10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

Bild 700Heute darf ich Gast bei Zorra sein. Und ich freue mich sehr, dass ich ihr zum Jubiläum „10 Jahre Kochtopf“ ein besonderes Kimchi-Rezept widmen darf. Doch der Reihe nach. Zuerst solltet ihr drüben bei Zorra meinen Gastbeitrag lesen. Bis gleich!

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Das erklärte Ziel war in diesem Fall: Kimchi für alle! (btw, „Croissants für alle“ hatten wir ja bereits…)

Mir schwebte ein ganz besonderes Rezept vor: mit gut erhältlichen Zutaten, Verzicht auf ZU exotische Sachen wie fermentierte Babyshrimps oder Reismehl-Paste, kleinere (weil für euch realistische) Menge, in gleicher Qualität immer wieder reproduzierbar (trotz schwankender Qualität/Dicke/Größe des Gemüses), alltagstauglich durch die schnellste Methode – kurz, die Demokratisierung des Kimchis. Ja, ich will, dass niemand, der gerne Kimchi essen möchte, Mangel an Kimchi leiden muss.

Keine Zeit, keine Zutaten, keine Ahnung – das waren bislang die häufigsten Argumente gegen Kimchi. Das möchte ich gerne ändern. Es ist einfach, schnell und unkompliziert. Nehmt euch bitte nur ein wenig mehr als 1 Stunde Zeit. Ja, nicht länger. Ärmel hochkrempeln und los!

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Grundrezept Mak Kimchi_Schnelles Kimchi

Zutaten (Menge reicht bei mir exakt für einen Behälter von 1,25 L Volumen)

1 Kilo Chinakohl
100 g Meersalz
1 Liter Wasser
300 g weißer Rettich

Gewürzpaste:
½ Zwiebel, mittel
½ Apfel, klein
3-4 Knoblauchzehen
3 Scheiben Ingwer
50 g gekochter Reis, abgekühlt (falls vom Vortag oder zu trocken, einfach mit 50 ml Wasser zusammen aufkochen und komplett auskühlen lassen)
½ EL Zucker
3 EL Gochugaru (s.u. Tipps)
2 EL Fischsauce (um den Originalgeschmack meines Kimchis zu erhalten, sollte besser 3 TL eingelegte, fermentierte Babyshrimps 새우젓 – sehr gut erkennbar hier – verwendet werden, aber Fischsauce ist der Mainstream-Kompromiss bzw. nehme ich auch ab und an, falls grad keine Shrimps vorhanden)

evtl. Meersalz nach Geschmack

optional zum Grundrezept:
2-3 Lauchzwiebel, im Schrägschnitt
100 g Buchu/Schnittknoblauch, in 4 cm Länge geschnitten
1-2 Möhren, in sehr feine Julienne

Zubereitung:

  1. Chinakohl evtl. von grobem Schmutz oder welken Außenblättern befreien. Am Boden ca. 1 cm sauber abschneiden. Die Blätter auseinander lösen und immer 4-5 Blätter stapeln. In mundgerechte Stücke ca. 4-5 cm Stücke schneiden (s. Foto oben). Nicht zu klein, nicht zu groß. In eine ausreichend große Schüssel geben.
  2. 1 Liter Wasser sprudelnd aufkochen, in einer hitzebeständigen Schale das Meersalz darin auflösen. Noch heiß über den vorbereiteten Kohl gießen, mit einem Spatel (Vorsicht, Wasser ist zu dem Zeitpunkt ja noch heiß) alles gut andrücken und zunächst 10 min stehen lassen. Zunächst wird allenfalls die Hälfe im Wasser stehen.
  3. Währenddessen den Rettich schälen, in ca. 4×3 cm große quadratische Scheiben schneiden. Dafür den Rettich zunächst in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, jedes Stück in 2-3 Spalten (je nach Durchmesser), diese in ca. 3-4 mm Scheiben schneiden.
    Nach 10 min erstmals den Kohl wenden, nun sollte er schon etwas zusammengefallen sein, so dass sich jetzt alles unter Wasser drücken lässt. Die Rettichstücke obenauf verteilen. Alles gut andrücken, aber kein Gewicht darauf pressen.
  4. Nach 20 min erneut alles von oben nach unten wenden. Wieder gut andrücken und weitere 20 Minuten stehen lassen. Falls sehr dicke weisse Stücke oben liegen, diese tief nach unten in die Lösung drücken. Nach insgesamt 50 min ein dickes weisses Stück zwischen Daumen und Zeigefinger leicht verbiegen. Es wird nicht wie die grünen Stücke schlaff sein, sollte aber leicht nachgeben. Ansonsten weitere 10-15 Minuten stehen lassen (aber meiner Erfahrung nach reichen 50 Minuten exakt aus bei der Methode mit heißem Wasser). Dreimal kalt ausspülen, in ein Sieb geben und nur mit der flachen Hand andrücken/anpressen. Ca. 10-15 Minuten weiter abtropfen lassen (bei Mak Kimchi, also bei dieser kleingeschnittenen Variante eines Kimchis, verzichte ich auf das portionsweise Ausdrücken mit der Hand, weil sonst die Gefahr besteht, dass das fertige Kimchi unschön „zerfleddert“ aussieht – wie in vielen „schlechteren“ Kantinen und Restaurants auch).
  5. Gewürzpaste kann während des Einsalzens hergestellt werden: Alle Zutaten bis auf Gochugaru grob schneiden und mit einem Mixstab oder in einem Mixer pürieren. Gewünschte Menge Gochugaru nun einrühren und alles ziehen lassen, bis das Gemüse fertig ist. Das abgetropfte Gemüse wieder in die vormals verwendete Schüssel geben, mit der Gewürzpaste vorsichtig (aber gut) mit der Hand (Handschuhe) vermengen. Optional kann man jetzt Lauchzwiebel, Möhren oder Buchu – oder alle drei zusammen – hinzugeben. Abschließend nach Geschmack mit wenig Salz, Gochugaru und/oder Zucker abschmecken. In ein Glas/Behälter umfüllen, alles gut andrücken, sodass keine Luftlöcher entstehen und alles im „eigenen Saft“ liegt (wichtig, sonst kann das Kimchi kippen). Gekühlt aufbewahren. Dieses Kimchi kann sofort serviert werden. Trotzdem entwickelt es sein optimales Aroma erst ab dem 2.-3. Tag und hält es für ca. 10 Tage (passt perfekt zu diesem interkontinentalen Bossam-Krustenschwein). Danach entwickelt sich zunehmend Säure. Dieses Rezept ist nicht wie Gimjang Kimchi (s. Link zu Pogi Kimchi) auf lange Haltbarkeit ausgerichtet, sowohl von der Methode als auch von der Würzung. Innerhalb von 2-3 Wochen aufbrauchen (mir persönlich schmeckt Mak Kimchi sowieso nur frisch und nicht lange säuerlich fermentiert, ist aber reine Geschmacksache).

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Tipps: Mak Kimchi heißt wörtlich „grob“ bzw. „schnell“ gemachtes Kimchi. Ein typisches Einsteiger-Kimchi. Nicht weit entfernt von Gutjuri Kimchi (an mein allererstes verbloggtes Kimchirezept überhaupt habe ich mich auch orientiert – der größte Unterschied liegt in der Schnittform und dem Verzicht auf Rettich). Es ist auch die häufigste Sorte in (einfacheren) Restaurants, weil das mühsame Verteilen der Gewürzpaste zwischen einzelne Blattlagen (wie bei Pogi-Kimchi) entfällt und das Einsalzen durch die vorab kleingeschnittenen Stücke schneller geht. Die oben genannte Methode mit heißem (!) Salzwasser macht das Ganze nun noch schneller. Die wird traditionell bei Gurken und anderen stark wasserhaltigen Gemüsesorten (z.B. Bittergurken, grüne Honigmelonen etc.) angewendet, um Jjanji/Jangachi (Pickles) herzustellen. Doch diese „heiße“ Methode wird in Korea auch bei schnellen (vorausgesetzt ist eine kleine Menge) Kimchis immer beliebter, weil sich somit die Einsalzzeit stark verkürzt.
Ich bevorzuge grundsätzlich immer eher die „trockene“ Methode des Salzens. Mit lockeren Handbewegungen Meersalz direkt zwischen die Blätter streuen. So habe ich es von meiner Mutter gelernt, so machen es auch all meine Tanten und so bringe ich es meinen Freunden bei – falls ich daneben stehe und die Rohware ansehen und anfassen kann. Doch das geht immer mit etwas Augenmaß/Erfahrung und Anpassung an die jeweilige Qualität des Kohls einher. Und da ich nicht sehen kann, wie dick (dünner ist bei Chinakohl besser) die Blätter eurer Chinakohlköpfe sind, ist die Salz-in-Wasser-Lösung die sicherste (weil gleichmäßigste) Methode für euch.

Generell schmeckt Kimchi (wie auch alle anderen koreanischen Beilagen) kräftig, da es immer dafür gedacht ist, gemeinsam mit ungewürztem Reis konsumiert zu werden. Zusätzlich wird normalerweise Kimchi immer so abgeschmeckt, dass es im ersten Moment einen Tick versalzen schmeckt. Erst so schmeckt das Kimchi während der Lagerung bzw. des Fermentationsprozesses genau richtig. Dieses Kimchi kann und sollte aber möglichst frisch – gegebenenfalls noch am gleichen Tag – gegessen werden. Daher eher vorsichtig abschmecken (habe gar kein Salz extra genommen).

Zu Gochugaru: Ihr könnt regulieren. Ich nehme auf die Menge 3 EL (Maßlöffel), das ist nicht besonders scharf (für meinen Geschmack), weil ich zu scharfes Kimchi auch nicht mag. Ihr könnt mehr nehmen oder weniger. Ich empfehle 2 EL für alle Einsteiger, die es nicht allzu scharf mögen, dann aber 1-2 EL pürierte rote Spitzpaprika/Paprika zugeben – ich friere immer ein paar Beutelchen fertig püriert ein für solche Zwecke – damit das Kimchi eine schöne, appetitlich rote Farbe erhält und nicht zu hell orange schimmert.

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31 Kommentare zu “10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

    • arbeit gespart? wenn du das nachbauen des kimchirezepts meinst, liegt die arbeit doch noch vor dir. wenn du das tüfteln eines eigenen kimchirezepts meinst: nimm doch einfach meins, eine knoblauchzehe mehr oder weniger, und schon hast du dein eigenes rezept. so die graue theorie. wofür lange herumexperimentieren? 😉

  1. Du hast dich doch nur eine Weile rar gemacht, um nun einen Kracher nach dem nächsten rauszuhauen – ich durchschaue dich 🙂
    ganz liebe Grüße von unterwegs…

    • micha, du hast alles durchschaut. du fuchs! kuss in die ferne, zum schönsten platz der welt (so erzählte mir mal jemand)! zumindest der schönste see der welt. und grüß mir die sonne, die vulkane und das blau (oben wie unten).

  2. Deine Bilder sind toll, krieg grad Lust auf Kimchi 🙂
    So wie Du Kimchi machst, etwa so machte ich mein Standard-Kimchi auch, ganzer Kohl und Salz zwischen die Blätter, nachher ausgewaschen und die Zutaten auch in den ganzen Kohl rein, ganze Kohlköpfe in den Topf.

    • ja, diese „aufwändigere“ variante nennt sich wie oben erwähnt „pogi-kimchi“. quasi die „luxusvariante“. pogi gleich ganzer kohlkopf (obwohl es streng genommen immer nur ein halber kohlkopf ist). gimjang kimchi ist immer pogi-kimchi. aber nicht jedes pogi-kimchi ist automatisch gimjang-kimchi.

      ich hoffe, ich habe dich genug verwirrrt. 🙂

  3. Lecker! Ich hatte immer so meine Probleme mit den Babyshrimps, aber was du hier schreibst hört sich alles machbar an. Wird Zeit, dass ich das mal ausprobiere! Ich habe immer noch den Geschmack vom selbgemachten Kimchi der Mutter meiner früheren Mitbewohnerin auf der Zunge und da kommt das Industriezeug einfach bei weitem nicht ran 😉

    • vor allem war das industriezeug hauptdarsteller einiger lebensmittelskandale. ich sage nur „verkeimt“. unappetitlich.

      ich weiß nicht, was viele gegen babyshrimps haben. sie riechen eindeutig besser als fischsauce. und nett sehen die doch auch aus. vor allem – sie machen kimchi schmackhafter, paradoxerweise „fruchtiger“.

    • In dem Fall richtet es sich weniger gegen Babyshrimps sondern gegen Shrimps im allgemeinen. Ich esse diese ganzen Krustentiere einfach nicht so gerne… 😉

    • ah, verstehe. das ist dann in der tat schwierig, tring.
      ich liebe ja krustentiere, nur bin ich mittlerweile vollkommen irritiert und unsicher, welche man essen „darf“. wmf und greenpeace sind teilweise in ihren fischratgebern widersprüchlich. allgemeiner konsens: weniger. wie auch beim fleischkonsum.

  4. Von Kimch „leichtgemacht“ hab ich ja a bissl Ahnung. Was statt Fischsauce auch noch geht sind ein paar Sardellen (zermatscht) . Ob das Ergebnis authentisch ist weiß ich nicht, aber es schmeckt jedenfalls gut. 🙂

  5. Wir haben es gemacht – sogar mit Gochugaru und just den Babyshrimps vom Photo. Jetzt noch ein paar Fragen: braucht man Meersalz, weil kein Jod oder Flour drin sein soll? (Wir haben Siedesalz genommen – entgeht uns jetzt was?)
    Dann: wie dick sollen die Rettichscheiben sein? (Ich musste etwas nachdenken, wie man aus einem Rettich mit rundem Durchmesser denn bitte quadratische Scheiben herkriegt, aber dann kam der Geistesblitz. Aber die Dicke?)
    Fürderhin: wie um alles in der Welt kriegst du ohne extra Flüssigkeit die Würzpaste mit dem Stabmixer hin? Meiner konnte es nicht – ich hab dann alles zur Mini-Krups transferiert und da dann immerhin ganz kleine Stückchen, wenn auch nicht wirklich eine Paste erhalten.
    Schließlich: müssen die Behälter aus Glas sein? Denn eigentlich eignet sich die 500 ml Sturzbecher-Art ganz gut zum Befüllen und Entnehmen; die hab ich aber nur in Plastik.
    So – morgen wird probiert. Ich muss jetzt nur noch googeln, wozu man Kimchi eigentlich isst…

    • ganz schnell:

      meersalz: macht besseres kimchi als siedesalz, vor allem sollte man die salzmenge reduzieren, wenn man siedesalz verwendet. meersalz ist bekanntlich weniger salzig bzw. weniger „beissend“ salzig.
      dicke, rettich: sieht man vll auf den fotos (die kleinen rechteckigen stücke überall) ca. 3 mm. geht auch dicker, je nach dem welchen biss man bevorzugt
      gewürzpaste: stückchen sind vollkommen ok, es ist nicht pastös gemeint. man kann auch auf vierkantreibe reiben oder alles mit dem messer klein wiegen, je nach zeit und geduld. bei mir ist mixstab problemlos, selbstverständlich geht auch jeder mixer
      behälter: (jetzt wirst du päpstlicher als der papst, liebe annette ;)) plastik, glas, keramik, ton – wie es einem gefällt. nirgendwo steht glas als muss. hilfreich (für die nase und andere lebensmittel im kühlschrank) ist jedoch luftdicht!

      ist es dein allererstes kimchi überhaupt, annette?
      ps: die rettich-schneide-methode habe ich für dich oben nachgetragen. 🙂

  6. Endlich komme ich dazu, mich auch hier herzlich für deinen Gastbeitrag und für das köstliche mir gewidmete Kimchi zu bedanken. Muchas gracias! Ich fühle mich geehrt. 🙂

  7. Pingback: Kimchi | magentratzerl

  8. Pingback: Self-confessed sissi – Mak kimchi | nadel&gabel

  9. Pingback: Seoul, Seoul, Seoul #2 | missboulette

    • genau. ebenso auch die „zerkleinerung“ in kleine teile. mak kimchi ist ohnehin eine typische sorte, die man eher frisch isst, zumal die kleingeschnittenen rettichstücke im fortgeschrittenen reifestadium eher matschig und nicht mehr knackig schmecken. aber jeder wie er mag.

  10. Pingback: Grillen: Bulgogi | missboulette

  11. Pingback: Kimchi – magentratzerl

  12. Pingback: Kalte Nudeln #3 | missboulette

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