Wunderöl

Es war schon lange klar, dass ich das kulinarische Jahr hier auf diesem Blog mit Öl beginnen wollte. Kein gewöhnliches. Eine oder vielleicht „die“ Entdeckung der letzten Zeit sogar. Chiliöl Sichuan-Style. Selbstgemacht (keines der bisher gekauften Chiliöle kann es mit diesem Öl aufnehmen – Selbermachen lohnt sich mal wieder).
Nur hatte ich es mir anders ausgemalt. Es sollte ein epischer Rezeptvergleichspost (ähnlich meinen Briochebeiträgen hier und dort) werden. Weil ich Sachen gerne auf den Grund gehe, vergleiche, ausprobiere, optimiere… Und nun muss ich das tun, was ich überhaupt nicht mag: der mangelnden Zeit wegen alles schnell zusammenraffen und folglich schludern.

Doch die Zeit drängt diesmal nun wirklich. Jemand hat dringend um vegane Rezepte gebeten. Und sofort ist mir dieses Öl aufgefallen, und mit ihm die Tatsache, dass ich mich mithilfe dieses Öls schon seit Wochen überwiegend vegan ernähre, ohne mir dessen bewußt zu sein.

Ich will jetzt nicht zu viele Worte über „vegan – nicht vegan“ verlieren. Zum Teil weil mich diese in DE mitunter aggressiv geführten Diskussionen über vegane Ernährung (oder jegliche andere spezielle Form der Ernährung), erst recht aber die Fanatiker, Polemiker und selbsternannten Missionare (auf allen Seiten), mich ungemein nerven. Leben und leben lassen! Solange man nicht dem Umfeld/der Umwelt schadet, kann doch jeder machen was er will.
Zum weit größeren Teil jedoch ist mir dieses Thema bzw. diese Art der Kategorisierung von Essen zu fremd. Ich denke ehrlich gesagt nicht in solchen Kategorien – ich esse einfach. Was mir schmeckt. Das ist überwiegend fleischlos (jetzt werden mich wahrscheinlich einige rütteln und schütteln wollen, wenn ich sage, dass ich das zugegeben butterzarte Dry-aged Beef letztens nur gegessen habe, weil es vor mir auf dem Teller lag und nicht weil es mir irrsinnig gut schmeckte) und vegetarisch. Bei näherer Betrachtung sogar nicht selten vegan. Reiner Nebeneffekt, der aus meiner Vorliebe für koreanische und asiatische Küche resultiert.

Doch schnell zurück zum Chiliöl. Ich mache immer gleich zwei Varianten des Öls. Sozusagen zwei Aufgüsse. Weil ich mich nicht dazu durchringen konnte, nach Vorschrift/Rezeptvorlage die (noch immer) hocharomatischen festen Bestandteile nach dem ersten Aufguss wegzuschmeißen.

Der erste Aufguss aka Premier Jus ist rubinrot, duftet wahnsinnig nach Umami – fein und dennoch intensiv und im Abgang eine trockene (wachmachende, doch noch angenehme) Schärfe hinterlassend. Nur auf hellem Untergrund und bei geringerer Menge leuchtet das Öl orange wie auf dem Bild.

Beim zweiten Aufguss wird nicht gefiltert, nur die groben Gewürze werden herausgefischt. Die Chili-Pfeffer-Sedimente belasse ich. Er ist daher dunkler, etwas milder und rustikaler, fast deftig möchte ich sagen. Eher pikant als scharf und die Szechuanpfefferstückchen knuspern und wirken charakteristisch leicht betäubend auf der Zungenspitze nach.

Dieses rote Wunderöl wanderte in meine Dan Dan Nudeln (zufällig vegan, nicht weil ich Fleischersatz brauche, sondern einfach weil ich Tofu liebe; und etwas merkwürdig dunkelbraun, weil ich schwarze Sesampaste verwendete)…

in zunächst gebratenen und anschließend geschmorten Tofu Missboulette-Style (ha, schon wieder Tofu)…

und ansonsten noch in Couscous/Hirse, in Hummus, zu Pasta, in Salatdressings, über Suppen… Überall dort, wo ein pikanter Geschmacksbooster gewünscht war.

Chiliöl Sichuan-Style
nach Lady and Pups

Zutaten für ca. 1/2 Cup – ich empfehle die Mengen gleich zu verdoppeln, das Öl hat Suchtpotenzial

1/2 Cup Pflanzenöl, geschmacksneutral (ich nahm Sonnenblumenöl)
1 Lauchzwiebel, grob geschnitten (ich nahm Zwiebel)
2 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Sternanis
1 kleine Stange Zimt
3 TL grüner Szechuanpfeffer, grob zerdrückt (verzichtet)
1 TL roter Szechuanpfeffer, grob zerdrückt (ich nahm 3 TL)
2 1/2 EL Gochugaru
1/8 TL Koriander, gemörsert
1/8 TL Cumin, gemörsert

Zubereitung:

1. Zunächst Koriander und Cumin ohne Fett leicht anrösten bis sie duften. Umfüllen und mörsern.
2. Alle anderen Zutaten vorbereiten. Öl, (Lauch)Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Zimt und Szechuanpfeffer in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen (nicht zu heiß!). Solange bis der Knoblauch und Ingwer sich am Rand goldbraun verfärben (nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter).
3. Gochugaru, Koriander und Cumin hinzufügen und für eine weitere Minute alles erhitzen. Es wird alles kurz brutzeln und brodeln. Vorsichtig umrühren. Anschließend den Topf sofort von der Hitze ziehen und auskühlen lassen (am besten draußen). Über Nacht ziehen lassen.
4. Premier Jus: Durch ein Haarsieb abseihen. Dieses Öl ist essenziell für Klassiker der Sichuanküche wie Dan Dan Nudeln, Mapo-Tofu, scharfe Aubergine, Gong Bao Huhn, Wontons Sichuan-Style etc. Auch toll über Knoblauch-Cremesuppe, Caldo verde, Pizza etc.
5. Zweit-Jus: Die festen Bestandteile aus dem Sieb wieder in den Topf und erneut mit 1/2 Cup Sonnenblumenöl aufgießen. Den Topf auf mittlerer Hitze für wenige Minuten langsam erwärmen, es sollte diesmal nichts brutzeln. Wieder erneut von der Hitze ziehen und ebenfalls über Nacht ziehen lassen. Die „groben Stücke“ (Lauch, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimt) werden mit Stäbchen herausgefischt, Szechuanpfeffer und Gochugaru bleiben. Dieser zweite „Aufguss“ ist eine Offenbarung zu Pasta Aglio e Olio, Hirse, Couscous (fast pur, nur dieses Öl, Salz und Spritzer Zitrone und ich bin mehr als zufrieden).

Tipps: Sowohl die Rezeptvorlage als auch Fuchsia Dunlop empfehlen als Ersatz für Szechuan-Chili (nicht Pfeffer wohlgemerkt) koreanisches Gochugaru. Gochugaru ist bei guter Qualität leuchtend rot (bei schlechter eher orange und hell), glänzend, ohne Kerne und nicht übermäßig scharf. Wenn ihr welche habt, könnt ihr selbstverständlich auch ganze getrocknete Chilis nehmen, die fruchtig und nicht extrem scharf sind. Dafür jede Schote längs mit der Schere aufschneiden, Kerne komplett entfernen (nicht wegschmeißen, sondern separat mörsern, in ein Schraubglas umfüllen und anderweitig als Schärfekick verwenden), in einem Wok auf nicht zu hoher Hitze trocken rösten, nur ein paar Tropfen Öl hinzu, schwenken bis alles glänzt und sofort in eine Schale umfüllen. Komplett ausgekühlt in eine große Plastiktüte umfüllen und darin zu groben Flocken mörsern. Ansonsten verfahren wie oben.

Und als Service des Hauses noch: Was ich essen würde, falls…

• mich der Jieper auf „fettig-knusprig-blättrig“ packt: Cong you bing aka Scallion Pancakes mit einem Dip aus Balsamico, Sojasauce, Sesamöl, Schalotten oder Lauch, zerriebenem Knoblauch, Prise Zucker und natürlich dem Wunderöl…
• es nass, kalt und grau ist und mich etwas flauschig, dampfend Süßes trösten muss: Jjin Bbang aka Dampfnudeln (es muss nicht immer Azukimus sein, jegliche andere Füllung geht auch)…
• sich etwas Kartoffeliges aufdrängt: glasierte platte Kartoffeln oder die geschmorte Variante…
• ich zum Frühstück nur etwas trinken möchte (but first – coffee): ein Smoothie aus Reis- und/oder Sojamilch mit schwarzer Sesampaste oder Azukimus…
• ich tollen Wurzelspinat hätte (!): blanchierter Spinat in Sesamdressing…
• ich etwas erfrischend säuerliches brauche: Mul Kimchi (klappt fast noch besser jetzt im Winter mit Rettich)…

Ja, ganz nebenbei ist alles vegan (Link führt zu allen vegan getaggten Beiträgen – mehr als gedacht, ich war selbst erstaunt). Ach, und Japchae aka Glasnudelsalat mit Gemüse der Saison geht auch immer, Bibimbap und Ginger Scallion Fried Rice sind mit einem Handgriff/Spiegelei weniger (!) leicht zu veganisieren und für den obligatorischen Schoko-Jieper zum Schluss: Mousse au Chocolat nach Hervé This, nur mit Schokolade und Wasser.

Ich hoffe, ich konnte die nicht allzu exotischen Rezepte (mit leicht erhältlichen Zutaten) für euch alle finden. Doch vor allem versuche ich Kathas Selbstversuch zu unterstützen (auch wenn mir durchaus bewusst ist, dass ein komplettes Umschwenken auf die asiatische Küche nicht unbedingt Sinn und Zweck des Ganzen ist), die im Übrigen bereits ein Chiliöl Beijing-Style hat. Gerne hätte ich ihr Rezept neben einigen weiteren nachgekocht, verglichen und ein Resümee gezogen…aber, aber die Zeit drängt. Auf die Schnelle nur dies.

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