Wunderöl

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Es war schon lange klar, dass ich das kulinarische Jahr hier auf diesem Blog mit Öl beginnen wollte. Kein gewöhnliches. Eine oder vielleicht „die“ Entdeckung der letzten Zeit sogar. Chiliöl Sichuan-Style. Selbstgemacht (keines der bisher gekauften Chiliöle kann es mit diesem Öl aufnehmen – Selbermachen lohnt sich mal wieder).
Nur hatte ich es mir anders ausgemalt. Es sollte ein epischer Rezeptvergleichspost (ähnlich meinen Briochebeiträgen hier und dort) werden. Weil ich Sachen gerne auf den Grund gehe, vergleiche, ausprobiere, optimiere… Und nun muss ich das tun, was ich überhaupt nicht mag: der mangelnden Zeit wegen alles schnell zusammenraffen und folglich schludern.

Doch die Zeit drängt diesmal nun wirklich. Jemand hat dringend um vegane Rezepte gebeten. Und sofort ist mir dieses Öl aufgefallen, und mit ihm die Tatsache, dass ich mich mithilfe dieses Öls schon seit Wochen überwiegend vegan ernähre, ohne mir dessen bewußt zu sein.

Ich will jetzt nicht zu viele Worte über „vegan – nicht vegan“ verlieren. Zum Teil weil mich diese in DE mitunter aggressiv geführten Diskussionen über vegane Ernährung (oder jegliche andere spezielle Form der Ernährung), erst recht aber die Fanatiker, Polemiker und selbsternannten Missionare (auf allen Seiten), mich ungemein nerven. Leben und leben lassen! Solange man nicht dem Umfeld/der Umwelt schadet, kann doch jeder machen was er will.
Zum weit größeren Teil jedoch ist mir dieses Thema bzw. diese Art der Kategorisierung von Essen zu fremd. Ich denke ehrlich gesagt nicht in solchen Kategorien – ich esse einfach. Was mir schmeckt. Das ist überwiegend fleischlos (jetzt werden mich wahrscheinlich einige rütteln und schütteln wollen, wenn ich sage, dass ich das zugegeben butterzarte Dry-aged Beef letztens nur gegessen habe, weil es vor mir auf dem Teller lag und nicht weil es mir irrsinnig gut schmeckte) und vegetarisch. Bei näherer Betrachtung sogar nicht selten vegan. Reiner Nebeneffekt, der aus meiner Vorliebe für koreanische und asiatische Küche resultiert.

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Doch schnell zurück zum Chiliöl. Ich mache immer gleich zwei Varianten des Öls. Sozusagen zwei Aufgüsse. Weil ich mich nicht dazu durchringen konnte, nach Vorschrift/Rezeptvorlage die (noch immer) hocharomatischen festen Bestandteile nach dem ersten Aufguss wegzuschmeißen.

Der erste Aufguss aka Premier Jus ist rubinrot, duftet wahnsinnig nach Umami – fein und dennoch intensiv und im Abgang eine trockene (wachmachende, doch noch angenehme) Schärfe hinterlassend. Nur auf hellem Untergrund und bei geringerer Menge leuchtet das Öl orange wie auf dem Bild.

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Beim zweiten Aufguss wird nicht gefiltert, nur die groben Gewürze werden herausgefischt. Die Chili-Pfeffer-Sedimente belasse ich. Er ist daher dunkler, etwas milder und rustikaler, fast deftig möchte ich sagen. Eher pikant als scharf und die Szechuanpfefferstückchen knuspern und wirken charakteristisch leicht betäubend auf der Zungenspitze nach.

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Dieses rote Wunderöl wanderte in meine Dan Dan Nudeln (zufällig vegan, nicht weil ich Fleischersatz brauche, sondern einfach weil ich Tofu liebe; und etwas merkwürdig dunkelbraun, weil ich schwarze Sesampaste verwendete)…

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in zunächst gebratenen und anschließend geschmorten Tofu Missboulette-Style (ha, schon wieder Tofu)…

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und ansonsten noch in Couscous/Hirse, in Hummus, zu Pasta, in Salatdressings, über Suppen… Überall dort, wo ein pikanter Geschmacksbooster gewünscht war.

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Chiliöl Sichuan-Style
nach Lady and Pups

Zutaten für ca. 1/2 Cup – ich empfehle die Mengen gleich zu verdoppeln, das Öl hat Suchtpotenzial

1/2 Cup Pflanzenöl, geschmacksneutral (ich nahm Sonnenblumenöl)
1 Lauchzwiebel, grob geschnitten (ich nahm Zwiebel)
2 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Sternanis
1 kleine Stange Zimt
3 TL grüner Szechuanpfeffer, grob zerdrückt (verzichtet)
1 TL roter Szechuanpfeffer, grob zerdrückt (ich nahm 3 TL)
2 1/2 EL Gochugaru
1/8 TL Koriander, gemörsert
1/8 TL Cumin, gemörsert

sichuan

Zubereitung:

  1. Zunächst Koriander und Cumin ohne Fett leicht anrösten bis sie duften. Umfüllen und mörsern.
  2. Alle anderen Zutaten vorbereiten. Öl, (Lauch)Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Zimt und Szechuanpfeffer in einem Topf auf mittlerer Hitze erwärmen (nicht zu heiß!). Solange bis der Knoblauch und Ingwer sich am Rand goldbraun verfärben (nicht zu dunkel, sonst werden sie bitter).
  3. Gochugaru, Koriander und Cumin hinzufügen und für eine weitere Minute alles erhitzen. Es wird alles kurz brutzeln und brodeln. Vorsichtig umrühren. Anschließend den Topf sofort von der Hitze ziehen und auskühlen lassen (am besten draußen). Über Nacht ziehen lassen.
  4. Premier Jus: Durch ein Haarsieb abseihen. Dieses Öl ist essenziell für Klassiker der Sichuanküche wie Dan Dan Nudeln, Mapo-Tofu, scharfe Aubergine, Gong Bao Huhn, Wontons Sichuan-Style etc. Auch toll über Knoblauch-Cremesuppe, Caldo verde, Pizza etc.
  5. Zweit-Jus: Die festen Bestandteile aus dem Sieb wieder in den Topf und erneut mit 1/2 Cup Sonnenblumenöl aufgießen. Den Topf auf mittlerer Hitze für wenige Minuten langsam erwärmen, es sollte diesmal nichts brutzeln. Wieder erneut von der Hitze ziehen und ebenfalls über Nacht ziehen lassen. Die „groben Stücke“ (Lauch, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Zimt) werden mit Stäbchen herausgefischt, Szechuanpfeffer und Gochugaru bleiben. Dieser zweite „Aufguss“ ist eine Offenbarung zu Pasta Aglio e Olio, Hirse, Couscous (fast pur, nur dieses Öl, Salz und Spritzer Zitrone und ich bin mehr als zufrieden).

Tipps: Sowohl die Rezeptvorlage als auch Fuchsia Dunlop empfehlen als Ersatz für Szechuan-Chili (nicht Pfeffer wohlgemerkt) koreanisches Gochugaru. Gochugaru ist bei guter Qualität leuchtend rot (bei schlechter eher orange und hell), glänzend, ohne Kerne und nicht übermäßig scharf. Wenn ihr welche habt, könnt ihr selbstverständlich auch ganze getrocknete Chilis nehmen, die fruchtig und nicht extrem scharf sind. Dafür jede Schote längs mit der Schere aufschneiden, Kerne komplett entfernen (nicht wegschmeißen, sondern separat mörsern, in ein Schraubglas umfüllen und anderweitig als Schärfekick verwenden), in einem Wok auf nicht zu hoher Hitze trocken rösten, nur ein paar Tropfen Öl hinzu, schwenken bis alles glänzt und sofort in eine Schale umfüllen. Komplett ausgekühlt in eine große Plastiktüte umfüllen und darin zu groben Flocken mörsern. Ansonsten verfahren wie oben.

Und als Service des Hauses noch: Was ich essen würde, falls…

  • mich der Jieper auf „fettig-knusprig-blättrig“ packt: Cong you bing aka Scallion Pancakes mit einem Dip aus Balsamico, Sojasauce, Sesamöl, Schalotten oder Lauch, zerriebenem Knoblauch, Prise Zucker und natürlich dem Wunderöl…Bild 071
  • es nass, kalt und grau ist und mich etwas flauschig, dampfend Süßes trösten muss: Jjin Bbang aka Dampfnudeln (es muss nicht immer Azukimus sein, jegliche andere Füllung geht auch)…Bild 158
  • sich etwas Kartoffeliges aufdrängt: glasierte platte Kartoffeln oder die geschmorte VarianteBild 198
  • ich zum Frühstück nur etwas trinken möchte (but first – coffee): ein Smoothie aus Reis- und/oder Sojamilch mit schwarzer Sesampaste oder AzukimusBild 446
  • ich tollen Wurzelspinat hätte (!): blanchierter Spinat in Sesamdressingbild 1303
  • ich etwas erfrischend säuerliches brauche: Mul Kimchi (klappt fast noch besser jetzt im Winter mit Rettich)…bild 4057

Ja, ganz nebenbei ist alles vegan (Link führt zu allen vegan getaggten Beiträgen – mehr als gedacht, ich war selbst erstaunt). Ach, und Japchae aka Glasnudelsalat mit Gemüse der Saison geht auch immer, Bibimbap und Ginger Scallion Fried Rice sind mit einem Handgriff/Spiegelei weniger (!) leicht zu veganisieren und für den obligatorischen Schoko-Jieper zum Schluss: Mousse au Chocolat nach Hervé This, nur mit Schokolade und Wasser.

Ich hoffe, ich konnte die nicht allzu exotischen Rezepte (mit leicht erhältlichen Zutaten) für euch alle finden. Doch vor allem versuche ich Kathas Selbstversuch zu unterstützen (auch wenn mir durchaus bewusst ist, dass ein komplettes Umschwenken auf die asiatische Küche nicht unbedingt Sinn und Zweck des Ganzen ist), die im Übrigen bereits ein Chiliöl Beijing-Style hat. Gerne hätte ich ihr Rezept neben einigen weiteren nachgekocht, verglichen und ein Resümee gezogen…aber, aber die Zeit drängt. Auf die Schnelle nur dies.

39 thoughts on “Wunderöl

  1. Wow, die Farbe des ersten Aufgusses ist der Hammer! Das Öl klingt so interessant und lecker, dass das Rezept schon abgespeichert ist.

  2. tolle scharfe Sache werde ich bei Gelegenheit sofort probieren. Das letzte Bild Mul Kimchi das ist mein richtiger Favorit. Kommt die rote Farbe von den Radieschen? Hast du etwa auch Buchu Blüten dazu gegeben?

    • ich hoffe, ich konnte impulse geben. ich bin ja überzeugt, dass man bei jeder spezielleren form von ernährung erst recht auf gute unterschiedliche „basics“ wie verschiedene pasten, gewürzmischungen, marinaden etc…oder eben wunderöle😉 angewiesen ist, damit das alltagsessen unkomplizierter variantenreich gestaltet werden kann. kleine werkzeuge sozusagen, mit denen man mit den grundnahrungsmitteln (getreide, hülsenfrüchte etc) erstmal „experimentieren“ kann. gerade in der anfangsphase, wenn man sich noch neuorientieren muss.

      lass dich nicht von kleinen spitzen ärgern – bin gespannt auf die weiteren tage, erkenntnisse und den schlußbericht.

  3. Das Öl ist klasse! Und besonders gefällt mir Dein zweiter Aufguss. Mir tut es auch immer leid, sowas wegzuwerfen. So entsteht dann z.B. aus dem Rest durchpassierter Himbeeren ein Himbeeressig.

    • da siehst du mal, ich habe tatsächlich noch nie himbeeressig selbstgemacht. muss sich bald ändern. danke für den impuls. mit dem thema konservieren habe ich mich grundsätzlich noch viel zu wenig auseinandergesetzt.

  4. Ja, super! Das. Mach. Ich. Noch. Heute! Ich hab sowohl grünen (Ingo Holland) als auch roten Sichuanpfeffer (danke für den Tipp, Eline!) und auch sonst alles daheim, ui, das wird ein Duft in der Küche heute abend :-))!

    • ich hatte leider grad keinen grünen szechuanpfeffer. bin schon sehr gespannt, was du mit diesem wunderöl machen wirst, uschi.
      ich werde am wochenende eine riesenportion machen. letztens habe ich eine kleine dimsum-party veranstaltet, und man hat mir das öl (angemacht als dip s.o. unter „scallion pancakes“) ausgetrunken. wortwörtlich schale an den mund geführt – und weg war’s.

  5. Gefällt mir dein Wunderöl! Auch wenn ich mir immer ein puristisches Öl nur aus rotem Sechuanpfeffer und Sonnenblumenöl mazeriere.
    Ich esse ja bei weitem nicht so oft asiatisch wie du, komme aber auch ganz umgewollt auf viele vegane Tage mit Reis, Gemüse, Nüssen und reichlich Gewürzen.
    Vegane Küche, die traditionell mittel-europäische Ernährungsgewohnheiten nachahmt ( Brot+Aufstrich, Fleisch, Wurst, Torten) mit all den industriellen Produkten finde ich schrecklich.

    • oh, da sagst du was, eline. dieses „ersatzdenken“ lässt mich auch immer etwas ratlos zurück.

      das größte problem der vegetarischen/veganen/low carb ernährung sehe ich ebenfalls in der gefahr, sich überwiegend von industriell hergestellter, schlimmer noch, denaturierter ware zu ernähren (beobachtungen in meinem umfeld bestätigen die vorahnung – oft folie aufreißen, ab in die mikrowelle), und somit eine abhängigkeit dieser industrie gegenüber. etikettenschwindel und der nächste skandal sind da schon vorprogrammiert. von der grundsätzlichen problematik/glaubwürdigkeit einiger „zertifiziert“ stempel ganz zu schweigen.

      dabei ginge es so geschmackvoller. bereits deine paar zeilen zu deinen veganen tagen sind doch schon mundwässernd.

  6. Pingback: wie schmeckt vegan? tag 9 – samt veganer mousse au chocolat - kulinarische notiz - esskultur

    • wie wunderbar, sybille. dass dir das öl gefällt ist kein wunder. hast du schon ganz pur als pasta aglio e olio probiert? der knaller auch über pizza! bitte berichte, was du damit angestellt hast, ja? hier oder bei dir. wann auch immer, wie auch immer. drück dich!

  7. Au weia, das Wunderöl… Es ist noch nicht ganz abgekühlt, die Wohnung duftet phantastisch und das, was ich mir schon über ein bisschen Reis geträufelt habe, schmeckt einfach irre! – Danke für dieses wunderbare Rezept!

  8. Pingback: Die Suppe einer Braut | missboulette

  9. Endlich! Gestern war es so weit. Alles im Haus, Missboulettes Wunderöl sollte es sein. Alles präpariert, den Topf auf die warme Platte gestellt – und dann gesehen, dass ich im Überschwang schon 5 EL Gochugaru (ich wollte die doppelte Menge produzieren) zu allem anderen gegeben hatte. Und Gochugaru soll man ja nicht zu hoch und zu lange erhitzen. Also, Öl abgesiebt, den großen Rest entsorgt. Vom roten Szechuanpfeffer fehlte ein halbes Löffelchen. Musste aber auch so gehen.
    Dann ging alles wunderbar. Ich wollte am liebsten meine Wohnung nicht mehr lüften, so herrliche olfaktorische Schwaden zogen durch die Räume.
    Heute Mittag dann den „zweiten Aufguss“ erledigt. Olio meraviglioso!
    Und morgen werde ich meine beiden Lieblingsweinverkäufer um die Ecke mit Kostproben versorgen.
    Außerdem kaufe ich wieder Sonnenblumenöl und – hoffentlich – grünen Szechuanpfeffer für eine weitere Versuchsanordnung.
    Tausend Dank und ein goldenes Osterei für die letzten Stunden des Festes!

  10. Pingback: Sommerlinks | missboulette

  11. guten morgen missboulette
    sag mir doch bitte, was ist gochugaru und wo bekommt man das
    danke für deine antwort und
    lG aus Haby – janni

  12. Pingback: Würzöl | lieberlecker

  13. Pingback: Etwas Sonne im Glas | missboulette

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