Salzig

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Na? Was macht der Gaumen? Etwas verklebt und ein latent säuerlicher Geschmack im Mund durch zuviel Vorweihnachtsnascherei?

Dann habe ich was für euch. Es geht schnell und ist seit geraumer Zeit mein liebstes (selbstgemachtes) Salzgebäck. Stellt euch Gougères mit der Konsistenz von Mochi vor, dann habt ihr Pão de queijo bzw. brasilianische Käsebällchen aus Tapiokamehl. Die Vorgehensweise ist exakt wie bei einem Brandteig, nur dass anstelle des Mehls Tapioka eingesetzt wird. Ursprünglich wird hierfür Minas Cheese verwendet, doch dieses Rezept ist ideal, um jegliche herumrollende Käsereste zu verwerten. Ich bin mittlerweile dazu übergegangen, jeweils zwei Sorten Käse zu mischen. Egal was. Hauptsache ein kräftiger (Hart)Käse und eine mildere Sorte. So habe ich schon Pecorino, Parmesan, Manchego, alten und mittelalten Gouda, ja sogar schon Camembert und weitere Weichkäsesorten reingeschmuggelt. Einfach nehmen, was da ist. Kräuter machen sich auch immer gut in dem Teig. Stellt euch eure eigene Kombination zusammen!

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Wie luftig und gleichzeitig „chewy“ das Innenleben aussieht, hätte ich euch gerne noch gezeigt, doch ausgerechnet dieses Bild hat mein Rechner aufgegessen. Und schwarze gähnende Leere hinterlassen…

Pão de queijo
via The Kitchn

Zutaten für ca. 24 Stück

1 Cup Milch
1/2 Cup Pflanzenöl
1 TL Salz
2 Cups Tapiokastärke
2 Eier
1 – 1 1/2 Cups Parmesan (ich nehme nur 1 Cup und zwei Sorten Käse)

Zubereitung:

  1. Die ersten drei Zutaten Milch, Öl und Salz in einem Topf erhitzen und kurz aufschäumen lassen. Sofort von der Hitze ziehen. Tapiokastärke in einem Schwung hinzufügen und mit einem Kochlöffel vermengen. Der Teig darf (und wird) verklumpen. Es sollten nur keine weissen Stärkereste sichtbar sein.Bild 833
  2. Den Teig in eine Rührschüssel geben, einige Minuten abkühlen lassen. Er sollte lauwarm sein. Mit einem Handrührgerät (Knethaken) den Teig etwas verkneten, die Eier nacheinander einarbeiten, bis der Teig sich zu einem halbwegs geschmeidigen Klumpen formt (nicht weiter lange schlagen – sonst wird der Teig wieder flüssig und kaum formbar).Bild 843
  3. Die geriebenen (oder kleingehackten) Käsesorten sehr kurz unterheben. Bild 845
  4. Den Ofen nun auf 180 Grad vorheizen. Aus dem elastischen und leicht klebrigen Teig mit zwei nassen Esslöffel (oder mit angefeuchteten Händen oder Eisportionierer) walnussgrosse Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Auf ausreichend Abstand achten. Im Ofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad ca. 25-30 Minuten goldbraun backen. Am besten noch lauwarm servieren.Bild 855

Tipps: Die Menge reicht für exakt zwei Bleche und lässt sich für den ersten Probegenuss gut halbieren. Einmal ist mir der Teig zu flüssig geraten (ich denke, ich habe zu lange und wild geschlagen), dann kann man den flüssigen Teig retten, indem man ihn in kleine (geölte) Muffinförmchen füllt. Die Konsistenz wurde nur nicht ganz optimal (der Rand nur hart und das Innenleben nur weich anstatt knusprig-mürbe und innen „chewy“ ). Und Reste können entweder luftdicht aufbewahrt oder tiefgekühlt werden. Anschließend im Ofen wieder aufbacken.

PS: Und wer keine Tapiokastärke hat, macht jetzt einfach Gougères.

18 thoughts on “Salzig

  1. Ich kenne das Pao de quejo.🙂 Allerdings nicht als Brand-, sondern als Rührteig, in einer Muffinform gebacken. Das Ergebnis ist deinem sehr ähnlich, außen knusprig, innen köstlich „chewy“.

    • die flüssige variante in muffinform entstammten meist „amerikanischen“ quellen. viele brasilianische quellen (videos) kneten den teig gar mit der hand, daher dachte ich, dass die brandteig-variante die ursprünglichere ist? kann mich natürlich auch irren. und hm, ich konnte bei dem unfreiwilligen geschmacksvergleich doch einen erheblichen unterschied der konsistenz feststellen. und das mühsame reinigen der muffinform entfällt.😉

  2. Liebe Miss Boulette, nun muss ich doch einmal mein grundsätzliches Problem ansprechen. Immer wieder intensive Suche im WWW nach Cup-Angaben lassen mich verzweifeln. Es gibt sehr wohl Listen mit Umrechnungen, aber oft ist das nicht dabei, wofür ich es brauche. Klar ist ein Cup Milch etwas völlig anderes als ein Cup Hülsenfrüchte – und auch da wieder Unterschiede. Liebe Grüße von einer cup-verzweifelten Thea, die aber morgen den Rührkuchen macht.

    • oh, mir ging bzw. geht es genauso wie dir, liebe thea. immer wieder anders lautende angaben. bei kapriziösen sachen entscheide ich mich immer eher für grammgenaue rzepte. aber bei diesem käsegebäck ist es fast schon „wurscht“. streng genommen müsste man dann auch die eigröße (die vom gewicht auch stark schwanken) sehr genau benennen.😉 ich habe ein fake-cup, das 250 ml mit 1 Cup gleichsetzt. das nehme ich einfach dafür. hat bisher immer funktioniert. ich glaube, streng genommen sollten es nur ca. 240 ml sein.
      für das rührteigrezept habe ich das letzte mal extra abgemessen und das gewicht dazu geschrieben, weil ich es dort für das gelingen der richtigen konsistenz wichtiger halte. viel spaß beim rührkuchen morgen! hoffe, er schmeckt dir.

  3. Mille grazie, Miss Boulette, für den tröstlichen und tröstenden Zuspruch und das Verständnis. Natürlich sind mir bei dem Rührkuchen gleich die genauen Grammangaben aufgefallen.😀 Und mit den 240/250 g/cup doktere ich auch herum. Das Allerletzte finde ich immer die Eier-in-Gramm-Angaben – wat eene Sauerei, wenn man et jenau nimmmt.

  4. Hallo, eine ganz blöde Frage, ich bin etwas verwirrt mit den Cup-Angaben.😦 Wenn ich das richtig verstanden habe, dann nimmst du 250 ml Wasser und 125 ml Öl und dann füllst du die Tapiokastärke in diesen Cup bis zur 250 ml Marke 2x und für den Käse 1 Cup? lg Sonja

    • richtig, sonja. so mache ich die immer, und sie haben sich bewährt. wichtig ist bei solchen cup-rezepten nur, dass man immer mit demselben cup abmisst, damit die verhältnisse stimmen.

      käsemenge kannst du selbstverständlich nach eigenem geschmack regulieren, einige kräuter passen auch immer, und falls du willst, kannst du sogar noch eine pikante füllung nehmen.

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