Gerührt

Braucht die Welt noch einen Rührkuchen-Beitrag?

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Ja. Weil dieser Kuchen gebacken und gegessen werden muss. MUSS. Und ich möchte hiermit zu seiner Verbreitung beitragen.
Dieser ist für mich bis dato der weltbeste Rührkuchen. Und ich habe weiß Gott schon viele (zu unmöglichen Uhrzeiten) gegessen. Deswegen räume ich mir, mit Verlaub, eine gewisse Kompetenz in Sachen Rührkuchen ein. Ich meinte schon längst den besten Rührkuchenteig (ich mag die, die nicht zu sehr nach Ei schmecken und locker-flauschig sind) zu kennen, doch dann stolperte ich bei meinem Lieblings-Prokrastinationsmittel (ich sag nur P wie Pinterest) über diesen Orangenkuchen mit Olivenöl.

Bisher hatte ich so meine Schwierigkeiten mit Öl im Teig. Einige Rezepte sind „sehr saftig“, womit (da reden wir uns nichts ein) im Grunde „fettig-klitschig“ gemeint ist. Andere sind zu brotig (fast ausnahmslos jedes Muffin-Rezept, das ich ausprobierte, und ja, wie verlangt ganz brav nur kurz mit dem Holzlöffel rührte – hilft alles nichts). Aber dieser Rührteig hier ist anders. Genauso wie ich es mag: samtig, flauschig, mit einer praktisch nicht vorhandenen weichen Kruste. Noch am vierten Tag fiel eine Scheibe vor Lockerheit fast auseinander. Und das bei einem Teig mit Öl!

Die meisten Rezepte propagieren gemäß der amerikanischen Muffin-Zubereitung die Nass-Trocken-Rührmethode. Wenige erwähnen nichts zur Zubereitung, quasi Alles-rein-in-die-Schüssel (obwohl man selbst bei einem Rührteig viel falsch machen kann… oder anders gesagt, einen halbwegs essbaren Klumpen bekommt man immer heraus, doch die Frage ist ja stets, was man besser machen kann). Alexandra dagegen gibt, wie alle guten Rezepte diesbezüglich, den entscheidenden Hinweis fürs Backen mit Öl: Eier schaumig rühren und den Zucker einrieseln (!) lassen und weiter laaange (darauf kommt es an: mind. 5 Minuten) schlagen. Richtig dick, hell und voluminös. Erst dann (!) Öl und restliche Zutaten hinzu.

Ich habe mich nicht wirklich näher mit dem wissenschaftlichen Hintergrund des Backens befasst, aber das Einarbeiten von Zucker scheint (egal welches Produkt) ausschlaggebend zu sein. Meist wird er in Butter schaumig gerührt, wobei Christina Tosi von Momofuku Milk Bar sogar auf 10 Minuten schwört. Sie hat diesen Schritt perfektioniert und nennt ihn gar 10-minute creaming process. Heraus kommt eine voluminöse, fast weiße Masse, die von der Konsistenz her fast an Baiser erinnert. Ihrer Meinung nach, ist dieser Schritt beim Backen der wichtigste und unterschätzte zugleich, und jeder ihrer neuen Mitarbeiter muss ihn zu allererst „lernen“.

Die Frage ist nur: Was macht man ohne Butter? Etwas beschämt muss ich zugeben, dass ich mal einer irrsinnigen Logik (Fett gleich Fett) folgend versucht habe, Öl und Zucker schaumig zu schlagen. Jeder, der das schon mal ausprobiert hat, weiß, wie aussichtslos dieses Vorhaben ist. Eine wirklich homogene Masse lässt sich dadurch nicht erreichen, von Volumen ganz zu schweigen. Und daher tauscht man einfach die Reihenfolge und nimmt als Volumenhilfe zunächst die Eier. Statt Butter-Zucker-Eier nun Eier-Zucker-Öl. Belohnt wird man mit einer fast biskuitartigen Konsistenz, ähnlich einem Pao de lo oder Castella/Kasutera (der ostasiatische Nachfahre des Pao de lo).

Bis auf die Zuckermenge (wie fast immer) habe ich alles exakt befolgt. Die Menge schien mir wahnsinnig übertrieben und ich habe auf 200 g Zucker (knapp 1 Cup) radikal reduziert. Für mich war es mehr als ausreichend und ich kann dazu nur raten. Erwähnen sollte ich noch, dass die Lockerheit des Teiges mit nur zwei Eiern (!) erreicht wird. Eine weitere erstaunliche Besonderheit dieses Kuchens. Der Teig wird trotz des relativ geringen Eigehalts so voluminös, dass er nicht ganz in eine normale Kastenform passt. Bei mir reicht der Teig stets für zusätzlich 2-3 kleine Förmchen/Tassen. Das Rezept ohne Abrieb (nur mit Orangensaft – gibt eine wunderschöne satte Farbe) schmeckt relativ neutral und bietet sich als saisonunabhängiges Grundrezept zur weiteren Verfeinerung an. Und alle Butter-Verfechter können auch flüssige Butter anstatt Olivenöl nehmen

Orangen-Olivenöl Kuchen
via Alexandra’s Kitchen

Zutaten:
1½ Cups (Achtung EDIT: bei mir exakt 234 g statt vormals 200g) Mehl
½ TL Backpulver
¼ TL Speisenatron
Prise Salz
2 Eier
200 g Zucker (original ca. 350 g)
2 TL Orangenabrieb
2/3 Cup (160 ml) Orangensaft, am besten frisch gepresst mit Fruchtfleisch (ca. Saft von 2 Orangen)
2/3 Cup (160 ml) Olivenöl, oder nach Präferenz geschmolzene Butter

Zubereitung:

  1. Ofen auf 175 Grad (original höhere Hitze) vorheizen. Kastenform leicht fetten und mit Backpapier auslegen (oder jede andere geschlossene Form, da der Teig sehr flüssig ist).
  2. Mehl, Backpulver, Natron und Salz gut vermengen.
  3. Mit einem Handrührgerät oder Küchenmaschine die Eier ca. 4-5 min hell und schaumig schlagen (eine ausreichend hohe und große Rührschüssel nehmen). Zucker einrieseln lassen und weitere 2-3 min schlagen. Die Masse sollte sehr hell und schaumig sein.
  4. In einer anderen Schüssel Orangensaft, Orangenabrieb und Öl miteinander vermengen. Abwechselnd mit der Mehlmischung in drei Teilen zur Eimasse geben. Jeweils nur wenige Sekunden unterrühren, nicht lange schlagen.
  5. Den Teig in die Kastenform geben, ruhig höher als sonst, da dieser Kuchen nicht besonders hoch aufgeht (ca. 2,5 cm Rand). Den restlichen Teig (ich bekomme nie den ganzen Teig in die Form) in 2-3 gut gebutterte und bemehlte Tassen/Schalen geben. Bei 175 Grad ca. 45-50 min backen. Stäbchenprobe machen. Falls der Kuchen zu schnell dunkelt, nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie leicht abdecken. Aus der Form nehmen und ca. 10-15 Minuten auf einem Rost auskühlen lassen.

PS: Zurück zu weicher, zimmerwarmer Butter und 10-minute creaming process. Pierre Hermés Mürbeteige fangen stets damit an (was ich bisher nie verstanden hatte – jetzt bin ich schlauer), anstatt der weitverbreiteten eiskalte-Butter-zwischen-den-Fingerspitzen-verkneten-Methode. Auch bei meinen heißgeliebten Shortbreads ist das Aufschäumen der zimmerwarmen (!) Butter der Anfangsschritt, dem ich bis jetzt nie wirklich viel Beachtung und Aufmerksamkeit geschenkt hatte. Ich habe die Probe gemacht und erstmals weiche Butter und Zucker 10 Minuten lang (brav nach Frau Tosi) geschlagen – und nicht wie sonst maximal 2-3 Minuten unmotiviert gerührt. Es mag vielleicht Einbildung sein, aber es waren die besten und aromatischsten Shortbreads, die mir je gelungen sind. Der fertige Teig wurde fast elastisch und sprang beim Formen leicht zurück. Trotz identischer Zutatenliste ein großer Unterschied! Es zeigt sich mal wieder, auf die Details kommt es an.

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An alle Shortbread-Liebhaber da draußen (da denke ich in erster Linie an Eline, Katha, Nina, Anne): Könnt ihr bitte das nächste Mal diesen Schritt ausprobieren und schauen, ob auch ihr einen Unterschied schmeckt?

38 thoughts on “Gerührt

  1. Unnötig zu erwähnen, dass ich die in allen Punkten ausnahmslos zustimme.😉 Und ziemlich neugierig auf den Kuchen bin, einen Menschen hast du auf jeden Fall überzeugt!
    P.S.: Das Jeyuk Bokkeum war übrigens deliziös und fast noch besser als im Han Mi, allein das Gurkenkimchi war nicht perfekt, weil ich die Schneidetechnik nicht nachvollziehen konnte…

  2. beim orangenkuchen machst fast eine mayonnaise, das kann ich mir schon gut vorstellen, mit dem dotter emulgiert das prächtig.

    ad shortbread: meines ist es auch mit weicher (mit „!“) butter, und ich hatte auch geschrieben, dass ich glaube, dass das ein teil des geheimnisses ist, aber ich werde das nächste mal bewusst länger mixen. diese art von herausforderungen mag ich bekanntlich😉

  3. Ein Krimi🙂 – mit allen sachdienlichen Hinweisen!
    Bei Mürbteig bin ich ja eindeutig der eiskalte-Butter-zwischen-den-Fingerspitzen-verkneten-Praktiker. ABER: ich habe eine andere Methode auch noch nie ausprobiert. Es steht wohl ein Experiment von mind. 10Minuten-Dauer aus…
    Schönen ersten Advent, liebe Miss Boulette….

  4. Euphorische Empfehlungen von Dir muss ich nachbacken! Noch dazu wo es sich quasi um einen Einschüsselkuchen handelt. Die Orangenschüssel zähle ich mal nicht, das ist ja nur vorbereiten und nicht extra Eiweiß schlagen oder so…

  5. Ich mache so mein Bisquit – wenn auch selten😉 : ganze Eier kalt mit Zucker so lange schaumig schlagen, bis die Masse nicht mehr an Volumen zunimmt, dann flüssiges Fett und Mehl zugeben.
    Das ist Standard der Wiener Mehlspeisküche, nennt sich kalt geschlagenes Bisquit. Viel saftiger und fluffiger als das mit getrennten Eiern.
    Zum Shortbread: im von mir verwendeten Effilee-Rezept wird die zimmerwarme Butter mit Zucker so schaumig wie möglich geschlagen.
    Mürbteige mit schaumig gerührter Butter/Zucker/Eier/Masse sind typisch französisch -> bretonischer Mürbteig. das was wir in D und Ö Mürbteig nennen ist in F ein einfacher Auslegeteig.

    • dein shortbread rezept ist ja auch mein rezept, nur hatte ich dem „aufschäumen“ nie wirklich aufmerksamkeit geschenkt.

      und es wundert mich nicht, dass du das alles kennst, eline. das habe ich mir ehrlich gesagt schon vorher gedacht. kalt geschlagenes biskuit, interessant! ich mache den ja immer mit zunächst geschlagenem eiweiß, danach arbeite ich eigelb unter. meist ist es ja andersrum. und öl oder fett nehme ich nicht für biskuit.
      ist „mein“ rührkuchen also ein biskuit für wiener verhältnisse?

    • Ganz präzise: wenn man wenig flüssige Butter in die Bisquitmasse gibt, ist das eine leichte Sandmasse, die wir in Ö trotzdem Bisquit nennen. Mit mehr Fett wird es eine Sandmasse, Genoveser Masse oder dein Rührkuchen😉.
      Probier mal ein kalte geschlagenes Bisquit als Tortenboden, du wirst begeistert sein.

    • werde ich machen, eline. die „ungetrennte“ variante (kalt geschlagen habe ich aus faulheit eh immer) wäre ja so viel unkomplizierter. aber nicht unbedingt schneller…

  6. Großartig…liebe Miss!
    Deine Einarbeitung in ein Thema begeistert mich immer wieder. So als hüftschießender Kocher (Bäcker) nehme ich mir immer vor es auch mal mit Akribie zu versuchen. Den Kuchen mach ich und rühre 10 Minuten….vielleicht sogar noch länger 🙂 🙂
    Versprochen!!

  7. Die begeisternde Einleitung motivierte zu sorgfültigem Lesen, und nach der Lektüre bin ich erst recht motiviert, diesen Kuchen selber backen zu wollen. Es wird einer unter maximal einem Dutzend sein, die ich in über 60 Jahren gebacken habe. Wegen der Harte-Kruste-und-Vollkorn-Brot-Abneigung meiner sonst beinahe vernünftigen Ehefrau und ihrem craving für weiche Süssgebäcke werde ich wohl oder übel ab und an Kuchen backen. Diesen hier als ersten.

    • erich, ich wage zu behaupten, dass dieser kuchen deiner „sonst beinahe vernünftigen ehefrau“ gefallen wird. trifft genau den geschmack der asiaten. weich, flauschig, locker und zu herbem grüntee nahezu ideal.

    • grundsätzlich schon. nur würde ich jegliches kleingebäck nach dieser methode nach dem endgültigen formen gut kühlen, evtl. für 30min in den tiefkühler geben, wie es auch frau tosi stets macht. pierre herme kühlt ca. 4 stunden im kühlschrank (bei größerer teigmenge).
      ich werde das jetzt überall auch mal ausprobieren (könnte länger dauern, so oft mache ich mürbeteig auch nicht, plätzchen erst recht nicht). NUR: kennst du das vanillekipferl-rezept nach der küchenschabe? es ist perfekt, so wie es ist.
      https://missboulette.wordpress.com/2011/12/04/vorweihnachten/

      ob diese perfektion noch optimierbar ist? probier es aus. werde ich auch machen.🙂

    • jetzt weiß ich, was du meinst. habe heute doch noch auf die schnelle eine fuhre obligatorische vanillekipferl für morgen (also heute) gemacht. nach dieser methode (weiche butter schaumig rühren) sollte man den teig wirklich nur ganz zum schluss fertig geformt einmal kühlen. wie ich übrigens auch meine referenz-shortbread oben gemacht habe. zwischendurch kühlen wie sonst üblich ist weder notwendig noch praktisch, wenn man noch formen muss. der teig war so porös und bröckelig.😉
      der geschmacksunterschied war jetzt nicht so spürbar wie bei den relativ puristischen shortbreads…bilde ich mir ein.

    • das 11-minuten-shortbread ist bei mir zarter denn je geworden. unter den umständen versuche ich mich vielleicht doch noch an den gruseligen vanillekipferln😀

  8. Danke für dieses Rezept und vor allem für die Anmerkungen zum Mürbeteig (meinem persönlichen Küchenkampfthema)! Da ich so selten backe, springe ich immer sofort auf solche Rezepte an, die von erfahreneren Bäckern/Bäckerinnen ausgiebig getestet und für „das beste“ befunden wurden. Dann gibt’s bei uns bestimmt bald mal Rührkuchen.😉

    • unbedingt, sabine. kann ich wirklich guten gewissens empfehlen. für solche erprobte und persönliche empfehlungen liebe ich auch foodblogs.😉 kochen und teilen. darauf kann man sich meist verlassen.

  9. Tschuldigung, aber ich hab hier was noch nicht ganz behirnt. Geht es Dir darum, dass die ganzen Eier (also nicht nur die Dotter und Schnee separat) aufgeschlagen werden, oder prinzipiell um das Schaumigschlagen der Eier? Ich wüsste ja gar nicht, wie ich einen Ölkuchen sonst anfange. Das geht doch gar nicht anders? Oder steh‘ ich jetzt hier völlig auf der Leitung??

    • liebe frau ziii, diesbezüglich auf der leitung stehen, können nur die erfahrenen und routinierten bäcker, die wahrscheinlich schon immer alles richtig gemacht haben.😉 ist also ein gutes zeichen.

      was aber die mehrheit (zumindest die, die ich kenne) der vorhandenen rezepte für rührkuchen mit öl betrifft, wird tatsächlich die „nass-trocken-methode“ propagiert. ei kommt zu öl und milch (soll meist nur grob verschlagen werden), zucker zu mehl und backpulver.

      abgesehen davon geht es mir um weitere sachen und um deren präzise ausformulierung. die besonderheit dieses rezepts liegt meiner meinung nach noch in folgenden punkten:

      – eine lockerheit, die allein durch 2 eier erreicht wird (auf die menge mehl geben die meisten rührteig-rezepte mind. 3 wenn nicht sogar 4 eier – mit vielen eiern bekommt man jeden teig locker und ist folglich kein kunststück) – sofern man den zweiten punkt unten beachtet.

      – schaumig ist nicht gleich schaumig: wie eline es präzise und treffend beschreibt, geht es darum die eier so lange zu schlagen, bis das Volumen nicht weiter zunimmt. das kann gut und gerne mind. 5 minuten (das ist länger als man denkt) dauern. so lange habe ich eier für einen rührteig (!) bisher noch nie geschlagen. und du?

      – auch die anmerkung den zucker anschließend einrieseln (!) zu lassen ist nicht unwichtig. dieser punkt geht auch in vielen rezepten (selbst mit der „richtigen“ methode bzw. reihenfolge) ein wenig unter. eier und zucker von anfang an zusammen schaumig zu rühren erzielt nicht das maximale Volumen (ähnlich wie es kaum möglich ist eiweiß steif zu bekommen, wenn man von anfang an zucker zukippt).

      btw, hast du ein rezept für ölteig das dich begeistert bzw. was du nutzt? jetzt bin ich auf den geschmack gekommen. bisher habe ich ja immer einen bogen um ölkuchen (aus oben im beitrag genannten gründen) gemacht.

      ps: aber sag mir bitte jetzt nicht, dass du butter schon lange vor frau tosi mindestens 10 min lang schaumig gerührt hast.😉 probierst du diesen schritt bei gelegenheit auch mal aus? deine meinung dazu würde mich nämlich auch schwer interessieren.

  10. Ich altes Mädchen habe bislang wegen der „kühlen“ Kompliziertheit nie Mürbteig gemacht. Nun aber hat mich Miss Boulette wieder einmal angefixt. Danke! Und wenn ich daran denke, gibt es natürlich ein Feedback.

    • thea, deine feedbacks liebe ich!
      noch: habe es oben als antwort zu „nameless“ schon erwähnt. nach dieser „weiche butter methode“ empfehle ich das fix und fertige formen des mürbteigs direkt nach dem vermengen des teiges. später (falls man wie oft verlangt zwischendurch als kugel/rolle kühlt) ist die konsistenz zu bröckelig. ist mir zuvor bei den shortbreads nicht aufgefallen, da man dort den teig eh direkt auf ein blech presst.

    • julie, an dich musste ich auch kurz denken, wegen des orangenkuchens.😉. dir sollte dieser kuchen besonders gut gefallen. der ist wirklich locker und saftig zugleich. das tränken würde ich persönlich nicht zusätzlich machen, da der kuchen schon so süß genug ist. empfehlung!🙂

  11. Pingback: Danke, Köln! Diese Tarte tatin ist für euch. | frau neudecker lernt endlich kochen

  12. KÖSTLICH DIESER RÜHRTEIG MIT OLIVENÖL & ORANGE. HATTE MICH VOR DIESEM REZEPT AUCH NOCH NIE AN DAS “ SÜßE“BACKEN MIT OLIVENÖL HERANGETRAUT . ICH HABE DEN TEIG IN VERSCHIEDENSTE KLEINE BACKFORMEN FÜR MADELEINE UND KLEINE GUGELHUPFE GEGOSSEN !
    BEI REDUZIERTER HITZE ERGAB SICH SO SEHR SCHÖNES TEEGEBÄCK! KÖSTLICH , LILLY

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