Schwarz für Fortgeschrittene

Chunjang - vorher

Chunjang – vorher

Chunjang - nachher

Chunjang – nachher

Für gewöhnlich bin ich kein großer Anhänger der koreanischen Fernsehunterhaltung. Zu sehr ist der Markt überschwemmt mit allzu vorhersehbaren Schnulzen und melodramatischen Serien (der Dramatik gemäß auch K-Drama genannt).
Doch es gibt auch Ausnahmen. Neben einigen wirklich gut gemachten kulinarischen Reportagen und Dokumentationen – nach denen ich immer wieder weiß, wie viel ich (über die koreanische Küche) nicht weiß – ist die Talkshow Healing Camp einer meiner Favoriten. In diesem Format widmen sich drei Gastgeber einem einzigen hochkarätigen Gast aus Showbiz, Kultur, Politik oder Sport, indem sie den Fokus auf die private Person und den Werdegang mit allen alltäglichen „Sorgen und Nöten“ eines Prominenten (daher der Titel „Healing Camp“) setzen. Alle drei letztjährigen Präsidentschaftskandidaten (der in der Tat charismatische Entrepreneur Ahn Cheol-Soo, der stärkste Oppositionspolitiker und ehemalige Menschenrechtsaktivist Moon Jae-In und auch die jetzige, als Tochter des früheren Diktators Park Chung Hee noch immer umstrittene, Staatspräsidentin Park Geun-Hye) haben es sich nicht nehmen lassen, in dieser Sendung zu erscheinen.

Vor allem aber, und das ist der Grund warum ich euch überhaupt mit koreanischer Fernsehunterhaltung langweile, wird in jener Sendung nicht selten gekocht (Kulinarikinteressierten mit Koreanischkenntnissen empfehle ich die Genuss-Episode 99 auf der Farm des Kochs/Künstlers/Philosophen Im Ji Ho, über den Sarah schon so schwärmte). In einer der Folgen verrät der Gründer eines erfolgreichen Jajangmyun-Franchiseunternehmens, was das Geheimnis einer guten Jajang-Sauce ist. Chunjang, die koreanische schwarze Bohnenpaste und Basis der Nudelsauce, sollte lange auf niedriger Hitze frittiert werden. Nicht nur wenige Minuten in der Pfanne wie überall auf diversen Packungen angegeben, sondern ca. 30 Minuten mit der gleichen (Volumen)Menge Öl. Ich habe es natürlich ausprobiert und der erste Versuch misslang. Für haushaltsübliche Mengen scheint die Zeitangabe nicht zutreffend. Mein Chunjang verbrannte und wurde stark bitter. Daher hier mein Vorschlag:

1 Cup Pflanzenöl in einem hohen schmalen Topf erhitzen, sobald an einem Holzstiel wenige Bläschen aufsteigen die Hitze runterschalten (auf unteres Drittel) und 1 Cup Chunjang hinzufügen. Immer wieder (sehr) vorsichtig rühren, am besten mit einer Handbewegung vom Körper weg, eher vorsichtig schieben als rühren (heißes Öl, das beim Umrühren entlang der Topfwand hochschnellt, könnte unangenehm werden – so habe ich mir mal fast die halbe Hand verbrannt, seitdem bin ich sehr vorsichtig). Den Klang und Rhythmus der Ölbläschen aka die richtige Hitze könnt ihr euch oben in dem kurzen Ausschnitt anschauen und dementsprechend die Hitze regulieren. Maximal 15 Minuten frittieren. Schon ab Minute 10 sollte man aufpassen und mit einem Holzlöffel vorsichtig (schön auskühlen lassen) probieren. Die Paste darf auf keinen Fall bitter schmecken. Durch ein Edelstahl-Sieb gießen, dabei das Öl in einem zweiten Topf auffangen (kann für die weitere Zubereitung der Jajang-Sauce verwendet werden). Die Paste gut abtropfen lassen und luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. So hält sie mehrere Wochen, wenn nicht sogar Monate. Für eine Jajang-Sauce esslöffelweise entnehmen (etwas weniger als sonst, da der Geschmack nun konzentriert ist) und alles andere wie gewohnt zubereiten (die gelblichen Nudeln auf dem Bild habe ich nach dem Lucky Peach Rezept gemacht, wie ich bereits ausführlich dokumentierte).

Bild 678

Bitte lasst euch von der Farbe der Nudelsoße nicht abschrecken! Sogar mein kleines Patenkind, das ganz entsetzt seine beiden Händchen schützend über seine Nudelportion hielt, als es die Soße zum ersten Mal erblickte, isst die schwarzen Nudeln mittlerweile leidenschaftlich gerne. Probieren!

Und weil’s so schön war und Kochen sich über jegliche Sprachbarrieren hinwegsetzt, noch ein kleiner Aussschnitt mit Im Ji Ho.

[Ich gehe nicht davon aus, dass viele meiner Leser sich für koreanisches Fernsehen interessieren, doch falls jemand mehr wissen will: Alle drei großen Rundfunkanstalten des Landes, KBS, MBC und SBS bieten schon seit langem ein sehr gutes Online-Angebot (VOD/Stream) an, meist gegen eine kleine Gebühr und/oder Anmeldung. Kostenlose Unterhaltung, dafür unregelmäßig und teilweise etwas mühsam zerstückelt gibt es bei den einschlägigen Videoanbietern Youtube, Dailymotion, Vimeo etc. Falls jemand von euch weitere Informationen und Tipps hat, kann er diese gerne hier hinterlassen.]

13 thoughts on “Schwarz für Fortgeschrittene

  1. Wie gut, dass ich meine Experimente mit Zazang (Jajang)-Sauce noch nicht verbloggt habe.😉 Ich habe das Rezept von Sohyi Kim und das Ergebnis sah bei mir überhaupt nicht so aus wie auf ihrem Bild… Jetzt werde ich deine Variante testen. Danke!

    • das rezept von sohyikim kenne ich gar nicht. hm, was hat denn nicht funktioniert? die soße kann ja nur schwarz aussehen…;) großes potenzial, um kleine fehler optisch zu vertuschen.

      sag bescheid, wie es nach meinem rezept geklappt hat, ja?

    • Sohyi mischt recht viel Kleinstgemüsewürfel drunter, das Verhältnis Bohnenpaste – Gemüse stimmt nicht und dadurch wird die Sauce nicht so herrlich schwarz. Ja, ich werde Beschied sagen. Aber erstmal geht’s am Sonntag ins Hanmi.🙂

  2. Die Kochsendungen sind ja mehr Esssendungen mit Schwerpunkt auf Unterhaltung, jedenfalls scheinen die Leute Spass dabei zu haben, auch wenn ich nix verstanden habe. Die schwarze Bohnenpaste muss ich wohl mal probieren …

    • die beiden herren sind sehr bekannte comedians in korea und es gibt tatsächlich viel zu lachen in der show. besonders der ältere herr links gefällt sich in der rolle des leicht maulenden querulanten mit hang zu schlechten manieren (er scheint ja die ganze zeit zu schmatzen). vielleicht der harald schmidt koreas? aber sympathischer.

      im letzten (ess)video jammert und quengelt er jedoch vor glück und begeisterung. es gab zunächst einen chili-lauch-salat mit fleisch vom hühnchenschenkel und anschließend hühnerbrust mit einer soße aus maulbeeren, zitrone und doenjang/miso. davor und danach gab’s noch viel mehr zu essen…

    • Vieles von dem, was du an Erklärung schreibst, konnte man tatsächlich rein aus der Mimik verstehen, besonders beim älteren Herren links. Wenn er das so gut hinbekommt, ohne dass ich ein Wort Koreanisch verstehe, scheint er sein Handwerk als Comedian gut zu verstehen.

  3. Schon wieder ein Nachkochprojekt. Ich habe heute zwei Versionen fermentierte schwarze Bohnen gefunden. Die einen sind aus Hongkong und die Bohnenform ist noch gut erhalten. Die anderen sind aus Sichuan und ziemlich zur Paste verschmolzen. Ein koreanisches Produkt fehlte im Sortiment.
    Halt mir mal die Daumen! Ich bin so gespannt.

    • werde ich machen! aber ach, in dem ersten video gab es weitere erkenntnisse. der jajang-koch erklärte noch, dass man den kohl ZUSAMMEN mit den zwiebeln etwas länger anschwitzen sollte. so kann man die natürliche süße beider zutaten maximal herauskitzeln – und es stimmt. mache ich jetzt auch so. nur gebe ich die hälfte des kohls weiterhin kurz vor ende der garzeit, um etwas biss in der soße zu haben.
      habe dies nun auf die schnelle im rezept geändert. hoffe der tipp kommt nicht zu spät für dich?

      chinesische paste kenne ich leider nicht. koreanische bohnenpaste ist pastös ohne stückchen. jetzt bin ich auch gespannt auf dein ergebnis.

      ps: wenn man chunjang bei google (bilder) eingibt, erscheinen auf den ersten bilder die meisten hersteller. ich nehme oft den hersteller haechandle oder auch jinmi chunjang (die kleine papp-packung in braun-gelb mit dem kochmännchen in weiss, ist ungefähr so groß wie eine butterpackung – ohne konservierungsstoffe und sonstige zusätze). hoffe es hilft?

  4. Pingback: Black Bean Noodles… | missboulette

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