Paris, Brest

Bild 1315

Darf man der Zeitung Le Figaro und dem ultimativen Paris-Brest-Test Glauben schenken, dann gibt es das beste Paris-Brest der Stadt (oder gar des Landes?) auf der linken Seine-Seite, unweit des Bon Marché in Philippe Conticinis La Pâtisserie des rêves. Wie könnte das Geschäft auch anders heißen.

Die Besonderheit des Siegers liegt nicht, wie man zunächst rein äußerlich vermuten könnte, in der streuselartigen Mürbeteigkruste, welche dem Brandteig ein hübsches, knuspriges Hütchen aufsetzt. Diese ist gut, doch auch längst bei diversen anderen Patisseriewaren vertreten, u.a. bei Ladurees Vanille Eclairs, die im Macaronswahn der letzten zehn Jahre etwas untergegangen sind (ich bin immun gegen Macarons, seit ich mal in Paris von einem Monster-Macaron in Tortengröße fast erschlagen wurde – das war die gerechte Strafe dafür, dass ich in ein vornehmlich von Filmfans/amerikanischen Touristen mit Hang zu grausigen Kitschfilmen hochgeschätztes Restaurant einkehrte).

Bild 1126 Bild 1060

Es ist das Innenleben, genauer, ein halbflüssiger Kern aus (Pâte de) Praliné, auf den man beim Reinbeissen unverhofft trifft und der karamellig, nussig hervorquillt. Diese Creme aus karamellisierten Nüssen ist selbstgemacht ein Traum, und dabei so einfach. Viel schwieriger: Wie bekommt man diesen halbflüssigen Kern mitten in die Füllung rein? Auf dem französischen Blog Dans la cuisine de Sophie wird das Geheimnis gelüftet. Kleine, vorgefrorene (!) Kugeln aus Praliné werden zwischen zwei Lagen Buttercreme platziert. Natürlich!

pralin

Beim Teig habe ich die Anleitung strikt befolgt (hier zeigt sich die Perfektion eines Meisters, das Verhältnis Mürbeteig zu Brandteig ist exakt austariert – auf das letzte Stückchen genau konnte ausgestochen werden, mit minimalen Resten). An diesem Punkt hörte aber auch schon mein Perfektionsdrang auf. Ich hatte Hunger! So habe ich die Ergebnisse meiner Recherche nicht umgesetzt und es gab bei mir nicht die originale Version. Keine Zeit für vorgefrorene Kugeln. Der Nuss-Kern wurde mühevoll dilettantisch mit zwei kleinen Löffeln geformt. Und Buttercreme gab’s auch keine, aus anderen Gründen – kann ich nicht essen. Stattdessen wurde eine Crème Pâtissière mit etwas Praliné vermischt und mit geschlagener Sahne aufgelockert. Das Ganze ging zu Lasten einer gewissen Formstabilität. Optik vs. Geschmack? Bei mir im Zweifel immer für den Geschmack. Auch wenn sich das Aufessen zu einer Herausforderung entwickelt. Nehmt die originale festere Buttercreme, wenn ihr einen guten Eindruck hinterlassen möchtet – und meine wackelige Sahnevariante, wenn ihr unter euch seid.

Bild 1206 Bild 1240

Das Rezept aus Philippe Conticinis Buch Sensations (btw, wie alle Links zu Amazon dient auch dieser nur zur Info – ansonsten habe ich nichts mit denen zu tun) habe ich bei Zen can cook gefunden – die sichere Bank, nicht nur für feinste Pâtisserie und Desserts. Er berichtet, wie er mit dem Originalrezept zurechtgekommen ist, jedoch ohne näher auf die Nuss-Paste einzugehen (er greift auf ein fertiges Produkt zurück, was je nach Hersteller nicht schlechter sein muss). Bei mir gibt es daher nur das Rezept für hausgemachte Praliné, die letztlich eine überaus göttliche Gebrannte-Mandel/Nuss-Creme ist und sich hervorragend für die weitere Verarbeitung in Torten, Eis, Desserts usw. eignet. Bunkern!

Praliné maison
nach La cuisine de Bernard

Zutaten für ca. 400 g:
240 g ganze Mandeln oder Haselnüsse (oder wahlweise je zur Hälfte) – ich habe sie zuvor ohne Öl in der Pfanne geröstet, um das Aroma zu steigern
160 g Zucker
(15 g Wasser) – ich habe darauf verzichtet, da ich Karamell lieber trocken rühre
Zubereitung:
  1. In einem breiten Topf Zucker auf mittlerer Hitze flach verteilen und warten, bis sich Karamell bildet. Wenn der Rand dunkler wird, ab und an mit einem Holzlöffel vorsichtig zur Mitte rühren. Solange erhitzen, bis sich eine schöne Karamellfarbe bildet. Topf sofort von der Hitze ziehen.
  2. Die Nüsse vorsichtig dazugeben und mit dem Holzlöffel gut verteilen.
  3. Sofort auf ein vorbereitetes Blech mit Backpapier ausgießen und flach verteilen. Aufpassen, heiß! Komplett auskühlen lassen.
  4. Ausgekühlten Nuss-Karamell in kleine Stücke brechen und in einen leistungsstarken Mixer geben. Lange mixen, mind. 5 Minuten. Zunächst bildet sich ein Pulver, das in dieser Form mit flüssiger Schokolade vermischt wunderbar für Pralinenfüllungen geeignet ist – aber wir wollen Paste, also weiter mixen. Die pulverförmige Masse wird zum Brei und irgendwann, wenn das Öl richtig austritt, wird die Masse immer flüssiger. Die fertige Konsistenz ist zäh flüssig. In ein Schraubglas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Wer oben den Link zu La cuisine de Bernard angeklickt hat, wird gesehen haben, dass ich die Methode verändert habe. Dort wird die „nasse“ Karamell-Methode mit Wasser vorgestellt. Die Nüsse werden bereits zugegeben, wenn der Zuckersirup anfängt zu brodeln (anscheinend exakt 121°C), der Zucker kristallisiert zwischenzeitlich (mein Trauma, hier schon ausführlich berichtet), löst sich aber angeblich wieder auf (was mir trotzdem suspekt war). Aber worauf ich hinaus wollte – und jetzt sollten sich Liebhaber von Pistazieneis angesprochen fühlen, die wie ich nach der bestmöglichen Pistazienpaste als Grundlage suchen – diese nasse Methode mit „unverfärbtem“ Karamell bzw. Zuckersirup eignet sich perfekt für Pistazienpaste, da die Farbe unverfälscht bleibt. Dem Pistazieneis nach David Lebovitz steht jetzt nichts mehr im Wege und die mühsame Suche nach Bronte-Pistazienpaste hat hoffentlich ein (selbstgemachtes) Ende gefunden!

PS: Ich sage euch, mit dieser Nuss-Karamell-Creme kann man viele liebe Mitmenschen glücklich machen. Macht eine riesige Portion und verschenkt sie – Weihnachten rückt schließlich bedrohlich näher!

PPS: Wenn wir schon bei Weihnachten sind. Für ähnliche mögliche Geschenke aus der Küche kann ich noch die Schwarze Sesampaste und Salzkaramell-Konfitüre empfehlen (entschuldigt, dass ich jetzt schon über Weihnachten fasel).

20 thoughts on “Paris, Brest

  1. Weil es bei mir gerade brandaktuell ist, beachte ich mal Deine umwerfenden Profiteroles nicht und frage auch gar nicht weiter nach den Schweinereien, die Du hineingetan hast… Ich bin im Besitz von Pistazienmus und ich habe längst beschlossen, dass die optimale Verwendung in Eiscreme besteht. – Danke also schon mal für den Rezeptverweis! Dennoch kommt bei mir die Frage auf, wieso Dich diese Karamellgeschichte weiterbringt. Bisher konnte ich nicht feststellen, dass hochwertige Pistazien leichter zu erwerben wären als hochwertiges Pistazienmark. Wenn Du also dafür eine Quelle hast, dann wäre ich darauf extrem scharf…

    • …es gibt sie noch, die guten dinge… erraten?😉
      genau dort habe ich sie mal gesehen, kann man anscheinend aber auch online bestellen, wie ich gerade sehe. hab’s noch nicht ausprobiert. du? schau mal, nata:
      http://manufactum.de/pistazien-bronte-p1447331/

      anonsten liebe ich auch pistazien aus dem iran, die ich ab und an von freunden bekomme. die sind noch größer. aber noch schwieriger erhältlich.
      beneide dich auf jeden fall um dein grünes gold. mach das eis und berichte, ja?

  2. Genau diesen Post brauchte ich gerade nach meinem Seidentodu-Limetten-Rührkuchendebakel.🙂 Ich kann schienbar keine „einfachen“ Kuchen.
    Die Pralinécrème klingt hinreißend! Obwohl ich den Zucker lieber mit Wasser schmelze. Ohne geht aber auch und ich werde ganz sicher bunkern.😉
    Danke!

    • eva, da bin ich bei dir. selbst bei einem rührkuchen kann man vieles falsch machen. dazu kommt noch was von mir.😉 hast du seidentofu-limette mal als reine creme oder art panna cotta probiert? könnte ich mir gut vorstellen…

  3. Missboulette, das muss ich probieren! Zuerst mal die Creme, aber dann auch das ganze Rezept samt vorgefrieren (und sollen wir vielleicht ein bisschen Salz in die Creme schummeln?)
    Und mit dem Hinweis auf Weihnachten hast du völlig recht – dauert schließlich wirklich nicht mehr lange -)

    • unbedingt: salz.😉 mache ich reflexartig, hier nicht aufgelistet.

      uschi, wenn du nachbauen willst: ich merke wiederholt, dass die links zu „zencancook“ nicht direkt auf die rezepte führen, sondern immer auf die startseite umgeleitet werden. am besten dort in die suchmaske paris-brest eingeben, dann erscheint der beitrag. und auf „dans la cuisine de sophie“ sind die einzelnen arbeitsschritte gut dokumentiert – zwecks gefrorener kugeln. der gefriertrick funktioniert normalerweise ganz toll für messerscharfe fruchtfüllungen innerhalb einer creme bei entremets.
      ach noch, ich habe herausgefunden, dass das formen besser klappt, wenn man einen größeren kreis aus 8 tupfen macht. ich hatte ja kleinere aus 6 tupfen – schöne kreise ziehen war schwieriger als gedacht.🙂
      erzählst du, wie es geklappt hat?

  4. Danke! Das ist gut zu wissen! Den Laden gibt es ja auch in Köln, daher würde ich nicht online bestellen müssen. Iranische Pistazien habe ich auch schon in Top-Qualität gegessen, ist aber schon ewig her. Ich wüßte gar nicht wie ich heute daran kommen sollte.

    Aber jetzt konzentriere ich mich erst einmal voll und ganz auf das grüne Gold!🙂

  5. Iranische Pistazien gibt es bein Online-Shop tali.de in guter Qualitaet. ich kauf sie immer dort – und mache Pistazieneis aus feinstgemahlenen und in Obers gekochten Pistazien.
    Parist-Brest – toll gemacht!

    • eline, ich drück dich! klasse tipp und eine fundgrube! ich habe zwar eine ganz bestimmte qualität im kopf, aber da vertraue ich dir und deinem geschmacksurteil. wenn du zufrieden mit tali bist, bin ich es erst recht. muss mir mal zeit nehmen und ausgiebig stöbern…

  6. Oh, wie interessant. Ich liebe die Paris Brest der Pâtisserie des rêves. Sie sind sensationell. (Selbst wenn man sie mit den Händen isst. Warum haben die frz Patisserien eigentlich nie Tische zum Setzen …) Umso schöner, dass ich jetzt mehr weiß – allerdings ich befürchte, dass auch mein Perfektionsdrang dafür nicht reicht. Aber davon lesen – immer. Merci!!

Gedanken hinterlassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s