Ein Zwischenbericht…

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bezüglich meiner kleinen Lebensaufgabe aka Work in Progress. La Mian oder handgezogene Nudeln, die mich zufrieden stellen, kann ich noch immer nicht präsentieren. Das Hauptproblem ist nach wie vor das Ziehen gleichmäßiger feiner Nudeln. Man könnte also auch sagen, das Hauptproblem bin ich. Etwas Nudelähnliches würde mich bereits zufrieden stimmen. Allenfalls unregelmäßige Stränge, die mit gnädiger Imaginationskraft dicke (sehr dicke!) Udon-Nudeln ergeben, liegen im möglichen Bereich. Weit entfernt von echten La Mian und vom eigenen Ehrgeiz. Das geringere Problem (aber immerhin noch ein Problem) stellt der Teig dar. Was ihn angeht, häufen sich jetzt immer mehr widersprüchliche Aussagen. Die einen reden von Mehl mit extrahohem Glutengehalt, die anderen schwören auf Cake Flour (Low Gluten – ca. 7-8 %) und auf „Glutenverbindungen brechen“. Fakt ist, dass traditionell asiatisches Weizenmehl wenig Gluten enthält. Und Fakt ist, dass asiatischer Nudelteig hemmungslos geknetet, ja beinahe malträtiert wird. Länger als man es hier gewohnt ist. Aus meiner Erfahrung kann ich nur sagen, dass man die Konsistenz für das Ziehen erst dann erreicht, wenn man genau das macht, was man beim Kneten eines Brotteiges auf keinen Fall machen sollte. Überkneten! D.h. über den Windowpane-Test hinaus kneten, sodass die mühsam aufgebauten Glutenverbindungen wieder brechen und der Teig ziemlich schlaff und leblos vor einem liegt. Schlecht für Backwerk, gut für handgezogene Nudeln. Wie ihr seht, gehöre ich der Fraktion „Gluten brechen“ an. Klingt etwas widersprüchlich, ich weiß. Ein hoher Glutengehalt, genauer das Ausbilden ausreichender Glutenstränge, steht normalerweise für Bissfestigkeit. Andererseits haben Reiskuchen aus Reismehl oder Backwerk aus Tapiokastärke, die ja bekanntlich glutenfrei sind, einen stärkeren Biss. Gluten scheint nicht der einzige Weg zur Bissfestigkeit. Bei Reiskuchen wird sie durch kräftiges und nachhaltiges Kneten bzw. Stampfen des Teiges erreicht. Das Geheimnis der asiatischen Nudeln liegt also im Kneten – und im pH-Wert des Wassers.
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Nur alkalisches Wasser erzielt die charakteristische (seifig)glatte Textur, eine gewisse Transparenz und gelbliche Farbe. Zudem sorgt es bei fertigen Nudeln für einen guten Biss und die Eigenschaft, selbst in heißer Brühe nicht allzu schnell aufzuquellen. Die ersten alkalischen Nudeln entstanden um die salzhaltigen Seen der heutigen Inneren Mongolei (zur Geschichte der Nudeln gab es mal auf Arte eine mehrteilige, sehr sehenswerte Dokumentation – frei zugänglich habe ich für euch leider nur den ersten Teil gefunden). Für die Herstellung des Nudelteiges wurde einfach das vorhandene alkalische Seewasser verwendet. Mittlerweile verwendet man in Asien eine künstlich hergestellte Lösung (auch in Pulverform), je nach Hersteller aus Kaliumcarbonat (Pottasche) oder Natriumcarbonat. Manchmal gar eine Mischung aus beiden. Diese Salzlösung ist in gut sortierten Asiamärkten unter „Kansui“ oder „Lye Water“ erhältlich (in China: Jian). Um im Begriffswirrwarr nicht unterzugehen und eventuell (gefährliche) Verwechslungen zu vermeiden, habe ich aufgelistet, was mir bei meiner kleinen Recherche über den Weg gelaufen ist :

Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3)
Trivialname: Natron oder Speisesoda oder Kaiser Natron (Markenname)
Trivialname eng: Baking Soda

Natriumcarbonat (Na2CO3)
Trivialname: Soda
Trivialname eng: Baked Baking Soda

Natriumhydroxid (NaOH) – gelöst in Wasser
Trivialname: Natronlauge oder Ätznatron (Achtung: stark ätzend)
Trivialname eng: Soda Lye

Den letzten der drei Begriffe – die bei falschem Gebrauch gefährliche Natronlauge – kann man ignorieren (nur verwechseln sollte man ihn nicht). Spielt hier keine weitere Rolle.

Mein allererster Teigversuch enthielt damals noch nur (Kaiser-)Natron, welches leider nur schwach alkalisch wirkt. Da selbst ich nicht ständig alle möglichen (asiatischen) Fläschen und Mittelchen im Vorratsschrank habe, fand ich die Lösung von Harold McGee aka Curious Cook so einfach wie genial, aus haushaltsüblichem Natron mehr Power zu gewinnen. Baked Baking Soda! Natron bzw. Natriumhydrogencarbonat spaltet unter steter Hitzezufuhr CO₂ und Wasser ab. Übrig bleibt das stärker alkalische Natriumcarbonat – oder eben Baked Baking Soda. Diese „Entdeckung“ hat selbst David Chang veranlasst, sein Ramen-Rrezept aus dem ersten Momofuku-Buch zu überarbeiten und eine sehr alltagstaugliche Neufassung im Lucky Peach Magazin zu veröffentlichen.

Und so nähern wir uns dem Kern des heutigen Beitrags (danke an alle, die bis hier durchgehalten haben). Da meine handgezogenen Nudeln noch nicht so richtig in die Öffentlichkeit wollen und das „Ziehen“ sich wahrlich als (noch unerreichbare) Kunst darstellt, habe ich kurzerhand den Fokus umgeschwenkt auf die im Westen bekannteste alkalische Nudel: Ramen. Kein vollwertiger Ersatz zwar, doch die Ramennudeln nach David Chang, welche selbstverständlich auch für andere Nudelgerichte zur Verfügung stehen (z.B. Jajangmyun), kommen mit einer Pastamaschine aus. Das händische Ziehen entfällt. Und zumindest geben sie den ersten Eindruck, wonach ich strebe. Daher teile ich sie hier mit euch. Farbe, Geschmack und die Oberfläche sind sehr nah dran. Nur die unnachahmliche hartnäckige (extreme) Bissfestigkeit fehlt mir noch.

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Das Rezept ist einfach und unkompliziert, nur die Ruhepausen zwischendurch ziehen alles etwas in die Länge.

Alkalische (Ramen) Nudeln

nach Harold McGee/Dan Felder (Momofuku test lab) für David Chang via A Jersey Girl in Portland
Zutaten für 6 kleine oder 3-4 normale Portionen
440 g Mehl (405)
4 TL Baked Baking Soda*
100 ml warmes Wasser
100 ml kaltes Wasser
* Baked Baking Soda: 1/2 Cup Natron (Baking Soda) auf einem Blech mit Alufolie dünn verteilen und bei 130-150°C ca. 1 Stunde backen (Harold McGee spricht etwas unklar von 250-300 „degree“, die sich aber auf Fahrenheit beziehen). Kurz auskühlen lassen und in einem Gläschen luftdicht verschlossen aufbewahren. Direkten Hautkontakt, erst recht Augenkontakt, sollte man vermeiden. Natriumcarbonat ist zwar nicht so ätzend wie Natronlauge (s.o.), doch stark genug, um Irritationen hervorzurufen. Vorsicht ist besser.
Zubereitung:
  1. 4 TL Baked Baking Soda entnehmen und im heißen Wasser auflösen. Erst danach kaltes Wasser hinzugeben und das Mehl darin verrühren, bis ein krümeliger Teig entsteht. Sobald das alkalische Wasser mit dem Mehl in Kontakt kommt, entsteht die charakteristische gelbliche Farbe.
  2. Den leicht trockenen Teig ca. 5 min. kräftig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. In Frischhaltefolie wickeln und für mind. 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  3. Erneut für 5 min. kräftig kneten, in Folie wickeln und diesmal für mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Den Teig in 6 gleiche Portionen teilen. Jede Kugel ergibt eine Portion (die meiner Meinung nach zu klein bemessen ist). Jede Kugel zunächst flach pressen und mit einer Pastamaschine den Teig durch jede Stufe mehrfach auswalzen. Falten nicht vergessen. Dabei kein weiteres Mehl für die Arbeitsfläche verwenden. Der Teig wird nach und nach immer glatter und geschmeidiger und lässt sich gut verarbeiten. Je länger und öfter man ausrollt/knetet, desto besser für den Teig bzw. das Ergebnis (im Original steht je 2x pro Stufe).
  5. Erst vor dem letzten Ausrollen (ohne Teigfalten) die ganze Teigbahn großzügig bemehlen. Das Originalrezept empfiehlt auf der vorletzten Stufe auszurollen, wem die Stärke zu dünn ist, wählt eine Stufe davor (habe ich gemacht). Anschließend die Bahn quer halbieren. Kurz vorm Servieren mit dem Spaghetti-Aufsatz die Nudeln schneiden. Sofort nochmals mit Mehl bestäuben. In reichlich Salzwasser nur sehr kurz ca. 1-2 min garen. Garprobe machen. Kurz abschrecken.
Tipps: Wer vorarbeiten möchte, kann die fertige Teigbahn (vor dem Nudelschneiden) bis zu einem Tag bei Zimmertemperatur aufbewahren/antrocknen lassen.

[Edit März 2016: Die ersten Nudeln, die ich tatsächlich sehr lang ziehen konnte, sind mir mit diesem Rezept und der uigurischen Technik gelungen. Dafür sind, anders als bei der chinesischen „Roll-Twist-Methode“, keine besonderen Kenntnisse erforderlich. Im Gegensatz zu dem Rezept nach Luke Rymarz propagiert die uigurische (und bei mir bisher einzig erfolgreiche) Methode einen relativ hohen Proteingehalt des Mehls – also viel Gluten.]

21 thoughts on “Ein Zwischenbericht…

  1. Oh Mann, ich hinke hinterher….grae ist „Momofuku“ bei mir eingezogen, da kommst Du schon mit der Nachbesserung. Seufz. Ich muss mich mal durch die Nudelherstellung arbeiten.
    Wobei, da ist ja richtig viel baked baking soda drin. Hat das nur Auswirkungen auf die Konsistenz, oder schmeckt man das auch?

    • susanne, in den teig kommen nur 4 tl (maßlöffel bzw. gestrichen) rein. die menge 1/2 cup bezieht sich nur auf die herstellung von baked baking soda. diese ist auf vorrat gedacht. war etwas missverständlich, habe ich ausgebessert.

  2. Das hört sich aber doch alles schon sehr vielversprechend an! Und die lamian, die ich in China gegessen habe, waren auch nicht alle komplett gleichmäßig. Für meinen Geschmack müssen sie das auch nicht sein. Ist eben handgezogen und ich finde das darf man auch durchaus sehen😉

  3. auf deinen ersten Bericht hin hatte ich mich einige Zeit mit la mian Nudeln befasst, bin aber immer wieder am unregelmässig reissenden Teig gescheitert. Inzwischen hab ich noch einen zauberhaften Film aus Italien entdeckt, die Dame arbeitet mit proteinreichem Hartwezenmehl, alles sieht so leicht aus, nur mit Wasser, Mehl und Salz.

    • schön! hätte auch gerne eine solche scheibe an der wand…:) danke für den link, robert.

      das wäre die beijing-style variante handgezogener nudeln: hoher gehalt an klebereiweiß mit salz und „normales“ wasser – ohne alkalisches wasser. alkalischer wert ist die shaanxi-style variante (die in korea verbreitet ist, und nach der ich suche). die textur ist tatsächlich anders, glatter, und vor allem werden sie in heißer soße/brühe nicht so schnell weich. doch exakt wieso warum – das wüsste ich zu gerne

      anscheinend führen wie so oft viele wege zum ziel. irgendwo las ich, dass man mit alkalischem wasser schneller die nötige konsistenz erreicht. ausreichende ruhezeit und „richtiges“ kneten bzw. „twist & roll“ vorausgesetzt (was die italienische dame auch gemacht hat), könnte man theoretisch fast jede mehlsorte verwenden. (fragezeichen)
      bin ja kein nudelprofi. mich würde interessieren, was genau mit den proteinen passiert, bei der zugabe von alkalischem wasser und (während) nach dem kneten. wäre das nicht eine möglichkeit, dass du irgendwann über handgezogene nudeln einen beitrag schreibst, robert (und alles naturwissenschaftliche aufschlüsselst)? fragen über fragen.

      es geht mir tatsächlich weniger um das ziehen selbst, als um den unvergleichlichen geschmack und biss. wenn ich es ohne ziehen erreichen kann, umso besser. daher werde ich nun vorerst mit ramenteig experimentieren.

  4. Ging mir genauso wie Robert – ich hab hier wie besessen versucht Nudeln zu ziehen… Rausgekommen sind immerhin chinesisch schmeckende Nudeln, allerdings schlussendlich geschnitten mit der Nudelmaschine…😉 Roberts Video will bei uns einfach nicht laden, aber immerhin sind wir bis zur Mitte gekommen und haben die Mamma Pasta bewundert. Aber wie bekommt sie den Teig so hin, dass er sich so ziehen lässt??? Das ist ja eben das Geheimnis… Wenn wir alle weiter dran arbeiten… Irgendwann…😉

    • ja, merkwürdigerweise fangen fast alle videos mit dem ziehen an sich an – und nicht mit der exakten beschreibung der teigzubereitung…😉

      und welches mehl hast du verwendet? viel oder wenig gluten – bin nur neugierig…

  5. Dein erster Bericht hat mich ja narrisch gemacht und da habe ich mich dann durchgearbeitet durch sämtliche Videos bei Dir und sonstwo im Netz und mich da tagelang vor meiner Familie zum Affen gemacht… Es war Dein Rezept…😉 Aber geschmeckt hat es!!!

  6. von Mehltechnologie verstehe ich leider nichts. Wundern tut mich die Tatsache, dass man für Strudelteige (die ja enorm ziehfähig sind) Säure, wie Reisessig, verwendet.
    Bei meinen Versuchen bin ich knapp vor dem Zieleinlauf gescheitert. Mit Mehl, dass ich mit zugemischter Weizenstärke glutenärmer gemacht habe. Das ergab einen zugfähigen Teig, der aber immer wieder riss.

  7. Bei mir war das auch so. Ich hatte einen recht ordentlichen Teig, der sich auch ein wenig ziehen liess. Aber eben nur ein wenig… Dann meinte er immer wieder reissen zu müssen. Und da hab ich irgendwann gedacht, dass ich mal die Pasta-Maschine probieren sollte, damit wir was zu essen kriegen… Wahrscheinlich ist es alles nur eine Frage der Übung und gar nicht mal so sehr, welcher Teig es ist. Die italienische Mamma hat schliesslich auch nur Mehl, Salz und Wasser verwendet…😉

  8. Ich bin dank des Videos von Robert heute einen Schritt weitergekommen – der Mut macht, aber leider hat mir Ungeduld und sportliche Ambitionen eine Strich durch die Rechnung gemacht…😉 Heute beim einkaufen habe ich von De Cecco das Farina di grano duro gekauft… Einweißanteil liegt bei hier bei 14%, daher habe ich einfach mal auch auf einen hohen Glutenanteil geschlossen, zugepackt und heute mittag den Versuch gestartet: 225 gr. Mehl, 150 gr warmes Wasser und ein TL Salz. Kurz verknetet und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann nach ca. 5 – 10 Minuten kneten auf höchster Stufe war schon kaum leben mehr im Teig… allerdings wohl noch zu viel, wenn ich es jetzt beurteile. ABER: dieses Twist ’n Roll hat deutlich besser geklappt, da der Teigstrang kaum gerissen ist (1 oder 2 mal). Das habe ich nur 10 Minuten gemacht und wollte dann die Nudeln ziehen… da mir die Zeit im Nacken saß. Das ging noch nicht so gut von der Hand, aber auch deutlich besser als bei den letzten Versuchen; Insgesamt, war der Teig zu klebrig. Die einzelnen Fäden rissen zwar nicht so oft, klebten aber nur zusammen. Hab ihn wieder in Folie gewickelt und jage ihn heute Abend durch die Nudelmaschine. Von meinem ganzen Versuchen, da dies der vielversprechenste. Ich hoffe „mein“ Mehl für „hand-pulled-noodles“ gefunden zu haben und feile nun nur noch an der Knet, Twist-, Roll- und Pull-Technik.

    Beim nächsten Mal nehme ich weniger Wasser und knete länger.

    • das sind tolle neuigkeiten, steffen! werde ich auch mal ausprobieren, habe aber zunächst noch ein experiment mit ramenteig ins auge gefasst. falls es klappt, werde ich davon berichten.

  9. Hallo und Guten Tag,
    habe mich jetzt seit gestern abend um 8 mit dem Teig herumgeschlagen. Puh. Ich hab ziemlich genau das Rezept genommen welches du 2011 gepostet hattest (wie bei Luke Rymarz mit 405er Mehl und Maisstärke und ich glaube ich hab ein bischen tief in den Natrontopf gelangt, da verlesen. Eher 6 gramm oder mehr. Aber nachdem du meintest Kaisernatron ist nicht so stark, … ich denke kein Problem.
    Also gestern Nacht hab ich wirklich sehr lang geknetet und versucht zu ziehen und zu drehen. Schlussendlich, der Teig war einfach viel zu trocken. Da ging nicht viel… Irgendwann um 2 – Bettruhe…
    Heute wollte ich nicht aufgeben. Der Knackpunkt für mich war die Erwähnung der Nudelmaschine hier auf der Seite. Mit den Händen hätte ich es nicht geschafft, aber so ist der Teig immer elastischer und elastischer geworden. Hab den Teig oben festgehalten und schnell durchgedreht auf Stufe 2-3, ein bischen wie beim Wolle spinnen immer ein bischen nachgeben, so zieht sich der Teig durch die Maschine immer länger und länger.
    Jetzt hab ich meine ersten Nudeln gegessen. Als ich das Gefühl hatte der Teig ist elastisch genug hab ich so wie beschrieben gezogen und gerollt. Unregelmäßig zwar und es ist noch viel Übung notwendig aber immerhin, ich bin ganz stolz.
    Vielen Dank für deine Rezepte und Tipps. Ich geh jetzt noch auf die Suche nach ein guten Suppenzubereitung, die ersten Nudeln habe ich gerade mit den letzten Resten Kimchi jigae aufgegessen und einen Klumpen Teig habe ich noch.

    PS: was ich wichtig fand ist den Teig immer feucht genug zu halten…

    • danke für deine ausführliche rückmeldung, stefan. interessant was du zu der nudelmaschine sagst. ich habe sie noch nie auf diese weise genutzt. muss ich auch mal probieren.

      mittlerweile hat mich ja persönlich eher demut gepackt. die teigrezeptur ist zwar der erste weg, doch um feine gleichmäßige nudeln in der angestrebten qualität zu ziehen, braucht selbst ein chinesischer koch jahrelange übung und training. selbst wenn ein ideal fertiggestellter nudelteig vor uns allen liegen würde, wäre es wohl anmaßend zu glauben, sofort nudeln ziehen zu können. auch die einzige nicht-chinesische person in DE, die den teig (öffentlich) zieht, hat am ende – mit verlaub – so dicke nudeln, die eher an udon erinnern als an lamian. völlig wertfrei als reine beobachtung bitte zu verstehen.
      daher konzentriere ich mich jetzt eher auf die konsistenz, die ich dann durch die maschine jagen kann wie ramen.

  10. ich mache beruflich bedingt auch nudeln und habe mir abgewöhnt den teig ruhen zu lassen da das gluten sonst seine Wirksamkeit verliert, für bissfeste nudeln geht der teig bei mir direkt in die maschine und ich friere sie anschließend direkt auf blechen ein . sowohl die bleche als auch die nudeln werden nach dem schneiden mit doppelt griffigen mehl bestreut . die Oberfläche dieses mehls ist mit fett beschichtet und verhindert das nachziehen von wasser. dieses mehl verwende ich auch für die Herstellung in Verbindung mit nudelgrieß und eiern . wenn ihr das Rezept mal ausprobieren wollt schickt mir eine mail

  11. Pingback: Black Bean Noodles… | missboulette

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