Falls ihr Sprossen seht…

dann kauft sie. Und macht DAS.

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Ganz, ganz selten, dennoch oft genug, um in Erinnerung zu bleiben, hatte meine Mutter uns Kindern früher diese frittierten Rollen zum Sonntagsfrühstück (!) serviert. Heiß, fettig, pikant. Besser kann ein Sonntag nicht beginnen. Diese riesige Rolle ist natürlich keine originale koreanische Küche. Ich denke, in dieser Form noch nicht mal chinesisch, indonesisch oder auch sonst keiner Länderküche zugehörig. Es handelt sich vielmehr um einen Versuch, die industrielle Bastardversion einer Frühlingsrolle hausgemacht zu interpretieren. Optimierungsprozesse. Weil das Fertigprodukt uns allen nicht schmeckte. Vielleicht ist sie die fettige große Schwester einer Loempia insomnia.

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Für sowas braucht man kein Rezept, oder? Als Fülle geht natürlich alles was schmeckt. Hier: Sprossen, Möhren, Spitzkohl, Hackfleisch, Lauch. Sprossen blanchieren und gut abtropfen lassen, alle weiteren Zutaten einzeln in der Pfanne sautieren. Nur minimal nach Geschmack abschmecken (später wird noch eine Würzsauce gereicht). Einen Mandu-Teig herstellen, je nach Maschine evtl. bis auf die vorletzte Stufe plattwalzen (der Teig darf aber etwas dicker sein als bei Mandus), die Teigbahn in längliche Rechtecke schneiden und befüllen. Alle Ränder mit Wasser benetzen und die Enden mit einer Gabel andrücken. Einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die erste geplatzte Rolle mit etwas Kochwasser und leicht säuerlichem Sojasaucen-Dressing (Sojasauce, Essig, Gochugaru, Sesam – hier kein Sesamöl) gleich heiß löffeln. Falls keine platzen will, einfach einige mit dem Messer anstechen (dann sind welche geplatzt). Die restlichen auf einem Küchentuch bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und leicht antrocknen lassen (exakt wie beim Grundrezept Mandu). Frühestens 3 Stunden später portionsweise einfrieren. Bei Bedarf, an einem Sonntagmorgen beispielsweise, aus dem Tiefkühler holen und auf nicht zu hoher Hitze goldbraun frittieren. Und jetzt erkennt man, warum man sich die Arbeit des Blanchierens gemacht hat. An der Oberfläche entstehen viele kleine Blubberbläschen, die leise zart knuspern und die fettige Gesamtfläche nochmals vergrößern. Es geht immer nur ums Fett.

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Die Rolle esse ich noch immer so, wie ich es von meinem Vater gelernt habe, um eine möglichst perfekte Würzung zu erreichen. Weder stückchenweise schneiden und in die Sauce dippen (Chaos in der Dip-Schale und zudem verhältnismäßig zu viel Sauce) noch die Sauce über die Rolle geben (die Hülle wird schneller aufgeweicht); nein, vorsichtig in der Mitte aufschneiden und wenig Sauce direkt in die Füllung einträufeln. Die Würzsauce geht genau dort hin, wo sie hin soll, die heiße Luft kann gleichzeitig entweichen und die Hülle ist praktisch saucenfrei. Perfekt.

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Eine kleine Warnung vorweg: Diese Rolle ist nicht knusprig elegant. Ihre Vorzüge liegen nicht in der Knusprigkeit. Vielmehr ist sie saftig, bissfest, ehrlich, rustikal und bei mir noch zusätzlich mit Kindheitserinnerungen behaftet. Wenn ich mehr auf Knusprigkeit Wert lege, mache ich es so, wie ich es von meiner indonesischen Freundin lernte: Ich nehme fertige (Nata, die liebe Verrückte, macht die hauchdünnen Blätter selbst) quadratische Loempia-Blätter mittlerer Größe mit der Spitze nach vorne, fülle nach Wahl, klappe zuerst die vordere Spitze darüber, rolle einmal um und klappe dann beide Seiten ein. Die Ränder noch mit Eiweiß benetzen und straff einrollen (nach diesem Schritt könnte man sie leicht mit Öl einpinseln und ebenfalls für den späteren Gebrauch einfrieren). Direkt frittieren oder mit viel Öl in einer Pfanne braten (so werden sie glatter und schöner). Dazu eine leicht scharfe, erdnussige Gado-Gado Sauce. Diese Variante wird sehr knuprig und geht sogar recht schnell.

Der Herbst naht in eiligen Schritten – Zeit für Comfort Food. Auf, auf zum Öl-Topf!

17 thoughts on “Falls ihr Sprossen seht…

  1. Das sieht so großartig aus! Ach, wenn mir jemand doch auch so was zum Sonntagfrühstück servieren würde … Selbst machen fällt leider aus, wegen akuter Selbstverletzungsgefahr. Frittieren am Morgen sollte man als Nachteule nicht mal in Betracht ziehen. Obwohl, wenn ich mir das so angucke …

    • wie wahr, sabine. bin doch auch vor dem ersten kaffee noch nicht mal ansprechbar, geschweige denn fähig in der küche sinnvoll zu werkeln. einfach alles zeitlich nach hinten verschieben – quasi ein zweites frühstück.

    • du kannst natürlich auch eine reine gemüsefüllung stattdessen nehmen. mache ich auch oft. thunfisch könnte ich mir gut vorstellen mit weichgekochten kartoffeln und zerstossenen fenchelsamen. diese fülle kenne ich als fischbällchen aus der tamilischen küche. dann würde die rolle schon arg crossover sein, aber warum nicht?🙂

  2. Dieses Sonntagsfrühstück würde ich auch nicht vom Teller schubsen, ich liebe doch (fast) alles, was mit Vornamen asiatisch und mit Nachnamen Teigtasche heißt. Blöd ist nur, dass ich sie mir wohl selbst kredenzen müsste…..

  3. Verrückt ist schon richtig, aber den Teig mache ich nicht hauchdünn. Bei mir ist es nämlich so ähnlich wie bei Dir, es geht um Kindheitserinnerungen und um die spezielle Mischung aus Textur, Fett, Würze. Obwohl ich schon ziemlich nah an den Loempias meiner Erinnerung dran bin (Teig außen knusprig, mit fettigen Bläschen und mit einer cremigen Schicht Teig darunter), ist das Rezept noch nicht perfekt. Vielleicht ist das Vorkochen die Lösung? Ich werde es ganz sicher ausprobieren (danke schon mal für den Tipp!), denn am Wochenende habe ich schon wieder welche gemacht und dabei festgestellt, dass ich ein Suchtproblem habe. Es muss ganz dringend Nachschub her!

    • das wissen um solche (ess)taktiken ist natürlich von unschätzbarem vorteil… übrigens, nach deiner ersten take five klappe habe ich es doch vorgezogen nur zuschauer bei suses event zu sein. auf anhieb fiel mir nur kürbis-steak lasagne ein… und ich dachte für einen kurzen moment, mich hätte die muse geküsst!

  4. Mmmh.
    Wobei ich durch diesen Artikel die Mandu entdeckt habe, die ich gerade fast noch ein wenig attraktiver finde….😉
    Habe übrigens heute Nacht geträumt, dass ich mich mit Koreanern über Essen unterhalten habe – da musste ich gleich mal heute hier vorbeischauen😀

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