Ein Picknick…

Bild 909

vor einigen Jahrhunderten während der Joseon-Dynastie, hätte ungefähr so aussehen können. Mit einem nicht unwichtigen Umstand: Damals musste man königlicher oder zumindest hoher adeliger Abstammung sein, um Gujeolpan als kleinen Snack im Grünen serviert zu bekommen. Helles Weizenmehl war lange (eigentlich bis kurz nach dem Koreakrieg) für das einfache Volk eine seltene Zutat. Dieses Gericht ist neben Shinseollo das vielleicht bekannteste Gericht der koreanischen Hofküche.

Bild 712

Gujeolpan nennt man sowohl das Gericht an sich als auch das spezielle, mit Einlegearbeiten aus Perlmutt reich geschmückte Behältnis mit neun Kammern, in dem es serviert wird. Gu bedeutet Neun, und diese Zahl symbolisiert in der koreanischen Kultur Reichtum (übrigens, die Zahl 4 bzw. Sa dagegen steht für Tod und wird so oft es nur geht gemieden* – der merkwürdige Grund, warum in koreanischen Hotels keine vierte Etage existiert, sondern der Aufzug von der dritten direkt in die fünfte Etage führt). In dieser Platte kann man selbstverständlich allerlei Snacks von getrockneten Früchten, Nüssen und Reiskuchen servieren, aber heute zeige ich das klassische Gericht Gujeolpan.

[*Exkurs: Tetraphobie und Aberglaube
Afra hatte schon über Tetraphobie und Aberglaube in Korea berichtet und alles Wichtige schon erwähnt. Daher halte ich mich jetzt kurz (sorry, Afra – Du hast sicher mehr erwartet). Im Koreanischen werden sowohl der Tod als auch die Vier als „Sa“ ausgesprochen. So gilt die Vier als unheilvoll und als schlechtes Omen. Völlig verständlich, dass man keinen seiner Kunden (aus der Sicht eines Hoteldirektors) auf eine „böse“ Etage schicken möchte, zumal viele Koreaner auch noch an Geister glauben (Ahnengedenkriten ohne Geister – in diesen Fällen gute Hausgeister – machen sonst wenig Sinn). Da sind wir schon beim nächsten Aberglauben… Und Korea kennt die schaurig schönsten Geistergeschichten, die vorzugsweise in heißen Sommernächten zur Abkühlung erzählt werden. Doch das ist wieder ein ganz anderes Thema.]

Bild 944

Gemüse, Pilze, Fleisch und ganz traditionell eine essbare Flechtenart (Umbilicaria esculenta – Manna Lichen) werden in feine Julienne geschnitten, sautiert und als acht verschiedene Füllungen um dünne Weizenmehlfladen angeordnet. Dazu wird eine cremige Senfsauce aus Pinienkernen serviert. Wie so oft in der Hofküche ist alles kaum oder nur mild gewürzt. Es dreht sich wie immer alles um Farben, Textur, Harmonie – oder das Prinzip: die Summe aller Zutaten schmeckt besser als die einzelnen Komponenten.

Bild 1004

Die Füllungen können je nach Saison und Vorliebe variieren, wobei ich die klassischen Zutaten unten markiert habe. Eine einfache Faustregel ist für jede Farbe zwei Varianten/Zutaten zu nehmen und diese gegenüberliegend in der Platte anzurichten:

Grün: Zucchini, Gurke, Lauchzwiebel, Spinat etc.
Gelb/Orange: Omelett aus Eigelb, Möhren
Weiß: Omelett aus Eiweiß, Rettich, Sojasprossen, Mungbohnensprossen etc.
Braun/Schwarz: Fleisch (meist Rindfeisch), Shiitake und/oder jegliche andere Pilze, Manna Lichen

Bild 1035

Gujeolpan
Zutaten für ca. 4 Portionen als leichte Vorspeise oder Banchan

Sauce:
2 EL Pinienkerne, geröstet
2 TL Senf
2 EL Fruchtpüree oder Saft (Birne, Ananas…)
1-2 EL Zitronensaft nach Geschmack
1-2 TL Zucker
ca. 1/2 TL Meersalz oder nach Geschmack regulieren

Weizenmehlfladen für ca. 20 Stück:
200 g Mehl
300 ml Wasser
Prise Salz

Füllung:
Gemüse und Pilze nach Wahl wie oben erwähnt und Menge wie gewünscht
3 Eier (für je ein gelbes und weißes Omelett in großer Pfanne)
100-150 g (Rind)Fleisch
etwas Sojasauce, einige Tropfen Sesamöl und Prise Zucker für das Fleisch
wenig Öl zum Sautieren
Salz zum Würzen

Zubereitung:

  1. Sauce: Alle Zutaten in einen kleinen Mixer geben und kurz mixen (oder mit dem Mixstab, dann evtl. die Mengen gleich erhöhen, sonst lässt es sich nicht gut vermengen). Diese Sauce passt auch gut zu Garnele und Krebsfleisch (s.u.).
  2. Miljeonbyeong aka Weizenmehlfladen: Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei rühren. Mit einem Esslöffel den Teig entnehmen und in einer beschichteten und leicht geölten Pfanne den Teig vorsichtig ausgießen. Mit dem Löffelrücken spiralförmig von innen nach außen einen Kreis ziehen, bis ein kleiner dünner Fladen mit ca. 8 cm Durchmesser geformt ist. Wenige Minuten auf beiden Seiten sehr hell backen. Fertige Fladen mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.
  3. Füllung: Das Gemüse zunächst in ca. 6 cm lange Zylinder schneiden, so entstehen gleichmäßig lange Streifen. Alles in sehr feine Julienne schneiden (Julienneschneider/Hobel sind praktisch). Große Shiitake-Pilze evtl. einweichen, ausdrücken und Stiele abschneiden (diese anderweitig für Brühe/Dashi verwenden). Auch in Julienne schneiden. Fleisch in sehr dünne Streifen schneiden, mit etwas Sojasauce, Sesamöl und Prise Zucker vermengen und beiseite stellen. Die Gemüsesorten separat von hell nach dunkel (ganz zum Schluss die Möhren) in einer leicht geölten Pfanne 1-2 Minuten schnell sautieren. Alles sollte noch knackig sein. Leicht mit Meersalz würzen. Mit Pilzen und eingelegtem Fleisch ebenso verfahren. Alles in einzelnen Schalen beiseite stellen.
  4. Gyeran Jidan aka Omeletts weiß und gelb: Die Eier trennen. Eigelbmasse mit wenig Wasser flüssig verrühren, würzen und auf mittlerer Hitze hell ausbacken. Für die Eiweißmasse 1 Messerspitze Stärke mit paar Tropfen Wasser vermengen und einrühren. So lässt sich das weiße Omelett leichter ausbacken. Es sollte relativ hell und weiß beim Ausbacken bleiben. Ein Quadrat aus der runden Form schneiden und ebenfalls in Julienne schneiden.
  5. Anrichten: Im Gujeolpan oder alternativ auf einer großen runden Platte die Weizenmehlfladen mittig schichten. Zwischen jeder Lage 1-2 Pinienkerne legen, damit sie nicht aneinander haften (diese können mit in die Rolle gefüllt werden). Die Füllungen farblich abwechselnd um die Fladen herum arrangieren. Die Sauce in einer Schale servieren.
  6. Wie essen: Ein Fladen entnehmen, von jeder der acht Füllungen wenige Streifen (Gier wird mit Platzen der Rolle aka Sauerei bestraft) nehmen und auf die untere Hälfte des Fladens legen. Auf die obere Hälfte mit einem kleinen Löffel wenig Soße verstreichen. Den Fladen nun von unten nach oben aufrollen. Dank der Soße bleibt die Rolle sicher verschlossen. Das alles NATÜRLICH mit Metallstäbchen – wo denkt ihr hin!

Tipps: Falls ihr euch wundern solltet, warum meine Zucchini-Julienne komplett grün sind: Ich habe sie auf die traditionelle Art geschnitten (ihr müsst es nicht machen). Insbesondere bei Gujeolpan kommt es nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf eine schöne Optik an. Damit eine kräftige grüne Farbe erreicht wird, nimmt man von grünem Gemüse (Zucchini, Gurke) nur die Schalenstücke. Dafür werden zunächst Zylinder geschnitten und diese mit einem scharfen Messer  ca. 3 mm entlang der Schale rundherum geschält (s. Skizze unten). Erst aus den rechteckigen Schalenstücken werden Julienne geschnitten. Die „nackten“ Stücke kann man in einer Suppe oder Sauce verwenden (Zucchini) oder pur aufessen (Gurke).

Bild 630

Vorsicht: Diese Schneidetechnik bedingt ein scharfes Messer und etwas Übung. Und nicht die Hand mit dem Messer wird bewegt, sondern das Gemüse vorsichtig und langsam drehend an der Klinge geführt. Schneidet euch nicht, wenn ihr es ausprobiert!

PS: Reste der Füllungen und der Sauce können gekühlt und am nächsten Tag mit noch mehr frischer Gurke (und falls vorhanden blanchierte Garnelen) einfach als Salat angemacht werden. Ein ähnlicher Salat aus der koreanischen Küche gibt noch etwas getrocknete (und eingeweichte) Qualle hinzu.😉

28 thoughts on “Ein Picknick…

  1. Wahrhaft königlich und wirklich wunderschön anzuschauen! Die Fladen haben mich auf den ersten Blick an die chinesischen Pfannkuchen erinnert, aber die enthalten viel weniger Wasser und werden vor dem Braten ausgerollt, mit einem weicheren Teig geht es viel einfacher!
    Leider besitze ich kein so wunderschönes Gujeolpan, aber auf einem Teller könnte ich es mir auch gut vorstellen, dann eben nicht als Picknick, sondern zu Hause.🙂

    • ja, die mandarin doilies/pancakes sind ja aus knetteig. dieser teig ist leicht dickflüssig. habe aber für die chinesischen pancakes auch schon beide varianten ausprobiert. irgendwie gefällt mir die flüssige variante auch dort besser. zeitraubend sind beide möglichkeiten ab einer gewissen menge/anzahl an essern. wobei ich beim knetteig immer mit der pastamaschine vorarbeite. erst dann mit der doppelten lage und sesamöl… aber näheres folgt in nächster zukunft.😉

      und danke für dein kompliment, eva.

  2. Dein königliches Picknick ist wirklich wunderschön anzuschauen und natürlich danke für die Julienne-Anleitung! Ich habe schon beim Betrachten der ersten Bilder überlegt, wie man das Gemüse so geschnitten hinbekommt…

    • richensa, das habe ich mir gedacht.🙂
      habe lange überlegt, wie ich diese schneidetechnik halbwegs verständlich beschreiben soll. eine kleine skizze schien mir letztlich am unkompliziertesten…
      besser wäre natürlich ein kleiner film gewesen – aber da bin ich nicht technikfreak genug. so eine kleine „head-kamera“ wäre wirklich manchmal praktisch – aber so HÄSSLICH. kommt mir niemals (!) in die küche. und auch sonst nicht.

  3. Gut dass du das Kästchen wieder aufgemacht hast, nach dem Locken mit dem Inhalt und der dramatischen Geste des Schließens. Wunderbarer Beitrag, wunderschöne Fotos, wunderschöne Skizze und danke fürs Rezept.

    • „dramatische geste des schließens“ – habe so gelacht, afra. das war gar nicht meine absicht… essen kurz anschnuppern lassen, um es dann schnell wegzuziehen.
      in der tat habe ich in der letzten sekunde die reihenfolge der bilder geändert. aber völlig gedankenlos, mehr aus dem bauch heraus. ohne böse absicht.

  4. Ein wirkliches Picknick für Könige! Abgesehen von der majestätischen Anrichteweise ist es hierbei auch nett, wenn die Untergebenen das Schnibbeln erledigen (oder die Küchenmaschine, aber da ist dann nicht mehr ganz so majestätisch…)

    • susanne, du hast es durchschaut. die ganze „royale“ küche ist so schnibbelintensiv, dass man die vielen hunderte helferlein erahnen kann, die dafür erforderlich waren. wir als gemeines fußvolk können da nicht mithalten. somit soll uns eine maschine oder hobel ab und an genehmigt sein.

    • laut einer anekdote soll pearl buck genau das gesagt haben, als ihr zum ersten mal gujeolpan serviert wurde. und sie soll sich tatsächlich bis zum schluss geweigert haben es zu essen.

      aber ich hoffe doch, dass du nichts verkommen lässt. greif bitte zu!

    • oh, ist es nicht, liebe lakritze. allenfalls das kleckerfreie aufessen bzw. das balancieren zwischen dünnen stäbchen.

      ob rollen oder brot – wie auch immer: wünsch‘ dir ein schönes picknick! schönes licht und gute gesellschaft zählen mehr.

  5. Wow. Das ist ja ein richtiges Kunstwerk, wunderschön…
    Ich muss gerade an die hier in der Gegend beliebte Pfälzer Schlachtplatte denken, gegensätzlicher könnten 2 Gerichte wohl nicht sein😉

    Ich würde aber das hier ganz klar bevorzugen!

    • da bin ich bei dir, britta. doch einige sehen es vllt doch anders? alles eine frage des blickwinkels. schlachtplatte hat ja schließlich auch was.😉 und dein espressoeis mit fruchtstrudel ist schon auf der liste.

  6. Wow! Da will frau sich im Urlaub nur mal auf den aktuellen Stand bringen und bekommt hier mal eben kurzweilig eine weitere spannende Lektion in Sachen koreanischer Küche. Sehrsehr klasse!

  7. …GERADE LANDE ICH AUF DIESER WUNDERVOLLEN SEITE….
    WÄRE ES MÖGLICH ZU ERFAHREN , WO ICH DIESE WUNDERSCHÖNEN BEHÄLTNISSE MIT NEUN KAMMERN KAUFEN KANN , UM DAS GUJEOLPAN STILGERECHT ZU SERVIEREN ? FREUE MICH AUF EINE ANTWORT

    • außerhalb koreas etwas schwierig. in einigen asialäden koreanischer Besitzer habe ich mal einzelstücke gesehen. muss man aber glück haben, gehört nicht zum standardsortiment. ansonsten eher ebay, sind dann aber meist „vintage-ware“.

      falls du fündig wirst, würde ich mich freuen über eine kurze rückmeldung hier. vll. interessieren sich noch andere dafür. viel erfolg bei der suche.

    • …..werde ´mal die koreanischen Händler in Düsseldorf befragen ! ich hatte gehofft , dass Du , liebe , missboulette , koreanischer Herkunft wärest und in diesem Fall weiterhelfen könntest !!!!🙂 Deine Lilly

    • liebe lilly, wenn man sich etwas in mein blog reinliest, sollte ersichtlich werden, dass ich koreanischer herkunft bin. und ich habe ebenso gehofft, mit meiner antwort etwas geholfen zu haben. eine konkrete quelle gibt es hier meines wissens nicht. ich habe dir alternativen genannt (eben die koreanischen händler). dass ich keine komplette marktrecherche liefern kann, war hoffentlich klar.😉
      oder verstehe ich irgendwas falsch?

    • nein ,alles wunderbar ! ich habe mit einem Händler Kontakt aufgenommen !
      Treffe mich nächsten Samstag .. auf jeden Fall muss es aus Korea mitgebracht werden , erklärte sie mir !
      Ich berichte , sollte es erfolgreich sein ! – Dein „tray“ ist so wunderschön , mal schaun´was man bestellen kann ! Bis bald ! Lilly

Gedanken hinterlassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s