Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

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Es gibt sie. Die perfekten Verbindungen. Wenn Stärken und Schwächen aufeinanderprallen, alles durcheinandergewirbelt wird und letztlich etwas viel Besseres entsteht, als die Summe aller Zutaten jemals erahnen lässt. In Korea sagt man dazu Cheonsaeng Yeonbun 천생연분 (gesprochen: Tscheonsäng Yeonbun). Am besten zu übersetzen mit a match made in heaven.

In kulinarischer Hinsicht gibt es solche selbstverständlich ebenfalls, und oft, nein, IMMER sind es die alltäglichen Zutaten, welche man schon vielfach gegessen hat, in und auswendig zu kennen scheint und nur noch als Selbstverständlichkeit registriert. Nehmen wir Tomate, Aubergine und Olivenöl. Alle Komponenten sind gut, werden gar oft miteinander kombiniert – doch erst zusammengefügt als Pasta alla Norma werden sie göttlich. Wer meint schon alles über Tomate und Aubergine zu wissen, und daher jenes schlichte sizilianische Nudelgericht bis jetzt außer Acht gelassen hat, begeht einen Fehler.

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Der wäre mir beinahe passiert mit Lauchzwiebel, Ingwer, Knoblauch, Sesamöl, Sojasauce und Gochugaru. Mit allen bin ich aufgewachsen und konnte mir zur Genüge eine Meinung bilden. Ein überschätztes Gewürz (Sojasauce), ein unterschätztes Gewürz (Gochugaru), Zutaten so essenziell wie die Luft zum Atmen (Knoblauch, Sesamöl, Lauchzwiebel) und ein hauptberuflicher Bakterienkiller (Ingwer). Nichts, was mich noch in Erstaunen versetzen könnte – dachte ich.

Erst auf den zweiten Blick blieb ich in The Rice Chronicles bei Ginger Scallion Fried Rice hängen. Jean-Georges zaubert in jener Folge mit lässiger Nonchalance sein altbewährtes Reisgericht und zeigt dabei winzige (aber wichtige) Details, worauf es ankommt. Mehrere Wochen süchtigen Konsums und einige Adaptionsversuche später, kann ich folgende Punkte festhalten, die meiner Meinung nach das Gericht ausmachen und KEINESFALLS verändert werden sollten (ich kenne ja unverbesserliche Adaptionswütige, die in Nullkommanix ein völlig anderes Gericht aus der Ursprungsvariante entwickeln – mich eingeschlossen):

  • Sojasauce und (bestes geröstetes) Sesamöl erst auf den fertigen Bratreis geben (beide Zutaten vertragen keine trockene, hohe Hitze und verdampfen/verrauchen auf unangenehme Weise – ihr ahnt, warum ein Fried Rice vom Chinesen ums Eck bestenfalls nur gut, jedoch niemals perfekt werden kann)
  • Gochugaru über das fertige Gericht sprenkeln (ich dachte immer, Gochugaru benötige eine gewisse Grundhitze oder flüssige Umgebung, damit sein volles Aroma entwickelt wird – doch nur frisch und leise auf das Essen gerieselt tanzen die kleinen Flocken unerwartet prickelnd auf der Zunge)
  • Knoblauch UND Ingwer knusprig braten (in The Rice Chronicles werden nur knusprige Knoblauchflocken gestreut und der Ingwer gemeinsam mit den Lauchzwiebeln angedünstet, doch es gibt eine ältere Version des Gerichts mit Porree und, viel wichtiger, knusprigen Ingwerstückchen, die dank dem Multiplikator Mark Bittman einen Siegeszug durch amerikanische Blogs hielt)
  • Perfektion erreicht man meist durch Weglassen: Bacon und Südtiroler Speck wanderten mal als bewährte Freunde der Lauchzwiebel in das Gericht, doch die puristische vegetarische Ursprungsvariante bleibt ungeschlagen – wer partout tierische Proteine haben möchte, sollte vielleicht besser zum Freund des Ingwers, also Hühnchen, greifen
  • Ei sunny-side-up wie bei Kimchi Bokkeum Bap und nicht verquirlt mit dem Reis braten, stattdessen wird (wie bei Bibimbap) das flüssige Eigelb in den fertigen Reis gemischt

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Anhand eines banalen Fried Rice-Gerichts zeigt Jean-Georges Vongerichten seine ganze Erfahrung, Feingefühl und Verständnis für „exotische“ Zutaten. Und dass Fusionküche auf diese Art eine Bereicherung ist, ja sogar paradoxerweise authentisch schmecken kann. Worte wie Panasia, Fusion, Crossover erzeugten lange eiskaltes Schaudern bei mir, da oftmals nur tourettemäßig mit Zitronengras (noch schlimmer, Kokosnuss/milch) oder anderen Möchtegern-Exoten umgegangen wurde. Ich scheine allmählich dank Monsieur Vongerichten und David Chang (nach allen Folgen von The Mind of a Chef bin ich ein noch größerer Fan) geheilt. Zudem begreife ich immer mehr, dass bei (guten) Rezepten nicht nur die Zutatenliste, sondern die exakte Zubereitungsart ausschlaggebend ist. Zu betonen, worauf es ankommt. Und dass genau hinter diesem Punkt jahrelanges Schmecken, Kochen, Erfahrung, Produktkenntnis, Entwicklung, Versuche, Misserfolge, Verbesserung, Konzentration – einfach Zeit und Leidenschaft, oft auch Profession stecken. Gute, gelingsichere Rezepte zu entwickeln und aufzuschreiben erfordert Mühe und Augenmerk (davon bin ich noch meilenweit entfernt). Daher einmal mehr: Rezepte als leicht zu kopierendes Allgemeingut ohne Quellenangabe zu betrachten ist kein Kavaliersdelikt. Aber ich merke, ich schweife schon wieder komplett ab…

A match made in heaven – darüber wollte ich doch schreiben. Diese einfache Resteverwertung für kalten Reis vom Vortag ist in seiner ganzen Schlichtheit so hochkomplex aromatisch, kaum zu fassen! Nachkochen als Imperativ! Erst recht, wenn man ansonsten kein übermäßiger Ingwer-Fan ist…wie ich.

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Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten
inspiriert von Kimchi Chronicles, adaptiert via Food 52 und Mark Bittman

Zutaten für 4 Portionen:

1/2 Cup Öl (ich nahm 4 EL)
2 EL Knoblauch (gehackt oder gehobelt)
2 EL Ingwer (sehr fein gehackt)
Salz nach Geschmack
2 Cups Lauchzwiebel, geschnitten (ich nahm zur Hälfte Schnittlauch)
4 Portionen gekochter Reis vom Vortag (Vongerichten nimmt Jasminreis, ich Sushireis)
4 Eier
2 TL Sesamöl
4 TL Sojasauce
etwas Gochugaru
optional Sesamkörner, geröstet

Zubereitung:

  1. In einer Pfanne zunächst das Öl (nicht zu hoch) erhitzen, den fein gehobelten Knoblauch goldbraun rösten und mit einem kleinen Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenpapier beiseite stellen.
  2. Kleingehackten Ingwer im gleichen Öl ebenfalls goldbraun rösten. Die Stückchen sollten knusprig aber nicht zu dunkel sein. Alles mit dem Schaumlöffel entnehmen und auch beiseite stellen.
  3. In dem nun aromatisiertem Öl den Lauch langsam weich dünsten, ohne zu bräunen. Leicht mit Salz abschmecken.
  4. Hitze leicht erhöhen, das Gemüse in der Pfanne zur Seite schieben und den kalten Reis zunächst alleine braten, bis alle Klumpen zerfallen sind. Das Gemüse untermischen, kurz zusammen braten und alles nochmals vorsichtig abschmecken (die Würze/Sojasauce kommt ja noch).
  5. Eier sunny-side-up in einer separaten Pfanne braten und gemeinsam mit dem Reis auf Teller anrichten. Eventuell etwas Gochugaru darüber streuen. Über jede Portion ½ TL Sesamöl und 1 TL Sojasauce verteilen und mit knusprigen Knoblauch- und Ingwerstückchen bestreuen. Schmeckt sogar lauwarm abgekühlt. Vor dem ersten Bissen alles kräftig miteinander mischen.

Tipps: Wenige (den Originalgeschmack nicht beeinflussende) Änderungen muss ich letztlich gestehen. Lauchzwiebel ersetzte ich zur Hälfte mit Schnittlauch und wunderschöne, leicht saftige Schnittlauchblüten wurden zerpflückt und sowohl über das Essen, als auch in das Dressing gestreut. Apropos Dressing. Anstatt Sojasauce und Sesamöl getrennt und löffelweise über das Essen zu geben, habe ich einfach ein fertiges „Dressing“ aus den letzten 4 Zutaten der Liste gerührt. So kann jeder nach Geschmack am Tisch nachwürzen. Und das Wichtigste: Fried Rice ist eine Resteverwertung für kalte Reisreste. Akzeptiert man einfach diesen Punkt, braucht man diese ganzen albernen (und aufwändigen) Tipps nicht befolgen, wie man angeblich perfekten Reis für Fried Rice FRISCH zubereitet. Nur kalter Reis vom Vortag hat die ideale Konsistenz.

PS: Wem dieses Reisgericht momentan noch zu warm für Warm sein sollte, kann zunächst diesen kunterbunten Reissalat versuchen.

Nachtrag: Wie genau sich dieser Bratreis geschmacklich entfaltet, ist wunderbar nachzulesen bei Afra, der eleganten Wortesammlerin.

40 thoughts on “Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

  1. großartig. schwester im geiste. diese annäherung an die auf den ersten blick banal wirkenden lieblingsgerichte, die ganz einfachen, die gefällt mir sehr. ich mein‘ jetzt gar nicht so sehr das rezept (das muss ich erst ausprobieren und bin dir dankbar, dass ich mir die experimentiererei gleich sparen kann), sondern das erklären, warum’s auf so viel ankommt. denn dass es das tut, wissen die, die sich so intensiv mit essen beschäftigen eh. danke!

    • das ehrt mich sehr, liebe katha. ja, wir (beide und zum glück noch viele andere) bleiben suchende des ultimativen geschmacks. gerade in der alltagsküche, in den scheinbar einfachen und banalen dingen. manchmal komme ich mir kleinlich und zu detailversessen vor, doch wenn ich über sowas wie deinen bohnensalat-beitrag stolpere, fühle ich mich verstanden.

  2. Ich muss mal wieder in allen Punkten zustimmen! Ähnliche Erlebnisse hatte ich kürzlich mit der „banalen“ Frikadelle und dem schlichten Frühstücksbrötchen.
    Zu dumm, dass ich nie Reis vom Vortag übrig habe. Nächstes Mal muss ich mich zwingen, mehr zu kochen.😉

    • eva, das maximale aus den scheinbar einfachen, schlichten sachen herauszuholen ist eine herausforderung und interessiert mich auch fast am meisten. zu oft ärgere ich mich über durchschnittliche bratkartoffeln, buletten, knödel etc.😉

  3. Für derartige Ess-Geschichten (falls man das so sagen kann) liebe ich Deinen Blog. Vielen Dank dafür!
    Fried Rice gehört zu meinen Lieblingen – also werde ich selbstständliche diese perfektionierte Version testen.

  4. Missboulette, super, dass du die Zubereitung so genau erklärst, das erspart mir sicher viel Probieren. Ich hab noch eine Frage: ich hab Gochugaru hier in den Läden noch nirgends entdeckt, gibt’s Alternativen?

    • liebe afra, ich werde rot. im nachhinein ist es mir etwas peinlich über 1000 wörter über schnöden bratreis verloren zu haben. dabei wollte ich zunächst über tetraphobie schreiben. aber du bist mir zuvorgekommen. es war etwas unheimlich. der zufall.
      und ich frage mich gerade, ob man als passionierter nicht-dogmatiker dogmatisch kochen kann. ich hoffe. oder sind wir alle verkappte dogmatiker?

  5. Scheib doch trotzdem über Tetraphobie. Bitte. (Ich war beim All Nations Day in der Koreanischen Botschaft, und da wurde unter anderem über die Vier aufgeklärt. Konnte ich nicht widerstehen, bei dem Wort. – Ich hab auch brav Hangeul geübt.)

    Ich hielt mich auch immer für alles andere als dogmatisch. So ganz stimmt das wohl nicht, beim Kochen schon gar nicht. Zwei Seelen also: Improvisation und Dogma.

    Heute gibt es deinen Bratreis; leider nicht aus rundem sondern aus übriggebliebenem Tilda-Reis. Wir sind mit den genauen Angaben aus deinem Shopping Guide in den neuen Asia-Supermarkt in der Turmstraße gegangen und haben das von dir empfohlene Sesamöl gefunden (auch deine Soyasauce, die blieb aber im Regal, weil noch Kikkoman-Vorräte da sind) und – für ein andermal – Gochujang von Cheong Jeongwon.

    • oha! ich bin begeistert. dann erfolgt ab sofort unsere kommunikation in hangeul, ja? ich musste lachen, als ich bei dir darüber las…
      wenn’s passt schreibe ich vielleicht doch noch über die vier, nur weil du es bist.

      ich bin ja sehr gespannt, ob ihr meine begeisterung für diesen bratreis teilt. übrigens, kikkoman verwende ich ehrlich gesagt auch am liebsten.

    • Du hast auch allen Grund zum Lachen. Und ich freu mich auf die böse Vier.

      Dein Bratreis ist köstlich, auch der Kerl ist begeistert. Mehr dazu später; ich werde meine Erfahrungen damit im Detail verbloggen.

    • und ob es interessiert! ich habe mich auf deinen beitrag gefreut – nicht umsonst. dank dir habe ich noch die neue zwiebelvariante kennengelernt. essen/rezepte müssen von vielen gekocht UND geteilt werden – nur so lernen wir alle voneinander. und jetzt bin ich gespannt, was du mit gochujang vorhast.
      (und danke für die lieben worte, ich wusste nicht, dass ich über so vieles geschrieben hatte – ich war nur etwas begeistert von einem schnöden bratreis…)

  6. Deine Suada über die Sorgfalt bei der Zubereitung, Respekt vor Rezepten und Zutaten, spricht mir aus der Seele. Und ich werde mal genau nach deinem/Vongerichtens/et al Rezept vorgehen.
    Nur den Reis koch ich in der Früh und brate ihn am Abend. Mein Kompromiss.

    • liebe eline, dein kompromiss (alles ab 8 stunden) wird vom selbsternannten fried rice-dogma gnädig akzeptiert.😉

      musste während des schreibens an dich bzw. an dein motto „in search of perfection“ denken. nur mit dem großen unterschied, dass du vor allem auch handwerklich höchste ansprüche suchst. ich dagegen beschränke mich (noch) auf den reinen geschmack.😉

    • ach, und apropos genau nach rezept kochen: wichtig sind die genannten punkte, und nicht die akribische übernahme der zutatenliste. habe selbst zu keinem zeitpunkt mengen abgemessen, sondern einfach abgeschmeckt. mein kompromiss.😉 doch zur orientierung sind die mengenangaben natürlich unverzichtbar.

  7. Pingback: Bratreis | evenaar ... trifft Längengrad

  8. Chère Miss Boulette,
    die ganze Woche habe ich gefiebert. Freitag war es dann so weit: Der Reis wurde gekocht – in Ermangelung des empfohlenen „Tilda“, den ich eben so sehr schätze wie Frau Evenaar. Gestern dann: wunderbarste Meditation schon beim Schnippeln, danach beim liebevoll-gemächlichen Bräunen und Anknuspern der verschiedenen Zutaten. Nur kurzer Herzhüpf-Stress wegen der Eier und des Erhitzens des Pfännchens. Nächstes Mal greife ich auf „Das Spiegelei in der kalten Pfanne“ zurück. Dann das aufregende Finish, und zum Schluss höchster Genuss. Wunderbar! Einerseits nahm ich Frau Evenaars Rezeptur für zwei zu Hilfe, andererseits dann doch wieder Ihre; bei Frau E. war es mir zu wenig Ingwer und Knoblauch. Ihnen beiden aber größter Dank für dieses Erlebnis. Jetzt muss ich nur noch den Asialaden in der Turmstraße ausfindig machen, um „Ihr“ Sesamöl zu kaufen. Auf bald und auf weitere Inspirationen.
    Herzlichst, Thea

    • liebe thea, waren wir nicht schon beim DU?😉

      willkommen in der runde der bratreis-begeisterten im allgemeinen und geschmacksspitzen-verehrer im speziellen. schön, dass auch du von diesem so schlicht wie genialen gericht begeistert bist.

      und zum ei: natürlich jeder wie er mag, nur bin ich ein hoffnungsloser maillard-reaktion-fan und ich mag es, wenn das eiweiß schön knusprig braun „aufplustert“ während oben noch alles verwegen roh wackelt. daher in die heiße geölte pfanne bei mir.

      sesamöl: „mein“ öl ist der marktführer und zum glück in fast jedem asialaden erhältlich. nur für den fall, dass moabit eine extra-anreise bedeutet…🙂

    • Im Überschwang wurde aus der Begeisterung vielleicht Ehrfurcht, und ich bin ins „Sie“ verfallen… Dein Feedback hat mich gefreut. Nächste Woche gibt es eine weitere Bratreis-Versuchsanordnung. Ja, meine beiden Eier hatten deutliche Spuren der Maillard-Reaktion, weshalb ich nun doch einmal die Phase Schnee(ei)weiß testen möchte. Nochmals liebsten Dank und Dir noch einen gemütlichen Sonntag.

  9. Bei diesen Kommentaren fällt mir auf, dass ich schon viel zu lange keinen Fried rice mehr gemacht habe. Schon beim ersten Foto und nur beim Gedanken an diese Köstlichkeit läuft mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Ich glaube, wer ihn einmal gekostet hat, kommt von der Sucht nicht mehr weg.
    Zum Thema Tilda-Reis nur kurz: Liebe Thea, ich mag ihn sehr, verwende aber für Fried Rice inzwischen und mit Vorliebe anderen Reis. Leider habe ich bisher keinen koreanischen runden bekommen und behelfe mir, wie auch von Miss Boulette gelernt, mit (japanischem) Sushi-Reis.

    • du sagst es, liebe afra. dank thea wird es auch bei mir demnächst (seit langem) wieder fried rice geben.

      ihr beiden habt mich mit eurer begeisterung für tilda-reis neugierig gemacht. normalerweise mag ich es nicht, wenn reis in irgendeiner form „duftet“. d.h. mit basmati und (schlimmer noch) jasminreis habe ich meine schwierigkeiten. nun muss ich diesen reis doch noch irgendwann probieren. auch als fried rice (biryani).😉

    • ja, das war mir bewusst, doch trotzdem danke für die warnung.😉
      da er eben nicht so „penetrant“ sein soll, und um eurer empfehlung nachzuspüren, werde ich mir tilda mal besorgen.

  10. Pingback: Wunderöl | missboulette

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