Mein Tisch

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Zur Abwechslung zeige ich diesmal kein einzelnes Gericht oder eine Beilage (Banchan), sondern endlich mal eine ganze Mahlzeit bzw. den Tisch. Auf Koreanisch: Bapsang. Nichts besonderes. Nur profane Alltagsküche. Quasi mein Pendant zur schnellen Stulle. Essen, das ich so oder in ähnlicher Form fast regelmäßig zu mir nehme, wenn es schnell gehen soll – spätestens in 30 Minuten fertig. Wäre ich so planvoll und würde die Timerfunktion meines Reiskochers nutzen, dann wäre das Essen vielleicht sogar in 5 Minuten fertig. Ihr seht, die Zeit wird hauptsächlich für das Reiskochen benötigt. Alles andere (Banchan/Beilagen) wartet fix und fertig im Kühlschrank. Das ist das Tolle an der koreanischen Küche. Sie basiert hauptsächlich auf Vorbereitung und Vorkochen.

Kimchi, Suppen und zentrale „Hauptgerichte“ mit Fleisch/Meeresfrüchten werden klassisch nicht als Banchan mitgezählt. D.h. schon 5 Beilagen könnten bei einem Bapsang kombiniert mit Bulgogi, mehreren Sorten Kimchi (z.B. Dongchimi, Mak Kimchi, Kkakdugi) und Doenjang Jjigae mehr als ausreichend sein. Ein Tisch mit 12 Beilagen – 12 Cheop genannt – war früher nur dem König vorbehalten. Zusätzlich bekam er immer zwei Varianten von Reis und Suppe, neben unzähligen Hauptgerichten versteht sich.

bapsang

v.l.n.r.:
Gim – mit Sesamöl geröstete Noriblätter
Baechu Kimchi – klassisches Kimchi aus Chinakohl
Sigeumchi Namul – blanchierter Spinat mit Sesamdressing
Mu Mallengi Muchim – getrockneter Rettich mit jungen Chiliblättern, scharf mariniert
Ojingeo Chae Bokkeum – getrocknete Tintenfischstreifen, süßlich-scharf sautiert/glasiert
last but not least ein Tofuexperiment – werde ich bei Gelegenheit näher vorstellen

Oben seht ihr meine sehr viel schlichtere Version. Dazu natürlich Reis. Hier weißer und brauner Reis mit schwarzem Klebreis gemischt, daher die violette Farbe. Nur die Suppe (die stets rechts neben der Reisschale und nicht einzeln vorab gereicht wird) habe ich auf dem Bild vergessen. Derzeit oft eine leichte Misosuppe mit Spinat oder Wildkräutern. Eine Suppe brauche ich fast immer, sogar im Hochsommer.

Ich möchte noch erwähnen, dass man bei der Zusammenstellung eines Bapsang auf die „richtige“ Kombination der Beilagen achten sollte. Es gilt alle Geschmacksrichtungen von sauer, bitter, süß, scharf bis salzig miteinander harmonisch zu kombinieren. Nicht nur der Grundgeschmack, auch die Zubereitungsart sollte zwischen den Beilagen variieren, milde und pikante Speisen ihre Balance finden und die Farben auf dem Tisch abwechslungsreich sein. Die einfachste Faustformel für eine ausgewogene Zusammenstellung eines koreanischen Tisches ist, nach der Zubereitungsmethode zu wählen:

Jeon: alles Gebratene, ob Gemüse, Fisch, Fleisch, pikante Pfannkuchen
Gui: auf hoher Hitze gegrillte oder geröstete Speisen
Muchim: frisch angemachte Gemüse/Wildkräuter, meist vorher blanchiert oder gedämpft (roh verwendet, werden sie als Saengchae bezeichnet)
Jjim/Jorim: gedünstet oder geschmort, oft kräftig gewürzt
Bokkeum: in der Pfanne sautiert
Jangachi: sauer-salzig eingelegtes Gemüse (Pickles)
Gutjuri: frisch angemachter Salat, im Gegensatz zu Muchim immer roh
Jeotgal: in Meersalz roh eingelegte und fermentierte Fischprodukte/Meeresfrüchte

Keine Zubereitungsart, aber eine wichtige Basis der koreanischen Küche: Namul. Das sind rein vegetarische, oft vegane und mild gewürzte Beilagen (Wurzeln, Wildkräuter, Gemüse). Namul kann sehr unterschiedlich zubereitet werden als Bokkeum, Muchim oder Saengchae.

Zusätzlich unterscheidet man noch unter „lagerfähigen“ Beilagen (Mit-Banchan genannt) und jenen, die nur für eine Mahlzeit in kleinerer Menge frisch zubereitet werden (oft warme Speisen wie Bokkeum oder Jeon). Mit-Banchan können und sollen in etwas größeren Mengen vorbereitet werden. Einige halten sich ein paar Wochen, einige sogar mehrere Monate (wie Jangachi).

Würde man aus jeder oben genannten Kategorie je ein Banchan wählen und mit einem Fleisch- und Fischgericht kombinieren, hätte man bereits einen sehr ausgewogenen und komplexen Tisch, der eine breite Palette der koreanischen Aromen abdeckt. Solche elaborierten „Tische“ bzw. Mahlzeiten nennen sich Hanjeongsik. Die gleichnamigen Spezialitätenrestaurants, die auf diese klassisch koreanische Küche mit vielen Beilagen fokussiert sind, befinden sich oft in wunderschönen Häusern in traditioneller Holzarchitektur (Hanok – CNN Travel hat 5 reasons to stay at a Hanok festgelegt) mit kunstvoll angelegten Gärten nach dem Feng-Shui-Prinzip. Sie sind meine allerliebste Wahl in Korea. Samcheong-dong, das Seouler Viertel um den Präsidentensitz Cheongwadae (Blaues Haus), ist bekannt für gute Hanjeongsik Restaurants. Gemäß der allgemeinen Tendenz zum Grünen gibt es gute Restaurants, teilweise mit angeschlossener Farm (zugegeben, noch weit entfernt von groß angelegten Projekten wie z.B. das Blue Hill at Stone Barns), immer öfter auch im Seouler Umland. Doch wer den wahren Geschmack Koreas finden will, kommt an der Stadt Jeonju nicht vorbei. Dort gibt es unzählige Beilagen sogar in jeder noch so unscheinbaren Makgeolli-Stube.

Hanjeongsik ist das wichtigste Stichwort, um Korea kulinarisch zu erkunden.

24 thoughts on “Mein Tisch

  1. Ich bin begeistert von deiner präzisen Erklärung der Koreanischen Küche die du sehr verständlich übermittelst. Auch die Menge an Informationen schätze ich. – So werde ich sicher heuer im Spätsommer auf meiner Korea Reise wohl in Jeonju vorbeischauen und dem wahren Geschmack Koreas genießen. Danke dir und bitte mache weiter so.

    • johann, wie schön! wenn du dann in jeonju sein solltest, lohnt sich auch ein besuch des hanok village (hanok maeul). es gibt so unendlich viele sachen, die in korea sehenswert sind. ich plane erst im herbst einen kurzen aufenthalt.

  2. Wow, pflichte Johann bei und bin begeistert der Art und Weise Deiner Beschreibungen und Deines Schreibstils🙂 Seit einigen Wochen besuche ich gelegentlich Deine Seite und erfreue mich der schönen appetitlichen Bilder und wunderbar Geschriebenem.

  3. Jedes mal, wenn ich einen Beitrag von dir lese, bekomm ich wahnsinnige Lust, alles nachzukochen, was du vorstellst. Aber ich hab ja so was von überhaupt keinen Anhaltspunkt, wie koreanische Küche tatsächlich zu schmecken hat.😦 Du kennst nicht zufällig ein koreanisches Restaurant in Düsseldorf, das du empfehlen kannst?

    • liebe daniela, da fragst du mich was. ich bin wahrscheinlich die schlechteste quelle für solche fragen, da ich sehr ungnädig bin. sogar in korea schmeckt mir vieles nicht.😉 aber für einen ersten authentischeren einblick sind „arirang“ und „seoul“ nicht schlecht, und „shilla“ ist eher die mainstreamlastigere sichere nummer für arbeitsessen.

    • Dankeschön meine Liebe, hab die zwei Restaurants gleich mal notiert. Geht ja erstmal darum, dass sich so ein absoluter Neuling wie ich mal an den Geschmack herantastet. Du darfst jetzt drei mal raten, in welchem der von dir erwähnten Restaurants ich sogar schon einmal war. Shilla.🙂

  4. Pingback: Was Kimchi zu Kimchi macht | missboulette

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  7. Hallo miss boulette, deine Seite ist finde ich ganz toll, als Korea Fänin lerne ich auch eure Sprache grade – wirklich klasse bei dir ist alles so komplett Bilder, Herkunft, erfahrungen, Tips, auch die Verlinkung finde ich superpraktisch wenn man keine Ahnung hat, was man eigentlich sucht ?! Finde alles, Genau was ich gebraucht habe!! Super und es schmeckt so sagenhaft! DANKE :oD

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