Croissants für alle!

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Oder: Croissants für Dummies. Wer sich als ambitionierter Hobbybäcker versteht und nach Teigperfektion strebt, sollte jetzt besser zu Plötzblog oder dem Brotdoc weiterklicken. Dort trifft man auf Perfektion und die Anleitungen, wie man diese erreicht. Doch was machen wir – der Rest?

Denn nochmal zur Erinnerung: Ich bin alles andere als eine Bäckerin, habe keine Ahnung von ordentlicher Teigführung und beim Stichwort Vorteig renne ich weg. Backambition besitze ich nur in beschränktem Maße. Dafür esse ich einfach zu wenig Brot und Backwaren (ausgenommen Hefeteig). Doch jeder Anfänger (wie ich) kann nun relativ unkompliziert Buttercroissants und Petits pains au chocolat zum Sonntagsfrühstück haben.

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Lange bin ich um dieses Rezept (aus dem Buch „Drunter und Drüber“ von Karen Schulz und Maren Jahnke) herumgeschlichen, das ich bei Valentinas Kochbuch gefunden hatte. Vielleicht war es der Respekt vor dem Plunderteig, oder auch der Tatsache geschuldet, dass ich üblicherweise kein überzeugter Fan von Croissant und Pain au chocolat bin. Ich bin bemüht sie nur noch zu essen, wenn ich französischen Boden unter den Füssen habe. Zu viele schlechte kreuzten schon meinen Weg und zu oft erlag ich „3 für 2“ Angebote (angestachelt von meinem croissantsüchtigen Franzosenkollegen, darf ich zu meiner Verteidigung erwähnen) minderer Qualität. Undefinierbare Aufbackware statt Handwerksprodukt aus wenigen guten Zutaten. Ein konformistischer Geschmack, der einen fast schon depressiv stimmen kann.

Selbermachen – in solch traurigen Fällen gerne meine Wahl – war bis jetzt bei dieser französischen Backware erst recht keine Option. Diese Zeiten, dieses Kühlen, diese Butter in unverleugbarer Form! Und die Erinnerung an missratene fettige Betonklötze als Ergebnis einiger weniger Feldversuche im Teenageralter saß noch tief.

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Letztlich haben mich die Aussicht auf einen Brunch und die Schlichtheit der Zubereitungsmethode überredet. Alles klang so einfach und unkompliziert. Und? Es IST einfach. Streng genommen einfacher als „meine“ Brioches. Kein Vorteig, keine langen Ruhezeiten, kurze Kühlzeiten zwischendurch. All das, was mich bisher abgeschreckt hatte, kommt hier nicht vor. Ich war sehr gespannt, ob man trotz allem Croissants und Pains au chocolat erhalten könnte, die ihrem Namen gerecht werden.

Ich möchte ehrlich sein: Die Croissants waren natürlich nicht die besten, die ich jemals gegessen habe. Das wäre auch zu vermessen gegenüber der langjährigen Erfahrung französischer Bäcker. Aber – zu meiner leisen Verwunderung (Begeisterung) musste ich feststellen, es waren ECHTE Croissants. Außen splittrig, innen flauschig. Kein Beton, kein Fetttriefen. Sie schmeckten mir besser als all die industriellen Teiglinge, die man fast an jeder Straßenecke trifft (zu den Croissants meines Biobäckers schweige ich aus Loyalität). Das ist/war schon mehr als erwartet.

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Da ich sie naturgemäß (wie schon die Brioches) morgens ohne Tamtam haben wollte, habe ich die Zubereitung etwas abgewandelt. Hier ist mein Vorschlag, wie ihr diese Croissants frisch und warm zum Sonntagsfrühstück/Brunch haben könnt. Bei der komplett kalten Teigführung wurde ich mutig und habe am Vorabend alle Teiglinge fix und fertig geformt und über Nacht kalt gehen lassen (nach 2 Stunden Ruhezeit wie im Rezept angegeben, hatte sich bei mir eh noch gar nichts getan).

  1. Am Vorabend den Teig nach Anleitung herstellen (ungefähr 2 Stunden, wer kompletter Anfänger ist und/oder von Hand knetet besser 3 Stunden einkalkulieren, incl. aller Kühlzeiten).
  2. Nach der letzten Kühlung den Teig fix und fertig formen.
  3. Backblech nun mit Folie bedecken, Müllsack (sauber – muss ich nicht erwähnen, besser doch?) darüber stülpen/verknoten und nach draußen auf den Balkon bzw. die Terrasse stellen, wenn die Außentemperatur (nachts) ca. 10 Grad hat. Kühle Raumtemperatur wäre immer noch zu warm. So habe ich es gemacht, muss aber gestehen, dass ich zum Zeitpunkt der Zubereitung ideale klimatische Bedingungen hatte. Für die wärmere Jahreszeit empfehle ich die Teigführung im Kühlschrank (vorab daran denken, größenkompatible Tabletts als Unterlage zu verwenden). Der Nachteil ist hier, dass die Teiglinge sich vor dem Backen ca. 1 Stunde akklimatisieren sollten. Aufstehen und sofort in den Ofen schieben geht leider nicht. Die Kombination von Kühlschrank und kalter Raumtemperatur (16-18 Grad), wie ich bei den Brioches verfahre, habe ich hier zwar noch nicht ausprobiert, sollte aber grundsätzlich klappen. Dann sollte man den Teig früher ansetzen, um ausreichend kühlen zu können. Aber ihr wisst – alles stammt hier von einer Nicht-Bäckerin, die nur von eigenen Trial-und-Error Erfahrungen berichtet bzw. beim Backen den Anspruch „wenig Aufwand, maximaler Genuss“ befürwortet. Ich glaube, professioneller wäre es (beim Entzerren der Prozedur auf 2 Tage) den Teig nur fertig vorzubereiten und ungeformt im Kühlschrank durchzukühlen. Erst am nächsten Tag müsste der Teig zunächst akklimatisiert und geformt werden und nochmals ruhen, bis das doppelte Volumen erreicht ist (was mit allem drum und dran locker bis zu 4 Stunden dauern könnte, d.h. auch 4 Stunden früher aufstehen um zu frühstücken – klar, dass ich bei meinen Überlegungen stets versuche, genau diesen Fall zu umgehen).

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Das Rezept werde ich zukünftig in mein Repertoire übernehmen bzw. in mein handschriftlich geführtes Rezeptheft aka Hall of Fame notieren. Doch mit einigen Änderungen: Abgesehen von der Zubereitung s.o. würde ich die Salzmenge minimal erhöhen (6 g) und statt der Milch das nächste Mal Wasser verwenden. Schon bei den Brioches schmeckt mir Wasser im Teig besser, ich weiß nicht woran es liegt. Ich bilde mir ein, dass der Geschmack klarer nuanciert ist. Zudem sollte man anders falten/tourieren als angegeben. Nach dem Rezept soll man nur drei einfache Touren geben, also 3x3x3 Butterschichten, was mir etwas wenig schien. Beim letzten Falten gab ich deshalb eine doppelte Tour, also 3x3x4. Beim nächsten Mal würde ich allerdings nur eine einfache und zwei doppelte Touren wählen (3x4x4).

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Und jetzt seid ihr dran für die Urteilsfindung. Wie wäre es morgen mit ofenfrischen Croissants?

Petits Pains au Chocolat oder Croissants
nach  Karen Schulz und Maren Jahnke/Drunter und Drüber via Valentinas Kochbuch

Zutaten für 10 Stück (ich formte je 6 Petits Pains au chocolat und Croissants):

10 g Hefe, frisch

100 ml Milch, kalt

250 g Mehl (Type 550)

1 Ei + 1 Ei zum Bestreichen

2 EL Zucker (sind genau 30 g)

1 TL Salz (5 g)

125 g Butter, kalt nicht zu fest

ca. 100 g Schokolade (falls man nur Pain au chocolat haben will)

Zubereitung:

  1. Mehl, 1 Ei, Zucker, Salz gut vermischen. Hefe in Milch auflösen und zu den trockenen Zutaten geben. Alles kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. In Frischhaltefolie wickeln und 20 min. im Kühlschrank kühlen.
  2. In der Zwischenzeit Butter in Scheiben schneiden und zwischen 2 Lagen Folie auf 14×14 cm ausrollen. Auch im Kühlschrank kühlen.
  3. Nach der ersten Kühlung den Teig auf 20×20 cm ausrollen. Die Butterplatte rautenförmig darauf legen und die Ecken zur Mitte einschlagen. Die Kanten gut verschließen.
  4. Quadrat zu einem 36×18 cm Rechteck ausrollen. Nicht wild drauf los, sondern zunächst mit dem Holz den kalten Teig stückchenweise eher „pressen“ als rollen. Zu Drittel (einfache Tour) einschlagen. Wieder 20 min. kühlen.
  5. Schritt 4 noch zweimal wiederholen, d.h. insgesamt 3 Touren mit je 20 min. Kühlzeit zwischendurch. Im Originalrezept werden nur einfache Touren genannt, doch ich empfehle mindestens eine doppelte Tour (Viertel rechts und links zur Mitte schlagen, anschließend wie ein Buch zusammenklappen – hier erkärt) bei 3 Touren.
  6. Teig nach der letzten Kühlzeit auf 25×20 cm ausrollen, der Länge nach halbieren und in gesamt 10 Rechtecke à 10×5 cm teilen. Ich formte aus dem Teig 6 längliche Rechtecke und 6 spitze Dreiecke. Teiglinge formen (s.u.) und auf ein Blech mit Backpapier legen. Vor dem Backen ruhen lassen, bis mindestens das doppelte Volumen erreicht ist (s.o.). Das verbliebene Ei verquirlen und alles dünn bestreichen für einen schönen Glanz. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 15-20 Minuten je nach Größe backen.

Formen für Pain au chocolat: Teig zu länglichen Rechtecken (ca. 10×5 cm) schneiden. Schokolade nach Wahl länglich brechen (oder fertige Stäbchen verwenden), einen ersten Streifen an die vordere kurze Kante setzen, einen zweiten auf das hintere Drittel. Straff mit leichtem Gegenzug aufrollen.

Formen für Croissant: 10×20 cm Rechtecke schneiden, diese nochmals diagonal zu langen, spitzen Dreiecken teilen. Den jeweils kürzeren Schenkel etwas ziehen, dass ein gleichmäßiges spitzes Dreieck entsteht. An der kurzen Seite mittig ca. 1-2 cm einschneiden und leicht in die Breite auseinander ziehen. Straff mit leichtem Gegenzug bis zur Spitze aufrollen.

Tipps: Anfänglich fand ich die exakte Größenangabe der Teigplatten beim Rezept etwas albern. Aber während der Herstellung fiel mir auf, dass sie doch sehr hilfreich waren. Ohne Angabe hätte ich den Teig immer sehr viel dünner ausgerollt. Der Teig bleibt meist ca. 1 cm dick. Wahrscheinlich war das u.a. der Fehler, den ich früher immer gemacht hatte. Nur beim Formen habe ich den Teig etwas größer als angegeben ausgerollt auf ca. 5-6 mm Stärke. Hat funktioniert.

Bei der Teigkonsistenz ist es fast nicht erforderlich die Arbeitsfläche mit Mehl zu bestäuben. Auf der Folie (die sowieso zum Einwickeln verwendet wird) ausrollen klappt gut. Vor allem beim Tourieren sollte man möglichst Mehl vermeiden.

PS: Das Buch „Drunter und Drüber“ von Karen Schulz und Maren Jahnke wurde übrigens nicht nur bei Katharina, sondern auch beim Plötzblog ausführlich rezensiert.

20 thoughts on “Croissants für alle!

  1. ich mag deinen anspruch, denn ich teile ihn: „wenig Aufwand, maximaler Genuss“ – allerdings brauchst du dich nicht zu wundern, wenn deine croissants immer nur nach butter schmecken, du hast uns die zutat mehl vorenthalten. (dafür schauen sie verdammt gut aus ;-))))

    • buttercroissants wortwörtlich!🙂 herrje, ich sollte vielleicht einfach öfter drübergucken, was ich so fabriziere… danke für den hinweis und schön, dass du aufgepasst hast, katha.

  2. Du machst also perfekten Apfelstrudel, wunderbares Hokkaido Milk Bread, und nun diese Croissants – aber eine Bäckerin bist Du nicht? Kann das sein, dass Du einen Hang zum Understatement hast😉

    • alle genannten waren erstpremieren – fällt wohl unter anfängerglück. für mich sind diejenigen wahre bäcker, die einen sauerteig auf dem regal sitzen haben und erfolgreich züchten. ich danke dir trotzallem.😉

  3. Pain au Chocolat und Croissants sind auswärts in F so gut, dass ich mich zum Selbstbacken schwer aufraffe. Aber ich kaufe sie mir zum Tunken zum petit crème unglaublich gerne morgens dazu – WENN wir auswärts frühstücken…

    Ich finde, deine selbstgemachten sind dir wunderbar gelungen!

  4. Weißt du wie lange ich schon vorhabe mich mal an Croissants zu versuchen und dann doch immer wieder am Aufwand zurückschrecke? Vielleicht raffe ich mich mit deinem Rezept doch endlich mal auf… Dein Motto minimaler Aufwand maximaler Genuss kann ich voll und ganz unterschreiben. Ich liebe Rezepte bei denen man die Backwerke einfach am Morgen in den Ofen schieben kann!

    • genau wie dir ging es mir doch auch.😉 morgens einfach in den ofen schieben finde ich toll, doch profis werden sich bei der methode wahrscheinlich die haareraufen.😉 probier die aus, auf jeden fall besser als die der aufbäcker. bin gespannt!

  5. Da freu ich mich aber, …. ich hoffe, Du hast die Croissants gebacken, weil Dir die Rezension bei ‚Valentinas Kochbuch‘ so gut gefallen, *hust* der Kochbuch-Tester so überzeugend geschrieben hat🙂 … nein ehrlich, ich hab mich gefreut heute Morgen Deinen tollen Beitrag zu lesen und auch zufällig über meinen Namen/Test zu stolpern. Ich mochte das Rezept damals auch gern, weil die Croissants nicht so trocken und schnell gemacht sind ….

  6. Die Morgens-alles-frisch-Methode gefällt mir! Für guten Blätterteig würde ich, naja, sogar Blätterteig machen. (Ich mag dieses Ritual mit dem Eindrücken eines, zweier oder dreier Finger, damit man nicht fdurcheinanderkommt.)

  7. Ich liebe Croissants! ein Wunder, dass ich Blätterteig blogge, aber noch keine Croissants selber gemacht habe!!! Toll, dass das gleich so geklappt hat bei dir. Ich werde mir Mühe geben gemnächst auch mal welche zu machen. Leider mag mein Freund sowas nicht, was vllt der Grund ist, warum es sie hier noch nicht gab. Vielleicht backen und speisen wir ja mal zusammen? Hi hi:)

    • das hat bei mir auch lange gedauert, bis ich mich dran gewagt hatte. ich finde ja, plunderteig hat eine noch größere hemmschwelle als blätterteig.

      aber nur mut, es hat auch bei mir direkt auf anhieb geklappt – und ich bin weiß gott keine geübte bäckerin…

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