Blütenknospen, eingelegt

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Und auch etwas reingelegt. Ja, es handelt sich hier um Bärlauch. Bärlauchhasser mögen mir verzeihen, dass ich diese wichtige Information oben unerwähnt ließ. Aber wenn ihr schon mal hier seid, könnt ihr ja bleiben und mitgucken, was ich damit angestellt habe.

Pesto banal, natürlich. Muss sein. Immer 4 Gläschen. Zwei zum Teilen, zwei zum Haben. Doch über grüne Paste möchte ich jetzt nicht reden, sondern über die Reste, die Abschnitte – das Aussortierte.

Knospen und Stiele. Wegwerfen und keinen Gedanken mehr daran verschwenden wäre zu schnell, zu bequem. Als Ersatz oder Ergänzung zu Frühlingslauch in Suppen, Salate, Dressings leisten sie gute Dienste. Doch diesmal waren die Knospen besonders schön und ich wollte sie länger betrachten.

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Also, Jangachi. Die koreanische Variante des Gemüseeinlegens. So einfach: Sud abschmecken, aufkochen, erkalten und über das Gemüse gießen. Fertig – kein Einkochen, kein Einwecken.

Genau nach diesem Prinzip funktioniert auch das Rezept für Pickled Ramp Bulbs, über das ich schon vor langer Zeit gestolpert bin. Ideal als Basis für meine süß-scharf-sauren Blütenknospen. Was könnte dazu perfekt passen? Genau. Spätestens bei dem Gedanken kann man ahnen, von wem das Rezept ursprünglich stammt – schon wieder dieser David! Und schon wieder habe ich sein Rezept etwas umgeschmissen.

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Wasser und Essig zu gleichen Teilen war noch einleuchtend. Doch ebenso viel Zucker war mir dann doch zu viel. Knapp die Hälfte hatte mir gereicht. Den Zucker ersetzte ich zum Teil nochmals durch Süßholz (eine gute Wahl, die alles sehr rund macht). Für die Schärfe nahm ich nicht nur Gochugaru, sondern zusätzlich geschrotete Chilikörner. Rot und Orange zu Grün.

sae

Jetzt muss mein Glasinhalt nur noch etwas reifen, doch die ersten Proben lassen erwartungsvoll hoffen. Viele haben einen Otto(lenghi), ich habe meinen David.

Scharf eingelegte Bärlauchknospen Momofuku-Style
adaptiert nach David Chang/Momofuku via Steamy Kitchen

400-500 g Stiele mit Knospen, gewaschen und trocken

250 ml Wasser

250 ml Reisessig

ca. 200 g Zucker (ich nahm nur knapp die Hälfte und zusätzlich ein paar Süßholzwurzeln bzw. den Sud)

½ – 1 EL Meersalz

1,5 EL Gochugaru

etwas Seven Spice (Shichimi Togarashi)

etwas Chilikerne, geschrotet (optional)

Zubereitung:

  1. Wasser, Essig, Zucker, Salz aufkochen lassen, gelegentlich umrühren. Sobald der Sud aufkocht die weiteren Gewürze (Gochugaru, Seven Spice, Kerne) hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Topf sofort von der Hitze ziehen und abkühlen lassen.
  2. In der Zwischenzeit ein verschließbares Glas sterilisieren und die (möglichst) trockenen Stiele und Knospen darin schichten. Mit dem abgekühlten Sud übergießen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Die oben genannten Mengen habe ich übernommen. Ich hatte weniger Bärlauch und das Rezept darauf abgestimmt. Gerade bei Zucker und den Chiligewürzen rate ich individuell nach Geschmack zu regulieren. Generell kann man auch komplett auf Schärfe/Chili verzichten, nach Vorbild eines klassischen Jangachis. Diese koreanische Art der Pickles geht schnell und unkompliziert.

15 thoughts on “Blütenknospen, eingelegt

  1. Danke.
    Liest sich gut, eine tolle Sache – bei nächster Gelegenheit werd ich’s umsetzen.
    Süßholz gibt es das in Korea, und wie sagt man dazu?

    • johann, in korea nennt sich suessholz gamcho (감초). ausgesprochen gamtscho. die wurzeln von oben stammen tatsaechlich vom kyeongdong markt in seoul. einer der groessten fuer kräuter, tee und gewuerze. habe aber auch hier relativ gute qualitaet erhalten. den wurzelsepp kann ich fuer solche fälle immer empfehlen. http://www.phytofit.de/
      aber auch normale apotheken und gut sortierte reformhäuser führen sowas.

    • danke, dass du trotzdem dageblieben bist, eva. und natürlich kannst du jegliches gemüse so einlegen. radieschen und alles was noch kommen wird. für grössere mengen und lange haltbarkeit empfehle ich aber das aufkochen zwischendurch. nach dem jangachi-link oben habe ich es naeher erklärt.

    • glaube ich dir gerne, liebe zorra. ingrid pernkopf sagte mir auf anhieb nichts – aber knödelkönigin klingt sehr sympathisch. ich mag ja damen, die sehr ländlich rustikal und sehr natürlich kochen. die meret bissegger verehre ich sehr.

  2. Und ich dachte, ich klaue dieses Jahr meine Bärlauchrezepte nur von Schweizern: Bärlauchnockerln nach Wilde Henne, Bärlauchbutter nach Anonyme Köche, Bärlauchpesto nach Lamiacucina. Du bist nicht zufällig aus der Schweiz, damit ich diese Reihe mit dir fortsetzen kann?
    Meine Bärlauchknospen warten derzeit eingesalzen im Kühlschrank, damit sie Wasser lassen, was sie aber nicht tun, die Widerspenstigen.

    • ich mag die schweizer und die schweiz. doch zur schweizerin habe ich es noch nicht gebracht. wofür brauchst du denn die eingesalzenen knospen? wie verwendest du sie? spannend! bei jangachi, kann ich den schritt zum glück überspringen.😉

    • Ich habe gelesen, dass man die Knospen vor dem Einlegen einsalzen sollte, damit sie Wasser ziehen – nach dem Prinzip Wasser weg = mehr Geschmack. Aber da kommt rein gar nichts raus.
      Leider habe ich keine Süßwurzel finden können, auch mit Gochugaru und Seven Spice schaut es schlecht aus. Statt Gochugaru nehme ich einfach getrocknete eigene Chilis. Hast du einen Rat, wodurch ich Seven Spice ersetzen könnte?

    • seven spice besteht hauptsaechlich aus nicht allzu scharfen chilischoten, die komplett geschrotet wurden. daher die helle farbe. zusaetzlich sind immer heller und schwarzer sesam, mandarinen/yuzuschalen, nori. dann noch je nach mischung weitere samen (mohn, hanf). bei einigen herstellern allerdings auch ab und an glutamat, wenn ich mich nicht irre.

      ansonsten kannst du seven spice auch einfach weglassen. ist jetzt nicht geschmacklich entscheidend. deine eigenen chilis klingen doch toll. so hast du gleich die ideale von rotem fruchtfleisch und kernen. sonst haette ich dir einfach pul biber (bekommt man ja ueberall) empfohlen.

  3. Ha! Biber habe ich noch, eigenhändig importiert, gekauft auf dem Wochenmarkt in irgendeinem türkischen Dorf. Auf den bin ich ganz stolz.
    Die Zutaten habe ich bis auf Nori daheim. Ich wurschtel einfach mal dahin, weil heute sollten die Blütenknospen genug Wasser gezogen haben – oder so …😀 Ich berichte dann, was draus geworden ist.

  4. Pingback: Bärlauchknospen einlegen: Eine ungeahnte Delikatesse

  5. Pingback: Eingelegte Bärlauch-Stiele und -Knospen | lecker macht laune

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