Ein Schwein to Remember

schwirrendes schwein

(ein zufälliger Schnappschuss, der alles trifft)

So ungefähr schwirrte ein Schwein Wochen um mich herum. Ließ mir keine Ruhe. Die Frage, die mich beschäftigte: Wäre das genial trockengebeizte Momofuku Bossam mit einer zusätzlichen Kruste nicht himmlischer? Nicht irgendeine Kruste. Schlimm sind die, die hart und nur hart sind, somit fast schlimmer als wabbelig. Nein, eine wahre bajuwarische, krachende Schweinskruste! Bavaria meets NY sozusagen.

Bild 905

David Changs Originalrezept entdeckte ich vor über einem Jahr – und dachte nur im ersten Moment: Das ist doch kein Bossam! Eher ein langsam im Ofen gegartes Pulled Pork – bloß wie Bossam serviert. Normalerweise ist Bossam ein gekochtes Stück Schweinefleisch, das fälschlicherweise oft auch als Steamed Pork bezeichnet wird. Es wird in viel Wasser und einigen Gewürzen gekocht, nicht gedämpft; ursprünglich parallel zum Gimjang, während man mit Familie und Nachbarn kiloweise den Wintervorrat an Kimchi einlegte. Nach getaner Arbeit wurden Reste der scharfen Kimchi-Würzmarinade zusammen mit gekochten Fleischscheiben in übrig gebliebene Kohlblätter gewickelt und gemeinsam verzehrt. Reichlich Soju zum Runterspülen inklusive – Party und Resteverwertung bestens vereint. Ein sehr typisches Gericht für Korea: Kohl und Schwein.

[Nach Jean-Georges Vongerichten, der mit seiner koreanischstämmigen Frau Marja das ganze Land bereist und Kimchi Chronicles ins Leben gerufen hat, haben seine elsässische Heimat und Korea kulinarisch gesehen einen wesentlichen Punkt gemeinsam: Es drehe sich alles um Kohl und Schwein. Ganz so sehe ich es nicht – die vegetarische Küche bildet mit Namul ein sehr breites Fundament – aber allseits beliebte Hauptdarsteller sind sie unbestritten. Und tatsächlich oft zusammen: Dubu Kimchi, Kimchi Jiggae, Samgyeobssal und natürlich Bossam (um nur einige zu nennen) sind Klassiker, die sehr minimalistisch auf diese zwei Zutaten Kohl und Schweinefleisch, besser, Kimchi mit Schweinefleisch, reduziert sind.]

dweji

Bossam in seiner ursprünglich gekochten Form konnte ich seit jeher nichts abgewinnen, doch David Chang hat mir mit seiner Methode eine neue Möglichkeit erschlossen. Meine anfängliche Skepsis ob der undogmatischen Zubereitung wich der Neugier – und was soll ich sagen: So mag ich Bossam! Langsam verehre ich diesen Mann. Seine Idee mit der Trockenbeize ist so einfach wie genial. Das Fleisch wird mit Salz und Zucker dick eingerieben und 12-24 Stunden „eingelegt“. Und um keinen falschen Eindruck mit meinem (schon wieder) endlos scheinenden Beitrag zu erwecken, nochmal schnell: Das ist der einfachste Schweinebraten, den ich jemals gemacht habe.

Beim Garen gehe ich normalerweise für ein bayerisches Krustenschwein ganz schuhbeckmäßig so vor (Gemüse aka Soßenherstellung wird bei der Kurzbeschreibung vernachlässigt), und werde von der Kruste nie enttäuscht: 1,5 Stunden bei 130 Grad mit der Schwarte nach unten, NUR die Schwarte (incl. Fettschicht) in Salzwasser getaucht. Erst danach die nun butterweiche Schwarte einschneiden, dabei nicht sinnlos rautenmäßig drauf los, sondern zunächst an den gewünschten Sollbruchstellen einschneiden, erst dann die Rauten formen. Wieder 1,5-2 Stunden (je nach Gewicht) bei 160 Grad mit der Kruste nach oben. Wieder Fleisch kurz raus aus dem Ofen. Auf Grillfunktion oder die höchste Stufe ein paar Minuten vorheizen und Kruste auf unterster Schiene wie ein Soufflee (oder Popcorn) aufpoppen lassen, ca. 10-15 Minuten. Dran bleiben und gucken, dass nichts verbrennt. Kein Salzwasser oder sonstiges Gepinsel. In Ruhe lassen. Nur den schönen Popcorngeräuschen (puff-puff-puff) lauschen. Beruhigend zu wissen, dass Toni es fast genauso macht. Auch beim Kormoranflug wunderbar erklärt.

David Chang propagiert eine ähnliche Methode: 6 Stunden (Schulterstück/Boston Butt 8-10 lb) bei 150 Grad. Kein Wenden zwischendurch, weil er ohne Kruste arbeitet. Kurz vorm Servieren mit Zucker und wenig Salz einreiben, Ofen auf volle Pulle schalten, um eine karamellige Oberfläche zu erhalten.

Für mein bayerisch-amerikanisch-koreanisches Schwein nahm ich ein wesentlich kleineres Stück Fleisch (knapp 1,5 Kilo) und brauchte dennoch knapp 5 Stunden. Meine endgültige Version: Die ersten 1,5 Stunden bei 130 Grad mit der Schwarte nach unten in etwas Salzwasser (s.o.). Nach Ende der Zeit ist das Wasser fast komplett verdunstet. Schwarte einschneiden und mit dieser nach oben nun bei 150 Grad ca. 3,5 Stunden in den Ofen. Erst wenn sich das Fleisch in der Mitte mit 2 Gabeln leicht auseinanderreißen lässt, ist das Schwein (fast) fertig. Das ist die Parkposition, falls sich Gäste verspäten, Gänge zuvor länger dauern oder man etwas vorarbeiten möchte. Falls diese Phase länger als 30 Minuten andauert, Ofen auf ca. 75 Grad runterschalten. Kurz vorm Servieren wie oben beschrieben den Ofen auf höchster Stufe (230-250 Grad oder Grillfunktion) heiß werden lassen und die Kruste aufpoppen lassen. Nicht vergessen, dran bleiben und gucken! Ich wurde kurz vorm Ziel etwas abgelenkt, und die obere Ecke ist etwas dunkel geraten (zu allem Unglück habe ich mir zusätzlich noch die ganze linke Hand verbrannt, nur für dieses Bild – so ein Pfannengriff direkt aus dem Ofen kann ja heiß sein). Macht es besser als ich!

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Zum Servieren die Kruste abheben, in Stücke brechen, den Braten mit zwei Gabeln auseinander pflücken (letztlich haben wir ja hier Pulled Pork). David Chang reicht dazu seine Ssamjang-Interpretation, eine Ginger-Scallion-Sauce, Reis und Salatblätter. Optional sogar noch frische Austern, die wiederum eine sehr traditionelle Beilage zu Bossam sind. Schwein und Austern harmonieren wunderbar. Ich dagegen wollte weniger Fusion (bei dem interkontinentalen Schwein, denkt ihr sicherlich…), und servierte gedämpfte Buns (die sich schon mit scharfem Schwein bewährt hatten), Salatblätter, Reis, Gochujangsoße, koreanischen Lauchsalat aka Pajeoli, hellen Rettichsalat (nach diesem Kohlrabisalat, der Britta auch schon gefallen hatte, diesmal nur ohne Gochugaru, dafür mit etwas Möhre, Lauchgrün und schwarzen Sesam – sah fast so aus wie Elines hübscher Salat) und natürlich frisches Kimchi. Merke: zu Bossam immer FRISCHES Kimchi. Auch wenn die Optik (Buns und Krustenbraten) es nicht sofort vermuten lässt, sind doch die hier kombinierten Aromen durch und durch original koreanisch – kein bisschen Fusion!

Alles in Buns gefüllt…

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und/oder in Salatblätter mit oder ohne Reis gewickelt.

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Jeder bedient sich selbst…und füllt und wickelt und rollt und isst. Beschäftigungsmaßnahme am Tisch. Für mich immer noch die schönste und ursprünglichste Art gemeinsam zu essen.

Bossam Krustenschwein, bayerisch-amerikanisch-koreanische Art
adaptiert von David Chang/Momofuku

ca. 1,5 kg Krustenbraten (Schulter)

¼ Cup Zucker

¼ Cup grobes Meersalz

optional

1,5 EL Brown Sugar (kein brauner Zucker, sondern diese leicht feuchte, braune Mischung, die ich persönlich nicht mag – evtl. einfach Zucker mit etwas Melasse/Ahornsirup/Rübenkraut vermengen oder wie ich komplett darauf verzichten)

  1. Meersalz nach (!) dem Abmessen grob mörsern. Mit Zucker vermischen. Fleisch säubern, gut trockentupfen und mit der Salz-Zucker Mischung rundherum dick einreiben. In ein Stück Frischhaltefolie wickeln und in eine Schale geben. Mindestens 6 Stunden (aber nicht länger als 24 Stunden), besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag – mindestens 5, besser 6 Stunden vor dem Servieren – das Fleisch herausnehmen und die Salz-Zucker-Kruste mit einem Löffel gründlich abschaben. In eine feuerfeste Form geben, mit der Schwarte nach unten. Wenig Wasser mit etwas Salz anrühren und nur soviel angießen, dass nur die Schwarte mit der Fettschicht in Wasser getaucht ist. Bei 130 Grad ca. 1,5 h garen. Herausnehmen, die nun weiche Schwarte wie gewünscht einschneiden.
  3. Ofen auf 150 Grad schalten. Den Braten mit der Schwarte nach oben wieder in die Form legen (falls man sichergehen will, dass die Restflüssigkeit von 1-2 EL nicht verbrennt, vorher abgießen – ich habe einfach alles in der Form gelassen) und weitere 3-3,5 h garen. Ab 2,5 Stunden kann man halbstündlich eine Garprobe (d.h. mit zwei Gabeln von der Fleischseite aus genau in die Mitte einstechen, ob sich das Fleisch leicht lösen lässt) machen, damit man den optimalen Zeitpunkt nicht verpasst. Falls früher fertig als geplant, kein Problem s.o. Parkposition.
  4. Kurz vorm Servieren das Fleisch wieder herausnehmen, den Ofen auf Grillfunktion oder höchste Stufe stellen und ein paar Minuten warten, bis die Temperatur erreicht ist. Optional kann währenddessen der ganze Braten mit dem Brown Sugar/Zuckermix (vorher mit einer Messerspitze Salz vermengt) eingerieben werden. Das ist die Originalversion bei David Chang (für Braten OHNE Kruste). Ich habe darauf verzichtet, da ich den Geschmack der Kruste nicht verfälschen wollte. Das Fleisch nun in eine neue (!) Form/Pfanne geben (wichtig, da sonst sehr viel Rauch entstehen kann) und auf unterster Schiene ca. 10-15 Minuten übergrillen, bis die Kruste aufpoppt und sich wie ein Lockenkopf aufbauscht. Anschließend wie oben vorgeschlagen servieren.

Meine weiteren Rezeptelinks nochmals im Überblick:

Steamed Buns

Pajeolli bzw. koreanischer Lauchsalat

Rettichsalat/Kohlrabisalat (hier ohne Gochugaru, dafür etwas Möhren, Lauch und schwarzer Sesam)

Gochujang-Sauce (die Bibimsauce – wer will, kann noch etwas Doenjang einrühren)

Reis

Gutjuri Kimchi, frisches Kimchi

Tipps: Ihr könnt selbstverständlich die Beilagen frei wählen bzw. variieren, aber süßlich-saurer frischer (!) Lauch in welcher Art auch immer ist bei diesem Schwein eminent wichtig. Zudem habe ich bemerkt, dass das Originalrezept die Entfernung der Salz-Zucker-Kruste vor dem Garen nicht erwähnt. Bei der angegebenen (Salz)Menge kann ich mir nichts anderes vorstellen. Nicht abwaschen, nur mit einem Löffel gründlich abschaben.

Außerdem ist dieses Essen ideal zum Vorbereiten. Die Buns können schon Wochen vorher fix und fertig gemacht und eingefroren werden. Vor dem Servieren im gefrorenen Zustand nur noch 10 Minuten erneut dämpfen. Kimchi 1-7 Tage vorher, Rettichsalat 2-3 Tage vorher (dann extra gut die Flüssigkeit abpressen nach dem Salzen und noch kein Sesam darüber streuen), selbst die Sauce 1-2 Tage vorher. Am Abend vorher das Fleisch einreiben. Am Tag selbst muss der Braten nur noch in den Ofen, der Reis gekocht und der Lauchsalat gemacht werden. Ein Klacks!

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28 Kommentare zu “Ein Schwein to Remember

  1. Oh Mann, Du schaffst mich! Diese koreanisch-bajuwarische Fusion ist ja….. mir fehlen die Worte…. EIN TRAUM! Als geborene Bayerin LIEBE ich natürlich die leckere Kruste vom Schweinsbraten, und als ich das erste mal im Hofbräuhaus war und sehen musste, dass die Touristen die Kruste auf den Tellern liegen gelassen haben (!!), musste mich schon zurückhalten, sie denen nicht vom Teller zu klauen.
    Letztes Jahr bei meiner kurzen Korea-Stippvisite von einer Woche (obwohl im Frühling) wurde ich gleich zweimal mit Bossam nahezu überschüttet, und muss sagen, dass es mich auch nicht wirklich überzeugt hat.
    Aber das hier wird mich nun auch nicht mehr loslassen! Mal sehen, wann sich eine Gelegenheit ergibt… Passt wohl auch eine süßliche Pflaumensoße für die, denen Gochujang zu scharf ist?

    • na, na, nicht das schlimme wort „fusion“, tina… 😉 ich nenne es tatsaechlich nun interkontinentales schwein. koennte es auch cosmopolitisch nennen – ein cosmo schwein? da sind wir bezgl. des original bossam mal wieder einer meinung. seit einigen jahren herrscht regelrecht ein bossam-revival, nachdem lange keiner dieses „anju“ essen wollte – ausser ajohssis. du arme, bist mitten reingeraten…
      falls du die originale gelbe pflaumensauce meinst, koennte die evtl passen. aber eine hoisin-sauce (die hier oft falsch als pflaumensauce deklariert wird – verkauft sich vielleicht besser als „fermentierte bohnen“) wuerde ich zu den anderen koreanischen beilagen nicht empfehlen. sie waere einfach zu dominant. aber du kannst natuerlich die ssam-sauce von david chang ausprobieren. ist etwas essiglastig, aber etwas milder. wobei meine bibimsauce auch nicht wirklich scharf ist. finde ich 😉 jeder kann die menge ja individuell regulieren. ausserdem kommen ja immer nur ein paar tropfen ueber jeden happen. hoffe, es hilft?

  2. Erstmal gute Besserung für deine Hand! (Ich kenne solche gedankenlose Griffe in den Ofen…). Und, ja, ein geniales Schwein. Ich habe noch nie einen Schweinebraten gemacht, in letzter Zeit ein paar Rezepte gesammelt (französisch gerollt mit Backpflaumen, das von Magentatzerl im Wok), aber das schlägt sie alle! Sobald ich ein gutes Schwein, respektive dessen Schulter, finde, geht’s los 🙂 Danke! (Und ich finde deine Artikel absolut nicht zu lang…)

    • danke, eva. zum glueck alles schon laengst wieder verheilt. vor dem ofen bin ich ja meist noch geistesgegenwaertig und hole mir lappen, aber dieses missgeschick ist tatsaechlich beim foto passiert. wollte das fleisch anders positionieren, und dann… 😉

  3. Boston Butt? Haha! 🙂

    Ich bin kein allzu großer Schweinefan, aber mag gute Krusten sehr gerne und dieses Fusion Schweinderl macht mich gerade total an. Vor allem in Kombi mit den Steamed Buns, die gab es doch auch schon bei Sibylle zu bewundern, oder?

    • ohne schwein kann ich nicht. nicht oft, aber dann richtig.
      sonst ernaehre ich mich ja oft fleischlos. auf alles andere kornnte ich verzichten.
      musste anfangs auch schmunzeln. der name bezieht sich natuerlich nur auf die behaeltnisse in denen die speziellen cuts gelagert und transportiert wurden. 😉
      steamed buns sind zum glueck spaetestens seit momofuku kein geheimtipp mehr. und der hat’s noch nicht mal erfunden. 😉 das teigrezept von andrea nguyen (das ich ueber kyche gefunden habe) kann ich wirklich empfehlen. sogar mit dem original momofuku bun rezept hatten einige probleme mit „schrumpeliger haut“. ein uebliches problem bei gedaempften buns aller art. daher kann man nicht „irgendein“ hefeteig einfach daempfen. bei dem rezept passiert es mir nie. und grob ergeben 1 kilo mehl ca. 50 buns (dreifache menge des rezepts). so, und nach dem langen kommentar, musst du jetzt mindestens 50 stueck machen, britta. 🙂 bin gespannt!

    • Das ist inzwischen für mich zu einem *ichklickrein* *ichklickraus* geworden 😉
      Die letzten Tage schon mehrfach angeschmachtet, muss ich das wohl wirklich bald mal probieren, sobald mein Mann mal die momentane Fleischesunlust abgelegt hat.
      Etwas ähnliches wie Steamed buns haben wir in der Pfalz auch, wenn auch ganz anders serviert – Dampfnudeln.

    • sag ich doch, gedaempfte hefeknoedel sind uralt und weit verbreitet. 😉 auch hier besteht allseits gefahr von „schrumpeliger haut“. irgendwo habe ich mal gelesen, dass sarah wiener die angeblich mit der nadel einsticht, damit sie beim erkalten nicht schrumpeln. der tipp hilft natuerlich nicht, zumindest nicht bei mir. 😉 aber sonst schaetze ich frau wiener absolut. sehr sympathisch. meiner meinung hilft nur die richtige teigrezeptur und KEIN kondenswasser.
      und jetzt weiss ich zumindest, wer das schwein die ganze zeit so unverfroren angeklickt hat! 🙂 die fleischesunlust deines mannes wuerde ich aber nicht unterbrechen, sowas ist doch nur zu unterstuetzen.

  4. Auch in meiner Heimat Oberösterreich gehören Kraut und Schwein zusammen. Und die bei uns seit Jahrhunderten praktizierte Bratdauer von einigen Stunden im Holzofen (das Backrohr hat dann auch so um die 140 -150 Grad) entspricht deinen Anleitungen.
    Mit gefällt dein Krustenschwein nach David Chang sehr, weil das Fleisch so puristisch gebraten wird und erst durch die Beilagen und Saucen Würze bekommt.
    Wenn ich das Schweinderlnachkoche, werde ich das Schwartl nicht mit der Salz/Zucker-Mischung einreiben, sondern nur mit Salz, damit der Zucker beim Übergrillen nicht verbrennt. Ich mach die Kruste übrigens nach der der dänischen Methode, siehe http://www.kuechentanz.com/2009/06/fenchel-schweinsbraten.html. Die funktioniert genau so gut wie die in meiner Gegend praktizierte Schwartl nach Unten Weichkoch-Methode, spart einem aber das Umdrehen und Hantieren mit dem Braten im heissen Rohr und vermeidet so Brandblasen 😉

    • da bin ich ganz bei dir, eline. mag es auch am liebsten pur und unverfaelscht. samgyeobsal ist im grunde auch nichts anderes. deine daenische methode klingt interessant. also einweichen vor dem braten. wird demnaechst ausprobiert. ein gegentest. 🙂

  5. Liest sich sehr gut, es dampft geradezu aus dem Computer. Bis jetzt wusste ich noch nichts von Bossam und jetzt gibt es hier den cross-over. Toll und Danke für den cross over der Namensnennung 😉

  6. David Changs BoSsam steht schon lange auf dem Nachkochplan, doch da kommt mir dein abgewandeltes Bayrisch/Asiatisches Rezept in die Quere. Passt wunderbar, habe gerade ein Riesentrum Schweineschulter eingesalzen und werde morgen meine Gaeste damit begluecken. Das kann nur gut werden! Danke fuers ausprobieren und aufschreiben.

  7. Schwein und Kraut scheint international zu sein – siehe Schweinsbraten und Krautsalat. Gute Besserung für deine Brandwunde – Blogger leben gefährlich!

  8. Hm was auch super schmeckt ist wenn man anstatt des Brown Sugars eine Kokosblütenzuckersorte nimmt.
    Welchen Reis würdest du eigentlich dafür empfehlen?

    • kokosblütenzucker klingt ja wahnsinnig exotisch. ich benutze ja meist ganz banal vollrohrzucker, der weder schön klingt noch schön aussieht. 😉
      beim reis genügt jede sushireis-sorte, also eine, die einen „sticky rice“ produziert ohne tatsächlich eine klebereisorte zu sein. ich nehme oft „rhee chun rice“ einer koreanischen marke. japanische hersteller versuche ich seit märz 2011 zu vermeiden…;)

  9. also… ich bin ja total neidisch! aus dem grunde, weil ich gestern den krustenbraten nachgemacht habe und es nicht so wollte wie es sollte… leider! dabei bin ich ziemlich gut in der pulled-pork-herstellung. daher hatte ich keine berührungsängste und die sache mit der kruste lässt sich dank deines beitrags auch in den griff nehmen. aber genau das hat nicht gut genug geklappt; die kruste ist nur in der mitte geploppt und zudem verbrannt. mir sind zwei sachen dabei aufgefallen: als das teil mit der schwarte die 1,5 h im wasser lag, zog sich der braten zusammen und dadurch hob sich die schwarte aus dem wasser und das wasser war ziemlich schnell verdunstet… beim anschliessenden einritzen der schwarte habe teilweise nicht tief genug eingeschnitten, ich meine in der mitte tiefer als woanders. kann also daran gelegen haben das die mitte ja weicher war… hmpf!

    • ach, wie schade, steffen. doch normalerweise ist die vorgehensweise relativ sicher. warum sich dein fleisch so stark zusammengezogen und „gewölbt“ hat, frage ich mich gerade. wenn die kruste nicht lange genug „feucht“ gehalten wurde, kann es probleme geben mit der aufpoppenden kruste. das „wölben“ ist mir ehrlich gesagt noch nie passiert bei der relativ niedrigen temperatur und kann jetzt nur mutmaßungen anstellen. zeit? temperatur? die zeiten sind natürlich richtwerte und müssen je nach dicke und gewicht des fleischstücks angepasst werden. die zugabe des wassers wiederum an die dicke der fettschwarte (die muss komplett unter wasser sein). um das verbrennen/verkohlen der kruste zu vermeiden sollte man wirklich am ofen bleiben, quasi „auf sicht“. das geht schneller als man denkt innerhalb weniger minuten.

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