FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen. Denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt. Die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

– Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

– Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

– Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

– Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

– Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur, um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

PS: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag befüllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm Abstand zum Rand lassen.

Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi, wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

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24 Kommentare zu “FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

  1. Habe bisher nicht oft Gelegenheit gehabt, Kimchi zu essen. Nur einmal vor Ewigkeiten in Bangladesh bei einer Koreanischen Familie (erinnere mich da an noch andere Köstlichkeiten) und einmal beim Koreaner in Berlin. Hat mir immer super geschmeckt. Vielleicht wage ich mal einen Versuch des selber machens…
    Danke für die vielen Tipps. Vor allem Nummer 11 😉

    • Unbedingt, wie die ältere Kimchimeisterin im Link/ESSEN bereits erwähnt: Bei einem guten Kimchi kommt es nicht nur auf Können an, sondern vor allem auf die Sorgfalt und Liebe, angefangen bei der Auswahl der bestmöglichen Zutaten…sag’s ja, Liebe kann man schmecken 😉

  2. So, jetzt wage ich es mal.
    Die Fotos sehen so lecker aus, das muss doch gut schmecken.
    Die gekauften Variationen aus dem Asiashop waren doch recht grauslig.
    Nr. 11, ja, sehr gut.

  3. Hey, Kimchi, jawoll, wirklich super lecker 🙂 Aber: Ich kenne bisher nur den gekauften Kimchi (wenn man mal Restaurants außen vor lässt). Gibt es da wirklich einen so größen Unterschied? Kimchi aus dem japansichen Supermarkt (jn der Dose) fand ich eigentlich sehr lecker. Ich mach mein Sauerkraut ja auch nicht selber, oder den Wein. Ist es den Aufwand wert? Wenn ja werde ich es vielleicht auch mal versuchen. Stehe nämlich auch total auf Kimchi 😉

    Gruß Tom

    • Ist tatsächlich den Aufwand wert. 😉
      Nun, es kommt auch auf die Menge an. Wenn ich vielleicht nur 1-2 mal eine Miniportion brauche, würde ich wahrscheinlich auch eher kaufen. Aber die, die ich gekauft habe waren so-so. Ist wie fertige Hollandaise mit echter zu vergleichen – kein wirklicher Vergleich.

      Und hast Du Tipps für einen echten, richtigen Zwiebelrostbraten?

    • Hey, na dann werde ich wohl, sobald sich meine Konsummenge von Kimchi steigern wird, auch mal selber eines ansetzen 😉 Der Aufwand ist ja „relativ“. Und ob jetzt gekaufter Kimchi mit fertiger Hollondaise zu vergleichen ist, naja ich weiß nicht, das wäre ja schon ein heftiger unterschied 😮

      Tipps zum Zwiebelrostbraten habe ich natürlich 😉 Gut abgehangenen Rostbraten nehmen, Fettrand einschneiden (damit sich das Fleisch nicht zusammenrollt), zwiebeln schön in Butterschmalz frittieren. Fleisch Medium braten. Das wichtigste ist aber die Beilage. Selber gemachte Spätze + Maultasche 😀 Bratkartoffeln gehen auch 🙂

  4. Pingback: Ode an das Kimchi | An ode to kimchi « faltmanufaktur

  5. oh nein, stundenlang das kimchi vorbereitet und dann hab ich vergessen die reismehlpaste mit einzurühren. hab sie dann über die schon gefüllten Blätter gestrichen. Könnte das auch funktionieren?

    Danke schon mal im voraus!

    • oh, dann hätte ich besser die reispaste komplett weggelassen, regina. das geht auch bzw. wird in einigen regionen koreas sogar immer gemacht. doch der geschmack wie ich ihn kenne und auch die besten kimchis aus dem südwesten des landes sind u.a. auf diese reispaste zurückzuführen.

      ich weiß ja nicht wie viele köpfe du eingelegt hast. aber wenn die anzahl überschaubar ist, würde ich fast empfehlen, die eingestrichene paste (die ja kaum gewürzt ist und pur eine doch schleimige konsistenz hat) mit sauberen einweghandschuhen grob von der oberfläche abzustreichen. danach alles wieder gut einschichten, leicht andrücken und ideal wäre es alles mit extra stark gesalzenen (vorher vom kohl abgezupfte) außenblätter komplett „abzudecken“. habe ich auch oben beschrieben. du hast die paste doch nur um die fertigen wickel „außen“ gestrichen, und nicht zwischen die einzelnen blätter, oder? dann sollte es so klappen.
      ps: und ich hoffe, der rettich/kohlrabisalat schmeckt dir immer noch. 🙂 das warst du doch, oder?

  6. also ich hab die reispaste auf die innenseite gestrichen. ich frage mich, ob ich nicht besser alles kleinschneiden und mischen soll. warum legst du denn noch ganze blätter auf die köpfe?
    ja, ich bin das mit dem kohlrabisalat;)… der schmeckt immer noch! und ich freunde mich gerade mit kimchi an 🙂

  7. also das kimchi war gar nicht mal so schlecht ;). allerdings hat mir das eine woche zuvor gekaufte besser geschmeckt. es war ein selbstgemachtes aus der mozartstrasse… denn es war so fruchtig. ich hab bei deinem rezept deshalb eine ganze birne genommen statt einer halben. hättest du da noch einen tipp, wie man das kimchi fruchtiger macht? lg

    • „gar nicht mal so schlecht“ ist doch für ein „gerettetes“ kimchi tatsächlich nicht schlecht. ich nehme an, dass durch die nachträgliche „pastenschmiererei“ 😉 die aromen sich nicht richtig vermischen konnten, oder? natürlich kannst du noch mehr obst reinehmen, aber auch einfach zucker. ganz nach deinem geschmack. wenn man das kimchi „fruchtig“ mag, ist es meist eine frage der süße.

  8. Pingback: Mit Wäschetrog und Gummihandschuhen: koreanisches Kimchi selber machen | Jäger des verlorenen Schmatzes

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