Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem Allzeit-Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel – wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass sich Massen-Catering und frischer Geschmack nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Schälchen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt – fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hochstilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, doch der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn-Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch sind mögliche Zutaten für eine unkomplizierte, nachkochbare Variante ohne ZU exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

  1. Reis kochen.
  2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne zwischendurch nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
  3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Bibimbap-Soße: 1 EL (Maßlöffel oder alternativ 1 „normaler“ großzügig gehäufter TL) Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
  5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
  6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als die Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“. Oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taekwondo etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…

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Milde Ahnengaben_herbstliche Namul Variationen

Nach meinem letzten sternchentrunkenen Senfgefasel geht es hier wie versprochen etwas „trocken“ weiter.

Namul aus getrockneten Wurzeln (Doraji), Blättern (Chwi Namul) und Triebspitzen (Gosari). Klassische Beilagen auf dem Jesa-Sang (Tisch zum Ahnenritual). Ursprünglich als Trilogie geplant, wird es doch noch ein 3 in 1. Diese drei Namul-Variationen schleichen schon so lange in der Warteschleife herum, länger kann ich sie nicht festhalten. Das Rezept, das man als solches nicht wirklich titulieren kann, ist praktischerweise identisch für alle drei Beilagen.

1. Doraji_Ballonblume, chinesische Glockenblume_Platycodon grandiflorus

Der Geschmack dieser weißen Wurzel ist angenehm bitter und annähernd vergleichbar mit dem einer Schwarzwurzel. Doraji ist nur etwas fester im Biss und weniger crisp.

Die Wurzeln werden seit einigen tausend Jahren in China und Korea als Heilmittel gegen Erkältungen, Bronchitis und Racheninfektionen verwendet. Püriert oder zerstampft und in Honig eingelegt, sind sie ein altes Hausmittel gegen festsitzenden Husten, das beim Abhusten hilft. Zudem sind die Blüten so wunderschön zartlila (aber leider kurzlebig), dass ich sie auch aus rein optischen Gründen liebe (s. erstes Bild).

Wer einen grünen Daumen besitzt, kann die Blumen selbst anpflanzen und zunächst die Blüten, dann die Wurzeln genießen. In getrockneter Form sind sie jederzeit bei gut sortierten koreanischen Händlern erhältlich (oder online).

Die Doraji-Wurzeln werden geschält, dann in Salzwasser eingelegt (um Bitterstoffe grob auszuschwemmen) und anschließend direkt verarbeitet oder getrocknet. Für die Zubereitung werden sie kurz blanchiert und entweder süßlich scharf mit Gochujang als Muchim (Salat) vermengt oder wie hier ohne Gochujang hell in der Pfanne sautiert (Bokkeum).

Ein Rezept ist wie gesagt fast nicht erforderlich. Einfach die gewünschte Menge Wurzel (frisch oder getrocknet, dann vorab 2-3 Tage in Wasser einweichen) wie oben genannt vorbereiten und blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl auf hoher Flamme schnell sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da sicher niemand von euch ein Ahnenritual vollzieht, kann nach Geschmack noch eine fein gehackte Knoblauchzehe verwendet werden. Mit etwas (schwarzen) Sesamkörnern und etwas Sesamöl besprenkeln und als Banchan/Beilage servieren.

2. Chwi Namul

Man nennt sie in Korea auch die Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’. Von ihr gibt es viele Varianten. Über 100 verschiedene Sorten sind allein in Korea bekannt, davon sind ca. 60 essbar.

Die häufigsten verzehrten Sorten sind 곰취(Ligularia fischeri), 참취(Aster scaber), 개미취(Aster koraiensis), 미역취(Solidago japonica) und 수리취(Synurus deltoides). Allen gemein ist ein charakteristischer Duft und ein intensiv bitterer Geschmack, die nicht jedermanns Sache sind. Aber die gesundheitlichen Vorzüge spricht ihnen niemand ab. Neben den Vitaminen A, B1, B2 beinhalten sie u.a. auch Calcium, Eisen, Niacin. Bei einer traditionell fleischarmen und milchproduktefreien Kost wie der koreanischen Küche umso wichtiger.

Die wichtigsten Sorten werden mittlerweile kultiviert. In der Küche werden nur die Blätter verarbeitet. Die getrockneten Wurzeln finden in der TCM, je nach Sorte sehr unterschiedlich, ihre Verwendung.

Der Geschmack ist, wie die Sorte schon vermuten lässt, chrysanthemenartig seifig, bitter und etwas gewöhnungsbedürftig. Die Blätter schmecken und riechen leicht nach Kräutermedizin. Für mich ein typisches Oma-Essen.

Man kann diese Wildkräuterblätter im Frühling frisch zubereiten, jedoch sind sie meist in handlich getrockneten Ballen erhältlich, um traditionell in der kalten Saison als Gemüseersatz zu dienen. Man lässt sie 2-3 Tage lang einweichen, um sie anschließend nochmals zu kochen. Erst dann werden die Blätter kurz in der Pfanne sautiert und wie oben gewürzt.

3. Gosari_Farn_Fiddleheads

Optisch sehr gewöhnungsbedürftig sind diese jungen Triebe des Adlerfarns, auch als Fiddleheads bzw. Bracken bekannt.

Achtung: Es werden nur junge Triebe verwendet, ältere Triebe mit Blättern gelten als giftig! Roh sind sie ebenfalls giftig und man sollte sie mindestens 10 Minuten lang kochen. Auch in Europa sprießen sie im Frühling überall, aber sie sind dermaßen mit Zecken verseucht, dass ich die eigene Ernte nicht empfehlen möchte. Frisch geerntet sind sie noch leicht grün, beim Trocknen verfärben sie sich dunkelbraun. Getrocknet und abgepackt gibt es sie bei koreanischen Händlern zu jeder Saison.

Der Geschmack erinnert ein wenig an Heu. Nicht unbedingt mein Liebling unter den Namul-Sorten, aber in einer scharfen Rindersuppe Yukgyejang oder als Namulbeilage zu Bibimbap mag ich Gosari recht gern. Auch hier wieder nach derselben Methode wie Doraji hell sautieren.

Uff! Was für ein langer Beitrag – Danke an die, die es bis hierher geschafft haben!

PS: Alle drei Namul-Variationen sind typische Zutaten für ein klassisches Bibimbap, das als nächstes Rezept folgt.

Senf, Lobhudelei und ein Award zwischendurch

Ich muss was verpasst haben. Erst jetzt lese ich: Awards werden/wurden sehr heiß diskutiert, vor allem der Brigitte Foodblog Award. Wenn ihr mich fragt, würde ich ihn sofort NutriCulinary, Delicious Days und Ohhhmhhh verleihen. Wie? Ach so, sie sind die Jury. Kann man da nicht ein Auge zudrücken, die wurden doch so oft vorgeschlagen und alle 3 lese ich so gerne…(tue ich wirklich gern).

Schnell, schnell. Um diesen Trräänd nicht zu verpassen, gibt es hier nun eine Weltpremiere! Trommelwirbel…the one and only:

der missboulette foodblog award!

Mit ähnlicher Reichweite (*hust*), völlig demokratisch (ich bestimme) und mit meiner Ehrerbietung als Gewinn – unbezahlbar. Und rasend schnell ist er auch noch dazu. Kaum angekündigt stehen auch schon die Gewinner fest:

Zorra von Kochtopf und Katharina von Valentinas Kochbuch. Wegen der absolut demokratischen Abstimmung müsste ich mich nicht erklären, aber ich tue es hiermit trotzdem.

Diese beiden Power(Blogger)Frauen zeigen regelmäßig seit Jahren mit unermüdlicher Hingabe, Kenntnisreichtum, Kochfreude, Backfreude, Charme, Witz und Hilfsbereitschaft, wie man schreibt, kommentiert, anregt, networked, Fragen beantwortet, am Ball bleibt (was für eine hirnrissige Redewendung) und trotz Erfolg Bodenhaftung bewahrt – kurzum, wie man (food)bloggt.

Von ihnen kann man fast täglich das Blogger-Handwerk lernen und noch so vieles mehr. Wie man sich einfach auf die eigenen Inhalte konzentriert statt zu sehr der Außenwirkung nachzuhecheln. Souverän und entspannt, einfach angenehm, sehr angenehm. Balsam für (m)eine Bloggerseele.

Davon gibt es noch welche…die hundertachtziggradheiße Orgien-Truppe (ja, ihr seid für mich eine Temperatur und keine Winkelsumme), die mich immer wieder zum Lachen bringt. Ach was soll’s, bin grade in Spendierlaune, ihr alle da in meiner Blogroll kriegt auch noch ein Sternchen. Oder zwei von mir aus.

Jetzt im Ernst, die Frage ist doch stets: Ist das Glas halb voll oder halb leer? Warum so viele (üble) Worte über eine gute Sache verlieren. Dank der Initiative einer Redaktion, der Jurymitglieder und letztendlich der Leidenschaft vieler Blogger, habe ich für meinen Teil erst durch diesen B-Award (B für Brigitte, nicht anders verstehen) mich endlich mal auf deren Seite verirrt (viel toller als erwartet!!) UND dabei dieses wundervolle Blog entdeckt. Mein Glas ist also nicht nur halb voll, sondern randvoll. Smile!

Erst recht, weil mich einige verhinderte Schlammcatcher und Promoter, die sich natürlich nicht die Mühe machen Kommentar(Werbe)texte erkennbar abzuwandeln oder ganz kreativ mit Rankingplatzierungen werben, höchst amüsierten. Apropos Rankin(g). Hier kommt noch eins. Ein ER kein ES, der mich einzig interessiert. Der echte, wahre – der Vater von Dazed & Confused: RANKIN!

Rankin

P.S. Der Evil Pepper in mir regt sich wieder: Wenn ich nicht sofort, bald, auf der Stelle einen Award gewinne, ein Ranking anführe, gedruckt werde, gefilmt werde oder die Weltherrschaft übernehmen kann, dann höre ich sofort auf mit dem Bloggen!!!

evil pepper via urlybits

Völlig irre dieser Pepper…

Chuseok, Mondfest, Erntedank oder wie auch immer

Herbstzeit ist Chuseok-Zeit und Chuseok-Zeit ist Charye-Zeit. Ihr wisst es vielleicht schon. Jeder große Feiertag in Korea beginnt morgens (Ausschlafen ist nicht) mit einem großen gedeckten Tisch – das Ahnenritual für die Verstorbenen der Familie. Noch immer sind konfuzianisch geprägte Riten und Werte in der Gesellschaft fest verankert, obwohl Christen und Buddhisten die heutige Mehrheit in Korea bilden. Sie sind die Basis – der Kleber, der alles zusammenhält.

So progressiv und Technologie versessen die Koreaner manchmal auch sind, sie schaffen immer wieder den Spagat zurück zu den Ursprüngen ihrer Kultur. Der Grund warum – anders als der sprunghafte wirtschaftliche Fortschritt der letzten 25 Jahre – die Gesellschaft sich nur im Schneckentempo wandelt. Einige nennen sie traditionsbewusst, andere streng konservativ – hat man aber den wichtigen Stellenwert der nonverbalen Kommunikation erkannt (da kann ein JA schon mal ein NEIN bedeuten und eine gewisse Feinfühligkeit unausgesprochene Dinge zu „hören“ bzw. Erwartungen richtig zu erraten wird vom Gegenüber vorausgesetzt), dann kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Ich musste dort auch schon oft grübeln, um nicht als Gefühlsdumpfbacke aufzufallen…

Etwas länger gegrübelt habe ich ebenfalls bei diesen Bildern, ob ich sie hier überhaupt posten soll. Bilder vom Charye unserer Familie. Persönliche Bilder, irgendwie sehr persönlich sogar und daher auch besonders persönlich blurry. Aber euch wollte ich einen typischen Tisch (Jesa-Sang) nicht vorenthalten.

Die Speisen, die Anzahl (immer eine ungerade Zahl) und die Anordnung sind geregelt: in der ersten Reihe frische und getrocknete Früchte mit Süßigkeiten; in der zweiten Reihe getrockneter Fisch mit dem Kopf gen Osten, verschieden farbige Namul und ein Dessertgetränk aus Gerstenmalz und Reis (Sikhye); in der dritten Reihe Variationen von Jeon (Gebratenes s. Bild ganz oben) aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Tofu und nochmals Fisch in gedämpfter Form; in der letzten Reihe ist der eigentliche Essensplatz mit Trinkschale, Reis, Suppe und Besteck, daneben ein ganzes Stück Fleisch (Steak und/oder ganzes Hähnchen) und gegenüberliegend Reiskuchen. Alle Speisen werden ohne Knoblauch und Chili zubereitet, um die diesmal gewünschten (guten) Geister des Hauses nicht zu vertreiben, aus gleichem Grund meidet man auch alle roten Speisen.

Je nach Anlass und Region variiert der Tisch ein wenig: an Chuseok werden als Reiskuchen Songpyeon (süß gefüllt mit Sesam) serviert, zum Neujahrsfest gibt es statt Reis und Suppe einfach Tteok Guk und insgesamt weniger Banchan, zum individuellen Todestag kommen noch 1-2 persönliche Lieblingsgerichte der Verstorbenen hinzu.

An der Westküste werden zusätzlich Gulbi aufgetischt, mit Meersalz eingeriebene und in der Meeresbrise leicht getrocknete Yellow Croacker – eine Spezialität der Stadt Yeonggwang, und an der Ostküste wird oftmals ein gekochter Octopus auf den Ahnentisch gelegt.

Doch es heißt zunächst nur gucken, bloß nichts direkt vom Tisch naschen! Erst wenn die Zeremonie beendet ist, der Zettel mit den Namen der Verstorbenen draußen angezündet wurde und dabei in die Luft aufgestiegen ist, erst dann darf man die Speisen miteinander teilen, die sogar (wie soll es auch anders sein) Glück und Harmonie für die ganze Familie bringen sollen.

Nun, stellt euch vor, damit ihr trotzdem probieren könnt, habe ich da mal was vorbereitet (um es mit den Worten eines Johann Lafer zu sagen)…

Bald geht es hier weiter mit einer erneuten Namul-Trilogie passend zu Chuseok – Doraji, Gosari, Chwi Namul. Namul aus getrockneten Wurzeln und Blätter. Wer wissen möchte, was diese komischen Namen zu bedeuten haben, muss einfach nur hier abwarten. Oder kann sich derweil meine Frühlings Namul anschauen.

Und verpasst heute den RIESEN-Vollmond nicht! Wünscht euch was und ich wünsch’ euch was zum Wochenstart.

Auf bald und Happy Chuseok!

Sojasauce-Balsamico-Chili Pickles_Gochu Jangachi

Nee, meine eigenen Chilifrüchtchen sind leider immer noch nicht so weit bzw. werden es dieses Jahr auch zu nichts mehr bringen. Aber wer mehr Glück hat und reichlich Chilis erntet oder wer einfach wahnsinnig frischen, fleischigen Exemplaren auf dem Markt begegnen sollte – der/die sollte dies hier ausprobieren.

Jangachi ist die typische koreanische Methode Chilis oder jedes andere Gemüse, Blätter und sogar Obst wie z.B. unreife Melonen haltbar zu machen. Die koreanische Form des Einlegens. Entweder „trocken“ in fertige Gewürzpaste wie Gochujang bzw. Doenjang oder wie hier in Flüssigkeit – mit Sojasoße, Zucker, Essig – süß-säuerlich abgeschmeckt.

Jangachi-Rezepte gibt es viele und variieren stark. Einige nehmen Alkohol (Soju) und Sojasoße im Verhältnis 1:1 und gießen einfach kalt auf. Einige übergießen das Gemüse mit der noch kochend heißen Flüssigkeit. Die Haltbarkeit (der Sinn der ganzen Sache) hängt aber nicht (nur) vom Alkohol oder dem heißen Überbrühen ab, sondern ob und in welchem Intervall man die Flüssigkeit zwischendurch immer wieder aufkocht. Man kann jedes Gemüse – sauber gewaschen und trocken getupft, ist klar – einfach in eine fertige Würzflüssigkeit reinstopfen, roh wie es ist. Nur sollte nach 2 Tagen, wenn durch den Salzgehalt bereits Saft aus dem Gemüse ausgetreten ist, die Flüssigkeit abgeseiht und separat aufgekocht werden. Abgekühlt soll sie wieder zum Gemüse gegeben werden. Diese Prozedur 2-3-mal wiederholen (je nach frischer Gemüsemenge), und das Zeug hält sich ewig. Eventuell alle 6 Monate zwischendurch nochmals aufkochen und es hält länger als ewig.

Auf diese Art kann man sogar in einem großen Topf verschiedene Gemüsesorten reinschichten – ein Rumtopf auf die salzige Art sozusagen. Klasse nicht?

Und das alles erzählt euch eine eingefleischte Nicht-Einmacherin, die bisher noch nie Marmelade gekocht hat (zu heiß für die Finger), nur fremdgemachten Holundersirup und Brombeersirup auf dem Regal stehen hat (zu blau für die Finger) und grundsätzlich keine große Affinität zum Thema Konservieren hat (zu überhaupt für die Finger). Bis jetzt. Meine Beichte. Ich gelobe Besserung.

Woher ich das alles trotzdem weiß? Ich habe meine ganz persönliche Küchenfee (eigentlich ein Engel ohne Flügel) befragt, die mir geduldig antwortete und mir sogar den entscheidenden Geheimtipp mit auf den Weg gab: Balsamico paart sich mit Sojasoße gerne.

Chili Pickles_Gochu Jangachi

Zutaten:

Sojasoße:Wasser:Essig:Zucker

1:1:1:1/2 (wegen der Balsamico-Süße, bei anderen Essigsorten mehr Zucker verwenden)

Menge nach Gemüsemenge richten – Gemüse sollte komplett bedeckt werden

Zubereitung:

  1. Würzzutaten zusammen aufkochen und 5 min. kochen lassen, komplett abkühlen lassen.
  2. Chilis waschen, trocken tupfen, mit Küchenschere Stielende sauber abschneiden und mit einem Zahnstocher 2-3 mal der Länge nach einstechen. Evtl. Handschuhe tragen, wenn die Chilis sehr scharf sind.
  3. In einem Glasbehälter das Gemüse schichten und die erkaltete Flüssigkeit dazugeben. Mit einem schweren Teller/Schale beschweren, dass das Gemüse komplett bedeckt bleibt.
  4. Nach 2 Tagen die Flüssigkeit abseihen, Gemüse beiseite stellen und nur die Flüssigkeit nochmals ca. 5 min sprudelnd kochen. Abkühlen, aufgießen und wieder 2 Tage ziehen lassen. Diese Prozedur insgesamt 2-3 mal wiederholen. Teller beschweren nicht vergessen.
  5. Dunkel aufbewahren und nach ca. 15 Tagen probieren. Evtl. länger stehen lassen oder essen. Die Schärfe sollte halbwegs verflogen und die Schoten komplett dunkel durchgezogen sein.

Tipps: Ich mag Jangachi lieber etwas süßlich und das Verhältnis ist nach meinem Geschmack. Natürlich kann ruhig adaptiert werden. Um das individuell richtige Verhältnis herauszufinden, empfehle ich, vorher das Mischungsverhältnis zunächst nur mit einem EL auszuprobieren. Der Geschmack den ihr kostet bleibt als Grundwürze.

Und weil es so schön war, habe ich auch gleich Gemüsezwiebel eingelegt. Die liebe ich, weil sie knackig und crisp im Biss sind – oder „asag, asag“ wie es auf Koreanisch heißt. Übrigens, eingelegte Zwiebeln sind tolle Begleiter zu pikanten Pfannkuchen und die Jangachi-Flüssigkeit kann gleich als Dip dazu serviert werden.