Dallae_Allium Monanthum oder Field Garlic

Weiter geht’s mit Namul.

Habt ihr das trockene Gestrüpp erkannt? Kein Gras, sondern Dallae (달래), Allium monanthum, koreanischer wilder Schnittlauch oder auch bekannt als Field Garlic. Aktuell hier im Töpfchen bisschen gealtert – ich warte auf die Blüte und die Samen.

Dallae wird in Korea mittlerweile kultiviert und ist als eine der ersten Frühlingsboten bereits ab Ende Februar immer mit der charakteristischen kleinen, weißen Zwiebelknolle im Handel erhältlich. Hier in Deutschland habe ich die fertig verpackten Bündel noch nie gesehen, aber es gibt Dallae in freier Wildbahn natürlich auch in Europa und ist am scharfen Geruch leicht erkennbar. Zum Glück haben wir eine passionierte Kräutersammlerin in unserer Familie, die samt Freundinnen-Anhang jedes Frühjahr loszieht, um Neues zu entdecken und den Rest der Familie damit einzudecken. Wie Bärlauch lässt sich die wilde Verwandtschaft des Schnittlauchs gut umpflanzen.

An Dallae ist alles extrem, nicht nur die Schärfe, sondern auch der Geschmack und die anschließende Dallae-(Knoblauch) Fahne. Schlimmer als Knoblauch – nichts für schwache Gemüter oder für Leute im Dienstleistungssektor. Eigentlich für niemanden geeignet, wenn man die nächsten 24 Stunden Mitmenschen in näherer Umgebung hat. Trotzdem wollte ich diesen Geruchsextremisten als Zutat kurz vorstellen. Er hat ja auch gute Seiten.

Nur zarte junge Triebe ab den ersten Sonnenstrahlen im Frühling werden für die Küche verwendet, spätere Triebe werden zu spröde und zu hart. Die dunkelgrünen Röhrchen mit heller Wurzel sind reich an Vitamin C, sie stärken das Immunsystem und sollen präventiv gegen Anämie und Arteriosklerose helfen (für Leute mit Gastritis oder generell mit „schwachem Magen“ ist aber Vorsicht geboten).

Und es gibt tatsächlich eine Möglichkeit zum Genuss: Alle, die man in den nächsten Stunden sehen will oder muss, einfach zum gemeinsamen Essen einladen und sich nur untereinander „anstinken“ – der Samstag ist dafür ideal; der Verzehr am Sonntag ist wiederum kritisch, wenn man sich den Wochenanfang vor Augen hält.

Als angemachter Salat oder Kimchi, in Fisch- und Misosuppen oder in pikanten Pfannkuchen ist Dallae vielfältig einsetzbar. Als Ersatz kann ich den in Asialäden gut erhältlichen Schnittknoblauch (Buchu – Butschu ausgesprochen – oder manchmal auch chinesischer Schnittlauch genannt) empfehlen.

Auf meinem Bild habe ich ein sehr authentisches Dallae-Kimchi nach Familienrezept mit viel Saeu Jeot, den eingelegten und fermentierten Babyshrimps. Als Rezept poste ich aber etwas Massenkompatibleres, jedoch nicht minder authentisch, mit Sojasauce – Dallae Yangnyeom Jang, eine Mixsauce für Kongnamul (Sojasprossen) Bap (Reis). Dallae und Sojasprossen sind wahre Freunde und harmonieren wunderbar miteinander. Die Sprossen werden mit dem Reis einfach zusammen gedämpft und mit der Mixsauce, ähnlich wie Bibimbap, vor dem Essen in der Schale gut vermischt.

         

Dallae Yangnyeom Jang_Mixsauce für Kongnamul Bap

Zutaten für 2 Portionen:

50 g Dallae (notfalls Buchu)

4 EL Sojasauce

1 EL Olivenöl

2 EL Sesamöl

2 EL Maesil-Sirup (Ume-Pflaume, notfalls Traubensaft mit Spritzer Zitrone)

1 TL Gochugaru

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker

Zubereitung:

  1. Dallae gut säubern, evtl. noch die oberste „Haut“ abziehen und kräftig im Wasser mehrfach spülen. Trocken schütteln.
  2. Je nach gewünschter Optik kleiner oder größer schneiden und mit den Gewürzen gut vermengen. Separat in einer Schale zum Kongnamul Bap servieren.

Kongnamul Bap_Reis mit gedämpften Sojasprossen

  1. Pro Person/Portion Reis eine Handvoll (ca. 50 g) Sojasprossen berechnen.
  2. Weissen Reis nach Anleitung vorbereiten, dabei etwa ein Zehntel weniger Wasser berechnen (Wasserstand Mitte Finger).
  3. Die Sprossen kurz abspülen und auf den Reis verteilen. Wie gewohnt den Reis kochen. Fertig.

Tipps: Die Soße passt ohne Dallae auch gut zu jedem anderen Salat als Dressing, z.B. zu Feldsalat, Endiviensalat, Chicoree etc. Wer dennoch Dallae Gutjuri (angemachter Salat) haben möchte, kann einfach die Sojasaucen-Menge halbieren und dafür die Dallae Menge verdoppeln. Alles gut miteinander vermengen und 1 h stehen lassen, dass der Salat ein wenig zusammenfällt. Ideal dazu passt pur gebratener Schweinebauch in dünnen Scheiben. Auf jedes knusprig goldbraune Fleischscheibchen etwas Dallae Salat drauf und zusammen in den Mund. Lecker!

Meine Originalvariante für Fortgeschrittene (Bild 4-5) verzichtet auf Sojasauce und Öl, dafür wird wie gesagt mit Saeu Jeot kräftig abgeschmeckt und frische pürierte Chilis hinzugefügt.

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8 Kommentare zu “Dallae_Allium Monanthum oder Field Garlic

  1. Klar hab ichs erkannt! Sofort! Ich hätte dir sogar das Zeuchs in koreanisch buchstabieren können :o)
    Ich würde ja wirklich gern mal eines deiner Rezepte nachkochen, aber ich müsste mir wohl nach den Zutaten die Hacken ablaufen, dass, wenn ich alle zusammen habe, das Mindesthaltbarkeitsdatum der zuerst eingekauften Zutaten schon abgelaufen ist… ;o)

    • War mir klar, dass Du’s erkannt hast, die koreanischen Buchstaben ebenso – bei Deinen vielfachen Talenten!
      Aber, so exotisch sind meine Zutaten nun auch nicht, oder doch?

  2. Ja, die jungen Knoblauchtriebe werden in Korea auch ähnlich gegessen, entweder in eine Salzlake eingelegt und später scharf mariniert oder frisch in der Pfanne sautiert. Auch sehr lecker!
    Muss mal bei dir nach ajo tierno stöbern.

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