Salzkaramell-Bienenstich_knusprig, cremig, fluffig

Schon seit geraumer Zeit kursieren wieder einige Karamell-Salz-Butter-Objekte in der Blogwelt herum, die mir fleißig den Mund wässrig gemacht haben. Bei Engelchens Küche gab’s zarte Crêpes au Beurre Salé, bei Valentinas Kochbuch den klassischen Butterkuchen mit Salzbutter verfeinert, bei Simone von Pi-mal-Butter knackige Karamellkekse, die sich mit einem Hauch Salz schnell modifizieren lassen. Wer sich an meine Salzkaramell-Krokant-Pralinen erinnert, wird wissen, dass ich auf salzig-süß abfahre. Warum also nicht mal einen Bienenstich mit Salzkaramell aufpimpen?

Denn bei Anke Gröner bin ich über den guten alten Bienenstich gestolpert, der eine meiner liebsten Kuchensorten ist (ich habe noch viele andere). Aber seit einem missglückten Backversuch in der Kindheit habe ich mich nie wieder daran getraut.

Mein Bienenstich-Comeback habe ich meinem neu errungenen Selbstvertrauen in Sachen Hefeteig zu verdanken. Mit meinem früheren Standard-Briocheteig (nicht zu verwechseln mit meinem jetzigen), den ich jetzt meinen Standard-Hefeteig nenne, kann ich – und jeder von euch auch – ganz unkompliziert eine wundervoll lockere, weiche, fluffige Krume zaubern, von der ich früher nie zu träumen gewagt hätte. Meiner Meinung nach das wichtigste Merkmal eines idealen Bienenstichs. Sogar wichtiger als die Karamellmasse oder die Füllung. Die letzteren sind eher reine Geschmackssache, aber wer will schon brotige, trockene, harte Teigbrocken in sich stopfen – darüber lässt sich nicht streiten.

Die Grundzutaten für den Salzkaramell-Belag wurden von der Vorlage leicht abgeändert (weniger Fett und Honig, und natürlich Salzbutter statt normaler), die Füllung war eher reiner Kompromiss, da ich keine Sahne und nur noch ca. 250 ml Milch zur Verfügung hatte. Dafür hatte ich noch einen halben Becher saure Sahne. Der Grund warum meine Füllung etwas dünn ausgefallen ist. Hätte ich alles da gehabt, hätte ich auf die gleiche (halbierte) Milchmenge eine ganze Packung Puddingpulver (ja, der bekannte Doktor aus Ostwestfalen musste diesmal ran) genommen, und daraus einen konzentrierten Pudding gekocht, um ihm anschließend mit geschlagener Sahne mehr Volumen zu verleihen und streichfähiger zu machen. Keine Butter, Gelatine und vor allem kein rohes Ei hinzu für mich. Soviel zum Konjunktiv-Kochen.

Nun, stattdessen wurde die übliche Puddingkonsistenz mit der halbierten Menge gekocht und mit dem letzten Löffel saurer Sahne cremig gerührt. Auch nicht schlecht, nur etwas wenig.

Die leicht salzige Note des knusprigen Belags, der sehr weiche und softe Hefeteig und die fast unmerkliche Säure in der Creme haben wunderbar miteinander harmoniert. So gut, dass nur noch 2 Stücke für eine kurze Fotosession übrig blieben. Fast wäre nichts mehr übrig geblieben – Glück gehabt! Nun habt ihr auch was davon.

Salzkaramell-Bienenstich

Belag adaptiert von Hannes Weber via Chili und Ciabatta

Zutaten für eine Springform (8-12 Stück)

Grundrezept weicher Hefeteig (halbe Menge):

250 g Mehl

125 ml lauwarme Milch

½ Packung Trockenhefe

30 g Zucker

30 g Butter

¼ TL Salz

1 Eigelb (klappt auch ohne)

Salzkaramell-Mandelmasse:

40 g Zucker

30 g Honig (Original: 40g)

50 g Salzbutter (oder Butter mit etwas Fleur de Sel – Original: 65 g normale Butter)

25 ml Sahne (habe Milch genommen)

85 g Mandeln (gehobelt oder Stifte)

Füllung:

250 ml Milch

1 P. Puddingpulver (habe Sahnegeschmack genommen)

50 g Zucker

2 TL Vanillezucker

200 ml Sahne

oder selbstgemachter Pudding, oder Creme patissière, oder Buttercreme, oder reine Vanillesahne, oder meine Kompromisslösung oben, oder, oder, oder…

Zubereitung:

  1. Hefeteig nach dieser Anleitung unter Punkt 1-2 herstellen. 1 h zugfrei gehen lassen.
  2. Einen sehr festen Pudding mit Milch und Zucker nach Packungsanweisung kochen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
  3. Den Teig nach dem Gehen nochmals ca. 3 min. kneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und flach ausrollen. Das Backpapier sollte am Rand hoch genug sein, da sonst der Karamell beim Backen ausläuft. Weitere 30-60 min gehen lassen bis doppeltes Volumen erreicht ist.
  4. Alle Zutaten des Belags, bis auf Mandeln, kurz aufkochen und die Mandeln zum Schluss dazugeben. Kurz abkühlen lassen und auf den fertigen Hefeteig geben.
  5. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und anschließend auf 180 Grad runter schalten. Auf mittlerer Schiene ca. 20-25 min. goldbraun backen. Auf Rost gut auskühlen lassen.
  6. Kalte Sahne mit Vanillezucker aufschlagen und nach und nach mit der kalten Puddingmasse verrühren, bis eine cremige, aber stabile Konsistenz erreicht ist.
  7. Den ausgekühlten Kuchen einmal quer halbieren. Auf die untere Lage die Creme verteilen. Den Deckel in gewünschte Stücke schneiden und auf die Creme setzen. Sofort oder etwas durchgekühlt servieren.

Tipps: Trotz Backpapier (Teig ging höher auf als gedacht) ist mir der Karamell minimal ausgelaufen. Um sicher zu gehen zusätzlich etwas Backpapier oder ähnliches als Unterlage unter die Springform geben, ansonsten gibt es eine *auerei! Die paar Tropfen haben mir gereicht.

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Bärlauch Japchae_Glasnudelsalat Ost-West

Da müsst ihr jetzt durch, wieder Bärlauch! Meine Bärlauch-Vorschläge sollen ja nicht nur theoretisch verhallen, ganz brav habe ich vorgelegt. Nur das Blanchieren habe ich spontan doch noch dem Anbraten vorgezogen.

Wie jedes Lauchgewächs bekommt auch der Bärlauch eine süßliche Note nach ausreichender Hitzeerfahrung. Und es hat gepasst! Das Grundrezept Japchae gab es schon vor Monaten, für Link-Klickfaule (eigentlich bin ich auch so eine) gibt es hier größtenteils die Rekapitulation (aber modifiziert).

Bärlauch Japchae_koreanischer Glasnudelsalat mit Bärlauch

Zutaten für 4-6 Portionen:

5 EL    Sojasauce

1 EL    Zucker

1 EL    Sesamkörner geröstet

1 EL    Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1          Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Öl zum Braten

250g    koreanische Glasnudeln (aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1          Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2          mittel große Möhren

250g    Bärlauch

8-12    getrocknete Shiitakepilze (je Größe) oder Muerr-Pilze

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g    Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

  1. Pilze waschen, mit heißem Wasser übergießen und mind. 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.
  2. Bärlauch gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Bärlauch nur kurz blanchieren (nur einmal aufkochen lassen). Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrückenn. In eine große Schüssel geben.
  3. Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Pilze ausdrücken und in Stücke schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.
  4. Zwiebeln, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren separat bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.
  5. Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Bärlauch in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten von Hand (Handschuh). Abschließend mit Salz, Pfeffer und evtl. zusätzlich Zucker abschmecken. Lauwarm servieren.

Tipps: Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamell-Ton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber nach Eurem Geschmack alles noch nicht würzig genug, dann nur noch mit Salz abschmecken.

Zweimal gebackenes knuspriges Schwein_Tangsuyuk

In Korea gibt es eine Besonderheit der chinesischen Küche, deren Gerichte in China überhaupt keiner kennt. Alle Chinesen, die ich kenne, konnten es mir bestätigen. Es sind Bastard-Versionen authentischer Gerichte, die allmählich den lokalen Geschmacksvorlieben und Produkten angepasst wurden. Irgendwann entwickelten sie sich zu einer eigenen Spezies – Jungwha Yori 중화요리 – weder chinesisch noch koreanisch. Der gemeine Koreaner pflegt dennoch zu sagen: Lass uns beim Chinesen bestellen. Der Prototyp des Lieferdienstes in Korea. Die rasend schnelle Lieferung auf Motorrädern erfolgt völlig unproblematisch sogar bis zu jeder x-beliebigen Parkbank, ob auf einem hektischen Uni-Campus oder mitten im Grünen vor den Toren der Stadt.

Die bekanntesten Vertreter sind die preiswerten Nudelgerichte Jajangmyeon 자장면 und Jjambbong 짬뽕. Aber auch Tangsuyuk 탕수육, ein Ableger des chinesischen „Schweinefleisch süß-sauer“ ist ein Klassiker schlechthin. Knusprig zweimal frittiert mit einem dünnen, kräuseligen Teigmantel, der einen Eigengeschmack haben sollte. Die süßlich-saure Soße darf nicht zu dick sein und sollte eine schöne Karamellfarbe haben.

Ursprünglich wird die Soße aus Zucker, Essig, Wasser und Sojasauce hergestellt, die mir in der Form nie wirklich geschmeckt hatte. Weder würzig noch pikant, nur süß-sauer mit einer etwas muffigen Note und klassisch mit Möhren, Gurken, Zwiebel und etwas Ananas.

Meine modifizierte Variante, die mir natürlich besser schmeckt, besteht aus Apfelsaft, Zitronensaft, Karamell statt Sojasauce für die Farbe und meine Lieblinge Knoblauch und Chili – fruchtig, süß, spritzig, pikant mit einer fast unmerklichen Schärfe im Abgang. Dafür röste ich eine kleine Thai-Chili nur kurz mit dem Karamell an und entferne sie wieder nach dem Ablöschen. So ist die Schärfe nicht vordergründig und trotzdem spürbar. Nach eigenem Gusto kann man weitere Zutaten hinzufügen, obwohl man dazu fast keine fruchtige Komponente mehr braucht, aber etwas Ananas schadet nie. Möhren und Gurken lassen sich gut durch Paprika ersetzen, ich habe aber diesmal auf Farbe verzichtet. Eine sehr monochrome Soße.

Ach ja, auch beim Fleisch gilt es was zu beachten: Der Teig muss relativ flüssig sein, dass die rohen Fleischschnetzel einzeln rosa durch den Teig schimmern. Ansonsten wird der Teigmantel zu dick und das Fleisch nicht knusprig, und die typisch kräuseligen Falten bleiben aus. Oben seht ihr die noch etwas blassen Stücke nach dem ersten Frittier-Durchgang, unten seht ihr den direkten Vergleich:

rechts die erste Garprobe mit noch zu dickem Teig und schlauchbootartigem Ergebnis, wie nach einer missglückten Schönheits-OP; links nach einer Verdünnungskur – endlich mit gewünschten Kräuselfalten, die nach dem zweiten Ausbacken krachend kross werden.

Knuspriges Schweinefleisch süß-sauer_Tangsuyuk

Zutaten 4 Portionen als Beilage:

500 g mageres Schweinefleisch (aus Keule oder Rücken)

3-4 EL Kartoffelstärke

Salz, Pfeffer

Öl zum Frittieren

Teig:

100 g Mehl

2 EL Kartoffelstärke

2 TL Zucker

½ TL Salz

ca. 120 ml sehr kaltes Wasser

Soße:

2 EL Zucker

250 ml Apfelsaft

100 ml Wasser

2-3 kräftige Spritzer Zitrone oder Limette (oder 2-3 EL Apfelessig)

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

1 kleine Thai-Chili (frisch oder getrocknet)

Salz nach Geschmack

2-3 TL Kartoffelstärke zum Binden

optional

Ananas, Möhren, Gurke (oder Paprika mehrfarbig)

Zubereitung Fleisch:

  1. Fleisch in dünne, mundgerechte Streifen/Schnetzel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Stärke mehlieren.
  2. Aus allen Teigzutaten einen relativ flüssigen Teig anrühren. Das Fleisch kurz abklopfen und in den Teig geben. Die Fleischstreifen sollten gut sichtbar rosa durchschimmern und nur leicht überzogen sein, ansonsten mit etwas Wasser verdünnen.
  3. Öl nicht zu hoch (kurz unterhalb 160 Grad) erhitzen und das Fleisch portionsweise hell ausbacken (auf Kräuselfalten achten, daran erkennt man die richtige Teigkonsistenz) und auf Krepppapier abtropfen lassen. Garprobe machen, das Fleisch sollte komplett durchgegart sein.
  4. Für den zweiten Frittier-Durchgang das Öl höher schalten (ca. 180 Grad). Portionsweise diesmal nur kurz ca. 1-2 min frittieren, bis sie goldbraun werden.

Zubereitung Soße:

  1. Zucker im Topf flach ausstreuen und karamellisieren lassen, Chili halbieren und kurz mitrösten. Mit Wasser ablöschen, wenn eine schöne Farbe erreicht ist. Apfelsaft und Zitronensaft (Essig) hinzufügen. Chili heraus nehmen. Mit Knoblauch, Salz und evtl. noch mehr Zucker kräftig abschmecken.
  2. Kartoffelstärke mit etwas Wasser anrühren und soviel unter Rühren hinzugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zwischendurch aufkochen lassen, um Bindung zu kontrollieren. Nach Wunsch Ananas in Stücke und Gemüse in sehr dünnen Scheiben in der Resthitze ziehen lassen.
  3. Separat zum Fleisch servieren.

Tipps. Bis auf das zweite Ausbacken und die Zugabe von Obst und Gemüse (Soße) lässt sich alles Stunden vorher vorbereiten, sogar am Vortag – ideal für Gäste. Ursprünglich wird die Soße vor dem Servieren komplett über die Fleischstücke gegossen. Ich serviere lieber beides separat, dann kann erst gar nichts durchweichen und auch eventuelle Reste lassen sich so besser aufbewahren.

Bärlauch mal anders und Rätselauflösung

Vorab die restliche Auflösung meiner Namul Impressionen.

Die Blume a.k.a. weisse Wurzeln waren Doraji 도라지- Platycodon grandiflorus – Ballonblume oder chinesische Glockenblume.

Das braune „Gewurm“ waren Gosari 고사리, sehr junge getrocknete Triebe des Adlerfarns (Achtung: roh und bereits älter sind sie giftig), in anderen Ländern auch als Fiddleheads gegessen. Ursprünglich hellgrün, sind sie im getrockneten Zustand braun. Vor dem Essen müssen sie wieder in Wasser eingeweicht und ausreichend gekocht werden. Anschließend werden sie in der Pfanne kurz sautiert.

Die trockenen grün-braunen Blätter waren von der Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’ – Chwi Namul 취나물. Als solche gilt sie zumindest in Korea.

Die Bilder stammen alle noch vom letzten Jahr. Auf die soeben genannten Kräuter bzw. Pflanzen komme ich zu gegebenem Anlass später zurück. Man sammelt sie zwar im Frühling bzw. Sommer, aber sie werden meist getrocknet angeboten und erst im Herbst/Winter gegessen.

Damit beende ich den ersten Teil meiner koreanischen Namul-Reihe, aber auch für heimische Kräuter wie dem jetzt hochaktuellen Bärlauch wüsste ich eine exotischere Mission als Crème-Suppe, Pesto und Co (obwohl sie auch immer wieder gut sind). Hier meine Vorschläge für Euch – einfach Bärlauch mit der genannten Zutat austauschen oder ergänzen.

mit Ei gebraten : Bärlauch-Pa Jeon – statt Lauchzwiebel

kurz sautiert im Glasnudelsalat: Bärlauch-Japchae – statt Spinat

mit Sojasauce als Mixdressing: Bärlauch-Yangnyeom Jang – statt Dallae

natürlich darf nicht fehlen: Bärlauch-Kimchi (Gutjuri) – statt Chinakohl

leicht blanchiert mit Sesamdressing: Bärlauch-Namul – statt Sojasprossen

als Maki in Reis gerollt: Bärlauch-Kimbap – statt Spinat

knusprig und pikant: Bärlauch-Pfannkuchen – gibt es hier direkt im Anschluss

und, und, und…

Na, neue Ideen, oder doch lieber die üblichen Verdächtigen? Für Traditionalisten gibt es beim Küchenlatein ein Pesto mit angenehm kleiner Menge ab 50 g Bärlauch; für Puristen unter euch (und dazu zähle ich mich auch) zeigt Petra von Der Mut anderer wie es geht – einfach aber gut. Und wie verwendet Ihr am liebsten Bärlauch?

missboulette’s Bärlauch-Pfannkuchen

Zutaten für ca. 4 Stück:

200 g Mehl

175 ml eiskaltes Wasser

½ Zwiebel

½ Kartoffel

30-50 g Bärlauch (ich habe noch Dallae dazugegeben)

Salz nach Geschmack

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

  1. Zwiebel in dünne Streifen, Kartoffel in sehr dünne Julienne und Bärlauch in dünne Streifen schneiden.
  2. Wasser mit Mehl zügig verrühren und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz abschmecken und sofort dünn ausbacken. Dabei beim Braten mit dem Spatel den Pfannkuchen „platt“ drücken.
  3. Goldbraun und evtl. mit Soße (Sojasauce, Essig, Sesamkörner, Gochugaru) servieren.

Tipps: Als Variation kann auch Zucchini fein geschnitten zugegeben werden.

Kein Ei, kaltes Wasser und sofortiges dünnes Ausbacken des Teiges (nicht stehen lassen wie bei Crêpes) auf nicht zu hoher Hitze sind der Schlüssel zu knusprigen Pfannkuchen. Wer es doch lieber „lätschert“ mag (es gibt einige), kann natürlich gerne auch ein Ei hinzufügen und/oder dicker ausbacken.

Als Beilage/Banchan sollte ½ Pfannkuchen pro Person gerechnet werden, als Snack oder vollständige Mahlzeit ca. 2-3 Stück.

Sseum Bagui_Ixeris dentata Nakai oder Gemüse-Gänsedistel

Sseum Bagui 씀바귀 ist nicht nur in Korea, sondern auch in China und Japan beheimatet und ist mit der europäischen Gemüse-Gänsedistel, auch Sonchus oder Sow thistle genannt, verwandt.

Es gibt in Korea verschiedene Unterarten, die je nach Sorte spitze, raukeartige Blätter oder rundlichere Blätter haben. Die Blüten sind entweder gelb oder weiss. Wegen des bitteren Geschmacks werden sie oftmals einfach Sseun쓴(bitter) Namul나물 genannt. Man kann sie bei Spaziergängen überall an Wegesrändern oder auf Brachflächen finden. Zwischenzeitlich als Unkraut verschrien, erlebt Sseum Bagui seit einigen Jahren ein Revival wie hier der Bärlauch.

Seit jeher wurde in Korea gesagt, dass man nach dem Verzehr von Sseum Bagui im Frühjahr, im darauf folgenden Sommer die Hitze und Schwüle besser ertragen soll. Und wer einmal die schwüle Sommerhitze in der Regenzeit (von Juni bis Juli) erlebt hat, wird für diesen Tipp vielleicht dankbar sein. Zusätzlich soll es u.a. gegen Appetitlosigkeit helfen und generell das Immunsystem stärken.

Zarte Blätter können roh als Ssam (Salatblätter zum Füllen) zu Fleisch und Reis gegessen, oder später als Kimchi eingelegt werden. Im Frühling werden sowohl die jungen kleinen Blätter als auch die zarten Wurzeln blanchiert als Namul verwendet. Ich mag’s am liebsten süß säuerlich abgeschmeckt mit Gochujang wie hier.

Sseum Bagui Namul Muchim_Sseum Bagui mit süß-scharfem Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan:

300 g junge Sseum Bagui-Blätter (notfalls Löwenzahn)

1 EL Gochujang (je nach Schärfe)

2 EL Apfelessig

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker (oder 1-2 EL Maesil Sirup)

Salz nach Geschmack

optional

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Die Blätter gut säubern und mehrfach unter fließendem Wasser spülen.
  2. In einem Topf etwas Wasser aufkochen, salzen und die Blätter wenige Minuten blanchieren. Im kalten Wasser abschrecken. Sehr vorsichtig ausdrücken.
  3. Alle Gewürze zu einer Paste verrühren, alles vorsichtig mit der Hand vermengen (mit oder ohne Handschuhe). Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Tipps: Als Ersatz kann notfalls Löwenzahn genommen werden. Schmeckt ähnlich bitter. Dieselbe Marinade kann man auch für ungespritzte junge Chiliblätter verwenden. Dafür nur helle, zarte, unbeschädigte Blätter einzeln abzupfen, ansonsten genauso verfahren. 2-3 Handvoll reichen für eine kleine Banchan Schale aus.

Ihr seht, Grünzeugs ist vor den Koreanern nicht sicher.

Kong Namul_Sojasprossen

Halbwegs ordentliche Vitamin C-Bilanz, sprießt munter trotz (oder gerade wegen) Abwesenheit von Licht und Ackerboden, muss genügsam nur regelmäßig etwas bewässert werden –  ideal als Frischelieferant für lange Expeditionen und Handelsfahrten, dachten sich die alten Chinesen. Dank dieser beliebten Sprosse war das Problem Skorbut unter chinesischen Seefahrern bereits einige Jahrzehnte vor Kolumbus und Vasco da Gama kein Thema mehr. Hätten die Chinesen doch das gelüftete Geheimnis gen Westen weiter geflüstert.

Die Rede ist hier von der „echten“ Sojasprosse (Kongnamul콩나물), die aus gelben Sojabohnen, und nicht, wie bereits hier kurz lamentiert, die „falschen“ aus grünen Mungbohnen, die man korrekterweise Mungbohnensprossen (Sukju Namul숙주 나물) nennen muss – völlig logisch. Der Geschmack und das Aussehen beider Sorten sind unterschiedlich. Sojasprossen sind gegenüber Mungbohnensprossen nicht nur länglicher, sondern auch knackiger und bissfester. Die gelben Köpfe schmecken sehr nussig und sind zusätzlich wertvolle Proteinlieferanten. Die Mungbohnensprossen haben auch noch nach dem Blanchieren den typischen „Bohnen-Geruch“, die Sojasprossen dagegen nicht.

In Misskredit gebracht wird Soja mit all ihren Produkten wie Sojamilch, Sprossen und Tofu – selbst im Jahr 2011 – immer wieder gerne im Hinblick auf den „problematischen“ Anbau. Daher bitte keine Sojaprodukte mehr kaufen?

Dass Soja in höchst suboptimalen Gegenden wie Südamerika in Massen angebaut, dafür wie selbstverständlich enteignet und gerodet, dann mit Pestiziden vollgepumpt und schließlich tausende Meilen verschifft wird, ist tatsächlich sehr problematisch. Aber bitte, Ursache und Wirkung nicht verwechseln und Zahlen nicht unter den Tisch fallen lassen. Es sei denn, es gibt Menschen, die mehr essen können als ein Schwein (oder Rind oder wie auch immer). Man weiß ja nie.

Nun jetzt, ein leichter blanchierter Sprossensalat – knackig und würzig.

Kongnamul Muchim_Sojasprossen in Sesam-Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan – 4 Portionen:

300 g Kongnamul, Wurzel entfernt und gesäubert (handelsüblich)

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 EL dunkles Sesamöl

1 EL Sesamkörner

Salz nach Geschmack

Salzwasser zum Blanchieren

optional

etwas Lauchzwiebel oder Schnittlauch und Gochugaru

Zubereitung:

  1. Evtl. Wurzeln (dunkles, unteres Drittel) abschneiden, in kaltem Wasser einmal durchspülen und im Sieb abtropfen lassen.
  2. In einem breiten Topf ca. 2 cm hoch Wasser aufgießen, aufkochen lassen und salzen. Die Sprossen dazugegeben. 1-2 min. blanchieren und mit 2 Spateln das Ganze von oben nach unten wenden. Deckel auflegen und wieder 1-2 Minuten warten, bis alle Sprossen blanchiert, aber noch relativ knackig im Biss sind.
  3. Restliches Kochwasser sofort abschütten und noch warm mit den Gewürzen vermengen. Mit Lauchzwiebeln bestreuen und servieren. Nach Geschmack mit ca. 1 TL Gochugaru Schärfe hinzufügen.

Tipps: Diese Beilage kann warm und kalt serviert werden. Will man den Sprossensalat für einige Tage aufbewahren, ihn komplett abkühlen lassen und erst dann abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, ansonst kippt er schnell.

Dallae_Allium Monanthum oder Field Garlic

Weiter geht’s mit Namul.

Habt ihr das trockene Gestrüpp erkannt? Kein Gras, sondern Dallae (달래), Allium monanthum, koreanischer wilder Schnittlauch oder auch bekannt als Field Garlic. Aktuell hier im Töpfchen bisschen gealtert – ich warte auf die Blüte und die Samen.

Dallae wird in Korea mittlerweile kultiviert und ist als eine der ersten Frühlingsboten bereits ab Ende Februar immer mit der charakteristischen kleinen, weißen Zwiebelknolle im Handel erhältlich. Hier in Deutschland habe ich die fertig verpackten Bündel noch nie gesehen, aber es gibt Dallae in freier Wildbahn natürlich auch in Europa und ist am scharfen Geruch leicht erkennbar. Zum Glück haben wir eine passionierte Kräutersammlerin in unserer Familie, die samt Freundinnen-Anhang jedes Frühjahr loszieht, um Neues zu entdecken und den Rest der Familie damit einzudecken. Wie Bärlauch lässt sich die wilde Verwandtschaft des Schnittlauchs gut umpflanzen.

An Dallae ist alles extrem, nicht nur die Schärfe, sondern auch der Geschmack und die anschließende Dallae-(Knoblauch) Fahne. Schlimmer als Knoblauch – nichts für schwache Gemüter oder für Leute im Dienstleistungssektor. Eigentlich für niemanden geeignet, wenn man die nächsten 24 Stunden Mitmenschen in näherer Umgebung hat. Trotzdem wollte ich diesen Geruchsextremisten als Zutat kurz vorstellen. Er hat ja auch gute Seiten.

Nur zarte junge Triebe ab den ersten Sonnenstrahlen im Frühling werden für die Küche verwendet, spätere Triebe werden zu spröde und zu hart. Die dunkelgrünen Röhrchen mit heller Wurzel sind reich an Vitamin C, sie stärken das Immunsystem und sollen präventiv gegen Anämie und Arteriosklerose helfen (für Leute mit Gastritis oder generell mit „schwachem Magen“ ist aber Vorsicht geboten).

Und es gibt tatsächlich eine Möglichkeit zum Genuss: Alle, die man in den nächsten Stunden sehen will oder muss, einfach zum gemeinsamen Essen einladen und sich nur untereinander „anstinken“ – der Samstag ist dafür ideal; der Verzehr am Sonntag ist wiederum kritisch, wenn man sich den Wochenanfang vor Augen hält.

Als angemachter Salat oder Kimchi, in Fisch- und Misosuppen oder in pikanten Pfannkuchen ist Dallae vielfältig einsetzbar. Als Ersatz kann ich den in Asialäden gut erhältlichen Schnittknoblauch (Buchu – Butschu ausgesprochen – oder manchmal auch chinesischer Schnittlauch genannt) empfehlen.

Auf meinem Bild habe ich ein sehr authentisches Dallae-Kimchi nach Familienrezept mit viel Saeu Jeot, den eingelegten und fermentierten Babyshrimps. Als Rezept poste ich aber etwas Massenkompatibleres, jedoch nicht minder authentisch, mit Sojasauce – Dallae Yangnyeom Jang, eine Mixsauce für Kongnamul (Sojasprossen) Bap (Reis). Dallae und Sojasprossen sind wahre Freunde und harmonieren wunderbar miteinander. Die Sprossen werden mit dem Reis einfach zusammen gedämpft und mit der Mixsauce, ähnlich wie Bibimbap, vor dem Essen in der Schale gut vermischt.

         

Dallae Yangnyeom Jang_Mixsauce für Kongnamul Bap

Zutaten für 2 Portionen:

50 g Dallae (notfalls Buchu)

4 EL Sojasauce

1 EL Olivenöl

2 EL Sesamöl

2 EL Maesil-Sirup (Ume-Pflaume, notfalls Traubensaft mit Spritzer Zitrone)

1 TL Gochugaru

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker

Zubereitung:

  1. Dallae gut säubern, evtl. noch die oberste „Haut“ abziehen und kräftig im Wasser mehrfach spülen. Trocken schütteln.
  2. Je nach gewünschter Optik kleiner oder größer schneiden und mit den Gewürzen gut vermengen. Separat in einer Schale zum Kongnamul Bap servieren.

Kongnamul Bap_Reis mit gedämpften Sojasprossen

  1. Pro Person/Portion Reis eine Handvoll (ca. 50 g) Sojasprossen berechnen.
  2. Weissen Reis nach Anleitung vorbereiten, dabei etwa ein Zehntel weniger Wasser berechnen (Wasserstand Mitte Finger).
  3. Die Sprossen kurz abspülen und auf den Reis verteilen. Wie gewohnt den Reis kochen. Fertig.

Tipps: Die Soße passt ohne Dallae auch gut zu jedem anderen Salat als Dressing, z.B. zu Feldsalat, Endiviensalat, Chicoree etc. Wer dennoch Dallae Gutjuri (angemachter Salat) haben möchte, kann einfach die Sojasaucen-Menge halbieren und dafür die Dallae Menge verdoppeln. Alles gut miteinander vermengen und 1 h stehen lassen, dass der Salat ein wenig zusammenfällt. Ideal dazu passt pur gebratener Schweinebauch in dünnen Scheiben. Auf jedes knusprig goldbraune Fleischscheibchen etwas Dallae Salat drauf und zusammen in den Mund. Lecker!

Meine Originalvariante für Fortgeschrittene (Bild 4-5) verzichtet auf Sojasauce und Öl, dafür wird wie gesagt mit Saeu Jeot kräftig abgeschmeckt und frische pürierte Chilis hinzugefügt.