Ein koreanischer Klassiker_scharfe Fischsuppe, Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Der Dorsch und seine gesamte Verwandtschaft scheinen vom Schicksal verfolgt zu sein. Ähnlich dem Namenswirrwarr im deutschen Sprachraum, Arthurs Tochter hatte schon ausführlichst berichtet, tauchen sie auch in Korea unter den verschiedensten Namen auf. Mit dem großen Unterschied, dass nicht deren Wohngebiet und Alter darauf Einfluss haben, sondern ihr aktueller Zustand, ob Frischfisch, Tiefkühlfisch oder Trockenfisch. Die korrekten einzelnen Unterarten dürfen sogar mal variieren, dabei sollte aber erwähnt werden, dass in Korea meistens der Pollack gemeint ist.

Der eigentliche Myeongtae taucht mal als Dongtae auf, wenn er in Stücken gefroren ist, als Hwangtae, wenn er zwar ganz aber gänzlich trocken (und ungesalzen) ist, oder eben als Saengtae, wenn er frisch daher kommt. Schon schwindelig?

Bis auf Hwangtae (dazu später) werden sie alle mit Rettich, Lauch, Tofu und mit viel Chili als scharfe Fischsuppe serviert, die wie gesagt immer mal gern den Namen wechselt (Dongtae Jjigae, Saengtae Jjigae usw.), obwohl die Rezeptur immer gleich bleibt. Falls aber doch statt Pollack der Kabeljau genommen wird, nennt sich die Suppe wiederum Daegu Jjigae. Ganz schön kompliziert, ich weiß, daher haben sich die Koreaner noch was einfallen lassen und einen Oberbegriff für scharfe Fischsuppen gefunden: Maeuntang (wörtlich: scharfe Suppe). Da kann nun alles rein: vom Pollack, über Kabeljau, Rotbarsch, bis hin zum Heilbutt oder Steinbutt. Ob es der Geldbeutel oder das Gewissen (WWF-Fischratgeber) erlaubt, ist eine andere Frage.

Ich habe diesmal (eigentlich schon vor Wochen, als es noch richtig kalt war) frische Schellfische genommen – Frischfisch, also Saengtae Jjigae. Die Rezeptur ist natürlich von meiner Mutter, die mit dieser Art von Fischsuppe sich bislang in jedes Herz gekocht hat. Vorausgesetzt man steht auf Fisch und Suppe. Das Geheimnis ihrer Suppe bzw. der feine Unterschied zu anderen Rezepten ist, dass sie nicht mit Gochujang, sondern nur mit Gochugaru würzt, und das auch nur ganz zum Schluss. Warum? Schärfe ist bekanntlich nicht gleich Schärfe. Es gibt die Schärfe, die durch die Nase zieht, wie Wasabi oder Senf, dann die Schärfe auf der Zunge, wie Gochujang oder Curry. Die Schärfe des Gochugarus kommt erst spät, fast am Hals – erst nach dem Schlucken. Dadurch kommt der Eigengeschmack des Fisches hervor, wird nicht überlagert und die Suppe schmeckt dadurch klar, pur und „frisch“. Koreaner benutzen oft den Ausdruck „shiwon hada“ für heiße Suppen, der wörtlich „es ist erfrischend“ bedeutet. Und genau darum geht es bei dem Geschmack; er muss sofort nach dem ersten Löffel ein tiefes „Ahhhh“ entlocken können, als hätte man danach gedurstet.

Genau für diesen „Frischekick“ sind Rettich und Lauch wichtig, außerhalb der Saison lässt sich Rettich notfalls durch Sojabohnensprossen (ohne Köpfe) ersetzen. Aber bitte die richtigen, echten Sojabohnensprossen (Kong Namul) aus gelben Sojabohnen – logischerweise – mit sehr schmalen, langen Stengeln verwenden, und nicht die fast zu 99,9 % falsch deklarierten Mungbohnenkeimlinge (Sukju Namul) aus grünen Mungbohnen.

Ursprünglich sollte auch Ssuk Gat (Chrysanthemum coronarium), junge Blätter der Speisechrysantheme oder hier bekannt als Kronenwucherblume, nicht fehlen und kurz vor dem Servieren über die Suppe gestreut werden. Sie haben ein sehr intensives, etwas seifiges Aroma, das man mögen muss. Ich mag es leider nicht und verzichte immer gerne, aber viele schwören darauf.

Scharfe Fischsuppe_Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Zutaten für ein Topf (4 Portionen):

2 ganze Schellfische, küchenfertig mit Kopf

½ Zwiebel

1/3 Lauch

10 cm Rettich

½ Tofu

3-4 TL Gochugaru je nach Schärfe und Geschmack

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

4-5 Stückchen Kombu

ca. 1l Wasser

optional grüne Chili, frische Ssuk Gat Blätter

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Fisch nochmals abspülen, abtupfen, evtl. noch Flossen abschneiden und ausnehmen – falls Rogen, diese nicht entfernen. Kopf abtrennen und restlichen Fisch in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Fischstücke mit den Köpfen (gibt Geschmack) in einen breiten Topf geben.
  2. Zwiebeln in Ringe, Rettich in quadratische Scheiben, Tofu in nicht zu kleine Würfel schneiden. Lauch in breite Streifen schneiden.
  3. Zwiebeln, Rettich und Kombustückchen zwischen die Fischstücke geben und mit Wasser aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist.
  4. Alles aufkochen und den Schaum abschöpfen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und ca. 10 min. kochen. Tofu, Knoblauch, Lauch hinzugeben und jetzt schon mit Salz abschmecken. Gochugaru reinstreuen und alles kurz gar ziehen lassen.
  5. Optional frische grüne Chilis und frische Ssuk Gat Blätter kurz vor dem Servieren über alles streuen.

Tipps: Mein Rezept ist ein Grundrezept. Weitere Zutaten wie Enokipilze, Muscheln, Shrimps können zusätzlich reingegeben weren. Auch Garae Ddeok Scheiben (Reiskuchen), kurz vor dem Servieren dazugegeben, schmecken sehr gut als Einlage.

Wenn man Gäste hat, kann man die Fischsuppe auf traditionelle Art in einem breiten, flachen Topf direkt am Tisch fertig garen, und erst dann in Portionsschalen servieren.

5 thoughts on “Ein koreanischer Klassiker_scharfe Fischsuppe, Maeuntang oder Saengtae Jjigae

    • Vielleicht postest Du irgendwann mal ein Gericht, wer weiß?😉 Die Häuser bei Dir sind der Hammer – wirklich fatal das Ganze in jeglicher Hinsicht…

  1. Der Dorsch kommt wirklich herum!🙂
    Bei uns gab es früher den Schellfisch als Kochfisch, das heißt, er wurde gekocht und dann in einer Senfsauce serviert. Rogen wurde mehliert und gebraten, das habe ich als Kind geliebt. Heute muss man extra dazu sagen, wenn man den Fisch nicht ausgenommen haben will, sonst ist der Rogen futsch, früher war das Standard.
    Schön, dass ich durch die Verlinkung in Deinem schönen Blog gelandet bin!🙂
    Sonnige Grüße aus den rheinhessischen Weinbergen!

    • Sonne UND rheinhessische Weinberge, wie beneidenswert.🙂 Ja, die Kochvariante kenne ich auch, aber Rogen separat gebraten noch nicht. In Korea ist eine scharfe Rogensuppe wiederum ein beliebter Begleiter zu Soju (kor. Schnaps).

  2. Pingback: Kong Namul_Sojasprossen | missboulette

Gedanken hinterlassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s