Perfekte Brioches revisited

Eigentlich sollte an dieser Stelle die Auflösung meiner Namul-Impressionen stehen. Aber nun folgt ein Zwischenbericht zu meiner Brioche Mission, seelisch und moralisch unterstützt von Daniela. Anstatt brav zu fasten habe ich mich wieder meinem Briochewahn hingegeben – und es gibt gute, nein, sehr gute Neuigkeiten. Dank Zorras Brioche loaf Rezept und Le Cordon Bleu.

Zorras Version hatte ich bereits vor einigen Monaten ausprobiert, mit dem fatalen Fehler, dass ich den sehr buttrigen Teig auf die Heizung gelegt hatte. Folge: Fett ausgetreten, Volumen dahin. Anfängerfehler!

Der Geschmack hingegen war fantastisch, was unbedingt für einen erneuten Versuch sprach. Das Rezept von Le Cordon Bleu bei Rachel Khoo klang beim Abgleich sehr ähnlich, also habe ich diesmal beide Rezepturen vermischt. Statt der Frischhefe habe ich nach der französischen Variante Trockenhefe (ja, ich steh’ dazu) genommen, alles andere habe ich belassen. Nur die niedrigere Temperatur von 160 Grad wurde ebenfalls von den Franzosen übernommen.

Der Geschmack hat genau die richtige Balance von Salz und Süße. Zusätzlich eine dünne knusprige goldene Kruste, aber was viel wichtiger ist: ein buttrig lockeres, „langfaseriges“ (habe ich beim Plötzblog gelernt), croissantmäßig fluffiges Innenleben. Ideal um lagenweise den weichen Teigflaum abzuziehen und anschließend zu genießen.

Was für dieses Rezept spricht ist die Einfachheit der Rezeptur ohne krumme Mengen und Vorteig, das nicht zu wenig und nicht zu viel an Eier und Butter und der exakt ausbalancierte Geschmack – auf den ersten Bissen überraschend salzig, aber mit Butter (noch mehr) und selbstgemachter Himbeermarmelade irrsinnig gut – fast perfekt. Natürlich auch pur.

Und hier mein Zwischenergebnis im Überblick:

  1. River Cottage Rezept – Etwas enttäuschend, der Teig ging sehr gut auf, hat aber einen leicht brotigen Hang mit indifferentem Geschmack. Bildet eine sehr dicke und feste Kruste. Die Temperatur würde ich nach unten korrigieren.
  2. Delicious Days Brioches (die mir Daniela empfohlen hatte)- Das Rezept ist fast identisch (je 15 g mehr Zucker und Butter) mit meinem
  3. bisherigen Standard-Brioche Teig, und wird daher ohne Ausprobieren als bekannt verbucht. Der Teig bekommt ein sehr gutes Volumen, die Krume wird locker – und was der große Pluspunkt ist: Er bleibt bis zu mehreren Tagen locker und weich. Die Kruste ist wie bei einem Milchbrötchen praktisch nicht vorhanden, sehr weich und soft. Der einzige Nachteil ist die fehlende original französische Butternote. Aber gerade weil er nicht so fettig ist, ideal als Basis für Chinois, Zimtrollen und weitere diverse Füllungen geeignet – oder eben als süßes Maronenbrot.
  4. Jetzt, Zorras Brioche nach Hamelman Der Teig entwickelt sein Volumen nur langsam, aber stetig. Wenn man Zeit hat, sollte man ihm etwas davon abgeben und ihn immer wieder (zusammen)falten. Er mag das. Die Krume wird sehr offen, locker und gleichzeitig elastisch, ähnlich einem Plunderteig. Die Kruste war zum Glück sehr dünn, einen Tick zu crunchy für mich. Der einzige Punkt, den es noch zu überarbeiten gilt. Bevorzuge eher weiche Kruste, aber ansonsten sehr, sehr nah an der Perfektion.
  5. Le Cordon Bleu Rezept – ähnelt stark Zorras Rezeptur (also gut), nur 1 Ei mehr, dafür weniger Flüssigkeit und Verwendung einer ganzen Packung Trockenhefe. Der Teig wird gleich nach dem ersten Aufgehen in die gewünschte Form gebracht und über Nacht gekühlt.

Nahezu-perfekte-Brioches

adaptiert von Kochtopf, Jeffrey Hamelman und Le Cordon Bleu Basic Pâtisserie Manual

Zutaten für 9 Stück (Muffingröße) oder 1 kleiner Laib:

250 g Mehl

30 g Zucker

1 P. Trockenhefe (15 g Frischhefe bei Zorra)

6 g Salz

2 kalte Eier

125 g kalte Butter

25 g Wasser

eggwash: (habe verzichtet) ½ Ei, etwas Milch

Zubereitung (am Vortag):

  1. Alle Zutaten bis auf Butter mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten.
  2. Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
  3. 2 h gehen lassen, zwischendurch zweimal als Drittel falten.
  4. Wer die Brioches zum Frühstück haben will: Jetzt Brioches formen, abdecken und in der Form an einem kühlen Ort gehen lassen. Am nächsten Morgen backen.
  5. Wer die Brioches zum Nachmittagskaffee servieren will: Zu einer Kugel formen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht kalt gehen lassen. 3-4 h vor dem Servieren die Brioches formen und bei Zimmertemperatur wieder auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.
  6. Ofen auf 180 Grad vorheizen, mittlere Schiene, sofort die Hitze auf 160 Grad runterschalten und 15-20 min. (bei mir exakt 18 Min.) goldbraun backen. Warm servieren.

Tipps: Das Formen ist ziemlich einfach (s. Bilder). Eine ca. 20 cm lange Rolle formen, Mitte dünner und die Enden etwas dicker. Enden zu einer Schlaufe übereinander legen, das unten liegende Ende von oben in die Mitte drücken. Das freie Ende nun um 90 Grad nach vorne umklappen und die Spitze von unten in die Mitte drücken.

[Edit: Der aktuelle Stand der Dinge bzgl. Briochewahn: La vraie Brioche du Boulanger.]

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Grünzeugs_Namul

Mit Namul (나물) ist die breite vegetarische Basis der koreanischen Küche gemeint. Nicht nur Gemüse, sondern auch Wurzeln, Wildkräuter, Pflanzentriebe, Sprossen aller Art – getrocknet oder frisch. Eben alles, was weder kreucht noch fleucht. Namul ist das Herzstück der koreanischen Küche; ohne Namul-Banchan (Beilagen) wäre kein koreanischer Tisch komplett und die Sorten sind fast unüberschaubar. Auch die Zubereitungsarten sind genauso vielfältig, je nach Sorte wird gekocht, sautiert, gedämpft, blanchiert – ja sogar mariniert und kurz gegrillt.

         

In vielen kleinen Schälchen serviert, lassen sie mein Herz höher schlagen. Dafür würde ich jedes s*teure Hanu-Rind (koreanisches Rindfleisch mit typischer Marmorierung, vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch) stehen und liegen lassen und mich voller Entdeckerdrang dem Hasenfutter zuwenden.

In jedem guten Wildkräuter-Restaurant in Korea kann man Neues, ob unterirdisch oder oberirdisch gewachsen, entdecken. Eine ebenfalls gute Möglichkeit dafür sind Restaurants, die auf die buddhistische Tempelküche spezialisiert sind.

         

Der Frühling macht natürlich Appetit auf das teilweise bittere Grünzeug, das nicht immer grün ist. Hier habe ich für euch vorab einige Namul-Beispiele, manchmal sogar mit Vorher-Nachher Bild. Ich verrate noch nichts, aber einiges ist unschwer zu erraten.

Und hier geht’s weiter mit eher winterlichen Variationen, der Vollständigkeit halber – auch wenn’s manchmal wackelig zugeht (kurz vorm Essen, der Blutzuckerspiegel und so…).

         

         

Wie das alles geht? Die Rezepte folgen natürlich peu à peu.

Weiche, gedämpfte, vegane Snacks_Jjin Bbang mit süßer Azukifüllung

Noch schnell ein Rezept aus der kälteren Warteschleife, bevor ich frühlingshaftere Gefilde betrete.  Jjin Bbang (찐빵) oder auch Ho Bbang (호빵) genannt, mit süßer Azuki-Bohnenpaste gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen (oder Dampfnudel oder Germknödel wie man will), sind ein sehr beliebter Snack in Korea; und zu gut, um sie euch bis zur nächsten kalten Jahreszeit vorzuenthalten.

Nur weil man ursprünglich keine Kuchen, Torten und klassische Desserts kannte, bedeutet es nicht, dass man in Korea sich nur auf die drei Hauptmahlzeiten konzentriert und gänzlich auf Süßes oder Snacks jeglicher Art verzichtet. Ganz im Gegenteil, man aß in Korea schon immer sehr gerne Kleinigkeiten zwischendurch – Gan Sik genannt – ob süß oder pikant. Am bekanntesten sind natürlich verschiedenste Sorten von Ddeok/Reiskuchen, süßes Obst (frisch oder getrocknet), pikante Gemüsepfannkuchen – oder eben diese gedämpften Hefeteilchen mit Pat (팥- Azukibohnen).

Die meisten Rezepte, die ich kenne und auch mein bisheriges Standardrezept, verlangen normalerweise nach Milch (bei mir sogar zusätzlich Sahne), aber bei Shin Shine bin ich über eine sehr unkomplizierte Variante mit Wasser und Öl gestolpert – daher wunderbar auch für Veganer geeignet. Wenn nur nicht die lästige Umrechnerei mit Cups gewesen wäre. Nach zig verschiedenen, widersprüchlichen Informationen aus dem Netz, habe ich einfach mein altes „Fake“ Cup-Maß hervorgekramt. Nicht ganz normgerecht setzt es 1 Cup mit 250 ml gleich. Trotzdem habe ich danach die verlangten 1 ½ Cups abgemessen und anschließend meine digitale Waage sprechen lassen – knapp 230 g. Vom Gefühl her besser als die normalerweise angeratenen 180 g, wenn man bedenkt, dass eine ganze Tüte Hefe reinkommen sollte.

         

Aber alle Befürchtungen waren unbegründet. Der Teig lässt sich wirklich gut verarbeiten, schmeckt nicht übermäßig nach Hefe, entwickelt sich prächtig locker im Dämpfer und fällt auch nicht schrumpelig in sich zusammen, wie bei einigen weniger empfehlenswerten Rezepturen. Kurz – alle Daumen hoch!

Zum Glück habe ich gleich die doppelte Menge gemacht, da man die Hefeteilchen wunderbar einfrieren kann. Falls man Heißhunger darauf entwickelt oder Überraschungsbesuch vor der Tür steht, kann man einfach die gefrorenen Ho Bbangs wieder in den Dämpfer setzen und nach kurzer Zeit wieder lockere, dampfende Germknödel nach asiatischer Art genießen. Und exakt diese Mengen habe ich genommen:

Jjin Bbang_süß gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen

Zutaten für 12-15 Stück:

460 g Mehl

300 ml Wasser, lauwarm

14g/2 P Trockenhefe

1 TL Backpulver

4 EL Zucker

1 TL Salz

2 EL Öl

12-15 EL Pat Anko – süße rote Bohnenpaste aus Azukibohnen

Zubereitung:

  1. Anko-Füllung wie hier beschrieben vorbereiten.
  2. Aus Backpapier 12-15 ca. 8x8cm große Quadrate ausschneiden.
  3. Alle Zuaten bis auf Salz und Öl vermischen und 10 min mit einem Knethaken glatt kneten. Salz und Öl hinzufügen und weiterkneten, bis er glänzt.
  4. 1 h gehen lassen. Teig nochmals kurz kneten und in gewünschte Menge unterteilen.
  5. Jede Teigkugel flach zwischen den Handflächen formen, dabei die Mitte etwas dicker lassen und die Ränder etwas dünner. In die Mitte ca. 1 EL Anko geben und die Teigränder darüberklappen. Gut verschließen und mit der Naht nach unten auf ein Backpapier-Quadrat setzen. Alle Kugeln formen und mind. 10 min. nochmals gehen lassen.
  6. Wasser im Dampftopf aufkochen lassen und die Hefeknödel ca. 15 min. nacheinander garen.

Tipps: Die Azukibohnen sind der Klassiker, aber in die Füllung kann natürlich alles rein, was gefällt. Nüsse, süße Süßkartoffelcreme, Kabocha-Kürbis, Maronencreme usw. – oder eben Marmelade & Schokolade, aber auch Pikantes.

Der Teig ist relativ weich und ich empfehle unbedingt maschinelles Kneten wie im Rezept angegeben.

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel_Jumeok Bap in grüner Rolle

Klingt viel schwülstiger als es ist. Letztlich ist es nur meine frühlingshafte Interpretation eines banalen Doshirak (koreanisch für Bento) Klassikers – Jumeok Bap (주먹밥), wörtlich Faust-Reis. Die Notlösung schlechthin, wenn man nicht weiß, was man reinfüllen soll bzw. zufällig keine nennenswerten Zutaten greifbar sind. Dann wurde einfach Reis genommen, mit etwas Sesamöl, Sesamkörner und Salz gewürzt und schnell ovale Kugeln damit geformt, indem man 1-2 mal die Hand zu einer Faust ballt – daher der Name, urtypisch sogar mit leichtem Fingerabdruck. Mal mit, mal ohne Noriblätter, noch ein gutes Kimchi dazu und schon hatte man ein schmackhaftes Reisgericht, das auch locker ohne weitere Beilagen auskam.

Den würzig nussigen Geschmack des Jumeok Baps lieben viele, aber wegen seiner äußeren Erscheinung ist er sicher nicht berühmt geworden. Hier habe ich ihm, passend zur Saison, ein neues Kleid verpasst – seine Stärken, der Geschmack und die Würze, blieben unverändert, dafür ist nun auch sein Auftreten etwas zivilisierter. Zum neuen Outfit könnte ich mir nun auch ein Spicy Tuna Tatar oder noch besser ein süßliches Jakobsmuschel-Tatar vorstellen. Entweder als Topping, Unterlage oder nebendran – wie man dekomäßig drauf ist. Dann geht das Ganze auch als Asia-Vorspeise durch.

Matcha dient hier nicht nur als Farbgeber. Die Aromen von gerösteten Noriblättern und Matcha heben sich gegenseitig sehr subtil. Die leichte Teenote wirkt dadurch nicht bitter, sondern eher nussig. Und dass Omelett sowieso zu Reis und Noriblatt passt, haben wir spätestens bei diesen Kimbaps gesehen. Natürlich habe ich nur Eiweiß genommen, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen. Das verbliebene Eigelb wurde einfach sunny side up separat gebraten – und gegessen. Auch lecker!

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel

Zutaten für eine Rolle ca. 10 Scheiben

Omelett:

2 Eiweiß

½ -1 TL Matcha (halb für leichten, ganz für kräftigeren Geschmack)

1 EL Milch (oder Wasser)

½ TL Kartoffelstärke

2 Prisen Salz

Reis:

1 Portion (2 Kellen) gekochter Sushi-Reis

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 TL dunkles Sesamöl

1 Noriblatt, geröstet

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Zunächst Matcha in Milch/Wasser auflösen (Milchschäumer oder klassisch Chasen), Stärke ebenfalls darin auflösen. Eiweiß und Salz hinzufügen und alles verschlagen. Auf geringer Hitze in einer mittelgroßen Pfanne hell ausbacken. Wenig Öl dabei verwenden. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen und mit Küchenkrepp entfetten
  2. Warmen Reis mit Sesamöl, Sesamkörner und Salz würzen und gut vermischen.
  3. Auf einer Sushimatte das Omelett auslegen und darauf den Reis gleichmäßig dünn verteilen. Nach Geschmack zusätzlich einige Sesamkörner darüber streuen. Noriblatt ca. 3 cm vom vorderen Rand nach hinten versetzt auflegen und alles mithilfe der Sushimatte eng, aber vorsichtig aufrollen. Dabei zwischendurch die Matte öffnen und die angefangene Rolle an die vordere Kante neu ansetzen. Falls Noriblatt hinten überlappt, einfach abschneiden.
  4. Enden sauber abschneiden und in gleichmäßige Scheiben aufschneiden.

Tipps: Am besten ist es natürlich, gleich eine quadratische Pfanne für das Omelett zu nehmen, für den besten Effekt und für wenig Schneidabfall. Notfalls können auch Reisreste vom Vortag genommen werden, diese aber trotzdem einige Minuten über kochendes Wasser dämpfen und aufwärmen, damit sich der Reis formen lässt.

Eine weitere optische Variante wäre, das Noriblatt zwischen 2 sehr dünnen Reislagen zu schichten. Ihr wisst, welchen Effekt ich meine? Vielleicht demnächst.

Ein koreanischer Klassiker_scharfe Fischsuppe, Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Der Dorsch und seine gesamte Verwandtschaft scheinen vom Schicksal verfolgt zu sein. Ähnlich dem Namenswirrwarr im deutschen Sprachraum, Arthurs Tochter hatte schon ausführlichst berichtet, tauchen sie auch in Korea unter den verschiedensten Namen auf. Mit dem großen Unterschied, dass nicht deren Wohngebiet und Alter darauf Einfluss haben, sondern ihr aktueller Zustand, ob Frischfisch, Tiefkühlfisch oder Trockenfisch. Die korrekten einzelnen Unterarten dürfen sogar mal variieren, dabei sollte aber erwähnt werden, dass in Korea meistens der Pollack gemeint ist.

Der eigentliche Myeongtae taucht mal als Dongtae auf, wenn er in Stücken gefroren ist, als Hwangtae, wenn er zwar ganz aber gänzlich trocken (und ungesalzen) ist, oder eben als Saengtae, wenn er frisch daher kommt. Schon schwindelig?

Bis auf Hwangtae (dazu später) werden sie alle mit Rettich, Lauch, Tofu und mit viel Chili als scharfe Fischsuppe serviert, die wie gesagt immer mal gern den Namen wechselt (Dongtae Jjigae, Saengtae Jjigae usw.), obwohl die Rezeptur immer gleich bleibt. Falls aber doch statt Pollack der Kabeljau genommen wird, nennt sich die Suppe wiederum Daegu Jjigae. Ganz schön kompliziert, ich weiß, daher haben sich die Koreaner noch was einfallen lassen und einen Oberbegriff für scharfe Fischsuppen gefunden: Maeuntang (wörtlich: scharfe Suppe). Da kann nun alles rein: vom Pollack, über Kabeljau, Rotbarsch, bis hin zum Heilbutt oder Steinbutt. Ob es der Geldbeutel oder das Gewissen (WWF-Fischratgeber) erlaubt, ist eine andere Frage.

Ich habe diesmal (eigentlich schon vor Wochen, als es noch richtig kalt war) frische Schellfische genommen – Frischfisch, also Saengtae Jjigae. Die Rezeptur ist natürlich von meiner Mutter, die mit dieser Art von Fischsuppe sich bislang in jedes Herz gekocht hat. Vorausgesetzt man steht auf Fisch und Suppe. Das Geheimnis ihrer Suppe bzw. der feine Unterschied zu anderen Rezepten ist, dass sie nicht mit Gochujang, sondern nur mit Gochugaru würzt, und das auch nur ganz zum Schluss. Warum? Schärfe ist bekanntlich nicht gleich Schärfe. Es gibt die Schärfe, die durch die Nase zieht, wie Wasabi oder Senf, dann die Schärfe auf der Zunge, wie Gochujang oder Curry. Die Schärfe des Gochugarus kommt erst spät, fast am Hals – erst nach dem Schlucken. Dadurch kommt der Eigengeschmack des Fisches hervor, wird nicht überlagert und die Suppe schmeckt dadurch klar, pur und „frisch“. Koreaner benutzen oft den Ausdruck „shiwon hada“ für heiße Suppen, der wörtlich „es ist erfrischend“ bedeutet. Und genau darum geht es bei dem Geschmack; er muss sofort nach dem ersten Löffel ein tiefes „Ahhhh“ entlocken können, als hätte man danach gedurstet.

Genau für diesen „Frischekick“ sind Rettich und Lauch wichtig, außerhalb der Saison lässt sich Rettich notfalls durch Sojabohnensprossen (ohne Köpfe) ersetzen. Aber bitte die richtigen, echten Sojabohnensprossen (Kong Namul) aus gelben Sojabohnen – logischerweise – mit sehr schmalen, langen Stengeln verwenden, und nicht die fast zu 99,9 % falsch deklarierten Mungbohnenkeimlinge (Sukju Namul) aus grünen Mungbohnen.

Ursprünglich sollte auch Ssuk Gat (Chrysanthemum coronarium), junge Blätter der Speisechrysantheme oder hier bekannt als Kronenwucherblume, nicht fehlen und kurz vor dem Servieren über die Suppe gestreut werden. Sie haben ein sehr intensives, etwas seifiges Aroma, das man mögen muss. Ich mag es leider nicht und verzichte immer gerne, aber viele schwören darauf.

Scharfe Fischsuppe_Maeuntang oder Saengtae Jjigae

Zutaten für ein Topf (4 Portionen):

2 ganze Schellfische, küchenfertig mit Kopf

½ Zwiebel

1/3 Lauch

10 cm Rettich

½ Tofu

3-4 TL Gochugaru je nach Schärfe und Geschmack

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

4-5 Stückchen Kombu

ca. 1l Wasser

optional grüne Chili, frische Ssuk Gat Blätter

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Fisch nochmals abspülen, abtupfen, evtl. noch Flossen abschneiden und ausnehmen – falls Rogen, diese nicht entfernen. Kopf abtrennen und restlichen Fisch in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Fischstücke mit den Köpfen (gibt Geschmack) in einen breiten Topf geben.
  2. Zwiebeln in Ringe, Rettich in quadratische Scheiben, Tofu in nicht zu kleine Würfel schneiden. Lauch in breite Streifen schneiden.
  3. Zwiebeln, Rettich und Kombustückchen zwischen die Fischstücke geben und mit Wasser aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist.
  4. Alles aufkochen und den Schaum abschöpfen. Hitze auf die Hälfte reduzieren und ca. 10 min. kochen. Tofu, Knoblauch, Lauch hinzugeben und jetzt schon mit Salz abschmecken. Gochugaru reinstreuen und alles kurz gar ziehen lassen.
  5. Optional frische grüne Chilis und frische Ssuk Gat Blätter kurz vor dem Servieren über alles streuen.

Tipps: Mein Rezept ist ein Grundrezept. Weitere Zutaten wie Enokipilze, Muscheln, Shrimps können zusätzlich reingegeben weren. Auch Garae Ddeok Scheiben (Reiskuchen), kurz vor dem Servieren dazugegeben, schmecken sehr gut als Einlage.

Wenn man Gäste hat, kann man die Fischsuppe auf traditionelle Art in einem breiten, flachen Topf direkt am Tisch fertig garen, und erst dann in Portionsschalen servieren.

Nur Wasser und Schokolade_Mousse au Chocolat oder Chocolat Chantilly nach Hervé This

An alle Chocoholics, Dessertliebhaber und alle mit mindestens einem süßen Zahn, die sich ab und an eine Mousse au Chocolat verkneifen mussten, weil das eigene Gewissen oder das Gewissen anderer vorwurfsvoll Alarm schlug.

Diese Zeiten sind vorbei! Aus Wasser und Schokolade, nur aus diesen beiden Zutaten, lässt sich eine Mousse zubereiten, die bombenmäßig schokoladig ist. Sie ist eine Wucht, tatsächlich eine Bombe! Bloß keine Kalorienbombe. Eher die ranke, schlanke, ebenfalls höchst elegante Schwester der allseits beliebten Mousse.

Hervé This hatte schon vor Jahren seine Mousse au Chocolat ganz ohne Ei und Sahne, damals aber noch mit Gelatine, vorgestellt, was mich wegen der Gelatine nicht nachhaltig beeindruckt hatte. Und dann das, nur noch 2 Zutaten! Gestolpert bin ich über seine elaboriertere Variante (…oder sollte man es wahre Eingebung nennen?) bei Graces sweet life. Ungläubig und kritisch wie ich war, dachte ich sofort, ja, ja, was sich die Herren This und Blumenthal ausgedacht haben wird schon irgendwie funktionieren – aber der Geschmack und die Konsistenz? Wird vielleicht im schlimmsten Fall wie ein Schoko-Fondantüberzug schmecken, im besten Fall wie ein intensiver Schokopudding. Ich sollte mich (glücklicherweise) irren.

Die einfachsten Zutaten und die wahnwitzig kurze Zubereitungszeit zwangen mich regelrecht zum sofortigen Ausprobieren – und das Ergebnis hat mich umgehauen. Schokoladiger und moussiger als alle Erwartungen. Für einen Nur-an-Weihnachten-ansonsten-kein-Mousse-au-Chocolat-Esser wie mich ist sie sogar ein Tick zu schokoladig – aber das ist hier Beschwerde auf hohem Niveau. Grundsätzliche Schokoverächter sollten sich eh nicht angesprochen fühlen. Veganer oder Lactose-Intolerante dafür umso mehr.

Wie bei jedem Rezept gibt es dennoch Punkte, auf die man achten sollte. Dass eine gute, schmackhafte Schokolade Grundvoraussetzung ist, erübrigt sich von selbst bei einer solch schlichten Rezeptur. Die einzige heikle Angelegenheit könnte das Schlagen der Mousse sein. Übertreibt man damit, wird sie, ähnlich wie Sahne, plötzlich „buttrig-körnig“. Ist der Fall eingetreten naht trotzdem Rettung. Man kann die Masse wieder vorsichtig erhitzen und sie somit auf den Ursprungszustand zurücksetzen.

Wie schön zu wissen, dass Kantinen, Mensen, Speiseabfertigungsinstitutionen keine Ausrede mehr haben werden, der Öffentlichkeit unambitionierte Pampe als Mousse au Chocolat anzudrehen – bis auf Unwillen, Unwissen und unsägliche Rechenschwäche. Das Prinzip des No-knead Breads gilt auch hier: Selbst Grundschulkinder könnten nun hervorragende Mousse au Chocolat zaubern.

Und bei dem reichhaltigen Geschmack wird fast niemand die „geheime“ Zutat Wasser erraten. Probiert es aus! In ca. 10 min. wäre die Mousse servierbereit!

Chocolat Chantilly nach Hervé This und Heston Blumenthal

Zutaten für 4-5 Portionen:

225 g dunkle Schokolade

200 ml Wasser

Ich nahm nur die Hälfte und 1 EL Cognac, dafür 1 EL Wasser abgezogen

Zubereitung:

  1. Eiswasser (sehr kaltes Wasser oder Wasser mit Eiswürfeln) in einer Schüssel vorbereiten.
  2. Wasser mit Schokoladestückchen auf schwacher Hitze in einem hohen Topf (Milchtopf) schmelzen, bis sie aufgelöst ist. Dann in/über dem eiskalten Wasserbad mit einem Handrührer einige Minuten aufschlagen, bis eine cremige, aber stichfeste Konsistenz erreicht ist. Nocken sollten sich gut formen lassen.
  3. Die fertige Mousse ist locker und gleichzeitig formstabil. Im Kühlschrank wird sie noch etwas fester, ist also ideal für Garnierung. Je nach gewünschter Konsistenz sofort oder erst nach kurzer Kühlung servieren bzw. weiter verarbeiten.

Tipps: Ich habe die Mengenangaben von Heston Blumenthal übernommen. Das Originalrezept schlägt bei Punkt 1 die Verwendung von 2 Schüsseln vor. Wie beschrieben habe ich einfach einen Milchtopf verwendet und die Mousse direkt darin geschlagen. Hat wunderbar gepasst und ich hatte eine dreckige Schüssel weniger ;-).

Bei Zugabe von Alkohol (Cognac, Rum, etc.) die gleiche Wassermenge abziehen. Die Mousse eignet sich natürlich hervorragend als Ganache für Torten, Kleingebäck, Macarons etc. Die Einsatzmöglichkeiten incl. Kalorienreduzierung sind gigantisch! Hatte ich bereits erwähnt, dass ich begeistert bin?

Wichtiger Nachtrag:

Vollmilchschokolade oder Schokolade mit geringem Kakaobuttergehalt funktionieren nicht. Mindestens eine 60 % Schokolade nehmen. Ab 70 % sollte man eventuell mit 1-2 EL Zucker nach Geschmack nachsüßen, dafür den Zucker mit der Schokolade im Topf schmelzen. Danach wird’s schwierig mit den Zuckerkristallen.

Tatata_einfachste Tarte Tatin

Gestern, pünktlich aber völlig unabhängig zum meteorologischen Frühlingsanfang, gab es etwas zu feiern (bei Zorra gibt es zum Frühlingsanfang sogar etwas zu gewinnen). Passend dazu, obwohl dem Winter näher als dem Frühling, gibt es spontan die einfachste, schnellste und für mich beste Tarte Tatin – bei uns auch Tatata genannt.

Ich glaube, nein, ich weiß, das Rezept habe ich vor Jahren in einer Ausgabe des Wallpaper gefunden, und damals schon hat mich die Einfachheit so überzeugt, dass ich es noch nicht einmal für nötig hielt das Rezept herauszureißen oder zu notieren. Nix mit Früchten separat anbraten oder den heißen Karamell hin und her hantieren, um sich schlimmstenfalls die Finger zu verbrennen. Ssssehr gefährlich! (Mein Lieblingsausdruck seit Mathieu Carrières Dschungelekstase – nachdem selbst Giovanni di Lorenzo sich als sporadischer Dschungelgucker geoutet hatte, darf ich es doch auch, oder? Keine Angst – wahr ist, den Großteil habe ich verpasst bzw. eigentlich nichts verpasst).

Zurück zum Kuchen, der dem Überraschungsbesuch ziemlich locker entgegen tritt, weil er aus meist vorrätigen Zutaten besteht – und ratzfatz dampfend auf den Teller kommt. Alle Zutaten wie Butter, Zucker, Äpfel und der Blätterteig werden im kalten (!) Zustand übereinander geschichtet, 10 min. auf dem Herd, dann 10 min. im Ofen gegart. Stürzen, fertig!

Gekostet habe ich meine erste Tarte Tatin als Teenager bei meinem französischen Gastvater, der sich liebevoll um das leibliche Wohl seiner Familie kümmerte, während seine ebenfalls reizende Frau unter anderem die Wohnung von Catherine Deneuve professionell einrichtete. Seine Tarte Tatin war natürlich mit Mürbeteig, aber diese viel unkompliziertere Methode steht seinem französischen Original in Buttrigkeit und Karamellgeschmack in nichts nach. Also, wer normalerweise Tarte Tatin viel zu kompliziert findet oder normalerweise nicht auf Apfelkuchen steht (so wie ich), für den ist dieses schnelle Rezept goldrichtig.

Schnellste Tarte Tatin_Tatata

inspiriert von Wallpaper

Zutaten für eine ofenfeste Form mit 19 cm Durchmesser (4-6 Stück):

1 Rolle frischer Blätterteig (nur 2/3 werden benötigt) oder gleiche Menge TK

2 EL Zucker

2 TL Vanillezucker, selbstgemacht

65 g Butter (ich glaub das Original empfahl 125 g)

3-4 säuerliche Äpfel

Zubereitung:

  1. Die Form/flachen Topf nehmen, Butter in ca. 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig über den ganzen Boden verteilen.
  2. Zucker und Vanillezucker über alles streuen, bis der ganze Topfboden und die Butter komplett weiss bedeckt sind.
  3. Äpfel schälen, entkernen, vierteln, evtl. bei großen Früchten achteln und in die Form reinschichten.
  4. Den Blätterteig mithilfe eines ähnlich großen Deckels kreisrund ausstechen, über die Äpfel geben. Vorsichtig alles flach gegeneinander drücken. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.
  5. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Alles auf dem Herd aufkochen lassen und sofort die Hitze auf Hälfte-unteres Drittel reduzieren, ca. 10 min. karamellisieren lassen. Lange passiert nichts besonderes, ab der 8 min. kann es rasend schnell gehen, daher daneben stehen bleiben und mehrfach mit einer Gabel vorsichtig den Teigrand hochheben und die Karamellfarbe kontrollieren.
  6. Sobald der Karamell goldbraun ist – man riecht es auch – die Form auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 10 min fertig backen, bis der Blätterteig eine schöne Kruste bekommt.
  7. 2-3 Minuten auskühlen lassen und mithilfe einer Platte/Teller stürzen. Noch warm mit Vanilleeis servieren.

Tipps: Das Rezept lässt sich einfach auf verschiedenste Formgrößen adaptieren, wenn man nur bedenkt, dass der Boden gleichmäßig mit einer dünnen Butterschicht und einer dünnen Zuckerschicht bedeckt sein sollte, so dass der Boden gerade eben nicht mehr durchscheint.