Gebraten, frittiert, gedämpft, gekocht: Grundrezept Mandu

Es ist schon eine Weile her, dass ich meine Jjin Mandu/Wang Mandu, gedämpfte Teigtaschen aus Hefeteig, hergestellt habe. Damals habe ich euch bereits berichtet, dass man Mandus grundsätzlich gleich in großen Mengen herstellen sollte, da man sie nachher vielseitig verwenden kann. Und ebenfalls vor einiger Zeit wurden die letzten Weihnachtsfeiertage bei uns in der Familie wie immer für eine „kleine“ gemeinsame Mandu Session genutzt – an die 100 Mandus wurden geformt. Und das war wie gesagt nur die „kleine“ Portion. Für die obligatorische Suppe am Neujahrstag – Tteok Mandu Guk – haben sie knapp für alle gereicht.

Nun stelle ich euch mein Grundrezept für „normale“ Mandus aka Gyoza, Jiaozi, Guotie, Potstickers, Manti etc. vor, die mit dünn ausgerolltem Teig (nur Wasser, Mehl, Salz) in die typische Halbmondform gefältelt werden. Frisch hergestellt kann man diese Mandus als Mul Mandu (gekochte Mandus mit etwas Kochbrühe) mit einem Sojasaucen-Essig Dip servieren. Für den späteren Bedarf können sie knusprig angebraten bzw. frittiert werden – Gun Mandu (gebratene Mandus), oder schließlich als Suppeneinlage verwendet werden.

In Seoul kann man hervorragende Mandus im bekannten Myeong dong Gyoza, das trotz des Namens eigentlich eher für Kalgugsu (handgeschnittene Nudeln in Fleischbrühe) berühmt ist, erhalten. Nur sind die dort dick und rund. Seoul in the city hat noch einen Geheimtipp in Insadong entdeckt, den sie uns hier verrät. Gute Mandus sollten erstens prall gefüllt sein, zweitens muss der Teig am Rand bissfest und gleichzeitig am „Bauch“ seidig zart sein (darf also weder zu dünn noch zu dick sein), drittens ist die Füllung an sich der Schlüssel zum Genuss.

Mandus kann man natürlich unterschiedlich füllen, entweder nur mit Schweinefleisch oder Halb und Halb. Ich mag’s am liebsten mit reinem Mett und Tofu, so wird die Füllung sehr locker, weich und saftig. Im Herbst/Winter darf sich Wirsing dazu gesellen und im Frühling/Sommer gerne Buchu (Schnittknoblauch) oder Schnittlauch. Für die Teiglinge kann man fertig abgepackten Mandu Teig (sind rund und weiß statt der gelblich quadratischen Wontonblätter) nehmen, wenn es schnell gehen soll. Ein mit einem Pastagerät selbst hergestellter Teig ist sicherlich der lobenswertere Ansatz. Nur ist das etwas anstrengender, da der Teig sehr zäh, trocken und fest ist. Daher sollten hierfür unbedingt kräftige Armmuskeln zu Hilfe gerufen werden. Das Ganze ist immerhin einfacher als die ursprüngliche Methode, jede Teigfladen einzeln mit einem kleinen Holzstock auszuwallen – bei 100 Stück eher als Strafarbeit zu betrachten. Mandu Profis, die das mit links machen, kenne ich aber auch.

Für das Rezept habe ich die Menge nochmals auf die Hälfte reduziert, 100 Stück klingt für den Anfang doch ein bisschen viel, aber 50 Stück solltet ihr doch auch locker schaffen, oder? Vor allem ist das Rezept auf Vorratshaltung ausgerichtet, ihr werdet gleich sehen.

missboulette’s Mandu – Grundrezept

Zutaten für ca. 50 Stück

Füllung:

500 g Schweinemett

½ Tofu

¼ Kopf Wirsing

2 Möhren, kleine

2 Zwiebeln, mittel

3-4 cm Ingwer, fein gerieben

3 EL Sesamöl

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Teig:

300 g Mehl

½ TL Salz

ca. 150 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Die Füllung herstellen, wie hier unter Punkt 3-4, halbes Stück Tofu zusätzlich hineinbröseln und gut vermengen. Gekühlt beiseite stellen.
  2. Für den Teig Mehl und Salz vermischen und mit dem Wasser zu einem sehr festen, trockenen Teig kneten. Der Teigklumpen wird außen noch staubig und sehr rissig sein, das ist in Ordnung.
  3. Daraus Teigkugeln mit ca. 6 cm Durchmesser abdrehen und möglichst flach drücken, mit Mehl bestäuben und mit der Pastamaschine zunächst 10-12 mal auf Stufe 1/7 drehen, dabei immer den Teig zu einem Quadrat rechts und links zur Mitte einklappen, bis er sehr geschmeidig ist und glänzt. Zwischendurch immer mit Mehl bestäuben nicht vergessen, damit nichts klebt. Ganz Irre (wie ich) drehen den Teig immer abwechselnd um 90 Grad, bevor sie ihn in die Pastawalze stecken.
  4. Dann einmal quer zur Hälfte einklappen und danach einmal längs zur Hälfte einklappen, so dass zum Schluss ein schmaler langer Streifen entsteht. Ein letztes Mal auf Stufe 1 auswallen. Nun auf Stufe 4/7 hochschalten und den Streifen zweimal auf Stufe 4 drehen. Zwischendurch den Teig nicht falten. Nur bestäuben.
  5. Zum Schluß auf Stufe 6/7 hochschalten, gut bestäuben und ein letztes Mal knapp 2 mm dünn drehen. Mit einer runden Tasse/Becher/Form mit ca. 8 cm Durchmesser die Teiglinge ausstechen. Wieder von Punkt 3 bis der Teig aufgebraucht ist. Dabei die Ausstechreste wieder mitverarbeiten.
  6. In jeden Teigling ca. 2-3 TL Füllung reingeben, Teigrand gut verschließen und falten. Auf ein leicht bemehltes Tablett geben.
  7. Wenn alle Mandus geformt sind, einen großen Topf mit Salzwasser und 1 EL Öl aufkochen und eine große Schale mit kaltem Wasser daneben bereitstellen. In 2-3 Portionen die Mandus für wenige Minuten in das kochende Wasser geben bis sie wieder aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel die gegarten Mandus in kaltem Wasser kurz abschrecken und sofort auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Die Mandus sollten genügend Abstand haben, da sie sonst aneinander kleben. Die geplatzten Mandus direkt verzehren (das Beste!) und den Rest mind. 3 Stunden abkühlen lassen. In gewünschte Portionsmengen unterteilen und in Ziplocs einfrieren.
  8. Für Gun Mandu, die Mandus rechtzeitig auftauen lassen und in mehr oder weniger Öl knusprig braten. Für Mandu Guk oder Tteok Mandu Guk können sie sogar direkt tiefgefroren in die fertige Brühe gegeben werden und darin 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen, bis sie genug Temperatur bekommen. Mul Mandu sollten unbedingt frisch sein, d.h. man sollte einen Teller mit 5-6 frisch gekochten, dampfenden Mandus mit etwas Kochwasser direkt nach einer Mandu Session als Belohnung an alle Beteiligten ausgeben. Das Dressing nicht vergessen! Jetzt wisst Ihr warum man eigentlich gleich 100 Stück machen sollte.

Tipps: Falls etwas Füllung übrig bleiben sollte, kann man daraus sehr kleine Bällchen formen, zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei wenden und als walnussgroße Frikadellen ausbacken. Falls etwas Teig übrig bleiben sollte, einfach tiefkühlen und beim nächsten Mal aufgetaut verwenden (bei größerem Rest), oder in kleine Quadrate schneiden (bei kleinem Rest), mitkochen, wie die Mandus auskühlen lassen und später mit den Gun Mandus frittieren – ebenfalls in Sojasauce gedippt mochte ich diese knusprigen Teigfladen als Kind fast lieber als Mandus.

26 thoughts on “Gebraten, frittiert, gedämpft, gekocht: Grundrezept Mandu

    • Ich finde auch, dass deine neue Nudelmaschine unbedingt mit einem Mandu Teig eingeweiht werden sollte.
      Eine kleine Warnung vorab, der Teig ist zunächst wirklich sehrfest und kommt bei den ersten 3-4 Drehungen ziemlich zerfleddert raus. Aber nicht entmutigen lassen und weiter drehen, dann wird er glatt und geschmeidig.

    • Wie war das nochmal mit den Gourmands?😉 Klar schafft ihr das – zubereiten und essen!

      Ich kenne sogar welche, die 20-25 Stück auf einmal schaffen, aber die sind wirklich eher die Ausnahme.

  1. Uiuiui, die sehen wirklich lecker! Und obwohl ich so Teigtaschen (egal, ob fernöstlich, russisch oder was auch immer) nicht oft esse oder gar produziere, habe ich wirklich ne Menge übrig dafür … Ich werds mal an nem ruhigen WE angehen🙂

  2. Pingback: Mul Mandu « Utecht schreibt

  3. Hallo du!

    Danke, danke, danke für deinen Kommentar bei mir, denn leider war mir dein Blog bisher vollkommen unbekannt!
    Aber Name gelesen und sofort auf die Suche gemacht, und diese leckeren Teigtaschen zum Glück auch gleich gefunden! Die Mama von meinem Ex-Freund hat die immer gemacht, und ich hab sie GELIEBT! Nur leider hab ich mir vor der Trennung das Rezept nicht geben lassen…🙂
    Aber nun hab ich ja ein Rezept und kann sie nach Jahren endlich mal wieder essen! Da freu ich mich jetzt schon drauf!

    Vielen Dank,
    Ina

    (ich geh dann gleich mal weiter durch die leckeren Rezepte stöbern…🙂

  4. Danke fürs Rezept – heute gibts bei uns also Manduguk ^^ Noch ein Tip zum Einfrieren: Man kann die Mandu vor dem Einfrieren mit Öl bepinseln, dann kleben sie nicht zusammen. Ich werde das Ganze heute mal mit dem Dampfgarer versuchen…

  5. Pingback: Dumplings… « tomatenblüte

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  7. Pingback: Kimchimandu mit Zucchinigemüse | waehnerk

  8. Pingback: vegan to go - Seite 2

  9. Super!!! Hab die Mandus gerade gemacht, bei mir sind es 55 geworden. Der Teig war auch perfekt, obwohl er tatsächlich am Anfang nicht danach aussah…
    Gerade habe ich sie mit Essig/Sojasauce genossen, einfach der Hammer! Danke!

  10. Pingback: Verspätete Neujahrssuppe_Tteok Mandu Guk | missboulette

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