Artemisia in der Küche_Ssuk Injeolmi

Wer hier jetzt etwas über Artemisia Gentileschi erwartet hat, den muss ich leider enttäuschen. Nicht von Bildern, nein, von Beifuß und Reiskuchen wird die Rede sein. Wobei ihre Judith mit Holofernes, inspiriert von Caravaggios Arbeit, sicherlich erwähnenswert wäre.

Ach ja, Reiskuchen. Unsere Oma/Halmonie hatte immer Ssuk Ddeok (Reiskuchen mit Beifuß) im Haus. Dafür hatte sie meistens frische, junge Triebe des Wildkrauts selbst gesammelt und frisch zermahlen. Der dadurch entstandene Brei wurde mit gedämpftem Klebereis (찹쌀) gemischt und früher mühsam von mindestens 2 kräftigen Knechten zu einem grasgrünen Reiskuchen geschlagen, der wundervoll nach Ssuk duftete. Mittlerweile erledigen Maschinen das mühsame Stampfen des Reiskuchenteigs. Aber auf Festivals oder wenn man Glück hat sonntags in Insadong (Seoul), kann man das traditionelle Reiskuchenstampfen beobachten und sogar selbst ausprobieren. Genau genommen nennt man diese Art von gestampften Reiskuchen, ob mit oder ohne Zugabe von Beifuß, Injeolmi, die charakteristisch sehr bissfest sind und vor dem Servieren meist in geröstetem Sojabohnenmehl (콩고물) gewendet werden.

Der in Korea seit Jahrtausenden gebräuchliche Beifuß, 쑥 Ssuk (Artemisia princeps), besitzt ätherische Öle, die beim Zerstampfen einen typisch intensiven Duft ausströmen, den ich vom deutschen bzw. europäischen Beifuß (Artemisia vulgaris) nicht kenne. Der Geschmack lässt sich daher schwer beschreiben, man muss die spezielle Sorte probiert haben. Etwas bitter, ein leichter Anflug von Menthol, aber ohne Schärfe, gleichzeitig ein frisches, grasiges Aroma, aber wiederum meilenweit entfernt von der Grasigkeit eines Weizengrassafts. Auf jeden Fall sehr aromatisch und daher sehr beliebt in der koreanischen Küche.

Welche Bedeutung man ihm sogar zuschreibt, hatte ich bereits mit der Dangun-Legende erwähnt. Ssuk wird auch zum Kochen verwendet, aber am beliebtesten ist dieses Kraut als Zutat in süßen Reiskuchen.

Als Kind konnte ich mich nicht wirklich für Reiskuchen begeistern, aber mittlerweile kann ich die Vorliebe meiner Oma und meiner Mutter für Reiskuchen aller Art teilen. Ihrem Fleiß habe ich auch das koreanische Beifuß-Pulver zu verdanken, das aus selbst gesammelten und getrockneten Beifußblättern hergestellt wurde. Damit habe ich eine praktischere Injeolmi Variante ausprobiert, die weniger Armmuskeln beansprucht – eigentlich fast gar keine.

Statt ganzen Reiskörnern habe ich fertiges Klebereismehl gedämpft, das, mangels frischer Ssukblätter, mit dem besagten Pulver vorher angerührt wurde. Heraus kam ein Ssuk-Injeolmi, das ziemlich überzeugte. Zwar etwas weniger „chewy“ als das koreanische Original, aber dafür auch tausendmal einfacher und praktischer in der Herstellung – denn wer hat schon professionelle Reiskuchenmaschinen zu Hause? In Korea hat zumindest jedes Viertel eine „Mühle“ (방앗간), zu der man die vorbereiteten Zutaten bringen kann, um hausgemachten Reiskuchen herzustellen. Aber hier?

         

Woher jetzt koreanisches Beifuß-Pulver nehmen, fragt ihr euch? Tja, eine berechtigte Frage, da muss ich leider passen. Gibt’s hier glaube ich nicht (falls doch, unbedingt melden). Aber man kann Ssuk einfach weglassen und stattdessen ein „weisses“ Injeolmi herstellen – ist sowieso die ursprünglichere Variante. Das nussig-süßlich schmeckende Sojabohnenmehl (콩고물) aus getrockneten und gerösteten gelben Sojabohnen gibt es dagegen zum Glück fast überall. Vielleicht kennen es auch einige von euch bereits unter dem japanischen Namen Kinako.

Schneller Beifuß-Reiskuchen_Ssuk Injeolmi

Zutaten (ca. 22 cm Durchmesser)

200 g Klebereismehl

2 EL Zucker

200 ml Wasser, kalt

1 EL Beifußpulver

4-5 EL geröstetes Sojabohnenmehl

Zubereitung:

  1. Beifußpulver in Wasser auflösen.
  2. In einer Metallschale Reismehl mit Zucker trocken gut vermischen und mit der Flüssigkeit zu einer dicken Paste klümpchenfrei verrühren.
  3. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen und die Metallschale mit Teig über das kochende Wasser hängen bzw. im Dampftopf mit geschlossenem Deckel 25-30 min. garen. Zwischendurch nach 15 min. mit einem Spatel vorsichtig umrühren (Vorsicht heiß). Als Garprobe die Mitte mit dem Spatel kontrollieren. Es sollte alles fest sein.
  4. Ein Tablett mit 2 EL Sojabohnenmehl dick aussieben und bereitstellen. Den fertig gegarten Reiskuchen in der Metallschale entnehmen, evtl. zusätzlich mit einem Holzlöffel kurz stampfen und den Teig mithilfe eines Spatels auf das gesiebte Tablett gleiten lassen.
  5. Nochmals mit Sojabohnenpulver bestäuben und den Reiskuchen mit den Händen ca. 2,5 cm dick  platt drücken. Das Sojabohnenpulver sollte ein Kleben verhindern. Falls klebrig, mehr vom Bohnenmehl verwenden
  6. Ca. 15 min. auskühlen lassen und noch warm zunächst in dicke Streifen unterteilen und davon kleine mundgerechte Stücke mit einer Küchenschere abschneiden. Die einzelnen Stücke nochmals dick in Bohnenpulver wälzen und servieren. Dazu passt Tee.

Tipps: Falls die Schere beim schneiden klebt, dünn mit Sesamöl bestreichen. Wer das Mochi Rezept gelesen hat, dem wird vieles bekannt vorkommen – das Rezept habe ich daran angelehnt.

Gut abgekühlt (!)und luftdicht verschlossen bleibt der Reiskuchen bis zu 3 Tage weich.

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Puristisches Comfort Food_Kimchi Jjigae

Bei Comfort Food denkt man sicherlich zunächst an dampfende Schüsseln, ob süß oder pikant, wie z.B. eine würzige Rote Linsensuppe mal von Juliane, oder ein wärmendes Keema-Curry von New Kitch on the Blog, oder Anikos deftige Gulaschsuppe, oder einfach ein selbstgemachter Schoko-Pudding nach Zorra und Datenhamster. Unkomplizierte Seelenschmeichler !

Die schnellste, dampfende Schale für mich ist aber Kimchi Jjigae (김치찌개), da ich die Hauptzutat eigentlich immer im Haus habe. Und das praktische ist, hat man eine Schüssel davon, braucht man so gut wie keine weiteren Beilagen/Banchan mehr. Einfache und schnelle Küche, die nach den vielen Festtagsessen und Bauchvollschlagereien der letzten Wochen hoch willkommen ist. Meine erste Ration Winter Kimchi ist nämlich mittlerweile gut gereift, sprich sauer, da die Milchsäurebakterien eifrig ihre Arbeit geleistet haben, um mir ein probiotisches Mahl, ganz ohne Milchprodukte zu ermöglichen.

Ein Rezept für Kimchi Jjigae herauszugeben ist für mich irgendwie, als würde man das Wasser kochen oder Kaffee kochen per Rezept festhalten. Es kocht sich nämlich von allein. Deswegen werde ich bei diesem Rezept ausnahmsweise keine Mengenangaben machen, trotz allem kann ich eine Gelinggarantie aussprechen – vorausgesetzt man hat vorher ein schmackhaftes Kimchi eingelegt oder zumindest erworben und gut reifen lassen. Die Hauptdarstellerin!

Für alle Systematiker unter euch, hat Azestoru auf seinem Hackblog dennoch alle Punkte aufgelistet, die ein gutes Kimchi Jjigae ausmachen – also wer hier wirklich glänzend die Hauptrolle spielt und wer nur als austauschbare Nebenrolle im Hintergrund für etwas Abwechslung sorgen darf.

Mein Kimchi Jjigae mache ich entweder mit Bauchfleisch oder mit Thunfisch (참치 김치찌개), aber hier habt ihr die klassischere Variante mit gebratenem Bauchfleisch.

Kimchi Jjigae

Zutaten für ein Topf (2-4 Portionen)

1 Stück gut gereiftes Kimchi (Pogi Kimchi) – je nach Größe ½ oder ¼ Kopf eines Chinakohls

frisches Bauchfleisch in dünnen Scheiben – je nach Vorliebe 100 g bis 200 g

Wasser

Zucker

Salz

1 EL Öl

optional Lauchzwiebel und etwas Tofu

Zubereitung:

  1. Bauchfleisch klein schneiden und im Öl zunächst bei niedriger Hitze auslassen, bis Fett austritt. Die Hitze hochschalten und knusprig braten mit kräftigen Röstaromen.
  2. Kimchi mundgerecht schneiden und mitsamt dem Saft zum Fleisch geben und 1-2 min. mitbraten. Mit soviel Wasser aufgiessen, dass alles fast mit Wasser bedeckt ist.
  3. Je nach Reife des Kimchis mit 1-2 TL Zucker die Säure neutralisieren. Auf unterster Hitze 20-30 min leise köcheln. Evtl. mit Salz abschmecken, sollte aber nicht nötig sein.
  4. Optional 10 min. vor dem Servieren Tofustücke und Lauchscheiben dazu geben.

Tipp: Wie ihr seht ziemlich minimalistisch, wenn man gutes Kimchi hat. Die längere Kochdauer ist wichtig, während dieser Zeit verändert sich der Geschmack entscheidend. Falls aber ein Kimchi nicht sehr scharf oder sehr hell ist, und daher nicht genügend Farbe an die Suppe abgibt, kann man mit 1-2 TL Gochujang nachhelfen. Aber nur für den Notfall. Dazu einfach eine Schale Reis.

Dies und Das und Soufflé Käsekuchen

Eines vorweg, Ihr solltet – Ihr müsst, müsst, müsst – euch das hier ansehen. Paul Ajosshi, einer meiner Lieblingsblogger, hat wieder eine fulminante Entdeckung in Insadong, eins meiner Lieblingsviertel neben Samcheongdong in Seoul, gemacht. Ganz schön viele Lieblinge auf einmal. Aber die kleinen Miniaturansichten von koreanischem Essen, ganzen gedeckten Tafeln und Hanoks (traditionelle Architektur) sind wirklich zauberhaft – besonders der fast food stall hat es mir angetan, genau an solchen Ständen gibt es die besagten Tteok Bokki von meinem vorherigen post.

Aber eigentlich wollte ich doch über gute (kulinarische) Vorsätze schreiben (na, habt ihr euch schon die Bilder von Paul Ajosshi angeguckt? Falls immer noch nicht, jetzt aber!), wonach Juliane von Schöner Tag noch bei Kochtopf gefragt hatte. Ich habe eigentlich mehrere für 2011.

Blog-Event LXIII - Gute Vorsätze für das Neue Jahr (Einsendeschluss 15. Januar 2011)

Eins ist noch ein Relikt aus 2010, das Suchen und Finden der besten Brioche– ja, ich bin immer noch auf der Suche nach DEM ultimativen Brioche Rezept. Viele Rezepte wurden ausprobiert und werden auch 2011 weiterhin ausprobiert werden. Vorschläge bzw. Herausforderungen nehme ich immer wieder gerne an.

Dann möchte ich mich 2011 hausgemachten Ramen, oder auf koreanisch Ramyun widmen – normalerweise heiße, scharfe, ungesunde Nudelsuppen aus der Fertigpackung, die aber nach durchtanzter und gefeierter Nacht morgens früh um 4 Uhr unschlagbar für die Elektrolyte-Kompensation sind. Am besten mit einem frisch reingeschlagenem Ei, stehend und schlürfend in der Küche eingenommen. Junkfood vom Feinsten. Bislang gab’s bei mir natürlich nur die Fertigpackungen (Shin Ramyun extra scharf ist mein Favorit) – eine meiner Küchenleichen im Keller – von denen ich nicht loskomme. Mein Ziel wird es sein, so nah wie möglich an den denaturierten, industriellen Geschmack des Originals mit rein natürlichen Zutaten zu kommen. Klingt paradox, wir werden es sehen.

Zum Schluss ist da noch etwas, worauf ich erst bei Highfoodality gestoßen bin. Er und (auch hier wieder) Juliane fachsimpelten über das 100 % ige Nachkochen eines Rezepts und dem daraus resultierenden Mehrgewinn an neuen Geschmackskompositionen. Ich bin auch kein Rezeptkocher – sie dienen mir lediglich zur Inspiration – und wunderte mich heimlich darüber, dass meine Kürbissuppe, Maronensuppe oder Kartoffelcremesuppe doch relativ austauschbar schmeckten. Also, für 2011 werde ich mich öfters mal strikt an ein Rezept halten (und nicht wie sonst  gleichzeitig an 4-5, um nach persönlicher Präferenz und Geschmack alles abzuändern) und mich in Offenheit gegenüber fremden Abschmeckmethoden üben – oohhhmmm!

Den Anfang macht dieser japanische Käsekuchen/Soufflé von wagashimaniac. Obwohl es mich in den Fingern juckte den Frischkäse durch Quark zu ersetzen, den Zucker zu reduzieren und den Zitronensaft durch geriebene Schale zu ersetzen, war ich brav. Und trotzdem wurde ich zum Schluss etwas abtrünnig und habe statt Backpapier die Förmchen nur gebuttert und gezuckert – die Strafe blieb nicht aus. Nur 2 Exemplare kamen heil aus der Form.

Soufflé Käsekuchen nach wagashimaniac

Zutaten für 18er Form (Original) oder 12 Muffinformen + 3 Tassen (bei mir)

200 g Frischkäse

3 Eigelb

3 Eiweiß

50 g Naturjoghurt

100 ml Sahne

70 g Zucker

½ Vanilleschote

10 g Mehl

10 g Maisstärke

2 EL Zitronensaft

Butter für Form

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten vorher auf Raumtemperatur bringen.
  2. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Muffinform oder besser Tassen/Souffleeförmchen buttern und mit Backpapier auslegen.
  3. Mit Handrührer den Frischkäse cremig rühren, Sahne und Joghurt hinzufügen und aufschlagen.
  4. Hälfte des Zuckers und die Eigelbe nach und nach hinzugeben, Vanillemark und Zitronensaft dazu und alles nochmals cremig rühren.
  5. Mehl und Stärke zusammen darüber sieben und vorsichtig unterheben.
  6. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und ebenfalls unterheben.
  7. In die Formen füllen, die Form/Formen auf ein Blech geben und mind. 1 cm hoch heißes Wasser zugießen.
  8. Bei 160 Grad auf mittlerer Schiene ca. 30-40 min. backen (Holzprobe), dann auf 110 Grad runterschalten und 10 min. stocken lassen. Weitere 10 min. im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.
  9. Lauwarm oder gut gekühlt servieren.

Fazit: Sehr locker und cremig. Für mich kommt aber trotzdem demnächst weniger Zucker und fein geriebene Zitronenschale rein. Der Teig reichte bei mir für mind. 12 Muffinformen und 3 Tassen. Die Tassen sind eher zu empfehlen, da die Muffinförmchen doch zu klein/niedrig waren. Die Menge sollte je nach Füllhöhe für 6-9 Tassen reichen.

Bulgogi Tteok Bokki

Zum Neujahrstag wird in Korea als allererste Mahlzeit des neuen Jahres (also bereits zum Frühstück) immer Tteok Guk (Reiskuchen Suppe) serviert, eine kräftige Fleischbrühe mit dünnen Reiskuchenscheiben und diversen Toppings. Erst nach dem Verzehr einer solchen Suppe wird man symbolisch ein Jahr älter (und weiser) und, wie soll es anders sein, das Glück bleibe an einem haften wie die Reisscheiben an den Zähnen.

Statt der Suppe habe ich aber als allererstes Rezept in diesem Jahr ein anderes Tteok/Ddeok (Reiskuchen) Gericht, nämlich das süßlich scharfe Tteok bokki, das ich der traditionellen Suppe sogar heimlich vorziehe. Heimlich, weil es eigentlich gar kein Gericht ist, sondern eher ein Snack – eines der vielen koreanischen Street Food Gerichte, und weil mir als Kind untersagt wurde eben dieses Gericht an der Straße zu kaufen (man kann ja nie wissen wie es zubereitet wurde…). Vielleicht üben deshalb alle Straßenstände immer noch eine gewisse Faszination auf mich aus. Seit ich als selbstbestimmte Erwachsene Korea besuche, bin ich selbstverständlich häufig an solchen Ständen anzutreffen.

Garae Tteok, die langen weißen Reiskuchen Stangen, gibt es momentan zum Jahreswechsel tagesfrisch hergestellt bei fast allen koreanischen Händlern, manchmal aber nur auf Vorbestellung. Einfach ein freundliches „Annyeong haseyo (Guten Tag)“ zwitschern und nachfragen. Notfalls muss man auf TK-Ware zurückgreifen.

Garae Tteok besteht aus reinem Reismehl aus bestem Sushireis (kein Klebreis) und wird ungezuckert hergestellt. Der relativ neutrale Geschmack ist daher ideal, um daraus pikante Reiskuchen Gerichte herzustellen. Für eine längere Aufbewahrung kann man frische Reisstangen in die gewünschte Form schneiden – Scheiben im Schrägschnitt für Suppe, kleine Sticks für Tteok Bokki – und portionsweise einfrieren. Tiefgekühlt sollten sie vor dem Kochen ca. 10 min. in kaltes Wasser eingeweicht werden.

Tteok bokki hat seine Ursprünge in der Royal Cuisine (궁중 요리) als milde Variante mit Sojasauce. Heutzutage ist Tteok bokki aber nicht nur süß und heiß, sondern auch höllisch scharf. In Seoul gibt es sogar ein komplettes Tteok Bokki Viertel (tteok bokki alley in Shindangdong), falls jemand nicht genug davon kriegen sollte. Eigentlich wird das Gericht mit Odeng (Fish Cake) zubereitet, aber da für mich Fischmehl nicht besonders appetitlich klingt und daher meistens nicht im Hause greifbar, eignen sich Beef-Bulgogi Reste hervorragend um richtig viel Umami an die Soße abzugeben. Ein mehr als ordentlicher Ersatz, wenn nicht sogar besser.

Aber auch Vegetarier müssen nicht auf Tteok bokki verzichten: Fleisch einfach weglassen, dafür separat etwas Kombu, 4-6 Dashi Myulchis und 1-2 getrocknete Shiitake Pilze als Dashi Brühe aufkochen und diese zum Aufgiessen verwenden.

Das Gericht ist für den sofortigen Verzehr bestimmt, da sich sonst nach einiger Zeit der bissfeste Reiskuchen in eine einzige breiige Matsche verwandelt.

Bulgogi Tteok Bokki

Zutaten für 4 Schälchen oder 2 ordentliche Portionen

500 g Garae Tteok frisch

1 EL Öl

1 Zwiebel (als Zwiebel-Fan nahm ich 2)

100 -150 g gebratenes Beef Bulgogi (Reste)

1-1 ½ EL Gochujang

1-1 ½ EL Zucker oder Reismalz

1 Knoblauchzehe fein gehackt

1 TL Sesamöl

1 TL Sesamkörner

wenig Pfeffer und Salz zum abschmecken

ca. 400-500 ml Wasser oder Dashi Brühe (vegetarisch) zum Aufgiessen

optional etwas Lauchzwiebeln

Zubereitung:

  1. Reiskuchenstangen in ca. 4 cm unterteilen und längs vierteln, dass kleine Sticks entstehen.
  2. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer breiten Pfanne mit 1 EL Öl anbraten bis leichte Röstaromen entstehen. Mit zunächst 400 ml Wasser ablöschen.
  3. Beef Bulgogi Reste klein schneiden und mitsamt dem Bratsaft dazu geben. Alles aufkochen lassen. Falls man ungebratenes Bulgogi hat, einfach vorher klein schneiden und von Anfang an mit den Zwiebeln mitbraten.
  4. Gochujang, Zucker, Knoblauch, Sesamöl und zerriebene Sesamkörner dazugeben und gut verrühren.
  5. Reiskuchensticks hinzu, gut vermengen und sofort die Hitze reduzieren. Alles sollte nun gerade mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig etwas mehr Wasser/Brühe hinzufügen. Auf kleiner Flamme ca. 8-10 min leise köcheln lassen, dabei immer sorgfältig rühren.
  6. Sobald die Soße eingedickt ist und alles glänzend überzogen hat, den Garpunkt regelmäßig kontrollieren. Der Reiskuchen sollte bissfest und nicht zu weich sein. Zum Schluss mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Evtl. Lauchzwiebeln in Scheiben schneiden und darüber streuen.

Tipp: Die Garzeit variiert natürlich je nach Schnittgröße und Qualität. Falls mal die Soße bereits eingedickt sein sollte, bevor der Reiskuchen gar ist, einfach mit wenig Wasser die Soße verdünnen und weiterkochen lassen. Daher im Zweifel zunächst immer weniger Wasser nehmen als zuviel, ansonsten hat man bereits fertige weiche Reiskuchen, die aber noch in einer wässrigen Soße schwimmen.

Spät, aber dennoch

wünsche ich Euch ein gutes, gesundes, kulinarisch wertvolles Jahr 2011! Ich melde mich bald wieder mit Rezepten, aber für heute belasse ich es bei guten Wünschen.

Das Jahr fing für mich mit einer tiefen Verbeugung an – Tradition in Korea und ebenfalls Tradition in unserer Familie. Wenn Ihr genau wissen möchtet wovon ich rede – hier habe ich eine schrittweise Anleitung zum Sebae (Neujahrsgruß) gefunden.

Diese Verbeugung gilt natürlich nur gegenüber den Ältesten der Familie – als Dank bekamen wir als Kinder gute Wünsche und reichlich Geld zurück. Bei einer Großfamilie mit vielen Onkels und Tanten kann man als koreanisches Kind am Neujahrstag – fleißige Verbeugung vorausgesetzt – mindestens eine 3 stellige Eurosumme sammeln. Aber der schnöde Mammon ist natürlich nur zweitrangig, man wünscht seinen Lieben natürlich auch ohne „Bestechung“ nur das Beste!

Auch Euch lieben Bloggerkollegen und Lesern nochmals:

새해 복 많이 받으세요!

Saehae bok mahni badeuseyo!

Viel Glück im neuen Jahr!