Der beste Freund des Fleisches_Cumberland Sauce

Allerorten Plätzchen, Stollen und Co! Passend zur Vorweihnachtszeit habe ich u.a. köstliche Kreationen bei Chili und Ciabatta, Lisas Kochfieber, fotoefornelli und selbst beim Gemüseregal entdeckt. Da mein allerbestes Plätzchenrezept – Vanille-Kipferl – nicht einem überlieferten Familienrezept, sondern Johann Lafers Feder entstammt, überlasse ich die Weihnachtsbäckerei lieber anderen. Mir fehlt wahrscheinlich die deutsche Großmutter, um hinter das Geheimnis leckerer Plätzchen zu blicken.

Trotzdem habe ich etwas, das wunderbar zur jetzigen Adventszeit oder für die kommenden Festtage passt, wenn man besonders feines Fleisch wie z.B. Hirsch-Entrecôte, Rehrücken, Rinderfilet, Lammcarré oder auch einfach nur Schweinefilet genießen möchte.

Sauce Cumberland – dunkel, cremig, fruchtig, süß, Portwein-lastig, mit einem Hauch von Senfschärfe und weicher Butternote kommt sie daher. Und das allerbeste: Sie ist relativ schnell gerührt, kein Vergleich zu langwierigen, auf Demi-glace basierende Saucen. Diese Sauce ist ideal für alles Kurzgebratenes, wenn man keinen kräftigen Schmoransatz oder gerade keinen konzentrierten Fleischfond parat hat. Die Sauce funktioniert auch ohne diese. Und da ich persönlich zu Fleisch fruchtige Saucen jeder noch so feinen Rahmsauce vorziehe (da kommt die Asiatin in mir wieder durch), verwende ich sie gerne als Grundrezept für fast alle dunkle Fleischsaucen. Aber man muß schon süßliche Saucen zu Fleisch mögen, ich mag’s und wie!

Angefangen hatte alles mit einem Johannisbeer-Wodka-Gelee als Geschenk, das (Sorry!) leider als Brotaufstrich überhaupt nicht in Frage kam, aber als Saucen-Ingredienz hervorragende Arbeit leistete. Für die Cumberland-Sauce, bekannt aus dem Guide Culinaire, gibt es sicherlich unzählige Varianten. Ich habe mal wieder die Ruck-Zuck Version, die nicht so Gelee-lastig ist, sondern mit einer tiefen dunklen Farbe aufwartet und zum sofortigen Verzehr geeignet ist. Ich variiere das nachfolgende Rezept zusätzlich, wahlweise mit Johannisbeer-, Preiselbeer-, oder Brombeer-Gelee, mal mit mal ohne Portwein, mal mit Fleischfond oder ohne. Bei Lamiacucina gibt es eine Preiselbeervariante mit Orangenzesten – sieht wunderschön aus und schmeckt bestimmt auch so. Da muss ich leider nur passen; ich wurde mit Bitter-Orangenmarmelade großgezogen und die Spätfolgen sind, dass ich auf keine Zitrusschalen mehr beißen kann. Daher keine Zesten, Schalen, inklusive Citronat und Orangeat für mich. Wer weiß, vielleicht werde ich irgendwann dennoch bekehrt?

Die Zubereitungszeit kann man zwischen 15 und 30 min. regulieren, indem man die Hitze kontrolliert. Ich koche meistens auf dem unteren Drittel und zögere die Zeit etwas hinaus, dann benötigt die Sauce etwas mehr als eine halbe Stunde. Das letzte Mal war diese Zeit ideal um parallel das Fleisch anzubraten, in den Ofen zu schieben, etwas geraspelten Wirsing anzuschmoren, Apfelspalten leicht ankaramellisieren zu lassen und Zwiebelringe zu rösten. Fertig war mein Teller.

einfache Sauce Cumberland

Zutaten für 4-5 Portionen

200 ml Rotwein, trocken

200 ml Portwein, dunkel

Saft 1 Orange oder wie hier 3 Mandarinen

2 Schalotten

2 EL Johannisbeer Gelee

2 TL Senf, extra scharf

Salz und Pfeffer nach Geschmack

etwas eiskalte Butter zum Montieren

Zubereitung:

  1. Schalotten schälen und fein würfeln. Mit etwas Butter glasig andünsten und mit Fruchtsaft, Rotwein und Portwein ablöschen. Alles zur Hälfte einreduzieren lassen.
  2. Wer eine glatte Sauce haben möchte, kann die Sauce jetzt durch ein Sieb passieren. Ich überspringe diesen Punkt und liebe die kleinen Zwiebelwürfelchen.
  3. Frucht-Gelee in die Reduktion einrühren, unter Rühren auflösen. Hitze reduzieren und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, da der Senf sonst bitter wird.
  4. Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter die Sauce montieren.

Tipps: Die Sauce schmeckt so wie sie ist sehr voll und rund. Aber falls mehr Fleischgeschmack gewünscht ist, gieße ich den ausgetretenen Fleischsaft nach dem Ruhen einfach vor dem Montieren (Punkt 4) in die Sauce und/oder lösche nach dem Kurzbraten (nicht zuviel Öl) den leichten Bratensatz mit wenig Wasser und füge sie der Sauce beim Reduzieren hinzu (Punkt1). Stattdessen kann hier auch etwas Fleischfond genommen werden.

Wer weniger Süße haben möchte, kann auch den Portwein komplett durch Rotwein ersetzen (Barolo) und mit etwas Fleischfond kombinieren. Frucht-Gelee hilft aber auf jeden Fall beim Abschmecken.

Ab Punkt 3 kann grundsätzlich nach persönlichem Gusto abgeschmeckt werden, entweder durch Beigabe von Kräutern (Mulltuch), Ingwer oder Wildgewürz etc, etc.

8 thoughts on “Der beste Freund des Fleisches_Cumberland Sauce

    • Das ist wirklich ein super Geschenk. Seit ein paar Jahren gibt’s von mir Geschenke aus der Küche: Ajvar, selbstgemachte Nudeln, selbsteingekochten Sugo, Rotweinzwetschgen… und jetzt eben auch mal Cumberlandsauce

    • Oh, es muß schön sein von Dir beschenkt zu werden (Neid!!). Hätte ich auch alles gerne – naja, die Cumberlandsauce habe ich ja schon, immerhin ein tröstlicher Anfang!

  1. Sehr lecker! Auch ich mag fruchtige Soßen und habe gerade meinen Spitzkohl in Apfel-Quitten-Saft geschmort, was ausgezeichnet geworden ist. Für Dich dann vielleicht nix: bei mir kam am Schluß ein Schuß Sahne dran.

    Die Soße hier werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Aber erstmal nicht mit Barolo, denn wenn ich davon mal eine gute Flasche habe, will ich ihn pur.🙂

    • So dogmatisch mit der Sahne sehe ich es nicht, Deine Soße wäre sicherlich auch was für mich – liebe Quitten. Und ja, Barolo ist auch bei mir eher die festliche Lösung.🙂 Es gibt ja zum Glück viele gute Alternativen.

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