Bald, bald…

„ Frö-öhliche Weihnacht überall ~ tönet durch die Lüfte froher Schall ~“

Mein Weihnachts-Countdown läuft in diesen Minuten an. Es wird geknetet, gebacken, geschmort, gebrutzelt, geknuspert, gelöffelt, gesüffelt, geklingelt, gesungen, gelauscht, geklatscht – und in leuchtende Augen gesehen.

In diesem Sinne – ich wünsche euch allen ein Frohes Fest!

Sushi ohne Fisch_Kimbap

Ich hatte euch das Rezept für Kimbap versprochen, damit alle Rezepte für das koreanische Weihnachtsmenü beisammen sind. Ich befürchte nur, dass ich meine eigene Nashi Interpretation des Sorbets nicht mehr in diesem Jahr posten werde, aber ich habe tiefes Vertrauen in eure Kochfähigkeiten, dass ihr das dort angegebene Grundrezept ohne meine Hilfe abwandeln könnt. So schwierig ist ein Sorbet nun auch nicht, Suse redet bei ihrer Orangen-Version da sogar von pipi-einfach.

Kimbap ist, wie soll man sagen, die koreanische Variante eines California Maki – also Korean Maki? Nicht ganz! Der große Unterschied ist, dass der Reis bei Kimbap nicht gesäuert wird, wie die japanischen Sushi-Röllchen. Stattdessen wird er mit Sesamöl, Salz und Sesamkörnern gewürzt. Wahrscheinlich weil Kimbap nie rohen Fisch enthält und der Essig ursprünglich nur zur längeren Haltbarkeit des Meeresgetiers gedacht war. Aber es gibt wie immer und überall Traditionalisten und Progressive und daher habe ich auch mal mit Mirin oder Sushinoko gesäuertes Kimbap gegessen. Eine Zeit lang war ich persönlich sogar auf dem Sushinoko-Trip, bis ich bemerkte, dass ich mich eigentlich auf einem teuer erkauften Glutamat–Trip befinde – von dem bißchen Reisessigpulver zusätzlich abgesehen. Seitdem gehöre ich wieder zu den Traditionalisten.

Die klassische Rolle enthält 5 verschiedene Füllungen in 5 verschiedenen Farben – wie so oft in der koreanischen Küche und Kultur spiegeln sich hier die 5 Elemente wider. Ein besseres Beispiel dafür ist vielleicht sogar Bibimbap. Aber dazu irgendwann später.

Als Füllung dienen hier gebratener Eierstich, sautierte Möhren, Danmuji (süß-salzig eingelegter Rettich), blanchierter Spinat und Rindfleisch. Die verschiedenen Farben, vor allem aber die verschiedenen Aromen und Texturen harmonieren zusammen wunderbar und Kimbap ist immer noch ein beliebter Picknick- oder Lunchbox-Schlager. Sozusagen die koreanische Fastfood-Interpretation schlechthin.  Und bezüglich ausgewogenem Nährwert und Kaloriengehalt sicherlich unschlagbar in diesem Food-to-go Segment.

Vor einigen Jahren sind in Korea Kimbap-Ladenketten wie Pilze aus dem Boden geschossen, mit Namen wie Kimbap Nara (Kimbap-Land) oder Kimbap Cheonguk (Kimbap-Himmel). Für Kimbap-Fans sicherlich ein Himmel auf Erden, da die Rollen dort sehr günstig und sogar 24 Stunden zugänglich sind. Mit verschiedenen progressiven Sorten ohne Ende, die von fleißigen Ajummas (Tantchen) im Rekordtempo gerollt werden! Zuschauen lohnt sich bei Gelegenheit.

Ich stelle euch aber statt der runden Rollenform meine Schnellvariante (schon wieder mal Ppalli-Ppalli) vor. Diese Technik empfinde ich zumindest als schneller. Dazu sehen die Scheiben elegant und floral aus. Es geht so: Füllung mittig platzieren statt vorne, zur Hälfte zuklappen statt aufrollen, kräftesparend mit den Handballen fest andrücken, d.h. stehend mit langgestreckten Armen und das gesamte Körpergewicht nach vorne verlagernd als wolle man Shiatsu oder Akupressur anwenden – fertig! Mir fällt ein, auch bei der Herzdruckmassage geht man so vor, nicht?

Kimbap Grundrezept

Zutaten für ca. 10 Rollen à 10 Scheiben (4-6 Portionen) – als Vorspeise nur halbe Menge verwenden

4-5 Tassen bestes Sushireis (oder 10 Portionen)

10 geröstete Noriblätter

3 Eier

3 Möhren, mittel

1 kleine Packung Danmuji, eingelegter Rettich

200 g Rinderhüfte (für Vegetarier einfach weglassen)

400 g Blattspinat, blanchiert

Sojasauce, Zucker, Salz, Sesamöl, geröstete Sesamkörner, Pfeffer zum würzen

Öl zum Braten

Zubereitung:

  1. Reis waschen und „sticky“ kochen, wer wenig Reiserfahrung hat, hier meine 5 Schritte zum idealen Reis.  Danach warm halten.
  2. Eier verschlagen, mit etwas Salz würzen, wenig Öl in Pfanne und auf mittlerer Hitze in einer großen Pfanne als Omelett auf beiden Seiten hell ausbacken. Evtl. Hitze runterschalten. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen. In 1 cm dicke Streifen schneiden.
  3. Möhren mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln und kurz in der Pfanne mit wenig Öl sautieren. Mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.
  4. Rindfleisch in sehr feine Streifen schnetzeln und mit 2 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In der Pfanne so lange anbraten bis Flüssigkeit verdampft und das Fleisch schön trocken ist. Beiseite stellen.
  5. Fertig blanchierten Spinat mit Salz, Sesamöl, Sesamkörnern abschmecken.
  6. Eingelegten Rettich aus der Packung nehmen, kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Ein Noriblatt als Maß nehmen und in gewünschte Länge teilen. Längs (!) in 1cm dicke Scheiben schneiden und diese wiederum in 1cm Streifen unterteilen.
  7. Die Hälfte vom Reis mit 1 EL Sesamöl, wenig Salz und 2-3 Prisen zerriebener Sesamkörner in einer Schüssel gut vermischen. Mit einem Tuch abdecken, damit der Reis nicht so schnell auskühlt. Wenn der gewürzte Reis aufgebraucht ist, mit dem restlichen, warm gehaltenen Reis ebenso verfahren.

Formen:

  1. Noriblatt entnehmen und mit der langen Seite nach vorne auf eine Sushimatte legen, mit einer Reiskelle den Reis gleichmäßig dünn darauf verteilen, auch die Ecken und Ränder beachten. Quer in der Mitte zusätzlich mehr Reis verteilen.
  2. Auf der dickeren Reisschicht nun die vorbereiteten Füll-Zutaten in Streifenform verteilen, dabei mit den Möhren unten beginnen. So erscheinen die Möhrenstreifen beim Aufschneiden ganz oben für eine schönere Optik. Dann können die restlichen Zutaten wahlweise folgen. Bei einer Rolle werden die Streifen hintereinander gereiht. Hier aber sollten sie möglichst aufeinander gestapelt werden.
  3. Das nun gefüllte Noriblatt mitsamt der Matte an beiden vorderen Ecken fassen und mit einer schnellen Bewegung zur Hälfte nach hinten umklappen. Dabei sollten die vorderen Ecken genau die hinteren Ecken treffen. Nachkontrollieren und eventuell vorsichtig nachjustieren.
  4. Aufstehen und mit langgestreckten Armen (s.o.) nun mit einem oder beiden Handballen den Rand sehr fest platt drücken, dabei mit Hilfe der immer noch umgeklappten Matte gleichzeitig gegen die Füllung drücken. Die Idee dahinter ist, dass man nun eine tropfenförmige Rolle mit einer sehr dicken bauchigen Füllung und einer sich verjüngenden Spitze formt. Falls hier geschludert wird, hält der Reis die Füllung nicht und sie fällt beim Aufschneiden raus. Also kräftig zulangen, gleichzeitig nicht die Füllung platt drücken.
  5. Matte entfernen, fertig ist die tropfenförmige Rolle. So verfahren, bis der Reis komplett aufgebraucht ist. Alle Rollen mit einigen Tropfen Sesamöl bestreichen und in 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Scheiben leicht versetzt floral arrangieren.
  6. Falls etwas von den Füllungen übrig bleibt, einfach alles in 4cm lange Streifen schneiden und als kleine Beilagen zum Kimbap servieren, vor allem eine extra Portion Danmuji sollte dazu serviert werden.

Tipp: Spinat lässt sich gut durch Gurke ersetzen, dann fällt das mühsame Säubern und das Blanchieren weg. Dafür Gurke längs halbieren und entkernen. Dann in Streifen schneiden. Leicht salzen und eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Flüssigkeit wegschütten.

Rindfleisch kann man nach Gusto durch Wurst oder andere Proteine ersetzen. Beliebt ist auch Surimi, falls jemand auf Krebsfleisch-Imitat steht. Wohl eher nicht.

Wichtig für den Geschmack ist eigentlich der eingelegte süß-salzige Rettich, es gibt weiße und gelbe (gefärbte) Varianten. Sushi-Fans unter euch kennen sie sicher. Ich bevorzuge die ungefärbte Variante. Aber auf den Fotos habe ich eingelegte Bittermelonen verwendet, die noch knackiger im Biss sind. Daher ist die Farbe dunkler.

Und wo bleibt die Sojasauce, Wasabi und der Ingwer?? Habe ich schon oft gehört, wenn Kimbap erstmals erprobten Sushi-Verschlingern serviert wurde. Kimbap wird ohne Sauce serviert, wie man oben sieht wurde bei der Herstellung bereits ordentlich gewürzt. Und Wasabi ist nicht nötig, da keine rohen Fischscheiben auf Verdauungsunterstützung hoffen. Wozu der Ingwer gut ist, muss ich euch sicherlich nicht mehr erzählen, sein Haupteinsatzgebiet liegt ja in der Abtötung von Bakterien. Die sind auch nicht da. Sollten sie zumindest nicht.

Für Saucenaholics habe ich trotzdem was, quasi meine Wasabisauce ohne Wasabi. Etwas Sojasauce mit extra scharfem Senf vermischen, bis eine leicht dressingartige Konsistenz entsteht. Passt besser zu Kimbap, Wasabi würde alle wichtigen Aromen sonst wegätzen. Trotzdem sehr vorsichtig dosieren.

Entschleunigendes Weihnachtsmenü auf Koreanisch_Für experimentierfreudige Einsteiger

Dieses Menü mit Zeitplan richtet sich an diejenigen, die genug Experimentierfreude besitzen um ein komplett „exotisches“ Menü zu kochen und sich gleichzeitig erst langsam an koreanische Geschmackswelten herantrauen wollen. Ich habe mir überlegt, was ich für liebe Freunde und Bekannte kochen würde, die die koreanische Küche kennenlernen wollen, und habe aus verschiedenen Gerichten einen koreanischen Einstiegs-Tisch für euch zusammengestellt. Die Gerichte harmonieren miteinander und sind geschmacklich aufeinander abgestimmt. Obwohl sie authentisch sind, überfordern sie noch nicht mit überzogen fremdländischen Zutaten und Texturen.

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Diese oder eine darauf basierende Zusammenstellung mit weiteren Beilagen (Banchan) habe ich tatsächlich schon oft für Freunde, Bekannte und Kollegen gekocht. Und die Gerichte haben sich erfolgreich als mainstreamlastig bewährt. Es kann ja nicht jeder so bewundernswert offen gegenüber fremdländischen Küchen sein wie Erich.

Weihnachtlich ist an diesem Menü eigentlich gar nichts, bis auf die gute Vorbereitungsmöglichkeit und somit eine Entzerrung der Stoßzeit. Dafür sind viele koreanische Gerichte zu haben – also die ideale Festtagsküche? Und Menü ist eigentlich auch das falsche Wort, da man in der koreanischen Küche eigentlich alles zusammen am Tisch serviert. Statt einer festen Menüabfolge bedient sich der Gast selbstbestimmt von den Gerichten.

Wer trotzdem Gänge haben möchte, für den habe ich zumindest eine Vorspeise und sogar eine Nachspeise, obwohl Desserts im herkömmlichen Sinne nicht serviert werden. Oftmals wird einfach nur frisches Obst oder ein kaltes süßes Getränk nach einem Essen gereicht. Fruchtig-Kalt war daher auch meine Grundidee, um nach einem passenden Dessert zu suchen. Ein Fruchtsorbet, das abschließend intensive Aromen angenehm ausbalanciert, lag da sehr nahe. Das Rezept zum Dessert habe ich hier gefunden. Das sommerliche Original würde ich nur mit koreanischen Nashi-Birnen ersetzen. Diese Exemplare sind momentan in gut sortierten Asialäden erhältlich. Aber die hinreißend schöne Präsentationsform würde ich unbedingt beibehalten, um auch der kugelrunden Nashi-Birne gerecht zu werden.

Und hier endlich das Menü:

Vorspeise: Kimbap

Hauptgang: Bulgogi mit Ssambap, Japchae, Musaengchae, Gutjuri Kimchi oder Kkakdugi, Doenjang Jjigae mit Tofu und Muscheln

Nachspeise: Nashi-Champagner Sorbet (Grundrezept mit süßen Pflaumen)

Zeitplan für ein koreanisches Menü für Einsteiger

1 Woche oder spätestens 3 Tage vorher

Gutjuri Kimchi und/oder Kakkdugi einlegen

Sorbet herstellen

1 Tag vorher

Bulgogi marinieren

Ssamjang zubereiten

Musaengchae zubereiten

Doenjang Jjigae vorkochen bis auf Tofu, Muscheln und evtl. Zucchini (separat vorbereitet beiseite stellen)

Kimbap Füllung vorbereiten und auf Tellern beiseite stellen

Japchae Gemüse vorbraten und in einer Schüssel beiseite stellen

Am Morgen

Reis für Kimbap kochen und Kimbap fertig zubereiten

Salatblätter waschen, mit feuchtem Tuch abdecken und kühl stellen

Tisch decken und portablen Gaskocher/Induktionsherd mit Bulgogi-Pfanne in der Mitte anrichten

2 Stunden vorher

mariniertes Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen

Glasnudeln kochen und Japchae fertig zubereiten. Japchae wird lauwarm oder sogar kalt gegessen. Falls nicht genehm, vorm Servieren in einer großen Pfanne nochmals kurz anbraten.

Kimbap aufschneiden

Kimbap, Musaengchae, Kimchi, Japchae, Ssamjang und Salatblätter anrichten – alles noch mit Folie abdecken

Eventuell zusätzlich Reis kochen (falls noch Reis zum Fleisch gereicht werden soll) und warm halten

1 Stunde vorher – die Ruhe vor dem Sturm

hübsch machen, dabei entspannt Bing Crosby hören und die Gewißheit genießen, dass das komplette Essen fertig ist

Wenn die Gäste da sind bzw. kurz vor dem Servieren

Suppe aufkochen, die übrigen frischen Zutaten hinzufügen und in kleinen Schalen servieren

Bulgogi am Tisch grillen

Sorbet anrichten

Essen und genießen nicht vergessen! Aufmerksame haben vielleicht bemerkt, dass noch kein Rezept zum Kimbap verlinkt ist. Das Rezept folgt natürlich separat in den nächsten Tagen(Nachtrag: Schon verlinkt). Falls Vegetarier in der Runde sein sollten, würde ich für sie noch den molligen Tofu als Ersatzproteine dämpfen und eine separate Schale Japchae ohne Rindfleisch mischen.

Pfirsichzarter Reiskuchen mit Biss_Mochi mit Azuki-Füllung

Nach meiner kleinen Winterkimchi-Reihe mit Kohl und Rettich, die zugegebenermaßen nicht sonderlich sexy klingen (aber schmecken), stelle ich euch schon wieder eine etwas unterschätzte Zutat vor. Rote Bohnen (jetzt bloß nicht abtörnen lassen und weiter lesen) – auf Koreanisch heißen sie Pat (팥), aber besser bekannt sind sie hier unter Azuki-Bohnen. In ganz Asien, insbesondere in Korea und Japan, sind sie bekannt und beliebt für ihre gesunden und nährenden Eigenschaften und finden meistens Verwendung in süßen Gerichten. Wer von euch noch nie Azuki Bohnen gekostet hat, dem kann ich versichern, dass der Geschmack von zubereiteter roten Bohnenpaste den Vergleich zu einer Crème de Marrons nicht scheuen muss. Andersrum gesagt, wer auf Maronen und Co. steht, wird auch diese roten Bohnen lieben. Pat passt übrigens auch wunderbar zu süßem Kürbis, aber Hobak Jook (Kürbis-Azuki-Congee) ist wieder eine andere Geschichte.

Mochis sind in Korea sehr beliebte kleine Reiskuchen, die man überall, sowohl in Bäckereien, als auch in den traditionellen Reiskuchen-Läden erhalten kann. Der Ursprung des Wortes ist Japanisch, Mochi wird dort nur als Oberbegriff verwendet. In Korea meint man hauptsächlich das japanische „Daifuku Mochi“ damit. Oder einige nennen sie gleich beim koreanischen Namen: Chapssal Ddeok (찹쌀떡) – komplizierter und länger.

Der Teig wird aus Klebereismehl, Wasser und Zucker angerührt, gedämpft, kräftig geknetet und dann mit dem fertigen Anko (süße Bohnenpaste) gefüllt. Gut zubereitet wird der Teig sich wie eine hauchzarte Pfirsichhaut anfühlen und trotzdem einen „chewy“ Biss haben.

Das Wichtigste ist dennoch die richtige Konsistenz der Füllung. Das Anko darf weder zu trocken (schmeckt staubig) noch zu flüssig sein (schwierig zu verarbeiten).

Es gibt viele Mochi-Rezepte, die bei der Teigherstellung die Mikrowelle propagieren. Aber was nutzen die allerbesten Zutaten und Nährstoffe, wenn man sich diese dadurch kaputt macht? Zeitargumente werden hier nicht akzeptiert. Das Planen gehört genauso zum Kochen wie das anschließende Aufessen, oder? Und falls partout nicht die notwendige Zeit für ein bestimmtes Gericht vorhanden sein sollte, muss man einfach auch mal aufschieben können, anstatt unsichtbare Wellen um Hilfe zu bitten. Falls sich jetzt jemand vergrault fühlt, bitte ich höflichst um Verzeihung – aber es wird nichts an der Tatsache ändern, dass sich auf diesem Blog nie ein Rezept mit der Mikrowellenmethode verirren wird. Niemals. Oder um es mit dem Lieblingsspruch eines Bekannten zu beschreiben: „Eher friert die Hölle zu!“

Zum Glück gibt es ja vielfältige Alternativen. Man kann den Teig einfach über Wasserdampf garen lassen. Entweder man nimmt einen großen Dampftopf oder, falls man nicht über einen Dämpfer verfügt, verwendet den guten alten Trick mit der umgestülpten Schale vom Kartoffelkochen. Man nimmt einen hohen schmalen Topf, legt eine kleine, breite Schale (hitzebeständg) rein und statt Kartoffeln kommt einfach eine zweite, größere Schale (am besten Metall) mit dem flüssigen Teig auf die umgestülpte erste Schale. Besonders gut geht es natürlich mit einem kleinen Metallgitter (vielleicht vom Teestövchen oder dafür vorgesehene Einsätze) statt der umgestülpten Schale. Für Leute, die gleich tiefer in die Taschen greifen möchten, sind natürlich die Dämpfer geeignet, für die der Herr Lafer fleißig die Werbetrommel rührt. Praktisch und schöner als mein alter Dampftopf sind sie – und bald ist ja Weihnachten!

Mochi mit süßer Azukibohnen-Füllung

Zutaten für 6 Stück (mittelgroß)

Teig:

100 g Klebereismehl

2 EL Zucker

100-110 ml Wasser

1 Prise Salz

etwas Kartoffelstärke zum Formen

Anko:

200 g getrocknete Azukibohnen (Pat)

140 g Zucker

½   TL Salz

Wasser zum Kochen

Zubereitung Anko:

  1. Am Vortag die getrockneten Bohnen im Sieb kräftig waschen und in viel Wasser über Nacht einweichen lassen.
  2. Bohnen mit mind. 1 Liter Wasser aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und auf mittlerer Hitze 1-1 1/2 Stunden kochen, bis die Bohnen sehr weich sind. Sie sollten mühelos auf der Zunge zergehen. Aufpassen, dass immer genügend Wasser vorhanden ist, evtl. eine Tasse nachgießen.
  3. Evtl. überschüssiges Wasser nun abgießen, mit Zucker und Salz vermischen und auf niedriger Hitze ca. 5 min weiterrühren. Entweder durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab alles mixen. Erkalten lassen. Die Konsistenz wird etwas fester dadurch.
  4. Ca. 100-150 g des fertigen Ankos entnehmen, den Rest für eine spätere Verwendung im Kühlschrank oder im Tiefkühlfach lagern. Vor der nächsten Verwendung kann das Anko evtl. mit etwas Wasser auf niedriger Hitze unter Rühren erwärmt werden, falls die Konsistenz zu fest geworden ist. Solange köcheln bis die gewünschte Konsistenz wieder erreicht ist. Aufpassen und dabei bleiben, verbrennt leicht!

Zubereitung Mochi:

  1. Klebereismehl, Zucker und Salz gut vermischen. Mit einem Spatel die trockenen Zutaten mit dem kalten Wasser klümpchenfrei verrühren, dabei die letzten 10 ml nur noch teelöffelweise hinzufügen, bis eine glatte weiße Paste entstanden ist, die in einem feinen, langen Strahl vom Spatel fließt. So ist die richtige Konsistenz erreicht.
  2. Den Teig in eine separate Metallschüssel (hitzeleitent) geben und wie o.g. über kräftigem Wasserdampf 15 min. dämpfen.
  3. Währenddessen die Arbeitsfläche vorbereiten. Hierfür reichlich Kartoffelstärke über ein großes Tablett sieben. Für die Füllung aus dem erkalteten Anko 6 walnussgroße Kugeln formen. Auf einem Teller beiseite stellen.
  4. Den fertigen Teig in der Metallschüssel entnehmen. Noch in der Schüssel den nun zähen Teig kräftig mit einem Löffel schlagen und auf das vorbereitete Tablett gleiten lassen. Zusätzlich mit Kartoffelstärke bestäuben und zu einer dicken Rolle formen.
  5. In 6 gleichmäßige Teile schneiden, alle gut in Kartoffelmehl wenden und jedes Teil nochmals vorsichtig in der Hand kurz kneten (Vorsicht heiß!!). Dann zu einer handflächengroßen Scheibe formen, überschüssiges Kartoffelmehl von der Innenseite abklopfen und jeweils eine Kugel Anko darauf legen. Die Teigscheibe gut um das Anko formen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach unten auf einem Teller anrichten. Mit allen Teigstücken zügig genauso verfahren, bevor der Teig erkaltet.

Tipps: Wie ihr bemerkt habt, reichen die angebenen Ankozutaten mindestens für 12 Mochis. Wegen der langen Kochzeit ist es ratsam gleich eine größere Menge vorzukochen und für den späteren Gebrauch aufzubewahren. Oder man kann Anko auch wunderbar als Smoothie mit Milch oder als Eiscreme mit Milch und Sahne verwenden. Anko-Eis bzw. Pat-Eis schmeckt wunderbar nussig und cremig. Mein Lieblingseis in Korea!

Die Mochis erfordern etwas Übung, da der Teig sehr klebrig und zäh ist. Reichlich Kartoffelstärke hilft und auch schnelles Arbeiten. Falls man eine größere Menge produzieren möchte, mache ich den Teig immer nur in 6er Portionen, da der Teig sonst in der Zwischenzeit erkaltet und schwer formbar wird. Wenn man viele Hände hat, kann man natürlich auf einmal die doppelte Teigmenge dämpfen.

Und mehr über Mochis und Anko kann man hier erfahren.

Der beste Freund des Fleisches_Cumberland Sauce

Allerorten Plätzchen, Stollen und Co! Passend zur Vorweihnachtszeit habe ich u.a. köstliche Kreationen bei Chili und Ciabatta, Lisas Kochfieber, fotoefornelli und selbst beim Gemüseregal entdeckt. Da mein allerbestes Plätzchenrezept – Vanille-Kipferl – nicht einem überlieferten Familienrezept, sondern Johann Lafers Feder entstammt, überlasse ich die Weihnachtsbäckerei lieber anderen. Mir fehlt wahrscheinlich die deutsche Großmutter, um hinter das Geheimnis leckerer Plätzchen zu blicken.

Trotzdem habe ich etwas, das wunderbar zur jetzigen Adventszeit oder für die kommenden Festtage passt, wenn man besonders feines Fleisch wie z.B. Hirsch-Entrecôte, Rehrücken, Rinderfilet, Lammcarré oder auch einfach nur Schweinefilet genießen möchte.

Sauce Cumberland – dunkel, cremig, fruchtig, süß, Portwein-lastig, mit einem Hauch von Senfschärfe und weicher Butternote kommt sie daher. Und das allerbeste: Sie ist relativ schnell gerührt, kein Vergleich zu langwierigen, auf Demi-glace basierende Saucen. Diese Sauce ist ideal für alles Kurzgebratenes, wenn man keinen kräftigen Schmoransatz oder gerade keinen konzentrierten Fleischfond parat hat. Die Sauce funktioniert auch ohne diese. Und da ich persönlich zu Fleisch fruchtige Saucen jeder noch so feinen Rahmsauce vorziehe (da kommt die Asiatin in mir wieder durch), verwende ich sie gerne als Grundrezept für fast alle dunkle Fleischsaucen. Aber man muß schon süßliche Saucen zu Fleisch mögen, ich mag’s und wie!

Angefangen hatte alles mit einem Johannisbeer-Wodka-Gelee als Geschenk, das (Sorry!) leider als Brotaufstrich überhaupt nicht in Frage kam, aber als Saucen-Ingredienz hervorragende Arbeit leistete. Für die Cumberland-Sauce, bekannt aus dem Guide Culinaire, gibt es sicherlich unzählige Varianten. Ich habe mal wieder die Ruck-Zuck Version, die nicht so Gelee-lastig ist, sondern mit einer tiefen dunklen Farbe aufwartet und zum sofortigen Verzehr geeignet ist. Ich variiere das nachfolgende Rezept zusätzlich, wahlweise mit Johannisbeer-, Preiselbeer-, oder Brombeer-Gelee, mal mit mal ohne Portwein, mal mit Fleischfond oder ohne. Bei Lamiacucina gibt es eine Preiselbeervariante mit Orangenzesten – sieht wunderschön aus und schmeckt bestimmt auch so. Da muss ich leider nur passen; ich wurde mit Bitter-Orangenmarmelade großgezogen und die Spätfolgen sind, dass ich auf keine Zitrusschalen mehr beißen kann. Daher keine Zesten, Schalen, inklusive Citronat und Orangeat für mich. Wer weiß, vielleicht werde ich irgendwann dennoch bekehrt?

Die Zubereitungszeit kann man zwischen 15 und 30 min. regulieren, indem man die Hitze kontrolliert. Ich koche meistens auf dem unteren Drittel und zögere die Zeit etwas hinaus, dann benötigt die Sauce etwas mehr als eine halbe Stunde. Das letzte Mal war diese Zeit ideal um parallel das Fleisch anzubraten, in den Ofen zu schieben, etwas geraspelten Wirsing anzuschmoren, Apfelspalten leicht ankaramellisieren zu lassen und Zwiebelringe zu rösten. Fertig war mein Teller.

einfache Sauce Cumberland

Zutaten für 4-5 Portionen

200 ml Rotwein, trocken

200 ml Portwein, dunkel

Saft 1 Orange oder wie hier 3 Mandarinen

2 Schalotten

2 EL Johannisbeer Gelee

2 TL Senf, extra scharf

Salz und Pfeffer nach Geschmack

etwas eiskalte Butter zum Montieren

Zubereitung:

  1. Schalotten schälen und fein würfeln. Mit etwas Butter glasig andünsten und mit Fruchtsaft, Rotwein und Portwein ablöschen. Alles zur Hälfte einreduzieren lassen.
  2. Wer eine glatte Sauce haben möchte, kann die Sauce jetzt durch ein Sieb passieren. Ich überspringe diesen Punkt und liebe die kleinen Zwiebelwürfelchen.
  3. Frucht-Gelee in die Reduktion einrühren, unter Rühren auflösen. Hitze reduzieren und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, da der Senf sonst bitter wird.
  4. Kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter die Sauce montieren.

Tipps: Die Sauce schmeckt so wie sie ist sehr voll und rund. Aber falls mehr Fleischgeschmack gewünscht ist, gieße ich den ausgetretenen Fleischsaft nach dem Ruhen einfach vor dem Montieren (Punkt 4) in die Sauce und/oder lösche nach dem Kurzbraten (nicht zuviel Öl) den leichten Bratensatz mit wenig Wasser und füge sie der Sauce beim Reduzieren hinzu (Punkt1). Stattdessen kann hier auch etwas Fleischfond genommen werden.

Wer weniger Süße haben möchte, kann auch den Portwein komplett durch Rotwein ersetzen (Barolo) und mit etwas Fleischfond kombinieren. Frucht-Gelee hilft aber auf jeden Fall beim Abschmecken.

Ab Punkt 3 kann grundsätzlich nach persönlichem Gusto abgeschmeckt werden, entweder durch Beigabe von Kräutern (Mulltuch), Ingwer oder Wildgewürz etc, etc.