Der Tiger, der Bär, sein Knoblauch und der Beifuß_Kkakdugi und die Dangun Legende

Meinen letzten Beitrag meiner kleinen Winterkimchi-Trilogie (seit Krzysztof Kieslowski stehe ich auf Trilogien – ich kann mir nicht helfen), möchte ich gerne mit einer kurzen Legende beginnen. Es ist nicht irgendeine der vielen koreanischen Mythen und Legenden, sondern DIE Gründungslegende der koreanischen Nation, worauf selbst der Nationalfeiertag am 3. Oktober zurückzuführen ist. Die Original-Erzählung wurde zum ersten Mal in der Chronik Samguk Yusa aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Und welche wichtige Rolle der Knoblauch bereits vor über 4000 Jahren gespielt haben soll, könnt ihr zusammengefasst hier lesen:

Die Öffnung des Himmels
Eine Legende besagt, dass das erste koreanische Königreich von Dangun geschaffen wurde, dessen himmlischer Vater Hwan-ung auf der Erde leben wollte. Hwan-ungs Vater, der Herr des Himmels, ließ seinen Sohn zusammen mit drei Helfern – Priester des Regens, des Windes und der Wolken – auf den Berg Baekdu hinabsteigen. Hwan-ung gründete eine “Gottesstadt”. Eines Tages kamen ein Bär und ein Tiger zu Hwan-ung mit der Bitte, sie zu Menschen zu machen. Hwan-ung gab ihnen Beifuß und 20 Knoblauchknollen. Er wies sie an, sie zu essen und 100 Tage lang in einer Höhle zu leben. Der Tiger gab nach einigen Tagen auf. Der Bär hielt durch und wurde zu einer Frau. Sie wurde Hwang-ungs Frau. Sie gebar einen Sohn, dem der Name Dangun gegeben wurde. Er gilt als Gründervater Koreas.

(Quelle: KBS World)

Jetzt wisst ihr, warum die Koreaner so verrückt nach Knoblauch sind!

Diese „heiligen“ Zutaten Beifuß (Ssug – 쑥) und Knoblauch werden bis heute reichlich in der koreanischen Küche verwendet. Die jungen Blätter des koreanischen Beifuß werden meistens frisch zerstampft und kommen als Zutat in süßen Reiskuchen oder als Getränk/Tee auf den Tisch. Die getrockneten Blütenstengel bilden die Grundlage für die Moxibustion, die in Korea, wie die TCM allgemein, noch sehr verbreitet ist.

Knoblauch kommt natürlich in fast jedes Gericht und ist vor allem für Kimchi unverzichtbar. Selbst die zarten frischen Knoblauchtriebe werden geerntet und entweder sautiert oder eingelegt als Beilage serviert. Die sind besonders lecker! Aber nun zurück zum Kimchi.

Kkakdugi – besser gesagt. Das ist ein scharfer Rettichkimchi aus gewürfeltem Daikon Rettich. Man erhält dieses Kimchi fast über das ganze Jahr, aber im Herbst/Winter ist der Rettich einfach am knackigsten und daher am schmackhaftesten. Perfekter Begleiter zu milden Fleischbrühen wie Seolleong Tang (Rindermark Brühe) oder Samgye Tang (Ginseng Hühner Brühe). Der Rettich passt nicht nur geschmacklich dazu, sondern hilft auch dabei, den Fleischkonsum bekömmlicher zu machen. Verschiedene Rettichsorten finden oft ihren Einsatz in der koreanischen Küche, ob als Suppeneinlage in Fleischsuppen (Gom Tang) oder Fischsuppen (Maeun Tang), eingelegt (Danmuji), sautiert als Gemüsebeilage (Mu Namul) und immer wieder gerne als Kimchi.

Diese Kimchisorte ist einfach und schnell in der Herstellung und wird deshalb oft in Restaurants serviert. Erst nach einigen Tagen, wenn die Fermentation (schon wieder dieses unsägliche Wort) bereits im vollen Gange ist, entfaltet dieses Kimchi das ganze Aroma. Besonders bei Kkakdugi sollte man darauf achten, dass der Rettich zuerst mit dem Gochugaru gut vermischt und erst ganz zum Schluß das Salz hinzugefügt wird. Das hat mir jemand mal zugeflüstert, also mache ich es nach diesem Flüstern. Weiterhin ist bei dieser Sorte die weisse Paste (Pul) unumgänglich, da sie dafür sorgt, dass die Kkakdugi Würfel nicht nackig weiss schimmern, sondern immer mit einer roten Soße bedeckt sind.

Rettich Kimchi_Kkakdugi

2 Daikon Rettiche

ca. 150 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl

200 ml Wasser

3cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

2-3 frische, entkernte Chilischoten oder ½ rote Parika

2 EL Gochugaru

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

  1. Rettich schälen, die Enden entfernen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe in ca. 3 x 3 cm Würfel unterteilen.
  2. Einsalzen, gut vermischen und ca. 3-4 Stunden ziehen lassen, kein Wasser dazu, da der Rettich genug Wasser verliert. Zwischendurch 2-3-mal wenden.
  3. Reismehl und Wasser kalt verrühren, aufkochen lassen und unter Rühren kochen, bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  4. Ingwer, Knoblauch schälen, in Stücke schneiden und mit der gewürfelten Paprika bzw. den Chilischoten mixen. Weisse Paste (Pul) und Gochugaru hinzufügen und stehen lassen, dass sich die Aromen verbinden.
  5. Den gewürfelten Rettich 2-3-mal gut abspülen, abtropfen lassen und mit der vorbereiteten Chilipaste gut vermengen. Ganz zum Schluss mit Salz und Zucker würzen und abschmecken.
  6. In einen trockenen, luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Rettich langsam das typische Aroma entwickelt. Das kann man schmecken, also jeden Tag ein Stück probieren. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Gerade bei dieser Sorte ist es wichtig, dass das Kimchi zunächst bei Zimmertemperatur reift. Erst wenn sich das Aroma entwickelt hat, sollte es gekühlt werden. So schmeckt es am besten.

Die Paprika oder Chilischoten füge ich wegen einer schöneren roten Farbe hinzu, und sie machen das Kimchi insgesamt milder.

Bei meinen Fotos habe ich eine länglichere Schnittform verwendet, also bitte nicht wundern! Und statt des Reismehls habe ich einfach ein paar Reisreste mitpüriert – Notlösung, man muss sich nur zu helfen wissen!

11 thoughts on “Der Tiger, der Bär, sein Knoblauch und der Beifuß_Kkakdugi und die Dangun Legende

  1. Wow, präzise und sehr interessante Erklärung!! Ich bin bei längeren Blogtexten sonst immer etwas ungeduldig, aber das hier habe ich wirklich gern gelesen. Ich fand Rettich, Kohl & Co eigentlich immer etwas seltsam. Ein Besuch beim Koreaner hat mich neulich allerdings tatsächlich für Kimchi eingenommen. Knoblauch? Ist mir gar nicht aufgefallen😉

    • Das freut mich, schon wieder ein Kimchi Fan😀 Stimmt, Rettich, Kohl und Rüben klingen nicht sonderlich sexy, aber sie schmecken! Und Danke für Deine „Geduld“😉

    • ui, das weiß ich jetzt nicht. und außerhalb der saison schwierig nachzuwiegen.😉
      ich sag dir dann gerne im spätherbst/winter näheres dazu. sofern wir beide es nicht vergessen.

    • ok. da bin ich gespannt. danke. und hast du schon mal diese langen weißen rettiche die es hier so gibt benutzt? ich würde jetzt einfach zwei davon nehmen für das rezept. was meinst du?

    • die kannst du nehmen. das sind meines wissens daikon rettiche, zumindest das was man unter daikon hier in DE erhält. die sind ungefähr einen halben arm lang, aber um diese jahreszeit sind die sehr oft „schwammig“ und porös. keine saisonware. du solltest dann beim einkauf auf extra schwere ware achten (schwer gleich viel wassergehalt gleich
      knackig).

    • ach so🙂 ich hatte mal eine sendung gesehen, da waren die rettiche viiiiel größer, vor allem dicker. ich habe eben zwei gesalzen, aber nur mit der hälfte der salzmenge aus dem rezept.es schien immer noch viel salz zu sein, na mal sehen… freue mich drauf 😀

    • ja, die besseren sind viel dicker, schwerer und vor allem knackiger. manchmal gibt es wirklich ganz mickrige, vertrocknete. da muss man aufpassen. unbedingt im zweifel mit weniger salz arbeiten.

    • jetzt habe ich grad erst auf fb gesehen, dass du „eiszapfen“ meinst. die sind tatsächlich keine daikons und sehr viel kleiner. die daikons die ich meine und auf die sich die mengenangabe im rezept bezieht sind ca. 40-50 cm lang mit ca. 10 cm durchmesser. hoffe ich konnte helfen.

Gedanken hinterlassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s