Altari Kimchi_Say Kimchi~

Das ist der Slogan des Gwangju Kimchi & Culture Festivals, das jedes Jahr Ende Oktober stattfindet. Anstelle des breiten „Cheeeese“ wird tatsächlich in Korea laut „Kimchiiiii“ gerufen, immer wenn ein Schnappschuss mit breitem Grinsen fällig ist.

Die Stadt Gwangju ist die Hauptstadt der südwestlich gelegenen Provinz Jeollanam-Do. Diese Gegend ist landesweit für die gute Küche bekannt, aber vor allem auch für besonders schmackhaftes Kimchi. Daher hat sich das alljährliche Kimchi-Festival dort eingebürgert, das sich längstens zu einer Messeplattform gemausert hat. Hier kann man die Vielfalt der verschiedensten Kimchi-Sorten erfahren, kennen lernen und auch probieren.

Den Lesern von Birgit Vanderbeke wird Gwangju vielleicht etwas bekannt vorkommen. Ja genau, es ist die Heimatstadt ihrer Protagonistin aus dem Buch „Die sonderbare Karriere der Frau Choi“, die sie mit dem Restaurant Bapguagup (Originalschreibweise aus dem Buch, wobei es eigentlich Bapguaguk heissen müsste, übersetzt Reis und Suppe) ein französisches Kaff völlig umkrempeln lässt. Mit ihren koreanischen Kochkünsten und weiteren mehr oder minder geheimnisvollen Fähigkeiten ist Frau Choi bald in der Lage, das verschlafene Nest zu einem modernen Gourmet-Mekka zu verwandeln und mit stoischer Haltung „Steine“ aus dem Weg zu räumen. Das relativ dünne Buch ist ein kurzweiliges Lesevergnügen und somit an einem verregneten Tag locker zu schaffen. BookCrosser können sich auf die Suche begeben, ein Exemplar befindet sich aktuell in freier Wildbahn und wurde zuletzt in Wien in der Krugerstraße gesichtet.

Aber eigentlich wollte ich euch nicht ein Buch schmackhaft machen, sondern die Vielfalt der Kimchisorten. Heute stelle ich euch Altari Kimchi vor, eine besondere koreanische Rettichsorte, die geerntet wird, wenn der Rettich noch relativ klein ist und die Blätter zart. Diese Sorte wird auch Chonggak Kimchi (총각 김치 – Bachelor Kimchi) genannt, weil die jungen Blattstiele am Rettich zusammen serviert werden und an die langen Haare eines Junggesellen (aus der Yi-Dynastie 1392-1897) erinnern sollen. Damals trugen nur Verheiratete die Haare zu einem Knoten hoch gebunden.

Mich erinnert die runde, bauchige Form des Rettichs eher an die wunderschönen Goryeo-Seladon Vasen (Goryeo Dynastie 918-1392), die übrigens auch aus der Nähe von Gwangju stammen – vielleicht mag ich sie deshalb so gerne.

Bild Seladon Vase via wikipedia

Trotz der kleinen Größe ist dieser Rettich sehr knackig und dieses Kimchi ist nicht zu feurig scharf. Ich persönlich mag Altari Kimchi lieber frisch und nicht allzu fermentiert. Apropos – wisst ihr was, irgendwo habe ich gelesen, dass Michel Troisgros, auf die gesundheitlichen Vorteile der koreanischen Küche angesprochen, ungefähr gesagt haben soll: „Stop talking about fermentation – it’s not sexy!“ Über diese Aussage musste ich heftig lachen, aber seitdem ertappe ich mich immer wieder dabei dieses Wort so oft es geht zu vermeiden. Hat der Monsieur etwa Macht über mich? Und ist es so, dass Fermentation abtörnt? Ich würde sagen, hauptsache lecker!

Altari Kimchi

2 Bündel Altari Rettich

ca. 200 g Salz zum Einsalzen

2 EL Reismehl, notfalls Mehl

200 ml Wasser

2 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

5 frische, entkernte rote Chilischoten

1 EL eingelegte Babyshrimps

2 EL Zucker

1-2 EL Salz zum Abschmecken

3-5 TL Gochugaru

Zubereitung:

  1. Altari säubern, indem man den Rettich wie eine Möhre mit einem scharfen Messer abschabt. Blattansatz sauber schälen und welke, allzu große Blätter entfernen. Zunächst am Rettich einen ca. 10 cm langen Stielansatz belassen. Die übrigen langen Stiele in gleiche 10 cm Abschnitte zerteilen. Sind die Rettiche größer, können diese entweder halbiert oder sogar geviertelt werden.
  2. Nach dem Säubern den Rettich kurz im Wasser spülen, bei sehr sandigen eventuell zweimal.
  3. In einer großen Schüssel/Wanne gleichmäßig einsalzen und 1 ½ – 2 Stunden ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
  4. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen bis Bläschen blubbern. Erkalten lassen und beiseite stellen.
  5. Knoblauch und Ingwer schälen, gemeinsam mit Chilischoten grob würfeln und mit dem Pürierstab mixen.
  6. Gesalzene Shrimps, Gochugaru, vorbereitete weisse Paste hinzufügen und mit Salz und Zucker abschmecken.
  7. Altari nach dem Salzen 2-3-mal kräftig ausspülen, abtropfen lassen, die Blätter vorsichtig auswringen und alles mit der Chilipaste vermengen. Nochmals abschmecken. In einen trockenen und luftdicht verschließbaren Behälter umfüllen. Für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Ist die gewünschte Schärfe noch nicht vorhanden, kann ganz zum Schluß immer Gochugaru hinzugefügt werden (bei allen Kimchisorten), daher am Anfang etwas vorsichtiger dosieren. Das Schaben erfordert etwas Zeit und Geduld, dafür wird man mit einer der leckersten Kimchisorten belohnt! Beim Schaben aber jeden dunklen Fleck genauer inspizieren und notfalls großzügig wegschneiden, da man bei einem Fehlkauf auch Wurmbefall haben kann – klingt zwar nicht appetitlich, ist aber leider die harte Realität. Leckerste Steinpilze teilen sich auch dieses Schicksal.

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