Gimjang Kimchi_ein Nationalheiligtum oder eine Frage der nationalen Sicherheit

Anfang Oktober, als die halbe Welt um die Rettung der eingeschlossenen chilenischen Bergleute bangte, wurde die Empathiefähigkeit der Südkoreaner heftig auf die Probe gestellt. Nach einer fast historischen Missernte des Chinakohls, schnellten die Preise auf das fünf bis sechsfache, und jeder koreanische Haushalt sah den obligatorischen Wintervorrat an Kimchi in Gefahr. Da wurden Weltnachrichten sofort zweitrangig und die koreanische Presse war voll von der sogenannten Kimchi-Krise. Ist an Deutschland völlig vorübergegangen, oder? Aber hier kann man darüber etwas lesen.

Jetzt werden einige nur schmunzeln, aber die Dramatik dahinter ist vielleicht daran zu erkennen, dass viele kleine Restaurants (und die gibt es zu Zehntausenden) um ihre Existenzen fürchten mussten, da die Kundschaft, entweder durch fehlendes Kimchi oder durch horrende Kimchipreise abgeschreckt, ausblieb. Wucherpreise um knapp 10 Euro das Kilo Chinakohl hatten die massenhafte Kimchi-Panik ausgelöst – und das ausgetechnet zur Kimchi-Saison, wenn Chinakohl für das traditionelle Gimjang-Kimchi (김장 김치 – Winterkimchi) kiloweise eingelegt werden soll. Haushalte mit niedrigem Einkommen sahen sich bedroht, dieses Jahr komplett auf Gimjang Kimchi verzichten zu müssen. Undenkbar! Das Ruder konnte nur durch kurzfristigen Wegfall der Importzölle und tonnenschwere Sonderlieferungen aus China herumgerissen werden. Um seine Umfragewerte nicht durch ein Kimchi-Waterloo völlig absinken zu lassen, hatte der südkoreanische Präsident sogar seinen persönlichen Verzicht auf heimischen Chinakohl erklärt. Was für ein Drama!
Ich überlege gerade, ob etwas ähnliches hier denkbar wäre. Vielleicht ein Würstchen-Waterloo oder Bier-Waterloo? Am ehesten wäre es wohl vergleichbar mit horrenden Brot- und Butterpreisen. Können also doch einzelne Lebensmittel einer Regierung zum Verhängnis werden?

Der Preismarkt und die Gemüter haben sich mittlerweile etwas beruhigt und das Ganze zeigt, dass Kimchi für die Koreaner ein Nationalheiligtum ist und bleibt. Ist ja auch gut so, für mich ist Kimchi auch essentiell. Sobald ich 3 Tage davon nichts kriege, laufe ich wie eine nervöse Tigerin hin und her und kann nur durch eine Portion Kimchi besänftigt werden. Man darf mich also süchtig nennen. Gesund und ausgewogen ist Kimchi nachweislich (mehr hier), aber die süchtig machenden Stoffe habe ich noch nicht ganz durchblickt, irgendwas ist da drin, ich weiß es.

Gimjang Kimchi ist auch eine vielseitige Basis für viele weitere Gerichte, wie z.B. Kimchi Jjigae (Kimchi Eintopf), Kimchi Guk (Kimchi Suppe), Kimchi Bokkum Bap (gebratener Kimchi-Reis), Dubu-Kimchi (Tofu mit Kimchi), Kimchi Jeon (Kimchi Pfannkuchen) etc, etc. Aber dazu später. Alle diese Gerichte schmecken nur mit bereits gelagertem Kimchi. Mit frisch zubereitetem Kimchi funktionieren sie erst gar nicht. Die nötige natürliche Säure fehlt. Gott sei Dank hat die Menschheit die Milchsäuregärung entdeckt! Ohne sie gäb’s kein Kimchi – und auch kein Sauerkraut…

Bevor es losgeht einige Tipps: Beim Einkaufen des Chinakohls sollte man darauf achten, dass die Blätter nicht zu dick sind und sie sollten fest verschlossen sein. Je mehr grüne Blätter, desto besser. Da diese Kimchisorte lange lagerfähig ist und mit der Lagerzeit erst richtig reift und schmeckt, kann man schon in größeren Mengen denken und zubereiten. Vom Aufwand macht es kaum einen Unterschied, ob 5 oder 10 Kilo, dann lieber gleich 10 Kilo. Meine Verwandten in Korea mit ihren 200 Kilo würden darüber lachen. Gimjang Kimchi wird stets geteilt und verteilt, dann reicht die Menge knapp. Und los geht’s:

Gimjang Kimchi (Baechu Kimchi)

Zutaten:

10 kg Chinakohl (ca. 10 Köpfe)

ca. 750 g Salz zum Einsalzen

1 l Wasser

6 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

1½ Knoblauchknolle (richtig gelesen, Knolle!)

8-10 cm Ingwer

1 große koreanische Birne oder 2 Nashis, notfalls andere süße Sorte

½ weisser Rettich, falls klein, einen ganzen

½ Lauchstange, die obere Hälfte

4 EL eingelegte Babyshrimps

4-5 EL Salz

3-4 EL Zucker

10-12 EL Gochugaru, nach Geschmack

optional etwas geröstete Sesamkörner

Zubereitung:

  1. Köpfe halbieren, sehr große Köpfe vierteln, alles in eine große Schüssel oder Wanne mit der Schnittfläche nach oben legen. Anfallende lose Außenblätter auch dazulegen, die werden später gebraucht. Salz gleichmäßig über jedes Stück streuen, auch zwischen die Blätter. Großzügig Wasser über alles gießen, dass die Köpfe zu einem Drittel im Wasser stehen. Je nach Dicke der einzelnen Blätter 6-8 Stunden einsalzen, zwischendurch 1-2 mal wenden. Die Blätter sind fertig, wenn sie schlaff herunterhängen, aber die kleinen, gelben Blätter am Strunk noch etwas knackig sind.
  2. Wasser und Reismehl kalt verrühren und unter Rühren kochen, bis kleine Bläschen blubbern, erkalten lassen. Paste beiseite stellen.
  3. Rettich schälen und in feine Julienne schneiden, evtl. leicht einsalzen (bei größeren Mengen empfehlenswert, hier kann darauf verzichtet werden). Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Alles beiseite stellen.
  4. Knoblauch, Ingwer, Birne schälen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab alles mixen. Zur Paste hinzugeben. Eingelegte Babyshrimps, Gochugaru, Rettich und Lauch dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Salz sollte wirklich erst nach Zugabe der Shrimps abgeschmeckt werden, da sie sehr salzig sind. Abdecken und beiseite stellen, dass sich die Aromen vermischen.
  5. Nach dem Einsalzen die Köpfe 3-mal unter fließendem Wasser gut ausspülen, kräftig und gleichzeitig vorsichtig auswringen, beiseite stellen. Lose Blätter ganz zum Schluss sammeln (Sieb hilft) und separat gut auswringen, beiseite stellen. Die Köpfe sollten nun nicht mehr wässrig sein.
  6. Nun den Strunk mit einem kleinen Schnitt säubern (aber nicht ganz abschneiden!!), so dass die Köpfe nun ganz sauber sind. In einer großen Wanne/Schüssel die Kohlköpfe mit der vorbereiteten roten Chilipaste Lage für Lage befüllen. Am besten von den Außenblättern hin zu den Innenblättern (Küchenhandschuhe sind hier sehr nützlich). Zum Schluss jeden Kopf zur Hälfte einklappen und mit einem Außenblatt umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfällt. In einen trockenen, sauberen Behälter die so gefüllten „Wickel“ einschichten, zwischendurch gut andrücken. Ist der Behälter voll, die separat aufbewahrten losen Blätter nochmals kräftig mit Salz bestreuen, vermengen und als „Luftschutz“ dünn über das fertige Kimchi legen (s. Foto). Fertig!
  7. Jetzt noch den Rand mit Küchenkrepp schön sauber wischen, Frischhaltefolie drüber und Deckel luftdicht zu! Das Kimchi mindestens 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach zur Lagerung direkt in den wohltemperierten Kimchi-Kühlschrank (hat nicht jeder), oder in einem Tonkrug draußen im Garten verbuddeln (muss nicht jeder), oder einfach im Kühlschrank aufbewahren. Wer das Kimchi zeitnah essen möchte, sollte mehrere kleine Behälter befüllen, dann kann man eins 3 Tage lang bei Zimmertemperatur reifen lassen und die restlichen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Für Neulinge: Die Gochugaru- und Knoblauchmenge zunächst etwas vorsichtiger dosieren. Für alle gilt, Salz und Zuckermenge individuell variieren. Aber das Kimchi bzw. die Chilipaste sollte sehr kräftig abgeschmeckt werden. Wenn es ganz frisch ein Tick zu salzig ist, dann ist es genau richtig. Falls Flüssigkeit nach dem „Wickeln“ verbleiben sollte, kann diese gleichmäßig über alle Behälter gegossen werden. Aufpassen, Kimchi gärt, daher die Behälter nicht bis zum Anschlag befüllen!

Ich habe noch etwas Gat (갓), eine koreanische Senfkohlsorte, zum Gemüse hinzugefügt, ist aber für den authentischen Geschmack nicht essentiell.

24 thoughts on “Gimjang Kimchi_ein Nationalheiligtum oder eine Frage der nationalen Sicherheit

  1. Großartig, ein Rezept mit 10kg Chinakohl! Obwohl die Verwandten vielleicht lachen, mir scheint das schon viel, ich hab bisher nur max. einen Chinakohl vergoren.

    Wie kriegt man den richtigen Salzgehalt hin? Meine Kimchi-Versuche waren entweder zu salzig oder zu lasch. Bei Ggakdugi genauso (ist ja das gleiche Prinzip). Die Probleme entstehen bei mir am Anfang, wo man erstmal Unmengen Salz draufknallt, damit Wasser entzogen wird und der Kohl so leicht glasig wird. Dabei passiert es mir dann, daß er versalzt, egal, wie ich nachher abspüle. Oder es ist halt nicht salzig genug. Es paßte bei mir bisher nie. Die Rezepte im Netz sind keine Hilfe, da dort die Ziehzeiten und Abwaschanweisungen stark voneinander abweichen.

    Auf der anderen Seite hab ich hier im Korealaden noch nie ein falsch eingestelltes Kimchi gekauft: die waren immer gut, d.h. es muß irgendwie zuverlässig machbar sein.

    Leider kann ich dort kein Ggakdugi kaufen, was ich sehr gerne esse, also muß ich es selber machen lernen!

    • Für einen Chinakohl allein stehe ich nicht extra auf und mache mir die Hände schmutzig!😉 Ok, 5 Kilo sind für den Anfang vielleicht realistischer, aber Du ahnst nicht wieviele Kimchisüchtige ich mittlerweile kenne (keine Koreaner!). Fern ab der Heimat träumen die nachts in Down Under von Kimchi statt von Wurstbrot.

      Ja, das richtige Einsalzen ist immer noch das schwierigste beim Kimchi machen, da helfen am ehesten Erfahrungswerte, weil man Mengen und Zeiten nie ganz genau bestimmen kann. Je nach Dicke der Blätter/Wassergehalt und Festigkeit des Rettichs variieren sie. Oftmals besteht ja der Fehler, dass man sich mit dem Salz nicht richtig traut und das Kimchi mangels Salzgehalt „umkippt“. Zu versalzen ist da eher seltener.

      Wie lange lässt Du denn dein Kimchi/Rettich stehen und wieviel Salz verwendest Du denn? Kkakdugi steht schon auf meiner Warteliste und wird bald verbloggt. Vielleicht hilft’s.

    • Salz war bei mir am Anfang sehr viel drauf, weil man es ja eh wieder abwäscht. Die exakte Menge weiß ich nicht mehr, aber es war halt alles zunächst mit soviel Salz bedeckt, daß es sich nicht alles löst. Komplett gesättigt, also. Und die Ziehzeiten haben beim Ausprobieren stark variiert, weil ich sehr unterschiedliche Rezepte hatte. Wenn Du sagst, daß es sehr unterschiedlich ist jedesmal, dann hilft vermutlich nur üben üben üben, bis man es am Anfang sieht, wann es gut ist. Ist etwas unbefriedigend.

      Rettich fand ich noch schwieriger beim Salzen, weil er sehr viel Wasser enthält, und man über Stunden immer mehr und mehr Wasser entziehen kann. Vermutlich sollte ich einfach alle 30 Minuten ein Stück kontrollieren und aufhören, wenn es nach einmaligem Abspülen einen Tick zu salzig ist. Irgendwie so muß man sich doch helfen können.

      Umgekippt ist es mir glücklicherweise nie, und es ist ein Glücksgefühl, wenn es das erste Mal nach dem Angären korrekt riecht (so nach ein bis zwei Tagen).🙂

  2. Ich hab schon ofter von diesem Kohl gelesen und kanns mir beim besten Willen nich viorstellen, dass der süchtig macht.
    Vielleicht fang ich mal mit einem halben Kohl an… :o)

  3. Pingback: Kimchi II | Der Mut anderer

  4. Das finde ich erst jetzt? Dabei habe ich schon so lange nach einer ausführlichen Anleitung zur Herstellung von Kimchi gesucht… Nun hoffe, ich dass ich bald dazu komme, das Rezept auszuprobieren. Und dann werde ich so schnell wie möglich diesen Kimchi Jjigae Eintopf nachkochen. Den habe ich heute morgen gesehen und er geht mir schon den ganzen Tag nicht aus dem Kopf.

  5. Ich warte sehnsüchtig auf deine Ggakdugi-Rezept. Ich habe eine Freundin aus Korea und sie findet deine Rezepte originell. Größeres Lob braucht man ja nicht.

    • lieben dank fuer dein schoenes feedback. das kkakdugi rezept ist mittlerweile schon veroeffentlicht. im rezepteindex unter dem stichwort kimchi zu finden. einfach mit dem cursor ueber die jeweiligen bildchen fahren. dann kommt die beschriftung und schliesslich nur noch klicken.🙂

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  10. Es gibt wirklich so viele Kimchi-Rezepte wie Kimchi-Köche.
    Ich finde es nur mit dem Einsalzen interessant, habe sehr verschiedene Methoden gesehen.
    Habe bisher die schnellere Variante des Einsalzen von Maangchi probiert: 2 Stunden mit regelmäßigem wenden und ohne Wasser. Habe damit noch keine Probleme gehabt. Außer, dass mein Kimchi einmal deutlich zu salzig war. Ließ sich zum Teil mit der Zugabe von Rettich verringern.
    Aber nächstes mal, wenn ich größere Mengen vorbereiten will, probiere ich dein Rezept!

    Bis dahin mach ich mir weiterhin kleinere portionen mit einem Kohlkopf oder kleinen Pak Choi.

    • ja, das richtige einsalzen (und somit richtige konsistenz UND geschmack) bleibt die hohe kunst. je nach beschaffenheit des gemüses muss zusätzlich zeit und/oder salzmenge angepasst werden – auch bei derselben kimchisorte/gemüsesorte. rezepte mit grammgenauen angaben können allenfalls nur gute richtwerte sein. zu erkennen wann und wie man zeit und salzmenge richtig anpassen muss, macht (glaube ich) den meister und ein „mehr als gutes“ kimchi aus.

      mein rezept oben ist übrigens ein gimjang kimchi, das für halbe kohlköpfe und eine lange haltbarkeit ausgerichtet ist. daher die lange einsalzzeit. solche rezepte nennt man auch pogi kimchi (pogi gleich „ganzer“ kohlkopf – gemeint sind natürlich die „ganzen“ halben köpfe). maangchis rezept von dem du sprichst ist sicherlich kein gimjang-rezept, oder? wahrscheinlich vorgeschnitten, sonst wären 2 stunden einsalzen arg kurz. für gutjuri-kimchi (jetzt im sommer) habe ich übrigens auch ein rezept mit „nur“ ca. 2 h einsalzzeit bei vorgeschnittenem chinakohl. du siehst, es gibt selbst für den immergleichen chinakohl unterschiedliche rezepte und methoden.

      viel spaß noch mit deinen kimchi-experimenten!

  11. Pingback: Sommer Kimchi: Yeolmu Kimchi | missboulette

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