Herzhaft gefüllte Hefeknödel_Jjin Mandu

…oder Baozi, Famian etc, etc

Mandu ist der koreanische Oberbegriff für alle herzhaft gefüllten Teigtaschen, die in jedem Kulturkreis bzw. in fast jedem Land auf der Welt unter verschiedensten Namen zu existieren scheinen. Bislang ist mir noch niemand über den Weg gelaufen, der dem Charme einer profan (meistens Hackfleisch und Gemüse) gefüllten Mehlspeise widerstehen konnte.

Meistens besteht der Mandu-Teig aus Mehl, Salz und Wasser, ähnlich bzw. fast identisch mit Jiaozi oder Gyoza. Werden sie frittiert (Gun Mandu) oder kurz gekocht (Mul Mandu), behalten sie die längliche Halbmondform. Verwendet man sie in Suppen, wie in der traditionellen Neujahrssuppe (Ddeok Mandu Guk), erhalten sie eine runde Form. Nur für Wang (King) Mandu, die exakt wie die hiesigen Dampfnudeln aussehen und die besagten Jjin (gedämpfte) Mandu wird ein Hefeteig verwendet.

Normalerweise verwende ich für Jjin Mandu ein Teig-Rezept, das ursprünglich für Ho Bbang/Jjin Bbang, eine mit süßer Azuki-Bohnen-Paste gefüllte Dampfnudel, vorgesehen ist. Bei Evi habe ich aber ein Rezept von Andrea Nguyen entdeckt, das viel einfacher klang und mir schon die ganze Zeit unter den Nägeln brannte. Und der Teig hat mich nicht enttäuscht! Ab sofort wird er in meiner Hall of Fame der Grundrezepturen aufgenommen! Er ist elastisch und lässt sich toll verarbeiten. Lediglich das Formen und Falten muss noch perfektioniert werden; klassische Mandus formen kann ich im Schlaf, aber das Aussehen meiner Jjin Mandus hatte mich noch nicht ganz zufrieden stellen können. Trotz einer fleißigen Analyse des Anleitungs-Videos, das ebenfalls bei Evi von der Kyche vorzufinden ist. Wer schneller arbeiten möchte, für den gibt es natürlich auch eine Lösung – der kann einfach größere, ganz runde Kugeln formen (wie Dampfnudeln), und schon hat man Wang Mandu (King Mandu)!

Diese große Form ist ziemlich praktisch, wenn man größere Mengen verarbeiten möchte. Ich finde, Mandus fühlen sich nur in großer Gesellschaft wohl und viele Hände müssen sie formen, also habe ich auch diesmal 1 Kilo Fleisch  als Grundmenge genommen und mir Unterstützung besorgt. Aus 2/3 der Füllung wurden klassische Mandus geformt mit selbst gedrehtem Teig aus der Pastamaschine. Mit dieser Arbeitsaufteilung haben wir in unserer Familie und im Freundeskreis, seit meiner Kindheit bis heute, sicherlich schon tonnenweise (?) Mandus hergestellt – und verspeist.

Das letzte Drittel wurde zusätzlich mit gekochten Glasnudeln vermengt und für die Jjin Mandus verwendet. Das Rezept ist hier bereits in der Menge runtergerechnet, da ich die klassischen Mandus noch separat posten werde.

Gedämpfte Mandu_Jjin Mandu

Teigrezept nach Kyche und Andrea Nguyen

Zutaten für ca. 16 Stück:

Teig:

355 g  Mehl

1,5 TL Trockenhefe

177 ml Wasser, lauwarm

2 EL Öl

2 EL Zucker

2 TL Backpulver

Füllung:

100 g dicke Glasnudeln aus Süßkartoffelmehl, ungekocht

350 g Schweinemett

5-6 Blätter Wirsing

1 Zwiebel

1 Möhre

2 cm Ingwer, fein gerieben

1-2 EL Sesamöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann glatt verkneten (ca. 5-10 Minuten). Abdecken  und ca. 45 min. an einem warmen Ort gehen lassen.
  2. Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen, gut abtropfen lassen und mit der Küchenschere sehr kurz schneiden.
  3. Möhren und Zwiebel schälen. Zwiebeln sehr fein hacken, die Möhren zunächst in feine Julienne, dann die Streifen nochmals ca. 1cm klein schneiden. Wirsing abbrausen und ebenfalls in feine Streifen, dann in Stücke schneiden. Ingwer schälen und reiben/hacken.
  4. Das Gemüse mit dem Fleisch und den Glasnudeln gut vermengen. Mit Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
  5. Den aufgegangenen Teig in 16 Kugeln unterteilen, jede Kugel nochmals in der Hand kneten. Dann flach ausrollen (ca. 11-12 cm Durchmesser), dabei die Ränder dünner ausrollen als die Mitte. Mit 2-3 Teelöffel der Gemüse-Fleischmasse befüllen und entweder akkurat falten (für Geduldige) oder einfach zusammen verschließen und mit der Naht nach unten auflegen (für Schnelle).
  6. Alle Teile auf einem leicht bemehlten Tablett nochmals 10-15 min gehen lassen. Backpapier in 16 Quadrate schneiden, die Mandus darauf verteilen, dann bleiben sie nicht am Bambus- oder Metalldämpfer kleben. Ca. 12 – 15 min. über spudelnd kochendes Wasser dämpfen.

Tipps:  Die Mandus schmecken besonders gut, wenn man ein Sojasaucen-Dressing darüber träufelt. Einfach etwas Sojasauce, einige Tropfen Essig, Gochugaru und Sesamkörner vermischen. Ein Jjin Mandu nehmen, in der Mitte aufreißen und wenig Sauce darüber geben, reinbeißen!

Im Sommer kann man statt Wirsing Schnittknoblauch nehmen, der Geschmack passt wunderbar zum Schweinefleisch.

19 thoughts on “Herzhaft gefüllte Hefeknödel_Jjin Mandu

  1. Das ist ja interessant! Ich wusste gar nicht, dass es in der Koreanischen Küche auch solche gedämpften Brötchen gibt. Ich kenne die japanische Version Nikuman/Manju und die chin. Version Baozi. Der Teig ist ja fast identisch. Ich werde mal die koreanische Füllung ausprobieren!
    Ich finde, dass deine Mandus echt toll aussehen.

    • Danke – Manju kenne ich als süß gefüllte Variante, richtig? Aber die kenne ich als kleine gebackene Teilchen in normalem Teigmantel, entweder mit Bohnen oder Kastanien-Füllung. Schmecken wie Mondkuchen. Die liebe ich, hast Du ein Rezept?

  2. Die sehen gut aus, auch wenn du mit der Falterei noch nicht zufrieden bist.😉 Mit der runden Form habe ich lange gekämpft, mittlerweile sehen sie bei mir auch besser aus. Die Halbmonde für Gyoza finde ich wesentlich einfacher, die gehen bei mir auch blind. Und es freut mich natürlich, dass der Teig dir gefällt.🙂

    Glasnudeln in der Füllung muss ich auch mal probieren, das klingt gut! Bin auf deine klassischen Mandu gespannt.

    • Den Zwirbel am Schluß finde ich noch am schwierigsten, aber Übung macht den Meister🙂

      Als ich bei der Teigherstellung etwas gekostet hatte, war ich etwas irritiert durch die Süße, aber fertig verarbeitet schmeckt er genau richtig!

  3. Hach, die Jiaozi mag ich ja schon sehr bei meinem Lieblings-Asiaten, selbst zuzubereiten war mir bis dato immer zu aufwendig. Aber deine Anleitung hier klingt schon sehr verführerisch…

    • Du, die sind wirklich schnell gemacht, ich glaube vielleicht schneller als Deine Alfajores, die schwirren bei mir immer noch die ganze Zeit im Kopf herum. Bald ist ja wieder Backzeit🙂

  4. Ich hab beim ersten Durchlesen auch etwas gezuckt bei der Zuckermenge, vor allem, da ich vor Ewigkeiten schon mal Nikuman bei einer Bekannten hatte, die definitiv zu sehr auf der süßen Seite waren, aber wie du schon sagst, perfekt.😉

    Ich konnte natürlich nicht widerstehen bei deinen Bildern und habe am Freitag noch eine spontane Bao-Aktion hingelegt. Die Glasnudeln kommen wirklich gut, werd ich jetzt öfters einbauen!

    • Freut mich – dann warst Du ja ziemlich fleißig🙂 Ich finde ohne Glasnudeln wird die Füllung so „kompakt“. Man kann auch 1/3 der Fleischmasse durch frischen, zerbröselten Tofu ersetzen, dann wird die Füllung richtig saftig und locker. Den Tofu schmeckt man am Ende nicht raus.

  5. Ich hab das Hack ehrlich gesagt komplett weggelassen (war keines da😉 ) und nur Tofu verwendet. Hat sogar den Mitesser überzeugt und der rümpft bei Tofu normalerweise schonmal vorsorglich die Nase.😉 (Tofu zerbröselt und in Sojasoße, 5-Gewürze-Pulver und Ingwer mariniert. In der Pfanne kurz hellbraun angebraten, mit etwas Tomatenmark und Wasser in ein pastöses Etwas eingekocht und mit Glasnudeln und Schnittlauch aufgehübscht. Durchaus essbar.)😀

  6. Pingback: WBD 2014: Steamed Flower Buns | missboulette

  7. Hoi!
    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Habe diese Hefeknödel scho öfters in Filmen gesehn und wollte sowas schon immer mal probieren. Hat super geklappt.
    Da mein Sohn aus gesundheitlichen Gründen kein „normales“ Öl oder Fett essen darf, hab ich alle Öle weggelassen und anstatt Schweinemett Veggiehack verwendet.
    Die Füllung war sehr fluffig, was beim befüllen schwieriger war, aber später ganz toll geschmeckt hat.
    Auch dein Tipp mit dem Dip habe ich gerne angenommen. Wow!
    Hab nur den Dip probiert und dachte naja… Aber zusammen mit den Knödels…
    Echt WOW!!! Harmoniert bestens!!

    Ich hab jetzt nur noch ne ganz blöde Frage…
    Wie dämpfe ich die Dinger denn am besten? Habe sie heute in nem Schnellkochtopf (ohne Druck, aber mit geschlossenem Deckel) gedämpft. Das ging schon, aber irgendwie tropft da glaub trotzdem Kondenswasser runter. Kann man die Mandus auch im Dampfgarer(Backofen) zubereiten? Hast du dazu vielleicht Erfahrungen??
    Würde mich über ne Antwort freuen…😉

    • danke dir für die schöne rückmeldung. freut mich, dass es euch geschmeckt hat. mit dampfgarer habe ich leider keine erfahrungen.

      ich dämpfe in einem speziellen topf mit mehreren stapelbaren dämpfeinsätzen gleichzeitig. gibt es in jedem besser sortierten asialaden. der deckel ist sehr hoch und konisch geformt. theoretisch kann man aber mit jedem topf, der gut mit einem deckel schließt, dämpfen. ein breiter wok mit glasdeckel zum beispiel. bei jedem topf empfehle ich zunächst nur das wasser (mit deckel) sprudelnd aufkochen zu lassen. dann den dämpfeinsatz (oder was auch immer) reinhängen und IMMER den deckel von innen trocken wischen, bevor er wieder auf den topf kommt. und bei der herausnahme den deckel blitzschnell umdrehen und weg von den fertigen hefeklößen ziehen. aus bayern kenne ich die methode, dass ein trockentuch zwischen deckel und topf geklemmt wird (bei dampfnudeln, die ja sehr ähnlich sind). nur muss man aufpassen, dass der zwischenraum nicht zu dick wird und nicht zu viel dampf entweicht. hilft auch, tropfendes kondenswasser zu vermeiden.

    • Hi, also wir haben die guten Hefeknödel gleich nochmal gemacht. Dieses Mal mit nem Tuch zwischen dem Deckel. Naja, hat nicht merklich was gebracht. Beim nächsten mal werden wir es im Dampfgarer/Backofen ausprobieren. Werde dann mal Rückmeldung geben.
      Achja, dieses mal hatten wir kein Weizenmehl mehr und nicht genug offenes Backpulver. Somit wurde der Teig mit Dinkelmehl und etwas Natrium hergestellt.
      Ich würde sagen es hat ihm im Vergleich nicht geschadet.😉

  8. Pingback: Basics: Dips, Dressings und Saucen der koreanischen Küche | missboulette

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