Henkersmahlzeiten: Doenjang Jjigae_Miso-Tofu-Stew mit Muscheln

Wenn es um die berühmt berüchtigte Frage nach der letzten Mahlzeit geht, werde ich etwas schizo. Mein deutsches Ich würde sofort nach einer außen knusprigen und innen saftigen Bulette schreien, mit viel scharfem Senf. Für mein koreanisches Ich dagegen käme nur Doenjang Jjigae in Frage, der bekannte Eintopf aus koreanischer Sojabohnenpaste (Doenjang), Tofu, diversem Gemüse und oftmals Muscheln. Ein Klassiker der koreanischen Küche, der erst einen koreanischen Tisch (정식)  komplettiert.

Selbstgemachter Doenjang ist noch eines der Geheimnisse, die mir bislang verborgen geblieben sind. Natürlich habe ich früher meiner Mutter bei der Herstellung ab und zu zugeschaut, sogar bei einigen einzelnen Arbeitsschritten sporadisch geholfen, und theoretisch kenne ich auch den gesamten Ablauf. Ich meine aber die genauen Erfahrungswerte des richtigen Garpunkts, des Stampfens und Formens; die korrekte Lagerung und Trocknung, und zu guter Letzt die richtige Salzkonzentration der Lösung, in der die getrockneten Meju-Würfel eingelegt werden. Bis hier hin ist immer noch kein Doenjang entstanden; erst nach einer Fermentationszeit (bis zu mehreren Jahren) und Trennung von der Flüssigkeit (traditionelle Sojasauce) und einer weiteren alleinigen Reifung der Paste, wird aus einfachen gelben Sojabohnen gesunder und bekömmlicher Doenjang. Zauberei! Es ist vielleicht das „sloweste“ Food der koreanischen Küche. Das Geheimnis eines guten Doenjang ist somit, neben der Hand, die ihn zubereitet, Zeit und Geduld.

Vor einigen Jahren kam in Korea ein Buch mit dem übersetzten Titel „Masters of the Art of Doenjang“ heraus, eine Dokumentation über 12 traditionelle Doenjang Betriebe in ganz Südkorea, die mittlerweile ein Revival erleben. Und ich sage euch, meine Mutter hätte auch darin erwähnt werden müssen. Irgendwann werde ich ihr Geheimnis lüften…

Das Geheimnis eines guten Doenjang Jjigae ist, nur mit reiner Sojabohnenpaste abzuschmecken. Fehlt noch Würze, sollte nicht nachgesalzen, sondern etwas mehr Doenjang zugegeben werden. Auch die Zugabe von Myulchis und Dashima ist essentiell, um einen runden, satten Geschmack zu erzielen. Alle weiteren Zutaten kann man variieren, hier habe ich aber die klassische Version mit Tofu, Zucchini, Chili und Muscheln, die in Korea meistens serviert wird, wenn man das Gericht bestellt. Für den authentischen Geschmack sollte man nicht ersatzweise auf Miso zurückgreifen. Ich habe es bei der Namensnennung nur beschrieben, weil unter „Miso“ viel mehr Leute sich etwas vorstellen können, als unter „Doenjang“.

Miso-Tofu Stew mit Muscheln_Doenjang Jjigae

Zutaten für einen kleinen Topf:

600 ml             Wasser

2 EL                 Doenjang

1 TL                 Gochujang

5-7                  Myulchis

4                      Dashima Stücke ( ca. 3×3 cm)

½                     Kartoffel

1                      kleine Zwiebel

½                     Zucchini

½                     Tofu

1 TL                 Gochugaru

1                      Chilischote (nicht zu scharf, sonst Kerne entfernen)

1                      Knoblauchzehe

1                      große Hand voll küchenfertige Herz- oder Venusmuscheln

Zubereitung:

  1. Myulchis von Kopf und Gräten befreien. Einen Topf mit Wasser, Myulchi-Filets, Dashima, Doenjang und Gochujang aufsetzen.
  2. Kartoffel und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und zugeben, alles gemeinsam aufkochen.
  3. In der Zwischenzeit Tofu und Zucchini in mundgerechte, nicht zu dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein zerreiben und Chili in  Scheiben schneiden. Sobald die Kartoffeln gar sind, Tofu, Zucchini, Chili und Muscheln hinzugeben, anschliessend mit Gochugaru und Knoblauch würzen. Weitere 5 Minuten kochen.
  4. Wenn sich alle Muscheln geöffnet haben, eventuell noch mit etwas Doenjang abschmecken und heiß servieren.

Tipp: Wer möchte, kann kurz vor dem Servieren etwas klein geschnittenen Lauch drüberstreuen. Auch Enoki-Pilze passen hervorragend dazu. Übrigens, Doenjang Jjigae sollte kräftig und würzig abgeschmeckt werden. Schließlich wird alles mit weißem Reis abgemildert.

4 thoughts on “Henkersmahlzeiten: Doenjang Jjigae_Miso-Tofu-Stew mit Muscheln

  1. Sehr interessanter Bericht, deine Mutter wird sich sicher freuen, was du über sie geschrieben hast.
    Ich kenn Doenjang nicht,. Bekommt man as in den allermeisten Asialäden und unterscheidet es sich gravierend von Miso?

    • Danke, Doenjang bekommt man eigentlich in allen Asialäden, liegen oft in der Nähe von Miso aus. Meistens in dunkelbraunen Plastikschalen. Doenjang ist gröber und schmeckt intensiver als Miso, vielleicht am besten vergleichbar mit einem milden jungen Gouda und einem kräftigen Bergkäse?😉

  2. Habe dein Jjigae gemacht… Zwar ohne Muscheln aber es hat wunderbar ausgewogen und also gut geschmeckt! Man könnte noch erwähnen, dass man besser die Myulchis rausnimmt, bevor man die restlichen Zutaten reinwirft (danach wird es schwierig ;)) oder von vornherein ein Teesieb nutzt. LG

    • Freut mich! Richtig, ein Teesieb ist praktisch, wenn man sie nicht haben will – ich lasse die Myulchi-Filets drin und können sogar mitgegessen werden, wer sie nicht mag lässt sie einfach liegen. Es sei denn, es hat sich sich wirklich „hoher“ Besuch angekündigt, dann streiche ich sogar zusätzlich Doenjang durch ein Sieb, damit man keine Stückchen hat.

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