Knackig & Knusprig: Salzkaramell-Krokant Pralinen

Ein kurzer TV-Bericht über eine französische Pralinenmanufaktur in der Bretagne, die für ihre Salzkaramell-Bonbons bekannt ist, war der letztendliche Auslöser. Seit ich im Vorfeld bei der Kekstesterin von salzig-süßen Espresso Choco-Cookies und bei Aurelie von Krokant-Pralinen lesen musste, ohne probieren zu dürfen, geisterte unterschwellig schon die ganze Zeit eine diffuse Assoziationskette von süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig um meine Geschmacksrezeptoren herum. Manchmal kann man Sachen nicht fassen, aber fast schon schmecken.

Alle Inspirationen wurden in einen Topf geschmissen und heraus kam meine eigene Pralinenkreation. Da mein Kaffeebohnenmahler (mein stärkster Blender) momentan kaputt ist, war Aurelies Vorschlag, Nusskrokant extra fein zu Praliné-Pulver zu vermahlen, keine Option für mich. Also habe ich vorher Mandelstifte geröstet und zu kleinen Stücken fein gemörsert (kannte ich ja noch von meinen Mundraub-Tartelettes). Danach ein Karamell mit Beigabe von etwas Milch und Butter hergestellt, mit Salz gewürzt, die gerösteten Mandeln hinzu und fertig war mein Salzkaramell-Krokant. Ich dachte, ich würde eine dickliche Karamellmasse erhalten, die ich nochmals mühsam händisch zerkleinern müsste, aber die 1:1 Menge von Nuss und Zucker ergibt ein krümeliges Krokantpulver. Im Nachhinein genau richtig. Die groben Karamell- und Nusstückchen, die im Mund knacken, lassen regelrecht den Salzgeschmack auf der Zunge tanzen. Der Salzkaramell-Krokant könnte in dieser Form auch als Topping zu Eis, Torten oder Cremes verwendet werden. Mit etwas flüssiger Schokolade vermischt, machte er aber auch als Pralinenfüllung eine gute Figur. Und dreimal dürft ihr raten wie meine Pralinen geschmeckt haben:

süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig – Strike!

Salzkaramell-Krokant Pralinen
inspiriert von Aurelie

Zutaten für ca. 24 Stück:

200g Zartbitterschokolade

Füllung:

50g Mandelstifte

50g Zucker

1 TL Vanillezucker, selbstgemacht

2 EL Milch

1 EL Butter

4 Prisen Fleur de Sel

50g Vollmilchschokolade

Zubereitung:

  1. Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen und temperieren. [Edit: Für das Temperieren der Schokolade (damit sie später Glanz hat und nicht grau wird) habe ich mir mittlerweile angewöhnt, zunächst immer nur rund 2/3 der angegebenen Schokoladenmenge zu schmelzen. 1/3 hacke ich nur klein und rühre sie erst später in die bereits geschmolzene Schokomasse ein, um die Schokolade schnell auf eine niedrigere Temperatur zu bringen. Danach die gesamte Masse nochmals kurz über Wasserbad erhitzen auf max. 34 Grad (dieser Vorgang kann beliebig wiederholt werden, sobald die Schokolade zu sehr erkaltet). Für die weitere Verarbeitung leicht abkühlen lassen. Die ideale Verarbeitungstemperatur ist für dunkle Schokolade 31°C – 32°C, für Milchschokolade 29°C – 30°C und für weiße Schokolade 28°C – 29°C.]
    Eine Pralinenform jeweils zu 1/3 befüllen und rundherum schwenken, so dass der Hohlkörper sich gleichmäßig formt. Darauf achten, dass die Schicht nicht zu dünn ist. Kopfüber auf einer Ablage mind. 30 min. abkühlen lassen.
  2. Mandelstifte auf mittlerer Hitze ohne Fett rösten. Dann mörsern.
  3. Zucker, Vanillezucker auf mittlerer Hitze langsam erhitzen. Sobald der Karamell sich gold verfärbt, Hitze reduzieren und nach und nach die Milch und die Butter einrühren. Ganz zum Schluß mit Salz würzen. Die vorbereiteten Mandeln schnell einrühren, ständig weiterrühren bis eine krümelige Masse entsteht. Zum auskühlen auf ein Blech mit Backpapier umfüllen.
  4. Vollmilchschokolade im Wasserbad schmelzen, mit dem fertigen Krokant zu einem dicken Brei vermischen.
  5. Die vorbereiteten Pralinenformen damit befüllen, verbliebene Zartbitterschokolade nochmals kurz im Wasserbad erhitzen, über die Füllung gießen. Die Form auf der Arbeitsplatte sachte klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen und mind. 1h erkalten lassen.

Tipp: Der Salzgeschmack kommt nur sehr fein durch. Eigentlich genau richtig für mich. Die Süße ist dominant und erst im Abgang salzig. Experimentelle Esser können evtl. den Salzgehalt auf eigene Gefahr erhöhen. Wenn zufällig kein Fleur de Sel in der Nähe ist, kann jedes Meersalz fein zermahlen auch seinen Dienst erfüllen. Dann aber die Prisen vorsichtiger dosieren.

Zur Schokolade kann ich nur soviel sagen: je nach Haltung und Geldbeutel kann man Domori, Valrhona, Zotter, Gepa, Callebaut, Moser-Roth oder irgendeine andere Schokolade nehmen. Aber mit dem Geschmack der Grundschokolade steht und fällt das Ganze, also wählt eine, die euch richtig gut schmeckt!

19 thoughts on “Knackig & Knusprig: Salzkaramell-Krokant Pralinen

    • Du, ich hatte ja auch Vorbehalte, aber diese Pralinen sind viel einfacher als gedacht! Einfacher als ein ideales Muffin zu finden😉 die sind ja bei Dir auch aktuell – mal schauen, ob ich einen Beitrag schaffe.

  1. Pingback: Süss, Salzig und verührerisch: Salz-Karamell-Krokant Pralinen | Fleur de Sel Kampagne Blog

  2. Stimmt, da steht es ja 🙂 Danke. Na Konkurrenz belebt ja das Geschäft… Bei uns gibt es zusätzlich zum 1kg Paket auch noch 500g und 250g. Außerdem schmeckt Fleur de Sel aus den verschiedenen Anbauregionen doch etwas unterschiedlich, unseres z. B. sehr mild.

  3. Hi Du!
    Ich hab wahrscheinlich den gleichen Bericht über diese schokoladen und karamellkreationen mit Salz auch gesehen!
    Ich wüsste gern wie diese Firma- Konditorei/ patiserie oder wie auch immer geheißen hat?!!!!
    Weist du das noch- würd dort direkt gern bestellen als Geschenk.,.!
    Kannst du mir weiterhelfen?
    Vielen Dank im Voraus- weis auch nicht mehr welcher Sender, find über die Suchmaschinen nur deinen Eintrag bitte Hilfe, Danke
    grüßle schokofee

  4. Hallo Missboulette

    Dein Rezept klingt herrlich, und so habe ich die Pralinen gestern ausprobiert. Ich habe alles so gemacht wie du es beschreibst. Die Schokoform habe ich, wie bei Punkt 5 beschrieben, etwas auf den Tisch geklopft. Heute nun beim herausdrücken sehe ich, dass alle Schokohüllen zerbrochen sind!
    Gibt es einen Trick beim Herausnehmen aus der Silkonform?
    Gibt es einen Trick, wie man ohne Klopfen alle Luft aus der Form bekommt?
    Herzliche Grüsse aus der Schweiz
    Bernadette

    • Liebe Bernadette,

      oh wie ärgerlich. Hm, aber was ich noch nicht ganz verstehe, sind Hüllen zerbrochen oder sind fertige Pralinen gebrochen? Das (vorsichtige) Klopfen ist ja nur dafür da, dass zwischen Füllung und Schokolade sich kein Hohlraum bildet und die letzte Lage Schokolade mit der Füllung eine kompakte Masse bildet. Vorsichtiges Schwenken würde also notfalls auch reichen – sollte es tatsächlich am Klopfen gelegen haben? Mein Vorschlag wäre dann evtl. den allerersten Schokoladenüberzug, wennn man sozusagen den Hohlkörper formt, etwas dicker anzulegen.

      Aber wie gesagt, ich kann gerade nicht abschätzen, ob bei Dir die äußere „Hülle“ Risse hat, oder die fertigen Pralinen beim Herausnehmen aus der Silikonform gbrochen sind? Vll. hilfst Du mir noch?🙂

      LG

    • Hallo Missboulette
      Es sind die fertigen Pralinen zerbrochen, oder genauer, die in die Silikonform aus Schokolade eingegossenen (Schoko-) Überzüge. Nicht die Silikonform, die ist bestens. Und die Füllung wäre auch gut, schön fest. Aber die Zartbitter-Schoko-Ummantelung ist in Stücke gebrochen. Ich hatte vermutlich zu stark geklopft. Meine Silikonform ist etwas dick und ich dachte, da wird schon nix passieren. Aber vielleicht ist es auch vom Herausnehmen passiert, und daher meine Frage: gibts einen Trick, wie man aus der Silkonform die fertigen Pralinen rausbekommt? Meine Form ist eine ganz normale Silikonmatte mit etwa 15 Herzformen drin. Ich habe die Form umgekehrt und vom Boden her die Praline sorgfältig rausgedrückt.
      Wie meinst du, den Schokoladenüberzug fester machen? Wie macht man das? Ich kann ja nur die Form ausschwenken mit der Couverture, mehr kann ich ja nicht beeinflussen, oder? Oder macht z.B. Vollmilchschokolade eine dickeren Überzug?
      Heute Nachmittag werde ich probieren, die Masse etwas zu schmelzen, und in neu hergestellte Schokoladenüberzüge zu füllen.Ich probiers einfach nochmal. Ist ja zu schade, die feine Masse einfach zu entsorgen und etwas anderes kommt mir grad nicht in den Sinn.
      Herzlicher Gruss, Bernadette

    • Schön, dass Du nochmal Feedback gibst! Also doch die „Überzüge/Wand“. Eine festere, genauer dickere, Hülle erreichst Du, indem Du einfach mehr Schokolade einfüllst (also ganz am Anfang) und etwas länger ausschwenkst. Und nicht zu stark Klopfen, leichtes Rütteln sollte auch schon helfen. Hoffe die Antwort kommt nicht allzu spät! Klar kann man alles neu erwärmen. Hoffe, es klappt alles diesmal.

      LG in die Schweiz!

  5. Ja, diesmal hats geklappt! Die temperierte Milchschoko-Couverture habe ich länger im Förmchen ausgeschwenkt. Bei 30 einzelnen Pralinenförmchen (kleiner als die in der Schablone) wurde sie dann halt kühl und daher dickflüssig, hat aber keine weissen Streifen hinterlassen, zum Glück. Dann abkühlen lassen, dann die Füllung rein (erwärmt unter 27°) und etwas andicken lassen, dann wieder mit temperierter Couverture den Boden machen. 1 Tag abkalten lassen. Schmeckt fein, sieht auch alles schön aus, und keine weissen Spuren auf der Oberfläche. Besten Dank fürs Rezept und und herzliche Grüsse!

    • schön, dass es geklappt hat, dann lag es tatsächlich an zu dünnen hüllen.🙂
      weiße „schlieren“ entstehen ja nur, wenn die kuvertüre die falsche temperatur hat, aber sehe du bist gut informiert.

  6. hallo missboulette,

    ich bin drauf und dran dein rezept nachzukochen bin aber etwas skeptisch was die konsistenz der füllung angeht. ich muss mich nun entscheiden ob ich bei amazon pralinenhohlkugeln kaufe oder die von dir beschriebene eiswürfelform dafür benutze, vielleicht kannst du mir ja helfen: ich habe sorge dass die krokant-karamell-schokolademasse zu klumpig oder dickflüssig ist um sie in die ja doch eher klein geratene öffnung der industriell hergestellten pralinenhohlkugeln zu giessen. kannst du mir folgen? weisst du wie ich diesem dilemma entrinnen kann? ich würde schon lieber gekaufte hohlkugeln verwenden als selber welche herzustellen.

    • hoffe meine antwort kommt nicht zu spaet. in der tat, hohlkugeln wuerde ich nicht empfehlen, da die masse zu zaeh ist, noch dazu die „kluempchen“. die hohlform wie im rezept angegeben zu formen ist wirklich kein aufwand. man sollte nur darauf achten, die schokolade nach dem erhitzen zu temperieren, d. h. sofort klein gehackte schokostueckchen unterruehren, damit die masse schnell auf niedrigere temperatur bringen. sonst bekommt man die haesslichen „grauen“ schlieren.

Gedanken hinterlassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s