Torschlusspanik_Mul Naengmyeon

Gibt es so etwas wie eine Sommer-Torschlusspanik? Ich ertappe mich in letzter Zeit dabei, typischen Sommergerichten den Vorzug zu geben, obwohl die momentanen Temperaturen überhaupt nicht dafür sprechen. Ständig rede ich mir ein, es ist noch August! Und August ist doch noch Hochsommer, oder? Wenn man einigen Meteorologen Glauben schenken darf, erwartet uns nach dem verregneten August zumindest ein schöner Spätsommer im September. Daher bin ich mutig genug, dieses hochsommerliche Rezept zu posten.

Normalerweise wird diese sehr beliebte kalte Nudelsuppe im Sommer mit Eiswürfeln oder (noch besser) leicht gefrorener Brühe serviert.

Dieses Gericht ist ursprünglich eine Speise aus dem heutigen Nordkorea. Die Gegend um Pjöngjang war bekannt für die weiten Buchweizenfelder, aus denen die Nudeln hergestellt werden. Diejenigen, die in Nordkorea mal gegessen haben, behaupten, die Speisen würden dort noch unverfälscht schmecken.

Blick auf Nordkorea am Zusammenfluss von Han und Imjin

Ich kann es nicht beurteilen, ich war noch nie dort, ich war nur einmal in Panmunjom und einmal an der Grenze nordwestlich von Seoul im Unification Observatory. Von hier aus kann man per Fernrohr einen Blick auf Nordkorea wagen. Man sieht natürlich nichts, außer einigen verlassenen Häusern und hier und da Menschen. Sehr surreal. An dieses Center ist auch ein kleines Museum angeschlossen, mit einer für mich schreiend komischen Ausstellung von nordkoreanischen Alltagsgegenständen und Nachbauten landestypischer Wohnungen und Klassenräume. Noch surrealer – sollte man über die primitiven Gegenstände lachen oder weinen? Die Komik liegt in der Tragik oder war es doch vielleicht anders herum? Jedenfalls, die Propagandamaschinerie ist offenbar auf beiden Seiten noch voll im Gange, um den jeweiligen Nachbarn bloß nicht gut aussehen zu lassen.

Direkt im Gebäudekomplex des Unification Observatory befindet sich eine Filiale der bekanntesten Naengmyeon-Restaurantkette. Der Besitzer ist ein übergelaufener Nordkoreaner, der mit seinen Naengmyeons, gekocht nach dem Rezept seiner Mutter, so erfolgreich wurde, dass er bald landesweit Filialen besaß und mehrfacher Selfmade-Millionär wurde. Zufällig war er genau an diesem Tag in jener Filiale. Als er hörte, dass wir aus Deutschland kamen, setzte er sich zu uns und erzählte seine unglaubliche (!) Flucht – so banal und gleichzeitig vom Zufall geküsst! Er hielt sich gerade in Ostberlin auf, als plötzlich alle Menschen jubelnd auf die Straße drängten. Neugierig der Menge folgend stellte er irgendwann fest, dass er westdeutschen Boden unter seinen Füßen hatte. Es war der 9. November 1989. Entweder man verpasst beinahe einen solch historischen Moment in der Sauna wie unsere Angie, oder nutzt ihn mit all seinen Möglichkeiten wie er. Ich weiß immer noch nicht, ob ich seiner haarsträubenden Geschichte Glauben schenken darf. Gut ist die Geschichte aber allemal.

Sein Geheimrezept hat er mir natürlich nicht verraten, aber auch ohne seine Hilfe habe ich die für mich richtige Mischung aus Fleischbrühe, Säure und Frucht herausgefunden. Es gibt viele Variationen, nicht wenige fügen die Flüssigkeit von Wasser-Kimchi (Dongchimi oder Yeolmu) hinzu für die nötige Säure. Ich finde aber, dass der Kimchi Geschmack sich dann zu sehr in den Vordergrund drängt und bevorzuge den Einsatz von Essig. Neben dem eher milden Mul Naengmyeon gibt es noch die scharfe Version Bibim Naengmyeon ohne Brühe. Diese werde ich mal gesondert posten. Sie ist viel einfacher und schneller, aber hier zunächst:

Missboulettes Mul Naengmyeon

Zutaten für 4 Portionen:

4 Portionen fertige Naengmyeon Nudeln

Brühe:

700 ml Fleischbrühe aus Beinscheibe oder Rinderbrust (vorher erkaltet und entfettet)

½ Birne

100 ml Wasser zum Pürieren

300 ml stilles Mineralwasser

2 EL Apfelessig

1 Spritzer Zitrone

3 TL Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 TL Salz oder mehr nach Geschmack

Topping Kohlrabi-Kimchi:

1 kleine Kohlrabi

1 EL Salz zum Einsalzen

2 TL Gochugaru

1 EL Apfelessig

1/2 EL Zitronensaft

1 EL Zucker

1TL Sesamkörner

1 TL Sesamöl

Salz nach Geschmack

Garnierung:

½ Gurke

1 Birne

2 Eier

etwas Sesamkörner

etwas gekochtes Fleisch (von der Grundlage der Fleischbrühe) in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

  1. Beinscheibe/Fleisch in kaltes Wasser legen und halbe Stunde ausbluten lassen. Dann mit rund 1,5 Liter Wasser kalt aufsetzen und mindestens 1 Stunde kochen lassen. Dabei kurz nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und Hitze reduzieren. Mindestens 1 Stunde, besser 2-3 Stunden auf unterster Hitze simmern lassen. Völlig erkalten lassen und entfetten. Dieser Schritt kann 1-3 Tage vorher gemacht werden.
  2. Birne schälen, würfeln und mit 100 ml Wasser pürieren, mit 700 ml der kalten Fleischbrühe und allen weiteren Zutaten die Nudelsuppen-Brühe herstellen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken. Fertige Brühe eiskalt stellen.
  3. 2 Eier kochen.
  4. Den Kohlrabi zunächst in ca. 1,5 cm breite Scheiben teilen, auf die breite Seite legen und in dünne Streifen schneiden. Einsalzen, Salz ausspülen, dann mit allen Gewürzen würzen, genaue Anweisung hier.
  5. Garnierung vorbereiten: Birne vierteln, entkernen in gleichmäßige Scheiben schneiden, Gurken in 5 cm lange Streifen schneiden. Gekochte Eier halbieren. Evtl. Fleisch schneiden. Alles beiseite stellen.
  6. Gewünschte Nudelmenge entnehmen und nach Packungsanweisung 2-3 min kochen. 3-mal gut ausspülen, in Portionsgrößen (eine ganze Hand) zusammenlegen und abtropfen lassen.
  7. Jede Schale mit Nudeln, Topping und Garnierung vorbereiten. Am Tisch die kalte Brühe vorsichtig am Rand zugießen. Mit zusätzlich etwas Senf und Essig servieren. Individuell nachwürzen.

Tipp: Die oben genannte Menge ergibt ca. 1,2 Liter fertige Naeng Myeon Brühe. Man rechnet mit rund 300 ml Flüssigkeit pro Portion. Wer mehr Flüssigkeit möchte, kann die Mengen adaptieren. Die Menge der Fleischbrühe ist dafür ausreichend. Reste der ungesalzenen Fleischbrühe halten sich im Kühlschrank einige Tage.

Die Naengmyeon Nudelpackungen enthalten kleine Portionen Senföl. Die kann man zusätzlich reinträufeln – Vorsicht, ist scharf wie Wasabi! Die fertigen Gewürzmischungen dagegen, die auch noch enthalten sind, sind eher was für die Mülltonne.

9 thoughts on “Torschlusspanik_Mul Naengmyeon

  1. Das ass ich im Sommer während meiner 2 Jahre in Korea auch öfter mal. Die meisten anderen Ausländer mochten Naeng Myon nicht, sagten, es sei komisch, eine kalte Nudelsuppe zu essen, oft waren sogar Eiswürfel in der Schale.
    Ich dachte, es sei gekochter Rettich drin, nicht Kohlrabi, das wusste ich nicht.

    • Ich finde, die Eiswürfeln verwässern den Geschmack bzw. man hat keine Kontrolle mehr über den Geschmack. Daher friere ich die Brühe kurz an, nur im Hochsommer, nicht bei diesen Temperaturen. Und Rettich ist tatsächlich drin, aber gekocht wäre mir neu. Kohlrabi ist ein sehr guter Ersatz um Naengmyeon Kimchi herzustellen.

  2. Ich habe jetzt hier ein bißchen gelesen – super interessant alles, vor allem die koreanischen Sachen, die ich außer Kimchi wenig kenne.

    Ich habe vor 20 Jahren in China studiert, da hatten wir sehr viele nordkoreanische Kommilitonen, die aber getrennt von uns unterrichtet wurden (meist ältere Männer) und in deren Etage im Wohnheim es immer extrem nach dem Trockenfisch stank. Das verbinde ich irgendwie mit Nordkorea…

    • Ja, das waren garantiert ganz linientreue hohe Funktionäre… Eine amerikanische Kommilitonin wollte denen einen Kim Il-sung Button abschwatzen (diese Pins, die man an der Kleidung trägt), die haben die aber gehütet wie ihre Augäpfel.

      Ich weiß nicht mehr, woher ich Kimchi kenne.🙂

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