Perilla, wilder Sesam, Shiso, Kkaenip, 들깨…

so unterschiedlich die Namen auch sind, gemeint ist immer die wissenschaftlich Perilla frutescens genannte Pflanze mit ihren aromatischen Blättern. Es ist sehr schwierig den Geschmack oder Duft zu beschreiben, der starke Eigengeschmack ist nicht vergleichbar mit gängigen Kräutern, am ehesten vielleicht mit einer Mischung aus Liebstöckel, Basilikum und, wie ich finde, einer leicht bitteren Kaffeenote. Die japanischen Shiso-Blätter haben wiederum ein anderes Aroma als die koreanischen.

Auf der einen Seite bemühe ich mich Rezepte mit gängigen Zutaten zu posten, aber auf der anderen Seite drängt es mich gleichzeitig euch die unbekannteren Zutaten vorzustellen. Zumal die Blätter unter dem Namen Kkaenipp/wilde Sesamblätter immer öfter in vielen koreanischen Asialäden erhältlich sind. Botanisch ist die Pflanze nicht mit Sesam verwandt, aber dieser Name hat sich durchgesetzt – warum auch immer. Sie liegen meistens in kleinen Tüten verpackt im Kühlschrank aus. Noch ist Saison.

Ich liebe diese würzigen Blätter in allen Variationen, roh als Salatblatt zum Wickeln von Bulgoggi oder Reis, gedämpft in einer Sojasaucenmarinade, frittiert im Teigmantel als Tempura, in feine Streifen geschnitten in Gemüsepfannkuchen oder in Kong Guksu und, und, und. Aus den kleinen runden, dunkelbraunen Samen presst man ein würziges Öl, das reich an Linolensäure ist, oder man verwendet sie geröstet in süßen und pikanten Gerichten. Meine neueste Entdeckung ist die Verwendung der Körner in Salatdressings. Meine Mutter hatte vor kurzem in einem Restaurant in Seoul solch ein Salat gegessen und hatte mir begeistert davon berichtet. Ich habe es gleich ausgetestet und es stimmt – fein zermahlen passen sie besonders gut zu fruchtigen Dressings. Der Geschmack ist wirklich interessant, schwierig zu beschreiben, hat ein wenig was von Kaffee, daher experimentiere ich nun auch mit Kaffeepulver in Dressings/Saucen.

Und nun verrate ich euch mein Lieblingsgericht mit diesen schönen, herzförmigen Blättern. Sie werden mit Fleisch gefüllt, in Mehl und verquirltem Ei gewendet und in der Pfanne ausgebacken. Einfach aber gut! Meine Halmonie/Oma hat diese Beilage immer zum Ahnenritual gemacht und bei ihr habe ich diese Teilchen auch zum ersten Mal gegessen. Ja, in Korea erhalten selbst die Verstorbenen einen eigens für sie reich gedeckten Tisch mit festgelegter Speisenfolge. Mittlerweile ist es unsere Halmonie, die einen solchen Tisch empfängt. Von ihrem Platz aus, den Berg im Rücken mit Blick gen Süden auf ein riesiges Ginsengfeld.

Gefüllte Sesamblätter_Kkaenip Jeon

Zutaten für 25-35 Stück:

25-35   Perilla / Sesamblätter (je nach Größe)

500 g   Hackfleisch halb und halb

3          große Eier

etwas Mehl für Panade

Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional

1          kleine fein gehackte Zwiebel

Zubereitung:

  1. Die Blätter unter fließendem Wasser waschen, gut trocken schütteln.
  2. Das Fleisch nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Evtl. etwas sehr fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. Gut vermengen.
  4. Die Blätter mit der dunklen Oberseite nach oben auflegen. Jeweils zur Hälfte, gut erkennbar an der „Mittelnaht“, mit 2-3 TL Fleischmasse befüllen. Die Hälfte mit einem Frühstücksmesser ca. 0,5-0,7 mm dünn und gut bis zum Rand verstreichen. Das Blatt zur Hälfte umklappen und leicht andrücken.
  5. Zunächst in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, dann in verquirlten und mit einer Prise Salz gewürzten Eiern wenden. In der Pfanne, mittlere Hitze, mit wenig Öl ca. 2-3 min auf jeder Seite goldbraun braten. Evtl. länger braten, Garpunkt kontrollieren.
  6. Beim Essen in etwas Sojasauce mit Sesamöl dippen.

Tipp: Die Menge ist ausreichend als Beilage für 3-4 Mahlzeiten (4 Personen). Daher kann man die Menge portionieren und einfrieren. Man kann das Fleisch mit jeder anderen Sorte ersetzen, z. B. Mett, Lammhack usw. Etwas fein zerbröselter Tofu macht die Fleischfüllung lockerer. Wer es dagegen feiner mag, kann auch vorher eine Farce herstellen. Um aber den Eigengeschmack der Blätter nicht zu überdecken, wäre ich mit anderen Gewürzen etwas vorsichtig. Auch rate ich als Füllung von zuviel Gemüse ab, da der austretende Saft beim Braten die Teilchen dunkel verfärbt. Zum alleine essen egal, für Gäste etwas unschön.

Da diese gefüllten Perillablätter wunderbar zum Thema In-Hülle-und-Fülle von Zorras Blog passten, habe ich sie auch dort eingereicht.

Blog-Event LX - In Hülle und Fülle (Einsendeschluss 15. September 2010)

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Torschlusspanik_Mul Naengmyeon

Gibt es so etwas wie eine Sommer-Torschlusspanik? Ich ertappe mich in letzter Zeit dabei, typischen Sommergerichten den Vorzug zu geben, obwohl die momentanen Temperaturen überhaupt nicht dafür sprechen. Ständig rede ich mir ein, es ist noch August! Und August ist doch noch Hochsommer, oder? Wenn man einigen Meteorologen Glauben schenken darf, erwartet uns nach dem verregneten August zumindest ein schöner Spätsommer im September. Daher bin ich mutig genug, dieses hochsommerliche Rezept zu posten.

Normalerweise wird diese sehr beliebte kalte Nudelsuppe im Sommer mit Eiswürfeln oder (noch besser) leicht gefrorener Brühe serviert.

Dieses Gericht ist ursprünglich eine Speise aus dem heutigen Nordkorea. Die Gegend um Pjöngjang war bekannt für die weiten Buchweizenfelder, aus denen die Nudeln hergestellt werden. Diejenigen, die in Nordkorea mal gegessen haben, behaupten, die Speisen würden dort noch unverfälscht schmecken.

Blick auf Nordkorea am Zusammenfluss von Han und Imjin

Ich kann es nicht beurteilen, ich war noch nie dort, ich war nur einmal in Panmunjom und einmal an der Grenze nordwestlich von Seoul im Unification Observatory. Von hier aus kann man per Fernrohr einen Blick auf Nordkorea wagen. Man sieht natürlich nichts, außer einigen verlassenen Häusern und hier und da Menschen. Sehr surreal. An dieses Center ist auch ein kleines Museum angeschlossen, mit einer für mich schreiend komischen Ausstellung von nordkoreanischen Alltagsgegenständen und Nachbauten landestypischer Wohnungen und Klassenräume. Noch surrealer – sollte man über die primitiven Gegenstände lachen oder weinen? Die Komik liegt in der Tragik oder war es doch vielleicht anders herum? Jedenfalls, die Propagandamaschinerie ist offenbar auf beiden Seiten noch voll im Gange, um den jeweiligen Nachbarn bloß nicht gut aussehen zu lassen.

Direkt im Gebäudekomplex des Unification Observatory befindet sich eine Filiale der bekanntesten Naengmyeon-Restaurantkette. Der Besitzer ist ein übergelaufener Nordkoreaner, der mit seinen Naengmyeons, gekocht nach dem Rezept seiner Mutter, so erfolgreich wurde, dass er bald landesweit Filialen besaß und mehrfacher Selfmade-Millionär wurde. Zufällig war er genau an diesem Tag in jener Filiale. Als er hörte, dass wir aus Deutschland kamen, setzte er sich zu uns und erzählte seine unglaubliche (!) Flucht – so banal und gleichzeitig vom Zufall geküsst! Er hielt sich gerade in Ostberlin auf, als plötzlich alle Menschen jubelnd auf die Straße drängten. Neugierig der Menge folgend stellte er irgendwann fest, dass er westdeutschen Boden unter seinen Füßen hatte. Es war der 9. November 1989. Entweder man verpasst beinahe einen solch historischen Moment in der Sauna wie unsere Angie, oder nutzt ihn mit all seinen Möglichkeiten wie er. Ich weiß immer noch nicht, ob ich seiner haarsträubenden Geschichte Glauben schenken darf. Gut ist die Geschichte aber allemal.

Sein Geheimrezept hat er mir natürlich nicht verraten, aber auch ohne seine Hilfe habe ich die für mich richtige Mischung aus Fleischbrühe, Säure und Frucht herausgefunden. Es gibt viele Variationen, nicht wenige fügen die Flüssigkeit von Wasser-Kimchi (Dongchimi oder Yeolmu) hinzu für die nötige Säure. Ich finde aber, dass der Kimchi Geschmack sich dann zu sehr in den Vordergrund drängt und bevorzuge den Einsatz von Essig. Neben dem eher milden Mul Naengmyeon gibt es noch die scharfe Version Bibim Naengmyeon ohne Brühe. Diese werde ich mal gesondert posten. Sie ist viel einfacher und schneller, aber hier zunächst:

Missboulettes Mul Naengmyeon

Zutaten für 4 Portionen:

4 Portionen fertige Naengmyeon Nudeln

Brühe:

700 ml Fleischbrühe aus Beinscheibe oder Rinderbrust (vorher erkaltet und entfettet)

½ Birne

100 ml Wasser zum Pürieren

300 ml stilles Mineralwasser

2 EL Apfelessig

1 Spritzer Zitrone

3 TL Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 TL Salz oder mehr nach Geschmack

Topping Kohlrabi-Kimchi:

1 kleine Kohlrabi

1 EL Salz zum Einsalzen

2 TL Gochugaru

1 EL Apfelessig

1/2 EL Zitronensaft

1 EL Zucker

1TL Sesamkörner

1 TL Sesamöl

Salz nach Geschmack

Garnierung:

½ Gurke

1 Birne

2 Eier

etwas Sesamkörner

etwas gekochtes Fleisch (von der Grundlage der Fleischbrühe) in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

  1. Beinscheibe/Fleisch in kaltes Wasser legen und halbe Stunde ausbluten lassen. Dann mit rund 1,5 Liter Wasser kalt aufsetzen und mindestens 1 Stunde kochen lassen. Dabei kurz nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und Hitze reduzieren. Mindestens 1 Stunde, besser 2-3 Stunden auf unterster Hitze simmern lassen. Völlig erkalten lassen und entfetten. Dieser Schritt kann 1-3 Tage vorher gemacht werden.
  2. Birne schälen, würfeln und mit 100 ml Wasser pürieren, mit 700 ml der kalten Fleischbrühe und allen weiteren Zutaten die Nudelsuppen-Brühe herstellen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken. Fertige Brühe eiskalt stellen.
  3. 2 Eier kochen.
  4. Den Kohlrabi zunächst in ca. 1,5 cm breite Scheiben teilen, auf die breite Seite legen und in dünne Streifen schneiden. Einsalzen, Salz ausspülen, dann mit allen Gewürzen würzen, genaue Anweisung hier.
  5. Garnierung vorbereiten: Birne vierteln, entkernen in gleichmäßige Scheiben schneiden, Gurken in 5 cm lange Streifen schneiden. Gekochte Eier halbieren. Evtl. Fleisch schneiden. Alles beiseite stellen.
  6. Gewünschte Nudelmenge entnehmen und nach Packungsanweisung 2-3 min kochen. 3-mal gut ausspülen, in Portionsgrößen (eine ganze Hand) zusammenlegen und abtropfen lassen.
  7. Jede Schale mit Nudeln, Topping und Garnierung vorbereiten. Am Tisch die kalte Brühe vorsichtig am Rand zugießen. Mit zusätzlich etwas Senf und Essig servieren. Individuell nachwürzen.

Tipp: Die oben genannte Menge ergibt ca. 1,2 Liter fertige Naeng Myeon Brühe. Man rechnet mit rund 300 ml Flüssigkeit pro Portion. Wer mehr Flüssigkeit möchte, kann die Mengen adaptieren. Die Menge der Fleischbrühe ist dafür ausreichend. Reste der ungesalzenen Fleischbrühe halten sich im Kühlschrank einige Tage.

Die Naengmyeon Nudelpackungen enthalten kleine Portionen Senföl. Die kann man zusätzlich reinträufeln – Vorsicht, ist scharf wie Wasabi! Die fertigen Gewürzmischungen dagegen, die auch noch enthalten sind, sind eher was für die Mülltonne.

Feuerfleisch und Sesamblatt_Bulgogi

Das klassische Bulgogi – wörtlich übersetzt Feuerfleisch – ist nicht scharf, sondern besteht aus dünnen Rindfleischscheiben, die in einer Sojasaucenmarinade eingelegt werden. Es gibt noch die Bulgogi Varianten mit Schweinefleisch und Hühnerfleisch, die eine scharfe Marinade zur Grundlage haben.

Die Methode der Zubereitung hat dem Gericht seinen Namen verliehen. In Korea wird das Fleisch an speziellen Tischen über Feuerflammen (Holzkohle oder Gas) sehr kurz gegrillt, mit div. Salatblättern, Sesamblättern und Ssamjang (Rezept s. unten), einer würzigen Dipsauce, zusammengerollt und gegessen. Dieses Gericht wurde mir in ähnlicher Form (natürlich ohne Tischgrill) mit vielen wunderschönen Salatblättern mal bei Asiana Airlines serviert. Wirklich das beste, was ich jemals in der Luft gegessen habe und ein schönes Beispiel dafür, wie Massenverpflegung interpretiert werden kann.

Ursprünglich gehört in diese Marinade koreanische Birne, die in Deutschland aber meistens nur in den Wintermonaten erhältlich ist. Natürlich kann man auf Nashi oder andere Sorten ausweichen, nur süß und saftig sollten sie sein. Wenn auch dies schwierig ist, nehme ich eine Kiwi, füge der Marinade aber dann rund 50 ml Wasser hinzu. Die Zugabe von Obst macht das Fleisch butterzart. Bulgogi soll etwas süßlich schmecken, falls sich jemand über die Zuckermenge wundern sollte. Wer will kann auf Vollrohrzucker umsteigen.

Erst das Grillen am Platz gibt ein authentisches Feeling. Man kann einen Teppanyaki-, Stein- oder Raclettegrill verwenden. Notfalls reicht auch ein einfacher Tischgrill mit Rost, den man mit Alufolie umwickelt. Wer sich zu den fortgeschrittenen Bulgogi-Grillern zählt, sollte jedoch in einen koreanischen Gasgrill mit Bulgogi-Grillplatte investieren. Es kostet kein Vermögen und bietet Grillfreude pur.

Missboulette’s Beef Bulgogi

Zutaten für 4-5 Portionen:

500 g Rindfleisch, empfehlenswert Roastbeef

6 EL Sojasauce

3 EL Zucker, je nach Süße der Birne etwas mehr oder weniger

½ Birne, am besten koreanische

1 mittlere Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Messerspitze Pfeffer

1 EL Sesamöl

2 TL Sesamkörner

optional

etwas Lauchzwiebeln, etwas Enoki-Pilze oder Champignons/Austernpilze

1 EL Ume Sirup

Zubereitung:

1. Geschälte Birne, Zwiebel, Knoblauchzehen grob klein schneiden, alles mit dem Pürierstab mixen.

2. Restliche Gewürze dazugeben, gut verrühren.

3. Rindfleisch quer zur Faser in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, am besten vorher kurz anfrosten.

4. Das Fleisch mit der Marinade gut vermengen und über Nacht, mindestens aber 6 h, im Kühlschrank ziehen lassen.

5. 30 min vor dem Braten evtl. geschnittene Lauchzwiebel und/oder Pilze zum Fleisch geben, kurz vermengen.

6. Ohne Öl am Tisch braten. Mit diversen Salatblättern, Ssamjang, weiteren Beilagen und Reis servieren.

7. Wie man Bulgogi geniesst: Ein Blatt nehmen, etwas gebratenes Fleisch und Ssamjang dazu, gut einwickeln und mit einem Haps in den Mund! Wer will kann nach Houdinis Vorschlag auch mal rohe Knoblauchzehe dazu versuchen, das wäre die richtig authentische Methode!

Ssamjang_Dipsauce Grundrezept:

Es ist denkbar einfach: Gochujang und Doenjang im Verhältnis 1:1 verrühren. Nach Geschmack, gehackten Knoblauch, wenig Sesamöl, geröstete Sesamkörner, gehackte Zwiebel, gehackte Schnittlauchröllchen/Buchu hinzufügen. Einfach austesten was schmeckt!

Noch ein Grund mal nach Seoul zu fliegen

Dieser Kohlrabisalat ist es nicht!

Schon mal in Seoul gewesen? Es locken nicht nur kulinarische Abenteuer, sondern jetzt immer öfter auch Bauwerke internationaler Stararchitekten. Aktuell plant Daniel Libeskind (ich liebe sein Museum) unter Berücksichtigung von Feng Shui Aspekten ein ganzes Stadtviertel neu. Vor dem Gebäudekomplex des LEEUM Museums – konzipiert von Mario Botta, Jean Nouvel, Rem Koolhaas – warten zudem einige „Mamans“ von Louise Bourgeois. Nach Rem Koolhaas’ SNUMoA und seinem kurzen Zwischenspiel mit dem Prada Transformer letztes Jahr, soll nun nächstes Jahr Zaha Hadids Design Plaza Projekt am Dongdaemun fertiggestellt werden. Bilder kann man hier sehen.

Das Viertel rund um Dongdaemun (Osttor) ist ein Mekka für Fashionistas. Viele Geschäfte sind Tag und Nacht geöffnet – nachts für Großhändler, tagsüber für Endverbraucher. Es gibt nichts, was es nicht gibt: Kleidung, Accessoires, Schuhe, Stoffe, Spitze, Knöpfe, Bänder, Leder, Pailletten, Swarovski-Steinchen usw. Wer sich für so etwas interessiert, wird hier wahnsinnig! Und das Beste, dort gibt es auch die leckersten Bindaetteok (Mungbohnen Pancakes) der ganzen Stadt – nein, der Welt! Frisch vor Ort mit traditionellen Steinmühlen gemahlen und direkt im heißen Öl ausgebacken. Solch dicke und zugleich knusprige Bindaetteoks habe ich nur dort gegessen. Da könnten einige der hiesigen Kartoffelpuffer grün vor Neid werden.

Tatsächlich habe ich diesmal nichts Knuspriges im Angebot, sondern diesen leckeren knackigen, süß-sauren Kohlrabisalat. Der Salat passt toll zu Bulgogi oder zu Grillfleisch allgemein. In einer anderen Schnittvariante, in breitere rechteckige Scheiben geschnitten, liebe ich diesen Salat als Beilage und Topping für Naengmyeon, einer kalten Nudelsuppe. Eigentlich wird dieser Salat aus Rettich zubereitet, aber von meiner Mutter habe ich die Kohlrabi-Variante gelernt.
Die angegebene Menge reicht für eine große Schüssel und kann als Beilage rund eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kohlrabisalat_Mu Saengchae

Zutaten:

1 großen Kohlrabi oder 2 kleine (oder gleiche Menge Rettich)

1 EL Salz zum Einsalzen

3-4 TL Gochugaru

2 EL Apfelessig

1 EL Zitronensaft

1½ EL Zucker

2 TL geröstete Sesamkörner

2 TL Sesamöl

Salz nach Geschmack

optional

1 Knoblauchzehe, etwas Schnittlauch

Zubereitung:

  1. Kohlrabi schälen, in Julienne schneiden, mit Salz gleichmäßig bestreuen und 20 min. stehen lassen.
  2. Kurz mit Wasser abspülen, das Gemüse gut mit den Händen ausdrücken. Evtl. Knoblauchzehe sehr fein hacken bzw. zerreiben, Schnittlauch klein schneiden.
  3. Alle Gewürze zum Kohlrabi geben und gut vermengen. Bei Bedarf zusätzlich mit etwas Salz abschmecken. Vorsicht, durch das Einsalzen hat es bereits Geschmack.

Tipp: 4 TL Gochugaru ist bereits recht scharf. Wer es nicht so scharf mag, kann vorsichtig mit 2-3 TL Gochugaru beginnen. Man kann zusätzlich dünne Gurkenscheiben hinzufügen, dafür die Gurken einfach mit dem Kohlrabi einsalzen.