Sommer Kimchi: Yeolmu Kimchi

Kimchi ist nicht gleich Kimchi. Kimchi als Wort ist nur ein Oberbegriff und es gibt die unterschiedlichsten Varianten aus unterschiedlichsten Gemüsesorten. Im Gegensatz zum Gimjang-Kimchi (김장김치), welches als Wintervorrat bis zu mehreren Monaten hält und mit der fortschreitenden Milchsäuregärung immer „saurer“ wird, isst man im Sommer frisch zubereitete Kimchi-Sorten innerhalb von wenigen Wochen.

Angefangen mit meinem letzten Post, werde ich euch insgesamt 3 verschiedene sommerliche Kimchisorten vorstellen, die ich liebe. Sie sind alle relativ einfach und schnell gemacht.

Nach Gutjuri-Kimchi stelle ich diesmal eine meiner Lieblingssorten vor – Yeolmu Kimchi. Als Yeolmu bezeichnet man die frischen jungen grünen Triebe diverser Rettichsorten, die speziell für dieses Kimchi angebaut werden. Es gibt die Möglichkeit Yeolmu Kimchi herkömmlich (ohne Flüssigkeit) oder als sogenanntes Mul-Kimchi/Wasser-Kimchi (Kimchi mit wässriger Konsistenz, das teilweise sogar anstelle einer Suppe als Flüssigkeit gereicht wird) herzustellen.

Ich bevorzuge die Variante meiner Halmonie, meiner Oma, die das fertige Kimchi nur halb mit Wasser aufgefüllt hat – also genau eine Mischung aus beidem. Sie hatte meistens statt des getrockneten Chilipulvers frische, pürierte Chilischoten verwendet, die nochmals einen besonderen Geschmack gaben. Da ich aber selten ausreichend frische Chilis habe, nehme ich sowohl Gochugaru (Chilipulver), als auch frische Chilis.

Bei diesem Kimchi ist es enorm wichtig, dass man es nach der Zubereitung 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lässt, damit die Fermentation zügig in Gang kommt. Erst wenn die Flüssigkeit nicht mehr nur salzig, sondern leicht säuerlich schmeckt, sollte das Kimchi gekühlt werden, um eine weitere Gärung zu verzögern. Dies kann je nach Jahreszeit und Raumtemperatur unterschiedlich sein. Also folgt eurer Nase und eurem Geschmack und haltet euch nicht stoisch an die Tagesangaben. Probiert die Flüssigkeit jeden Abend und jeden Morgen, und ihr werdet gleichzeitig den fortschreitenden Gärungsprozess schmecken und differenzieren können.

Je stärker der Salzgehalt, desto langsamer fermentiert Kimchi. Falls euch mal ein Kimchi zu schnell, d.h. bereits am nächsten Tag, sauer wird, könnt ihr es noch retten, indem ihr etwas Salz hinzufügt und nochmals gut vermengt, da es ansonsten sogar „kippen“ könnte, statt zu fermentieren. Grundsätzlich gilt beim Abschmecken von Kimchi, das es beim Zubereiten etwas zu „versalzen“ schmecken soll. Erst dann hat es den richtigen Salzgehalt für die nötige Fermentation. Ausnahmen sind natürlich jene Kimchi-Sorten, die wirklich nur für wenige Tage und für den sofortigen Verzehr gedacht sind.

Wie ihr seht ist die Frage, ob man Kimchi zunächst stehen lässt oder sofort kühlt, keine Frage des Standpunkts, sondern eine der Sorte. Manche werden sofort gekühlt und sofort verzehrt, einige erst nach fortgeschrittener Fermentation. Beispielsweise ist Wasser-Kimchi ohne Fermentation nicht genießbar, weil es einfach nur salzig schmeckt, aber nach wenigen Tagen entfaltet es sein ganzes Aroma, und man kann kaum fassen, dass es dieselbe Flüssigkeit ist. Vom hässlichen Entlein zum Schwan!

Manchmal wenn ich koreanischen Yeolmu (der übrigens wie fast alle anderen frischen Gemüsesorten den koreanischen Händlern in Deutschland aus der Region geliefert wird) nicht zur Hand habe, greife ich im Frühling/Frühsommer auf deutschen Rübstiel zurück, der dann überall auf den Märkten angeboten wird. Und das Ergebnis ist tatsächlich überzeugend.

Yeolmu Kimchi

Zutaten:

1 Bund Yeolmu, notfalls Rübstiel

100 g grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

200 ml Wasser

1 EL Zucker

1 EL feines Meersalz

2 Knoblauchzehen

2 rote Chilischoten

4 cm Ingwer

2 EL Gochugaru

4 Lauchzwiebeln

ca. 1 l abgekochtes Wasser

Zubereitung:

Zunächst rund 1 Liter Wasser aufkochen und komplett abkühlen (!) lassen, beiseite stellen.

Yeolmu/Stielmus grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Evtl. Rübenansatz sauber schälen. Stiele in ca. 6 cm lange Stücke zerteilen und in eine große breite Schüssel geben. Salz gleichmässig darüber streuen und gut vermengen. Mit Küchentuch abdecken und ca. 1 Stunde stehen lassen, nach Hälfte der Zeit einmal wenden.

In der Zwischenzeit Pul (weisse Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser, Mehl, je1 EL Zucker und Salz kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Mindestens 2 min. kochen lassen, weiter rühren. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nach 1 Stunde das Gemüse mit kaltem Wasser auffüllen und das Salz gut auswaschen. Das Wasser abschütten. Den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Am Ende im Sieb gut abtropfen lassen. Portionsweise mit den Händen restliches Wasser vorsichtig ausdrücken und in eine große Schüssel geben.

Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis im Schrägschnitt in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in 5 cm Stücke zerteilen. Den fertig gewürzten Pul mit Gochugaru gut vermengen. Alles zum Gemüse geben und vorsichtig vermengen. Nach Geschmack mit Salz zusätzlich abschmecken. In einen sauberen und trockenen Behälter umfüllen.

Abgekochtes und abgekühltes Wasser nur soviel dazu gießen, dass das Gemüse gerade eben mit Wasser bedeckt ist. Deckel schließen und 2-3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei regelmäßig die Flüssigkeit probieren. Sobald sie anfängt „säuerlich“ zu schmecken in den Kühlschrank geben.

Beim Servieren etwas Flüssigkeit über das Kimchi gießen. Diese soll mitgelöffelt werden und ist besonders erfrischend an heißen Tagen! Oder man verwendet das Kimchi ohne Flüssigkeit für Yeolmu Bibimbap (gemischter Reis) oder Yeolmu Bibimguksu (scharfe gemischte Nudeln).

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2 Kommentare zu “Sommer Kimchi: Yeolmu Kimchi

  1. Pingback: Torschlusspanik_Mul Naeng Myeon | missboulette

  2. Pingback: Was Kimchi zu Kimchi macht | missboulette

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