Sommer Kimchi: Gutjuri Kimchi

Wer von euch in nächster Zukunft mal vorhaben sollte nach Seoul zu fliegen, dem kann ich nur raten, das Myoungdong Kyoza (명동교자) im gleichnamigen Shopping District Myoungdong zu besuchen. Das schlichte und stets überfüllte Restaurant ist bekannt für Kalgugsu, einer milden Nudelsuppe aus handgeschnittenen Weizennudeln in Fleischbrühe. Doch eigentliche Berühmtheit erlangte es durch das hausgemachte Gutjuri-Kimchi (frisches, in längliche Streifen geschnittenes Kimchi), das perfekt zu den relativ milden Gerichten passt. Jedesmal wenn ich in Seoul bin, esse ich mindestens einmal dort, vor allem wegen des besagten Kimchis, welches ständig von fleißigen Servicekräften auf flinken Füssen aus einem Behälter mit einer kleinen Zange herausgefischt und nachgereicht wird. Erst vor einigen Jahren habe ich erfahren, dass selbst meine Eltern in jungen Jahren einige Dates dort gemeinsam verbracht haben. Was sich solange hält kann nur gut sein!

Jenes Myoungdong Gyoza Kimchi ist knackig, würzig und trotz der feuerroten Farbe nicht zu scharf. Um dem Geschmack so nahe wie möglich zu kommen, habe ich einige Küchenexperimente unternommen und meine eigene Version dazu entwickelt. Charakteristisch für das Myoungdong Kyoza Original ist die selbst für Koreaner extreme Knoblauchverwendung, die ich natürlich reduzieren musste, um nicht als Einsiedler in Deutschland leben zu müssen.

Neben der länglichen Streifenform, die wichtig ist um viel von der Soße aufzunehmen, habe ich weitere „Musts“ festgestellt, die den Geschmack beeinflussen.

Zunächst wäre da die Mischung von normalem Gochugaru (Chilipulver) und frischen, vorher entkernten Chilischoten. Wenn ihr verschiedene Chilischoten entkernt und probiert, werdet ihr feststellen, dass jede Sorte ganz anders schmeckt und ein ganz individuelles Aroma mitbringt. Diese frischen Schoten sind nicht nur für die Farbe wichtig, sondern geben eine ganz eigene Chili-Fruchtfleischnote.

Dann ist noch die Zugabe von Obst, entweder Apfel oder Birne, das ist hier austauschbar. Dies gibt dem Kimchi einen fruchtigen und erfrischenden Geschmack.

Und worauf man ebenfalls nicht verzichten sollte sind eingelegte Babyshrimps (새우젓). Diese kann man in den meisten Asialäden deutscher Großstädte kaufen. Ersatzweise kann man zumindest auf Fischsauce bzw. Oystersauce zurückgreifen, die leichter erhältlich sind.

Die Qualität des Gochugaru ist natürlich sehr wichtig, und es muss unbedingt dunkel aufbewahrt werden, damit die tiefrote Farbe erhalten bleibt und nicht ausbleicht. Gochugaru ist keinesfalls vergleichbar mit grob geschroteten Chiliflocken voller Kerne, die einige meiner deutschen Freunde manchmal alternativ verwenden wollten. Man sollte sich die Mühe machen und einen der gut sortierten Asialäden besuchen, um alle notwendigen originalen koreanischen Gewürze und Zutaten zu kaufen. Noch besser ist es natürlich, spezielle koreanische Geschäfte aufzusuchen oder gleich online zu bestellen. Hat man einen gewissen Standard-Gewürzvorrat, kann man sehr viel koreanisch kochen, da meistens die gleichen Gewürze verwendet werden.

Und nach vielen Experimenten und diversen Modifikationen, hier meine endgültige Version, die mich am meisten zufrieden gestellt hat.

missboulettes Gutjuri Kimchi

Zutaten:

2 Köpfe Chinakohl, mittelgroß (ca. 2,5 kg)

1 Tasse grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl notfalls Mehl

200 ml Wasser

3-4 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 kl. Zwiebel

½ Apfel/Birne

4 rote Chilischoten entkernt

1-2 EL eingelegte Babyshrimps, notfalls 3 EL Fischsauce

4-6 EL Gochugaru (Chilipulver) je nach Sorte und Schärfe

1 EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Den Kohl grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Längs halbieren und alle 4 Hälften mit den Schnittflächen nach oben in eine große breite Schüssel schichten. Salz großzügig auf alle Hälften verteilen, dabei gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streuen. Mit 1-2 Tassen Wasser begießen, fest gegeneinander drücken. Mit Tuch abdecken und insgesamt ca. 6 Stunden einlegen. Zwischendurch nach 3 Stunden einmal wenden, indem man untere Hälften nach oben, und oben liegende nach unten legt, wieder fest andrücken.

In der Zwischenzeit Pul (weiße Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser mit 2 EL Reismehl klümpchenfrei kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, mindestens 2 min kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Komplett erkalten lassen.

Nach 6 Stunden sollten die Kohlköpfe in sich zusammengefallen sein und auch die dicksten Blätter flexibel nachgeben, wenn man sie zwischen beiden Händen hin und her biegt. Ansonsten weitere 30 min. warten. Das Salzwasser abschütten und mit kaltem Wasser das Salz gut (!) ausspülen, dabei auch zwischen den Blättern greifen, und mehrfach durch das Wasser ziehen. Wasser abschütten, den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Zum Schluss den Kohl auf einem Sieb abtropfen lassen und zusätzlich gut mit der Hand vorsichtig von oben nach unten auswringen.

Mit einem kleinen Messer den Strunk sauber abschneiden, so dass man einzelne Blätter erhält. In einer breiten Schüssel die Blätter in ca. 2,5 cm breite Streifen längs teilen, kleine Blätter ganz lassen. Am besten kann man mit der Hand alles zerteilen, einfach von oben nach unten ziehen, als würde man ein Blatt Papier in der Luft zerreißen.

Man könnte den Kohl bereits vor dem Salzen zerkleinern (mit kürzerer Einwirkzeit), und danach portionsweise in der Hand ausdrücken, aber dadurch werden die Blätter verletzt, und das fertige Kimchi sieht etwas zerfetzt und nicht besonders schön aus.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Obst, entkernte Chilischoten in grobe Stücke schneiden und alles mit dem Mixstab pürieren. Gochugaru (getrocknetes Chilipulver), eingelegte Babyshrimps und Pul hinzufügen, gut verrühren. Diese Soße über die Kohlblätter in die Schüssel gießen und mit der Hand (Einmal-Küchenhandschuhe) alles sorgfältig vermengen. Erst zum Schluss mit Zucker und Salz abschmecken.

Das fertige Kimchi in einen Behälter geben, gut andrücken und in den Kühlschrank stellen. Dieses Kimchi kann sofort gegessen werden, wobei sich das richtige Aroma erst nach 2-3 Tagen entwickelt.

Tipp: Darauf achten, dass der Behälter sauber und trocken ist und keine Wassertropfen innen haften, da das Kimchi ansonsten schneller gärt, evtl. sogar kippt.

Tipps: FAQ Kimchi

8 thoughts on “Sommer Kimchi: Gutjuri Kimchi

  1. Ich habe öfter mal Kimchi gemacht und bin ziemlich verwirrt.
    Kann ich mein Kimchi nach dem herstellen auch in einzelne Plastiktüten packen und diese dann eine Nacht außßerhalb des Kühlschrankes liegen lasssen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt.
    Dieser Vorgang dient ja dazu den Kimchi haltbar zu machen, da während der Gärung aus Glukose Lactat gespalten wird.
    Durch diesen Vorgang wird der PH Wert des Kimchis gesenkt, so wird die Vermehrung von Bakterien gehemmt.
    Wenn ich jedoch wie in den meisten publizierten Anleitungen das Kimchi sofort in den Kühlschrank packe, so kann die Milchsäuregärung nicht gut starten und das Kimchi kann verderben.
    Was sagst du dazu??
    Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
    Liebe Grüße
    Philipp

    • Hallo Philipp, die Erklärung der ganzen chemischen Prozesse überlasse ich gerne den anderen🙂 Ich kann nur soviel dazu sagen: Grundsätzlich kannst Du jede Sorte Kimchi mindestens eine Nacht, wenn nicht sogar bis zu 3 Tagen bei Zimmertemperatur erst gären lassen. Es kommt aber weiterhin darauf an, wie lange Du das Kimchi aufbewahren möchtest und welchen Geschmack Du bevorzugst. Wenn Du Dein Kimchi länger aufbewahren möchtest ( und das Winter-Kimchi wird bis zu 5 Monate oder länger aufbewahrt) ist es ratsam es bald in den Kühlschrank zu stellen, damit man nicht zu früh mit einer großen Menge „sauren“ Kimchi da steht. Es sei denn, man mag das Kimchi recht „sauer“.

      Durch die kühlen Temperaturen wird, wie Du richtig erwähnst, die Milchsäuregärung verzögert, aber von verdorbenem Kimchi, nur weil es sofort in den Kühlschrank kam, habe ich bislang noch nie gehört. Es gibt andere Gründe, die dazu führen können, z.B. das falsche einsalzen (zu geringe Salzmenge und zu kurz, d.h. noch zu hoher Wassergehalt des verwendeten Gemüses), unsaubere, feuchte Behälter oder tatsächlich das Kippen von Leitungswasser über das fertige Kimchi (lese ich leider immer wieder, und es sind keine Wasser Kimchi Rezepte, die übrigens anders zubereitet werden).

      Es ist eigentlich ganz einfach, je nach persönlicher Präferenz, je schneller Du einen „sauren“ Geschmack erzielen willst, desto länger lässt Du das Kimchi direkt nach der Herstellung bei Zimmertemperatur. Wobei 3 Tage nicht überschritten werden sollten, vor allem im Hochsommer😉
      Einige Kimchi-Sorten schmecken aber frisch am besten, und sind auch eher für den baldigen Verzehr gedacht, also sollten sie direkt gekühlt werden. Die Sorten halten sich dann auch nicht monatelang.

      Einen Punkt darf man auch nicht vergessen, jedes authentische Kimchi wird mit bereits fermentierten Fischsaucen und/oder Babyshrimps angereichert, die die Milchsäuregärung auch noch mal anregen. Ich habe mal aber von einem Amerikaner gelesen, der jeweils von seinem „alten“ Kimchi etwas Flüssigkeit für das frische Kimchi verwendet hat um denselben Effekt zu erzielen. Der scheint auf „saure“ Sachen zu stehen! Ich mag eher frisches, hat aber weniger von den ganzen gesunden Eigenschaften, die dem Kimchi zugeschrieben werden – dank der Milchsäuregärung.

      So ich hoffe, ich hab Dich nun nicht komplett verwirrt! Falls noch Fragen, einfach melden:-)

  2. Hallo,
    danke für deine Ausführene Beschreibung.
    Woher hast du dein Wissen über Kimchi?
    Ich habe vor kurzem ein Versuch gestartet.
    Ich habe das kImchi in Plastiktüten verpackt und es hat furchtbar geschmeckt.
    Die Idee war ne Katastrophe.
    Und jetzt habe ich Schimmel entdeckt und ich lege ziemlich viel wert auf Sauberkeit.
    Wofür werden eigentlich immer die Handschuhe verwendet?
    Und wird das Gemüse wie z.B. Rettich, Möhren, Schnittlauch, Lauch eigentlich unbehandelt unter die Kimchi-Paste gerührt?
    Wofür packst du bei dir den Apfel rein ?
    Ich hoffe jedoch das mein Kimchi am 23.10. ein Erfolg wird ich werde mit Freunden ein bisschen herstellen:D
    Liebe Grüße
    Philipp

    • Bei Schimmel bitte alles sofort weg! Warum er bei Dir entstanden ist, ist als Ferndiagnose ziemlich schwierig. Meine Gegenfragen wären, wieviel Salz auf wieviel Kohl verwendet wurde, wie lange der Kohl eingesalzen wurde, und wie alt Dein Kimchi war, als Du den Schimmel entdeckt hast. Und packst Du alle Gemüsesorten auf einmal in Dein Kimchi? Das klingt mir nach sehr viel Gemüse. Lauch würde ich komplett weg lassen, und Möhren extrem reduzieren. Je mehr rohes Gemüse Du im nachhinein hinzufügst, desto schneller musst Du Dein Kimchi aufbrauchen bzw. verkürzt sich die Haltbarkeit. Aber alles ist Geschmacksache.

      Wenn Du längere Fingernägel hättest, würdest Du dir die Frage mit den Handschuhen nicht stellen🙂 Viel Erfolg mit eurem neuen Kimchi.

  3. Hallo

    Mein Kimchi hat auch Schimmel bekommen. Ich mache die Sauce auch mit weisser Paste (Pul) und dann purierte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Karotte, Rettich rein. Wie kann ich das Kimchi möglichst lange haltbar machen? Ich habe noch viel Chinakohl im Garten, den ich dazu verwenden möchte, bevor er einfriert. Kimchi kann man ja nicht einfrieren oder?
    Liebe Grüsse
    Judith

    • Vielleicht zu wenig eingesalzen? Und wurde der Kohl nach dem ausspülen gut „ausgewrungen“, also relativ wenig Wasser? Es gibt viele Faktoren dafür. Schau doch einfach auf mein Rezepte Index, ich habe vor kurzem ein Gimjang Kimchi Rezept gepostet, das für eine lange Lagerung geeignet ist. Und die Menge (min. 10 kg) ist sicherlich auch was für Deine Chinakohl Ernte🙂 So brauchst Du nichts einfrieren. Der „Luftschutz“ (laut Rezept) mit extra gesalzenen Blättern ist bei langer Lagerzeit auch immer hilfreich. Hoffe ich konnte helfen.

  4. Pingback: Sommer Kimchi Part 2/3_Yeolmu Kimchi | missboulette

  5. Pingback: Ohne Bilder (was es sonst so gab…) | missboulette

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