Sommer Kimchi: Yeolmu Kimchi

Kimchi ist nicht gleich Kimchi. Kimchi als Wort ist nur ein Oberbegriff und es gibt die unterschiedlichsten Varianten aus unterschiedlichsten Gemüsesorten. Im Gegensatz zum Gimjang-Kimchi (김장김치), welches als Wintervorrat bis zu mehreren Monaten hält und mit der fortschreitenden Milchsäuregärung immer „saurer“ wird, isst man im Sommer frisch zubereitete Kimchi-Sorten innerhalb von wenigen Wochen.

Angefangen mit meinem letzten Post, werde ich euch insgesamt 3 verschiedene sommerliche Kimchisorten vorstellen, die ich liebe. Sie sind alle relativ einfach und schnell gemacht.

Nach Gutjuri-Kimchi stelle ich diesmal eine meiner Lieblingssorten vor – Yeolmu Kimchi. Als Yeolmu bezeichnet man die frischen jungen grünen Triebe diverser Rettichsorten, die speziell für dieses Kimchi angebaut werden. Es gibt die Möglichkeit Yeolmu Kimchi herkömmlich (ohne Flüssigkeit) oder als sogenanntes Mul-Kimchi/Wasser-Kimchi (Kimchi mit wässriger Konsistenz, das teilweise sogar anstelle einer Suppe als Flüssigkeit gereicht wird) herzustellen.

Ich bevorzuge die Variante meiner Halmonie, meiner Oma, die das fertige Kimchi nur halb mit Wasser aufgefüllt hat – also genau eine Mischung aus beidem. Sie hatte meistens statt des getrockneten Chilipulvers frische, pürierte Chilischoten verwendet, die nochmals einen besonderen Geschmack gaben. Da ich aber selten ausreichend frische Chilis habe, nehme ich sowohl Gochugaru (Chilipulver), als auch frische Chilis.

Bei diesem Kimchi ist es enorm wichtig, dass man es nach der Zubereitung 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lässt, damit die Fermentation zügig in Gang kommt. Erst wenn die Flüssigkeit nicht mehr nur salzig, sondern leicht säuerlich schmeckt, sollte das Kimchi gekühlt werden, um eine weitere Gärung zu verzögern. Dies kann je nach Jahreszeit und Raumtemperatur unterschiedlich sein. Also folgt eurer Nase und eurem Geschmack und haltet euch nicht stoisch an die Tagesangaben. Probiert die Flüssigkeit jeden Abend und jeden Morgen, und ihr werdet gleichzeitig den fortschreitenden Gärungsprozess schmecken und differenzieren können.

Je stärker der Salzgehalt, desto langsamer fermentiert Kimchi. Falls euch mal ein Kimchi zu schnell, d.h. bereits am nächsten Tag, sauer wird, könnt ihr es noch retten, indem ihr etwas Salz hinzufügt und nochmals gut vermengt, da es ansonsten sogar „kippen“ könnte, statt zu fermentieren. Grundsätzlich gilt beim Abschmecken von Kimchi, das es beim Zubereiten etwas zu „versalzen“ schmecken soll. Erst dann hat es den richtigen Salzgehalt für die nötige Fermentation. Ausnahmen sind natürlich jene Kimchi-Sorten, die wirklich nur für wenige Tage und für den sofortigen Verzehr gedacht sind.

Wie ihr seht ist die Frage, ob man Kimchi zunächst stehen lässt oder sofort kühlt, keine Frage des Standpunkts, sondern eine der Sorte. Manche werden sofort gekühlt und sofort verzehrt, einige erst nach fortgeschrittener Fermentation. Beispielsweise ist Wasser-Kimchi ohne Fermentation nicht genießbar, weil es einfach nur salzig schmeckt, aber nach wenigen Tagen entfaltet es sein ganzes Aroma, und man kann kaum fassen, dass es dieselbe Flüssigkeit ist. Vom hässlichen Entlein zum Schwan!

Manchmal wenn ich koreanischen Yeolmu (der übrigens wie fast alle anderen frischen Gemüsesorten den koreanischen Händlern in Deutschland aus der Region geliefert wird) nicht zur Hand habe, greife ich im Frühling/Frühsommer auf deutschen Rübstiel zurück, der dann überall auf den Märkten angeboten wird. Und das Ergebnis ist tatsächlich überzeugend.

Yeolmu Kimchi

Zutaten:

1 Bund Yeolmu, notfalls Rübstiel

100 g grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

200 ml Wasser

1 EL Zucker

1 EL feines Meersalz

2 Knoblauchzehen

2 rote Chilischoten

4 cm Ingwer

2 EL Gochugaru

4 Lauchzwiebeln

ca. 1 l abgekochtes Wasser

Zubereitung:

Zunächst rund 1 Liter Wasser aufkochen und komplett abkühlen (!) lassen, beiseite stellen.

Yeolmu/Stielmus grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Evtl. Rübenansatz sauber schälen. Stiele in ca. 6 cm lange Stücke zerteilen und in eine große breite Schüssel geben. Salz gleichmässig darüber streuen und gut vermengen. Mit Küchentuch abdecken und ca. 1 Stunde stehen lassen, nach Hälfte der Zeit einmal wenden.

In der Zwischenzeit Pul (weisse Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser, Mehl, je1 EL Zucker und Salz kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Mindestens 2 min. kochen lassen, weiter rühren. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nach 1 Stunde das Gemüse mit kaltem Wasser auffüllen und das Salz gut auswaschen. Das Wasser abschütten. Den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Am Ende im Sieb gut abtropfen lassen. Portionsweise mit den Händen restliches Wasser vorsichtig ausdrücken und in eine große Schüssel geben.

Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis im Schrägschnitt in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in 5 cm Stücke zerteilen. Den fertig gewürzten Pul mit Gochugaru gut vermengen. Alles zum Gemüse geben und vorsichtig vermengen. Nach Geschmack mit Salz zusätzlich abschmecken. In einen sauberen und trockenen Behälter umfüllen.

Abgekochtes und abgekühltes Wasser nur soviel dazu gießen, dass das Gemüse gerade eben mit Wasser bedeckt ist. Deckel schließen und 2-3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei regelmäßig die Flüssigkeit probieren. Sobald sie anfängt „säuerlich“ zu schmecken in den Kühlschrank geben.

Beim Servieren etwas Flüssigkeit über das Kimchi gießen. Diese soll mitgelöffelt werden und ist besonders erfrischend an heißen Tagen! Oder man verwendet das Kimchi ohne Flüssigkeit für Yeolmu Bibimbap (gemischter Reis) oder Yeolmu Bibimguksu (scharfe gemischte Nudeln).

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Sommer Kimchi: Gutjuri Kimchi

Wer von euch in nächster Zukunft mal vorhaben sollte nach Seoul zu fliegen, dem kann ich nur raten, das Myoungdong Kyoza (명동교자) im gleichnamigen Shopping District Myoungdong zu besuchen. Das schlichte und stets überfüllte Restaurant ist bekannt für Kalgugsu, einer milden Nudelsuppe aus handgeschnittenen Weizennudeln in Fleischbrühe. Doch eigentliche Berühmtheit erlangte es durch das hausgemachte Gutjuri-Kimchi (frisches, in längliche Streifen geschnittenes Kimchi), das perfekt zu den relativ milden Gerichten passt. Jedesmal wenn ich in Seoul bin, esse ich mindestens einmal dort, vor allem wegen des besagten Kimchis, welches ständig von fleißigen Servicekräften auf flinken Füssen aus einem Behälter mit einer kleinen Zange herausgefischt und nachgereicht wird. Erst vor einigen Jahren habe ich erfahren, dass selbst meine Eltern in jungen Jahren einige Dates dort gemeinsam verbracht haben. Was sich solange hält kann nur gut sein!

Jenes Myoungdong Gyoza Kimchi ist knackig, würzig und trotz der feuerroten Farbe nicht zu scharf. Um dem Geschmack so nahe wie möglich zu kommen, habe ich einige Küchenexperimente unternommen und meine eigene Version dazu entwickelt. Charakteristisch für das Myoungdong Kyoza Original ist die selbst für Koreaner extreme Knoblauchverwendung, die ich natürlich reduzieren musste, um nicht als Einsiedler in Deutschland leben zu müssen.

Neben der länglichen Streifenform, die wichtig ist um viel von der Soße aufzunehmen, habe ich weitere „Musts“ festgestellt, die den Geschmack beeinflussen.

Zunächst wäre da die Mischung von normalem Gochugaru (Chilipulver) und frischen, vorher entkernten Chilischoten. Wenn ihr verschiedene Chilischoten entkernt und probiert, werdet ihr feststellen, dass jede Sorte ganz anders schmeckt und ein ganz individuelles Aroma mitbringt. Diese frischen Schoten sind nicht nur für die Farbe wichtig, sondern geben eine ganz eigene Chili-Fruchtfleischnote.

Dann ist noch die Zugabe von Obst, entweder Apfel oder Birne, das ist hier austauschbar. Dies gibt dem Kimchi einen fruchtigen und erfrischenden Geschmack.

Und worauf man ebenfalls nicht verzichten sollte sind eingelegte Babyshrimps (새우젓). Diese kann man in den meisten Asialäden deutscher Großstädte kaufen. Ersatzweise kann man zumindest auf Fischsauce bzw. Oystersauce zurückgreifen, die leichter erhältlich sind.

Die Qualität des Gochugaru ist natürlich sehr wichtig, und es muss unbedingt dunkel aufbewahrt werden, damit die tiefrote Farbe erhalten bleibt und nicht ausbleicht. Gochugaru ist keinesfalls vergleichbar mit grob geschroteten Chiliflocken voller Kerne, die einige meiner deutschen Freunde manchmal alternativ verwenden wollten. Man sollte sich die Mühe machen und einen der gut sortierten Asialäden besuchen, um alle notwendigen originalen koreanischen Gewürze und Zutaten zu kaufen. Noch besser ist es natürlich, spezielle koreanische Geschäfte aufzusuchen oder gleich online zu bestellen. Hat man einen gewissen Standard-Gewürzvorrat, kann man sehr viel koreanisch kochen, da meistens die gleichen Gewürze verwendet werden.

Und nach vielen Experimenten und diversen Modifikationen, hier meine endgültige Version, die mich am meisten zufrieden gestellt hat.

missboulettes Gutjuri Kimchi

Zutaten:

2 Köpfe Chinakohl, mittelgroß (ca. 2,5 kg)

1 Tasse grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl notfalls Mehl

200 ml Wasser

3-4 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 kl. Zwiebel

½ Apfel/Birne

4 rote Chilischoten entkernt

1-2 EL eingelegte Babyshrimps, notfalls 3 EL Fischsauce

4-6 EL Gochugaru (Chilipulver) je nach Sorte und Schärfe

1 EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Den Kohl grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Längs halbieren und alle 4 Hälften mit den Schnittflächen nach oben in eine große breite Schüssel schichten. Salz großzügig auf alle Hälften verteilen, dabei gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streuen. Mit 1-2 Tassen Wasser begießen, fest gegeneinander drücken. Mit Tuch abdecken und insgesamt ca. 6 Stunden einlegen. Zwischendurch nach 3 Stunden einmal wenden, indem man untere Hälften nach oben, und oben liegende nach unten legt, wieder fest andrücken.

In der Zwischenzeit Pul (weiße Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser mit 2 EL Reismehl klümpchenfrei kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, mindestens 2 min kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Komplett erkalten lassen.

Nach 6 Stunden sollten die Kohlköpfe in sich zusammengefallen sein und auch die dicksten Blätter flexibel nachgeben, wenn man sie zwischen beiden Händen hin und her biegt. Ansonsten weitere 30 min. warten. Das Salzwasser abschütten und mit kaltem Wasser das Salz gut (!) ausspülen, dabei auch zwischen den Blättern greifen, und mehrfach durch das Wasser ziehen. Wasser abschütten, den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Zum Schluss den Kohl auf einem Sieb abtropfen lassen und zusätzlich gut mit der Hand vorsichtig von oben nach unten auswringen.

Mit einem kleinen Messer den Strunk sauber abschneiden, so dass man einzelne Blätter erhält. In einer breiten Schüssel die Blätter in ca. 2,5 cm breite Streifen längs teilen, kleine Blätter ganz lassen. Am besten kann man mit der Hand alles zerteilen, einfach von oben nach unten ziehen, als würde man ein Blatt Papier in der Luft zerreißen.

Man könnte den Kohl bereits vor dem Salzen zerkleinern (mit kürzerer Einwirkzeit), und danach portionsweise in der Hand ausdrücken, aber dadurch werden die Blätter verletzt, und das fertige Kimchi sieht etwas zerfetzt und nicht besonders schön aus.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Obst, entkernte Chilischoten in grobe Stücke schneiden und alles mit dem Mixstab pürieren. Gochugaru (getrocknetes Chilipulver), eingelegte Babyshrimps und Pul hinzufügen, gut verrühren. Diese Soße über die Kohlblätter in die Schüssel gießen und mit der Hand (Einmal-Küchenhandschuhe) alles sorgfältig vermengen. Erst zum Schluss mit Zucker und Salz abschmecken.

Das fertige Kimchi in einen Behälter geben, gut andrücken und in den Kühlschrank stellen. Dieses Kimchi kann sofort gegessen werden, wobei sich das richtige Aroma erst nach 2-3 Tagen entwickelt.

Tipp: Darauf achten, dass der Behälter sauber und trocken ist und keine Wassertropfen innen haften, da das Kimchi ansonsten schneller gärt, evtl. sogar kippt.

Tipps: FAQ Kimchi

Gegrilltes scharfes Hühnchen_Dak Yangnyeom Gui

Huhn liebt Ingwer und umgekehrt. Beide können sehr gut alleine sein, aber erst zusammen sind sie unschlagbar und entwickeln sich zum Dreamteam. Das Fleisch bekommt ein wunderbares Aroma und wird bekömmlicher, der Ingwer verliert seine Schärfe und wird nussig und süßlich zugleich.

Kennt ihr das? Grundsätzlich beherrscht ein Geschmack den Tag. Es gibt Tage, an denen man lieber etwas Saures haben möchte, an einem anderen steht man eher auf cremig-sahnig, oder manchmal will man dringend etwas Fettgebackenes. Diesmal hatte ich Appetit auf etwas sehr Pikant-Scharfes, das überhaupt nicht fettig ist.

Da ich noch Hühnchenschenkel hatte und wir uns auch ohne kommende Fußball WM mitten in der Grillsaison befinden, habe ich daher diese Marinade hergestellt.

Sie ist eine aromatische, scharfe und pikante Sauce zum Marinieren von Fleisch, sowohl Hühnchen als auch Schweinefleisch. Eine der beiden möglichen Bulgogi-Varianten, dem bekannten Korean Barbecue. Je nach Fleischsorte wird sie entweder mit oder ohne Gochujang, der scharfen koreanischen Chili-Paste, zubereitet und einzelne Zutaten etwas modifiziert. Rindfleisch wird grundsätzlich nicht scharf, Hähnchen meistens scharf und Schweinefleisch, je nach Geschmack und um welches Stück es sich handelt, in beiden Varianten mariniert und gegrillt.

Dak Yangnyeom Gui oder missboulette’s spicy chicken

Zutaten:

Bulgogi-Marinade ausreichend für 4-5 Hähnchenschenkel (mit Rückenteil)

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

3cm Ingwer

½ Kiwi

1 EL Soju koreanischer Schnaps evtl. Korn

alles mit dem Pürierstab pürieren, dann

1 EL Gochujang

2 EL Sojasauce

1/2 EL Zucker

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)

½ TL Salz

hinzufügen und gut verrühren

Das Fleisch unter fließendem Wasser gut säubern, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fett und Haut entfernen. Auf jeder Seite zweimal diagonal einschneiden, damit die Marinade gut einziehen kann. In einer Porzellanschale bzw. Metallschale die Marinade gut in das Fleisch massieren und mind. 5 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Entweder bei mittlerer Hitze auf Holzkohle langsam grillen, oder in flacher Form bei 175 Grad im Ofen, mittlere Schiene; nach ca. 25 min obere Schiene für weitere 10 min.

Klassisch essen Koreaner gegrilltes Fleisch ohne Reis, nur in Salatblätter gewickelt. Erst danach wird Reis mit Suppe und diverse Beilagen serviert. Aber ihr könnt natürlich weißen Reis direkt servieren mit Salatblättern zum Wickeln (Ssam), oder einen „angemachten“ Salat. Hier meine koreanische Variante einer

Salatvinaigrette

Zutaten:

2 EL Apfelessig

1 EL Sojasauce

2 EL Apfelsaft

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl

½ TL Gochugaru

½ TL Zucker

etwas Lauchzwiebel oder wahlweise Schnittlauch

evtl. mit Salz und/oder Knoblauch nach Geschmack noch abschmecken

Alle Zutaten gut verrühren. Mit Salat vermischen. Hier habe ich Radieschen genommen mitsamt der frischen grünen Triebe, die man wunderbar mitessen kann. Aber vorher natürlich gründlich waschen, ich lege sie sogar kurz in Salzwasser ein.

Et voilà! Japchae_koreanischer Glasnudelsalat

Wie versprochen poste ich als erstes ein koreanisches Rezept. Und zwar eines der beliebtesten Gerichte in der koreanischen Küche: Japchae (ausgesprochen wie Japtschae). Traditionell darf das Gericht zu feierlichen Anlässen nicht fehlen. Ich bin mir nicht sicher, woher das Gericht ursprünglich stammt; hierfür unterscheidet man grob die Hofküche, das Essen im königlichen Palast oder auch Royal Cuisine genannt, und das Essen des normalen Volkes.

Für viele, die die koreanische Küche kennen oder schon lieben, steht sie für würzig, scharfe und mit viel Einsatz von Knoblauch und Chili gekochte Speisen. Aber Chili kam mit portugiesischen Seefahrern erst nach Umwegen über Mittelamerika vor wenigen hundert Jahren nach Asien, und vorher hatte die Royal Cuisine starken Einfluss. Sie ist sehr mild gewürzt, nicht scharf und auf schöne natürliche Farbkombinationen bedacht. Hierfür wurden oft Blüten-und Kräuterauszüge verwendet um Speisen zu färben, oder die natürliche Farbe einzelner Zutaten wurden gezielt als Farbkontrast eingesetzt. Sehr, sehr aufwendig. Auf europäischer Ebene kann man am ehesten die französische Haute Cuisine als Vergleich nehmen.

Ihr fragt euch jetzt sicher, wie die Koreaner ohne Chili ihr Nationalheiligtum Kimchi vorher zubereitet haben sollen. Es gibt tatsächlich eine ursprünglichere Variante ohne Chili, das Baek-Kimchi – das „weisse“Kimchi. Oder Dongchimi, ein aus Rettich hergestelltes Wasser-Kimchi. Meine Mutter legt diese Sorte immer für ihre Enkelkinder ein. Und die Kinder lieben sie!

Um jetzt auf Japchae zurück zu kommen, könnte es tatsächlich den Ursprung aus der royalen Küche haben, wobei ich persönlich auf starke chinesiche Einflüsse tippe. Aber in der indonesischen Küche gibt es ja auch das Japchai. Ähnlich klingend, aber inhaltlich unterschiedlich.

Wie auch immer, hier ist mein Rezept für eine große Schüssel

Japchae

Zutaten:

5 EL Sojasauce

1 EL Zucker

1 EL Sesam geröstet

1 EL Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1 Messerspitze Pfeffer

1 Knoblauchzehe

etwas Salz zum Abschmecken

etwas Öl zum Braten

250g koreanische Glasnudeln (sie sind aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1 Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2 Möhren

250g Wurzelspinat

8-12 getrocknete Shiitakepilze (je Größe)

3 Lauchzwiebel

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

Vorher Pilze waschen, mit einer Tasse heißem Wasser übergießen und 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.

Spinat gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Spinat ca. 2 min kurz blanchieren, dabei zügig und gleichmäßig wenden. Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken und 2-3-mal zerteilen. In eine große Schüssel geben.

Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Lauchzwiebel halbieren in 4 cm Stücke teilen. Pilze ausdrücken und in dünne Streifen schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.

Zwiebeln mit Lauch, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren einzeln bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.

Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Spinat in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten von Hand (Einmal-Handschuh).

Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamellton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber alles noch nicht würzig genug, nur noch mit Salz abschmecken.

Wichtig für den richtigen Geschmack ist die richtige Sojasauce, wählt eine koreanische oder japanische Firma. Chinesische sind oft sehr dunkel und geschmacklich anders.

Dieses Rezept ist die klassische, authentische Variante. Man kann aber je nach Saison die Gemüsesorten austauschen. Wichtig sind nur verschiedene Farben. Junger Frühlingsspinat sollte natürlich nicht blanchiert werden, stattdessen wie die anderen Gemüsesorten direkt anbraten.