Taste drücken…

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…und zwar auf PAUSE. Die drücke ich jetzt nach reiflicher Überlegung (nicht über Wochen, sondern eigentlich das gesamte vergangene Jahr über). Und trotzdem kommt der endgültige Entschluss etwas spontan.

Das Bloggen und der unmittelbare Austausch mit euch hat mir immer (auch bis zuletzt) viel Freude bereitet. Es war bereichernd, erheiternd, unglaublich lehrreich. Und nicht zuletzt war es Ausgleich. Ich habe schon immer bei Stress und Zeitdruck und in den unmöglichsten Momenten am leidenschaftlichsten gekocht. Auch wenn es bedeutete, um 22 Uhr oder später den Herd anzuschmeißen. Es hat mich verankert. Im Hier und Jetzt. So war es auch beim Bloggen.

Nur machte sich in letzter Zeit auch immer mehr ein dumpfes Gefühl breit. Was das genau ist, weiß ich selbst noch nicht. Aber dem möchte ich nachgehen und der Frage ob und wie und worüber ich zukünftig bloggen will…was aus diesem einen Blog hier werden soll bzw. ganz sicher nicht wird. Mit etwas Abstand. Offline. (Und ich spüre gerade schon beim Schreiben dieser Zeilen, dass das “ob” mit “IRGENDWANN ganz sicher wieder über IRGENDWAS” bereits innerlich beantwortet ist – sonst hätte ich mich wohl oben in der ersten Zeile für die “Aus-Taste” entschieden.)
Vielleicht ist es auch kein Zufall, dass dieser Post genau eine Woche nach Aschermittwoch erscheint. Ich stehe zu meiner Impulsivität und meinem Wunsch nach “Fasten”…auf welche Art auch immer.
Weniger ist mehr, nach der Devise versuche ich schon seit geraumer Zeit mein Leben langsam aber stetig umzukrempeln.

Nun, denn. Auf ein Wiederlesen, Wiederhören, Wiedersehen! Irgendwann.

Und da ich mich immer schlecht fühle, wenn ich Leute ohne Essen verabschieden muss, gibt es zum Schluss noch ein Rezept. Nicht mein bestes zwar, aber immerhin unverfälschte koreanische Hausmannskost. Etwas, das ihr gegen Entgelt aka in Restaurants gar nicht bekommt: Dubu Jorim. Gebratener und anschließend geschmorter Tofu – der Lieblingsfeind aller Massentierhaltungsschnitzelkauer. ;)

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Denn neulich ist mir aufgefallen, dass ich immer noch nicht das Rezept für jenen geschmorten Tofu veröffentlicht habe (noch so ein Punkt…das ständig nagende schlechte Gewissen).

Dubu Jorim schmeckt in jedem Haushalt anders. Jeder macht es leicht unterschiedlich, schwört auf einen besonderen Kniff. Die Besonderheit dieses Rezepts liegt darin, dass ich mit einer vorgerösteten Gochujang-Knoblauch-Ingwer-Paste (nach Vorbild einer pikanten Sundubu Jjigae) beginne, und statt Wasser bzw. einer klaren Dashi-Brühe eine gehaltvollere Fleischbrühe nehme.

In den ersten Monaten meines Bloggerdaseins hatte ich bereits die ungebratene “mollige” Version vorgestellt, sie ist leichter und schmeckt klarer. Ich mag beide Varianten sehr gerne. Diese Version ist deftiger und gehaltvoller, vor allem auch, weil hier die Tofuscheiben zuvor gebraten werden. Dadurch saugen sie die Soße/Würze förmlich auf – wie ein Schwamm. Ein Trick, der auch wunderbar bei Tempeh funktioniert. Dieses stundenlange Einlegen von Tofu und Tempeh in eine Marinade (die ohnehin später nur in der Pfanne unangenehm verbrennt, da auf Sojasoße basierend) habe ich ehrlich gesagt noch nie verstanden. Vielleicht spiegelt sich in dieser Art der “Behandlung” das (falsche) Bild eines Fleischersatzes wider.

Dubu Jorim_geschmorter Tofu, die gebratene Version

Zutaten für 4 Portionen (als Banchan/Beilage)

1 Stück Tofu (selbstgemacht oder gekauft)
2-3 EL Rapsöl zum Ausbacken

1 EL Olivenöl (ab und an nehme ich Wunderöl)
1 TL Gochujang
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1-2 Scheiben Ingwer, fein gehackt
75 ml Brühe (wahlweise Huhn, Rind, Gemüse – ich nahm Rind)
1 Zwiebel
1-2 Chilis, grün nicht zu scharf (optional)

2 EL von Yangnyeom Ganjang (Grundrezept Nr. 3)

Zubereitung:

1. Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden, nicht dünner, sonst werden die Scheiben später ledrig. Leicht trockentupfen, auf jeder Seite salzen (wichtig, sonst schmeckt der gebratene Tofu später fad – da kann sich die Sauce noch so sehr bemühen) und in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze golden braten. Langsamkeit ist hier die Devise. Rund 7 min auf jeder Seite, nur so entsteht eine sehr gleichmäßig goldene Kruste. Nicht zu oft wenden, möglichst nur einmal. Alles auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

2. Zwiebel in grobe Würfel oder in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Chilis in Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf Olivenöl erhitzen, darin Gochujang, Knoblauch, Ingwer anrösten. Dabei den Topf leicht schräg halten, damit die Paste im Öl erhitzt wird und nicht auf dem Topfboden verbrennt. Alles mit Brühe ablöschen. Hitze auf unteres Drittel reduzieren. Zwiebel auf dem Topfboden verteilen.

3. Gebratene Tofuscheiben leicht versetzt (wie Ziegelsteine) auf die Zwiebeln einschichten, auf jede Scheibe Tofu etwas (ca. halben TL) Yangneom Ganjang verteilen und evtl. die Chilischeiben oben verteilen. Alles langsam ca. 10-12 min mit geschlossenem (!) Deckel simmern lassen. Zwischendurch mit einem Löffel alles zwei bis dreimal mit der Soße begießen. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, wenig Brühe/Wasser schluckweise nachgießen. Noch warm servieren.

Tipps: Eine richtige Soße bleibt am Ende nicht übrig, eher eine Glasierung. Die Tofuscheiben sind allenfalls mit etwas Flüssigkeit bedeckt. Wer mehr Soße möchte, kann mit mehr Brühe arbeiten, sollte dann aber auch etwas nachwürzen.
Schritt 1 kann sogar am Vortag vorbereitet werden bzw. Reste von pur gebratenen Tofuscheiben können mit diesem Rezept am nächsten Tag neu auf den Tisch gebracht werden.

Schafe und ein Spiel

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Bild von Jonas Nilsson Lee via unsplash

Ein frohes neues Jahr des Schafes wünsche ich euch allen! Diesmal ist es ein Holz-Schaf. Das Element Holz steht für Erneuerung, Wachstum und Zielstrebigkeit, das Schaf gilt als friedliebend, gemütlich und freundlich. Alles hoffentlich gute Aussichten nach dem doch turbulenten Pferdejahr mit viel zu vielen Krisengebieten.

Unter dem Zeichen des Schafes* sollen die schönen Künste, aber auch die alltäglichen Künste (wie das Kochen) florieren – wovon wir Genussmenschen hoffentlich profitieren werden. Vielleicht also ein gutes Jahr, um neue Fähigkeiten in diesen Bereichen zu erlernen oder zu vertiefen.
Und bevor ihr denkt, dass ihr euch versehentlich auf eine dieser mediokren Horoskop-Seiten verirrt habt, wechsle ich lieber schnell das Thema.

Neujahr. Korea. Spiele.

Hier kennt man “Mensch ärgere Dich nicht”, in Korea gibt es “Yut Nori”. Ein traditionelles Brettspiel, welches in zwei großen Teams gespielt werden kann und früher gerne zu Neujahr gespielt wurde, wenn sich die gesamte Großfamilie versammelte.

Hier wird Yut Nori allgemein erklärt, und hier, wie man sich ein eigenes Yut-Spiel nachbauen kann mit genauen Spielregeln und Tipps zur Strategie. Viel Spaß!

* Wie jedes Jahr hat die liebe Tina von Faltmanufaktur sich die Mühe gemacht, ein passendes Paper Toy in unterschiedlichen Farbvariationen zu entwickeln. Ich mag die naturalistische Variante sehr. Und ihr?

Feuerwasser

Wusstet ihr, dass die meistverkaufte Spirituose weltweit immer wieder (auch aktuell) Soju ist? Mit weitem Abstand vor Wodka. Dabei sollte man sich vergegenwärtigen, dass Soju außerhalb Koreas bzw. einer koreanischen Community nicht sonderlich bekannt ist.
Gemeinsames, exzessives Trinken (das hässliche Wort “Komasaufen” wollte ich hier eigentlich vermeiden) über mehrere “Stationen” gehört in Korea zum guten Ton (oder gar zur Sozialisation?) und ist mit ein Grund, warum das Arbeiten in Südkorea einfach körperlich anstrengend ist.

Ein Soju-Rausch aka eine typische Nacht in Seoul mit nach und nach schwächelnden Beteiligten ist hier zu sehen (eine Episode der sehenswerten Munchies-Reihe Al-Kee-Hol). Mit ganz interessanten Hintergrundinfos zur Trinketikette und Geschichte rund um Soju.

Für Freunde der gepflegten Fermentation

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Es ist an der Zeit, mich mal wieder meinen geliebten Milchsäurebakterien zu widmen. Und einem weiteren (viel zu oft unterschätzten) Liebling – dem Rettich.
Diesmal in Form von Rettich-Wasserkimchi aka Dongchimi 동치미 (ausgesprochen Dongtschimi), was übersetzt schlicht und einfach Winter-Kimchi bedeutet. Die Silbe “Dong” steht für Winter und die Endung “Chimi” ist ein sehr alter Begriff für Kimchi. Ein kleiner Hinweis darauf, dass es sich hier um eine der ältesten Kimchisorten handelt. Früher verwendete man für eingelegtes Gemüse (erste historisch erwähnte Kimchis sollen fermentierte Gemüse in einer wässrigen Lösung gewesen sein und enthielten zunächst nur Wasser, Salz und Knoblauch – ähnlich dem heutigen Dongchimi) die Bezeichnung “Chimchae”. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich der Name später über “Dimchae” und “Kimchae” zum heutigen “Kimchi”.

Dongchimi ist ein gutes Beispiel dafür, dass Kimchi nicht zwingend rot, scharf und kohllastig sein muss (Kimchi, so wie die meisten es kennen, aus Chinakohl und mit viel Gochugaru/Chili ist eh erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt). Für dieses Kimchi wird eine kleine (die kleinsten sind etwa faustgroß und leicht oval), sehr feste und knackige Sorte Rettich (Dongchimi-Mu) verwendet, die im Spätherbst und Winter auch hier bei koreanischen Händlern erhältlich ist.

Wie bei allen “Wasser-Kimchis” spielt die Flüssigkeit die Hauptrolle, welche vielseitig verwendet wird. Mal ersetzt eine Schale mit Dongchimi eine Suppe zur Mahlzeit, mal dient nur die Flüssigkeit als erfrischendes Getränk. Diese wird oft zu kleinen Snacks und Zwischenmahlzeiten serviert, um stärkehaltiges Essen bekömmlicher zu machen. Sehr typisch ist hier die Kombination mit gerösteten Süßkartoffeln oder süßen Reiskuchen. In den nördlichen Regionen wurde seit jeher das kalte Nudelgericht Naengmyun oftmals mit leicht angefrorener Dongchimi-Flüssigkeit statt mit Fleischbrühe zubereitet (die beiden Provinzen Nordkoreas, welche direkt an China grenzen, waren ursprünglich für Dongchimi bekannt).
Dongchimi wird mittlerweile das ganze Jahr über in Bulgogi-Restaurants serviert, da der säuerliche Geschmack perfekt den Fleischgenuss ergänzt.

Und wenn ihr euch gerade fragen solltet, wie wohl dieses doch recht unscheinbar aussehende, wässrig-monochrome Gericht schmeckt: Ich würde den Geschmack in erster Linie als “rein” bezeichnen – wie eine klare kalte Winterluft, die im ersten Moment zieht und anschließend unglaublich erfrischt. Neben der deutlichen Säure und Spritzigkeit ist die Knackigkeit des Dongchimi-Rettichs bestimmend. Je fester der Rettich, desto besser ein Dongchimi.

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Mein Rezept ist eher als Grundrezept zu verstehen. Zwingend braucht man eigentlich nur Rettich, Salz, Porree, Ingwer. Selbst der Knoblauch lässt sich bei Bedarf deutlich bis gänzlich reduzieren (selbstredend schmeckt es MIT Knoblauch besser). Bei der Obstzugabe empfehle ich als Alternative (wenn es nicht anders geht) zur koreanischen Birne eine noch harte kupferfarbene Boscs Flaschenbirne aka Kaiser Alexander. Oder eine aromatische Apfelsorte. Saftig und knackig, nur nicht mehlig sollten Birne wie Apfel sein. Auch Zugaben wie Yuja/Yuzu oder Granatapfel sind möglich (auf die Menge eine kleine Yuja-Frucht oder ein Viertelstück Granatapfel zusätzlich zur Birne). Alles ist besser als diese teils schwammigen, teils sandigen hellen Kugeln, die hier in Deutschland als Nashi verkauft werden. Nur darauf achten, dass nicht zu viel Obst im Verhältnis verwendet wird, da sonst das Kimchi “kippen” könnte.
Wenn ihr sehr junge zarte Lauchzwiebeln habt, könnt ihr die Menge erhöhen. Dann sollten sie in den letzten 2-3 Stunden vor Ende der Einsalzzeit zum Rettich gegeben werden. Fertig fermentiert einfach mit dem Rettich servieren.
In Korea wird zusätzlich oft Gat 갓 (koreanische Senfkohlsorte) verwendet. Doch auch ein kleiner Kopf Chinakohl (vorher halbiert und eingesalzen s.o. Lauchzwiebeln) schmeckt im späteren Dongchimi ganz hervorragend und ist hier einfach besser erhältlich.

Ihr seht, Dongchimi lässt sich immer mal wieder leicht variieren und ist eine der einfachsten Kimchisorten überhaupt. Dank der Abwesenheit von “exotischen” Zutaten wie Gochugaru/Chili und Meeresgetier (ja, ganz zufällig ein veganes Kimchi und somit tierfreitag geeignet) und der unkomplizierten Zubereitungsmethode ist es ein ideales Kimchi für Einsteiger.
Doch zugegeben, Dongchimi ist sicherlich ein “acquired taste”. Der erste (vor allem olfaktorische) Eindruck muss nicht unbedingt gut sein. Es gilt, tapfer weiter zu löffeln…denn früher oder später mochte bisher jeder (den ich kenne) Dongchimi.

Aber bitte, probiert Dongchimi selbst aus und erzählt mir, wie ihr die erste Begegnung erlebt habt.

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Dongchimi

Zutaten:
2 kg koreanischer Dongchimi-Rettich (alternativ eine andere sehr feste, knackige Sorte)
3-4 EL grobes (!) Meersalz (man kann auch einfach eine größere Menge Salz auf eine flache Schale verteilen und die einzelnen Stücke darin rundherum wälzen – macht aber mehr Aufräumarbeit)

1/2 koreanische Birne oder 1 Apfel
3-4 Lauchzwiebeln
1 Stück Porree (unteres, weißes Drittel)
5-6 Knoblauchzehen
daumengroßes Stück Ingwer
optional: 2-3 Chilischoten (rot oder grün)

Lösung:
2,5 l Wasser
50 g Meersalz
1 EL Reismehl
2 TL Zucker (falls die Birne sehr süß ist, kann darauf verzichtet werden)
zusätzlich Einsalzwasser von Rettich

Zubereitung:

  1. Rettiche mit einem Edelstahl-Topfschwamm sauber reiben, nicht (!) schälen. Die Schale gibt viel Geschmack und besitzt wertvolle Inhaltsstoffe. Nur eventuelle Beschädigungen oder tiefer liegende “Augen” mit der Messerspitze herausschneiden, danach gut waschen. Leicht trockentupfen.
  2. Ganze Rettiche mit grobem Meersalz (löffelweise zugeben) locker besprenkeln und rundherum darin wälzen, bis das Salz gleichmäßig an der gesamten Oberfläche haftet. Die gesalzenen Rettiche in ein Gefäß schichten und ca. 24-48 Stunden (24 h bei faustgroßen, evtl. länger bei größeren Stücken) abgedeckt bei kühler Zimmertemperatur stehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie geringfügig nachgeben, wenn man die Enden gegeneinander biegt.
  3. Die Rettiche herausnehmen (nicht wie sonst üblich abspülen!) und die gesammelte Flüssigkeit nicht wegschütten, sondern in einen Topf abgießen. Wasser, Salz, Reismehl und evtl. Zucker dazugeben und alles für 2-3 Minuten aufkochen. Komplett abkühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit die weiteren Zutaten vorbereiten: Birne schälen, entkernen und in drei bis vier Teile schneiden (das gilt nur für die große halbe koreanische Birne – Äpfel oder “normale” Birnen nur halbieren). Lauchzwiebeln und Porree säubern, Enden abschneiden, gut waschen und trocken tupfen. Porree und Lauchzwiebeln einmal quer halbieren. Knoblauch und Ingwer schälen und in dicke Scheiben (3-4 mm) schneiden. Allgemein sollte alles eher zu grob als zu fein geschnitten werden, so bleibt die spätere Kimchi-Flüssigkeit relativ klar.
    Falls Chilischoten verwendet werden: gut waschen, trockentupfen, Stiel vorsichtig abbrechen und mit einem Zahnstocher/Schaschlikspieß zwei bis dreimal der Länge nach einstechen.
  5. In ein ausreichend großes Gefäß (mit relativ weiter Öffnung, so ist die spätere Entnahme der ganzen Stücke einfacher) die Rettiche einschichten. Birnenstücke, Porree, Lauchzwiebeln, Knoblauch und Ingwer darauf verteilen, alles mit der abgekühlten Salzlösung aufgießen. 1-2 schwere Teller/Schalen oben auflegen, sodass alles von der Flüssigkeit bedeckt ist.
  6. Lagerung: Zunächst 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach ca. 15-20 Tage im Kühlschrank fermentieren bzw. reifen lassen. Ca. 10 Tage nach dem Ansetzen die Birnenstücke (und evtl. weiteres Obst) mit einem Edelstahllöffel vorsichtig herausnehmen und entsorgen.
    Nach rund zwei Wochen erstmals kosten, wie weit das Kimchi gereift ist. Evtl. länger stehen lassen.
    Dongchimi-Kimchi ist fertig gereift, wenn die Flüssigkeit eine deutliche Spritzigkeit (klitzekleine Blubberbläschen sind erkennbar – hoffentlich auch auf meinen Bildern) und Säure hat. Und der Rettich sollte nicht mehr den charakteristischen Geschmack und die leichte Schärfe von rohem Rettich haben, sondern ganz und gar den Geschmack der Flüssigkeit angenommen haben.
  7. Servieren: Dongchimi wird immer eiskalt gekühlt serviert (ihr wisst schon…Kälte gegen Kälte). Rettich portionsweise entnehmen, in dünne Scheiben oder in kleine Stifte schneiden und mit der Flüssigkeit angießen. Alle anderen Zutaten wie Lauch, Porree, Knoblauch, Ingwer verbleiben weiterhin in der Flüssigkeit und werden nicht serviert (Ausnahmen sind Extra-Gemüse wie oben erwähnte zarte Lauchzwiebeln, Senfkohl, Chinakohl – diese in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem Rettich servieren). Kurz vor dem Servieren evtl. mit wenig kaltem Wasser den Salzgehalt individuell regulieren.
    Bei größeren Runden wird Dongchimi in einer größeren Schale mit kleiner Kelle serviert, und erst am Tisch in einzelne Portionsschalen verteilt.

Tipps: Bei größeren Mengen und somit längerer Aufbewahrungszeit empfehle ich Knoblauch, Ingwer, Porree und Obst in kleinere Stücke zu schneiden und in 1-2 große Teefilter (oder steriles Mulltuch) zu geben. Zuknoten, immer darauf achten, dass auch dieser Beutel stets in der Flüssigkeit ist und sobald das Kimchi fertig ist (15-20 Tage) den Beutel komplett entfernen.
Für eine längere Haltbarkeit (und langsamere Fermentation) hat meine Oma es bevorzugt, die Flüssigkeit generell etwas salziger anzusetzen, da man am Tisch den Salzgehalt eh regulieren kann.

Dongchimi hält sich gut gekühlt bei relativ konstanter Temperatur üblicherweise 2-3 Monate, wenn nicht sogar länger.

Erprobtes und Gemochtes

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Linzer Torte – zusammengebastelt aus diversen Vorlagen Anonyme Köche bzw. Gotti Ernas Linzer-Rezept (Mengenverhältnisse und “weiche-Butter-Methode”) Esskultur bzw. Prato-Rezept (Salz und niedrige Backtemperatur – ich mag den Teig lieber dunkel und gleichmäßig durchgebacken, bei höherer Temperatur verkohlt mir der Boden, … Weiterlesen

Hallo Schweinebacke

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Über “Hallo Schweinebauch” hatte ich mich mal hier kurz ausgelassen. Heute widme ich mich der Schweinebacke, genauer Guanciale. Kann jemand zu Guanciale Nein sagen? Ich jedenfalls nicht. Also habe ich ausnahmsweise zugesagt, als ich vor geraumer Zeit von UFUUD gefragt … Weiterlesen

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Neulich wurde in diesem lesenswerten Bericht über das billigste Sternerestaurant der Welt folgende interessante Frage aufgeworfen: “Darf” man für so etwas eigentlich einen Michelin-Stern vergeben? Darf es Michelin-Sterne für den besten Kartoffelpuffer, die beste Dönersauce, die schmackhafteste Bratwurst geben – … Weiterlesen

Ein paar…

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…Links. Ganz schnell. Wer sich nicht nur für (koreanisches) Essen, sondern auch für historische und politische Hintergründe interessiert – insbesondere die jüngere koreanische Geschichte bzw. Teilung betreffend – dem empfehle ich diese informative dreiteilige Dokumentation, die bereits mehrfach ausgestrahlt wurde. … Weiterlesen

Brazilianization of Streuselkuchen oder: Ein Deutschbrasilianer

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Die WM ist bereits eine gefühlte Ewigkeit her. Der Jubel für Deutschland ist leicht verklungen, die Tränen für Südkorea sind längst wieder getrocknet (sagt mir bitte, dass ihr alle die Südkorea-Spiele verpasst habt und das große Grauen nicht miterleben musstet)… … Weiterlesen