Kalte Nudeln #3

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Das war das ursprünglich geknipste Bild für Kong Guksu, Nudeln in cremiger Sojamilch. Glaubt man diversen Ratschlägen, heißt es ja immer: kleine Portionen, möglichst alle Komponenten sichtbar, nicht die Teller überladen.
Doch dann dachte ich, kurz bevor ich mich in meine eiskalte Nudelsuppe hinabstürzen wollte, ach, Scheiß auf die gestellten Teller! Viel lieber möchte ich euch zeigen, wie ich eine meiner liebsten Sommerspeisen „in echt“ esse. Bitte schön!

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Von den Nudeln sieht man nichts mehr. Dafür ziemlich viel Grünzeug. Mehr Perilla, mehr Sojamilch, überhaupt einfach mehr, bis die Schale fast überschwappt – und ein klein wenig Chaos dazu. Nun ja, aus dem Chaos entsteht die Ordnung, meinte unlängst auch Richard Ford.

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Ach ja, die Gurken-Eiswürfel, die ich anstelle von Gurkenstückchen im Hochsommer gerne nutze, hatte ich noch dazu beim ersten Bild vergessen.

Diese kalte Nudelsuppe schmeckt unglaublich nussig und cremig. Vor allem ist sie auch reichhaltig und lang sättigend. Nicht unwichtig in Korea, da der Sommer dort teilweise so heiß und schwül ist, dass man schnell den Appetit verlieren kann.

Und jedem, der allein beim Klang des Wortes „Soja“ reflexartig wegrennt, möchte ich dieses Nudelgericht ganz besonders ans Herz legen. Mit herkömmlicher, industriell hergestellter Sojamilch hat dieses Gericht wirklich NICHTS gemeinsam.

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Kalte Nudeln in Sojamilch_Kong Guksu
Zutaten für ca. 4 Portionen:

1 Tasse (ca. 200 ml) getrocknete Sojabohnen (gelb oder schwarz)
ca. 700 ml kaltes Wasser, stilles Mineralwasser oder Brita gefiltert
1 TL Salz
½ TL Zucker
1 EL Sesam, geröstet
(optional auch etwas geröstete Pinienkerne, Walnüsse, Erdnüsse je nach Präferenz)

Garnierung:
6-8 Blätter Perilla, feine Streifen
Gurke, Julienne (oder kleine Gurkenstücke als Eiswürfel)
Sesam

4 Portionen Somen oder Soba Nudeln

Zubereitung:

  1. Getrocknete Sojabohnen kurz waschen, in genügend Wasser einlegen, 4-6 h oder über Nacht quellen lassen. Maximal jedoch 10-12 Stunden, sonst schmecken die Bohnen später wässrig.
  2. In einem hohen Topf die fertig eingeweichten Sojabohnen großzügig mit Wasser bedecken und auf mittlerer Hitze ca. 15-20 min kochen. Die Bohnen dürfen noch leicht bissfest sein, sollten aber vollkommen gar schmecken. D.h. der typische Bohnengeruch roher Bohnen darf nicht vorhanden sein, sonst ist die spätere Sojamilch kaum genießbar. Andererseits dürfen die Bohnen nicht ZU lange kochen, da sich sonst ein leichter Geschmack nach Maeju bemerkbar macht (Maeju ist die Vorstufe von Doenjang/Misopaste).
  3. Sojabohnen durch ein Sieb abschütten, kalt abspülen und dabei kräftig mit den Handflächen reiben, dass ein Großteil der Bohnenhaut sich löst. Mit ausreichend Wasser erneut aufgießen und so die oben schwimmende Haut wegschwemmen. Halbe Menge Bohnen mit halber Menge des kalten Wassers in einen Mixer geben und sehr fein mixen, bis die Sojamilch schaumig wird. In einen ausreichend großen Behälter umfüllen. Vorgang mit der restlichen Hälfte Bohnen und Wasser wiederholen.
  4. Wer eine ganz glatte Milch haben möchte, kann alles durch ein Haarsieb oder durch ein Tuch passieren. Oder wie ich diesen Schritt überspringen. Kühl stellen.
  5. Jetzt hat man reine, sämige, konzentrierte Sojamilch. Falls man nicht alles sofort verbrauchen möchte, einfach die Hälfte in eine Flasche umfüllen und im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren (Achtung, Sojamilch kippt schnell bei heißen Temperaturen). Vollkommen ungewürzt hält sie sich etwas länger.
  6. Somen Nudeln nach Packungsanweisung kochen, gründlich im kalten Wasser spülen und abtropfen lassen (dieser Schritt ist enorm wichtig: die Nudeln mehrfach mit Wasser ausspülen und das Wasser abgießen, bis es klar ist und die Nudeln vollkommen erkaltet sind). In Portionsschalen füllen. 6-7 Eiswürfel in jede Schale geben.
  7. Die gewünschte Menge Sojamilch mit Salz, Zucker und geriebenen Sesamkörnern kurz vorm Servieren vorwürzen (dies dient nur als Grundwürze, am Tisch wird individuell gesalzen s.u). Falls gewünscht, kann die Milch mit etwas Wasser zusätzlich verdünnt werden. Umrühren und vorsichtig über die Nudeln gießen.
  8. Mit geschnittenen Gurkenstreifen Perilla/Sesamblättern garnieren. Zusätzlich noch mehr geröstete Sesamkörner zwischen den Fingerspitzen frisch verreiben und über die kalte Nudelsuppe streuen. Unbedingt mit einer Extraschale Meersalz oder Fleur de Sel servieren, damit jeder nach eigenem Geschmack am Tisch nachwürzen kann. Wegen der Eiswürfel ist das Nachwürzen unbedingt erforderlich. Dazu passt relativ frisches Kimchi wie Mak Kimchi mit wenig Säure.

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Handgeschnittene Nudeln_Son Kalguksu

Mit fertigen Nudeln (und vorbereiteter Sojamilch) ist dieses Gericht innerhalb weniger Minuten auf dem Tisch. Doch für Kong Guksu mache ich mir gerne die Mühe, handgeschnittene Nudeln selbst herzustellen. Die Nudeln (und somit das ganze Gericht) schmecken um Längen besser, bissfest und chewy. Das Rezept ist ziemlich einfach: nur Mehl, Salz, Wasser. Wichtig ist nur, den Teig mindestens 2 Stunden stehen zu lassen. Den Teig verknete ich meist schon am Vorabend und „parke“ ihn im Kühlschrank. Vor dem Ausrollen nur noch ca. 30 min akklimatisieren lassen. Falls viel Teig übrig bleibt, kann er, wie jeder andere Nudelteig auch, gut eingefroren werden.

Zutaten für ca. 4-5 Portionen

500 g Mehl
230-240 ml Wasser
1 TL feines Meersalz

Zubereitung:

  1. Salz in Wasser auflösen. Mehl mit dem Salzwasser gut verkneten, bis sich eine glatte Kugel formt (ca. 10 Minuten). Der Teig ist anfänglich relativ trocken und fest. Falls das Kneten zu schwer fällt, nicht einfach Wasser hinzufügen, sondern lieber die Hände mit Wasser benetzen und mit nassen Händen kneten. Doch je fester und anstrengender der Teig, desto besser die späteren Nudeln.
  2. Abdecken und mindestens 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, noch besser über Nacht oder bis zu 24 h im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig zu 4 Kugeln schleifen. Jede Kugel zu einer flachen Scheibe pressen, bemehlen und ca. 10-15 min entspannen lassen. Arbeitsfläche gut bemehlen und jede Scheibe zu einem großen Teigoval ausrollen (2 mm dünn). Mit den restlichen Scheiben ebenso verfahren. Erfahrene Köche wickeln den Teig komplett um ein dünnes langes Nudelholz und rollen den Teig im aufgerollten Zustand aus, quasi um das Nudelholz herum (ich habe eine koreanische Oma entdeckt, die mit K-Pop Beschallung diese Methode zeigt). Ich dachte lange, dies sei eine koreanische Technik, doch dann habe ich auch türkische Frauen Teige so ausrollen sehen.
  3. Nudeln schneiden wie Tagliatelle: Ausgerollten Teig mit der langen Seite zur Tischkante und die obere Hälfte gut bemehlen. Die untere Hälfte nach oben klappen. Nochmals obere Hälfte bemehlen und ein letztes Mal umklappen. Sofort in gewünschte Breite (ca. 3-5 mm) schneiden. Mit Mehl bestauben und sofort mit den Fingern auflockern, damit nichts klebt. Kochzeit ca. 2 Minuten. Bei selbstgemachten Nudeln, und somit stets leicht unterschiedlicher Dicke, richte ich die Kochzeit nach dem Aufkoch-Prinzip: Nudeln in sprudelnd kochendes Wasser geben, einmal aufkochen lassen, sofort einen kräftigen Schluck kaltes Wasser (ca. 50 ml) zugeben. Kochen die Nudeln ein zweites Mal auf, sind sie fertig. Mehrfach kalt ausspülen wie oben beschrieben nicht vergessen.

Tipps: Wer keine Perillablätter findet, kann einfach mehr Gurken nehmen. In koreanischen Restaurants wird Kong Guksu sowieso OHNE Perillastreifen serviert. Stattdessen wird mit einem Tomatenstückchen garniert. Ich finde jedoch, dass der Geschmack von Perilla das ganze Gericht unheimlich hebt. Gut vermengen und darauf achten, dass jeder Bissen etwas Perilla enthält.

Noch mehr kalte Nudeln:
Kalte Nudeln #1 – Bibim Guksu

Kalte Nudeln #2 – Bibim Naengmyeon

Meeresknabbern

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Schnell und ohne große Worte: Dashima Twigak 다시마 튀각 aka Kombu Chips. Auf Wunsch von Britta hole ich doch noch diese süßlich-salzige Umamibombe aus der ewigen Warteschleife. Ich bin eh der Meinung, wir alle sollten mehr Algen essen. Ob als Salat (nicht von den beknackten Fotos irritieren lassen – der Wakamesalat ist wirklich köstlich und der perfekte Begleiter an heißen Tagen) oder eben als Chips.

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Dashima Twigak_Kombu Chips

Zubereitung: Kombu mit einem feuchten Küchenpapier gründlich sauber wischen (eine gute Qualität erkennt man an weißen Schlieren – doch das Zeug/Meersalz muss vor der Zubereitung immer runter, sonst wird es zu salzig). Mit einer Küchenschere in mundgerechte Rechtecke (ca. 4×3 cm) schneiden. Komplett trocknen lassen (kann sogar am Vortag gemacht werden). In einem kleinen Topf ca. 1 cm hoch Öl angießen und erhitzen. Anschließend bei ca. 150 Grad ein paar Sekunden frittieren bis sie hell aufplustern (die Hitze nicht zu hoch und nicht zu niedrig – zur Kontrolle eine winzige Prise Meersalz ins Öl geben, sobald die Salzkörner nach dem Absinken sofort wieder an die Oberfläche schnellen, ist die richtige Temperatur erreicht). Falls sie zu kurz garen, bleiben sie ledrig wie eine schlechte Schweinekruste. Garen sie zu lange, werden sie bitter und schwarz. Perfekt gegarte Kombu Chips sind crisp mit kurzem Biss und sind gleichmäßig hell. Nur jeweils wenige Stücke gleichzeitig frittieren, so kann man den richtigen Garpunkt besser kontrollieren und anpassen. Auf Küchenpapier abtropfen und leicht auskühlen lassen. In eine Tüte geben, etwas Zucker (ja, richtig gelesen) und Sesam dazugeben und gut schütteln. Als Banchan (Beilage zu Reis) oder vor allem auch als Anju (Beilage zu Alkohol) servieren. Dashima Twigak waren quasi die Kartoffelchips der Generation meiner Oma, auch wenn ich mit Erstaunen feststellen musste, dass in den USA selbsternannte Hip Chicks nun auch Kombu Chips knabbern.

Übrigens, ich pulverisiere diese Chips grob und streue das so entstandene Umamipulver auch über salzige Popcorn. Schmeckt mir fast besser.

Tipps: Diese Kombu Chips sind sehr (!) salzig. Wer diese nur pur und nicht als Beilage knabbern möchte, kann Dashima/Kombu auch für ca. 5 Minuten in heißem Wasser kochen. Danach mehrere Tage gut trocknen bevor man frittiert. Die Brühe nicht wegschmeißen, sondern als Grundlage für Misosuppen o. Ä. verwenden. Ich verwende sie sogar für Pastasaucen.

Grillen: Bulgogi

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Die Tatsache, dass man schon ein kleines Weilchen bloggt, bringt den Vorteil, im besten Fall kein Rezept entwickeln/tippen zu müssen, sondern gleich alles verlinken zu können. In diesem Fall: koreanisches Grillfleisch aka Bulgogi über Holzkohle gegart mit allen dazugehörigen Beilagen (Banchan). Alle Komponenten hatte ich irgendwann mal einzeln verbloggt, aber ich habe noch nie wirklich gezeigt, wie ich am liebsten Bulgogi (egal ob Rind oder Schwein) esse. Koreanische Gerichte sind ja durchweg keine Tellergerichte, sondern absolute Teamplayer, die erst in der richtigen Kombination und Konstellation ihre Stärken zeigen und somit ein maximales Geschmackserlebnis bieten. Dafür muss man sich kein Bein ausreißen. Ich möchte euch zeigen, wie ihr mit wenigen aber „richtigen“ Beilagen ein authentisches Bulgogi genießen könnt. Bitterkeit, Schärfe, Säure, Süße, Frische, Umami, Knackigkeit – alles dreht sich um Kontraste, um so den Fleischgenuss zu erhöhen.

  • Pork Bulgogi
  • Reis in der asiatischen Konsistenz kochen
  • Mak Kimchi – das schnellste Kimchi
  • Musaengchae – süß-säuerlicher Kohlrabisalat
  • Gochu Jangachi – Chili Pickles
  • Ssamjang (Grundrezept Nr. 5) – DIE Dipsauce zum koreanischen BBQ
  • Unentbehrliche Zutat für koreanisches Grillfleisch: eine große Schale mit Blattsalaten zum Wickeln aller Komponenten
  • Extras: frische grüne (nicht allzu scharfe) Chilischoten zum Dippen in Ssamjang
  • Wie essen: Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, ein Salatblatt nehmen, von allen Komponenten (bis auf Chili Pickles, also Fleisch, Reis, Kimchi, Kohlrabisalat und 2-3 Stäbchenspitzen Ssamjang) etwas in das Salatblatt wickeln und komplett in den Mund schieben. Ab und an von einer eingelegten Chilischote abbeißen. Oder von einer frischen Chilischote, die zuvor in Ssamjang gedippt wurde.

Dazu mag ich persönlich gerne Dongchimi. Auch in Korea wird Dongchimi oft in BBQ-Restaurants serviert, weil es mit seinem spritzig-säuerlichen Geschmack nicht nur hervorragend zu Fleisch passt, sondern auch den Fleischgenuss bekömmlicher macht. Doch jetzt im Frühsommer/Sommer empfehle ich mein pinkes Mul-Kimchi aus Radieschen.

PS: Dieses koreanische BBQ lässt sich wunderbar vorbereiten. Das Fleisch kann/sollte am Vorabend mariniert werden und Kohlrabisalat, Kimchi (zu Bulgogi passt besser relativ „frisches“ Chinakohl-Kimchi als ein säurebetontes gereiftes Kimchi) und Ssamjang lassen sich bis zu einer Woche vorher vorbereiten, Chili Pickles sogar ein Jahr vorher.

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