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„Kunst konfrontiert, und was man dabei über sich selbst erfährt, ist manchmal nicht immer gut auszuhalten.“ – Ein paar Stimmen zu Manaf Halbounis Monument. Lesenswert.

One drawing a day keeps the doctor away: Ich schätze ja Christoph Niemanns Arbeiten und seinen Blick auf die Dinge – und nun auch seinen Instagram-Kanal abstractsunday.

Nicht Kunst. Mode. Durch den Film Sabrina habe ich mich als Kind in Mode verliebt. Und jener Film war natürlich der Beginn von Hubert de Givenchy und Audrey Hepburns Fashion Romance. (falls es euch noch vor Ende März nach Den Haag verschlagen sollte).

Off Topic:

In der heutigen Folge von Kitchen Impossible wird übrigens Südkorea besucht. Ich hätte natürlich viel lieber gesehen, wie ein Herr Mälzer (wahrscheinlich schweißgebadet und fluchend) irgendwo in der koreanischen Pampa mindestens eine Tonne Kimchi einlegt. Doch nun werde ich mich wohl mit Meta Hiltebrand im Restaurant Jungsik begnügen müssen. Als Service des Hauses habe ich für alle Interessierte vorab ein paar Links zusammengestellt.

Das Restaurant Jungsik in Gangnam, Seoul (New Korean Cuisine).

Ein Interview mit Chef Jung Sik Yim.

Eine Restaurantkritik (Lunch) gibt es natürlich bei den Sternefressern.

(kleine Klugscheißereien Ergänzungen zur Restaurantkritik am Rande: Der Fisch „Ok Dom“ ist ein Ziegelbarsch/Branchiostegus japonicus, der an der koreanischen Südküste und rund um die Insel Jeju gefangen wird. Und „Sujeonggwa“ ist ursprünglich ein traditionelles Dessertgetränk, gekocht aus Zimt, Ingwer und getrockneter Kaki aka Gotgam, ab und an dekoriert mit kleinen Birnenstückchen.)

Kimchi Wang Mandu

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Falls auch ihr letzten November etwas Gimjang-Kimchi eingelegt habt, kommt jetzt die Zeit, in der man unweigerlich mit der Frage konfrontiert wird: Was tun mit zu saurem Kimchi?

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Ganz einfach. Kochen! Es sei denn, ihr mögt Kimchi eh nur gut fermentiert (also sauer). Dann braucht ihr gar nicht weiterlesen und könnt weiterhin Kimchi roh knabbern. Für den Rest gibt es hier auf meinem Blog die in letzter Zeit etwas vernachlässigte Rubrik „Kochen mit Kimchi“, die ich in nächster Zeit (hoffentlich fleißig) ergänzen werde.

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Den Anfang mache ich heute mit diesen dampfenden Hefeknödeln aka Wang Mandu. Nach einem kalten Winterspaziergang kann man sich an ihnen wunderbar die Hände und die Nase wärmen. Die Füllung ist saftig-würzig, der leicht süßliche Teig flauschig – ein perfekter Kontrast. Meine pikante Alternative zum Sonntagskuchen!

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Kimchi Wang Mandu_Kimchi Pork Buns

Zutaten für 12 Stück

Teig (der beste Dampfnudelteig nach Andrea Nguyen – Originalmengen für 12 Stück runtergerechnet):
266 g Mehl
132 ml Wasser, lauwarm
1 1/8 TL Trockenhefe
1,5 TL Backpulver
1,5 EL Zucker
1,5 EL Öl

Füllung:
250 g Hackfleisch (halb/halb)
250 g Kimchi, fein gehackt
1/2 Stück Tofu
1/2 große Zwiebel, fein gehackt
1 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
1 Lauchzwiebel (alternativ etwas Schnittknoblauch oder Schnittlauch)
Salz und Pfeffer nach Geschmack

optional
etwas Ingwer, fein gerieben
ca. 30-50 g Glasnudeln

Zubereitung:

  1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Zucker) vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe-Gemisch und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann glatt verkneten (ca. 10 Minuten). Zu einer Kugel formen, abdecken und ca. 45-60 min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
  2. Währenddessen Füllung zubereiten: Tofu in ein sterilisiertes/abgekochtes Mulltuch geben und kräftig auspressen, bis der Tofu trocken und bröselig ist. In eine breite Schüssel geben.
  3. Kimchi entnehmen, über der Spüle von oben nach unten den Kimchisaft gut auspressen. Zunächst in feine Streifen schneiden und anschließend fein hacken. Erneut zwischen beiden Händen kurz ausdrücken und zum Tofu geben.
    Alle restlichen Zutaten wie Fleisch, gehackte Zwiebel, Sesamöl, Knoblauch, gehackte Lauchzwiebel/Schnittlauch und etwas Salz und Pfeffer zugeben und mit der Hand (Einweghandschuhe) kräftig durchkneten, bis sich eine homogene Masse bildet, die beim Anklopfen leicht elastisch zurückspringt. Optional kann etwas fein geriebener Ingwer und etwas gekochte und geschnittene Glasnudeln zur Füllung gegeben werden.
  4. Formen: Den aufgegangenen Teig in 12 gleichmäßige Portionen teilen. Das geht am besten, indem man die Teigkugel zunächst viertelt und jedes Viertel zu einer kurzen dicken Teigrolle formt und diese jeweils drittelt. Zu Kugeln schleifen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Jede Teigkugel auf ca. 10-12 cm Durchmesser ausrollen, die Mitte dicker und den Rand merklich dünner. Die Füllung in die Mitte geben (2-3 gehäufte normale Teelöffel) und einen ca. 1cm breiten Rand lassen. Formen und fälteln: Mit beiden Händen den Teig zwischen Zeigefinger und Daumen halten, mit der linken Hand fälteln und gleichzeitig mit der rechten Hand jede Falte „fassen“, d.h. der rechte Daumen bewegt sich nicht von der Stelle, nur der Zeigefinger schnappt immer wieder auf und zu (ich hoffe, das war irgendwie verständlich). Jedes Wang Mandu direkt auf ein vorbereitetes Stück Backpapier legen. Wer schneller arbeiten möchte und weniger Wert auf Optik legt, kann alles einfach in der Mitte gut verschließen und mit der Naht nach unten auflegen.
    Alle fertig geformten Wang Mandus mit Folie oder Küchentuch abdecken und nochmals mindestens 40 Minuten gehen lassen, bis sie deutlich größer geworden sind. Durch die Einhaltung der zweiten Gehzeit wird der Teig wunderbar flauschig.
  5. In einem Dämpftopf über sprudelnd kochendes Wasser ca. 15 Minuten dämpfen (den Deckel bzw. das Kondenswasser innen immer abtrocknen, bevor die Teigtaschen in den Dämpfeinsatz kommen). Noch heiß und dampfend servieren.

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Tipps: Im Winter liebe ich jegliche Steamed Buns bzw. Mandus aus Hefeteig. Doch wem Hefeteig zu lange dauert, kann auch nur die Füllung zubereiten, diese in fertigen Teig (wahlweise Wantan, Loempia, Strudel, Filo) wickeln und je nach Teig entweder kochen oder mit etwas Öl in der Pfanne knusprig braten. Dann sind das zwar streng genommen keine Mandus mehr, aber immer noch (schnelle) Kimchi-Teigtaschen. Verwendet ihr dünnen Mandu-Teig (TK oder selbstgemacht), könnt ihr die Teigtaschen alternativ direkt in Hühner- oder Rinderbrühe gar ziehen lassen. So habt ihr eine Kimchi-Mandu-Suppe – ein einfaches, aber köstliches Winteressen.

Falls bei mir etwas Reste einer Mandu-Füllung anfallen, gebe ich eine ca. 1cm dicke Schicht davon auf Brötchenhälften (oder Brotscheiben) und backe sie mit der Fleischseite nach unten in der Pfanne auf nicht zu hoher Hitze gar – mit etwas grünem Salat ein eigenständiges Resteessen.

Ich mache immer die doppelte Menge Wang Mandu auf Vorrat und friere sie ein. Nach dem Dämpfen komplett auskühlen lassen und so wie sie sind (mit der Backpapierunterlage) in den TK. Nach Bedarf portionsweise entnehmen und direkt gefroren auf hoher Hitze ca. 15-20 Minuten dämpfen. So schmecken sie wieder wie frisch gemacht.

2017

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Ich glaube, 2017 wird für mich das Jahr des Makgeollis! Nicht das billige Produkt aus der Plastikflasche, vollgestopft mit künstlichen Süßstoffen und Konservierungsmittel. Nein, das richtige Zeug, das aus nur drei Zutaten handwerklich hergestellt wird (und erstaunlich spritziger und herber ist als das süßliche Industrieprodukt). Ihr erinnert euch vielleicht an mein letztes kulinarisches Projekt aus 2016? Es wird mich definitiv ins neue Jahr begleiten. Nach den ersten Experimenten bin ich angefixt. Zu beobachten wie fröhliche Milchsäurebakterien und Hefen eine wilde Party schmeißen und dabei Reis und Wasser langsam in Alkohol verwandeln, ist die reinste Freude. Aber es geht (geschmacklich) noch mehr. Das weiß ich. Vor allem die Säure muss ich noch in den Griff bekommen…

Wer hätte jemals gedacht, dass ausgerechnet die Themen Sauerteig (Nuruk, der Starter, ist eine Art getrockneter Sauerteig) und Alkohol bzw. Homebrewing mich derart faszinieren können? Ich lese, schaue, lerne. Noch. Daher (noch) keine Rezepte.

Irgendwelche Makgeolli-Liebhaber unter euch? Oder hat gar jemand schon Erfahrung in der Herstellung von Makgeolli?

PS: Falls jemand in Seoul Makgeolli probieren möchte, empfehle ich die ziemlich entspannte Bar Damotori H (다모토리 ㅎ) im Viertel Haebangchon/Gyeongnidan. Dort werden Makgeolli-Sorten aus allen Provinzen des Landes angeboten und es gibt einen praktischen „Sampler“ mit fünf kleinen Schälchen unterschiedlicher Sorten – perfekt zum Durchprobieren und Entdecken. Zudem bieten alle Makgeolli-Bars (wie Izakayas) auch gleich die passende warme(!) Essensbegleitung an.

Damotori H (다모토리 ㅎ)
44-18 Yongsan 2(i)ga-dong, Yongsan-gu, Seoul, South Korea
Tel.: +82 (0) 70 8950 8362

Wer etwas mehr Zeit hat und auch mehr über Makgeolli, weitere Alkoholsorten und koreanische Brautradition erfahren möchte, kann die Sansawon Gallery (sowohl Museum als auch Brauerei) in Pocheon besuchen, in etwa anderthalb Stunden mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Seoul zu erreichen.
Die Brauerei bietet zudem diverse Homebrewing-Kurse an (auf Anfrage/Reservierung). Hier ein erster Eindruck von Sansawon und die wichtigsten Schritte in der Herstellung von Makgeolli und Soju (Koreanisch mit englischen Untertiteln).

The Gallery Sansawon (Baesangmyun Brewery)
512 Hwahyeon-ri, Hwahyeon-myeon, Pocheon-si, Gyeonggi Province
Tel.: +82 (0) 31 531 9300

noch mehr Infos und Preise

Bergauf

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