Meeresknabbern

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Schnell und ohne große Worte: Dashima Twigak 다시마 튀각 aka Kombu Chips. Auf Wunsch von Britta hole ich doch noch diese süßlich-salzige Umamibombe aus der ewigen Warteschleife. Ich bin eh der Meinung, wir alle sollten mehr Algen essen. Ob als Salat (nicht von den beknackten Fotos irritieren lassen – der Wakamesalat ist wirklich köstlich und der perfekte Begleiter an heißen Tagen) oder eben als Chips.

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Dashima Twigak_Kombu Chips

Zubereitung: Kombu mit einem feuchten Küchenpapier gründlich sauber wischen (eine gute Qualität erkennt man an weißen Schlieren – doch das Zeug/Meersalz muss vor der Zubereitung immer runter, sonst wird es zu salzig). Mit einer Küchenschere in mundgerechte Rechtecke (ca. 4×3 cm) schneiden. Komplett trocknen lassen (kann sogar am Vortag gemacht werden). In einem kleinen Topf ca. 1 cm hoch Öl angießen und erhitzen. Anschließend bei ca. 150 Grad ein paar Sekunden frittieren bis sie hell aufplustern (die Hitze nicht zu hoch und nicht zu niedrig – zur Kontrolle eine winzige Prise Meersalz ins Öl geben, sobald die Salzkörner nach dem Absinken sofort wieder an die Oberfläche schnellen, ist die richtige Temperatur erreicht). Falls sie zu kurz garen, bleiben sie ledrig wie eine schlechte Schweinekruste. Garen sie zu lange, werden sie bitter und schwarz. Perfekt gegarte Kombu Chips sind crisp mit kurzem Biss und sind gleichmäßig hell. Nur jeweils wenige Stücke gleichzeitig frittieren, so kann man den richtigen Garpunkt besser kontrollieren und anpassen. Auf Küchenpapier abtropfen und leicht auskühlen lassen. In eine Tüte geben, etwas Zucker (ja, richtig gelesen) und Sesam dazugeben und gut schütteln. Als Banchan (Beilage zu Reis) oder vor allem auch als Anju (Beilage zu Alkohol) servieren. Dashima Twigak waren quasi die Kartoffelchips der Generation meiner Oma, auch wenn ich mit Erstaunen feststellen musste, dass in den USA selbsternannte Hip Chicks nun auch Kombu Chips knabbern.

Übrigens, ich pulverisiere diese Chips grob und streue das so entstandene Umamipulver auch über salzige Popcorn. Schmeckt mir fast besser.

Tipps: Diese Kombu Chips sind sehr (!) salzig. Wer diese nur pur und nicht als Beilage knabbern möchte, kann Dashima/Kombu auch für ca. 5 Minuten in heißem Wasser kochen. Danach mehrere Tage gut trocknen bevor man frittiert. Die Brühe nicht wegschmeißen, sondern als Grundlage für Misosuppen o. Ä. verwenden. Ich verwende sie sogar für Pastasaucen.

Grillen: Bulgogi

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Die Tatsache, dass man schon ein kleines Weilchen bloggt, bringt den Vorteil, im besten Fall kein Rezept entwickeln/tippen zu müssen, sondern gleich alles verlinken zu können. In diesem Fall: koreanisches Grillfleisch aka Bulgogi über Holzkohle gegart mit allen dazugehörigen Beilagen (Banchan). Alle Komponenten hatte ich irgendwann mal einzeln verbloggt, aber ich habe noch nie wirklich gezeigt, wie ich am liebsten Bulgogi (egal ob Rind oder Schwein) esse. Koreanische Gerichte sind ja durchweg keine Tellergerichte, sondern absolute Teamplayer, die erst in der richtigen Kombination und Konstellation ihre Stärken zeigen und somit ein maximales Geschmackserlebnis bieten. Dafür muss man sich kein Bein ausreißen. Ich möchte euch zeigen, wie ihr mit wenigen aber „richtigen“ Beilagen ein authentisches Bulgogi genießen könnt. Bitterkeit, Schärfe, Säure, Süße, Frische, Umami, Knackigkeit – alles dreht sich um Kontraste, um so den Fleischgenuss zu erhöhen.

  • Pork Bulgogi
  • Reis in der asiatischen Konsistenz kochen
  • Mak Kimchi – das schnellste Kimchi
  • Musaengchae – süß-säuerlicher Kohlrabisalat
  • Gochu Jangachi – Chili Pickles
  • Ssamjang (Grundrezept Nr. 5) – DIE Dipsauce zum koreanischen BBQ
  • Unentbehrliche Zutat für koreanisches Grillfleisch: eine große Schale mit Blattsalaten zum Wickeln aller Komponenten
  • Extras: frische grüne (nicht allzu scharfe) Chilischoten zum Dippen in Ssamjang
  • Wie essen: Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, ein Salatblatt nehmen, von allen Komponenten (bis auf Chili Pickles, also Fleisch, Reis, Kimchi, Kohlrabisalat und 2-3 Stäbchenspitzen Ssamjang) etwas in das Salatblatt wickeln und komplett in den Mund schieben. Ab und an von einer eingelegten Chilischote abbeißen. Oder von einer frischen Chilischote, die zuvor in Ssamjang gedippt wurde.

Dazu mag ich persönlich gerne Dongchimi. Auch in Korea wird Dongchimi oft in BBQ-Restaurants serviert, weil es mit seinem spritzig-säuerlichen Geschmack nicht nur hervorragend zu Fleisch passt, sondern auch den Fleischgenuss bekömmlicher macht. Doch jetzt im Frühsommer/Sommer empfehle ich mein pinkes Mul-Kimchi aus Radieschen.

PS: Dieses koreanische BBQ lässt sich wunderbar vorbereiten. Das Fleisch kann/sollte am Vorabend mariniert werden und Kohlrabisalat, Kimchi (zu Bulgogi passt besser relativ „frisches“ Chinakohl-Kimchi als ein säurebetontes gereiftes Kimchi) und Ssamjang lassen sich bis zu einer Woche vorher vorbereiten, Chili Pickles sogar ein Jahr vorher.

Stulle ohne Brot

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Für gewöhnlich hab‘ ich es ja nicht so mit Hypes. Doch von Onigirazu bin auch ich Fan! Diese superschnellen Reis-Sandwiches mit unendlichen Füllmöglichkeiten, die letztes Jahr in Japan als ‚dish of the year‘ ausgewählt wurden. Dort sollen sich in manchen … Weiterlesen

Ginger Scallion Steamed Fish

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Dieses Jahr habe ich begonnen, meine rudimentären Chinesischkenntnisse aufzubessern, u.a. mit Kitchen conversations (statt Shower conversations). Ein Grund mehr zu kochen. Noch macht es Spaß, mal schauen wie lange diese Phase anhält. Mandarin ist ja bekanntlich eher eine Sprache für … Weiterlesen

Silberstreif

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Wenn Nudeln beim Ziehen nicht reißen… Wer lesen kann, kann auch kochen. Noch vor zwei Wochen hatte ich NULL Ahnung, wie uigurische Nudeln überhaupt hergestellt werden. Nun habe ich auf wundersame Weise (nein, dank einer genauen Rezeptanleitung) feine, nudelartige (!) … Weiterlesen

Laghman, uigurische Nudeln

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Wenn es nach meinen Statistiken ginge, müsste es aktuell viele Leute in dieser Republik geben, die sich nun an handgezogenen Nudeln versuchen – und sich am Rande des Nervenzusammenbruchs befinden. Seit der letzten Ausstrahlung von Kitchen Impossible, in der Juan … Weiterlesen

Das Huhn, das vom Fliegen träumte

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In Südkorea bereits ein moderner (Kinderbuch-)Klassiker, hier noch relativ unbekannt: A hen into the wild aka Das Huhn, das vom Fliegen träumte von Sun-Mi Hwang. Eine kleine feine Abenteuergeschichte über eine Legehenne, die aus ihrem vorbestimmten Weg ausbricht und sich … Weiterlesen

Heute nur Reste

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Die Reste einer ziemlich dicken Maispoularde, die ich zuvor mit Ginsengwurzeln, Jujube (Chinesische Datteln), Knoblauch und etwas Klebreis gefüllt, mit Wasser aufgesetzt und ca. 90 Minuten leise geköchelt hatte (das wäre auch schon das ganze Rezept für eine in Korea … Weiterlesen