LinkListen_2020

Seltsame Zeiten bringen seltsame Erkenntnisse – und einige Entdeckungen…

Plötzlich mag ich Zombiefilme. Denn dort trifft man sie alle wieder: die Ignoranten, die Rücksichtslosen, die Verweigerer, die Nur-an-sich-Denker – aber auch die Selbstlosen, die Solidarischen, die Strategen und die vielen stillen Helfer. Und ich dachte immer, Zombiefilme seien vollkommen unrealistisch…
Die besten (südkoreanischen) Zombiefilme bleiben: Train to Busan und (unbedingt!) die Kingdom-Reihe. Oder wie jemand auf Twitter meinte: „You should watch Kingdom on Netflix. It’s about zombies and really fancy hats.“

Wer sich mehr für Hüte (als Zombies) interessiert: Hats in Netflix’s Kingdom explained.

The making of a Korean Gat (wie aus Rosshaar und Bambus Hüte gezaubert werden – Handwerk in Vollendung)

Koreanische Hüte (Gat) auch auf dem Laufsteg. Gemacht von der Hutmacher-Ikone Stephen Jones für das Londoner Unisex-Label Edward Crutchley. Hier spricht er auf SHOWstudio kurz darüber: Mimma Viglezio and Stephen Jones on London Menswear A/W19.

Wiederentdeckt (mit einer heftigen Dosis Nostalgie): Radar Rat Race. Das allererste Computerspiel meines Lebens. Es hatte Tempo, Thrill und eine Art „Magical Dust“ zum Versprühen, was wir damals als Kinder kurz „Furzen“ nannten. Wie ich darauf komme? Noch vor der allgemeinen Maskenpflicht (die dann ja endlich irgendwann kam) hat mich jeder Besuch im Supermarkt an eben jenes Spiel aus der Kindheit erinnert: Umwege laufen, Hindernisse umfahren, flink sein, wenn Ignoranten einem (schwatzend, singend, hustend) auf die Pelle rücken. Wer hätte je gedacht, dass man Radar Rat Race im echten Leben zwischen Supermarktregalen spielen kann/muss…

Ansonsten: Auch dieses Jahr kaum gebloggt. Doch nur weil ich nicht blogge, bin/war ich nicht untätig. Im Gegenteil: 2020 war sogar ein kleiner Meilenstein für mein kulinarisches Universum. Es wird als Jahr eingehen, in dem ich mein erstes Makgeolli „gebraut“ habe, mit dessen Qualität ich WIRKLICH zufrieden bin. Alle Probleme die ich zuvor hatte (Süße, Säure, Textur – ihr erinnert euch vielleicht) habe ich in den Griff bekommen. Keine langwierigen „Trial and Error“ mehr – ich weiß nun, wie ich die genannten Knackpunkte kontrolliere und reguliere. Irgendwann werde ich das, was ich weiß, mit euch teilen (vielleicht sogar in einem kleinen Workshop), aber vorher möchte ich noch tiefer in die Thematik einsteigen, noch mehr unterschiedliche Makgeolli-Sorten ausprobieren und nun auch meine eigene Starterkultur (Nuruk) „züchten“. Ich bin schwer angefixt. Es ist wie so oft, wenn man sich mit einem Thema näher befasst – man will mehr.

Was ist Makgeolli? Vorab hier ein paar Antworten:

Korea’s oldest brew, explained

The secret history of Makgeolli, the Korean alcohol with a yogurt-tart taste.

Und noch: Etwas langweilig für Einsteiger, aber sehr informativ für Interessierte und Fortgeschrittene (habe alles komplett durchgelesen).

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Überhaupt war das vergangene Jahr (auch in kulinarischer Hinsicht) eine Art Rückbesinnung auf das Wesentliche. Das Normale und Banale schien mir erstrebenswert. Keine stressigen Menüs, keine neuartigen Zutaten. Der Fokus lag (und liegt weiterhin) auf Klassiker – und wie man sie verbessert. Und in diesem Sinne gibt es hier noch ein paar Links zum Mitnehmen – bewährte Rezepte für Klassiker, die ich immer wieder nachkoche und die ich euch empfehlen möchte.

Wer noch ein Rezept für richtig gute Falafel sucht… Sie schmecken so, wie gute Falafel schmecken müssen: würzig, außen knusprig, innen locker-fluffig, nicht kompakt, nicht trocken. Fast so gut wie beim Lieblingslibanesen. Ich forme diese Falafel eher klein, nur etwa walnussgroß. Das ergibt für mich das perfekte Verhältnis von knuspriger Hülle zu nussig-saftigem Innenleben.
Der Teig lässt sich am Vortag vorbereiten und für den Alltag forme ich sie platt und backe sie leicht schwimmend in der Pfanne aus – auch das funktioniert (aber frittiert sind sie selbstverständlich am besten).

Dazu passt „the perfect hummus“. Cremig, seidig (24 h einweichen!), perfekt.

In der zweiten Hälfte des Jahres gab es bei mir merkwürdigerweise Donuts ohne Ende. Das bislang beste Teigrezept für unverschämt flauschige Donuts… Allerdings ist der Teig sehr weich und ich lasse die Teiglinge immer direkt auf Backpapier ins nicht zu heiße Öl gleiten. Ich mag sie am liebsten als schlichte Sugar Donuts – ohne Füllung, ohne Glasur.

Cremiges Schokoeis ohne Eismaschine. Dieses Rezept habe ich mal mit allen Zutaten meinem kleinen, großen Patenkind gegeben. Und das Kind hat auf Anhieb ein ungemein schokoladiges, cremiges Eis (ohne Eismaschine!) gezaubert, dass es aus dem Staunen nicht mehr herauskam. O-Ton: „Mmmhh… köstlich! Ohne künstliche Aromen schmeckt es doch viiiiel besser!“ Braves Kind. Mit Dank an das wunderbare Milchmädchen für dieses kinderleichte Rezept.

Mochi mit Maronen

Diese Mochis mit einer Füllung aus Crème de Marrons und einer leichten Puderdecke aus Kinako (dunkel gerösteten Sojabohnen) hatte ich bereits im Frühling während des ersten Lockdowns gemacht. Als das halbe Internet damals das Backen für sich entdeckte, saß ich in einem absoluten Mehlmangelgebiet – fast acht Wochen lang kein Mehl weit und breit. Und mein Appetit auf selbstgemachtes Süßes wurde nicht geringer. Dann eben Reiskuchen statt Rührkuchen und dämpfen statt backen (anders als Weizenmehl habe ich Reismehl stets auf Vorrat).

Ursprünglich als Kompromisslösung gedacht, sind sie vielleicht die besten Mochis, die mir je gelungen sind. Aber hier spricht jemand mit einer absoluten Schwäche für Süßes mit Maronen…

Mochi mit Maronen

Zutaten für 6 Stück

Teig:

100 g Klebreismehl (Mochiko aka Sweet Rice Flour)
2 EL Zucker
100-110 ml Wasser
1/4 TL Salz
etwas Stärke zum Formen

Crème de Marrons:
(ergibt ca. 400-500 ml fertige Crème)

500-600 g frische Maronen (oder 300 g fertig gekochte und geschälte Maronen)
250 ml Wasser
150 g Zucker
2 TL Vanillezucker, selbstgemacht

Zubereitung Crème de Marrons:

  1. Maronen waschen, komplett mit Wasser auffüllen und ca. 12-15 min. kochen. Dann sind sie gar, aber noch nicht zu weich. Wasser abgießen und mindestens 5 Minuten ausdämpfen lassen (so lassen sich die Maronen etwas leichter schälen). Alle Maronen schälen und klein hacken. Beiseite stellen.
  2. Zucker in einem Topf flach verteilen und bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen bis eine schöne Farbe erreicht ist. Aufpassen, dass nichts verbrennt. Mit Wasser ablöschen und zusammen mit Vanillezucker und Salz aufkochen. Die vorbereiteten Maronen in den Karamellsirup geben und unter Rühren 10 min. auf mittlerer Hitze köcheln.
    Kurz von der Hitze ziehen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Danach auf kleiner Hitze weitere 5-10 min. je nach gewünschter Konsistenz weiterrühren (dabei bedenken, dass die Crème nach dem Auskühlen fester wird). In vorbereitete, heiß ausgespülte und trockene Marmeladengläser umfüllen und noch heiß zuschrauben. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung Mochi:

  1. Klebreismehl, Zucker und Salz gut vermischen. Mit einem Spatel die trockenen Zutaten mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dabei die letzten 10 ml nur noch teelöffelweise hinzufügen, bis eine glatte weiße Paste entstanden ist, die in einem feinen, langen Strahl vom Spatel fließt. So ist die richtige Konsistenz erreicht. Den Teig in eine Metallschüssel (hitzeleitent) geben und über kräftigem Wasserdampf 15 min. dämpfen.
  2. Währenddessen die Arbeitsfläche vorbereiten. Hierfür reichlich Stärke über ein großes Tablett sieben. Für die Füllung aus dem erkalteten Kastanienmus 6 walnussgroße Kugeln formen. Auf einem Teller beiseite stellen (optional kurz anfrieren).
  3. Den fertigen Teig in der Metallschüssel entnehmen. Noch in der Schüssel den nun zähen Teig kräftig mit einem nassen Holzlöffel schlagen und auf das vorbereitete Tablett gleiten lassen. Nochmals mit Stärke von oben bestäuben und zu einer dicken Rolle formen. In 6 gleichmäßige Stücke schneiden, alle etwas in Stärke wenden und jedes Teil nochmals vorsichtig in der Hand kneten (Vorsicht heiß!). Dann zu einer handflächengroßen Scheibe flach drücken, dabei den Rand dünner als die Mitte ziehen. Überschüssige Stärke von der Innenseite abklopfen und jeweils eine Kugel Crème de Marrons darauf legen. Die Teigscheibe gut um die Füllung formen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach unten auf einen Teller legen und ein wenig flach drücken. Zügig mit allen Teigstücken genauso verfahren, bevor der Teig erkaltet. Optional: Am Schluss alle fertigen Mochis mit Kong Garu (Kinako) bestäuben. Mindestens 30 Minuten komplett erkalten lassen und mit Grüntee oder Oolong-Tee servieren. Kaffee oder Fruchtsäfte (jegliche Getränke mit Säure) meiden, da sie den Geschmack verfälschen würden.

Tipps: Das Formen der Mochis fällt leichter, wenn ihr die Füllung, nachdem ihr sie zu Kugeln geformt habt, für 15-30 Minuten anfriert.

Die Füllung ist ausreichend und ich mache normalerweise immer 12 Mochis. Jedoch empfehle ich, auch bei doppelter/größerer Menge den Teig immer nur in o.g. Menge etappenweise zu dämpfen, da sich sonst die Garzeit in die Länge zieht und die Teigoberfläche dabei austrocknet.

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Noch mehr Süßes mit Maronen:

Mont Blanc Entremet

Bam Manju (koreanisches Teegebäck mit Maronenfüllung)

Kalte Nudeln #4: Memil Guksu aka Zaru Soba

Memil Guksu ist die koreanische Bezeichnung für das japanische Sommergericht Zaru Soba, kalt servierte Buchweizennudeln mit einer umamilastigen Dipsoße. Der Geschmack dieser Soße ist süß-salzig (wie viele japanische Gerichte) und wird von Mirin bestimmt. Lange habe ich Memil Guksu/Zaru Soba … Weiterlesen

Kimchi Cheese Rice aus Kang’s Kitchen

Letzten Sommer bin ich zufällig über eine Episode von Kang’s Kitchen 2 gestolpert, in der ein paar Prominente versuchen, mehr oder minder erfolgreich ein kleines Pop-up-Restaurant zu führen. Die TV-Show an sich war mir zwar zu laut und chaotisch (insbesondere … Weiterlesen

Jjapaguri aka Ram-Don aus dem Film „Parasite“

Vielleicht habt ihr Bong Joon Hos Film „Parasite“ (기생충 Gisaengchung) gesehen und vielleicht habt ihr euch gefragt, was das merkwürdig schwarze Nudelgericht ist, das Chung-Sook (die Mutter) in Windeseile zubereiten soll und im Untertitel etwas irreführend als „Ram-Don“ bezeichnet wird. … Weiterlesen

Mandus in Knusperspitze

Manchmal, nein, fast immer sind es Kleinigkeiten, die ein bekanntes Gericht in etwas Besonderes verwandeln können. Für gebratene Mandus (aka Potsticker aka Gyoza) kann man gefüllte Teigtaschen einfach in die Pfanne werfen – oder (mit einem Handgriff mehr) in eine … Weiterlesen

Sonntagssüß mit Nori

Es gibt nicht viele traditionelle Gebäcksorten in Korea, aber eine davon ist Jeonbyeong. Früher wurden diese dünnen, knackig-knusprigen Waffelkekse gern an Busbahnhöfen als überzuckerte Fabrikware in riesengroßen Tüten den Vorbeieilenden feilgeboten. Keine geschmackliche Offenbarung, aber bei der Generation meiner Oma … Weiterlesen

FAQ Kimchi II

Neulich saß ich in Sergio Hermans Frites Atelier – und wirklich jeder um mich herum bestellte das saisonale Kimchi Special. Der absolute Renner! Kimchi scheint allmählich massentauglich zu sein. Zumal sich alle Jahre wieder ab Oktober die Suchanfragen und Rückfragen … Weiterlesen

Apfelkonfitüre mit Karamell nach Christine Ferber

Vier große Gläser, ein klitzekleines Glas und zwei Brandblasen am Handgelenk sind die Ausbeute meines kleinen Ausflugs in die Welt der Frau Ferber. Wer (wie ich) die erforderliche Schnibbelei von mikroskopisch kleinen Apfelstückchen (Kantenlänge 2 mm!) mithilfe eines Pürierstabs umgehen … Weiterlesen