Bam Manju X Weihnachten

Minimaler Aufwand, maximaler Genuss. Schon mehrmals habe ich meine heimliche Küchenmaxime verraten. Zack, zack muss es gehen. Unkompliziert. Fisselkram nervt mich schnell.

Ja, und dann kommt Micha und fragt nach Plätzchen. Nicht gerade meine Kernkompetenz…

Ihr zuliebe springe ich dennoch über meinen Schatten und wage mich zum allerersten Mal an Bam Manju, ein mit Maronenmus aka Crème de Marrons gefülltes Teegebäck, sozusagen ein koreanisches Plätzchen. Und stelle bald mit leisem Schrecken fest, dass dieses Gebäck sein ganz eigenes Tempo mitbringt, Geduld abverlangt. Es dauert. Die ersten Stücke sind furchtbar mühsam, missraten sowieso, mein Nacken verkrampft langsam und nach dem 4. Stück will ich für eine Millisekunde das Handtuch werfen, eine Abkürzung nehmen, schnell eine Rolle formen und dicke grobe Stücke abschneiden. Ist viel einfacher für mich. Doch genau darum geht es nicht. Also weitermachen, weiter basteln. Auch wenn es lange dauert. Auch wenn es anstrengend wird. Nicht für mich. Für andere. Ganz ohne Pathos. Natürlich macht Weihnachten Sinn – und wenn es manchmal nur in Form eines banalen Gebäcks daherkommt.

Jemand verwendete mal das Bild einer Brandung – für das Erlernen neuer Fähigkeiten, jede neue Aufgabe, jede neue Herausforderung. Hinter jeder Brandung wartet ruhigeres Gewässer. Und auch diese kleinen Scheißerchen gehen irgendwann (nach dem 7. oder 8. Stück) leichter von der Hand, lassen sich besser formen. Irgendwann ist man sogar im Flow. Nichtsdestotrotz habe ich allein für das Formen der ersten 12 Teilchen fast eineinhalb Stunden gebraucht – nur so als kleine Warnung zwischendurch (sowohl die Füllung als auch der Teig sind halt SEHR weich). Lasst euch dennoch nicht entmutigen, formt schöne Kastanien und verschenkt sie an Mitmenschen, die eure Zeit, Sorgfalt UND Crème de Marrons zu schätzen wissen.

Und noch mehr Plätzchen gibt es heute in Michas Plätzchenreigen (alphabetische Reihenfolge):

Buddenbohm & Söhne

Chestnut & Sage

Fee ist mein Name

Feines Gemüse

New Kitch on the Blog

Salzkorn (die Gastgeberin)

Schöner Tag noch

Stepanini

Bam Manju

Bam Manju (und weiteres Gebäck) wird in letzter Zeit gerne zum wichtigsten koreanischen Familienfest – Chuseok, nicht Weihnachten – an die Ältesten der Familie verschenkt. Insofern schließt sich hier der Kreis. Ob Weihnachten, Chuseok, Thanksgiving, Chanukka oder was wir sonst noch so feiern: im Kern gleichen sich doch alle Familienfeste.

Normalerweise ist nur die Optik namensgebend (Bam bedeutet Kastanie) und in koreanischen Bäckereien wird für die Füllung, vermutlich auf Anraten eines Controllers, ein süßes Mus aus weißen Bohnen verwendet. Doch selbstverständlich schmeckt ein Bam Manju mit echter Maronenfüllung um Welten besser. Falls ihr dafür ein fertiges Produkt verwenden möchtet, würde ich statt der weichen Crème de Marrons eher die festere Pâte de Marrons empfehlen. Oder ihr stellt nach meinem Rezept die Paste selbst her. Das geht schnell und unkompliziert, wie ihr unten im Rezept sehen werdet. So kann man Geschmack/Süße und die Konsistenz beeinflussen. Je formstabiler die Paste, desto leichter wird das Formen. Dieses Video hat mir beim Formen sehr geholfen – es ist zwar in Koreanisch, aber auf die Handbewegungen kommt es schließlich an.

Teigrezept via Baking School
leicht adaptiert

Zutaten für 24 Stück

70 g Ei
70 g Zucker
10 g gezuckerte Kondensmilch (ich nahm Sahne)
10 g Glucosesirup (ich nahm Honig)
15 g Butter
200 g Mehl (405)
4 g Backpulver

500 g Maronenmus/Crème de Marrons (bei einer Füllung je 20 g braucht ihr streng genommen nur 480 g, doch wer misst schon durchgehend so genau)

Garnierung:
1 Eigelb
etwas starker Espresso
etwas geröstete Sesamsaat

  1. Verquirltes Ei, Zucker, Sahne, Honig, Butter im Wasserbad schmelzen lassen, mit einem Schneebesen langsam rühren bis alle Zuckerkristalle aufgelöst sind (Masse zwischen Daumen und Zeigefinger greifen, verreiben und kontrollieren). Dieser Schritt ist wichtig, sonst wird die Teigoberfläche im Ofen evtl. rissig. Komplett erkalten lassen (über einer Schüssel mit kaltem Wasser schlagen).
  2. Mehl und Backpulver vermengen und über die flüssige Masse sieben. Mit einem Gummispatel zu einem glatten weichen Teig gut vermengen. Die Konsistenz wirkt zunächst viel zu weich und ähnelt einem Brandteig. Das ist in Ordnung, der Teig wird fester nach der Kühlzeit. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und rund 1 h in den Kühlschrank legen.
  3. Währenddessen vorbereitete Pâte/Crème de Marrons in 24 Stücke à 20 g teilen und schnell zu Kugeln formen. Die fertigen Kugeln gut kühlen, sie können aber auch kurz angefroren werden (erleichtert das Formen). Danach den fertig gekühlten Teig in 24 x 15g Stücke teilen und ebenfalls rund formen. Füllung: 20 g – Teig: 15 g
  4. Teig befüllen: Ich empfehle, das oben verlinkte Video vorab anzusehen. Die Hände sollten stets leicht bemehlt sein. Den Teig mit dem Handballen zunächst platt drücken, dabei die Mitte dicker lassen und den Rand dünn. Eine Kugel Füllung mittig aufsetzen und den Rand so gut es geht um die Füllung schließen. Jetzt kommt der etwas schwierige Teil: Mit einer Hand den Teig immer wieder von unten nach oben leicht anschieben, gleichzeitig mit der anderen Hand und einem kurzen Spatel (oder stumpfen Frühstücksmesser) die Füllung leicht nach unten drücken, damit sich der weiche Teig fast wie von selbst um die Füllung legt. Der Teig ist so weich, dass kleinste Bewegungen reichen. Fürs Verschließen nur noch mit den Fingerspitzen in die gewünschte Richtung antippen.
    Eventuell ist es hilfreicher, den Teig nach Vorbild einer Tortillapresse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausreichend groß zu pressen (z.B. mit einem kleinen Topf). Dann kann man fast ohne Fummelei die Füllung im Teigmantel verschließen.
  5. Formen: Die befüllte Teigkugel mit der Naht nach unten legen. Vorsichtig auf ca. 2 cm Dicke platt drücken. Mit Daumen und Zeigefinger mit einer Aufwärtsbewegung zunächst eine aufsteigende „Rampe“ formen. Danach mit Daumen und Zeigefinger von den Seiten eine Spitze formen. Immer wieder von oben nach unten und von den Seiten zu einer Spitze streichen, bis eine Kastanienform entsteht (s. Video). Eine Schale mit Wasser und eine mit gerösteter Sesamsaat bereitstellen. Das untere Drittel zunächst in Wasser, danach in Sesam stippen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Alle Teile fertig formen.
  6. Eigelb mit einem Spritzer Espresso verrühren. Alle Stücke damit dünn glasieren. 2-3 min leicht antrocknen lassen und eine zweite Lage auftragen – so wird die Farbe schöner/dunkler. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad ca. 20-25 min auf mittlerer Schiene backen. Auf einem Rost auskühlen lassen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren und bis zum nächsten Tag ziehen lassen. Sie schmecken erst nach 1-2 Tagen, wenn sich die Aromen gut verbinden und der Teig ganz weich wird. Gut verschlossen bei kühler Raumtemperatur aufbewahren.

Crème de Marrons – meine schnelle Methode

Zutaten für ca. 700 g Maronenpaste
für Bam Manju (weniger Zucker als mein unten verlinktes Ursprungsrezept)

400 g gekochte und geschälte Maronen
320 ml Wasser
140 g Zucker
2 TL Vanillezucker, selbstgemacht
1 Prise Salz

Zubereitung:

  1. Wasser, Zucker, Vanillezucker und Salz zusammen aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die geschälten und grob gehackten Maronen in den Zuckersirup geben und unter Rühren 10 min. auf mittlerer Hitze köcheln.
  2. Kurz von der Hitze ziehen und mit dem Pürierstab alles mixen. Auf kleinster Hitze danach weitere 5-10 min. je nach gewünschter Konsistenz weiterrühren (dabei bedenken, dass die Crème nach dem Auskühlen fester wird).
  3. In vorbereitete, heiß ausgespülte und trockene Marmeladengläser umfüllen und noch heiß zuschrauben. Im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Crème de Marrons from scratch (mit frischen Maronen) hatte ich mal hier gezeigt. Wer mag, kann nach Geschmack einen Spritzer Alkohol (Weinbrand, Rum) und/oder zusätzlich Vanillemark hinzufügen. Ich wollte den Geschmack der Maronen möglichst unverfälscht durchscheinen lassen.

 

ähnliches asiatisches Gebäck:

chinesische Mooncakes:
Regional sehr unterschiedliche Füllungen (auch salzige) möglich, jedoch sehr häufig mit einer süßen Paste aus Lotussamen – meine Lieblingssorte.

Wife’s Biscuits:
Ursprünglich ein kantonesisches Gebäck, ist aber auch beliebt in Malaysia, Singapur, Taiwan. Süße Füllung aus pürierten kandierten Wintermelonen in einem asiatischen Blätterteig (Öl-Wasser-Teig). Habe aber auch schon eine süße Mungbohnenfüllung gegessen.

japanische Kuri Manju
Das japanische Pendant zu Bam Manju, wird jedoch meist rund oder oval geformt. Füllung aus weißen Bohnen (Shiroan). Ab und an werden ein paar grob gehackte Maronenstücke mit der Bohnenpaste vermengt. Gehört zu den beliebtesten Wagashis (japanisches Konfekt).

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Die Liebe zu den sechs Orangen

Oder so ähnlich. Jedenfalls – einige ziemlich saure (und ansonsten völlig geschmackfreie) Orangen haben mich notgedrungen produktiv gemacht. Durch Lagerung wurden sie nicht unbedingt besser, also galt es sie schnellstmöglich in etwas Genießbares zu verwandeln:

1. Orangenmarmelade nach englischer Art (gemäß Kathas Pomeranzenmarmelade-Seminar). Zwar nicht das Original mit Bitterorangen/Pomeranzen, doch das Ergebnis stimmt mich mehr als zufrieden. Angenehm bitter (anscheinend gehöre ich zu einer Minderheit – bittere Orangenmarmelade auf dem Frühstückstisch mochte ich schon als Kind), eine gute Säure und ein feines Aroma. Bedenkt man das suboptimale Ausgangsprodukt, ist das Endprodukt sogar herausragend. Quasi wie man aus wenig (Geschmack) ziemlich viel (Geschmack) gewinnt. Diese Marmelade werde ich zu Crêpes (mit griechischem Joghurt), Mais-Brioche (mit viel Butter) und natürlich auf knusprig geröstetem Toastbrot essen. Vielleicht gibt es auch noch Trifle (ebenfalls nach Katha). [Edit: Und noch dieses Orangenmarmelade-Schokosplitter-Eis nach Nigel Slater.]

2. Orangensalz. Weil: Ich hatte Kathas/Dan Lepards Rezeptur etwas abgewandelt und (u.a.) nur zwei Drittel der Schalen in die Marmelade verarbeitet. Also hatte ich noch Schalen übrig. Diese wanderten als Zesten mit etwas Meersalz in den Mörser – nach einer uralten Idee von Jamie Oliver (noch zu seinen „Naked-Chef-Zeiten“). Eine genauere Anleitung füge ich weiter unten hinzu.

3. Natürlich noch: Orangenkuchen mit Olivenöl. Ofenwarm ist er so unglaublich flauschigzart und wabbelig, dass man ihn ständig streicheln möchte. Bitte laaange rühren nicht vergessen.

Orangensalz:

Genial für Salt and Pepper Shrimps/Chicken/Potatoes. Ansonsten: wertet als Würzsalz am Tisch ALLES auf. Sofort und unmittelbar. Ob Fisch, Meeresfrüchte, gedünstetes Grünzeug, gegrilltes Gemüse, jegliche Kartoffelgerichte, Fleisch sowieso. Je puristischer die Gerichte, desto besser der Effekt. Kann auch für Salzkaramell-Konfitüre verwendet werden.

1/2 Cup Meersalz und geriebene Schale (Zesten) einer ganzen Bio-Orange in einem Mörser 2-3 Minuten stampfen, bis das Salz durchgehend gelblich-orange schimmert. In eine Edelstahlpfanne umschütten, flach schwenken und auf sehr niedriger Hitze ca. 5 Minuten trocknen, dabei mit einem Holzspatel stetig bewegen. Für eine größere Menge kann das Salz alternativ im Ofen für 15 min (oder etwas länger) bei 75-80 Grad getrocknet werden, ähnlich wie diese Citrus Salts nach 101 Cookbooks (ich verwende jedoch sehr viel mehr Schale als Heidi, etwa die dreifache Menge). Komplett auskühlen lassen und im Schraubglas aufbewahren.
Wer mag, kann zusätzlich feingehackte Kräuter hinzufügen. Wenn ich mich nicht täusche, hatte Jamie Oliver damals eine Mischung aus Orangenschale, Rosmarin und Chili verwendet. Doch ich mag das Salz lieber minimalistisch, so kann ich es universeller einsetzen.

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