Etwas Sonne im Glas

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Dieses gewürzte Butterschmalz habe ich erstmals vor einigen Jahren bei einer äthiopischen Freundin kennengelernt. Niter Kibbeh ist die Basis der äthiopischen Küche überhaupt und für die vielen Schmorgerichte rund um Injera unerlässlich. Wie mir erzählt wurde, schwört jeder Haushalt auf eine eigene Mischung aus Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Bockshornklee, Cumin, Tulasi (oder auch Heiliges Basilikum genannt), Kardamom, Oregano und nicht zuletzt Kurkuma, die diese geklärte Gewürzbutter zusätzlich zum Leuchten bringt.

Überall dort, wo ich etwas mehr Wärme, Tiefe und komplexe (jedoch nicht penetrante) Gewürzaromen im Hintergrund haben möchte, setze ich etwas davon ein. Sautiertes Blattgrün, gedämpfte Kartoffeln, Omeletts werden so mit einem Handgriff sofort aufgewertet. Meine äthiopische Freundin röstet Bulgur oder Hirse darin, bevor sie das Getreide in der Pfanne gart (macht sich übrigens unheimlich gut als Snack nach einem Spaziergang in der Kälte). Und jetzt im Winter passt natürlich Schwarz- oder Grünkohl perfekt dazu (und wäre sogar authentisch – ich war ja sehr erstaunt zu erfahren, dass der für mich URdeutsche Grünkohl als Gomen eine Standardspeise im äthiopischen Hochland ist und mit den Zutaten Turmeric und Kale eigentlich ein Muss bei Trendessern sein müsste).

Meine Rezeptur unten schmeckt sehr viel milder als die authentische Version (das Original riecht/schmeckt so intensiv, dass es selbst im Bügelglas aufbewahrt quasi als Raumduft durchgehen könnte), obwohl ich bereits die Gewürzmengen fast verdoppelt habe im Vergleich zu den meisten Rezepten im Netz. Aber da ich Niter Kibbeh eher unkonventionell als traditionell nutze, ist die Gewürznote genau richtig für mich. Wer mag, kann die Gewürzmengen selbstverständlich leicht erhöhen. Ich finde ohnehin, dass hier jeder nach Lust und Laune mit Gewürzen und Mengen experimentieren sollte. Schaut einfach, was euer Gewürzschrank so hergibt.

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Niter Kibbeh_Ethiopian Spiced Clarified Butter

Zutaten für ein kleines Gläschen

250 g Butter
2-3 Knoblauchzehen, in Scheiben
1/2 kleine Zwiebel, in grobe Würfel
2-3 Scheiben Ingwer
1 TL Kurkuma
2-3 Kardamomkapsel, zerdrückt
1 TL Bockshornklee
1/2 TL Cumin
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Tulasi (ersatzweise “normales” Basilikum), getrocknet
1/2 TL Nigella
kleines Stück Zimtstange

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten/Gewürze vorbereiten. Butter in einem Topf auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Hitze auf unteres Drittel runterschalten und den Schaum mit einem Löffel leicht abschöpfen.
  2. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und alle Gewürze hinzufügen und weiterhin auf niedriger Hitze 20-30 Minuten leise simmern lassen, bis die Oberfläche ganz klar ist.
  3. Ein feines Sieb mit einem Kaffeefilter auslegen und die geklärte Butter direkt in ein Glas abseihen (die festen Bestandteile gut ausdrücken und entsorgen). Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich so aufbewahrt einige Monate.

Tipps: Die Rezeptmenge ist eher als kleine Probiergröße gedacht. Ich mache aber immer mindestens die doppelte Menge (ca. 1 großes Glas).

Wer lieber vegan kocht, kann selbstverständlich alternativ Pflanzenöl verwenden. Dann können alle Zutaten gleichzeitig in den Topf gegeben und auf sehr geringer Hitze mindestens 30 Minuten erhitzt werden (bis die Zwiebeln ganz weich sind – aufpassen, dass nichts zu dunkel wird).
Überhaupt sind gewürzte Fette/Öle (apropos, meine Liebe für das rote Wunderöl teilen mittlerweile auch Uschi, Nata, Susi, Milchmädchen und Andy – habe ich jemanden vergessen?) meiner Meinung nach die ideale Basis für vegetarische bzw. vegane Küche. Sie sind schnelle und unkomplizierte Geschmacksbringer für Gemüse oder Hülsenfrüchte.

Black Bean Noodles…

…bzw. Gan Jjajang 간짜장.

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Endlich. Endlich habe ich es geschafft, ein Rezept für Gan Jjajang festzuhalten. (Ich koche nicht, um zu bloggen. Leider. Dementsprechend oft passiert es, dass ich die Rezepturen beim Kochen aus der Lamäng nicht festhalte. So brauche ich für meine Rezepte immer eine kleine Weile.)

Gan Jjajang ist sozusagen die Premiumversion eines einfachen Jjajangmyeon aka Nudeln mit schwarzer Sauce. Ursprünglich hatte das Gericht den Namen Geon Jjajang (geon: trocken), da die Soße bei dieser Zubereitungsmethode fast keine Flüssigkeit enthält und die Herstellung eher einem trocken gerührten “Stir-fry” entspricht. Im Laufe der Zeit wurde aus der Silbe Geon später Gan. Neben der Zubereitungstechnik und Konsistenz ist jedoch der wichtigste Unterschied ein höherer Fleischanteil (“normale” Jjajangmyeon werden in Restaurants nahezu fleischlos serviert und mehr gekocht als pfannengerührt).

Gan Jjajang

Zutaten für 4 großzügige Portionen

2 Zwiebeln, groß
ca. 150-200 g Weißkohl, ungefähr gleiche Volumenmenge wie Zwiebeln
4 EL Schweineschmalz (halbe Menge kann falls gewünscht mit Pflanzenöl ersetzt werden)
1 TL Zucker
100 g Schweinebauch
1 Knoblauchzehe
ca. 200 ml Wasser zum Ablöschen
etwas Salz und Pfeffer

4 EL Chunjang (Angabe wie immer für Maßlöffel – alternativ zwei großzügig gehäufte normale Esslöffel)
4 EL Pflanzenöl

  1. Zunächst Öl, danach Chunjang in einen kalten (!) Topf geben und auf niedriger Hitze ca. 5 Minuten leicht rösten. Aufpassen, dass die Paste nicht verbrennt und bitter wird. Eventuell etwas mehr Öl zugeben und die Hitze regulieren. Durch ein Sieb geben, Öl abtropfen lassen (abkühlen und entsorgen) und die vorgeröstete Chunjang-Paste beiseite stellen. Dieser Schritt kann in größerer Menge auf Vorrat gemacht werden, wie ich es bereits hier näher erläutert habe. “Frittierte” Chunjang-Paste hält sich im Schraubglas verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate.
  2. In einer unbeschichteten Pfanne oder Wok das sehr kleingeschnittene Schweinefleisch langsam auslassen und knusprig anbraten. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Weißkohl in kleine Würfel (Kantenlänge ca. 1cm) schneiden/hacken. Das angebratene Fleisch kurz beiseite stellen. Den Bratensatz mit maximal 200 ml Wasser ablöschen und die Brühe ebenfalls beiseite stellen.
  3. In der gleichen Pfanne nun Schweineschmalz (und evtl. etwas Pflanzenöl) erhitzen und Zwiebeln und Weißkohl auf nicht zu hoher Hitze ca. 10 Minuten glasig dünsten, um die natürliche Süße beider Zutaten maximal herauszuholen. Am Ende mit etwas Zucker besprenkeln und alles ankaramellisieren lassen.
  4. Hitze erhöhen, das bereits gebratene Fleisch und Chunjang zugeben und alles gut vermengen. Zum Schluß etwas Brühe schluckweise zugeben, damit die Soße etwas leichter vom Löffel fließt. Nochmals alles aufkochen lassen. Mit wenig Salz und Pfeffer, optional etwas Knoblauch abschmecken. Mit alkalischen Nudeln oder einfachen Weizennudeln servieren. Und die perfekte Beilage zu diesem Nudelgericht ist ausnahmsweise kein Kimchi, sondern Takuan/Danmuji (süß eingelegter Rettich).

Tipps: Gan Jjajang ist im Vergleich zu normalem Jjajang relativ dick und stückig. Falls jedoch die Hitze zu hoch ist, die Brühe zu schnell verdampft und die Soße zu trocken wird, einfach mit wenig Wasser regulieren.

Wenn Zucchini Saison hat, unbedingt auch etwas davon zugeben.

PS: Die gängigen Produkte/Verpackungen von Chunjang (Korean Black Bean Paste) kann man hier sehen.

Seoul, Seoul, Seoul #2

Eigentlich wollte ich euch bereits letztes Jahr auf die folgenden Listen von Vic hinweisen.

Seoul food diary
Shopping in Seoul

Sie hat sich wie immer die Mühe gemacht, ihre Entdeckungen ausführlich zu notieren – eine Heidenarbeit (eine unheimlich trockene dazu, wenn es um die Recherche der Adressen/Links geht – nach dem Beitrag Seoul, Seoul, Seoul #1 weiß ich, warum ich “nur” über Essen blogge und nicht Reiseberichte schreibe; seither schätze ich die Berichte anderer umso mehr).
Ich liebe und esse (fast) alles auf ihrer Liste, ansonsten habe ich noch drei weitere Vorschläge:

[Achtung, es wird länger als ursprünglich von mir geplant. Und fort ist mein schöner Neujahrsvorsatz, nur noch knackig kurze Postings zu verfassen…]

Mokran
Das Restaurant von Chef Lee Yeon Bok. Lange Zeit ein Geheimtipp für chinesische Küche, jetzt rennen ihm alle die Tür ein. Allen voran die Kollegen seiner Zunft. Zu seinen signature dishes gehört der chinesische Klassiker Dong Pa Yuk/동파육 bzw. Dong Po Rou/东坡肉 (Braised pork belly ist die profane englische Übersetzung, doch das Fleisch wird von ihm zunächst gekocht, leicht getrocknet, die Schwarte mit Karamell glasiert, dann frittiert und anschließend mindestens 4 h mit Gewürzen leise geschmort bis es butterweich im Mund zerschmilzt). Doch auch sein Tangsuyuk (Schweinefleisch süß-sauer) ist nahezu legendär, weil der Teigmantel ungewöhnlich lange knusprig bleibt und die Soße fein ausbalanciert ist. Und das, obwohl er seinen Geruchssinn verloren hat.
Leider ist Mokran mittlerweile so beliebt, dass man im schlechtesten Fall bis zu vier Wochen auf einen Tisch warten muss. Aber mittags kann man spontan Glück haben. Übrigens, wegen der langen Zubereitungszeit ist Dong Pa Yuk eh nur auf Vorbestellung (mindestens 6 Stunden, besser 1 Tag vorher) verfügbar.

Mokran/목란
21 Yeonhui-ro 15-gil, Seodaemun-gu, Seoul
Tel: +82 2-732-0054

Leider ist keine U-Bahn Station in direkter Laufnähe. Die nächste Station ist Hongik University (Linie 2). Einfach in der Gegend um Hongdae, Sinchon oder Downtown Seoul ein Taxi nehmen und dem Taxifahrer die Telefonnummer für die Zieleingabe reichen. Es fahren aber auch diverse Buslinien ab Sinchon Station (Linie 2), z.B. Bus Seodaemun 03.

Gamegol Son Wangmandu
Ein Geschäft, wie ich es liebe. Ein hole-in-the-wall, alteingesessen (ein großes Qualitätsmerkmal in Seoul), spezialisiert auf ein, zwei Gerichte. In diesem Fall echtes Kung-Fu-Panda-Essen: handgemachte/hausgemachte gefüllte Hefeklöße aka Wang Mandu aka Baozi. Es gibt zwei Sorten: scharf und nicht scharf (die Füllung besteht ansonsten aus Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln). Alles zum Mitnehmen eingepackt oder dampfend direkt auf die Hand. Wer vor Ort essen bzw. die meist langen Warteschlangen vor dem Straßenverkauf vermeiden möchte, muss innen an den vielen Mandu formenden Ajummahs vorbei in den zweiten Stock. Dort wird außer Wang Mandu noch Kalguksu (heiße Nudelsuppe mit handgeschnittenen Nudeln, ähnlich Udon) serviert, in den wärmeren Monaten Naengmyeon. Dennoch: Wang Mandu ist und bleibt die Kernkompetenz des Hauses. Ein Muss bei einem Besuch des Namdaemun Marktes.

Gamegol Son Wang Mandu/가메골 손 왕만두
60-2 Namchang-dong, Jung-gu, Seoul
Tel: +82 2-755-2569

Hoehyeon Station (Linie 4, Exit 5)
direkt rechts in den Namdaemun Markt einbiegen und nach wenigen Metern auf der linken Seite

Tongin Market
Der relativ kleine und zwischenzeitlich fast vergessene Markt in Seoul erfährt seit geraumer Zeit einen kleinen Hype. Auch US-Außenminister Kerry soll sich hier herumtreiben, wenn er in Seoul ist. Der Markt ist westlich vom Gyeongbokgung Palast gelegen und ist auf Speisen, insbesondere auf Banchan (koreanische Beilagen), spezialisiert. Jaja, Banchan-Geschäfte gibt es viele und überall. Nur ist es schwierig sie als Tourist oder Reisender zu nutzen, da pro Sorte eine gewisse Menge abgenommen werden muss.
Und diese Lücke füllt nun der Tongin Markt mit seinem Doshirak Café (Lunchbox Café). Zahlt man beim Customer Service Center des Marktes 5000 Won (ca. 4€), erhält man ein Tablett und 10 Wertmarken in Form von alten koreanischen Münzen, den Yeopjeon. Diese können in den (teilnehmenden) Geschäften innerhalb des Marktes gegen kleine Probierportionen eingelöst werden. So kann man fast den gesamten Markt bzw. das Essensangebot als ein riesiges Buffet nutzen und sich seine “Lunchbox” nach Wahl befüllen lassen. Je nach Gericht bzw. Beilage kosten die einzelnen Portionen zwischen 1-3 Münzen.

Ich würde empfehlen, die üblichen Verdächtigen des koreanischen Streetfoods links liegen zu lassen (wie scharfe Reiskuchenstangen aka Tteokbokki, Kimbap, Mandu/Teigtaschen und pikante Pfannkuchen – für diesen Bereich empfehle ich nach wie vor den Gwangjang Market) und sich stattdessen auf das vielfältige und oft vegetarische Angebot an Banchan zu stürzen. Süßlich glasierte Lotuswurzeln, scharf marinierte Wurzeln der Glockenwinde (aka Deodeok, die sind gegrillt ein Traum!), sautierte Shishito Pepper mit Anchovies, Salat mit Dotorimuk aka Eichelnussgelee, in Sojasauce mit Ingwer geschmorte Wachteleier und Rindfleischwürfelchen u.v.a. sind eher typische Beilagen der koreanischen Hausmannskost aka Jip Bap und in dieser Auswahl in Restaurants kaum erhältlich. Jip Bap ist übrigens nach Irrungen und Wirrungen Richtung Gourmetkitsch derzeit ein schwerer Trend in Korea. Wer schon immer wissen wollte, was Koreaner in ihren eigenen vier Wänden tagtäglich jenseits von Korean BBQ aka Bulgogi essen, hat hier die Möglichkeit zu kosten und seine ganz persönliche Version eines “Jip Baps” zu erhalten.
Das Konzept des Doshirak Cafés könnte man übrigens auch ganz anders nutzen. Als Kimchi Tasting Menu zum Beispiel. Es gibt u.a. auf Kimchi spezialisierte Stände, die nicht nur unterschiedlichste Kimchi-Sorten, sondern auch Kimchi in unterschiedlichen Reifestufen verkaufen. Wie z.B. Mugeunji, ein sehr stark (bis zu 12 Monaten) gereiftes Kimchi, das sehr säuerlich schmeckt. Einfaches Kimchi (Mak Kimchi) wird jedoch, wie in ganz Korea üblich, kostenlos in den Räumlichkeiten des Doshirak Cafés serviert, wo man auch seine “Lunchbox” verzehren kann. Auch eine Portion Reis und eine Tagessuppe können dort zusätzlich gekauft werden – und die Mahlzeit ist komplett.
Wie alles genau funktioniert, ist hier gut erklärt. Wer lieber Filmchen mag, schaut sich dieses Video an.

Öffnungszeiten des Doshirak Cafes:
Mo.-Fr. 11-16 Uhr (der Markt selbst ist aber täglich von ca. 9-18 Uhr geöffnet, Ruhetag ist jeder 3. Sonntag im Monat)

Tongin Market/ 통인시장
6 Tongin-dong, Jongno-gu, Seoul
Tel: +82-2-722-0911

Gyeongbokgung Station (Linie 3, Exit 2)
ca. 700 m geradeaus, der Eingang des Marktes befindet sich auf der linken Seite

2016

saehae

Den ersten Sonnenaufgang des neuen Jahres betrachtet.

Diese glücklich machende Suppe gegessen.

Über diesen Link bzw. das lachende Wesen gelacht.

Happy 병신년(丙申年)!
Euch allen ein wunderbares und genussreiches Jahr des Feuer-Affen. Ich hoffe, ihr hattet auch einen guten Start.

PS: Ansonsten wird es hier verbesserte Rezepturen für Korean Fried Chicken und Tangsuyuk geben. Frittieren. Frittieren. Frittieren. Vielleicht auch mehr. Ich hoffe es doch. Auf bald.

LinkListen_Besinnung und Besinnlichkeit

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Mary Scherpe bringt SO VIELES auf den Punkt. Danke. Ja. Dankbarkeit ist das vorherrschende Gefühl. Meine Vorweihnachtszeit war bisher nicht sonderlich süß. Doch am letzten Adventswochenende werde ich meine zweitliebsten Weihnachtskekse (direkt nach Vanillekipferl) backen. Also, endlich mal Mantecados selbst … Weiterlesen

Apfelgold

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Der Impressionismus ist nicht wirklich meine liebste Stilrichtung. Doch es gibt dieses eine Bild von Claude Monet, das er kurz vor seiner Zeit in Giverny auf einer seiner Reisen durch die Normandie malte: Les Galettes (1882). Ein enger Bildausschnitt. Zwei … Weiterlesen

#WBD2015: Manakish mit Za’atar

manakish

Ihr Ottolenghi-Anhänger da draußen (und ich weiß, ihr seid nicht wenige) – heute gibt es ein passendes Brot zu seinem Aromenuniversum: Manakish. Ein Fladenbrot der levantinischen Küche, das je nach Region immer etwas unterschiedlich ausgesprochen wird. Natürlich getoppt mit dem … Weiterlesen

From Scratch: Joghurt, griechische Art

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Eigentlich gehöre ich ja zu den Leuten, die probiotisches Essen eher in Form von Kimchi zu sich nehmen und ohne weiteres auf Joghurt verzichten können. Weil er mir in den seltensten Fällen schmeckt. Zu wässrig, zu sauer, zu flüssig. Irgendwas … Weiterlesen

Schwarze Drachen X LinkListen_Chuseok

schwarzedrachentanzen

Madeleines de Commercy, adaptiert nach Julia Child. Die gebräunte Nussbutter macht den Unterschied (und ich wählte vom Originalrezept abweichend eine höhere Backtemperatur, da ich Madeleines lieber dunkler mag: zunächst 8 Minuten bei 240 Grad, danach ca. 3-5 Minuten bei 200 … Weiterlesen