Kalte Nudeln #4: Memil Guksu aka Zaru Soba

Memil Guksu ist die koreanische Bezeichnung für das japanische Sommergericht Zaru Soba, kalt servierte Buchweizennudeln mit einer umamilastigen Dipsoße. Der Geschmack dieser Soße ist süß-salzig (wie viele japanische Gerichte) und wird von Mirin bestimmt.

Lange habe ich Memil Guksu/Zaru Soba nur in japanischen Restaurants gegessen, bis mir eine japanische Kollegin gezeigt hat, wie einfach die Zubereitung ist. Mittlerweile mache ich Memil Guksu etwas anders – aus praktischen Gründen nur aus koreanischen Zutaten, ohne Katsuobushi. Doch für die meisten von euch sind die japanischen Zutaten vielleicht sogar besser erhältlich. Daher findet ihr ganz unten (s. Tipps) die japanische Variante des Rezepts.

Ein schnelles, unkompliziertes Essen für heiße Tage. Dieses einfache, kalte Nudelgericht hilft mir Jahr für Jahr durch jede Hitzewelle. Und vielleicht ist dieses Gericht auch was für euch in diesen heißen Tagen.

Memil Guksu aka Zaru Soba
Zutaten für 4 Portionen

4 Portionen Soba Nudeln (Buchweizennudeln)

Tsuyu (Dipsoße):
500 ml Myulchi-Dashi Brühe, selbstgemacht (fertig in ca. 15 Minuten)
4-5 EL Sojasauce
3 EL Mirin

Toppings:
2 Noriblätter, geröstet
etwas Lauchzwiebel (in feinen Ringen) oder etwas gehackter Schnittknoblauch

optional:
geriebener Rettich o. Kohlrabi
etwas Wasabi

Zubereitung:

  1. Die Grundbrühe nach dieser Anleitung zubereiten. Abseihen und mit Sojasauce und Mirin nur kurz aufkochen lassen. Komplett auskühlen lassen und kalt stellen, ggf. ein-/anfrieren. Dieser Schritt lässt sich wunderbar vorbereiten.
  2. Geröstete Noriblätter locker aufrollen und mit einer Küchenschere sehr feine (2-3 mm) Streifen schneiden. Falls die Noriblätter nicht geröstet sind: in einer ungeölten Edelstahlpfanne von beiden Seiten ein paar Minuten rösten, bis sie grünlich schimmern und leicht nussig duften.
  3. Toppings für die Dipsoße: Schnittknoblauch hacken o. Lauchzwiebel in sehr feine Ringe schneiden. Etwas Rettich o. Kohlrabi reiben, zwischen den Fingern leicht ausdrücken und zu (etwa 2 cm) kleinen Kegeln formen. Wasabipulver zu einer dicken Paste anrühren und ebenfalls zu kleinen Kegeln formen. Alle Toppings in kleine Schälchen verteilen.
  4. Servieren: Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen und mehrmals in kaltem Wasser ausspülen, bis das Wasser ganz klar ist (dieser Schritt ist wichtig, sonst verkleben die Nudeln zu einem einzigen Klumpen und lassen sich mit Stäbchen kaum greifen). Nudeln portionsweise zu kleinen, faustgroßen Knoten formen und auf einem breiten Sieb (auf Japanisch Zaru, daher der Name des Gerichts) gut abtropfen lassen. In Asien werden diese Nudeln direkt auf solchen Bambusmatten serviert.
    Vorbereitete Noristreifen über die Nudeln verteilen, die gut gekühlte Soße (Tsuyu) in kleinen hohen Schälchen/Bechern servieren. Mit den vorbereiteten Toppings servieren.

Wie essen: Am Tisch alle Toppings (bis auf Nori) in die Dipsoße einrühren und individuell abschmecken. Rettich bringt Frische und Wasabi Senfschärfe. Die Nudeln immer wieder in Tsuyu tunken und aufschlürfen. Dazu wird klassisch Frittiertes (Tempura) in allen Variationen serviert. Das ist die japanische Art für Leute mit Hang zum Zelebrieren.
Koreaner dagegen lieben es pragmatisch und unkompliziert und essen Memil Guksu eher so (wie auf meinem Bild oben): Tsuyu mit etwas Brühe/Dashi verdünnen und eiskalt (bestenfalls leicht angefroren) direkt über die Nudeln gießen und als kalte Nudelsuppe servieren.

Tipps: Falls ihr keine Myulchis in guter Qualität finden solltet, könnt ihr japanisches Katsuobushi (Bonitoflocken) für die Grundbrühe/Dashi verwenden. Diese hauchfeinen Flocken sind hier besser erhältlich als (gute) koreanische Myulchi. Ganz nebenbei habt ihr dann sogar original japanisches Ichiban-Dashi (Dashi aus Bonito und Kombu). Hierfür Myulchi ungefähr durch eine großzügige Handvoll Katsuobushi ersetzen. Jedoch erst gegen Ende der Kochzeit zugeben und nur 2-3 Minuten mitköcheln, anschließend direkt von der Hitze ziehen und nur noch ein paar Minuten in der Resthitze weiter ziehen lassen, dann die Brühe abseihen. Ansonsten wie oben würzen/abschmecken.

Die Soße (Tsuyu) mache ich im Sommer auf Vorrat und friere sie portionsweise ein (direkt nach Schritt 1). Und wenn es besonders heiß ist, verwende ich sie eiskalt in leicht angefrorenem Zustand, wenn noch ein paar gefrorene Stücke herumschwimmen.

Noch mehr kalte Nudeln:

Bibim Guksu

Kong Guksu

Bibim Naengmyeon

Mul Naengmyeon (Tipp: Brühe VOR jeder Hitzeperiode kochen, entfetten und portionsweise einfrieren. Dann ist dieses Gericht sehr schnell gemacht.)

Vietnamesischer Reisnudelsalat

Kimchi Cheese Rice aus Kang’s Kitchen

Letzten Sommer bin ich zufällig über eine Episode von Kang’s Kitchen 2 gestolpert, in der ein paar Prominente versuchen, mehr oder minder erfolgreich ein kleines Pop-up-Restaurant zu führen. Die TV-Show an sich war mir zwar zu laut und chaotisch (insbesondere … Weiterlesen

Jjapaguri aka Ram-Don aus dem Film „Parasite“

Vielleicht habt ihr Bong Joon Hos Film „Parasite“ (기생충 Gisaengchung) gesehen und vielleicht habt ihr euch gefragt, was das merkwürdig schwarze Nudelgericht ist, das Chung-Sook (die Mutter) in Windeseile zubereiten soll und im Untertitel etwas irreführend als „Ram-Don“ bezeichnet wird. … Weiterlesen

Mandus in Knusperspitze

Manchmal, nein, fast immer sind es Kleinigkeiten, die ein bekanntes Gericht in etwas Besonderes verwandeln können. Für gebratene Mandus (aka Potsticker aka Gyoza) kann man gefüllte Teigtaschen einfach in die Pfanne werfen – oder (mit einem Handgriff mehr) in eine … Weiterlesen

Sonntagssüß mit Nori

Es gibt nicht viele traditionelle Gebäcksorten in Korea, aber eine davon ist Jeonbyeong. Früher wurden diese dünnen, knackig-knusprigen Waffelkekse gern an Busbahnhöfen als überzuckerte Fabrikware in riesengroßen Tüten den Vorbeieilenden feilgeboten. Keine geschmackliche Offenbarung, aber bei der Generation meiner Oma … Weiterlesen

FAQ Kimchi II

Neulich saß ich in Sergio Hermans Frites Atelier – und wirklich jeder um mich herum bestellte das saisonale Kimchi Special. Der absolute Renner! Kimchi scheint allmählich massentauglich zu sein. Zumal sich alle Jahre wieder ab Oktober die Suchanfragen und Rückfragen … Weiterlesen

Apfelkonfitüre mit Karamell nach Christine Ferber

Vier große Gläser, ein klitzekleines Glas und zwei Brandblasen am Handgelenk sind die Ausbeute meines kleinen Ausflugs in die Welt der Frau Ferber. Wer (wie ich) die erforderliche Schnibbelei von mikroskopisch kleinen Apfelstückchen (Kantenlänge 2 mm!) mithilfe eines Pürierstabs umgehen … Weiterlesen

Omis gute Pfannkuchen

Am Anfang meines Kochens ging es mir oft um mehrgängige Menüs, neue Techniken, seltene Zutaten. Mittlerweile beschäftigt mich vielmehr die Frage, wie ich Alltägliches besser machen kann, das Maximale aus altbekannten Gerichten/Zutaten heraushole. Eine Bejahung des Trivialen und Gewöhnlichen. Wie … Weiterlesen

Aubergine mit Fischduft

Eines meiner liebsten Auberginengerichte ist Yu xiang qie zi, besser bekannt unter dem Namen Fish-Fragant Eggplant. Für diesen Klassiker der Szechuanküche müssen die Auberginen zunächst kurz frittiert werden. Die Vorstellung, ziemlich saugfähige Auberginen in reichlich Öl schwimmen zu lassen, scheint … Weiterlesen

Sommer einfangen… und ein perfekter Bissen zwischendurch

Der vierte Titel in Folge mit Sommer… Ich möchte nochmal kurz auf Perilla zurückkommen. Mein Sommerliebling gedeiht sogar unter meiner lieblosen Pflege äußerst prächtig und es ist wirklich hübsch zu beobachten, wie die Pflanzen ihre Blätter abends zum „Schlafen“ schlaff … Weiterlesen