Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen
…fast. Ganz schnell. Ungeschminkt. Koreanisches Mensaessen, schnelle Schweinepfanne oder ganz offiziell Jeyuk Bokkeum. Böse Zungen – vornehmlich in einem klitzekleinen Laden in Schwabing – sagen dazu auch einfach nur: Hallo Schweinebauch! Der Renner des Hauses. 1. Mariniert (nicht schön) 2. … Weiterlesen
Und weiter geht es mit der unregelmäßig regelmäßigen Reihe Kimchi +. Nach der Weltpremiere mit The Food and the City soll niemand auf die Idee kommen, fremdsprachig und schwarzhaarig-asiatisch sei hier die Prämisse. Nein, mein heutiger Gast ist blond (wenn … Weiterlesen
So ungefähr sah phasenweise mein Frühstück aus. Nur zu einer ganz bestimmten Zeit meines Lebens. Vorher nie und nachher nie – immer gekauft, nie selbstgemacht. Wie auch. Als ich mich mal, mit dem Wagemut einer Unwissenden Idealistin, kopfüber in die … Weiterlesen
Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen
Achtung, jetzt kommt was Banales. Daher heute nur ganz kurz: Gyeran Mali – gerolltes Ei. Nicht mehr und nicht weniger und ist trotzdem so viel mehr. Eine Art Omelett, meistens mit Möhre, Zwiebel und Lauch.
Etwas, das mein Patenkind wirklich sehr, sehr liebt und dafür sofort Ruhe geben würde. Schließlich ist er sowohl Gourmet als auch Gourmand. Meine Geheimwaffe gegen unbarmherzige UND WARUM-Fragereien (mein Gott, wie konnte ich annehmen so was sei Klischee).
Innen weich-saftig und außen zart-knusprig mit einer leichten Zwiebelsüße. Nicht nur für Kleinkinder geeignet (falls ihr Ruhe haben wollt).
Als Dank bekommt man ein hinreißend charmantes (stilles) Lächeln, zum Niederknien!
Gyeran Mali_koreanisches Gemüseomelett
Zutaten für eine Rolle:
3 Eier
½ kleine Zwiebel
½ kleine Möhre
1 EL Lauch oder Schnittlauch, fein gehackt
Salz nach Geschmack
1 EL ÖL
Zubereitung:
Tipps: Auf das aufwendige Hin-und-Herschieben wie beim Tamagoyaki verzichte ich. Das Zusammenklappen und langsame Stocken in der Pfanne finde ich praktischer. Die Hitze nicht zu hoch schalten, sonst wird die Rolle außen dunkel, bevor die Masse innen stockt. Als Banchan Beilage pro Person ca. ½ Rolle berechnen.
Koreanisch kochen mit Messbecher, Maßlöffel und Waage. Gefühlt habe ich mich wie eine Gefesselte an Handschellen – wider die Natur! Vielleicht einer der Gründe, warum ich mich so schwer getan habe zu entscheiden, welches Rezept ich aus dem Buch veröffentlichen soll.
Lange habe ich überlegt, einige Rezepte ausprobiert, einige wieder verworfen. Zunächst wollte ich bewusst ein Gericht, welches ich in dieser Form selbst noch nicht kannte – Dakbokkeumtang, ein scharf geschmortes Hühnchen. Aber ein sehr ähnliches Gericht ist mir als Dakdoritang bekannt und befand sich bereits in meiner Warteschleife.
Schließlich habe ich mich doch für ein sehr bekanntes Gericht entschieden. Nur so kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen und euch wirklich erzählen, ob das Ergebnis dem mir bekannten Geschmack nahe kommt und wie die Handhabung ist (denke natürlich immer völlig selbstlos an meine Leser). Und da bald wieder Kimchi Saison ist und ich euch schon letztes Jahr ein Kimchi-Pfannkuchen Rezept vorstellen wollte, fiel schlussendlich die Entscheidung leicht.
Das Rezept ist bereits eine aufgepimte Deluxe-Version, die man wunderbar Gästen servieren könnte. Normalerweise werden keine Meeresfrüchte und nicht so viele verschiedene Gemüsesorten verwendet. Erfreulicherweise rührt die Autorin den Teig, so wie ich es auch kenne, mit etwas Kimchisaft an. Gibt extra Würze und man kann auf Salz verzichten.
Ich habe mich stoisch an die Mengenangaben gehalten, meine Digitalwaage grammgenau sprechen lassen und ihr dürft raten – es hat geschmeckt, perfekt sogar! Genau so wie ich Kimchi-Pfannkuchen schätze. Natürlich sind sie keine hohe Kochkunst, aber wie so oft im Leben sind es die kleinen, scheinbar einfachen Dinge, die den feinen Unterschied ausmachen. An der Qualität schlichter Bratkartoffeln und Klöße beurteile ich gerne die Küchenfertigkeiten deutscher Köche. Schlechte gab es mehr als gute. Und ebenso habe ich schon oft genug schlechte Kimchi-Pfannkuchen gegessen – zuviel Mehl oder zuviel Wasser oder zuwenig Kimchi. Diese Rezeptur ist dagegen gut ausgewogen.
Mein heißer Tipp für eine kleine Mitternachtsmahlzeit, den kleinen Hunger nach einer Party oder anstatt des üblichen Sonntagskucheneinerlei, pikant nicht süß! Sehr schnell gemacht und sollte ebenso heiß und schnell aufgegessen werden. Immer pur ohne Reis. Himmlisch zu Sake oder Makgeolli. Nun, erst mal Mund auf.
Ach, Voraussetzung ist vorher auch ein gut gereiftes Kimchi…
Kimchi Pfannkuchen
Originalrezept (S.93) aus Das Korea-Kochbuch
Für 4 Portionen
250 g fermentiertes Kimchi (Kimchi-Rezept gibt es natürlich auch im Buch – leider noch nicht erprobt)
200 g Meeresfrüchte (TK-Produkt)
2 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Zucchini (100 g)
250 g Weizenmehl
1 Ei
6 EL Kimchi-Sauce (Flüssigkeit, die sich beim Herstellen von Kimchi bildet)
300 ml Wasser
Pflanzenöl zum Braten
Tipps: Die Autorin rät, die Meeresfrüchte ggf. einfach auszulassen und evtl. mit wenig Gochujang nachzuwürzen. Gochujang habe ich nicht gebraucht, habe aber gerne auf die geschmacklosen TK-Frutti di Mare verzichtet. Meiner Meinung nach ist auch beim Gemüse nur die Zwiebel ein Muss – Zucchini und Karotte bringen zusätzlich Süße und mildern den Geschmack.
Man kann natürlich die Pfannkuchen in jeder Größe ausbacken, nur sollten sie relativ dünn ausgebacken und dabei zwischendurch mit dem Spatel platt gedrückt werden, damit sie knusprig gelingen.
Originalrezept aus :
Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8
Es gibt hier auf meinem Blog ein vernachlässigtes, wohl eher ein nicht vorhandenes Produkt. Pasta. Nicht, dass ich keine essen würde. Eine Zeit lang habe ich sogar wie Sophia Loren fast jeden Tag Pasta gegessen.
Meine Linguini cozze e vongole können mit den südlichen Vorbildern mithalten (behaupte ich jetzt frech) und die Herstellung einer Lasagne ist für mich, wie bei einer italienischen Mama, eine Tagesaufgabe, die ich genieße und zelebriere. Nebenbei esse ich auch gerne Pasta nach Afra’s, äh, Köhler Art (für mich ohne Sahne – mit schmeckt zwar auch wundervoll, nur bleibt sie dann für mich schlicht was sie ist, eine Thahnethothe). Orecchiette liebe ich mit allen erdenklichen Soßen, weil sie mich an die zauberhaften Öhrchen meiner Nichte erinnern (kann man so zauberhaft süß sein?) – aber alle meine Pastaeskapaden landen nicht auf meinem Blog.
Weil ich sie immer schnell aus der Hüfte schieße, immer bei schlechtem Licht, immer wackelig mit leichtem Unterzucker, immer schlimm halt. Und weil ich eine kleine Schwäche für eine hauseigene Bastardvariante habe – Kimchi Pasta. Kann ich euch nicht wirklich antun, oder doch?
Daher überlasse ich Pastagerichte weiterhin solchen Meistern ihres Faches, die Sachen zaubern wie Jahrgangsnudeln oder Pasta mit Konfetti. Und stattdessen präsentiere ich euch die beliebteste koreanische Nudelsoße Jajang – rabenschwarz. Jeder Ungeübte schreckt im ersten Moment kurz zurück, aber glaubt mir, diese optisch nicht gerade einladende Sauce schmeckt hervorragend. Fleischig, würzig, kräftig mit einer leichten Karamellsüße. Bereits hier kurz erwähnt, der Lieferklassiker in Korea schlechthin.
Die Soße verdankt ihre Farbe der Zutat Chunjang, oft einfach Jajang genannt, eine hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Gewürzpaste. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich annähernd mit der Sojasauce vergleichbar.
Dazu müssten eigentlich handgezogene Nudeln gereicht werden (der übliche pH-Wert des Teigwassers schwankt in Asien anscheinend zwischen 7,4-7,7), aber bei mir will es immer noch nicht so recht klappen, also bleibt es vorerst noch bei handgeschnittenen Nudeln nach diesem Rezept. Wenn man sie vor dem Kochen ins kalte Wasser legt, sollen sie zumindest noch extra Biss bekommen, wußten die alten Chinesen wie ich hier gesehen habe. Klappt es bei euch schon? Sonst serviert die Soße auf Reis wie auf meinem Bild, dann heißt das Gericht Jajang Bap statt Jajang Myeon.
Jajang Sauce für Jajang Myeon oder Jajang Bap
Zutaten für 2-4 Portionen je nach Größe:
2 Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Scheiben Schweinebauch
2 TL Zucker
2 EL Jajang/Chunjang
250 – 300 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
1 TL Kartoffelstärke
2-3 Blätter Chinakohl oder Weißkohl/Spitzkohl
Salz nach Geschmack
optional
frische Gurken zum Garnieren
Zubereitung:
Tipps: Dazu sollten unbedingt Danmuji/Takuan, süß eingelegter Rettich serviert werden. Sind überall in Asialäden erhältlich. Die Süße hebt den Geschmack des Gerichts und passt besser als jede andere Beilage dazu. Dünn aufschneiden und mit einigen Tropfen Essig besprenkeln.
Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.
Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.
Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.
Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.
Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.
Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim
Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)
2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm
2 Kartoffeln, mittel
2 Zwiebeln, mittel
1 Tasse Wasser
Marinade
4 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl, dunkel
2 TL Gochugaru
1 TL Gochujang
3 TL Sesam, geröstet
2-3 Prisen Zucker
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
optional
Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili
Zubereitung:
Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.
Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.
Seit ich vor Jahren die Combo Federweißer mit Flammkuchen für mich entdeckt habe, freue ich mich jedes Jahr auf die Saison. In den ersten Jahren hat immer ein Convenience-Produkt des Hauses W. den Federweißer begleiten dürfen. Auch wenn ich normalerweise überhaupt kein Anhänger von Fertigprodukten bin, war jenes spezielle Produkt geschmacklich eine gute Alternative zu selbst gemachten Flammkuchen. Obwohl ich gestehen muss, dass ich noch nie das Original im Elsass gegessen habe. Vielmehr war meine erste Begegnung mit der elsässischen Küche eine überaus deftige Schlachteplatte auf Tonnen von Choucroute, die mich und meinen Magen die ganze Nacht wachgehalten hat. Soviel zu meinen Erfahrungen mit der elsässischen Küche.
Aber wie gesagt, nachdem ich die beste homemade Pizzateig/Hefeteig-Rezeptur (ihr erinnert euch vielleicht?) kenne, darf der Flammkuchen eigentlich nur noch selbstgemacht auf den Tisch. Die einzige Frage darf nur noch lauten: Mit welchem Belag? Einige schwören auf eine Mischung von Crème Fraiche und Quark, einige nur auf Crème Fraiche, andere rühren zusätzlich noch etwas Öl rein. Nach unzähligen Flammkuchen-Degustationen bevorzuge ich reinen Schmand. Eine ideale Balance von Fettgehalt und Säure. Sonst nichts, nicht einmal eine Prise Salz. Die Würze durch den Schinken reicht mir völlig aus.
Apropos Schinken, in der Hinsicht bin ich kompromissbereiter. Den Umständen entsprechend variiere ich zwischen fertigen rohen Schinkenwürfeln (keine Zeit), normalen Schinkenspeckscheiben (etwas mehr Zeit und Reste) oder Bauchspeck am Stück (Zeit und Muße). Die beiden ersteren kommen roh auf den Belag, den Bauchspeck zerlasse ich aber vorher in der Pfanne. Diese Variante schmeckt am deftigsten. Aber alle drei schmecken mir gleich gut, ich könnte hier keine geschmackliche Präferenz abgeben. Und welche Zutat fehlt noch? Ach ja, die Zwiebeln – ob weiße oder rote, ist wohl eher eine optische als eine geschmackliche Frage in diesem Fall. Weiße Zwiebeln hat glaube ich jeder stets im Haus, ich zumindest. Also, warum nicht das nehmen, was man gerade hat?
Diesen simplen Flammkuchen macht sogar die weltbeste Nichte (Vorschulkind!!) fast alleine. Ok, der Teig und die feinen Zwiebelringe wurden ihr als mise-en-place vorbereitet, aber ansonsten ist das Rezept für alle Mini-Chefs geeignet. Und die haben bekanntlich ihre Handlanger und Küchenhilfen.
missboulette’s simpler Flammkuchen
Zutaten für ein Blech:
125-150g Schinken nach Wahl (s.o.)
1 Becher Schmand (200g)
1 große Zwiebel (oder 2 kleinere)
optional
1 Prise Muskatnuss
Teig:
Zubereitung:
Tipp: Die Menge Schmand reicht nur für eine dünne Lage, wer mehr möchte, kann die Menge auf 1 ½ Becher erhöhen. Dafür hat man aber einen halben Becher übrig, den man irgendwie verwerten muss. Oder man macht gleicht die doppelte Menge, dann hat man dieses Problem nicht und genießt in größerer Runde.
Eine süße Variante, traditionell mit Apfelscheiben, schmeckt auch gut mit Pfirsichspalten.
