Die Suppe einer Braut

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Ich liebe puristisches Essen, ich liebe klare Aromen, ich liebe schlichte Hausmannskost. Und ich liebe es, wenn ein Gericht eine Geschichte oder eine Legende hat. Also kann ich nicht anders, als folgende Suppe zu lieben. Welche Geschichte sich hinter diesem … Weiterlesen

Wunderöl

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Es war schon lange klar, dass ich das kulinarische Jahr hier auf diesem Blog mit Öl beginnen wollte. Kein gewöhnliches. Eine oder vielleicht “die” Entdeckung der letzten Zeit sogar. Chiliöl Sichuan-Style. Selbstgemacht (keines der bisher gekauften Chiliöle kann es mit … Weiterlesen

Das Schwein ist da_Jeyuk Bokkeum

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Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen

Ein Schwein ohne Worte…

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…fast. Ganz schnell. Ungeschminkt. Koreanisches Mensaessen, schnelle Schweinepfanne oder ganz offiziell Jeyuk Bokkeum. Böse Zungen – vornehmlich in einem klitzekleinen Laden in Schwabing – sagen dazu auch einfach nur: Hallo Schweinebauch! Der Renner des Hauses. 1. Mariniert (nicht schön) 2. … Weiterlesen

Kimchi + Toni Hundertachtziggrad

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Und weiter geht es mit der unregelmäßig regelmäßigen Reihe Kimchi +. Nach der Weltpremiere mit The Food and the City soll niemand auf die Idee kommen, fremdsprachig und schwarzhaarig-asiatisch sei hier die Prämisse. Nein, mein heutiger Gast ist blond (wenn … Weiterlesen

Meine Madeleine

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So ungefähr sah phasenweise mein Frühstück aus. Nur zu einer ganz bestimmten Zeit meines Lebens. Vorher nie und nachher nie – immer gekauft, nie selbstgemacht. Wie auch. Als ich mich mal, mit dem Wagemut einer Unwissenden Idealistin, kopfüber in die … Weiterlesen

Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

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Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen

Eirolle gegen Löcher im Bauch_Gyeran Mali

Achtung, jetzt kommt was Banales. Daher heute nur ganz kurz: Gyeran Mali – gerolltes Ei. Nicht mehr und nicht weniger und ist trotzdem so viel mehr. Eine Art Omelett, meistens mit Möhre, Zwiebel und Lauch.

Etwas, das mein Patenkind wirklich sehr, sehr liebt und dafür sofort Ruhe geben würde. Schließlich ist er sowohl Gourmet als auch Gourmand. Meine Geheimwaffe gegen unbarmherzige UND WARUM-Fragereien (mein Gott, wie konnte ich annehmen so was sei Klischee).

Innen weich-saftig und außen zart-knusprig mit einer leichten Zwiebelsüße. Nicht nur für Kleinkinder geeignet (falls ihr Ruhe haben wollt).

        

Als Dank bekommt man ein hinreißend charmantes (stilles) Lächeln, zum Niederknien!

Gyeran Mali_koreanisches Gemüseomelett

Zutaten für eine Rolle:

3 Eier

½ kleine Zwiebel

½ kleine Möhre

1 EL Lauch oder Schnittlauch, fein gehackt

Salz nach Geschmack

1 EL ÖL

Zubereitung:

  1. Gemüse in sehr feine Ringe/Julienne schneiden und noch ca. 2 cm klein hacken. Lauch oder Schnittlauch ebenfalls in sehr feine Ringe oder Stücke wiegen.
  2. Eier mit Salz grob verquirlen, das Gemüse hinzugeben. Eine mittelgroße Pfanne mit Öl ausschwenken, auf mittlere Hitze schalten und die Eimasse reingeben. Sobald sich Bläschen bilden, diese mit einer Gabel (ich nehme Holzstäbchen) zerstechen, dass sich ein gleichmäßiger Boden bilden kann. Hitze sofort auf unteres Drittel runterschalten.
  3. Wenn der Boden gestockt ist, aber die Oberfläche noch leicht flüssig, das Omelett in 2 Zügen jeweils um ein Drittel einschlagen (s.Bilder). Dabei 2 Spateln verwenden und die evtl. austretende Eimasse sofort in Form bringen. Mit der Naht nach unten die fertige Eirolle auf sehr niedriger Hitze für 3-4 Minuten stocken lassen. Umdrehen und die Rückseite weitere 3-4 min. in der Resthitze ziehen lassen. Dann auf einem Schneidbrett wenige Minuten auskühlen lassen.
  4. Die Enden sauber abschneiden, dass ein Rechteck entsteht. Aufschneiden und mit einem Dip aus Sojasauce, Sesamöl und Sesamkörner servieren.

Tipps: Auf das aufwendige Hin-und-Herschieben wie beim Tamagoyaki verzichte ich. Das Zusammenklappen und langsame Stocken in der Pfanne finde ich praktischer. Die Hitze nicht zu hoch schalten, sonst wird die Rolle außen dunkel, bevor die Masse innen stockt. Als Banchan Beilage pro Person ca. ½ Rolle berechnen.

Kimchi Pfannkuchen_Rezept aus Das Korea-Kochbuch


Koreanisch kochen mit Messbecher, Maßlöffel und Waage. Gefühlt habe ich mich wie eine Gefesselte an Handschellen – wider die Natur! Vielleicht einer der Gründe, warum ich mich so schwer getan habe zu entscheiden, welches Rezept ich aus dem Buch veröffentlichen soll.

Lange habe ich überlegt, einige Rezepte ausprobiert, einige wieder verworfen. Zunächst wollte ich bewusst ein Gericht, welches ich in dieser Form selbst noch nicht kannte – Dakbokkeumtang, ein scharf geschmortes Hühnchen. Aber ein sehr ähnliches Gericht ist mir als Dakdoritang bekannt und befand sich bereits in meiner Warteschleife.

Schließlich habe ich mich doch für ein sehr bekanntes Gericht entschieden. Nur so kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen und euch wirklich erzählen, ob das Ergebnis dem mir bekannten Geschmack nahe kommt und wie die Handhabung ist (denke natürlich immer völlig selbstlos an meine Leser). Und da bald wieder Kimchi Saison ist und ich euch schon letztes Jahr ein Kimchi-Pfannkuchen Rezept vorstellen wollte, fiel schlussendlich die Entscheidung leicht.

Das Rezept ist bereits eine aufgepimte Deluxe-Version, die man wunderbar Gästen servieren könnte. Normalerweise werden keine Meeresfrüchte und nicht so viele verschiedene Gemüsesorten verwendet. Erfreulicherweise rührt die Autorin den Teig, so wie ich es auch kenne, mit etwas Kimchisaft an. Gibt extra Würze und man kann auf Salz verzichten.

Ich habe mich stoisch an die Mengenangaben gehalten, meine Digitalwaage grammgenau sprechen lassen und ihr dürft raten – es hat geschmeckt, perfekt sogar! Genau so wie ich Kimchi-Pfannkuchen schätze. Natürlich sind sie keine hohe Kochkunst, aber wie so oft im Leben sind es die kleinen, scheinbar einfachen Dinge, die den feinen Unterschied ausmachen. An der Qualität schlichter Bratkartoffeln und Klöße beurteile ich gerne die Küchenfertigkeiten deutscher Köche. Schlechte gab es mehr als gute. Und ebenso habe ich schon oft genug schlechte Kimchi-Pfannkuchen gegessen – zuviel Mehl oder zuviel Wasser oder zuwenig Kimchi. Diese Rezeptur ist dagegen gut ausgewogen.

Mein heißer Tipp für eine kleine Mitternachtsmahlzeit, den kleinen Hunger nach einer Party oder anstatt des üblichen Sonntagskucheneinerlei, pikant nicht süß! Sehr schnell gemacht und sollte ebenso heiß und schnell aufgegessen werden. Immer pur ohne Reis. Himmlisch zu Sake oder Makgeolli. Nun, erst mal Mund auf.

Ach, Voraussetzung ist vorher auch ein gut gereiftes Kimchi

Kimchi Pfannkuchen

Originalrezept (S.93) aus Das Korea-Kochbuch

Für 4 Portionen

250 g fermentiertes Kimchi (Kimchi-Rezept gibt es natürlich auch im Buch – leider noch nicht erprobt)

200 g Meeresfrüchte (TK-Produkt)

2 Frühlingszwiebeln

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Zucchini (100 g)

250 g Weizenmehl

1 Ei

6 EL Kimchi-Sauce (Flüssigkeit, die sich beim Herstellen von Kimchi bildet)

300 ml Wasser

Pflanzenöl zum Braten

  1. Das Kimchi in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
  2. Die Meeresfrüchte mit warmem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln, die Zwiebel, die Karotte und die Zucchini in etwa 2 cm lange dünne Streifen schneiden.
  4. Das Mehl, mit dem Ei, der Kimchi-Sauce, und dem Wasser zu einem homogenen Teig verrühren und Kimchi, Meeresfrüchte und Gemüse unterheben.
  5. Die Masse in kleinen Portionen (1-2 EL) mit wenig Öl in einer Pfanne zu kleinen, goldbraunen Pfannkuchen von etwa 7 cm Durchmesser ausbacken und sofort mit Reis servieren.

Tipps: Die Autorin rät, die Meeresfrüchte ggf. einfach auszulassen und evtl. mit wenig Gochujang nachzuwürzen. Gochujang habe ich nicht gebraucht, habe aber gerne auf die geschmacklosen TK-Frutti di Mare verzichtet. Meiner Meinung nach ist auch beim Gemüse nur die Zwiebel ein Muss – Zucchini und Karotte bringen zusätzlich Süße und mildern den Geschmack.

Man kann natürlich die Pfannkuchen in jeder Größe ausbacken, nur sollten sie relativ dünn ausgebacken und dabei zwischendurch mit dem Spatel platt gedrückt werden, damit sie knusprig gelingen.

Originalrezept aus :

Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8

Jacoby & Stuart Verlag

Von schlimmen Nudeln und schwarzer Sauce

Es gibt hier auf meinem Blog ein vernachlässigtes, wohl eher ein nicht vorhandenes Produkt. Pasta. Nicht, dass ich keine essen würde. Eine Zeit lang habe ich sogar wie Sophia Loren fast jeden Tag Pasta gegessen.

Meine Linguini cozze e vongole können mit den südlichen Vorbildern mithalten (behaupte ich jetzt frech) und die Herstellung einer Lasagne ist für mich, wie bei einer italienischen Mama, eine Tagesaufgabe, die ich genieße und zelebriere. Nebenbei esse ich auch gerne Pasta nach Afras, äh, Köhler Art (für mich ohne Sahne – mit schmeckt zwar auch wundervoll, nur bleibt sie dann für mich schlicht was sie ist, eine Thahnethothe). Orecchiette liebe ich mit allen erdenklichen Soßen, weil sie mich an die zauberhaften Öhrchen meiner Nichte erinnern (kann man so zauberhaft süß sein?) – aber alle meine Pastaeskapaden landen nicht auf meinem Blog.

Weil ich sie immer schnell aus der Hüfte schieße, immer bei schlechtem Licht, immer wackelig mit leichtem Unterzucker, immer schlimm halt. Und weil ich eine kleine Schwäche für eine hauseigene Bastardvariante habe – Kimchi Pasta. Kann ich euch nicht wirklich antun, oder doch?

         

Daher überlasse ich Pastagerichte weiterhin solchen Meistern ihres Faches, die Sachen zaubern wie Jahrgangsnudeln oder Pasta mit Konfetti. Und stattdessen präsentiere ich euch die beliebteste koreanische Nudelsoße Jajang – rabenschwarz. Jeder Ungeübte schreckt im ersten Moment kurz zurück, aber glaubt mir, diese optisch nicht gerade einladende Sauce schmeckt hervorragend. Fleischig, würzig, kräftig mit einer leichten Karamellsüße. Bereits hier kurz erwähnt, der Lieferklassiker in Korea schlechthin.

Die Soße verdankt ihre Farbe der Zutat Chunjang, oft einfach Jajang genannt, eine hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Gewürzpaste. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich annähernd mit der Sojasauce vergleichbar.

Dazu müssten eigentlich handgezogene Nudeln gereicht werden (der übliche pH-Wert des Teigwassers schwankt in Asien anscheinend zwischen 7,4-7,7), aber bei mir will es immer noch nicht so recht klappen, also bleibt es vorerst noch bei handgeschnittenen Nudeln nach diesem Rezept. Wenn man sie vor dem Kochen ins kalte Wasser legt, sollen sie zumindest noch extra Biss bekommen, wußten die alten Chinesen wie ich hier gesehen habe. Klappt es bei euch schon? Sonst serviert die Soße auf Reis wie auf meinem Bild, dann heißt das Gericht Jajang Bap statt Jajang Myeon.

Jajang Sauce für Jajang Myeon oder Jajang Bap

Zutaten für 2-4 Portionen je nach Größe:

2 Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Scheiben Schweinebauch

2 TL Zucker

2 EL Jajang/Chunjang

250 – 300 ml Wasser

1 Knoblauchzehe

1 TL Kartoffelstärke

3-4 Blätter Weißkohl/Spitzkohl

Salz nach Geschmack

optional

frische Gurken zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Fleisch in dünne Streifen schneiden, Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in dünne Würfel schneiden.
  2. Fleisch auf mittlerer Hitze goldbraun anbraten (evtl. etwas Öl dazu, falls nicht genug Fett austritt) und die Zwiebeln mit der Hälfte des Kohls hinzufügen. Glasig einige Minuten mitdünsten. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen.
  3. Kartoffelstücke und Jajang/Chunjang hinzu und alles kurz mit rösten. Mit soviel Wasser ablöschen, dass alles sehr knapp bedeckt ist. Hitze reduzieren und ca. 10 min. köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
  4. Kartoffelstärke in etwas Wasser auflösen und unter Rühren in die Soße geben, nochmals aufkochen lassen.
  5. 2-3 Minuten vor Ende der Garzeit den restlichen Kohl hinzugeben. Knoblauch fein zerreiben und evtl. mit Salz abschmecken. Vorsicht, Jajang ist bereits sehr salzig.

Tipps: Dazu sollten unbedingt Danmuji/Takuan, süß eingelegter Rettich serviert werden. Sind überall in Asialäden erhältlich. Die Süße hebt den Geschmack des Gerichts und passt besser als jede andere Beilage dazu. Dünn aufschneiden und mit einigen Tropfen Essig besprenkeln.

Edit: Es gibt neue Erkenntnisse, wie man die Jajang Sauce verbessern kann. Schwarz für Fortgeschrittene.