Nach gegrillten Muscheln wollte ich diese Wurzeln sofort veröffentlichen. Irgendetwas kam mir dazwischen. Erst heute widme ich mich nun gegrillten Wurzeln. Falls man von den Vorlieben auf die Vorleben schließen könnte, ich muss wohl einst unterhalb der Erdoberfläche gehaust haben. … Weiterlesen
Nach meinem sternchentrunkenen Senfgefasel (das mich mal wieder zum Nachdenken anregte, warum man für dasselbe wilde Herumgespinne normalerweise höchstens mitleidsvolle Blicke und in der Blogosphäre lauter nette Kommentare erntet…schöne neue Bloggerwelt oder bildet sich hier etwa eine Parallelgesellschaft) geht es hier wie versprochen etwas „trocken“ weiter.
Namul aus getrockneten Wurzeln (Doraji), Blättern (Chwi Namul) und Triebspitzen (Gosari). Klassische Beilagen auf dem Jesa-Sang (Tisch zum Ahnenritual). Ursprünglich als Trilogie geplant wird es doch noch ein 3 in 1. Diese drei Namul-Variationen schleichen schon so lange in der Warteschleife herum, ich kann sie nicht länger festhalten. Das Rezept, das man als solches nicht wirklich titulieren kann, ist praktischerweise identisch.
1. Doraji_Ballonblume, chinesische Glockenblume_Platycodon grandiflorus
Der Geschmack dieser weißen Wurzel ist angenehm bitter und annähernd vergleichbar mit dem der Schwarzwurzel. Doraji ist nur etwas fester im Biss und weniger crisp.
Die Wurzeln werden seit einigen tausend Jahren in China und Korea als Heilmittel gegen Erkältungen, Bronchitis und Racheninfektionen verwendet. Püriert oder zerstampft und in Honig eingelegt, sind sie ein altes Hausmittel gegen festsitzenden Husten, um beim Abhusten zu helfen. Zudem sind die Blüten so wunderschön und zart (aber leider nur kurzlebig), dass ich sie auch rein optisch liebe (s. erstes Bild).
Wer einen grünen Daumen besitzt, kann selbst anpflanzen und zunächst die Blüten, dann die Wurzeln genießen. In getrockneter Form sind sie jederzeit bei gut sortierten koreanischen Händlern erhältlich (oder online).
Die Doraji-Wurzeln werden geschält, zunächst frisch in Salzwasser eingelegt um Bitterstoffe grob auszuschwemmen und anschließend verarbeitet oder getrocknet. Für die Zubereitung werden sie kurz blanchiert und entweder süßlich scharf mit Gochujang als Muchim (kalt vermischte Beilagen) vermengt oder wie hier ohne Gochujang hell in der Pfanne sautiert (Bokkeum).
Ein Rezept ist wie gesagt fast nicht notwendig. Einfach gewünschte Menge Wurzel (frisch oder getrocknet vorher 2-3 Tage eingelegt) wie oben genannt vorbereiten und blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl auf hoher Flamme schnell sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da sicher niemand von euch ein Ahnenritual vollzieht, kann nach Geschmack noch eine fein gehackte Knoblauchzehe sich dazu gesellen. Mit etwas (schwarzen) Sesamkörnern und etwas Sesamöl besprenkeln und als Banchan/Beilage servieren.
2. Chwi Namul
Man nennt sie in Korea auch die Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’. Von ihr gibt es viele Varianten. Über 100 verschiedene Sorten sind allein in Korea bekannt, davon sind ca. 60 essbar.
Die häufigsten verzehrten Sorten sind 곰취(Ligularia fischeri), 참취(Aster scaber), 개미취(Aster koraiensis), 미역취(Solidago japonica) und 수리취(Synurus deltoides). Allen gemein ist ein charakteristischer Duft und ein intensiv bitterer Geschmack, die nicht jedermanns Sache sind, aber die gesundheitlichen Vorzüge spricht ihnen niemand ab. Neben den Vitaminen A, B1, B2 beinhalten sie u.a. auch Calcium, Eisen, Niacin. Bei einer traditionell fleischarmen und milchproduktefreien Kost wie der koreanischen Küche umso wichtiger.
Die wichtigsten Sorten werden mittlerweile kultiviert. In der Küche werden nur die Blätter verarbeitet. Die getrockneten Wurzeln finden in der TCM, je nach Sorte sehr unterschiedlich, ihre Verwendung.
Der Geschmack ist, wie die Sorte schon vermuten lässt, chrysanthemenartig seifig, bitter und sehr gewöhnungsbedürftig. Die Blätter schmecken und riechen wie Kräutermedizin. Für mich ein typisches Oma-Essen. Jede ältere Dame steht auf Chwi Namul, während alle anderen gerne darauf verzichten.
Man kann diese Wildkräuterblätter im Frühling frisch zubereiten, aber meist sind sie in handlich getrockneten Ballen erhältlich, um traditionell in der kalten Saison als Gemüseersatz zu dienen. Man lässt sie 2-3 Tage lang einweichen, um sie anschließend nochmals zu kochen. Erst dann werden die Blätter kurz in der Pfanne sautiert und wie oben gewürzt.
3. Gosari_Farn_Fiddleheads
Optisch sehr gewöhnungsbedürftig sind diese jungen Triebe des Adlerfarns, auch als Fiddleheads bzw. Bracken bekannt.
Achtung: Es werden nur junge Triebe verwendet, ältere Triebe mit Blättern gelten als giftig. Roh sind sie ebenfalls giftig und man sollte sie mindestens 10 min lang kochen. Auch in Europa sprießen sie im Frühling überall, aber sie sind dermaßen mit Zecken verseucht, dass ich die eigene Ernte nicht empfehlen würde. Frisch geerntet sind sie noch leicht grün, beim Trocknen verfärben sie sich dunkelbraun. Getrocknet und abgepackt gibt es sie bei koreanischen Händlern zu jeder Saison.
Der Geschmack erinnert an Heu, nicht unbedingt mein Liebling als Namul, aber in einer scharfen Rindersuppe Yukgyejang oder als Namulbeilage zu Bibimbap mag ich Gosari recht gern. Auch hier wieder nach derselben Methode wie Doraji hell sautieren.
Uff! Was für ein langer Beitrag – Danke an die, die es bis hierher geschafft haben!
Nee, meine eigenen Chilifrüchtchen sind leider immer noch nicht so weit bzw. werden es dieses Jahr auch zu nichts mehr bringen. Aber wer mehr Glück hat und reichlich Chilis erntet oder wer einfach wahnsinnig frischen, fleischigen Exemplaren auf dem Markt begegnen sollte – der/die soll dies hier ausprobieren.
Jangachi ist die typische koreanische Methode Chilis oder jedes andere Gemüse, Blätter und sogar Obst z.B. unreife Melonen haltbar zu machen. Die koreanische Form des Einlegens. Entweder „trocken“ in fertige Gewürzpaste wie Gochujang bzw. Doenjang oder wie hier in Flüssigkeit – mit Sojasoße, Zucker, Essig – süß-säuerlich abgeschmeckt.
Jangachi-Rezepte gibt es viele und variieren stark. Einige nehmen Alkohol (Soju) und Sojasoße im Verhältnis 1:1 und gießen einfach kalt auf. Einige übergießen das Gemüse mit der noch kochend heißen Flüssigkeit. Die Haltbarkeit (der Sinn der ganzen Sache) hängt aber nicht vom Alkohol oder dem heißen Überbrühen ab, sondern ob und in welchem Intervall man die Flüssigkeit zwischendurch immer wieder aufkocht. Man kann jedes Gemüse – sauber gewaschen und trocken getupft, ist klar – einfach in eine fertige Würzflüssigkeit reinstopfen, roh wie es ist. Nur sollte nach 2 Tagen, wenn durch den Salzgehalt bereits Saft aus dem Gemüse ausgetreten ist, die Flüssigkeit abgeseiht und separat aufgekocht werden. Abgekühlt soll sie wieder zum Gemüse gegeben werden. Diese Prozedur 2-3-mal wiederholen (je nach frischer Gemüsemenge), und das Ding hält sich ewig. Eventuell alle 6 Monate zwischendurch nochmals aufkochen und es hält länger als ewig.
Auf diese Art kann man sogar in einem großen Topf verschiedene Gemüsesorten reinschichten – ein Rumtopf auf die salzige Art sozusagen. Klasse nicht?
Und das alles erzählt euch eine eingefleischte Nicht-Einmacherin, die noch nie Marmelade gekocht hat (zu heiß für die Finger), nur fremdgemachten Holundersirup und Brombeersirup auf dem Regal stehen hat (zu blau für die Finger) und grundsätzlich keine große Affinität zum Konservieren hat (zu überhaupt für die Finger). Bis jetzt. Meine Beichte. Ich gelobe Besserung.
Woher ich das alles trotzdem weiß? Ich habe meine ganz persönliche Küchenfee (eigentlich ein Engel ohne Flügel) befragt, die mir geduldig antwortete und mir sogar den entscheidenden Geheimtipp mit auf den Weg gab. Balsamico paart sich mit Sojasoße gerne – daher der irre Geschmack, den nur ihre Gochu Jangachi erreichen.
Chili Pickles_Gochu Jangachi
Zutaten:
Sojasoße:Wasser:Essig:Zucker
1:1:1:1/2 (wegen Balsamico-Süße, ansonsten mehr)
Menge nach Gemüsemenge richten – Gemüse sollte komplett bedeckt werden
Zubereitung:
Tipps: Ich mag Jangachi lieber etwas süßlich und das Verhältnis ist nach meinem Geschmack. Natürlich kann ruhig adaptiert werden. Um das individuell richtige Verhältnis herauszufinden, empfehle ich, vorher das Mischungsverhältnis zunächst nur mit einem EL auszuprobieren. Der Geschmack den ihr kostet bleibt als Grundwürze.
Und weil es so schön war, habe ich auch gleich Gemüsezwiebel eingelegt – die liebe ich, knackig und crisp im Biss – oder „asag, asag“ wie es auf Koreanisch heißt. Bin verrückt nach „asag“!
Wer sich fragen sollte, was man grundsätzlich mit meinem Liebling Perilla anfangen kann, dem kann ich sagen: roh und in feine Streifen geschnitten einfach zu Wassermelonensalat, Tomatensalat, Glasnudelsalat, kalten Nudeln sowieso, gebacken als salzige Pfannkuchen, einzeln frittiert als Tempura, zu Bulette, zu Bulgogi, zu Reis pur etc, etc.
Ich habe Perilla gerne überall dabei. Mein vielseitiger Sommerbegleiter.
Eine weitere Zubereitungmethode, ideal für schlechtere Zeiten ohne Perilla, ist diese gedämpfte Variante. Genau genommen in einer Marinade und in eigenem Saft mehr geschmort als gedämpft. Aber nur kurz, sehr kurz. Gedämpft, abgekühlt und in kleine Tüten/Portionen abgepackt, können sie gut in den Tiefkühler wandern und ohne Geschmacksverlust vor dem Servieren wieder aufgetaut werden.
Aber auch so halten sich frisch gedämpfte Perillablätter mind. eine Woche im Kühlschrank. Der intensive Geruch und Geschmack der Blätter wird durch die Sojasaucen-Marinade zusätzlich verstärkt. Hier scheiden sich die Geister: Einige lieben den Geschmack (die meisten) und andere können sich kaum zum Schlucken durchringen (wenige, sehr wenige) – ist aber allemal ein Versuch wert. Perilla-Anfängern empfehle ich trotzdem zunächst die fleischvolle, gebratene Version Kkaenip Jeon, um sich dem Aroma anzunähern. Die mag jeder, ausnahmslos.
Und wie essen? Einfach ein Blatt am Stielende (natürlich mit Stäbchen) vorsichtig vom Stapel entnehmen, über den Reis ausbreiten und mit einem einzigen breiten Handgriff (natürlich wieder Stäbchen) das Blatt mitsamt einem Reishappen greifen, sodass das Blatt den Reis ummantelt, und alles schnell zum Mund balancieren. Mit einem Haps. Darauf achten, dass der Reis nicht allzu heiß ist, sonst fliegt gleich alles wieder raus.
Kkaenip Jjim_gedämpfte Sesamblätter
Zutaten für eine große Banchanschale:
1 kl. Tüte Kkaenip (ca. 50-60 Blätter)
1 Zwiebel, mittel
1 Lauchzwiebel
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
3 TL Gochugaru
3 TL Sesam, geröstet
3 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl, dunkel
2 EL Wasser
1 TL Zucker
optional für Optik
etwas Sil-Gochu, haarfeine Streifen von getrockneten Chilis – David Lebovitz steht darauf
Zubereitung:
Tipps: Hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Ansonsten die Hälfte vorab einfrieren. Als weitere Möglichkeit können getrocknete Myulchi-Filets (Anchovis) mit in die Marinade gegeben werden.
Ich weiß. Bin viel zu spät dran. Sie hat sich gut vor mir bzw. vor euch versteckt. Also noch schnell, schnell: 조선호박 Chosun (ch ausgesprochen wie das englische j) Hobak. Eine koreanische Zucchinisorte in Kugelform mit leicht gelbem Fruchtfleisch und süßlicher Note (beim koreanischen Asiahändler eures Vertrauens sicherlich erhältlich). Ich bilde mir ein, dass sie nussiger schmeckt – einfach mehr Power hat, sofern eine Zucchini überhaupt über Power verfügen kann.
Ich muss Evi beipflichten, auch ich fahre auf dieses Gemüse mit dem unscheinbaren Geschmack ab. Wieso denn bloß? Vielleicht weil Zucchini nach dem Erhitzen so wunderbar süßlich saftig schmeckt, oder weil sie so wandelbar ist? Egal wie, ich stehe darauf. Sogar vor den zarten Blättern incl. Stängel mache ich keinen Halt. Die Blätter werden gedämpft, die jungen Blatttriebe geschnitten und mit viel Doenjang (Miso) zu einer rustikalen, dicklichen Soße gekocht. Zusammen als Ssam Bap (gewickelter Reis) ein Genuss. Und das Schälen der Stängel ist ganz nebenbei eine absolut meditative Angelegenheit. Würde ich jedem Choleriker empfehlen. Zucchini helfen also auch mental.
Einen Sommer lang habe ich mir das besagte Gemüse bereits morgens zum Frühstück mit Hirse oder Couscous reingezogen – und das, obwohl ich eigentlich eine passionierte Nichtfrühstückerin bin. Wenn schon, dann richtig.
Nur auf die süße Art als Zucchinikuchen wurde, zwar immer wieder bestaunt, noch nicht erprobt. Irgendwas in mir sträubt sich noch dagegen. Klingt höchst exotisch für mich – noch.
Wie bereits ab und an erwähnt, mag ich sie am liebsten in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, leicht gesalzen, mehliert, durch verquirltes Ei gezogen und in der Pfanne goldgelb ausgebacken – Hobak Jeon. Noch warm und ganz leicht in Sojasauce gedippt fast besser als Tempura.
Ansonsten aber auch so – warm und pikant gedünstet, klappt selbstverständlich notfalls mit „normalen“ Zucchinisorten. Ein schnelles Rezept für eingefleischte Zucchinigegner, die ihre Meinung revidieren wollen. Wässrig und fad – keine Spur!
missboulette’s gedünstete Zucchini mit Gochugaru
Zutaten für einen kleinen Topf:
1 Zucchini, mittel
½ Zwiebel, mittel
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
1 TL Gochugaru
1 EL ÖL
etwas Wasser
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Tipps: Statt mit Salz kann man auch mit Saeu Jeot (eingelegte Babyshrimps) würzen oder statt Wasser etwas Fleischbrühe verwenden. Schmeckt folglich insgesamt kräftiger. Weiterhin kann man auch mehr Wasser verwenden (dann bis zur Hälfte aufgießen) und dieses Gericht anstelle einer Suppe servieren. Ideal, wenn man keine Zeit/Lust hat, um eine Suppe separat zu kochen und trotzdem etwas „Flüssigkeit“ zum Reis haben will.
Etwas für Puristen. Ziemlich einfach, unkompliziert und eine kalte Küche. Die leichte Süße des bissfest blanchierten Spinats harmoniert perfekt mit der weichen, satten Nussigkeit des Sesamöls. Dazu noch frisch zerriebener Knoblauch und sehr feine Lauchringe für einen leichten Schärfeakzent – das war’s, mehr nicht. Diese simple Spinat-Beilage (시금치나물 Sigeumchi Namul) zählt zu Namul und man isst sie dementsprechend kalt. Nicht nur an heißen Tagen eine meiner Namul-Favoriten – schon seit meiner Kindheit. Mir blieb glücklicherweise der teilweise traumatische Kontakt zur braun-grünen Pampe aus der Packung (mit oder ohne Blubb) erspart. Folglich, keine Angst vor Spinat – ganz im Gegenteil. Seit über 3 Wochen könnte ich mich nur davon ernähren. Irgendwas scheint meinem Körper zu fehlen.
Das wichtigste an diesem schlichten Rezept ist die Qualität des Sesamöls. Je besser (also intensiver) das Öl, desto besser schmeckt das Gericht. Logisch. In diesem speziellen Fall ist kaltgepresst nicht erstrebenswert. Dunkel, fast rauchig geröstet und anschließend sofort abgefülltes Öl offenbart erst die volle Palette des würzig, nussigen Sesamaromas. Also, bitte nicht in die Pseudoexotik-Abteilung eines Supermarktes, sondern in den Asialaden sich begeben. Die dunklen reinen Sesamöle gibt es leider nur dort; noch besser schmeckt’s natürlich selbst gepresst. Auch logisch.
So einfach und so gut, probiert es aus – dazu gibt es einfach nicht mehr zu sagen. Die meiste Arbeit macht eher das Säubern.
Blanchierter Spinat in Sesamdressing_Sigeumchi Namul
Zutaten:
400 – 500 g frischer Blattspinat oder Wurzelspinat je nach Saison
1 EL Sesamkörner, geröstet
2-3 EL dunkles Sesamöl
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
Salz nach Geschmack
optional
Lauchzwiebeln, feine Ringe
Zubereitung:
Vorab die restliche Auflösung meiner Namul Impressionen.
Die Blume a.k.a. weisse Wurzeln waren Doraji 도라지- Platycodon grandiflorus – Ballonblume oder chinesische Glockenblume.
Das braune „Gewurm“ waren Gosari 고사리, sehr junge getrocknete Triebe des Adlerfarns (Achtung: roh und bereits älter sind sie giftig), in anderen Ländern auch als Fiddleheads gegessen. Ursprünglich hellgrün, sind sie im getrockneten Zustand braun. Vor dem Essen müssen sie wieder in Wasser eingeweicht und ausreichend gekocht werden. Anschließend werden sie in der Pfanne kurz sautiert.
Die trockenen grün-braunen Blätter waren von der Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’ – Chwi Namul 취나물. Als solche gilt sie zumindest in Korea.
Die Bilder stammen alle noch vom letzten Jahr. Auf die soeben genannten Kräuter bzw. Pflanzen komme ich zu gegebenem Anlass später zurück. Man sammelt sie zwar im Frühling bzw. Sommer, aber sie werden meist getrocknet angeboten und erst im Herbst/Winter gegessen.
Damit beende ich den ersten Teil meiner koreanischen Namul-Reihe, aber auch für heimische Kräuter wie dem jetzt hochaktuellen Bärlauch wüsste ich eine exotischere Mission als Crème-Suppe, Pesto und Co (obwohl sie auch immer wieder gut sind). Hier meine Vorschläge für Euch – einfach Bärlauch mit der genannten Zutat austauschen oder ergänzen.
mit Ei gebraten : Bärlauch-Pa Jeon – statt Lauchzwiebel
kurz sautiert im Glasnudelsalat: Bärlauch-Japchae – statt Spinat
mit Sojasauce als Mixdressing: Bärlauch-Yangnyeom Jang – statt Dallae
natürlich darf nicht fehlen: Bärlauch-Kimchi (Gutjuri) – statt Chinakohl
leicht blanchiert mit Sesamdressing: Bärlauch-Namul – statt Sojasprossen
als Maki in Reis gerollt: Bärlauch-Kimbap – statt Spinat
knusprig und pikant: Bärlauch-Pfannkuchen – gibt es hier direkt im Anschluss
und, und, und…
Na, neue Ideen, oder doch lieber die üblichen Verdächtigen? Für Traditionalisten gibt es beim Küchenlatein ein Pesto mit angenehm kleiner Menge ab 50 g Bärlauch; für Puristen unter euch (und dazu zähle ich mich auch) zeigt Petra von Der Mut anderer wie es geht – einfach aber gut. Und wie verwendet Ihr am liebsten Bärlauch?
missboulette’s Bärlauch-Pfannkuchen
Zutaten für ca. 4 Stück:
200 g Mehl
175 ml eiskaltes Wasser
½ Zwiebel
½ Kartoffel
30-50 g Bärlauch (ich habe noch Dallae dazugegeben)
Salz nach Geschmack
Öl zum Ausbacken
Zubereitung:
Tipps: Kein Ei, kaltes Wasser und sofortiges dünnes Ausbacken des Teiges (nicht stehen lassen wie bei Crêpes) sind der Schlüssel zu knusprigen Pfannkuchen. Wer es doch lieber „lätschert“ mag (es gibt einige), kann natürlich gerne auch ein Ei hinzufügen und/oder dicker ausbacken.
Als Beilage/Banchan sollte ½ Pfannkuchen pro Person gerechnet werden, als Snack oder vollständige Mahlzeit ca. 2-3 Stück.
Sseum Bagui 씀바귀 ist nicht nur in Korea, sondern auch in China und Japan beheimatet und ist mit der europäischen Gemüse-Gänsedistel, auch Sonchus oder Sow thistle genannt, verwandt.
Es gibt in Korea verschiedene Unterarten, die je nach Sorte spitze, raukeartige Blätter oder rundlichere Blätter haben. Die Blüten sind entweder gelb oder weiss. Wegen des bitteren Geschmacks werden sie oftmals einfach Sseun쓴(bitter) Namul나물 genannt. Man kann sie bei Spaziergängen überall an Wegesrändern oder auf Brachflächen finden. Zwischenzeitlich als Unkraut verschrien, erlebt Sseum Bagui seit einigen Jahren ein Revival wie hier der Bärlauch.
Seit jeher wurde in Korea gesagt, dass man nach dem Verzehr von Sseum Bagui im Frühjahr, im darauf folgenden Sommer die Hitze und Schwüle besser ertragen soll. Und wer einmal die schwüle Sommerhitze in der Regenzeit (von Juni bis Juli) erlebt hat, wird für diesen Tipp vielleicht dankbar sein. Zusätzlich soll es u.a. gegen Appetitlosigkeit helfen und generell das Immunsystem stärken.
Zarte Blätter können roh als Ssam (Salatblätter zum Füllen) zu Fleisch und Reis gegessen, oder später als Kimchi eingelegt werden. Im Frühling werden sowohl die jungen kleinen Blätter als auch die zarten Wurzeln blanchiert als Namul verwendet. Ich mag’s am liebsten süß säuerlich abgeschmeckt mit Gochujang wie hier.
Sseum Bagui Namul Muchim_Sseum Bagui mit süß-scharfem Dressing
Zutaten für eine Schale Banchan:
300 g junge Sseum Bagui-Blätter (notfalls Löwenzahn)
1 EL Gochujang (je nach Schärfe)
2 EL Apfelessig
1 TL Sesamkörner
1 TL Zucker (oder 1-2 EL Maesil Sirup)
Salz nach Geschmack
optional
1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben
Zubereitung:
Tipps: Als Ersatz kann notfalls Löwenzahn genommen werden. Schmeckt ähnlich bitter. Dieselbe Marinade kann man auch für ungespritzte junge Chiliblätter verwenden. Dafür nur helle, zarte, unbeschädigte Blätter einzeln abzupfen, ansonsten genauso verfahren. 2-3 Handvoll reichen für eine kleine Banchan Schale aus.
Ihr seht, Grünzeugs ist vor den Koreanern nicht sicher.
Mit Namul (나물) ist die breite vegetarische Basis der koreanischen Küche gemeint. Nicht nur Gemüse, sondern auch Wurzeln, Wildkräuter, Pflanzentriebe, Sprossen aller Art – getrocknet oder frisch. Eben alles, was weder kreucht noch fleucht. Namul ist das Herzstück der koreanischen Küche; ohne Namul-Banchan (Beilagen) wäre kein koreanischer Tisch komplett und die Sorten sind fast unüberschaubar. Auch die Zubereitungsarten sind genauso vielfältig, je nach Sorte wird gekocht, sautiert, gedämpft, blanchiert – ja sogar mariniert und kurz gegrillt.
In vielen kleinen Schälchen serviert, lassen sie mein Herz höher schlagen. Dafür würde ich jedes s*teure Hanu-Rind (koreanisches Rindfleisch mit typischer Marmorierung, vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch) stehen und liegen lassen und mich voller Entdeckerdrang dem Hasenfutter zuwenden.
In jedem guten Wildkräuter-Restaurant in Korea kann man Neues, ob unterirdisch oder oberirdisch gewachsen, entdecken. Eine ebenfalls gute Möglichkeit dafür sind Restaurants, die auf die buddhistische Tempelküche spezialisiert sind.
Der Frühling macht natürlich Appetit auf das teilweise bittere Grünzeug, das nicht immer grün ist. Hier habe ich für euch vorab einige Namul-Beispiele, manchmal sogar mit Vorher-Nachher Bild. Ich verrate noch nichts, aber einiges ist unschwer zu erraten.
Und hier geht’s weiter mit eher winterlichen Variationen, der Vollständigkeit halber – auch wenn’s manchmal wackelig zugeht (kurz vorm Essen, der Blutzuckerspiegel und so…).
Wie das alles geht? Die Rezepte folgen natürlich peu à peu.
Noch schnell ein Rezept aus der kälteren Warteschleife, bevor ich frühlingshaftere Gefilde betrete. Jjin Bbang (찐빵) oder auch Ho Bbang (호빵) genannt, mit süßer Azuki-Bohnenpaste gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen (oder Dampfnudel oder Germknödel wie man will), sind ein sehr beliebter Snack in Korea; und zu gut, um sie euch bis zur nächsten kalten Jahreszeit vorzuenthalten.
Nur weil man ursprünglich keine Kuchen, Torten und klassische Desserts kannte, bedeutet es nicht, dass man in Korea sich nur auf die drei Hauptmahlzeiten konzentriert und gänzlich auf Süßes oder Snacks jeglicher Art verzichtet. Ganz im Gegenteil, man aß in Korea schon immer sehr gerne Kleinigkeiten zwischendurch – Gan Sik genannt – ob süß oder pikant. Am bekanntesten sind natürlich verschiedenste Sorten von Ddeok/Reiskuchen, süßes Obst (frisch oder getrocknet), pikante Gemüsepfannkuchen – oder eben diese gedämpften Hefeteilchen mit Pat (팥- Azukibohnen).
Die meisten Rezepte, die ich kenne und auch mein bisheriges Standardrezept, verlangen normalerweise nach Milch (bei mir sogar zusätzlich Sahne), aber bei Shin Shine bin ich über eine sehr unkomplizierte Variante mit Wasser und Öl gestolpert – daher wunderbar auch für Veganer geeignet. Wenn nur nicht die lästige Umrechnerei mit Cups gewesen wäre. Nach zig verschiedenen, widersprüchlichen Informationen aus dem Netz, habe ich einfach mein altes „Fake“ Cup-Maß hervorgekramt. Nicht ganz normgerecht setzt es 1 Cup mit 250 ml gleich. Trotzdem habe ich danach die verlangten 1 ½ Cups abgemessen und anschließend meine digitale Waage sprechen lassen – knapp 230 g. Vom Gefühl her besser als die normalerweise angeratenen 180 g, wenn man bedenkt, dass eine ganze Tüte Hefe reinkommen sollte.
Aber alle Befürchtungen waren unbegründet. Der Teig lässt sich wirklich gut verarbeiten, schmeckt nicht übermäßig nach Hefe, entwickelt sich prächtig locker im Dämpfer und fällt auch nicht schrumpelig in sich zusammen, wie bei einigen weniger empfehlenswerten Rezepturen. Kurz – alle Daumen hoch!
Zum Glück habe ich gleich die doppelte Menge gemacht, da man die Hefeteilchen wunderbar einfrieren kann. Falls man Heißhunger darauf entwickelt oder Überraschungsbesuch vor der Tür steht, kann man einfach die gefrorenen Ho Bbangs wieder in den Dämpfer setzen und nach kurzer Zeit wieder lockere, dampfende Germknödel nach asiatischer Art genießen. Und exakt diese Mengen habe ich genommen:
Jjin Bbang_süß gefüllte und gedämpfte Hefebrötchen
Zutaten für 12-15 Stück:
460 g Mehl
300 ml Wasser, lauwarm
14g/2 P Trockenhefe
1 TL Backpulver
4 EL Zucker
1 TL Salz
2 EL Öl
12-15 EL Pat Anko – süße rote Bohnenpaste aus Azukibohnen
Zubereitung:
Tipps: Die Azukibohnen sind der Klassiker, aber in die Füllung kann natürlich alles rein, was gefällt. Nüsse, süße Süßkartoffelcreme, Kabocha-Kürbis, Maronencreme usw. – oder eben Marmelade & Schokolade, aber auch Pikantes.
