Mit Betonung auf DER. Doch vorab muss ich danken. Ganz im Sinne von Kulinarischer Dank – Ehre, wem Ehre gebührt! Natürlich zunächst der Rezeptquelle des wahrlich unkomplizierten Strudelteiges: Katha. Dann wäre da noch – nicht minder wichtig – die Turbohausfrau, … Weiterlesen
Erster Teil: Gerinnungsmittel Hier kommt nun endlich mein kleiner Tofu-Beitrag. Weil mein Blog einen koreanischen Schwerpunkt setzt, wohl besser auf Koreanisch: Dubu. Du-bu. Ganz einfach. [So heißt auch Samsung nicht Zzzzamszzzuuung, nudelweich wie Samson aus der Sesamstraße, sondern dieses S … Weiterlesen
Der Dorsch und seine gesamte Verwandtschaft scheinen vom Schicksal verfolgt zu sein. Ähnlich dem Namenswirrwarr im deutschen Sprachraum, Arthurs Tochter hatte schon ausführlichst berichtet, tauchen sie auch in Korea unter den verschiedensten Namen auf. Mit dem großen Unterschied, dass nicht deren Wohngebiet und Alter darauf Einfluss haben, sondern ihr aktueller Zustand, ob Frischfisch, Tiefkühlfisch oder Trockenfisch. Die korrekten einzelnen Unterarten dürfen sogar mal variieren, dabei sollte aber erwähnt werden, dass in Korea meistens der Pollack gemeint ist.
Der eigentliche Myeongtae taucht mal als Dongtae auf, wenn er in Stücken gefroren ist, als Hwangtae, wenn er zwar ganz aber gänzlich trocken (und ungesalzen) ist, oder eben als Saengtae, wenn er frisch daher kommt. Schon schwindelig?
Bis auf Hwangtae (dazu später) werden sie alle mit Rettich, Lauch, Tofu und mit viel Chili als scharfe Fischsuppe serviert, die wie gesagt immer mal gern den Namen wechselt (Dongtae Jjigae, Saengtae Jjigae usw.), obwohl die Rezeptur immer gleich bleibt. Falls aber doch statt Pollack der Kabeljau genommen wird, nennt sich die Suppe wiederum Daegu Jjigae. Ganz schön kompliziert, ich weiß, daher haben sich die Koreaner noch was einfallen lassen und einen Oberbegriff für scharfe Fischsuppen gefunden: Maeuntang (wörtlich: scharfe Suppe). Da kann nun alles rein: vom Pollack, über Kabeljau, Rotbarsch, bis hin zum Heilbutt oder Steinbutt. Ob es der Geldbeutel oder das Gewissen (WWF-Fischratgeber) erlaubt, ist eine andere Frage.
Ich habe diesmal (eigentlich schon vor Wochen, als es noch richtig kalt war) frische Schellfische genommen – Frischfisch, also Saengtae Jjigae. Die Rezeptur ist natürlich von meiner Mutter, die mit dieser Art von Fischsuppe sich bislang in jedes Herz gekocht hat. Vorausgesetzt man steht auf Fisch und Suppe. Das Geheimnis ihrer Suppe bzw. der feine Unterschied zu anderen Rezepten ist, dass sie nicht mit Gochujang, sondern nur mit Gochugaru würzt, und das auch nur ganz zum Schluss. Warum? Schärfe ist bekanntlich nicht gleich Schärfe. Es gibt die Schärfe, die durch die Nase zieht, wie Wasabi oder Senf, dann die Schärfe auf der Zunge, wie Gochujang oder Curry. Die Schärfe des Gochugarus kommt erst spät, fast am Hals – erst nach dem Schlucken. Dadurch kommt der Eigengeschmack des Fisches hervor, wird nicht überlagert und die Suppe schmeckt dadurch klar, pur und „frisch“. Koreaner benutzen oft den Ausdruck „shiwon hada“ für heiße Suppen, der wörtlich „es ist erfrischend“ bedeutet. Und genau darum geht es bei dem Geschmack; er muss sofort nach dem ersten Löffel ein tiefes „Ahhhh“ entlocken können, als hätte man danach gedurstet.
Genau für diesen „Frischekick“ sind Rettich und Lauch wichtig, außerhalb der Saison lässt sich Rettich notfalls durch Sojabohnensprossen (ohne Köpfe) ersetzen. Aber bitte die richtigen, echten Sojabohnensprossen (Kong Namul) aus gelben Sojabohnen – logischerweise – mit sehr schmalen, langen Stengeln verwenden, und nicht die fast zu 99,9 % falsch deklarierten Mungbohnenkeimlinge (Sukju Namul) aus grünen Mungbohnen.
Ursprünglich sollte auch Ssuk Gat (Chrysanthemum coronarium), junge Blätter der Speisechrysantheme oder hier bekannt als Kronenwucherblume, nicht fehlen und kurz vor dem Servieren über die Suppe gestreut werden. Sie haben ein sehr intensives, etwas seifiges Aroma, das man mögen muss. Ich mag es leider nicht und verzichte immer gerne, aber viele schwören darauf.
Scharfe Fischsuppe_Maeuntang oder Saengtae Jjigae
Zutaten für ein Topf (4 Portionen):
2 ganze Schellfische, küchenfertig mit Kopf
½ Zwiebel
1/3 Lauch
10 cm Rettich
½ Tofu
3-4 TL Gochugaru je nach Schärfe und Geschmack
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
4-5 Stückchen Kombu
ca. 1l Wasser
optional grüne Chili, frische Ssuk Gat Blätter
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Tipps: Mein Rezept ist ein Grundrezept. Weitere Zutaten wie Enokipilze, Muscheln, Shrimps können zusätzlich reingegeben weren. Auch Garae Ddeok Scheiben (Reiskuchen), kurz vor dem Servieren dazugegeben, schmecken sehr gut als Einlage.
Wenn man Gäste hat, kann man die Fischsuppe auf traditionelle Art in einem breiten, flachen Topf direkt am Tisch fertig garen, und erst dann in Portionsschalen servieren.
Es ist schon eine Weile her, dass ich meine Jjin Mandu/Wang Mandu, gedämpfte Teigtaschen aus Hefeteig, hergestellt habe. Damals habe ich euch bereits berichtet, dass man Mandus grundsätzlich gleich in großen Mengen herstellen sollte, da man sie nachher vielseitig verwenden kann. Und ebenfalls vor einiger Zeit, wurden die letzten Feiertage bei uns in der Familie wie immer für eine „kleine“ Mandu Session genutzt – an die 100 Mandus wurden geformt. Und das war wie gesagt nur die „kleine“ Portion. Für die obligatorische Suppe am Neujahrstag – Tteok Mandu Guk – haben sie knapp für uns alle gereicht.
Nun stelle ich euch mein Grundrezept für „normale“ Mandus aka Gyoza, Jiaozi, Guotie, Potstickers, Manti etc. vor, die mit dünn ausgerolltem Teig (nur Wasser, Mehl, Salz) in die typische Halbmondform gefältelt werden. Frisch hergestellt kann man diese Mandus als Mul Mandu (gekochte Mandus mit etwas Kochbrühe) mit einem Sojasaucen-Essig Dip servieren. Für den späteren Bedarf können sie knusprig angebraten bzw. frittiert werden – Gun Mandu (gebratene Mandus), oder schließlich als Suppeneinlage verwendet werden.
In Seoul kann man hervorragende Mandus im bekannten Myeong dong Gyoza, das trotz des Namens eigentlich eher für Kalgugsu (handgeschnittene Nudeln in Fleischbrühe) berühmt ist, erhalten. Nur sind die dort dick und rund. Seoul in the city hat noch ein Geheimtip in Insadong entdeckt, den sie uns hier verrät. Gute Mandus sollten erstens prall gefüllt sein, zweitens muss der Teig am Rand bissfest und gleichzeitig am „Bauch“ seidig zart sein, darf also weder zu dünn noch zu dick sein, drittens ist die Füllung an sich der Schlüssel zum Genuss.
Mandus kann man natürlich unterschiedlich füllen, entweder nur mit Schweinefleisch oder Halb und Halb. Ich mag’s am liebsten mit reinem Mett und Tofu, so wird die Füllung sehr locker, weich und saftig. Im Herbst/Winter darf sich Wirsing dazu gesellen und im Frühling/Sommer gerne Buchu (Schnittknoblauch) oder Schnittlauch. Für die Teiglinge kann man fertig abgepackten Mandu Teig (sind rund und weiß statt der gelblich quadratischen Wontonblätter) nehmen, wenn jemand Ppalli-Ppalli (schnell-schnell) schreit. Ein mit einem Pastagerät selbst hergestellter Teig ist sicherlich der lobenswertere Ansatz. Nur ist das etwas anstrengender, da der Teig sehr zäh und fest ist. Daher sollten hierfür unbedingt kräftige, männliche Armmuskeln zu Hilfe gerufen werden. Das Ganze ist immerhin einfacher als die ursprüngliche Methode, jeden einzelnen Teigfladen mit einem kleinen Holzstock auszuwallen – bei 100 Stück eher als Strafarbeit zu betrachten. Mandu Profis, die das mit links machen, kenne ich aber auch.
Für das Rezept habe ich die Menge nochmals auf die Hälfte reduziert, 100 Stück klingt für den Anfang doch ein bisschen viel, aber 50 Stück solltet ihr doch auch locker schaffen, oder? Vor allem ist das Rezept auf Vorratshaltung ausgerichtet, ihr werdet gleich sehen.
missboulette’s Mandu – Grundrezept
Zutaten für ca. 50 Stück
Füllung:
500 g Schweinemett
½ Tofu
¼ Kopf Wirsing
2 Möhren, kleine
2 Zwiebeln, mittel
3-4 cm Ingwer, fein gerieben
3 EL Sesamöl
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Teig:
300 g Mehl
½ TL Salz
ca. 150 ml Wasser
Zubereitung:
Tipps: Falls etwas Füllung übrig bleiben sollte, kann man daraus sehr kleine Bällchen formen, zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei wenden und als walnussgroße Frikadellen ausbacken. Falls etwas Teig übrig bleiben sollte, einfach tiefkühlen und beim nächsten Mal aufgetaut verwenden (bei größerem Rest), oder in kleine Quadrate schneiden (bei kleinem Rest), mitkochen, wie die Mandus auskühlen lassen und später mit den Gun Mandus frittieren - ebenfalls in Sojasauce gedippt mochte ich diese knusprigen Teigfladen als Kind fast lieber als Mandus.
Wenn es um die berühmt berüchtigte Frage nach der letzten Mahlzeit geht, werde ich etwas schizo. Mein deutsches Ich würde sofort nach einer außen knusprigen und innen saftigen Bulette schreien, mit viel scharfem Senf. Für mein koreanisches Ich dagegen käme nur Doenjang Jjigae in Frage, der bekannte Eintopf aus koreanischer Sojabohnenpaste (Doenjang), Tofu, diversem Gemüse und oftmals Muscheln. Ein Klassiker der koreanischen Küche, der erst einen koreanischen Tisch (정식) komplettiert.
Selbstgemachter Doenjang ist noch eines der Geheimnisse, die mir bislang verborgen geblieben sind. Natürlich habe ich früher meiner Mutter bei der Herstellung ab und zu zugeschaut, sogar bei einigen einzelnen Arbeitsschritten sporadisch geholfen, und theoretisch kenne ich auch den gesamten Ablauf. Ich meine aber die genauen Erfahrungswerte des richtigen Garpunkts, des Stampfens und Formens; die korrekte Lagerung und Trocknung, und zu guter Letzt die richtige Salzkonzentration der Lösung, in der die getrockneten Meju-Würfel eingelegt werden. Bis hier hin ist immer noch kein Doenjang entstanden; erst nach einer Fermentationszeit (bis zu mehreren Jahren) und Trennung von der Flüssigkeit (traditionelle Sojasauce) und einer weiteren alleinigen Reifung der Paste, wird aus einfachen gelben Sojabohnen gesunder und bekömmlicher Doenjang. Zauberei! Es ist vielleicht das „sloweste“ Food der koreanischen Küche. Das Geheimnis eines guten Doenjang ist somit, neben der Hand, die ihn zubereitet, Zeit und Geduld.
Vor einigen Jahren kam in Korea ein Buch mit dem übersetzten Titel „Masters of the Art of Doenjang“ heraus, eine Dokumentation über 12 traditionelle Doenjang Betriebe in ganz Südkorea, die mittlerweile ein Revival erleben. Und ich sage euch, meine Mutter hätte auch darin erwähnt werden müssen. Irgendwann werde ich ihr Geheimnis lüften…
Das Geheimnis eines guten Doenjang Jjigae ist, nur mit reiner Sojabohnenpaste abzuschmecken. Fehlt noch Würze, sollte nicht nachgesalzen, sondern etwas mehr Doenjang zugegeben werden. Auch die Zugabe von Myulchis und Dashima ist essentiell, um einen runden, satten Geschmack zu erzielen. Alle weiteren Zutaten kann man variieren, hier habe ich aber die klassische Version mit Tofu, Zucchini, Chili und Muscheln, die in Korea meistens serviert wird, wenn man das Gericht bestellt. Für den authentischen Geschmack sollte man nicht ersatzweise auf Miso zurückgreifen. Ich habe es bei der Namensnennung nur beschrieben, weil unter „Miso“ viel mehr Leute sich etwas vorstellen können, als unter „Doenjang“.
Miso-Tofu Stew mit Muscheln_Doenjang Jjigae
Zutaten für einen kleinen Topf:
600 ml Wasser
2 EL Doenjang
1 TL Gochujang
5-7 Myulchis
4 Dashima Stücke ( ca. 3×3 cm)
½ Kartoffel
1 kleine Zwiebel
½ Zucchini
½ Tofu
1 TL Gochugaru
1 Chilischote (nicht zu scharf, sonst Kerne entfernen)
1 Knoblauchzehe
1 große Hand voll küchenfertige Herz- oder Venusmuscheln
Zubereitung:
Tipp: Wer möchte, kann kurz vor dem Servieren etwas klein geschnittenen Lauch drüberstreuen. Auch Enoki-Pilze passen hervorragend dazu. Übrigens, Doenjang Jjigae sollte kräftig und würzig abgeschmeckt werden. Schließlich wird alles mit weißem Reis abgemildert.
Endlich kann man zumindest wieder den Herd benutzen, ohne in der Hitze völlig zu verglühen. Mein erstes warmes Gericht bzw. Banchan/Beilage seit einigen Tagen war
Dubu Jorim – geschmorter oder gedämpfter Tofu. Reich an Proteinen, daher ideal für Vegetarier.
Pur ist Tofu ziemlich geschmacksneutral, oder böse Zungen behaupten es schmecke nach nichts. Daher schreit er nach intensiver Begleitung. Für Puristen unter euch kann ich empfehlen den Tofu einfach in 1cm dicke Scheiben zu schneiden, etwas trocken tupfen (sonst spritzt es wie verrückt), leicht von beiden Seiten salzen, gutes Öl in die Pfanne, beide Seiten goldbraun braten. In etwas Sojasauce dippen wer mag oder pur genießen. Ach ja, eine beschichtete Pfanne wäre toll, sonst wird man wahnsinnig.
Eine kalorienärmere (keine Angst, ich zähle nicht zu denen, die Kalorien über Geschmack stellen) und meine bevorzugte Variante ist der in Sojasaucen-Dressing gedämpfte, würzig und leicht scharfe Tofu. In irgendeinem koreanischen Restaurant habe ich mal „molliger Tofu“ gelesen; es ist tatsächlich die richtige Bezeichnung für das Mundgefühl, dass guter Tofu verursachen sollte. Er muss schnittfest und trotzdem weich sein, nicht zu fest und nicht zu glibberig schmecken. Gar nicht geeignet sind die japanischen Tofus, da sie eine sehr weiche Konsistenz haben, und nur für eine Misosuppe verwendbar sind. Ich empfehle immer den frischen, losen Tofu, nicht die verpackten Teile..
Meistens sind sie in großen, weißen Behältern in eigener Lake, entweder im separaten Kühlraum oder gleich neben den Kühlschränken. Falls keine im besten Fall nette Bedienung daneben steht, sollte man einen gewissen hygienischen Grundkodex beachten und der Versuchung widerstehen einfach mit der bloßen Hand rein zugreifen. Entweder wartet man bis jemand kommt, oder schneller geht es, wenn man sich die Handgriffe der Bedienung abguckt und demnächst selbst eine Tüte von der Tütenrolle abreißt, mit der einen Hand die Tütenöffnung festhält und mit der anderen mit einer Handbewegung nach vorn oder oben die Tüte umstülpt (die saubere Innenseite ist nun außen). Die Hand in der Tüte lassen und die Tüte nun als Handschuh nutzend ein möglichst großes Stück Tofu (Stückpreis!) greifen, herausholen, mit der freien Hand wieder die Tütenöffnung greifen, die Tüte über den Tofu wieder zurück stülpen. Wenn alles richtig gemacht wurde, befindet sich der Tofu jetzt sauber in der Tüte, keine Hand wurde nass – bis auf die wenigen Spritzer beim letzten zurückstülpen und der Behälter mit den restlichen Tofus in der Lake kam nur mit der sauberen Innenseite der Tüte in Kontakt.
Übrigens, ist die Lake gelblich ist dies ein Frischemerkmal, d.h. es ist noch die eigene frische Lake. Stehen die Tofus etwas länger wird die Lake weggeschüttet, weil sie schneller verdirbt, und durch Wasser ersetzt. Also wenn man bis auf den Boden des Behälters durchsehen kann – Hände weg!
Zuhause aber kann man diesen Trick nutzen, um Tofu bis zu einer Woche im Kühlschrank zu lagern. Hauptsache man bedeckt ihn komplett mit Wasser, das man täglich frisch ersetzt.
Eine Abwandlung zum nachstehenden Rezept wäre den Tofu zunächst wie oben beschrieben anzubraten, und erst danach wie im Rezept beschrieben fortzufahren. Dann schmeckt der Tofu eher bissfester und insgesamt kräftiger. Aber ich bevorzuge die „mollige“ Variante, wenn der Tofu locker und weich den Mund füllt.
Der Tofu wird pur in Scheiben abwechselnd mit Gemüse und Dressing geschichtet und im geschlossenen Topf gedämpft. Wenn man statt Wasser Fleischbrühe verwendet, wird das Aroma gesteigert. Aber wer hat schon immer selbstgemachte Fleischbrühe parat? Wer wie ich Zwiebeln liebt, kann zusätzlich sogar als allererste Lage in 1cm dicke Scheiben geschnittene Zwiebel auslegen. Damit wird der Dämpfeffekt verstärkt, und die in der Würzmarinade weich geschmorten Zwiebeln schmecken auch köstlich.
Gedämpfter Tofu_Dubu Jorim
Zutaten
3 EL Wasser oder selbstgemachte Fleischbrühe
2 EL Sojasauce
1 EL Olivenöl
1 TL Sesamöl
1 TL gerösteter Sesam
1 TL Gochugaru
1 Prise Salz nach Geschmack
1 Zwiebel – oder 2 für Zwiebel-Fans
1 Lauchzwiebel
1 Stück Tofu
optional
Knoblauch und etwas geschnittene grüne Chilischote
Zubereitung:
Alle Gewürze zu einer Marinade verrühren, evtl. Knoblauch und klein geschnittenen Chili hinzufügen.
Zwiebeln halbieren, in 1cm dicke Scheiben schneiden. Für eine extra Lage die Zwiebel ganz lassen, in Scheiben schneiden und den Topfboden komplett damit auslegen.
Lauchzwiebel im Schrägschnitt in 1cm dicke Ringe schneiden.
Tofu quer halbieren, von der kurzen Seite in 1cm dicke Scheiben schneiden, sodass ca. 6 x 6 cm Quadrate entstehen. Dies ist natürlich nur ein Ratschlag – wer sich hier kreativ austoben möchte kann natürlich jegliche andere Form wählen, von Dreiecke, über Kreise bis hin zu kunstvoll geschnitzten Figuren.
Nun schichten: halbe Menge der Zwiebel und Lauchzwiebel, dann halbe Menge Tofu und zum Schluss Hälfte der Marinade – alles wiederholen. Falls etwas Gemüse übrig bleibt einfach ganz zum Schluss drüber streuen.
Aufkochen, dann mit geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze ca. 15-20 min. köcheln lassen. Zwischendurch die obere Lage mit der Marinade begießen.
Beim Servieren vorsichtig mit einem Löffel entnehmen, da die Scheiben leicht zerfallen.
