Es gibt sie. Die perfekten Verbindungen. Wenn Stärken und Schwächen aufeinanderprallen, alles durcheinandergewirbelt wird und letztlich etwas viel Besseres entsteht, als die Summe aller Zutaten jemals erahnen lässt. In Korea sagt man dazu Cheonsaeng Yeonbun 천생연분 (gesprochen: Tscheonsäng Yeonbun). Am besten zu übersetzen mit match made in heaven.
In kulinarischer Hinsicht gibt es solche selbstverständlich ebenfalls, und oft, nein, IMMER sind es die alltäglichen Zutaten, welche man schon vielfach gegessen hat, in und auswendig zu kennen scheint und nur noch als Selbstverständlichkeit registriert. Nehmen wir Tomate, Aubergine und Olivenöl. Alle Komponenten sind gut, werden gar oft miteinander kombiniert – doch erst zusammengefügt als Pasta alla Norma werden sie göttlich. Wer meint schon alles über Tomate und Aubergine zu wissen, und daher jenes schlichte sizilianische Nudelgericht bis jetzt außer Acht gelassen hat, begeht einen Fehler.
Der wäre mir beinahe passiert mit Lauchzwiebel, Ingwer, Knoblauch, Sesamöl, Sojasauce und Gochugaru. Mit allen bin ich aufgewachsen und konnte mir zur Genüge eine Meinung bilden. Ein überschätztes Gewürz (Sojasauce), ein unterschätztes Gewürz (Gochugaru), Zutaten so essenziell wie die Luft zum Atmen (Knoblauch, Sesamöl, Lauchzwiebel) und ein hauptberuflicher Bakterienkiller (Ingwer). Nichts, was mich noch in Erstaunen versetzen könnte – dachte ich.
Erst auf den zweiten Blick blieb ich in The Rice Chronicles bei Ginger Scallion Fried Rice hängen. Jean-Georges zaubert in jener Folge mit lässiger Nonchalance sein altbewährtes Reisgericht und zeigt dabei winzige (aber wichtige) Details, worauf es ankommt. Mehrere Wochen süchtigen Konsums und einige Adaptionsversuche später, kann ich folgende Punkte festhalten, die meiner Meinung nach das Gericht ausmachen und KEINESFALLS verändert werden sollten (ich kenne ja unverbesserliche Adaptionswütige, die in Nullkommanix ein völlig anderes Gericht aus der Ursprungsvariante entwickeln – mich eingeschlossen):
- Sojasauce und (bestes geröstetes) Sesamöl erst auf den fertigen Bratreis geben (beide Zutaten vertragen keine trockene, hohe Hitze und verdampfen/verrauchen auf unangenehme Weise – ihr ahnt, warum ein Fried Rice vom Chinesen ums Eck bestenfalls nur gut, jedoch niemals perfekt werden kann)
- Gochugaru über das fertige Gericht sprenkeln (ich dachte immer, Gochugaru benötige eine gewisse Grundhitze oder flüssige Umgebung, damit sein volles Aroma entwickelt wird – doch nur frisch und leise auf das Essen gerieselt tanzen die kleinen Flocken unerwartet prickelnd auf der Zunge)
- Knoblauch UND Ingwer knusprig braten (in The Rice Chronicles werden nur knusprige Knoblauchflocken gestreut und der Ingwer gemeinsam mit den Lauchzwiebeln angedünstet, doch es gibt eine ältere Version des Gerichts mit Porree und, viel wichtiger, knusprigen Ingwerstückchen, die dank dem Multiplikator Mark Bittman einen Siegeszug durch amerikanische Blogs hielt)
- Perfektion erreicht man meist durch Weglassen: Bacon und Südtiroler Speck wanderten mal als bewährte Freunde der Lauchzwiebel in das Gericht, doch die puristische vegetarische Ursprungsvariante bleibt ungeschlagen – wer partout Proteine haben möchte, sollte vielleicht besser zum Freund des Ingwers, also Hühnchen, greifen
- Ei sunny-side-up wie bei Kimchi Bokkeum Bap und nicht verquirlt mit dem Reis braten, stattdessen wird (wie bei Bibimbap) das flüssige Eigelb in den fertigen Reis gemischt
Anhand eines banalen Fried Rice-Gerichts zeigt Jean-Georges Vongerichten seine ganze Erfahrung, Feingefühl und Verständnis für „exotische“ Zutaten, und dass Fusionküche auf diese Art eine Bereicherung ist, ja sogar paradoxerweise authentisch schmecken kann. Worte wie Panasia, Fusion, Crossover erzeugten lange eiskaltes Schaudern bei mir, da oftmals nur tourettemäßig mit Zitronengras (noch schlimmer, Kokosnuss/milch) oder anderen Möchtegern-Exoten umgegangen wurde. Ich scheine allmählich dank Monsieur Vongerichten und David Chang (nach allen Folgen von The Mind of a Chef bin ich ein größerer Fan) geheilt. Zudem begreife ich immer mehr, dass bei (guten) Rezepten nicht nur die Zutatenliste, sondern die exakte Zubereitungsart ausschlaggebend ist. Zu betonen, worauf es ankommt. Und dass genau hinter diesem Punkt jahrelanges Schmecken, Kochen, Erfahrung, Produktkenntnis, Entwicklung, Versuche, Misserfolge, Verbesserung, Konzentration – einfach Zeit und Leidenschaft, oft auch Profession stecken. Gute, gelingsichere Rezepte zu entwickeln und aufzuschreiben erfordert Mühe und Augenmerk (davon bin ich noch meilenweit entfernt). Daher einmal mehr: Rezepte als leicht zu kopierendes Allgemeingut ohne Quellenangabe zu betrachten ist kein Kavaliersdelikt. Aber ich merke, ich schweife schon wieder komplett ab…
Match made in heaven – darüber wollte ich doch schreiben. Diese einfache Resteverwertung für kalten Reis vom Vortag ist in seiner ganzen Schlichtheit so hochkomplex aromatisch, kaum zu fassen! Nachkochen als Imperativ! Erst recht, wenn man ansonsten kein übermäßiger Ingwer-Fan ist…wie ich.
Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten
inspiriert von Kimchi Chronicles, adaptiert via Food 52 und Mark Bittman
Zutaten für 4 Portionen:
- 1/2 Cup Öl (ich nahm 4 EL)
- 2 EL Knoblauch (gehackt oder gehobelt)
- 2 EL Ingwer (sehr fein gehackt)
- Salz nach Geschmack
- 2 Cups Lauchzwiebel, geschnitten (ich nahm zur Hälfte Schnittlauch)
- 4 Portionen gekochter Reis vom Vortag (Vongerichten nimmt Jasminreis, ich Sushireis)
- 4 Eier
- 2 TL Sesamöl
- 4 TL Sojasauce
- etwas Gochugaru
- optional Sesamkörner
Zubereitung:
- In einer Pfanne zunächst das Öl (nicht zu hoch) erhitzen, den fein gehobelten Knoblauch goldbraun rösten und mit einem kleinen Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenpapier beiseite stellen.
- Kleingehackten Ingwer im gleichen Öl ebenfalls goldbraun rösten. Die Stückchen sollten knusprig aber nicht zu dunkel sein. Alles mit dem Schaumlöffel entnehmen und auch beiseite stellen.
- In dem nun aromatisiertem Öl den Lauch langsam weich dünsten, ohne zu bräunen. Leicht mit Salz abschmecken.
- Hitze leicht erhöhen, das Gemüse in der Pfanne zur Seite schieben und den kalten Reis zunächst alleine braten, bis alle Klumpen zerfallen sind. Das Gemüse untermischen und nochmals vorsichtig abschmecken (die Würze/Sojasauce kommt ja noch).
- Eier sunny-side-up in einer separaten Pfanne braten und gemeinsam mit dem Reis auf Teller anrichten. Eventuell etwas Gochugaru darüber streuen. Über jede Portion ½ TL Sesamöl und 1 TL Sojasauce verteilen und mit knusprigen Knoblauch- und Ingwerstückchen bestreuen. Schmeckt sogar lauwarm abgekühlt. Vor dem ersten Bissen alles kräftig miteinander mischen.
Tipps: Wenige (den Originalgeschmack nicht beeinflussende) Änderungen muss ich letztlich gestehen. Lauchzwiebel ersetzte ich zur Hälfte mit Schnittlauch und wunderschöne, leicht saftige Schnittlauchblüten wurden zerpflückt und sowohl über das Essen, als auch in das Dressing gestreut. Apropos Dressing. Anstatt Sojasauce und Sesamöl getrennt und löffelweise über das Essen zu geben, habe ich einfach ein fertiges „Dressing“ aus den letzten 4 Zutaten der Liste gerührt. So kann jeder nach Geschmack am Tisch nachwürzen. Und das Wichtigste: Fried Rice ist eine Resteverwertung für kalte Reisreste. Akzeptiert man einfach diesen Punkt, braucht man diese ganzen albernen (und aufwändigen) Tipps nicht befolgen, wie man angeblich perfekten Reis für Fried Rice FRISCH zubereitet. Nur kalter Reis vom Vortag hat die ideale Konsistenz.
PS: Wem dieses Reisgericht noch zu warm für Warm sein sollte, sollte es mit diesem kunterbunten Reissalat versuchen.
