Salzkaramell auf Koreanisch

Zugegeben die leicht fischige Variante, also nichts für reine Süßmäuler. Und Vorbehalte ein Tier im Ganzen zu verspeisen sollte man auch nicht haben. Ist aber alles halb so wild. Quasi kinderleicht – Millionen von koreanischen Kindern wachsen damit auf (viel …

Das Schwein ist da_Jeyuk Bokkeum

Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn …

Ein Schwein ohne Worte…

…fast. Ganz schnell. Ungeschminkt. Koreanisches Mensaessen, schnelle Schweinepfanne oder ganz offiziell Jeyuk Bokkeum. Böse Zungen – vornehmlich in einem klitzekleinen Laden in Schwabing – sagen dazu auch einfach nur: Hallo Schweinebauch! Der Renner des Hauses. 1. Mariniert (nicht schön) 2. …

Kimchi + Toni Hundertachtziggrad

Und weiter geht es mit der unregelmäßig regelmäßigen Reihe Kimchi +. Nach der Weltpremiere mit The Food and the City soll niemand auf die Idee kommen, fremdsprachig und schwarzhaarig-asiatisch sei hier die Prämisse. Nein, mein heutiger Gast ist blond (wenn …

Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür …

Tteok Galbi aka Bulgogi Burger

Damit hat Uwe sicher nicht gerechnet, dass ihm ausgerechnet aus Asien Gefahr drohen könnte. Aber bei meinem Namen, wie könnte ich mich da enthalten? Ich coache seinen Kollegen/Rivalen mal aus der östlichen Ecke für den Burger-Battle bei Zorras Kochtopf. Burger und Korea? Keine Angst, kein Reisburger wofür man Stäbchen bräuchte – die Koreaner können echte Patties, und wie! Die haben den Burger erfunden (*hust*), na ja, zumindest den Bulgogi-Burger…

Tteokgalbi heißt die Versuchung (oder Waffe, wie man’s nimmt), nach der die Stadt Gwangju im Viertel Songjeong-dong sogar eine ganze Straße benannt hat. Lange Zeit dachte ich, Tteok (Reiskuchen)-Galbi (Rippe) beinhalte Tteok bzw. Reiskuchen im Brät. Bis ich gesehen habe, wie sie gemacht werden: Feinstes, gut marmoriertes Hanu-Rindfleisch (vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch) von der Hochrippe wird vom Knochen gelöst (koreanische Metzger haben eine andere Schnittführung, der typische Galbi-Schnitt – aus den Knochen kann man ca. 2-3 Tage lang eine Brühe köcheln, bis sie milchig trüb ist), traditionell nur mit dem Messer sehr, sehr fein gehackt (aber hier hilft einfach ein Fleischwolf), gewürzt und solange geschlagen/geklatscht, bis eine sehr elastische Fleischmasse entstanden ist.

Daher der Name, weil der Prozess des Schlagens an die Herstellung von Reiskuchen erinnern soll. Auch die Konsistenz der fertigen Bratlinge wird dadurch leicht chewy. Meist wird noch mit etwas Schweinefleisch gestreckt, das zusätzlich Fett/Saftigkeit verleiht. Ihr könnt das Fleisch 60:40 mischen oder mehr.

Beim Grillen werden die Patties mit einer Marinade bestrichen, die sie wundervoll glänzend umhüllt. Man serviert sie eigentlich pur zu Reis, allenfalls werden hauchdünne, aromatische Songi Boseot- Scheiben (koreanische Steinpilzsorte) mitgegrillt.

Da der Geschmack der Marinade an Bulgogi erinnert, musste ich beim ersten Kosten sofort an den berühmten Bulgogi-Burger denken, der zunächst von Lotteria (koreanische McD-Variante) entwickelt und nach dem Sensationserfolg sofort von McD Korea kopiert wurde (und Kimchi-Pizza bei Pizza-Hut ist übrigens in Korea eine Selbstverständlichkeit).

Von daher könnte man diesen Burger statt Tteok Galbi-Burger auch einfach Bulgogi-Burger nennen. Andersherum gesagt: Wer Bulgogi mag wird diesen Burger lieben. Typisch ist auch hier wieder die leicht süßliche Note (zur Vorwarnung, falls es einige Fleisch-Süß-Skeptiker geben sollte).

Dazu serviere ich (Achtung Weltpremiere – wozu ihr alle mich immer treibt) idiotensichere Burger-Buns, hier mit schwarzen Sesamkörnern. Idiotensicher, weil selbst ich sie kann und die Zutaten wirklich in JEDEM Haushalt vorrätig sind. Dachte mir, das Grundrezept für weichen Hefeteig muss sich doch adaptieren lassen – Daumen hoch!

Und, da wir schon bei hausgemacht sind: Die von Robert abgekupferte Mayo ohne Ei (wie er schon sagt, unbedingt nach eigenem Gusto kräftig abschmecken, sonst ist sie irgendwie indifferent) wartete bereits im Kühlschrank. Ich habe sie mit wenig Gochujang verschärft – notfalls könnte man auch Sriracha nehmen, die besser erhältlich ist.

Tteok Galbi Burger: Buns aufschneiden, Flächen angrillen, mit Gochujang-Mayo bestreichen, Salatblatt, Scheibe Fleischtomate, (optional dunkel geröstete Zwiebelringe), Fleischklops und Deckel drauf – reinbeißen. Herrlich! So herrlich, dass ich glatt das Fotografieren vergessen habe. Da wurde ausnahmsweise schnell skizziert. Eine vage Erinnerung.

Und das Ganze geht so:

Tteok Galbi

Zutaten für 4 kleine Patties

250 g Fleisch (ca. 60:40 Rind/Schwein), gut gekühlt

1 EL Sojasauce

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

1 EL Lauch, fein gehackt

1 EL Zwiebel, fein gehackt

1 EL Birnenpüree

1 TL Honig

1 TL Sesamöl

etwas Pfeffer

Glasur:

1 EL Sojasauce

1 EL Birnenpüree

1 TL Honig

1 TL Sesamöl

Zubereitung:

1. Fleisch sehr fein hacken oder den Fleischwolf benutzen. Knoblauch sehr fein zerreiben. Lauch, Zwiebel, Birne sehr fein hacken und alle restliche Zutaten zum Fleisch geben. Gut vermengen und solange in die Schüssel klatschen, bis die Masse elastischer und besser formbarer wird (ca. 5 min).
2. 4 gleichgroße Bällchen formen und nochmals zwischen den Händen klatschen (weitere 5 min.), bis das Fleisch beim Drücken elastisch zurückspringt. Zu 1cm dicken Patties formen und 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Glasur vorbereiten: Alle Zutaten verrühren und beiseite stellen.
4. Eine beschichtete Pfanne (oder Grill) mit wenig Öl bepinseln und bei mittlerer Hitze ca. 2 min. auf jeder Seite garen lassen. Zum Schluss beide Seiten mit Glaze bepinseln (oder dünn beträufeln) und im Saft kurz ziehen lassen bis alles glänzt.

Idiotensichere Burger-Buns

Zutaten für 4 kleine Buns (Drittel der Grundmenge)

167 g Mehl

10 g Zucker (auf Hälfte reduziert)

3 g Trockenhefe (ca. 1/3 Packung)

80 ml Milch, lauwarm

25 g Öl (normalerweise 20 g Butter und 1/3 Ei, ab 500 g Mehl kann ein 1 Ei dazu)

¼ TL Salz (Menge leicht erhöht)

optional (schwarzer) Sesam

Zubereitung:

1. Teig nach Grundrezept herstellen. Nach dem Aufgehen in 4 gleiche Teile teilen, jedes Bällchen nochmals gut kneten, bis die Oberfläche glatt ist. Ca. 7-8 cm Durchmesser groß platt drücken und nochmals abgedeckt 1 h gehen lassen.
2. Sesam auf  flachen Teller verteilen, die Oberfläche der Buns mit Wasser befeuchten und vorsichtig kopfüber in den Sesam drücken.
3. Ofen auf 175 Grad vorheizen, 15-20 min. mittlere Schiene backen. Zum Ende ein Schluck Wasser auf dem Ofenboden verdampfen lassen.

Gochujang Mayo – Mayo nach Wahl einfach mit etwas Gochujang verrühren.

Hanu/Wagyu in durchgedrehter Form könnte bei einigen von euch Ausschlag verursachen. Ist in Korea natürlich auch schon teuer und hier wohl oft Wunschdenken, nur wollen die drüben sonst nichts anderes essen. Lieber über 100 Euro für Hanu ausgeben oder gar kein Rind. Oder sich beschenken lassen, kein Scherz, man beschenkt sich gegenseitig mit Präsent-Koffern voller Hanu-Fleisch.

He, und gerade sehe ich, Frau Kyche kann ja auch asiatisch, war klar! Und auch noch schlotzig wie meiner hier. Tolle Combo, Evi!

Korean Fried Chicken_KFC oder MFC

Wer Fußball und Bier liebt ist nahezu prädestiniert dafür, wer auf Fingerfood und Flying Buffet steht vielleicht, wer Geflügel mag ziemlich sicher, wer an süßlich-scharf-säuerlicher Chilimarinade nicht vorbeigehen kann definitiv.

Also, ich stehe weder auf Bier noch auf Fußball, das Gegröle ob im Schottenhamel oder in Fanmassen überlasse ich gerne anderen – aber ich stürze mich auf Fingerfood, Geflügel mag ich sowieso und zu Chili und allen dazugehörigen Konsorten muss ich, glaube ich, nichts mehr sagen – selbst mein diesjähriger Sommernagellack heißt Perfect Pimento.

Daher präsentiere ich euch heute – nicht ohne Stolz – mein Korean Fried Chicken oder Yangnyeom Tongdak wie es auf Koreanisch so schön heißt. Der Lieferservice-Klassiker, der in Korea typischerweise zu Bier und Fußball genossen wird. Bei großen internationalen Spielen sind sie der Renner schlechthin und man muss stundenlange Wartezeiten in Kauf nehmen beim KFC (Korean Fried Chicken)-Dealer seines Vertrauens. Jetzt wisst ihr, wofür KFC wirklich steht.

Geschmacklich stand Pelicana Chicken Pate (meiner Meinung nach die besten koreanischen Liefer-KFCs) für meine diversen Geschmacksexperimente. Die Hähnchenteilchen knusprig und würzig hinzukriegen war keine große Herausforderung. Kein Teig anrühren, bloß nicht, sondern wie bei einem guten Lemon Chicken vorher marinieren und einfach mit Stärke überpudern – babyeierleicht. Der Geschmack, die Konsistenz und Glanz der Soße waren schon zeitaufwendiger. Die Glasur hat mich einige Jahre meines Lebens gekostet, selbstverständlich immer wieder nur sporadisch und punktuell, so oft esse ich nun auch nicht in Fett gebadetes Hühnchen. Und ihr? Ja, ihr dürft ruhig sitzen bleiben, die Ärmel hochkrempeln und das Ergebnis einfach genießen – ihr seid ja auch meine lieben Leser.

missboulettes Fried Chicken_MFC oder Yangnyeom Tongdak

Zutaten für eine kleine Schale:

500 kg Chickenwings

1 EL Sojasauce

1 EL Soju oder trockener Sherry oder chinesischer Kochwein

1 Knoblauchzehe

gleiche Menge Ingwer

etwas Pfeffer

1 Eiweiß

Stärke (Kartoffel oder Mais) zum Panieren

Marinade/Glasur:

4 EL brauner Reissirup oder Ahornsirup

1 EL Sojasauce

3 EL süße Thai-Chilisauce (die für Huhn und Fisch in der Glasflasche)

1 TL Gochujang

2 TL Apfelessig

2 Knoblauchzehen, fein zerreiben

Spritzer Zitrone

2 EL Wasser

Öl zum Frittieren

Zubereitung:

1. Chickenwings gut waschen und trocken tupfen. Spitzen abschneiden und am Gelenk zerteilen. Von oberen Teilen Haut und Fett komplett entfernen, von den unteren nur evtl. überschüssige Haut.
2. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein zerreiben/hacken. Mit Sojasauce und Alkohol zum Fleisch geben, gut einmassieren, etwas pfeffern und alles abgedeckt im Kühlschrank mind. 1 Stunde ziehen lassen.
3. Eiweiß verquirlen, zum Fleisch geben und vermischen. Fleischstücke in genügend Stärke panieren und überschüssiges abklopfen. Alle Teile zunächst panieren und auf einem Teller beiseite stellen, dabei bindet die Stärke etwas Feuchtigkeit und „zieht“ ein.
4. Öl nicht zu heiß erhitzen (mittlere Hitze nicht über 160 Grad), in Portionen sehr hell goldgelb langsam garen und auf Küchenpapier abtropfen lassen und alles beiseite stellen. Falls sie zu schnell bräunen sofort Hitze regulieren.
5. Öl höher erhitzen (ca. 180 Grad), in der Zwischenzeit alle Zutaten für die Marinade in einer breiten Pfanne/Wok miteinander verrühren und unter ständigem Rühren einmal kurz aufbrodeln lassen, sofort von der Hitze ziehen. Beiseite stellen.
6. Zum zweiten Mal sehr heiß und sehr kurz alle Teile knusprig braun frittieren, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort in der noch warmen Soße alles vermengen, bis sie gleichmäßig mit der Glasur überzogen sind. Mit Sesamkörner bestreuen und noch heiß servieren.

Tipps: Ich habe diesmal nur Chickenwings genommen. Theoretisch müsste man ein ganzes Huhn klein zerlegen damit man es überhaupt Tongdak (ganzes Huhn-wie sinnig) nennen dürfte. Dafür einfach die Mengen grob verdoppeln. In Korea wird statt Reissirup üblicherweise Corn Syrup-Mulyeot (auch hier erhältlich) verwendet. Geschmacklos süß mit einer sehr klebrigen Konsistenz. Reissirup und Ahornsirup finde ich wegen des malzigen Geschmacks einfach besser. Wer möchte und darauf steht kann auch statt der Thai-Chilisauce Ketchup verwenden. Evtl. gewünschte Schärfe anpassen.

Gedämpfte Perillablätter_Kkaenip Jjim

Wer sich fragen sollte, was man grundsätzlich mit meinem Liebling Perilla anfangen kann, dem kann ich sagen: roh und in feine Streifen geschnitten einfach zu Wassermelonensalat, Tomatensalat, Glasnudelsalat, kalten Nudeln sowieso, gebacken als salzige Pfannkuchen, einzeln frittiert als Tempura, zu Bulette, zu Bulgogi, zu Reis pur etc, etc.

Ich habe Perilla gerne überall dabei. Mein vielseitiger Sommerbegleiter.

Eine weitere Zubereitungmethode, ideal für schlechtere Zeiten ohne Perilla, ist diese gedämpfte Variante. Genau genommen in einer Marinade und in eigenem Saft mehr geschmort als gedämpft. Aber nur kurz, sehr kurz. Gedämpft, abgekühlt und in kleine Tüten/Portionen abgepackt, können sie gut in den Tiefkühler wandern und ohne Geschmacksverlust vor dem Servieren wieder aufgetaut werden.

Aber auch so halten sich frisch gedämpfte Perillablätter mind. eine Woche im Kühlschrank. Der intensive Geruch und Geschmack der Blätter wird durch die Sojasaucen-Marinade zusätzlich verstärkt. Hier scheiden sich die Geister: Einige lieben den Geschmack (die meisten) und andere können sich kaum zum Schlucken durchringen (wenige, sehr wenige) – ist aber allemal ein Versuch wert. Perilla-Anfängern empfehle ich trotzdem zunächst die fleischvolle, gebratene Version Kkaenip Jeon, um sich dem Aroma anzunähern. Die mag jeder, ausnahmslos.

Und wie essen? Einfach ein Blatt am Stielende (natürlich mit Stäbchen) vorsichtig vom Stapel entnehmen, über den Reis ausbreiten und mit einem einzigen breiten Handgriff (natürlich wieder Stäbchen) das Blatt mitsamt einem Reishappen greifen, sodass das Blatt den Reis ummantelt, und alles schnell zum Mund balancieren. Mit einem Haps. Darauf achten, dass der Reis nicht allzu heiß ist, sonst fliegt gleich alles wieder raus.

Kkaenip Jjim_gedämpfte Sesamblätter 

Zutaten für eine große Banchanschale:

1 kl. Tüte Kkaenip (ca. 50-60 Blätter)

1 Zwiebel, mittel

1 Lauchzwiebel

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

3 TL Gochugaru

3 TL Sesam, geröstet

3 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl, dunkel

2 EL Wasser

1 TL Zucker

optional für Optik

etwas Sil-Gochu, haarfeine Streifen von getrockneten Chilis – David Lebovitz steht darauf

Zubereitung:

1. Blätter gut waschen und im Sieb gut abtropfen lassen, evtl. kurz schleudern.
2. Zwiebel und Lauchzwiebel waschen und in feine Streifen/Ringe schneiden.
3. Alle Gewürze mit Zwiebel, Lauchzwiebel und Knoblauch zu einer Marinade rühren.
4. In einem flachen Topf auf jedes Blatt etwas Marinade (ca. ½ TL oder weniger) verteilen, dabei das Gemüse gleichmäßig mitverteilen und schichten, bis alle Blätter aufgebraucht sind. Die Blätter in 2-3 Stapel unterteilen und versetzt im Topf anordnen (hilfreich für die spätere Entnahme).
5. Topf mit Deckel aufsetzen, zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze sofort runterschalten. Ca. 3-5 min. kochen lassen. Einmal zwischendurch die oberste Lage mit der Marinade begießen. Die Zwiebeln sollten noch etwas Biss haben. Ohne Deckel ganz abkühlen lassen. Vorsichtig im geschichteten Zustand entnehmen und servieren. Die restliche Marinade vorsichtig dazu gießen. Frisch gedämpft lauwarm, ansonsten kalt servieren.

Tipps: Hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Ansonsten die Hälfte vorab einfrieren. Als weitere Möglichkeit können getrocknete Myulchi-Filets (Anchovis) mit in die Marinade gegeben werden.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.

Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.

Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.

Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.

Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)

2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm

2 Kartoffeln, mittel

2 Zwiebeln, mittel

1 Tasse Wasser

Marinade

4 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl, dunkel

2 TL Gochugaru

1 TL Gochujang

3 TL Sesam, geröstet

2-3 Prisen Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

optional

Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili

Zubereitung:

1. Kartoffeln und Zwiebel waschen, schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren.
3. Fische abspülen, trocken tupfen und quer in gleichmäßige Stücke ca. 4cm dick teilen.
4. In einem breiten, flachen Topf zunächst Kartoffelscheiben, dann Fischstücke quer (Schnittfläche nach oben) schichten und vorsichtig Wasser aufgießen. 2/3 der Marinade darüber verteilen, zum Schluss Zwiebelstücke mit der restlichen Marinade schichten. Dabei Fisch- und Zwiebelstücke gleichmäßig mit der Marinade bedecken.
5. Mit geschlossenem Deckel aufkochen, Hitze auf unteres Drittel reduzieren und ca. 15 min (Garprobe machen) köcheln lassen. Zwischendurch 2-3 mal Fischstücke mit der Marinade übergießen und Flüssigkeit kontrollieren. Evtl. wenig Wasser nachgießen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit evtl. Lauchzwiebelringe und Chiliringe drüber streuen und die letzten Minuten ohne Deckel garen, damit die Soße leicht reduziert.
6. Fischstücke mit genügend Soße begießen und mit dem Gemüse Servieren.

Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.

Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.

Gun Mandu_Gebratene Mandus auf die Schnelle

klappen nur, wenn man vorher fleißig war und einen Vorrat im Tiefkühler hat. Dann morgens entnehmen, abends mit 2 EL Öl in die Pfanne hauen und kurz von allen Seiten goldbraun braten. Für den unerlässlichen säuerlichen Dip (nur so schmeckt’s wirklich) Sojasauce mit (Apfel)Essig abschmecken, evtl. Gochugaru und Sesamkörner rein – greifen, dippen, aufessen. Und mit wohlgefülltem Gun Mandu-Bauch sich zurücklehnen.

Fast Food für Foodies – und meine Lösung bei Kochunlustigkeit. Nicht nur als Mahlzeit, sondern auch als Snack zwischendurch bei Verfressenheit zu empfehlen. Dieser „sibirische“ Sommer stiftet ja dazu an…

Mein Grundrezept Mandu ist auf Vorratshaltung ausgerichtet. Also, nichts wie los! Sommerliche Gefühle dabei verspricht zumindest mein Sommerlied 2011 aus der Arte-Reihe Summer of Girls: Eliza Doolittle’s Version eines Klassikers – fast besser als das Original. Was meint Ihr?

http://youtu.be/eC23ijAe1w0