Tofu from Scratch_Part 3

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Dritter Teil: Das Rezept Wer das hier liest und nachkochen will, sollte vorher Teil 1 und Teil 2 gelesen haben. Und auch einige benötigte Utensilien gilt es zu beachten. Für zukünftige Tofu-Liebhaber, die mit einer gewissen Regelmäßigkeit Tofu herstellen wollen, … Weiterlesen

Tofu from Scratch_Part 2

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Zweiter Teil: Die Herstellung Vielleicht habe ich einige Käser unter meinen Lesern, die Paneer, Ricotta oder sogar Mozzarella mal eigenhändig hergestellt haben. Denen wird alles sehr bekannt vorkommen. Das Grundprinzip ist gleich, ob Milch von Tier oder von der Bohne. … Weiterlesen

Hitze im Anmarsch! Kalte Soja Nudeln_Kong Guksu

Schon wieder ein Gericht aus Sojabohnen. Kong bedeutet Soja und Guksu Nudeln. Man könnte meinen, hierbei handelt es sich um Nudeln aus Sojamehl. Aber nicht die Nudeln sind aus Sojabohnen, sondern die kalte Flüssigkeit, in der die sehr bissfesten Weizenmehlnudeln baden. Es ist eine Art kräftige Sojamilch, cremig, vollmundig und nussig, die eiskalt serviert einen gegen jegliche Hitzerekorde immunisiert.

Obwohl ich grundsätzlich für weiße Speisen weniger zu haben bin, eher rot und feurig muss es sein, ist Kong Guksu eine riesengroße Ausnahme. Ich könnte darin baden! Statt Eselsmilch Sojamilch, wäre doch auch nicht schlecht…

Die Zutaten sind denkbar einfach: getrocknete Sojabohnen, Weizenmehl, Wasser, Salz und etwas Sesam. Das Gericht lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Sojamilch bereitet man am Vorabend vor. Ab in den Kühlschrank. Wenn man es besonders eilig hat, verwendet man fertige Weizennudeln (Somen 소면), wenige Minuten kochen, kalt abbrausen, in Schalen füllen und einfach mit der kalten Sojamilch aufgießen. Ein Essen innerhalb von 5 Minuten!

Aber die Nudeln schmecken, wie soll es anders sein, selbst gemacht einfach tausendmal besser. Sie werden richtig „chewy“ (gibt es ein ähnliches deutsches Wort dafür? nicht nur al dente, sondern richtig kauenswürdig).

Der Trick die Nudeln aus Mehl und Wasser so „ chewy“ hinzukriegen ist Zeit. Der sehr feste Teig sollte ca. 2 Stunden stehen. Dann zu länglichen Ovalen ausrollen, gut bemehlen, locker mehrfach aufrollen und per Hand in dünne Streifen wie Tagliatelle schneiden. Wem das zuviel Handarbeit ist kann auch eine Pastamaschine, dann die Spaghetti Form, benutzen.

Der Trick die Sojamilch richtig hinzukriegen ist die Kochzeit, ich lasse sie immer 10 min. mit Deckel, dann 10 min. ohne Deckel auf mittlerer Hitze köcheln. Kocht man zu kurz kommt der ganze Geschmack nicht richtig zur Entfaltung, kocht man zu lang entsteht ein unangenehmer Geruch nach Bohnen. Da Kong Guksu meistens eiskalt mit Eiswürfeln serviert wird (Eiswürfel vorbereiten!) lasse ich die Sojamilch relativ dicklich, damit sie in der Schale nicht zu dünn wird.

In Restaurants wird die Sojamilch nochmals durch ein Tuch passiert, damit sie ganz glatt wird. Ich spare mir aber diesen Schritt, es schmeckt so kräftiger und ich mag die grobe Konsistenz der pürierten Bohnen, die sich wie eine Art flüssiges Pesto um jede einzelne Nudel legt.

Kalte Soja-Nudelsuppe_Kong Guksu

die schnelle Variante mit fertigen Somen Nudeln – für 4 Portionen

Zutaten:

1 Tasse getrocknete gelbe Sojabohnen

500 ml Wasser zum Kochen

700 ml kaltes Wasser, stilles Mineralwasser oder Brita gefiltert

1 TL Salz

½ TL Zucker oder Vollrohrzucker

1 EL Sesam

4 Portionen Somen Nudeln (helle Weizennudeln)

Zubereitung:

1. Am Vortag Sojabohnen kurz waschen, in genügend Wasser einlegen, über Nacht quellen lassen.

2. Sojabohnen in halbem Liter Wasser 10 min. auf mittlerer Hitze kochen lassen, danach den Deckel abnehmen, weitere 10 min. kochen lassen. Während dessen ab und zu mit einer Kelle Schaum und teilweise oben schwimmende Bohnen-Haut abschöpfen.

3. Sojabohnen in Sieb abschütten, kurz spülen und halbe Menge Bohnen mit halber Menge kaltem Wasser, in einen Mixer geben, sehr fein mixen. In einen ausreichend großen Behälter umfüllen. Vorgang mit der zweiten Hälfte Bohnen und Wasser wiederholen.

4. Alles durch ein Haarsieb oder durch ein Tuch passieren. Oder wie ich diesen Schritt überspringen. Kühlen!

5. Jetzt hat man reine, sämige Sojamilch. Falls man nicht alles sofort verbrauchen möchte, kann man die Hälfte in eine Flasche umfüllen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren (Achtung Sojamilch kippt schnell bei heißen Temperaturen). Ungewürzt kippt sie nicht so schnell.

6. Somen Nudeln nach Packungsanweisung kochen, gründlich im kalten Wasser spülen, abtropfen lassen. In Portionsschalen füllen. 4-5 Eiswürfel in jede Schale geben.

7. Die gewünschte Menge Sojamilch mit Salz, Zucker und geriebenen Sesamkörnern kurz vorm Servieren vorwürzen. Vorsichtig über die Nudeln giessen.

8. Evtl. mit geschnittenen Gurken, Sesamblättern und Sesamkörnern garnieren. Mit einer Extraschale Meersalz oder Fleur de Sel servieren, damit jeder nach eigenem Geschmack nachwürzen kann.

 

Und nun – genießen!