Das Schwein ist da_Jeyuk Bokkeum

Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn …

Ein Schwein ohne Worte…

…fast. Ganz schnell. Ungeschminkt. Koreanisches Mensaessen, schnelle Schweinepfanne oder ganz offiziell Jeyuk Bokkeum. Böse Zungen – vornehmlich in einem klitzekleinen Laden in Schwabing – sagen dazu auch einfach nur: Hallo Schweinebauch! Der Renner des Hauses. 1. Mariniert (nicht schön) 2. …

Scallion Pancakes_Cong you bing

Chinesische Pfannkuchen aus Knetteig statt flüssigem Teig, die meiner Meinung nach perfekte Begleiter zu Makgeolli oder Sake sei n müssten. Und auch ideal, um die aktuelle Bärlauch-Saison asiatisch zu interpretieren, wie Evi schon zeigte. Basierend auf dem Prinzip eines Blätterteigs …

Rote Schwarzwurzel

Es riecht nach Frühling, Balkonien erwacht, hier und da sprießen schon die üblichen Boten – und ich? Ich haue ganz brutal noch ein Wintergemüse raus… Ich ahne, einige Leute würden mich jetzt wahrscheinlich viel lieber backen sehen, aber es ist …

180° Adventskalender – Türchen Nr.13 oder: Lauter Winkel und Dreiecke

Ideenlos, gedankenlos, schlaflos streune ich seit einigen Wochen nervös umher – schuld ist natürlich die versammelte Innenwinkelsumme eines Dreiecks.

Eine überaus freundliche Delegation, exakt 45 Grad, trat auf mich zu und wartete auf eine Antwort für die restlichen 135 Grad. Natürlich habe ich (damals schon völlig gedankenlos) sofort freudig (hechelhechel) zugesagt. Ohne zu wissen was! Und unermessliche Freiheit dazu, die schafft doch immer erst die großen Probleme! Bekommt man enge Grenzen gesetzt, kann man sich zumindest über die mangelnde Freiheit beschweren. Meine Zahl durfte ich mir auch noch wünschen. Noch nicht mal zum Meckern reicht’s!

Worüber soll ich also schreiben, über die besinnliche Vorweihnachtszeit (bin ja nicht wirklich der Weihnachtstyp)? Über alternden Wein (kenne mich gar nicht aus, trinke als Enzymgestörte nur manchmal, aber bitte nur die rote Farbe)? Über Models und das was sie tragen (ok, kenne mich aus – und wer noch glaubt bei Modelcastingshows suchen Laien den Weg ins Rampenlicht, äh, liegt genau richtig…interessiert hier aber keinen)? Über Royales und Regentschaft (bin ja kein Anhänger der Monarchie)? Was habe ich mir da bloß eingebrockt? Oder sollte ich mir etwa schnell einen ergebenen Praktikanten zulegen, der das für mich erledigt?

Seither träume ich (schlecht) von Winkeln und Dreiecken: spitz, stumpf, außen, innen, gleichseitig, gleichschenklig…arrrgh! Ich finde doch Mathe und alles was dazu gehört ekelhafter als Hühnerfüße! Bis auf den Goldenen Schnitt verzichte ich gerne, aber selbst da führt der klassische Umweg bekanntlich über ein Dreieck. Die Mathe-Gene hat doch jemand anders aus unserer Familie komplett für sich beansprucht, ein Trauma! Und überall verfolgen sie mich:

in der Stadt…auf dem Land

Source: peterphile.tumblr.com        Source: klaus leidorf

in der Sonne…in der Pose

Source: brunswicker.dk                  Source: unknown

und manchmal sogar…

Source: justbesplendid.tumblr.com

Holy Shit, unser ganzes Leben ist ein einziges mathematisches Dreiecksdingsbums! Augenblick. Ha, dafür kann ich kochen (sagen einige zumindest), sogar dreieckig kochen! Gleichseitig ist doch besonders hübsch, oder? Ja, kriege ich hin. Wer nun passend zur Adventszeit etwas Zimtduft erwartet, der muss sich woanders umschauen. Ich werde hier schließlich bezahlt, um anders zu sein (oder war das auch nur geträumt). Statt Zimt und Sternchen gibt es eine feine Meeresbrise und leicht röstigen Sesamduft. Auch nicht schlecht.

Samgak Kimbap, ein Dreiecks-Kimbap! Entweder pur nur mit Reis oder mit Wunschfüllung. Ideal zum Transportieren, für die kleine Lunchbox oder auch schön auf dem Teller in Miniformat. Man könnte diese dreieckige Meeresbrise sogar in ein geometrisches Weihnachtsmenü integrieren (und damit Damien Rudds Geometrie im Alltag fortsetzen), wie wär’s?

Dieses essbare Dreieck ist ein Standard in koreanischen 24h-Convenience-Stores und ist als fertiges Kit incl. Folie ebenfalls dort erhältlich. Ich musste darauf komplett verzichten, aber mit etwas Bastelarbeit klappt es sogar ohne dreieckige Onigiri-Plastikform und Kit:

Samgak Kimbap_Dreiecks Kimbap

Zutaten für je 1 Samgak-Kimbap:

4-6 EL fertig gekochter Sushireis, warm (grob ½ Reisportion)

½ TL Sesamöl

1 Prise Salz

1 EL Füllung, klein geschnitten: Kimchi, Gemüse, Fleisch, Bulgogi, Fisch etc. (bei mir Kimchi mit Fleisch)

1 halbes Blatt Nori (dicke Sorte speziell für Kimbap/Sushi)

Zubereitung ohne Onigiriform und Kit:

1. Wunschfüllung vorbereiten, beiseite stellen. Reis nach Geschmack mit Salz und Sesamöl würzen, dabei nur vorsichtig und leicht mit einem Spatel unterheben, nichts andrücken.
2. Blätter vorbereiten: Handelsübliche Noriblätter evtl. rösten (s. Packung), längs halbieren, Breite exakt ausmessen und die Länge auf doppeltes Breitenmaß kürzen. Bei mir war die Breite 9,5 cm – fertige Länge 19 cm.
3. Formring/Schale/Tasse mit etwas kleinerem Durchmesser als Noribreite (bei mir 8,5 cm) mit Sesamöl leicht fetten (damit nichts klebt). 2-3 EL Reis flach verteilen, evtl. nun die Füllung (bei mir gebratenes Kimchi mit Fleisch) mit knapp 1 cm Rand zur Schale verteilen und wieder mit gleicher Menge Reis abschließen.
4. Einen breiten Löffel oder Spatel leicht mit Wasser benetzen und mit der Rückseite die Reiskugel gut pressen, bis der Reis ungefähr ein Drittel der Ursprungshöhe verloren hat. Die Reiskugel herausholen und zunächst auf einem Teller (vorher mit wenig Sesamöl leicht fetten) mit 2 Spateln ein gleichmäßiges Dreieck formen (Augenmaß reicht!!), dabei nicht nur die Seiten, auch von oben andrücken.
5. Noristreifen mit der kurzen Seite nach vorne drehen. Fertiges Reis-Dreieck mit der Spitze nach oben an die obere Nori-Kante setzen. Untere Kante über den Reis schlagen und die Ecken darunter schieben. Die verbliebenen Ecken von oben nun schräg links und rechts über die Dreiecksspitze schlagen. Gut andrücken und umdrehen. So entsteht ein Samgak-Kimbap mit ca. 3 cm Höhe.

für Suse

Tipps: Der Reis sollte wie bei Sushi leicht „abgewedelt“ sein und weder zu heiß (verzieht Nori) noch zu kalt (klebt nicht) sein. Lasst bei der Füllung eurer Kreativität freien Lauf. Nur auf den Rand achten, damit die Füllung beim Pressen nicht rausquillt. Samgak Kimbap/Onigiri ist streng genommen kein Sushi mit gesäuertem Reis. Falls roher Fisch als Füllung verwendet wird, den Reis trotzdem mit Essig und Zucker würzen statt mit Sesamöl.

Ach, und nach meiner Augenmaß-Methode schließen die Noriblätter an den Ecken nicht akkurat bündig ab (s. Bild) und Reis guckt etwas heraus (wie auch beim käuflichen Original). Mathematische Perfektionisten unter euch können gerne die exakte Höhe in die Länge/Breite mitkalkulieren (auf den Millimeter gleichseitig setze ich dann voraus), bzw. Reis/Nori perfekt zueinander berechnen und ein möglichst nahtloses Ergebnis anstreben. Ich bitte um kurze Veröffentlichung dieser mathematischen Sonderleistung über die Kommentarfunktion. Belohnung ausgeschlossen. Nachahmung garantiert.

Das 13. Türchen ist hiermit weit geöffnet, liebste hundertachtziggradheiße Orgientruppe! Jetzt wisst ihr, warum ich euch lieber in die Temperaturschublade stecke…

P.S.: Es lohnt sich dem Link Klaus Leidorf zu folgen, dort erwarten euch noch weitere faszinierende Luftbildaufnahmen des Fotografen. Danke nochmal an dieser Stelle.

Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem allzeit Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel, wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass Massen-Catering und frischer Geschmack sich nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Banchanschalen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt– fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hoch stilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, aber der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch wären mögliche Zutaten für eine bequemere, nachkochbarere Variante ohne zu exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

1. Reis kochen.
2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
4. Bibimbap-Soße: 1 TL Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als alle Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“ oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taek Won Do etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.

Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.

Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.

Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.

Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)

2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm

2 Kartoffeln, mittel

2 Zwiebeln, mittel

1 Tasse Wasser

Marinade

4 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl, dunkel

2 TL Gochugaru

1 TL Gochujang

3 TL Sesam, geröstet

2-3 Prisen Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

optional

Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili

Zubereitung:

1. Kartoffeln und Zwiebel waschen, schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren.
3. Fische abspülen, trocken tupfen und quer in gleichmäßige Stücke ca. 4cm dick teilen.
4. In einem breiten, flachen Topf zunächst Kartoffelscheiben, dann Fischstücke quer (Schnittfläche nach oben) schichten und vorsichtig Wasser aufgießen. 2/3 der Marinade darüber verteilen, zum Schluss Zwiebelstücke mit der restlichen Marinade schichten. Dabei Fisch- und Zwiebelstücke gleichmäßig mit der Marinade bedecken.
5. Mit geschlossenem Deckel aufkochen, Hitze auf unteres Drittel reduzieren und ca. 15 min (Garprobe machen) köcheln lassen. Zwischendurch 2-3 mal Fischstücke mit der Marinade übergießen und Flüssigkeit kontrollieren. Evtl. wenig Wasser nachgießen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit evtl. Lauchzwiebelringe und Chiliringe drüber streuen und die letzten Minuten ohne Deckel garen, damit die Soße leicht reduziert.
6. Fischstücke mit genügend Soße begießen und mit dem Gemüse Servieren.

Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.

Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hat. Dunkelgrüne bis violett-schwarze Blöcke, die man sehr leicht auseinander reißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Kim/Noriblatt) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algenarten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke “normale” Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden  süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).

Blanchierter Spinat in Sesamdressing

Etwas für Puristen. Ziemlich einfach, unkompliziert und eine kalte Küche. Die leichte Süße des bissfest blanchierten Spinats harmoniert perfekt mit der weichen, satten Nussigkeit des Sesamöls. Dazu noch frisch zerriebener Knoblauch und sehr feine Lauchringe für einen leichten Schärfeakzent – das war’s, mehr nicht. Diese simple Spinat-Beilage (시금치나물 Sigeumchi Namul) zählt zu Namul und man isst sie dementsprechend kalt. Nicht nur an heißen Tagen eine meiner Namul-Favoriten – schon seit meiner Kindheit. Mir blieb glücklicherweise der teilweise traumatische Kontakt zur braun-grünen Pampe aus der Packung (mit oder ohne Blubb) erspart. Folglich, keine Angst vor Spinat – ganz im Gegenteil. Seit über 3 Wochen könnte ich mich nur davon ernähren. Irgendwas scheint meinem Körper zu fehlen.

Das wichtigste an diesem schlichten Rezept ist die Qualität des Sesamöls. Je besser (also intensiver) das Öl, desto besser schmeckt das Gericht. Logisch. In diesem speziellen Fall ist kaltgepresst nicht erstrebenswert. Dunkel, fast rauchig geröstet und anschließend sofort abgefülltes Öl offenbart erst die volle Palette des würzig, nussigen Sesamaromas. Also, bitte nicht in die Pseudoexotik-Abteilung eines Supermarktes, sondern in den Asialaden sich begeben. Die dunklen reinen Sesamöle gibt es leider nur dort; noch besser schmeckt’s natürlich selbst gepresst. Auch logisch.

So einfach und so gut, probiert es aus – dazu gibt es einfach nicht mehr zu sagen. Die meiste Arbeit macht eher das Säubern.

Blanchierter Spinat in Sesamdressing_Sigeumchi Namul

Zutaten:

400 – 500 g frischer Blattspinat oder Wurzelspinat je nach Saison

1 EL Sesamkörner, geröstet

2-3 EL dunkles Sesamöl

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

Salz nach Geschmack

optional

Lauchzwiebeln, feine Ringe

Zubereitung:

1. Evtl. Wurzeln und welke Blätter entfernen und mehrfach im Wasser durchspülen, gut säubern. Kurz abtropfen lassen. In einem großen Topf Salzwasser sprudelnd kochen und den Spinat hinzugeben. Sobald das Wasser wieder aufkocht den Spinat einmal wenden und wieder aufkochen lassen (je ca. 1-2 min).
2. Wasser abschütten, Spinat sofort in kaltes Wasser geben und abschrecken. Gut (aber vorsichtig) in den Händen ausdrücken, mit dem Messer grob zerteilen. Mit allen weiteren Zutaten mit der Hand gut vermengen. Mit Salz abschmecken. Nur einzelne Tischportionen entnehmen und servieren. Die restliche Menge hält sich so einige Tage im Kühlschrank.

Bärlauch Japchae_Glasnudelsalat Ost-West

Da müsst ihr jetzt durch, wieder Bärlauch! Meine Bärlauch-Vorschläge sollen ja nicht nur theoretisch verhallen, ganz brav habe ich vorgelegt. Nur das Blanchieren habe ich spontan doch noch dem Anbraten vorgezogen.

Wie jedes Lauchgewächs bekommt auch der Bärlauch eine süßliche Note nach ausreichender Hitzeerfahrung. Und es hat gepasst! Das Grundrezept Japchae gab es schon vor Monaten, für Link-Klickfaule (eigentlich bin ich auch so eine) gibt es hier größtenteils die Rekapitulation (aber modifiziert).

Bärlauch Japchae_koreanischer Glasnudelsalat mit Bärlauch

Zutaten für 4-6 Portionen:

5 EL    Sojasauce

1 EL    Zucker

1 EL    Sesamkörner geröstet

1 EL    Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1          Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Öl zum braten

250g    koreanische Glasnudeln (aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1          Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2          mittel große Möhren

250g    Bärlauch

8-12    getrocknete Shiitakepilze (je Größe) oder Muerr-Pilze

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g    Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

1. Pilze waschen, mit heißem Wasser übergießen und mind. 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.
2. Bärlauch gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Bärlauch nur kurz blanchieren (nur einmal aufkochen lassen). Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig auswringen. In eine große Schüssel geben.
3. Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Pilze auswringen und in Stücke schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.
4. Zwiebeln, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren separat bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.
5. Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Bärlauch in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten mit Hand (Handschuh). Abschließend mit Salz, Pfeffer und evtl. zusätzlich Zucker abschmecken. Lauwarm servieren.

Tipps: Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamell-Ton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber nach Eurem Geschmack alles noch nicht würzig genug, dann nur noch mit Salz abschmecken.