Wurzeln, gegrillt

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Nach gegrillten Muscheln wollte ich diese Wurzeln sofort veröffentlichen. Irgendetwas kam mir dazwischen. Erst heute widme ich mich nun gegrillten Wurzeln. Falls man von den Vorlieben auf die Vorleben schließen könnte, ich muss wohl einst unterhalb der Erdoberfläche gehaust haben. … Weiterlesen

Eine schwarze Spur

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Kein Schlick, auch wenn sich Konsistenz und Farbe sehr ähneln. Riecht nach Sesam, schmeckt nach Sesam, ist Sesam. Schwarze Sesampaste wird meines Wissens nicht in Korea, sondern nur in Japan als Kuro Neri Goma verwendet. Doch auch in Korea ist … Weiterlesen

Glasierte platte Kartoffeln

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Ein 10 Punkte-Plan zum Kartoffel-Himmel. Kurz: drücken, pinseln, glücklich sein (tja, mein letzter Gast mit kochen, essen, glücklich sein schwingt noch nach). Kartoffeln (besser mit Schale) waschen Kartoffeln kochen Backpapier großzügig bepinseln (Öl) Kartoffeln plätten (mit Topf und Stück Backpapier … Weiterlesen

Salzkaramell auf Koreanisch

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Zugegeben die leicht fischige Variante, also nichts für reine Süßmäuler. Und Vorbehalte ein Tier im Ganzen zu verspeisen sollte man auch nicht haben. Ist aber alles halb so wild. Quasi kinderleicht – Millionen von koreanischen Kindern wachsen damit auf (viel … Weiterlesen

Kimchi + The Food and the City

Kimchi + The Food and the City

Es gibt Begegnungen, die sich ab dem ersten Moment so leicht und so selbstverständlich anfühlen, als würde man sich schon ewig kennen. Mit echten Foodies (die sich die Freude an einfachen Sachen bewahrt haben) passiert mir dies immer wieder, ob … Weiterlesen

Tteok Galbi aka Bulgogi Burger

Damit hat Uwe sicher nicht gerechnet, dass ihm ausgerechnet aus Asien Gefahr drohen könnte. Aber bei meinem Namen, wie könnte ich mich da enthalten? Ich coache seinen Kollegen/Rivalen mal aus der östlichen Ecke für den Burger-Battle bei Zorras Kochtopf. Burger und Korea? Keine Angst, kein Reisburger wofür man Stäbchen bräuchte – die Koreaner können echte Patties, und wie! Die haben den Burger erfunden (*hust*), na ja, zumindest den Bulgogi-Burger…

Tteokgalbi heißt die Versuchung (oder Waffe, wie man’s nimmt), nach der die Stadt Gwangju im Viertel Songjeong-dong sogar eine ganze Straße benannt hat. Lange Zeit dachte ich, Tteok (Reiskuchen)-Galbi (Rippe) beinhalte Tteok bzw. Reiskuchen im Brät. Bis ich gesehen habe, wie sie gemacht werden: Feinstes, gut marmoriertes Hanu-Rindfleisch (vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch) von der Hochrippe wird vom Knochen gelöst (koreanische Metzger haben eine andere Schnittführung, der typische Galbi-Schnitt – aus den Knochen kann man ca. 2-3 Tage lang eine Brühe köcheln, bis sie milchig trüb ist), traditionell nur mit dem Messer sehr, sehr fein gehackt (aber hier hilft einfach ein Fleischwolf), gewürzt und solange geschlagen/geklatscht, bis eine sehr elastische Fleischmasse entstanden ist.

Daher der Name, weil der Prozess des Schlagens an die Herstellung von Reiskuchen erinnern soll. Auch die Konsistenz der fertigen Bratlinge wird dadurch leicht chewy. Meist wird noch mit etwas Schweinefleisch gestreckt, das zusätzlich Fett/Saftigkeit verleiht. Ihr könnt das Fleisch 60:40 mischen oder mehr.

Blog-Event LXXII - Burger Battle (Einsendeschluss 15. November 2011)

Beim Grillen werden die Patties mit einer Marinade bestrichen, die sie wundervoll glänzend umhüllt. Man serviert sie eigentlich pur zu Reis, allenfalls werden hauchdünne, aromatische Songi Boseot- Scheiben (koreanische Steinpilzsorte) mitgegrillt.

Da der Geschmack der Marinade an Bulgogi erinnert, musste ich beim ersten Kosten sofort an den berühmten Bulgogi-Burger denken, der zunächst von Lotteria (koreanische McD-Variante) entwickelt und nach dem Sensationserfolg sofort von McD Korea kopiert wurde (und Kimchi-Pizza bei Pizza-Hut ist übrigens in Korea eine Selbstverständlichkeit).

Von daher könnte man diesen Burger statt Tteok Galbi-Burger auch einfach Bulgogi-Burger nennen. Andersherum gesagt: Wer Bulgogi mag wird diesen Burger lieben. Typisch ist auch hier wieder die leicht süßliche Note (zur Vorwarnung, falls es einige Fleisch-Süß-Skeptiker geben sollte).

Dazu serviere ich (Achtung Weltpremiere – wozu ihr alle mich immer treibt) idiotensichere Burger-Buns, hier mit schwarzen Sesamkörnern. Idiotensicher, weil selbst ich sie kann und die Zutaten wirklich in JEDEM Haushalt vorrätig sind. Dachte mir, das Grundrezept für weichen Hefeteig muss sich doch adaptieren lassen – Daumen hoch!

Und, da wir schon bei hausgemacht sind: Die von Robert abgekupferte Mayo ohne Ei (wie er schon sagt, unbedingt nach eigenem Gusto kräftig abschmecken, sonst ist sie irgendwie indifferent) wartete bereits im Kühlschrank. Ich habe sie mit wenig Gochujang verschärft – notfalls könnte man auch Sriracha nehmen, die besser erhältlich ist.

Tteok Galbi Burger: Buns aufschneiden, Flächen angrillen, mit Gochujang-Mayo bestreichen, Salatblatt, Scheibe Fleischtomate, (optional dunkel geröstete Zwiebelringe), Fleischklops und Deckel drauf – reinbeißen. Herrlich! So herrlich, dass ich glatt das Fotografieren vergessen habe. Da wurde ausnahmsweise schnell skizziert. Eine vage Erinnerung.

Und das Ganze geht so:

Tteok Galbi

Zutaten für 4 kleine Patties

250 g Fleisch (ca. 60:40 Rind/Schwein), gut gekühlt

1 EL Sojasauce

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

1 EL Lauch, fein gehackt

1 EL Zwiebel, fein gehackt

1 EL Birnenpüree

1 TL Honig

1 TL Sesamöl

etwas Pfeffer

Glasur:

1 EL Sojasauce

1 EL Birnenpüree

1 TL Honig

1 TL Sesamöl

Zubereitung:

  1. Fleisch sehr fein hacken oder den Fleischwolf benutzen. Knoblauch sehr fein zerreiben. Lauch, Zwiebel, Birne sehr fein hacken und alle restliche Zutaten zum Fleisch geben. Gut vermengen und solange in die Schüssel klatschen, bis die Masse elastischer und besser formbarer wird (ca. 5 min).
  2. 4 gleichgroße Bällchen formen und nochmals zwischen den Händen klatschen (weitere 5 min.), bis das Fleisch beim Drücken elastisch zurückspringt. Zu 1cm dicken Patties formen und 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Glasur vorbereiten: Alle Zutaten verrühren und beiseite stellen.
  4. Eine beschichtete Pfanne (oder Grill) mit wenig Öl bepinseln und bei mittlerer Hitze ca. 2 min. auf jeder Seite garen lassen. Zum Schluss beide Seiten mit Glaze bepinseln (oder dünn beträufeln) und im Saft kurz ziehen lassen bis alles glänzt.

Idiotensichere Burger-Buns

Zutaten für 4 kleine Buns (Drittel der Grundmenge)

167 g Mehl

10 g Zucker (auf Hälfte reduziert)

3 g Trockenhefe (ca. 1/3 Packung)

80 ml Milch, lauwarm

25 g Öl (normalerweise 20 g Butter und 1/3 Ei, ab 500 g Mehl kann ein 1 Ei dazu)

¼ TL Salz (Menge leicht erhöht)

optional (schwarzer) Sesam

Zubereitung:

  1. Teig nach Grundrezept herstellen. Nach dem Aufgehen in 4 gleiche Teile teilen, jedes Bällchen nochmals gut kneten, bis die Oberfläche glatt ist. Ca. 7-8 cm Durchmesser groß platt drücken und nochmals abgedeckt 1 h gehen lassen.
  2. Sesam auf  flachen Teller verteilen, die Oberfläche der Buns mit Wasser befeuchten und vorsichtig kopfüber in den Sesam drücken.
  3. Ofen auf 175 Grad vorheizen, 15-20 min. mittlere Schiene backen. Zum Ende ein Schluck Wasser auf dem Ofenboden verdampfen lassen.

Gochujang Mayo – Mayo nach Wahl einfach mit etwas Gochujang verrühren.

Hanu/Wagyu in durchgedrehter Form könnte bei einigen von euch Ausschlag verursachen. Ist in Korea natürlich auch schon teuer und hier wohl oft Wunschdenken, nur wollen die drüben sonst nichts anderes essen. Lieber über 100 Euro für Hanu ausgeben oder gar kein Rind. Oder sich beschenken lassen, kein Scherz, man beschenkt sich gegenseitig mit Präsent-Koffern voller Hanu-Fleisch.

He, und gerade sehe ich, Frau Kyche kann ja auch asiatisch, war klar! Und auch noch schlotzig wie meiner hier. Tolle Combo, Evi!

Gun Mandu_Gebratene Mandus auf die Schnelle

klappen nur, wenn man vorher fleißig war und einen Vorrat im Tiefkühler hat. Dann morgens entnehmen, abends mit 2 EL Öl in die Pfanne hauen und kurz von allen Seiten goldbraun braten. Für den unerlässlichen säuerlichen Dip (nur so schmeckt’s wirklich) Sojasauce mit (Apfel)Essig abschmecken, evtl. Gochugaru und Sesamkörner rein – greifen, dippen, aufessen. Und mit wohlgefülltem Gun Mandu-Bauch sich zurücklehnen.

Fast Food für Foodies – und meine Lösung bei Kochunlustigkeit. Nicht nur als Mahlzeit, sondern auch als Snack zwischendurch bei Verfressenheit zu empfehlen. Dieser „sibirische“ Sommer stiftet ja dazu an…

Mein Grundrezept Mandu ist auf Vorratshaltung ausgerichtet. Also, nichts wie los! Sommerliche Gefühle dabei verspricht zumindest mein Sommerlied 2011 aus der Arte-Reihe Summer of Girls: Eliza Doolittle’s Version eines Klassikers – fast besser als das Original. Was meint Ihr?

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Gegrillter Schweinebauch_Bulgogi, die scharfe und fette Version

Es gibt wieder Fleisch auf die Rippen. Damit meine ich Schweinebauch – mein Lieblingsfleisch, wenn es ums Grillen geht. Denn mit dem austretenden Schweinefett vermischt sich die Marinade aus Chilipaste, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce und Zucker zu einer würzigen Glasur mit einzigartigem Aroma.

Nur dünn müssen sie sein, damit das Fleisch-Fett-Marinade-Verhältnis exakt austariert ist. Ich denke da in Millimeter-Dimensionen. Zwischen 5 und 7 bewegt sich meine Akzeptanz, wobei 5 schon einen Hauch zu dünn sein könnten. Aber die regulären 1 cm Scheiben, die man stolz vorgelegt bekommt, wenn man nach „sehr dünnen“ Bauchscheiben fragt, sind absolut untragbar dick. Ich musste schon oft in ungläubige, manchmal auch in unmotivierte Augen blicken (wie, noch dünner…aber sie wollen doch grillen…das dauert aber dann länger), wenn ich Grillfleisch besorgen ging. Kein Problem für mich, da bleibe ich hartnäckig, stoisch  –  und kompromisslos.

Wie so oft, wenn es mir so richtig schmeckt, gibt es kaum Bilder. Nur zwei können euch einen ersten visuellen Eindruck vermitteln. Wenn ihr den Duft nur riechen könntet!!! Die Marinade schmeckt süßlich-scharf-aromatisch zugleich und riecht beim Grillen himmlisch. Dazu würden wunderbar Kkaenip (Perilla-/Sesam-/Shiso-Blätter) als Ssam (Blätter zum Wickeln) passen, aber noch haben wir keinen Sommer und meine Pflänzchen sehen noch so aus.

Immerhin, im März waren sie rundliche Winzlinge, die aber im Mini-Treibhaus (aka perforierte Mülltüte überm Kopf) ziemlich schnell einen Wachstumsschub bekommen haben.

Davon könnten sich die Chilis eine Scheibe abschneiden, bei denen sehe ich kaum einen Unterschied zwischen jetzt

und März. Vielleicht etwas mehr Farbe abbekommen?

Nun aber zum Grillvergnügen. Wem es doch zu scharf und fett sein sollte, für den gibt es mildes, mageres  Beef-Bulgogi. Keine Ausreden und bloß keine Müdigkeit vortäuschen, dieses Wochenende wird gegrillt!

Scharfe Bulgogi-Marinade für knusprigen Schweinebauch

Zutaten ca. 4 Portionen

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

½ daumengroßes Stück Ingwer

1 EL Soju – koreanischer Schnaps (notfalls Korn)

alles mit dem Pürierstab pürieren, dann

1-2 EL Gochujang (nach Schärfegrad)

2 EL Sojasauce

1 EL Zucker (oder mehr nach Geschmack)

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)

Salz nach Geschmack

hinzufügen und gut verrühren

ca. 1 kg Schweinebauch in dünnen Scheiben

  1. Marinade wie oben beschrieben anrühren. In einer Schale die Marinade gut in das Fleisch massieren, abdecken und in Lagen mind. 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Nicht zu heiß über Holzkohle langsam außen knusprig grillen. Dazu viele Salatblätter als Ssam (Wraps) servieren. Fleisch in Stücke schneiden und zusammen genießen.

Bärlauch mal anders und Rätselauflösung

Vorab die restliche Auflösung meiner Namul Impressionen.

Die Blume a.k.a. weisse Wurzeln waren Doraji 도라지- Platycodon grandiflorus – Ballonblume oder chinesische Glockenblume.

Das braune „Gewurm“ waren Gosari 고사리, sehr junge getrocknete Triebe des Adlerfarns (Achtung: roh und bereits älter sind sie giftig), in anderen Ländern auch als Fiddleheads gegessen. Ursprünglich hellgrün, sind sie im getrockneten Zustand braun. Vor dem Essen müssen sie wieder in Wasser eingeweicht und ausreichend gekocht werden. Anschließend werden sie in der Pfanne kurz sautiert.

Die trockenen grün-braunen Blätter waren von der Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’ – Chwi Namul 취나물. Als solche gilt sie zumindest in Korea.

Die Bilder stammen alle noch vom letzten Jahr. Auf die soeben genannten Kräuter bzw. Pflanzen komme ich zu gegebenem Anlass später zurück. Man sammelt sie zwar im Frühling bzw. Sommer, aber sie werden meist getrocknet angeboten und erst im Herbst/Winter gegessen.

Damit beende ich den ersten Teil meiner koreanischen Namul-Reihe, aber auch für heimische Kräuter wie dem jetzt hochaktuellen Bärlauch wüsste ich eine exotischere Mission als Crème-Suppe, Pesto und Co (obwohl sie auch immer wieder gut sind). Hier meine Vorschläge für Euch – einfach Bärlauch mit der genannten Zutat austauschen oder ergänzen.

mit Ei gebraten : Bärlauch-Pa Jeon – statt Lauchzwiebel

kurz sautiert im Glasnudelsalat: Bärlauch-Japchae – statt Spinat

mit Sojasauce als Mixdressing: Bärlauch-Yangnyeom Jang – statt Dallae

natürlich darf nicht fehlen: Bärlauch-Kimchi (Gutjuri) – statt Chinakohl

leicht blanchiert mit Sesamdressing: Bärlauch-Namul – statt Sojasprossen

als Maki in Reis gerollt: Bärlauch-Kimbap – statt Spinat

knusprig und pikant: Bärlauch-Pfannkuchen – gibt es hier direkt im Anschluss

und, und, und…

Na, neue Ideen, oder doch lieber die üblichen Verdächtigen? Für Traditionalisten gibt es beim Küchenlatein ein Pesto mit angenehm kleiner Menge ab 50 g Bärlauch; für Puristen unter euch (und dazu zähle ich mich auch) zeigt Petra von Der Mut anderer wie es geht – einfach aber gut. Und wie verwendet Ihr am liebsten Bärlauch?

missboulette’s Bärlauch-Pfannkuchen

Zutaten für ca. 4 Stück:

200 g Mehl

175 ml eiskaltes Wasser

½ Zwiebel

½ Kartoffel

30-50 g Bärlauch (ich habe noch Dallae dazugegeben)

Salz nach Geschmack

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

  1. Zwiebel in dünne Streifen, Kartoffel in sehr dünne Julienne und Bärlauch in dünne Streifen schneiden.
  2. Wasser mit Mehl zügig verrühren und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz abschmecken und sofort dünn ausbacken. Dabei beim Braten mit dem Spatel den Pfannkuchen „platt“ drücken.
  3. Goldbraun und evtl. mit Soße (Sojasauce, Essig, Sesamkörner, Gochugaru) servieren.

Tipps: Als Variation kann auch Zucchini fein geschnitten zugegeben werden.

Kein Ei, kaltes Wasser und sofortiges dünnes Ausbacken des Teiges (nicht stehen lassen wie bei Crêpes) auf nicht zu hoher Hitze sind der Schlüssel zu knusprigen Pfannkuchen. Wer es doch lieber „lätschert“ mag (es gibt einige), kann natürlich gerne auch ein Ei hinzufügen und/oder dicker ausbacken.

Als Beilage/Banchan sollte ½ Pfannkuchen pro Person gerechnet werden, als Snack oder vollständige Mahlzeit ca. 2-3 Stück.

Kong Namul_Sojasprossen

Halbwegs ordentliche Vitamin C-Bilanz, sprießt munter trotz (oder gerade wegen) Abwesenheit von Licht und Ackerboden, muss genügsam nur regelmäßig etwas bewässert werden –  ideal als Frischelieferant für lange Expeditionen und Handelsfahrten, dachten sich die alten Chinesen. Dank dieser beliebten Sprosse war das Problem Skorbut unter chinesischen Seefahrern bereits einige Jahrzehnte vor Kolumbus und Vasco da Gama kein Thema mehr. Hätten die Chinesen doch das gelüftete Geheimnis gen Westen weiter geflüstert.

Die Rede ist hier von der „echten“ Sojasprosse (Kongnamul콩나물), die aus gelben Sojabohnen, und nicht, wie bereits hier kurz lamentiert, die „falschen“ aus grünen Mungbohnen, die man korrekterweise Mungbohnensprossen (Sukju Namul숙주 나물) nennen muss – völlig logisch. Der Geschmack und das Aussehen beider Sorten sind unterschiedlich. Sojasprossen sind gegenüber Mungbohnensprossen nicht nur länglicher, sondern auch knackiger und bissfester. Die gelben Köpfe schmecken sehr nussig und sind zusätzlich wertvolle Proteinlieferanten. Die Mungbohnensprossen haben auch noch nach dem Blanchieren den typischen „Bohnen-Geruch“, die Sojasprossen dagegen nicht.

In Misskredit gebracht wird Soja mit all ihren Produkten wie Sojamilch, Sprossen und Tofu – selbst im Jahr 2011 – immer wieder gerne im Hinblick auf den „problematischen“ Anbau. Daher bitte keine Sojaprodukte mehr kaufen?

Dass Soja in höchst suboptimalen Gegenden wie Südamerika in Massen angebaut, dafür wie selbstverständlich enteignet und gerodet, dann mit Pestiziden vollgepumpt und schließlich tausende Meilen verschifft wird, ist tatsächlich sehr problematisch. Aber bitte, Ursache und Wirkung nicht verwechseln und Zahlen nicht unter den Tisch fallen lassen. Es sei denn, es gibt Menschen, die mehr essen können als ein Schwein (oder Rind oder wie auch immer). Man weiß ja nie.

Nun jetzt, ein leichter blanchierter Sprossensalat – knackig und würzig.

Kongnamul Muchim_Sojasprossen in Sesam-Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan – 4 Portionen:

300 g Kongnamul, Wurzel entfernt und gesäubert (handelsüblich)

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 EL dunkles Sesamöl

1 EL Sesamkörner

Salz nach Geschmack

Salzwasser zum Blanchieren

optional

etwas Lauchzwiebel oder Schnittlauch und Gochugaru

Zubereitung:

  1. Evtl. Wurzeln (dunkles, unteres Drittel) abschneiden, in kaltem Wasser einmal durchspülen und im Sieb abtropfen lassen.
  2. In einem breiten Topf ca. 2 cm hoch Wasser aufgießen, aufkochen lassen und salzen. Die Sprossen dazugegeben. 1-2 min. blanchieren und mit 2 Spateln das Ganze von oben nach unten wenden. Deckel auflegen und wieder 1-2 Minuten warten, bis alle Sprossen blanchiert, aber noch relativ knackig im Biss sind.
  3. Restliches Kochwasser sofort abschütten und noch warm mit den Gewürzen vermengen. Mit Lauchzwiebeln bestreuen und servieren. Nach Geschmack mit ca. 1 TL Gochugaru Schärfe hinzufügen.

Tipps: Diese Beilage kann warm und kalt serviert werden. Will man den Sprossensalat für einige Tage aufbewahren, ihn komplett abkühlen lassen und erst dann abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, ansonst kippt er schnell.