Oder: Croissants für Dummies. Wer sich als ambitionierter Hobbybäcker versteht und nach Teigperfektion strebt, sollte jetzt besser zu Plötzblog oder dem Brotdoc weiterklicken. Dort trifft man auf Perfektion und die Anleitungen, wie man diese erreicht. Doch was machen wir – … Weiterlesen
Wenn Zorra zum World Bread Day 2011 ruft, was bleibt mir anderes übrig als ihrem Ruf zu folgen? Dabei bin ich eine überaus ungeübte Brotback-Dilettantin, ergreife sofort die Flucht wenn von Vorteig oder Sauerteig die Rede ist und esse nicht wirklich gerne Brot (reine Brotmahlzeiten stimmen mich sogar depressiv). Bis auf eine kleine Ausnahme, wie einige von euch bereits wissen – süßes Brot, genauer Brioche.
Also backe ich für Zorra das, was ich am besten kann und mit einigen Backvorgängen zumindest versucht habe zu perfektionieren.
Nach meinem ersten Zwischenbericht über perfekte Brioches habe ich noch die Five-Minutes-Brioche nach Zoë François/Jeff Hertzberg ausprobiert, die mich ziemlich enttäuschte. Der Name ist natürlich nicht Programm und wer glaubt in fünf Minuten eine Brioche zaubern zu können muss bestraft werden – oder zum Fertigprodukt greifen. Der Teig ging wahnsinnig auf, fast zu sehr, und das Ergebnis war eine zwar sehr lockere aber auch ziemlich feucht „wachsige“ Krume (jetzt weiß ich endlich was Zorra damit meint) mit wenig Geschmack. Was ich beim No-Knead-Bread eigentlich mag, stört mich bei einer Brioche ungemein.
Nun kommen wir hier zu La vraie Brioche du Boulanger, die ich auf Le Pétrin gefunden habe. Allein der Name weckt viele Hoffnungen und ich muss sagen, zu Recht. Wenn ich nicht vorher die nahezu perfekte (vielleicht doch die perfekte) Brioche gefunden hätte, wäre sie sogar meine Favoritin.
Sehr kritisch betrachtet war der Geschmack dennoch nicht so perfekt austariert wie ich die Rezeptur von Hamelman bzw. Le Cordon bleu (sind fast identisch) in Erinnerung hatte. Nun, vielleicht spielt mir mein Geschmacksgedächntis nur einen Streich und ein direkter Vergleichstest wäre abschließend noch angebracht.
Aber nicht allein die Rezeptur zählt, meine selbst erteilte Brioche-Mission hat mich zu weiteren Randnotizen bewegt, die neben der Rezeptur auf dem Weg zu einer guten Brioche unumgänglich sind. Auch wenn man dasselbe Rezept immer und immer wieder nutzt, können unterschiedliche Ergebnisse entstehen. Es mag Einbildung sein, aber das beste Resultat habe ich wie folgt erzielt.
1. Zeit – ohne geht es gar nicht. Und immer länger als in den Rezepten angegeben. 6 Stunden zunächst bei Zimmertemperatur. Dann mindestens 4 – 6 Stunden im Kühlschrank, danach max. 9 Stunden bei kühler Raumtemperatur. Warum erzähle ich weiter unten.
2. Gerät – ohne geht es leider auch nicht. Langes maschinelles Kneten eines zunächst sehr klebrigen Teiges ist erforderlich.
3. Falten – nicht kneten zwischendurch. Nach der französischen Methode (warum der Name weiß ich nicht, stand irgendwo geschrieben), jeweils ein Drittel rechts und links zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen, parallel zur Falte leicht ziehen und nochmals um je ein Drittel einschlagen. Mit der Falte nach unten legen. Diese Prozedur alle 2 Stunden, d.h. 3 Durchgänge bei insgesamt 6 h Zimmertemperatur (s.o.).
4. Formen – beeinflusst den Geschmack. Anstatt der bauchigen Brioche Parisienne bevorzuge ich mittlerweile Brioche moulée, weil ich das weiche, fluffige, langfaserige Innenleben spannender finde als die Kruste. Ich teile den Teig in 12 gleich große Teile, forme 12 kleine golfballgroße Kugeln und setzte sie in eine Kastenform. Dabei ist es gleich ob leicht versetzt für eine Zopfoptik oder je 2 parallel – alles direkt nach 6 h Zimmertemperatur. Danach wandert die Kastenform für mindestens 4-6 Stunden in den Kühlschrank.
5. Backpapier – statt buttern. An meinen nahezu perfekten Brioches hatte mich die etwas knusprige Bodenkruste gestört, ihr erinnert euch vielleicht? Vom Muffinblech bin ich wie gesagt schon längst weggekommen. Mit Backpapier kann ich genau diese allzu knusprig, krümelige Konsistenz vermeiden, und es ist bei einer Kastenform sowieso die sicherste Methode, die Brioche unfallfrei herauszuholen.
6. Wetter – bei leicht schwülheißem Wetter fühlt sich der Teig irgendwie am wohlsten und blubbert ohne Ende. Kann auch künstlich durch ein Vollbad nebenher erzeugt werden. Tür zu und gemeinsam im Bad einschließen.
7. Behälter – unbedingt mit Deckel. Habe Metallschüssel, Holzschüssel und Plastikbehälter ausprobiert. Plastik mit passendem Deckel ist der Hit. Hier fängt der Teig auch schon ohne Vollbad gut an zu schwitzen. Die Resthitze vom Kneten staut sich und wird gleich zum Aufgehen genutzt. Und mit Deckel ist er nicht so anfällig für einen Luftzug.
8. Zeitplanung – ich möchte meine ofenfrische Brioche meist zum Sonntagsfrühstück/Brunch, kurz nach dem Aufstehen, ohne viel Tamtam und ohne 2-4 Stunden Warterei, bis der Teig neu geformt und abermals Volumen erreicht hat. Daher zurück zu den Zeitangaben unter Punkt 1. Nach den 6 Stunden des Aufgehens hat der Teig schon sehr viel geatmet und hat die Hauptarbeit schon hinter sich. Jetzt müsste der Teig nur noch in seiner letztendlichen Form mindestens das Doppelte seines Volumens erreichen. Besser mehr. Da der Teig aber erst zum nächsten Frühstück fertig werden soll, muss sein Tempo durch eine ordentliche Kühlung gedrosselt werden. Falsch wäre es aber, ihn die ganze Nacht über im Kalten zu lassen, da er dann nicht die optimale Höhe gewinnt für ein sofortiges Backen. So müssten zusätzlich einige Stunden Warterei vor dem Backen in Kauf genommen werden.
Daher mein Timing nochmal: 6 Stunden bei schwülwarmer Zimmertemperatur, 4-6 Stunden Kühlschranktemperatur (gewinnt ungefähr doppelte Höhe), anschließend mind. 6 bis max. 10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (ca. 18 Grad – gewinnt dann mind. 200 Prozent der Ursprungshöhe). Die Form kann direkt nach dem Aufstehen in den nicht vorgeheizten Ofen wandern. Der Teig hat schon alles gegeben und wird im Ofen nicht mehr viel aufgehen, so entstehen auch nicht die, wie ich finde, unschönen hellen „Reißer“ (Back-Fachjargon dazu?) und eine gleichmäßig braune Kruste färbt sich. Bei meinen Fotos habe ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gelassen und die hellen „Reißer“ sind leider sehr gut sichtbar.
9. Punkt 8 praktisch umgesetzt +/- 1 h würde bedeuten: Einen Samstag ohne Auswärtstermine aussuchen, um 12 Uhr den Teig ansetzen, dann das erste Mal falten um ca. 12.30 Uhr, um 14.30 Uhr Falten Nr.2, um 16.30 Uhr Falten Nr.3, um 18 Uhr den Teig formen (hier evtl. Schokofüllung einarbeiten) und Form mit Klarsichtfolie abgedeckt in Kühlschrank. Frei bis zur Nacht. Um 24 Uhr oder vor dem Schlafengehen die Form wieder raus an den kühlsten Ort stellen. Schlafen. Am nächsten Morgen aufstehen, Ofen an, Form ruhig in den noch kalten Ofen stellen, halbe Stunde später Ziel erreicht. Mit der Hand aufreißen. Noch warm aufessen mit Butter und Marmelade…und noch sonntagsverschlafen genießen.
Wie ihr seht, alles pipi-einfach, nur die ersten 6 Stunden seid ihr etwas an den Teig gebunden, aber parallel kann man trotzdem alles machen – bewirten, quatschen, kochen, essen, trinken, lesen, überlegen, zeichnen, malen, hören, spielen, shoppen, bloggen, baden (Punkt 6) und zwischendurch immer an den Teig denken. Hilft seinem Karma.
La vraie Brioche du Boulanger (english version below)
Rezeptur nach Le Pétrin: Viertel der Originalmenge für eine Kastenform
250 g Mehl
10-12 g frische Hefe (im Winter 12g)
38 g Zucker
5 g Salz
2 Eier
38 g lauwarme Milch (oder Wasser – ich nahm Wasser)
100g weiche Butter
Meine eigene Zubereitungsmethode (am Vortag s.o.):
1. Mulde in Mehl formen. Zucker, Wasser, Hefe vermischen und vorsichtig in die Mulde geben mit Mehl leicht bestäuben und 10 min. abdecken. Eier hinzu, danach alles mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten. Salz dazu.
Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
2. Wie oben angegeben verfahren: 6 h gehen lassen und dabei falten, formen nach Wunsch evtl. füllen, im Kühlschrank durchkühlen, aus Kühlschrank rausholen.
3. Am nächsten Morgen: Ofen auf 180 Grad schalten (vorheizen nicht nötig), evtl. egg-wash und Hagelzucker, mittlere Schiene, 25-30 min. goldbraun backen. Warm servieren.
makes 1 loaf
250 flour
10-12 g fresh compact yeast (use 12g in winter)
38 g sugar
5 g salt
2 large eggs
38 g lukewarm milk (or water – I used water)
100g butter (cut into small pieces)
optional egg wash
Schon ziemlich old school über selbstgemachte Choco Crossies zu reden, aber immer wieder verführerisch. Wie man sieht, bin ich durch den Werbeslogan „ oh, wie verführerisch ~ “ massiv geprägt worden.
[Macht dieser Konzern überhaupt noch Werbung für läppische Schokoladeresteverwertungshappen oder haben die sich bereits nun vollends auf die zukünftige Weltherrschaft (Pinky & The Brain versuchten doch auch immer) aka Wassermarkt konzentriert? Der Herr Brabeck hatte sich doch schon damals bei Erwin Wagenhofer extrem verplappert und versucht nun eifrig seine Absichten zu verschleiern. Und er wäre über Uwes Wasser-Entscheidung nicht sehr erfreut gewesen. Über viele andere und mich müsste er sich ebenfalls ärgern. Ich bevorzuge sogar lauwarm, mein ayurvedischer T(r)ick.]
Zurück zu den knusprigen Schokohäppchen. Selbstgemacht schmeckt halt auch in diesem Fall einfach besser – ein unschlagbares Argument. So viele u.a. Lingonsmak und Engelchens Küche können sich nicht irren. Die fixen Dinger sind eigentlich mein Standard in der Vorweihnachtszeit, da sie schneller als jedes Plätzchenrezept sind und dabei jeden Keks in puncto allgemeiner Beliebtheit schlagen können.
Sollte man daher unbedingt teilen und ist ein ideales, kleines Geschenk aus der Küche – also ab zu Klärchen Kompotts (Gourmet-Büdchen) Blogevent bei Zorra.
Bei winterlichen Außentemperaturen sind die Choco Crossies sogar noch schneller gemacht, aber zum Glück gibt es heutzutage Kühlschränke. Und der mitteleuropäische Sommer ist, bis auf wenige Ausnahmen, relativ schokokompatibel, oder?
Das Originalrezept aus meiner Kindheit enthielt zusätzlich Palmin und viel mehr Schokolade. Bei meiner reduzierten Version sind die Choco Crossies nur leicht mit der Schokolade ummantelt. Wer es schokoladiger mag, kann evtl. 50-70 g mehr nehmen. Palmin ist völlig überflüssig, bei erhöhter Zimmertemperatur sogar kontraproduktiv, es sei denn, man mag klebrigen Schoko-Cornflakes-Brei.
missboulette’s Choco Crossies
Zutaten für ca. 55-65 Stück (klingt nur viel, ist eigentlich zu wenig):
200 g Schokolade (habe halb Vollmilch, halb dunkle genommen)
70 g Mandelstifte
70 g Cornflakes
1 Prise Salz
Zubereitung:
Tipps: Nach Gusto oder Vorlieben der beschenkten Person können die einzelnen Komponenten wahlweise verändert werden (andere Nüsse, getrocknetes Obst, Kokosflocken, Schokoladensorte etc.), und/oder Gewürze, Alkohol in die noch warme Schokolade hinzugefügt werden.
Und bitte nicht so dilettantisch verpacken wie ich. Basteln/Verpacken ist leider nicht meine Lieblingsbeschäftigung. Ppalli-Ppalli (schnell-schnell) sage ich da nur.
Für mich sollte ein Cheesecake eigentlich einen dünnen Keksboden nach amerikanischer Art haben. Für mich sollte er auch so schlicht wie möglich daherkommen; selbst auf eine knallrote Erdbeersauce könnte ich verzichten, allenfalls ein Hauch von gemahlener Pistazie als Farbtupfer. Erst recht verzichte ich sonst gerne auf Herzchen aller Art. Aber diesmal – diesmal bin ich über meinen Schatten gesprungen und ihr seht – Herzchen, drei Stück sogar!
Und es geht noch weiter, sogar eine Herzform wurde angeschafft. Zu einem Kuchen in gänzlicher Herzform konnte ich mich zwar nicht durchringen, aber es wurde ein herzhafter Eier-Auflauf mit Würstchen und Speck – und somit nicht zu süß für den Anfang. Zum Ehrentag aller Mütter, besonders für meine Mutter, habe ich sehr gerne alle meine ästhetischen Dogmen über den Haufen geworfen und mich dem Herzchenrausch zum Brunch hingegeben.
Die Inspiration für diesen Kuchen kam von der, wie ich finde, immer leicht nervigen Lea Linster. Man muss ihr aber zugute halten, dass sie einige hervorragende Sprüche klopft, wenn sie selbst genervt oder beleidigt scheint. Ihr Original hat eben diesen knusprigen Keksboden, der dieses Mal leider nicht hoch im Kurs stand. Denn nach vorheriger wochenlanger Recherche/Fragerei (ich brauch nichts…egal, mach was du denkst…etwas, was nicht zuviel Mühe macht) hatte sich meine Mutter zu einem expliziten Cheesecake-Wunsch hinreißen lassen. Endlich!
Für sie habe ich einen locker leichten Biskuit als Boden genommen (den sie viel lieber mag als Keksböden, aber niemals eingefordert hätte), diesen mit Zitronen-Honig-Sirup saftig getränkt, das Eiweiß weggelassen (Leas Original) und dafür mit einer umso sahnigeren Frischkäse-Creme getoppt. Um der bis dahin ziemlich schlichten Nummer etwas mehr Dramatik für den Brunchauftritt zu verleihen, wurden noch Schokosplitter à la Cafe Fernando angesetzt. Die waren im früheren Leben unbeliebte Osterhasen, die nach ihrer Transformation erstaunlich beliebter wurden. Ach ja, die Herzen. Mit Matcha kann man diese formen, muss man aber nicht, je nach subjektiver Herzchen-Affinität. Ich finde, sie sind irgendwie doch nicht soooo schlecht…
Lemon-Cheesecake mit getränktem Biskuit und Matcha-Finish
inspiriert von Lea Linsters Lemon-Cheesecake
Zutaten normale Springform:
Biskuit:
2 Eier
100 g Zucker
50 g Mehl
30 g Stärke (Mais oder Kartoffel)
½ TL Backpulver
1 EL Wasser
Creme:
200 ml Sahne
300 g Frischkäse
Abrieb einer großen Bio-Zitrone
50 g Zucker (oder mehr nach Geschmack)
Spritzer Zitronensaft
2 TL Vanillezucker
Sirup:
restlicher Saft der Zitrone
30 g Honig
Schokosplitter:
100-120 g dunkle Schokolade
Zubereitung:
Tipps: Der Kuchen lässt sich gut in Etappen vorbereiten. Den Biskuit kann man bis zu 2 Tagen vorher backen, die Creme und den Sirup kann man einen Tag vorher verteilen. Die Schokolade sollte doch relativ dunkel sein, da meine Osterreste ziemlich schnell wieder weich wurden und der Kuchen zwischendurch immer wieder gekühlt werden musste. Sie ist eher ein optischer Blickfang, geschmacklich könnte ich persönlich darauf verzichten, aber Schokoliebhaber schwören auf die Schokonote zum Cheesecake.
Erst vor einigen Jahren habe ich zufällig zum ersten Mal Holunderblütensirup probiert.
Ich war mit einigen Freunden im Cafe KAKAO am Helmholtzplatz und hatte keine Lust wieder ganz langweilig Latte Macchiato zu bestellen. Für den sehr bekannten, aber ziemlich heftig schokoladigen Kakao des Hauses konnte sich mein leichter Anflug von Wochenend-Kopfschmerz nicht begeistern. Draußen war es zwar nass und kalt, aber im überfüllten Cafe war es heiß und stickig. Etwas Frisches musste her. Auf der Karte las ich „Birnensaft mit Holunderblütensirup“ – das klang genau richtig für mich.
Einige von euch werden lachen, aber keiner von uns in der Runde hatte Holunderblütensirup jemals vorher probiert, und niemand konnte mir sagen wonach es schmeckt. Ich war gespannt, und war nach dem ersten Schluck überwältigt. Da ich den Geschmack von Holunderbeeren kannte, hatte ich etwas ähnliches erwartet, aber nicht dieses blumige und etwas grasige Aroma. Es passte perfekt zum Birnensaft.
Es war die erste und bis gestern die letzte Begegnung mit diesem Geschmack. Letzte Woche fand ich bei einem Spaziergang dann Holunderblüten.
Ich erinnerte mich an den fast vergessenen Geschmack, und nachdem ich vor einigen Wochen zum ersten Mal Rhabarbersirup halbwegs erfolgreich eingekocht hatte wurde ich mutig. Ich weiß nicht warum, mit Kochen und Backen gerate ich zwar sofort ins FLOW, aber alles was mit Einmachen und Einwecken (und dazu gehört für mich Sirup oder Marmelade einkochen) zu tun hat macht mich nervös. Vielleicht ist es die klebrige Angelegenheit, oder dass man sich oft an den heißen Gläsern oder dem Inhalt die Finger verbrennt.
Nach einiger Recherche fand ich dann bei Foolforfood ein Rezept für ein selbstgemachtes Holunderblütensirup, das mich ansprach. Zum Glück, als Ahnungslose hätte ich ansonsten die Dolden wie beim Rhabarbersirup gekocht. Leider hatte ich weder Zitronen noch Zitronensäure im Haus und es war Wochenende, aber da ich nicht vor hatte Unmengen zu produzieren bzw. den Sirup bis zur nächsten Blütensaison aufzubewahren, habe ich das Rezept, das bereits adaptiert wurde nochmals modifiziert. Auf die Zitronen und die Zitronensäure musste ich verzichten und auf etwas weniger Zucker wollte ich verzichten, da ich extrem Süßes nicht mag, und ich hauptsächlich den Sirup mit bereits süßem Birnensaft kombinieren wollte. Also hier meine nicht so süße Variante eines
Holunderblütensirup_Elder Flower Cordial
adaptiert von Foolforfood
Zutaten:
1,2 l Wasser
200 g Zucker
20-25 Dolden Holunderblüte
Zubereitung:
Die Blüten unter fließendem Wasser vorsichtig säubern. Die grünen Stängel möglichst knapp mit einer Schere abschneiden. Zucker mit Wasser vermischen und erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Vom Herd ziehen. Die gesäuberten Blüten/Dolden kopfüber in den Zuckersirup hinein geben.
Ich habe den Sirup nicht zuvor abkühlen lassen, da ich keine Zitronensäure verwendet habe.
48 h abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen. Nun die Blüten abseihen.
Zusätzlich habe ich nochmals den reinen Sirup erhitzt um ihn zu pasteurisieren. Da ich weder Zitronensäure noch sehr viel Zucker verwendet hatte, wollte ich auf Nummer sicher gehen.
Flaschen mit kochend heißem Wasser ausspülen, gut trocknen und den fertigen Sirup heiß abfüllen, dabei entweder durch ein Tuch oder Kaffeefilter abseihen. Am leichtesten ist es wirklich mit dem Kaffeefilter: einfach in den Trichter geben, einfüllen – fertig! Wenn es sehr langsam durchtropft, zwischendurch Filter wechseln.
Flaschen verschließen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren.
Gestern habe ich gespannt die erste Flasche geöffnet, einen Schuss zum Birnen Direktsaft gegossen und… der Geschmack versetzte mich tatsächlich einige Jahre zurück direkt ins KAKAO.
Übrigens das Cafe KAKAO in Berlin gibt es leider seit einiger Zeit nicht mehr, und somit auch nicht mehr die besondere heiße Schokolade, das Schokobrot, und den Birnensaft mit Holunderblüte. Es fing an mit dem nebenan angeschlossenen, wunderbar sortierten Schokoladen-Fachgeschäft am Helmholtzplatz, in dem u.a. feinste Schokolade von DOMORI und Zotter angeboten wurde. Und nun nach diversen Expansions-Maßnahmen und Umzügen versprechen die Betreiber ab Herbst 2010 etwas Neues. Man darf gespannt sein.
