Gewickelt

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Oder: Krautwickel mal anders. Kimchiwickel. Kimchi Ssambap. Eigentlich sollte an dieser Stelle ein Sermon über das vordergründig stets gute Abschneiden Koreas und weiterer asiatischer Länder beim Möchtegern-Ranking PISA stehen. Des Weiteren meine eigene wichtige These (*hust*), dass dieser “Erfolg” nur … Weiterlesen

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Es gibt sie. Die perfekten Verbindungen. Wenn Stärken und Schwächen aufeinanderprallen, alles durcheinandergewirbelt wird und letztlich etwas viel Besseres entsteht, als die Summe aller Zutaten jemals erahnen lässt. In Korea sagt man dazu Cheonsaeng Yeonbun 천생연분 (gesprochen: Tscheonsäng Yeonbun). Am … Weiterlesen

Mein Tisch

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Zur Abwechslung zeige ich diesmal kein einzelnes Gericht oder eine Beilage (Banchan), sondern endlich mal eine ganze Mahlzeit bzw. den Tisch. Auf Koreanisch: Bapsang. Nichts besonderes. Nur profane Alltagsküche. Quasi mein Pendant zur schnellen Stulle. Essen, das ich so oder … Weiterlesen

Heiß und kalt

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An einem heißen Tag ist mit Massen im Wasser planschen und in der Sonne grillen niemals Option für mich. Sich anziehen und nicht ausziehen (wie es die Nomaden machen), wenn die Sonne knallt. Und sich die kühle steife Brise einer … Weiterlesen

Kimchi + The Food and the City

Kimchi + The Food and the City

Es gibt Begegnungen, die sich ab dem ersten Moment so leicht und so selbstverständlich anfühlen, als würde man sich schon ewig kennen. Mit echten Foodies (die sich die Freude an einfachen Sachen bewahrt haben) passiert mir dies immer wieder, ob … Weiterlesen

180° Adventskalender – Türchen Nr.13 oder: Lauter Winkel und Dreiecke

Ideenlos, gedankenlos, schlaflos streune ich seit einigen Wochen nervös umher – schuld ist natürlich die versammelte Innenwinkelsumme eines Dreiecks.

Eine überaus freundliche Delegation, exakt 45 Grad, trat auf mich zu und wartete auf eine Antwort für die restlichen 135 Grad. Natürlich habe ich (damals schon völlig gedankenlos) sofort freudig (hechelhechel) zugesagt. Ohne zu wissen was! Und unermessliche Freiheit dazu, die schafft doch immer erst die großen Probleme! Bekommt man enge Grenzen gesetzt, kann man sich zumindest über die mangelnde Freiheit beschweren. Meine Zahl durfte ich mir auch noch wünschen. Noch nicht mal zum Meckern reicht’s!

Worüber soll ich also schreiben, über die besinnliche Vorweihnachtszeit (bin ja nicht wirklich der Weihnachtstyp)? Über alternden Wein (kenne mich gar nicht aus, trinke als Enzymgestörte nur manchmal, aber bitte nur die rote Farbe)? Über Models und das was sie tragen (ok, kenne mich aus – und wer noch glaubt bei Modelcastingshows suchen Laien den Weg ins Rampenlicht, äh, liegt genau richtig…interessiert hier aber keinen)? Über Royales und Regentschaft (bin ja kein Anhänger der Monarchie)? Was habe ich mir da bloß eingebrockt? Oder sollte ich mir etwa schnell einen ergebenen Praktikanten zulegen, der das für mich erledigt?

Seither träume ich (schlecht) von Winkeln und Dreiecken: spitz, stumpf, außen, innen, gleichseitig, gleichschenklig…arrrgh! Ich finde doch Mathe und alles was dazu gehört ekelhafter als Hühnerfüße! Bis auf den Goldenen Schnitt verzichte ich gerne, aber selbst da führt der klassische Umweg bekanntlich über ein Dreieck. Die Mathe-Gene hat doch jemand anders aus unserer Familie komplett für sich beansprucht, ein Trauma! Und überall verfolgen sie mich:

in der Stadt…auf dem Land

Source: peterphile.tumblr.com Source: klaus leidorf

in der Sonne…in der Pose

Source: brunswicker.dk Source: unknown

und manchmal sogar…

Source: justbesplendid.tumblr.com

Holy Shit, unser ganzes Leben ist ein einziges mathematisches Dreiecksdingsbums! Augenblick. Ha, dafür kann ich kochen (sagen einige zumindest), sogar dreieckig kochen! Gleichseitig ist doch besonders hübsch, oder? Ja, kriege ich hin. Wer nun passend zur Adventszeit etwas Zimtduft erwartet, der muss sich woanders umschauen. Ich werde hier schließlich bezahlt, um anders zu sein (oder war das auch nur geträumt). Statt Zimt und Sternchen gibt es eine feine Meeresbrise und leicht röstigen Sesamduft. Auch nicht schlecht.

Samgak Kimbap, ein Dreiecks-Kimbap! Entweder pur nur mit Reis oder mit Wunschfüllung. Ideal zum Transportieren, für die kleine Lunchbox oder auch schön auf dem Teller in Miniformat. Man könnte diese dreieckige Meeresbrise sogar in ein geometrisches Weihnachtsmenü integrieren (und damit Damien Rudds Geometrie im Alltag fortsetzen), wie wär’s?

Dieses essbare Dreieck ist ein Standard in koreanischen 24h-Convenience-Stores und ist als fertiges Kit incl. Folie ebenfalls dort erhältlich. Ich musste darauf komplett verzichten, aber mit etwas Bastelarbeit klappt es sogar ohne dreieckige Onigiri-Plastikform und Kit:

Samgak Kimbap_Dreiecks Kimbap

Zutaten für je 1 Samgak-Kimbap:

4-6 EL fertig gekochter Sushireis, warm (grob ½ Reisportion)

½ TL Sesamöl

1 Prise Salz

1 EL Füllung, klein geschnitten: Kimchi, Gemüse, Fleisch, Bulgogi, Fisch etc. (bei mir Kimchi mit Fleisch)

1 halbes Blatt Nori (dicke Sorte speziell für Kimbap/Sushi)

Zubereitung ohne Onigiriform und Kit:

  1. Wunschfüllung vorbereiten, beiseite stellen. Reis nach Geschmack mit Salz und Sesamöl würzen, dabei nur vorsichtig und leicht mit einem Spatel unterheben, nichts andrücken.
  2. Blätter vorbereiten: Handelsübliche Noriblätter evtl. rösten (s. Packung), längs halbieren, Breite exakt ausmessen und die Länge auf doppeltes Breitenmaß kürzen. Bei mir war die Breite 9,5 cm – fertige Länge 19 cm.
  3. Formring/Schale/Tasse mit etwas kleinerem Durchmesser als Noribreite (bei mir 8,5 cm) mit Sesamöl leicht fetten (damit nichts klebt). 2-3 EL Reis flach verteilen, evtl. nun die Füllung (bei mir gebratenes Kimchi mit Fleisch) mit knapp 1 cm Rand zur Schale verteilen und wieder mit gleicher Menge Reis abschließen.
  4. Einen breiten Löffel oder Spatel leicht mit Wasser benetzen und mit der Rückseite die Reiskugel gut pressen, bis der Reis ungefähr ein Drittel der Ursprungshöhe verloren hat. Die Reiskugel herausholen und zunächst auf einem Teller (vorher mit wenig Sesamöl leicht fetten) mit 2 Spateln ein gleichmäßiges Dreieck formen (Augenmaß reicht!!), dabei nicht nur die Seiten, auch von oben andrücken.
  5. Noristreifen mit der kurzen Seite nach vorne drehen. Fertiges Reis-Dreieck mit der Spitze nach oben an die obere Nori-Kante setzen. Untere Kante über den Reis schlagen und die Ecken darunter schieben. Die verbliebenen Ecken von oben nun schräg links und rechts über die Dreiecksspitze schlagen. Gut andrücken und umdrehen. So entsteht ein Samgak-Kimbap mit ca. 3 cm Höhe.
für Suse
für Suse

Tipps: Der Reis sollte wie bei Sushi leicht „abgewedelt“ sein und weder zu heiß (verzieht Nori) noch zu kalt (klebt nicht) sein. Lasst bei der Füllung eurer Kreativität freien Lauf. Nur auf den Rand achten, damit die Füllung beim Pressen nicht rausquillt. Samgak Kimbap/Onigiri ist streng genommen kein Sushi mit gesäuertem Reis. Falls roher Fisch als Füllung verwendet wird, den Reis trotzdem mit Essig und Zucker würzen statt mit Sesamöl.

Ach, und nach meiner Augenmaß-Methode schließen die Noriblätter an den Ecken nicht akkurat bündig ab (s. Bild) und Reis guckt etwas heraus (wie auch beim käuflichen Original). Mathematische Perfektionisten unter euch können gerne die exakte Höhe in die Länge/Breite mitkalkulieren (auf den Millimeter gleichseitig setze ich dann voraus), bzw. Reis/Nori perfekt zueinander berechnen und ein möglichst nahtloses Ergebnis anstreben. Ich bitte um kurze Veröffentlichung dieser mathematischen Sonderleistung über die Kommentarfunktion. Belohnung ausgeschlossen. Nachahmung garantiert.

Das 13. Türchen ist hiermit weit geöffnet, liebste hundertachtziggradheiße Orgientruppe! Jetzt wisst ihr, warum ich euch lieber in die Temperaturschublade stecke…

P.S.: Es lohnt sich dem Link Klaus Leidorf zu folgen, dort erwarten euch noch weitere faszinierende Luftbildaufnahmen des Fotografen. Danke nochmal an dieser Stelle.

Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem Allzeit-Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel, wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass sich Massen-Catering und frischer Geschmack nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Banchanschalen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt– fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hochstilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, aber der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn-Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch wären mögliche Zutaten für eine bequemere, nachkochbarere Variante ohne zu exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

  1. Reis kochen.
  2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
  3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Bibimbap-Soße: 1 EL (Maßlöffel oder alternativ 1 “normaler” großzügig gehäufter TL) Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
  5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
  6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als die Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“. Oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taekwondo etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel_Jumeok Bap in grüner Rolle

Klingt viel schwülstiger als es ist. Letztlich ist es nur meine frühlingshafte Interpretation eines banalen Doshirak (koreanisch für Bento) Klassikers – Jumeok Bap (주먹밥), wörtlich Faust-Reis. Die Notlösung schlechthin, wenn man nicht weiß, was man reinfüllen soll bzw. zufällig keine nennenswerten Zutaten greifbar sind. Dann wurde einfach Reis genommen, mit etwas Sesamöl, Sesamkörner und Salz gewürzt und schnell ovale Kugeln damit geformt, indem man 1-2 mal die Hand zu einer Faust ballt – daher der Name, urtypisch sogar mit leichtem Fingerabdruck. Mal mit, mal ohne Noriblätter, noch ein gutes Kimchi dazu und schon hatte man ein schmackhaftes Reisgericht, das auch locker ohne weitere Beilagen auskam.

Den würzig nussigen Geschmack des Jumeok Baps lieben viele, aber wegen seiner äußeren Erscheinung ist er sicher nicht berühmt geworden. Hier habe ich ihm, passend zur Saison, ein neues Kleid verpasst – seine Stärken, der Geschmack und die Würze, blieben unverändert, dafür ist nun auch sein Auftreten etwas zivilisierter. Zum neuen Outfit könnte ich mir nun auch ein Spicy Tuna Tatar oder noch besser ein süßliches Jakobsmuschel-Tatar vorstellen. Entweder als Topping, Unterlage oder nebendran – wie man dekomäßig drauf ist. Dann geht das Ganze auch als Asia-Vorspeise durch.

Matcha dient hier nicht nur als Farbgeber. Die Aromen von gerösteten Noriblättern und Matcha heben sich gegenseitig sehr subtil. Die leichte Teenote wirkt dadurch nicht bitter, sondern eher nussig. Und dass Omelett sowieso zu Reis und Noriblatt passt, haben wir spätestens bei diesen Kimbaps gesehen. Natürlich habe ich nur Eiweiß genommen, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen. Das verbliebene Eigelb wurde einfach sunny side up separat gebraten – und gegessen. Auch lecker!

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel

Zutaten für eine Rolle ca. 10 Scheiben

Omelett:

2 Eiweiß

½ -1 TL Matcha (halb für leichten, ganz für kräftigeren Geschmack)

1 EL Milch (oder Wasser)

½ TL Kartoffelstärke

2 Prisen Salz

Reis:

1 Portion (2 Kellen) gekochter Sushi-Reis

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 TL dunkles Sesamöl

1 Noriblatt, geröstet

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Zunächst Matcha in Milch/Wasser auflösen (Milchschäumer oder klassisch Chasen), Stärke ebenfalls darin auflösen. Eiweiß und Salz hinzufügen und alles verschlagen. Auf geringer Hitze in einer mittelgroßen Pfanne hell ausbacken. Wenig Öl dabei verwenden. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen und mit Küchenkrepp entfetten
  2. Warmen Reis mit Sesamöl, Sesamkörner und Salz würzen und gut vermischen.
  3. Auf einer Sushimatte das Omelett auslegen und darauf den Reis gleichmäßig dünn verteilen. Nach Geschmack zusätzlich einige Sesamkörner darüber streuen. Noriblatt ca. 3 cm vom vorderen Rand nach hinten versetzt auflegen und alles mithilfe der Sushimatte eng, aber vorsichtig aufrollen. Dabei zwischendurch die Matte öffnen und die angefangene Rolle an die vordere Kante neu ansetzen. Falls Noriblatt hinten überlappt, einfach abschneiden.
  4. Enden sauber abschneiden und in gleichmäßige Scheiben aufschneiden.

Tipps: Am besten ist es natürlich, gleich eine quadratische Pfanne für das Omelett zu nehmen, für den besten Effekt und für wenig Schneidabfall. Notfalls können auch Reisreste vom Vortag genommen werden, diese aber trotzdem einige Minuten über kochendes Wasser dämpfen und aufwärmen, damit sich der Reis formen lässt.

Eine weitere optische Variante wäre, das Noriblatt zwischen 2 sehr dünnen Reislagen zu schichten. Ihr wisst, welchen Effekt ich meine? Vielleicht demnächst.

Sushi ohne Fisch_Kimbap

Ich hatte euch das Rezept für Kimbap versprochen, damit alle Rezepte für das koreanische Weihnachtsmenü beisammen sind. Ich befürchte nur, dass ich meine eigene Nashi Interpretation des Sorbets nicht mehr in diesem Jahr posten werde, aber ich habe tiefes Vertrauen in eure Kochfähigkeiten, dass ihr das dort angegebene Grundrezept ohne meine Hilfe abwandeln könnt. So schwierig ist ein Sorbet nun auch nicht, Suse redet bei ihrer Orangen-Version da sogar von pipi-einfach.

Kimbap ist, wie soll man sagen, die koreanische Variante eines California Maki – also Korean Maki? Nicht ganz! Der große Unterschied ist, dass der Reis bei Kimbap nicht gesäuert wird, wie die japanischen Sushi-Röllchen. Stattdessen wird er mit Sesamöl, Salz und Sesamkörnern gewürzt. Wahrscheinlich weil Kimbap nie rohen Fisch enthält und der Essig ursprünglich nur zur längeren Haltbarkeit des Meeresgetiers gedacht war. Aber es gibt wie immer und überall Traditionalisten und Progressive und daher habe ich auch mal mit Mirin oder Sushinoko gesäuertes Kimbap gegessen. Eine Zeit lang war ich persönlich sogar auf dem Sushinoko-Trip, bis ich bemerkte, dass ich mich eigentlich auf einem teuer erkauften Glutamat–Trip befinde – von dem bißchen Reisessigpulver zusätzlich abgesehen. Seitdem gehöre ich wieder zu den Traditionalisten.

Die klassische Rolle enthält 5 verschiedene Füllungen in 5 verschiedenen Farben – wie so oft in der koreanischen Küche und Kultur spiegeln sich hier die 5 Elemente wider. Ein besseres Beispiel dafür ist vielleicht sogar Bibimbap. Aber dazu irgendwann später.

Als Füllung dienen hier gebratener Eierstich, sautierte Möhren, Danmuji (süß-salzig eingelegter Rettich), blanchierter Spinat und Rindfleisch. Die verschiedenen Farben, vor allem aber die verschiedenen Aromen und Texturen harmonieren zusammen wunderbar und Kimbap ist immer noch ein beliebter Picknick- oder Lunchbox-Schlager. Sozusagen die koreanische Fastfood-Interpretation schlechthin.  Und bezüglich ausgewogenem Nährwert und Kaloriengehalt sicherlich unschlagbar in diesem Food-to-go Segment.

Vor einigen Jahren sind in Korea Kimbap-Ladenketten wie Pilze aus dem Boden geschossen, mit Namen wie Kimbap Nara (Kimbap-Land) oder Kimbap Cheonguk (Kimbap-Himmel). Für Kimbap-Fans sicherlich ein Himmel auf Erden, da die Rollen dort sehr günstig und sogar 24 Stunden zugänglich sind. Mit verschiedenen progressiven Sorten ohne Ende, die von fleißigen Ajummas (Tantchen) im Rekordtempo gerollt werden! Zuschauen lohnt sich bei Gelegenheit.

Ich stelle euch aber statt der runden Rollenform meine Schnellvariante (schon wieder mal Ppalli-Ppalli) vor. Diese Technik empfinde ich zumindest als schneller. Dazu sehen die Scheiben elegant und floral aus. Es geht so: Füllung mittig platzieren statt vorne, zur Hälfte zuklappen statt aufrollen, kräftesparend mit den Handballen fest andrücken, d.h. stehend mit langgestreckten Armen und das gesamte Körpergewicht nach vorne verlagernd als wolle man Shiatsu oder Akupressur anwenden – fertig! Mir fällt ein, auch bei der Herzdruckmassage geht man so vor, nicht?

Kimbap Grundrezept

Zutaten für ca. 10 Rollen à 10 Scheiben (4-6 Portionen) – als Vorspeise nur halbe Menge verwenden

4-5 Tassen bestes Sushireis (oder 10 Portionen)

10 geröstete Noriblätter

3 Eier

3 Möhren, mittel

1 kleine Packung Danmuji, eingelegter Rettich

200 g Rinderhüfte (für Vegetarier einfach weglassen)

400 g Blattspinat, blanchiert

Sojasauce, Zucker, Salz, Sesamöl, geröstete Sesamkörner, Pfeffer zum würzen

Öl zum Braten

Zubereitung:

  1. Reis waschen und „sticky“ kochen, wer wenig Reiserfahrung hat, hier meine 5 Schritte zum idealen Reis.  Danach warm halten.
  2. Eier verschlagen, mit etwas Salz würzen, wenig Öl in Pfanne und auf mittlerer Hitze in einer großen Pfanne als Omelett auf beiden Seiten hell ausbacken. Evtl. Hitze runterschalten. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen. In 1 cm dicke Streifen schneiden.
  3. Möhren mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln und kurz in der Pfanne mit wenig Öl sautieren. Mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.
  4. Rindfleisch in sehr feine Streifen schnetzeln und mit 2 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In der Pfanne so lange anbraten bis Flüssigkeit verdampft und das Fleisch schön trocken ist. Beiseite stellen.
  5. Fertig blanchierten Spinat mit Salz, Sesamöl, Sesamkörnern abschmecken.
  6. Eingelegten Rettich aus der Packung nehmen, kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Ein Noriblatt als Maß nehmen und in gewünschte Länge teilen. Längs (!) in 1cm dicke Scheiben schneiden und diese wiederum in 1cm Streifen unterteilen.
  7. Die Hälfte vom Reis mit 1 EL Sesamöl, wenig Salz und 2-3 Prisen zerriebener Sesamkörner in einer Schüssel gut vermischen. Mit einem Tuch abdecken, damit der Reis nicht so schnell auskühlt. Wenn der gewürzte Reis aufgebraucht ist, mit dem restlichen, warm gehaltenen Reis ebenso verfahren.

Formen:

  1. Noriblatt entnehmen und mit der langen Seite nach vorne auf eine Sushimatte legen, mit einer Reiskelle den Reis gleichmäßig dünn darauf verteilen, auch die Ecken und Ränder beachten. Quer in der Mitte zusätzlich mehr Reis verteilen.
  2. Auf der dickeren Reisschicht nun die vorbereiteten Füll-Zutaten in Streifenform verteilen, dabei mit den Möhren unten beginnen. So erscheinen die Möhrenstreifen beim Aufschneiden ganz oben für eine schönere Optik. Dann können die restlichen Zutaten wahlweise folgen. Bei einer Rolle werden die Streifen hintereinander gereiht. Hier aber sollten sie möglichst aufeinander gestapelt werden.
  3. Das nun gefüllte Noriblatt mitsamt der Matte an beiden vorderen Ecken fassen und mit einer schnellen Bewegung zur Hälfte nach hinten umklappen. Dabei sollten die vorderen Ecken genau die hinteren Ecken treffen. Nachkontrollieren und eventuell vorsichtig nachjustieren.
  4. Aufstehen und mit langgestreckten Armen (s.o.) nun mit einem oder beiden Handballen den Rand sehr fest platt drücken, dabei mit Hilfe der immer noch umgeklappten Matte gleichzeitig gegen die Füllung drücken. Die Idee dahinter ist, dass man nun eine tropfenförmige Rolle mit einer sehr dicken bauchigen Füllung und einer sich verjüngenden Spitze formt. Falls hier geschludert wird, hält der Reis die Füllung nicht und sie fällt beim Aufschneiden raus. Also kräftig zulangen, gleichzeitig nicht die Füllung platt drücken.
  5. Matte entfernen, fertig ist die tropfenförmige Rolle. So verfahren, bis der Reis komplett aufgebraucht ist. Alle Rollen mit einigen Tropfen Sesamöl bestreichen und in 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Scheiben leicht versetzt floral arrangieren.
  6. Falls etwas von den Füllungen übrig bleibt, einfach alles in 4cm lange Streifen schneiden und als kleine Beilagen zum Kimbap servieren, vor allem eine extra Portion Danmuji sollte dazu serviert werden.

Tipp: Spinat lässt sich gut durch Gurke ersetzen, dann fällt das mühsame Säubern und das Blanchieren weg. Dafür Gurke längs halbieren und entkernen. Dann in Streifen schneiden. Leicht salzen und eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Flüssigkeit wegschütten.

Rindfleisch kann man nach Gusto durch Wurst oder andere Proteine ersetzen. Beliebt ist auch Surimi, falls jemand auf Krebsfleisch-Imitat steht. Wohl eher nicht.

Wichtig für den Geschmack ist eigentlich der eingelegte süß-salzige Rettich, es gibt weiße und gelbe (gefärbte) Varianten. Sushi-Fans unter euch kennen sie sicher. Ich bevorzuge die ungefärbte Variante. Aber auf den Fotos habe ich eingelegte Bittermelonen verwendet, die noch knackiger im Biss sind. Daher ist die Farbe dunkler.

Und wo bleibt die Sojasauce, Wasabi und der Ingwer?? Habe ich schon oft gehört, wenn Kimbap erstmals erprobten Sushi-Verschlingern serviert wurde. Kimbap wird ohne Sauce serviert, wie man oben sieht wurde bei der Herstellung bereits ordentlich gewürzt. Und Wasabi ist nicht nötig, da keine rohen Fischscheiben auf Verdauungsunterstützung hoffen. Wozu der Ingwer gut ist, muss ich euch sicherlich nicht mehr erzählen, sein Haupteinsatzgebiet liegt ja in der Abtötung von Bakterien. Die sind auch nicht da. Sollten sie zumindest nicht.

Für Saucenaholics habe ich trotzdem was, quasi meine Wasabisauce ohne Wasabi. Etwas Sojasauce mit extra scharfem Senf vermischen, bis eine leicht dressingartige Konsistenz entsteht. Passt besser zu Kimbap, Wasabi würde alle wichtigen Aromen sonst wegätzen. Trotzdem sehr vorsichtig dosieren.

Entschleunigendes Weihnachtsmenü auf Koreanisch_Für experimentierfreudige Einsteiger

Dieses Menü mit Zeitplan richtet sich an diejenigen, die genug Experimentierfreude besitzen um ein komplett „exotisches“ Menü zu kochen und sich gleichzeitig erst langsam an koreanische Geschmackswelten herantrauen wollen. Ich habe mir überlegt, was ich für liebe Freunde und Bekannte kochen würde, die die koreanische Küche kennenlernen wollen, und habe aus verschiedenen Gerichten einen koreanischen Einstiegs-Tisch für euch zusammengestellt. Die Gerichte harmonieren miteinander und sind geschmacklich aufeinander abgestimmt. Obwohl sie authentisch sind, überfordern sie noch nicht mit überzogen fremdländischen Zutaten und Texturen.

Diese Diashow benötigt JavaScript.


Diese oder eine darauf basierende Zusammenstellung mit weiteren Beilagen (Banchan) habe ich tatsächlich schon oft für Freunde, Bekannte und Kollegen gekocht. Und die Gerichte haben sich erfolgreich als mainstreamlastig bewährt. Es kann ja nicht jeder so bewundernswert offen gegenüber fremdländischen Küchen sein wie Erich.

Weihnachtlich ist an diesem Menü eigentlich gar nichts, bis auf die gute Vorbereitungsmöglichkeit und somit eine Entzerrung der Stoßzeit. Dafür sind viele koreanische Gerichte zu haben – also die ideale Festtagsküche? Und Menü ist eigentlich auch das falsche Wort, da man in der koreanischen Küche eigentlich alles zusammen am Tisch serviert. Statt einer festen Menüabfolge bedient sich der Gast selbstbestimmt von den Gerichten.

Wer trotzdem Gänge haben möchte, für den habe ich zumindest eine Vorspeise und sogar eine Nachspeise, obwohl Desserts im herkömmlichen Sinne nicht serviert werden. Oftmals wird einfach nur frisches Obst oder ein kaltes süßes Getränk nach einem Essen gereicht. Fruchtig-Kalt war daher auch meine Grundidee, um nach einem passenden Dessert zu suchen. Ein Fruchtsorbet, das abschließend intensive Aromen angenehm ausbalanciert, lag da sehr nahe. Das Rezept zum Dessert habe ich hier gefunden. Das sommerliche Original würde ich nur mit koreanischen Nashi-Birnen ersetzen. Diese Exemplare sind momentan in gut sortierten Asialäden erhältlich. Aber die hinreißend schöne Präsentationsform würde ich unbedingt beibehalten, um auch der kugelrunden Nashi-Birne gerecht zu werden.

Und hier endlich das Menü:

Vorspeise: Kimbap

Hauptgang: Bulgogi mit Ssambap, Japchae, Musaengchae, Gutjuri Kimchi oder Kkakdugi, Doenjang Jjigae mit Tofu und Muscheln

Nachspeise: Nashi-Champagner Sorbet (Grundrezept mit süßen Pflaumen)

Zeitplan für ein koreanisches Menü für Einsteiger

1 Woche oder spätestens 3 Tage vorher

Gutjuri Kimchi und/oder Kakkdugi einlegen

Sorbet herstellen

1 Tag vorher

Bulgogi marinieren

Ssamjang zubereiten

Musaengchae zubereiten

Doenjang Jjigae vorkochen bis auf Tofu, Muscheln und evtl. Zucchini (separat vorbereitet beiseite stellen)

Kimbap Füllung vorbereiten und auf Tellern beiseite stellen

Japchae Gemüse vorbraten und in einer Schüssel beiseite stellen

Am Morgen

Reis für Kimbap kochen und Kimbap fertig zubereiten

Salatblätter waschen, mit feuchtem Tuch abdecken und kühl stellen

Tisch decken und portablen Gaskocher/Induktionsherd mit Bulgogi-Pfanne in der Mitte anrichten

2 Stunden vorher

mariniertes Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen

Glasnudeln kochen und Japchae fertig zubereiten. Japchae wird lauwarm oder sogar kalt gegessen. Falls nicht genehm, vorm Servieren in einer großen Pfanne nochmals kurz anbraten.

Kimbap aufschneiden

Kimbap, Musaengchae, Kimchi, Japchae, Ssamjang und Salatblätter anrichten – alles noch mit Folie abdecken

Eventuell zusätzlich Reis kochen (falls noch Reis zum Fleisch gereicht werden soll) und warm halten

1 Stunde vorher – die Ruhe vor dem Sturm

hübsch machen, dabei entspannt Bing Crosby hören und die Gewißheit genießen, dass das komplette Essen fertig ist

Wenn die Gäste da sind bzw. kurz vor dem Servieren

Suppe aufkochen, die übrigen frischen Zutaten hinzufügen und in kleinen Schalen servieren

Bulgogi am Tisch grillen

Sorbet anrichten

Essen und genießen nicht vergessen! Aufmerksame haben vielleicht bemerkt, dass noch kein Rezept zum Kimbap verlinkt ist. Das Rezept folgt natürlich separat in den nächsten Tagen(Nachtrag: Schon verlinkt). Falls Vegetarier in der Runde sein sollten, würde ich für sie noch den molligen Tofu als Ersatzproteine dämpfen und eine separate Schale Japchae ohne Rindfleisch mischen.