Mein letzter Tischgast hat mir diesen (doch allgegenwärtigen) Psycho nahegelegt – und ich habe mich entschlossen, nicht nur meine FB-Leser, sondern euch alle mit seiner audiovisuellen (Trash)Magie mitsamt subversiver Botschaft zu quälen. Wer koreanisches Essen haben will, muss auch das … Weiterlesen
Ein 10 Punkte-Plan zum Kartoffel-Himmel. Kurz: drücken, pinseln, glücklich sein (tja, mein letzter Gast mit kochen, essen, glücklich sein schwingt noch nach). Kartoffeln (besser mit Schale) waschen Kartoffeln kochen Backpapier großzügig bepinseln (Öl) Kartoffeln plätten (mit Topf und Stück Backpapier … Weiterlesen
Und weiter geht es mit der unregelmäßig regelmäßigen Reihe Kimchi +. Nach der Weltpremiere mit The Food and the City soll niemand auf die Idee kommen, fremdsprachig und schwarzhaarig-asiatisch sei hier die Prämisse. Nein, mein heutiger Gast ist blond (wenn … Weiterlesen
So ungefähr sah phasenweise mein Frühstück aus. Nur zu einer ganz bestimmten Zeit meines Lebens. Vorher nie und nachher nie – immer gekauft, nie selbstgemacht. Wie auch. Als ich mich mal, mit dem Wagemut einer Unwissenden Idealistin, kopfüber in die … Weiterlesen
Achtung, jetzt kommt was Banales. Daher heute nur ganz kurz: Gyeran Mali – gerolltes Ei. Nicht mehr und nicht weniger und ist trotzdem so viel mehr. Eine Art Omelett, meistens mit Möhre, Zwiebel und Lauch.
Etwas, das mein Patenkind wirklich sehr, sehr liebt und dafür sofort Ruhe geben würde. Schließlich ist er sowohl Gourmet als auch Gourmand. Meine Geheimwaffe gegen unbarmherzige UND WARUM-Fragereien (mein Gott, wie konnte ich annehmen so was sei Klischee).
Innen weich-saftig und außen zart-knusprig mit einer leichten Zwiebelsüße. Nicht nur für Kleinkinder geeignet (falls ihr Ruhe haben wollt).
Als Dank bekommt man ein hinreißend charmantes (stilles) Lächeln, zum Niederknien!
Gyeran Mali_koreanisches Gemüseomelett
Zutaten für eine Rolle:
3 Eier
½ kleine Zwiebel
½ kleine Möhre
1 EL Lauch oder Schnittlauch, fein gehackt
Salz nach Geschmack
1 EL ÖL
Zubereitung:
Tipps: Auf das aufwendige Hin-und-Herschieben wie beim Tamagoyaki verzichte ich. Das Zusammenklappen und langsame Stocken in der Pfanne finde ich praktischer. Die Hitze nicht zu hoch schalten, sonst wird die Rolle außen dunkel, bevor die Masse innen stockt. Als Banchan Beilage pro Person ca. ½ Rolle berechnen.
Es gibt hier auf meinem Blog ein vernachlässigtes, wohl eher ein nicht vorhandenes Produkt. Pasta. Nicht, dass ich keine essen würde. Eine Zeit lang habe ich sogar wie Sophia Loren fast jeden Tag Pasta gegessen.
Meine Linguini cozze e vongole können mit den südlichen Vorbildern mithalten (behaupte ich jetzt frech) und die Herstellung einer Lasagne ist für mich, wie bei einer italienischen Mama, eine Tagesaufgabe, die ich genieße und zelebriere. Nebenbei esse ich auch gerne Pasta nach Afra’s, äh, Köhler Art (für mich ohne Sahne – mit schmeckt zwar auch wundervoll, nur bleibt sie dann für mich schlicht was sie ist, eine Thahnethothe). Orecchiette liebe ich mit allen erdenklichen Soßen, weil sie mich an die zauberhaften Öhrchen meiner Nichte erinnern (kann man so zauberhaft süß sein?) – aber alle meine Pastaeskapaden landen nicht auf meinem Blog.
Weil ich sie immer schnell aus der Hüfte schieße, immer bei schlechtem Licht, immer wackelig mit leichtem Unterzucker, immer schlimm halt. Und weil ich eine kleine Schwäche für eine hauseigene Bastardvariante habe – Kimchi Pasta. Kann ich euch nicht wirklich antun, oder doch?
Daher überlasse ich Pastagerichte weiterhin solchen Meistern ihres Faches, die Sachen zaubern wie Jahrgangsnudeln oder Pasta mit Konfetti. Und stattdessen präsentiere ich euch die beliebteste koreanische Nudelsoße Jajang – rabenschwarz. Jeder Ungeübte schreckt im ersten Moment kurz zurück, aber glaubt mir, diese optisch nicht gerade einladende Sauce schmeckt hervorragend. Fleischig, würzig, kräftig mit einer leichten Karamellsüße. Bereits hier kurz erwähnt, der Lieferklassiker in Korea schlechthin.
Die Soße verdankt ihre Farbe der Zutat Chunjang, oft einfach Jajang genannt, eine hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Gewürzpaste. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich annähernd mit der Sojasauce vergleichbar.
Dazu müssten eigentlich handgezogene Nudeln gereicht werden (der übliche pH-Wert des Teigwassers schwankt in Asien anscheinend zwischen 7,4-7,7), aber bei mir will es immer noch nicht so recht klappen, also bleibt es vorerst noch bei handgeschnittenen Nudeln nach diesem Rezept. Wenn man sie vor dem Kochen ins kalte Wasser legt, sollen sie zumindest noch extra Biss bekommen, wußten die alten Chinesen wie ich hier gesehen habe. Klappt es bei euch schon? Sonst serviert die Soße auf Reis wie auf meinem Bild, dann heißt das Gericht Jajang Bap statt Jajang Myeon.
Jajang Sauce für Jajang Myeon oder Jajang Bap
Zutaten für 2-4 Portionen je nach Größe:
2 Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Scheiben Schweinebauch
2 TL Zucker
2 EL Jajang/Chunjang
250 – 300 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
1 TL Kartoffelstärke
2-3 Blätter Chinakohl oder Weißkohl/Spitzkohl
Salz nach Geschmack
optional
frische Gurken zum Garnieren
Zubereitung:
Tipps: Dazu sollten unbedingt Danmuji/Takuan, süß eingelegter Rettich serviert werden. Sind überall in Asialäden erhältlich. Die Süße hebt den Geschmack des Gerichts und passt besser als jede andere Beilage dazu. Dünn aufschneiden und mit einigen Tropfen Essig besprenkeln.
Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hat. Dunkelgrüne bis violett-schwarze Blöcke, die man sehr leicht auseinander reißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Kim/Noriblatt) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algenarten in getrockneter Form:
Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke “normale” Sorte für Brühe oder Suppe.
Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.
Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim
Zutaten für eine große Banchanschale:
25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)
1 EL Sojasauce
1 TL Gochugaru
½ TL Zucker
1 EL Sesamöl, dunkel
1 TL Sesamkörner, geröstet
1 EL Wasser
etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen
1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben
Zubereitung:
Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.
Frische Parae werden süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).
Nicht kalt und süß, sondern heiß und salzig. Tatsächlich ist 미역국 Miyeok Guk, eine Suppe aus Wakame-Algen in kräftiger Fleischbrühe (entweder Rind oder Huhn), am Geburtstag eines jeden Koreaners das Wichtigste überhaupt. Wichtiger als eine Geburtstagstorte und sogar wichtiger als Reiskuchen an einem solchen Tag. Militante Miyeokguk-Anhänger (meine liebe Verwandtschaft) servieren sie am liebsten bereits zum Frühstück mit Reis, Kimchi und geröstetem Gulbi (Yellow Croacker).
Um dieses merkwürdige Verhalten zu verstehen, muss man zurückgehen – bis zur Geburt. Jede frischgebackene Mutter wird in der Regel wochenlang mit der besagten Suppe „verwöhnt“, weil man ihr eine kräftigende Wirkung nachsagt und sie außerdem für eine gehaltvolle Muttermilch sorgen soll. Daher wird sie morgens, mittags, abends aufgetischt, auch wenn der Mutter irgendwann fast wörtlich die Suppe aus dem Halse hängt – da hilft nichts, 4 Wochen (also knapp 90 Portionen) sind das Minimum für eine Frau, die etwas auf sich hält.
Mit dieser Suppe wird demnach an die allererste „Nahrung“ des Säuglings/Geburtstagskindes erinnert.
Für Miyeok Guk werden größere Wakame-Algenblätter verwendet, die besonders dickfleischig sind und einen bräunlicheren Farbton besitzen. Sie sind reich an Mineralstoffen und Spurenelementen und werden gerne sehr weich gegessen. Nicht unbedingt meine Lieblingskonsistenz – und auch nicht unbedingt meine Lieblingssuppe, wenn ich gestehen darf, aber heute musste sie sein.
축 돐 Chuk Dol – der erste Geburtstag ist in Korea schließlich, neben dem sechzigsten, der wichtigste Geburtstag. Dann gilt dies auch für ein Foodblog über die koreanische Küche. Wäre missboulette ein einjähriges Kleinkind, müsste es sich nun in ein Hanbok (koreanische Tracht) zwängen, einen lästigen Kopfschmuck aufsetzen, für das Familienalbum Posen bis zum Umfallen, bekäme dafür eine eigene Tafel voller Essen, Reiskuchen, Geldgeschenke, Goldschmuck, Silberlöffel – und dürfte sich unter diversen Glückssymbolen wie Nudeln, Seidengarn, Geldscheine, Bücher, Pinsel/Stifte und neuerdings auch Golfbälle (die millionenfachen Preisgelder in der Profiliga machen schließlich schwach) als Prognose für den weiteren Werdegang eines davon aussuchen bzw. planlos nach irgendwas grapschen. Dann hätte es das Event-Highlight abgehakt und könnte etwas verschnaufen.
Aber da missboulette ein Foodblog ist, gibt es heute nur ein Rezept mit Dank an alle meine Leser: Blogger, Nicht-Blogger, Kommentierende, Nur-Leser, Feedbacksender, Emailschreiber, Nachkocher, Inspirationsgeber (s. meine Blogroll) – ich freue mich über jeden einzelnen von Euch!
Miyeok Guk_Geburtstagssuppe
Zutaten für 4 kleine Portionen:
1 Hühnchenschenkel
ca. 30 g Wakame-Algen (für Suppen)
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
1 EL Sesamöl
ca. 1,2 L Wasser
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Tipps: Dies ist das Grundrezept in Miniversion. Normalerweise eignet sich die Suppe für eine größere Menge (Riesentopf), dann mit einem ganzen Suppenhuhn. Zwischendurch aufgekocht und kalt gestellt hält sich die Suppe locker 3 Tage. Wer Rinderbrühe lieber mag, kann Beinscheibe/Brust verwenden.
Eine schnellere Version geht mit geschnetzeltem Fleisch. Hierfür Fleisch wie unter Punkt 4 zunächst anbraten, dann erst Algen (vorher Algen einweichen, säubern, schneiden) mitbraten und alles mit Wasser aufgießen. Insgesamt nur ca. 30 min. kochen. Ist nicht so gehaltvoll, schmeckt aber leichter und die Algen haben noch Biss.
Wunderbar schmecken auch Miesmuscheln statt Fleisch, dann schmeckt die Suppe klar und frisch und nach Meer.
kann ich leider doch nicht präsentieren, aber eine ausführliche Anleitung dazu.
Wenn ich’s könnte, würde ich jetzt nicht am Computer sitzen und hier herumbloggen, sondern hätte längst eine Nudelbar eröffnet. Eine klitzekleine, in der hervorragende, durch Natron und heißes Wasser alkalischer gewordene, dadurch leicht transparent und gelblich schimmernde, allerfeinste, handgezogene Nudeln serviert würden. Mit einer Bissfestigkeit, die dem Wort „al dente“ eine völlig neue Dimension verleihen würde. Wer einmal asiatische, handgezogene Nudeln irgendwo auf der Welt probiert hat, wird mich verstehen.
Su war schuld, sie hat mir mit ihrem Jajangmyeon-Bericht den Mund wässrig gemacht. Eine Jajang-Soße (Soße aus schwarzer Bohnenpaste) kann ich im Schlaf (denke ich), aber wirklich authentisch schmecken sie nur mit handgezogenen Nudeln…Ich hab’s versucht – und bin kläglich gescheitert. Ich dachte in meinem Wahn, die richtige Teigrezeptur wäre der Schlüssel zum Erfolg und wie war ich begeistert, als ich diese bei tiny urban kitchen entdeckte. Nichts stand mehr im Weg! Bis zum Rollen & Twisten kam ich ja sogar noch klar, aber die bei Profis so leicht, tänzerisch, fast schon meditativ wirkende eigentliche Nudelherstellung wurde total unterschätzt. Mein hilfloses Herumgehopse mit Armruderei in der Küche hatte wenig mit dem hier zu tun:
Faszinierend – ein wahrer Meister, der seine Kunst beherrscht. Als solche verstehe ich sie nun auch und werde mir nicht mehr anmaßen zu denken: Was die können, kann ich doch auch. Es sah zu leichtfüßig aus, um wahr zu sein…hartnäckig wie ich bin, werde ich es trotzdem ein zweites Mal versuchen…und ein drittes Mal und, und, und…
Wie ich entdeckt habe, kann es der oftmals cholerische Gordon Ramsay auf Anhieb auch nicht besser.
Die Konsistenz des Teiges vor dem „Roll & Twist“ ist ziemlich weich (fasst sich wirklich wie Tonerde an) und ist nicht für den sofortigen Gebrauch zu empfehlen. Nach ca. 20 minütiger Handarbeit – Roll & Twist – wurde der Teig aber immer fester und gleichzeitig elastischer.
Beim Ziehen wurde, wie gesagt, die Grenze meiner Geduld überschritten – weder wurden gleichmäßige „Fäden“ noch annähernd Nudelähnliches gesponnen. Also wurden letztendlich handgeschnittene Nudeln daraus. Immerhin händisch bis zum Schluß. Der Geschmack und die Konsistenz waren gut – nur eben nicht handgezogen. Wer experimentieren möchte, bitte sehr.
Handgezogene Weizennudeln
via Tiny Urban Kitchen adaptiert von Luke Rymarz
Zutaten für 2 Portionen
156 g Cake Flour (Asialaden: Low Gluten Wheat Flour oder Eigenmix: 132 g Mehl 405 + 24 g Stärke)
25 g Mehl 405
110 ml Wasser, warm (!)
2 g Salz
1 g Natron
ca. 6 g Öl
Zubereitung (s. Videoanleitung ganz oben):
Früher wurde zu koreanischen Hochzeiten den zahlreichen Gästen immer Nudeln serviert, wahrscheinlich weil sie dort ein glückliches, langes Leben und Beständigkeit symbolisieren – alles was man unbedingt einem Hochzeitspaar wünschen sollte. Daher heißen diese Weizennudeln in schlichter Dashi-Brühe Janchi 잔치 (Fest) Guksu 국수(Nudeln) – obwohl ich sie immer mit der typischen Straßenküche assoziiere.
Wenn man einen der Nachtmärkte in Seoul entweder am alten Südtor (Namdaemun) oder Osttor (Dongdaemun) der Stadt besucht, stehen überall die Händler mit ihren dampfenden Behältnissen voller Brühe bereit, um ratzfatz eine heiße Nudelsuppe den Nachtaktiven zu servieren. Kurz und heftig geschlürft, kann man anschließend mit einem wohlig gefüllten Bauch seine Shoppingtour fortsetzen.
Die dünnen, weißen Weizennudeln heißen Somyun und sind in 1-2 Minuten fertig gekocht. Eine schnelle Küche also, sofern man mit der Dashi-Brühe aus Kombu, Zwiebeln und Myulchis (Anchovis) schon Vorarbeit geleistet hat. Aber so was kocht sich bekanntlich von alleine und ist so einfach, dass man kaum von einem Rezept sprechen kann. Als Topping wird ein Dressing aus Sojasauce, Schnittlauch, Sesamöl und Chili serviert, das dem Ganzen die nötige Würze verleiht.
Dieses einfache aber leckere Gericht hätte ich passenderweise zur Hochzeit des Jahrzehnts (einige emotionale Übertreiber sprachen sogar von der Jahrhundert-Hochzeit) servieren können. Ich hab’s gelassen, weil ich vermutlich zu sehr darauf fokussiert war, wie (den voreilenden Gerüchten zufolge) ein Alexander McQueen Brautkleid ohne Alexander McQueen aussehen könnte. Es war enttäuschend. Nicht, weil das Kleid nicht schön war; wir alle konnten zweifelsohne eine wunderschöne Braut in einem wunderschönen Kleid betrachten. Dieses Kleid war aber näher an Diors Linie Corolle der Fünfziger – besser bekannt als New Look – als an den avantgardistischen Silhouetten Alexander McQueens.
Seine Kollektionen hatten wir uns (noch zu teuren Collezioni und Gap Press Zeiten – Print nicht Online, nun unvorstellbar) immer bis zum Schluss aufgehoben – delayed gratification. Über seine Entwürfe diskutierten wir hoch her. Nur seinetwegen bin ich damals in den Film Gattaca gegangen, um mir die futuristisch-zeitlosen Kostüme anzusehen, die er als Kreativdirektor von Givenchy für Uma Thurman entworfen hatte. Galliano war nur ein begnadeter Verrückter, aber er war ein begnadeter Schnittführer. Das altehrwürdige Modehaus wurde unter seiner Leitung tonangebend und zum Impulsgeber für die ganze Branche, bevor es nach seinem Austritt wieder in der relativen Bedeutungslosigkeit versank.
Wer nun mehr von der fulminanten Handschrift – exzentrisch dennoch stets elegant – des posthum bis zur hintersten Sofaecke bekannt gewordenen Designers sehen möchte, hat ab morgen offiziell die Möglichkeit im Metropolitan Museum of Art. Suzy Menkes hat bereits über die Retrospektive Alexander McQueen – Savage Beauty berichtet, die bis Ende Juli gezeigt wird. Über seine Zeit bei Givenchy wird dort kaum eingegangen (gehört zur Konkurrenz LVMH, ach ja), aber seine unvergessenen Präsentationen, die von Robotern „bemalte“ Frühjahr-Sommer Kollektion 99 und das Hologramm-Finale aus 2006, sind natürlich Bestandteil dieser sicherlich sehenswerten Hommage.
Zur Einstimmung und zur Nudelsuppe gibt es Kate (Moss nicht Middleton) als Hologramm nun auch hier.
Janchi Guksu_dünne Weizennudeln in Dashi-Brühe
Zutaten 4 kleine Portionen
4 abgepackte Portionen Somyun oder Somen (japanisch)
Brühe:
15 Stücke Kombu (ca. 3×3 cm)
1 Zwiebel
15 Myulchis/Anchovis
1 Prise Zucker
ca. 1 L Wasser
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
wenig Salz
Dressing:
5-6 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl
2 TL Sesamkörner
1 TL Gochugaru
etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen
Zubereitung:
Für die Brühe Wasser aufsetzen. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit Kombu und Myulchis ca. 15 -20 min köcheln lassen. Dabei Myulchis längs zur Hälfte aufbrechen und Inneres entfernen. Knoblauch, Zucker hinzu und mit Salz sehr leicht abschmecken (Sojasauce kommt noch).Tipps: Als Ersatz für Somyun können auch dünne Spaghettinis (Vogelnester) oder Reisvermicellis genommen werden. Und es darf geschlürft werden, wir sind ja unter uns!
