WBD 2014: Steamed Flower Buns

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Jetzt aber schnell. Siedend heiß und viel zu spät ist mir der heutige World Bread Day eingefallen. Ein Tag, der dem täglichen Brot (und Essen bzw. der Ernährungssicherung) gewidmet ist. Und ein Tag, an dem ich alljährlich dokumentiere, dass ich vieles, nur nicht (echtes) Brot backen kann.
Falls der Tag kommen sollte, an dem ein Sauerteigbrot hier auf meinem Blog Einzug hält, wird er ausgiebig gefeiert. Doch trotz fehlender Ambitionen ist die regelmäßige Teilnahme an Zorras Event, so scheint mir, die einzige Konstante hier in meiner virtuellen (in letzter Zeit leicht vernachlässigten) Küche.

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Und in guter alter Tradition meiner WBD-Beiträge kommt heute mal wieder ein waschechtes Kein-Brot. Altbewährte asiatische Dampfbrötchen in neuer Optik (das war natürlich das allererste, was mir als ausgemachte Weißmehlhefeflauschsüchtige am letzten Wochenende auf die Schnelle eingefallen ist).

In Korea heißen die ursprünglich chinesischen Dampfbrötchen Ggot Bbang/Blumenbrote. In China nennt man sie Hua Juan (wörtlich Flower twists). Diese ungefüllten Dampfbrötchen werden (mal pur und schneeweiß oder wie hier leicht gewürzt) in Restaurants, die auf nordchinesische Küche spezialisiert sind, ständig während eines Menüs gereicht – zum Dippen und Aufnehmen der Soßen, meist sogar anstelle von Reis.

Wenn ihr euch fragen solltet, wozu man diese gedämpften Hefebrötchen sonst noch essen könnte: Ich habe stundenlang streng nach dem Pörkölt-Dogma mein erstes Schmorgericht der Saison gekocht, nur um am Ende ganz frei und subversiv einen dieser chinesischen Hefeknödel auf den Teller plumpsen zu lassen. Und was soll ich sagen? Es war herrlich – was sowohl am Pörkölt als auch an den Hua Juan gelegen hat. Eine chinesisch-ungarische Freundschaft.
Auch pur, wenn man den Knödel Streifen für Streifen einzeln entblättert, quasi als Zupfbrötchen, machen Hua Juans leicht süchtig.

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Hua Juan_chinesische Dampfbrötchen mit Lauchzwiebeln

Zutaten für ca. 15-16 Stück

Grundrezept Bao-Teig (dieser Teig nach Andrea Nguyen ist mittlerweile mein Lieblingsteig, wenn es um Steamed Buns jeglicher Art geht – er ist sehr gut zu verarbeiten, gelingsicher und garantiert schrumpelfrei, sofern man darauf achtet, dass die fertigen Buns nicht mit Kondenswasser in Berührung kommen)

1 kräftige Prise Salz zum Grundteig (der Teig enthält im Original nur Zucker – bei gefüllten Buns ideal, bei ungefüllten Buns füge ich immer Salz hinzu)

Glasur:
3-4 EL Sesamöl (dunkel und geröstet wie immer – die Qualität ist entscheidend für den Geschmack)
1 Lauchzwiebel oder vergleichbare Menge Schnittknoblauch/Buchu, fein gehackt (ich nahm diesmal letzteres)
ca. 1/2 TL Salz (oder nach Geschmack)
1 Prise Zucker

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Zubereitung:

  1. Teig nach Grundrezept fertig herstellen. Nach dem Aufgehen in walnussgroße Kugeln unterteilen und zu glatten Kugeln rollen (schleifen sagt hier ein Profi). Teig einige Minuten entspannen lassen.
  2. Jede Kugel zu einem länglichen Oval ca. 3 mm dick ausrollen. In gleichmäßige Streifen von ca. 7 mm Breite mit einem Messer schneiden, dabei das obere Ende nicht komplett durchschneiden (ich lasse sogar das untere Ende zusammen, weil ich die Knoten so besser formen kann, einfach ausprobieren, was praktischer für euch ist).
  3. Dünn aber gleichmäßig mit der Glasur die Oberfläche bepinseln, dabei sollte das Öl auch in die Schnittkanten verteilt werden (sonst kleben sie später wieder zusammen).
  4. Den Fladen oben mit einer Hand anheben und mit der anderen Hand das untere Ende verdrehen, sodass die Teigstreifen sich wie ein Seil diagonal in sich verdrehen. Dabei in einer Drehbewegung den gesamten Teigstrang zu einem Knoten (der kein Knoten ist) legen mit den Enden nach unten. Sofort auf vorbereitete Backpapierquadrate legen. Mit allen Teigkugeln so verfahren. Mit einer Folie und Küchentuch leicht abdecken und weitere 40-60 Minuten aufgehen lassen.
  5. In einem Dampftopf Wasser sprudelnd kochen lassen (falls mit Deckel gekocht, diesen unbedingt vorher innen abtrocknen, damit nichts runtertropft – bei jedem Dämpfvorgang wiederholen), erst jetzt die Teiglinge in den Dämpfeinsatz geben und ca. 10 Minuten dämpfen. Unbedingt noch warm servieren. Restliche Brötchen können komplett ausgekühlt eingefroren werden und bei Bedarf nochmals (direkt im gefrorenen Zustand) erneut 10 Minuten gedämpft werden .

Tipps: Wer keinen Dämpfer, Dämpftopf oder Dämpfeinsatz hat: Einfach eine etwas breite, hitzebeständige Schale umgestülpt in einen Topf geben, darauf einen sehr flachen Teller mit den Teiglingen geben. Vorsicht bei der Entnahme, am besten den Topf kurz vom Herd ziehen.

Die Sesamöl-Lauchzwiebel Glasur ist die klassische Variante, aber diese Buns bieten sich ideal an, um frei zu experimentieren. Sriracha, Knoblauch, Gochugaru, sogar kleine Baconstückchen könnte ich mir gut vorstellen. Vielleicht fällt euch noch was ein?

Ein Sommerregensonntagsessen

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Das gab es zumindest vergangenen Sonntag: Mirabellen-Grießstrudel. Ich bin ohne Grieß bzw. Grießbrei aufgewachsen und dennoch vermittelt mir der Geschmack von Grießbrei ein Stück Nachhausekommen. Ich weiß nicht, woran es liegt. Auf die Möglichkeit den von mir heißgeliebten Grieß in … Weiterlesen

Volltreffer

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Hier kommt noch schnell eine dringende Empfehlung fürs Wochenende. Kartoffeln, Speck, etwas Sauerrahm – mehr braucht man nicht um glücklich zu sein. Wer die Zutaten gerade nicht im Haus hat, geht am besten nochmals einkaufen. Auch wenn es regnen sollte. … Weiterlesen

Der Apfelstrudel

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Mit Betonung auf DER. Doch vorab muss ich danken. Ganz im Sinne von Kulinarischer Dank – Ehre, wem Ehre gebührt! Natürlich zunächst der Rezeptquelle des wahrlich unkomplizierten Strudelteiges: Katha. Dann wäre da noch – nicht minder wichtig – die Turbohausfrau, … Weiterlesen

Kimchi + Faltmanufaktur

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Mein heutiger Gast ist kein reiner Foodblog, eigentlich gar kein Foodblog im herkömmlichen Sinn (wie einige meiner vorigen und zukünftigen Gäste). Aber sie scheint ein Profi in Sachen Kimchi zu sein. Immerhin hat sie bereits einige Monate in Korea gelebt … Weiterlesen

Ein Baby zum Geburtstag

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Dem Namen nach aus Holland. Dutch Baby. Ganz dick aufgeplustert, puderbestäubt und getoppt mit Orangenzucker und Fruchtfilets. Mein Geburtstagsgruß an drei talentierte Ladies: Julie, Nina, Katrin –  schon Eins! Wieso ausgerechnet Dutch Baby (kenne nur Poffertjes aus Holland) will mir … Weiterlesen

Zwischendurch (Knödel)Leben retten

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Diät ist Mord am ungegessenen Knödel, so lernten wir von Herrn Droste. Seit mir dieser weise Spruch dank Penelope wieder in Erinnerung gebracht wurde, habe ich ein kleines Problem. Mit der temporären Wirklichkeit und Knödel. Kaum sind sie da, schon … Weiterlesen

Kimchi Lasagne

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Nach wilden Gedanken (Kimchi ins Sugo, als Lage zwischendurch oder als Topping? Oder gar alles?) und aufmunternden Selbstgesprächen (was bin ich wagemutig, radikal innovativ, springe über meinen Schatten…) habe ich mich schlussendlich doch für die Schisser-Variante entschieden: Nur sehr wenig … Weiterlesen

Gefüllte Zimtkaramell-Pancakes_Hotteok

Endlich mal wieder süß! Endlich mal wieder Hotteok/Hoddeok und endlich mal auch neue Bilder dazu. Und Sonntagssüß zugleich (bei Nina).

Cinnamon Bun-Roll-Pull-Apart-Lovers aufgepasst! Es gibt definitiv eine Steigerung der magischen Verbindung von Hefeteig mit Zimtzucker. Flüssiger Zimtkaramell!

Heiß, warm, knusprig, fluffig, weich, süß, zimtig, flüssig, karamellig, nussig – göttlich! Perfekt für den Winter und schnell in der Pfanne gebacken. Als Hefeteigsüchtige habe ich fast alles schon (Rolls, Buns, Pull-Aparts) rauf und runter mit Zimtzucker kombiniert, aber NICHTS schlägt Hotteok. Wer nicht probiert ist selbst schuld!

Ihr könnt mein Rezept (mit Joghurt) nutzen oder den Hefeteig eurer Wahl adaptieren. Aber nicht jeder kann so eifrig wie Paule wahnsinnige Variationen kreieren. Schuediteig passt selbstverständlich immer… Und da ich stets um die Gesundheit meiner Leserschaft besorgt bin noch ein kleiner Tipp: Immer schön pusten, BEVOR ihr in den heißen Karamell reinbeißt…könnte helfen. ;-)

Gefüllte Hefe-Pancakes_Hotteok

Zutaten Teig für 15-20 Stück:

500 g Mehl

50 g Zucker

1½  P. Trockenhefe

200 ml lauwarmes Wasser

60 g Butter

1 Becher (150 g) Joghurt 3,5 % Fett

1 Messerspitze Salz

Füllung – alle Zutaten vermischt

5-7 EL brauner Zucker

Messerspitze Zimt

optional: etwas Sesamkörner und/oder gemahlene Nüsse

nötige Utensilien:

beschichtete Pfanne mit passendem Deckel

flacher, hitzeresistenter Gegenstand – ich nehme ein Thermobecher aus Edelstahl mit ganz flachem Boden

Zubereitung:

  1. In das Mehl eine Mulde formen, Zucker, Hefe, Wasser rein gießen, 10 min. abgedeckt gehen lassen. Danach mit einem Holzlöffel verrühren
  2. Butter, Joghurt, Salz hinzu und alles vorsichtig kneten, 1h abgedeckt und warm gehen lassen. „Luft“ ablassen – Fingerlöcher in den Teig, nochmals mindestens 30 min. gehen lassen.
  3. Der Teig ist richtig, wenn er klebt. Zum Formen sehr wenig Öl in die Hände geben. Hühnereigroße Kugeln formen, wie einen Fladen flachdrücken und 1-2 TL Füllung in die Mitte geben. Die Ränder darüber klappen und gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf einen leicht geölten Teller geben. So viele Kugeln wie gewünscht formen.
  4. Pfanne erhitzen (Hitze unteres Drittel), 1 EL Öl in die Pfanne geben, 3 Teigkugeln mit der Naht nach unten reinlegen. Nach wenigen Sekunden sofort wenden. Mit einem flachen, geölten Gegenstand die Kugeln sehr vorsichtig flach drücken. Nach 1-2 min., wenn der Teig eine helle Farbe bekommt, wenden. Nochmals vorsichtig flach drücken bis ein Fladen mit rund 10 cm Durchmesser entsteht. Deckel schließen. Nach 2-3 min. nochmals wenden und Deckel schließen, einige Minuten weiter braten bis alles goldbraun gebacken ist. Zwischendurch die Farbe und Hitze kontrollieren, evtl. Hitze regulieren.
  5. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und die warme flüssige Karamellfüllung sehr vorsichtig genießen.

Tipp: Der Teig hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage. Daher besser portionsweise direkt vor dem Servieren backen und immer warm genießen.

Insgesamt sollten die Pancakes rund 10 min. backen, damit der Hefeteig gar und der Zucker flüssig wird. Die Füllung sollte nicht austreten, da der Hoddeok sonst schnell trocken schmeckt. Falls aber doch etwas ausläuft, Hoddeok mit Hilfe eines Spatels über den Karamell „fahren“ – der Karamell sollte dann am Hoddeok haften. Mit nassem Küchenkrepp und Spatel (Vorsicht ist höllisch heiß – heißer Zucker eben) die Pfanne reinigen, bevor die nächsten Portionen gebacken werden

Kimchi Pfannkuchen_Rezept aus Das Korea-Kochbuch


Koreanisch kochen mit Messbecher, Maßlöffel und Waage. Gefühlt habe ich mich wie eine Gefesselte an Handschellen – wider die Natur! Vielleicht einer der Gründe, warum ich mich so schwer getan habe zu entscheiden, welches Rezept ich aus dem Buch veröffentlichen soll.

Lange habe ich überlegt, einige Rezepte ausprobiert, einige wieder verworfen. Zunächst wollte ich bewusst ein Gericht, welches ich in dieser Form selbst noch nicht kannte – Dakbokkeumtang, ein scharf geschmortes Hühnchen. Aber ein sehr ähnliches Gericht ist mir als Dakdoritang bekannt und befand sich bereits in meiner Warteschleife.

Schließlich habe ich mich doch für ein sehr bekanntes Gericht entschieden. Nur so kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen und euch wirklich erzählen, ob das Ergebnis dem mir bekannten Geschmack nahe kommt und wie die Handhabung ist (denke natürlich immer völlig selbstlos an meine Leser). Und da bald wieder Kimchi Saison ist und ich euch schon letztes Jahr ein Kimchi-Pfannkuchen Rezept vorstellen wollte, fiel schlussendlich die Entscheidung leicht.

Das Rezept ist bereits eine aufgepimte Deluxe-Version, die man wunderbar Gästen servieren könnte. Normalerweise werden keine Meeresfrüchte und nicht so viele verschiedene Gemüsesorten verwendet. Erfreulicherweise rührt die Autorin den Teig, so wie ich es auch kenne, mit etwas Kimchisaft an. Gibt extra Würze und man kann auf Salz verzichten.

Ich habe mich stoisch an die Mengenangaben gehalten, meine Digitalwaage grammgenau sprechen lassen und ihr dürft raten – es hat geschmeckt, perfekt sogar! Genau so wie ich Kimchi-Pfannkuchen schätze. Natürlich sind sie keine hohe Kochkunst, aber wie so oft im Leben sind es die kleinen, scheinbar einfachen Dinge, die den feinen Unterschied ausmachen. An der Qualität schlichter Bratkartoffeln und Klöße beurteile ich gerne die Küchenfertigkeiten deutscher Köche. Schlechte gab es mehr als gute. Und ebenso habe ich schon oft genug schlechte Kimchi-Pfannkuchen gegessen – zuviel Mehl oder zuviel Wasser oder zuwenig Kimchi. Diese Rezeptur ist dagegen gut ausgewogen.

Mein heißer Tipp für eine kleine Mitternachtsmahlzeit, den kleinen Hunger nach einer Party oder anstatt des üblichen Sonntagskucheneinerlei, pikant nicht süß! Sehr schnell gemacht und sollte ebenso heiß und schnell aufgegessen werden. Immer pur ohne Reis. Himmlisch zu Sake oder Makgeolli. Nun, erst mal Mund auf.

Ach, Voraussetzung ist vorher auch ein gut gereiftes Kimchi

Kimchi Pfannkuchen

Originalrezept (S.93) aus Das Korea-Kochbuch

Für 4 Portionen

250 g fermentiertes Kimchi (Kimchi-Rezept gibt es natürlich auch im Buch – leider noch nicht erprobt)

200 g Meeresfrüchte (TK-Produkt)

2 Frühlingszwiebeln

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Zucchini (100 g)

250 g Weizenmehl

1 Ei

6 EL Kimchi-Sauce (Flüssigkeit, die sich beim Herstellen von Kimchi bildet)

300 ml Wasser

Pflanzenöl zum Braten

  1. Das Kimchi in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
  2. Die Meeresfrüchte mit warmem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln, die Zwiebel, die Karotte und die Zucchini in etwa 2 cm lange dünne Streifen schneiden.
  4. Das Mehl, mit dem Ei, der Kimchi-Sauce, und dem Wasser zu einem homogenen Teig verrühren und Kimchi, Meeresfrüchte und Gemüse unterheben.
  5. Die Masse in kleinen Portionen (1-2 EL) mit wenig Öl in einer Pfanne zu kleinen, goldbraunen Pfannkuchen von etwa 7 cm Durchmesser ausbacken und sofort mit Reis servieren.

Tipps: Die Autorin rät, die Meeresfrüchte ggf. einfach auszulassen und evtl. mit wenig Gochujang nachzuwürzen. Gochujang habe ich nicht gebraucht, habe aber gerne auf die geschmacklosen TK-Frutti di Mare verzichtet. Meiner Meinung nach ist auch beim Gemüse nur die Zwiebel ein Muss – Zucchini und Karotte bringen zusätzlich Süße und mildern den Geschmack.

Man kann natürlich die Pfannkuchen in jeder Größe ausbacken, nur sollten sie relativ dünn ausgebacken und dabei zwischendurch mit dem Spatel platt gedrückt werden, damit sie knusprig gelingen.

Originalrezept aus :

Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8

Jacoby & Stuart Verlag