Ein Sommerregensonntagsessen

Das gab es zumindest vergangenen Sonntag: Mirabellen-Grießstrudel.

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Ich bin ohne Grieß bzw. Grießbrei aufgewachsen und dennoch vermittelt mir der Geschmack von Grießbrei ein Stück Nachhausekommen. Ich weiß nicht, woran es liegt.

Auf die Möglichkeit den von mir heißgeliebten Grieß in Strudel zu verpacken, bin ich erst über meine heimliche Strudelkönigin (pikant oder süß) gekommen. Dabei ist streng genommen eine Sfogliatella riccia doch nichts anderes. Das Gute liegt so nah…

Seither habe ich schon einige Grießstrudel ausprobiert, immer mal wieder mit unterschiedlichen Füllungen und immer wieder auf der Suche nach dem perfekten Grießstrudel (warum kann ich nicht einfach mit dem Erstbesten zufrieden sein – es ist ein Laster, das Leben wäre so viel leichter).

Die Füllung:

1. Natürlich habe ich mich zunächst an die bewährte Fülle der Sfogliatelle gehalten. Hier ist Ricotta im Spiel und viel Vanille. Gut. Sehr gut (einfach unglaublich) als splittrige Sfogliatelle ricce, als Strudel (viel weicher im Biss) merkwürdigerweise nur noch gut. Kann sowas sein?

2. In die schlichte Schönheit von Artusis Semolina Cake hatte ich mich auf Anhieb verliebt. Und sofort auf die Nachkochliste gesetzt. Gemahlene Mandeln dürfen sich zu Grieß gesellen. Ist darüber hinaus nicht mehr und nicht weniger als ein gebackener Grießbrei. Beim ersten Nachbackversuch (brav als eigenständigen Kuchen) und auch beim Strudelversuch stellte sich ein leises irritiertes Warten ein. Als hätte ich die Pointe eines Witzes verpasst – oder nicht kapiert? Der große Pellegrino Artusi möge mir (und meinem eventuell auf der langen Leitung stehenden Geschmack) verzeihen. Vielleicht hatte ich auch nur zu große Erwartungen…

3. Ganz pur, also Grieß ohne Ricotta, ohne Mandeln oder jegliche andere Zugaben, nur mit etwas Butter und Eiern versetzt, habe ich selbstverständlich auch schon ausprobiert. Das Problem ist hierbei nur, dass sich die Eier geschmacklich in den Vordergrund drängen, was ich persönlich weniger mag.

4. Ja, und dann kam Billa. Richtig, die Seite eines Supermarkts. Ich bin eher zufällig über das Rezept gestolpert, habe es probiert und was soll ich sagen: es passt!
Auf den ersten Blick, beim Naschen des Breis, kam mir die Fülle zu süß und zu fest vor, jedoch fertig gebacken ist alles ein harmonischer Traum. Buttrig mit einer angenehmen Säure im Hintergrund durch den Topfen/Quark, welcher sich hervorragend auch mit einer Mischung aus Hüttenkäse und Sauerrahm ersetzen lässt (ich mag gekörnten Frischkäse im Strudel, wie es ihn in Ungarn gibt).
Einzig: Von Anfang an richtig war meine Befürchtung, dass die Menge der Fülle NIEMALS für einen ganzen Strudel reichen würde. Der Teig andererseits ist viel zu viel. Die Hälfte der angegebenen Teigmenge reicht meiner Meinung nach für einen Strudel von ca. 50×70 cm aus (sofern man nicht mit dicken Teiglappen konfrontiert werden will), und die Mengenangaben für die Fülle kann wiederum mit 1.5 oder gar mit 2 multipliziert werden. Beim ersten Nachbacken getreu den Originalangaben saß ich mit einem mickrig gefüllten Strudel da, der allerdings großartig schmeckte.

Der Obstbelag:

Dass mich der allererste Versuch nach dem Billa-Rezept (s.o.) überzeugte, lag nicht zuletzt auch an der Kombination von Mirabelle und (der diesjährigen) Aprikosenmarmelade. Ein weiterer Backvorgang (weil es doch so gut schmeckte) mit noch mehr Mirabellen, jedoch ohne Aprikosenmarmelade, konnte nicht ganz an den ersten “Billa-Strudel” heranreichen. Zudem besteht die Gefahr, dass der Strudel reisst oder unkontrolliert aufplatzt, je mehr (saftiges) Obst zugegeben wird.
Generell habe ich gute Erfahrungen mit einer Mischung aus Marmelade und Obst gemacht. Mein allererster Strudel mit Grieß überhaupt war ein Orangen-Grießstrudel, der mit einer Mischung aus Orangenmarmelade (die fruchtige, nicht die bittere Variante) und Orangenfilets belegt wurde.
Doch letztlich kann jeder nach Präferenz und Saison experimentieren und seinen eigenen Favoriten finden.

Der Teig:

Bei allen Strudelrezepten (auch beim Billa-Rezept oben) ignoriere ich mittlerweile die Teigrezeptur und greife sofort auf das bewährte und absolut anfängertaugliche Grundrezept für Strudelteig nach Österreich vegetarisch zurück. Im Handumrehen (ohne Küchenfluchereien) erhält man eine hauchdünne Teigmembran. Die angegebene Teigmenge (200 g Mehl) reicht bei mir immer für mindestens zwei Strudel à ca. 50×70 cm (Größe eines Küchentuchs).

Ein kurzes Off Topic bzgl. Teig: Weil ich wissen wollte, ob man die recht fragilen Sfogliatelle ricce nicht viel einfacher als ganzen Strudel backen kann (und somit keine Zeit und Nerven bei der heiklen Formerei verlieren muss), vor allem aber, ob sich jener sehr knusprig splittrige Biss auf einen Strudel übertragen lässt, habe ich mal den Sfogliatelle-Teig großflächig wie einen Strudelteig gezogen. Dieser Teig ist ein typischer Yufka-Teig (bzw. Brik-Teig) und kommt im Gegensatz zum herkömmlichen Strudelteig ganz ohne Pflanzenöl aus, ist somit viel fester und muss anfangs sehr viel länger geknetet werden.
Nach drei Stunden Ruhezeit lässt auch er sich problemlos (ohne Verwendung der Pastamaschine) dünn ziehen. Ein Strudel wird mit diesem Teig tatsächlich knuspriger als mit “normalem” Strudelteig. Jedoch nur am Boden, oben ist nur ein klitzekleiner Unterschied auszumachen.

Um eine Schnellversion bzw. nervenschonende Sfogliatelle ricce-Variante herzustellen, würde ich jetzt einfach zu fertigen Yufka-Blättern greifen und wie die Küchenschabe kleine Päckchen in Muffinförmchen backen (deine Bilder waren die Eingebung, liebe Küchenschabe – manchmal habe ich einfach ein Brett vorm Kopf). Das Ganze funktioniert selbstverständlich auch als Schnellversion für diesen Mirabellen-Grießstrudel und jegliche andere Strudelvarianten. Denn bei aller Liebe zum Selbermachen und Strudelteigziehen: manchmal muss und darf es schnell gehen…mit den kleinstmöglichen Geschmackseinbußen.

Mirabellen-Grießstrudel
adaptiert von Billa

Zutaten für einen kleinen Strudel (ca. 50×70 cm)

Hälfte des Grundrezepts Strudelteig nach ÖVEG (Einsteiger sollten evtl. gleich die originalen Mengen nehmen und zunächst nur so weit ziehen, wie sie es problemlos schaffen)
70-80 g Butter, geschmolzen (zum Bestreichen)

Fülle (Originalmenge verdoppelt):
170 ml Milch
40 g Butter
50 g Vanillezucker (oder Zucker mit etwas Vanillemark)
kräftige Prise Salz
80 g Weichweizengrieß
250 g Topfen (20%)
2 kleine Eier (bei Größe L würde ich nur eins nehmen)

Frucht:
ca. 15 Mirabellen, relativ feste, halbiert oder grob gewürfelt
1-2 EL Aprikosenmarmelade

Zubereitung:

  1. Strudelteig nach Grundrezept herstellen und auf ca. 50×70 cm dünn ziehen.
  2. Für die Fülle (sollte bereits fertig vorbereitet sein, bevor man den Teig auszieht): Milch, 40g Butter, Zucker und Salz kurz aufkochen, von der Herdplatte ziehen und unter Rühren den Grieß zugeben. Sehr kurz nochmals alles erhitzen und sofort von der Hitze ziehen. Beiseite stellen und auskühlen/quellen lassen. Die Eier schaumig schlagen und anschließend mit dem Quark vermengen. Sobald der Grießbrei leicht ausgekühlt ist, in Dritteln mit dem relativ festen Brei vermengen.
  3. Ca. 80 g Butter in einem Pfännchen schmelzen, den gesamten gezogenen Strudelteig dünn und gleichmäßig mit der flüssigen Butter beträufeln und mit einem Pinsel oder Löffelrücken vorsichtig verteilen. An der kurzen Seite knapp die Hälfte der Fülle als breite “Wurst” verteilen. Dabei mindestens einen Rand von 2-3 cm rundherum lassen. Die vorbereiteten Früchte mit der Marmelade kurz vermengen und in zwei schmalen Reihen auf den Brei geben. Mit restlicher Fülle bedecken (wem die doppelte Menge des Originalrezepts zu viel erscheint, nimmt jetzt einfach weniger Füllung für den Strudel und isst den restlichen Brei pur).
  4. Den Strudel mithilfe des Tuches aufrollen, dabei die Teigränder einschlagen (zusätzlich buttern nicht vergessen). Den fertigen Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier geben und alles nochmals mit Butter bepinseln. Bei 200 Grad ca. 30 Minuten goldbraun backen. Leicht auskühlen lassen und am besten noch warm mit etwas Puderzucker servieren.

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Gefüllte Zimtkaramell-Pancakes_Hotteok

Endlich mal wieder süß! Endlich mal wieder Hotteok/Hoddeok und endlich mal auch neue Bilder dazu. Und Sonntagssüß zugleich (bei Nina).

Cinnamon Bun-Roll-Pull-Apart-Lovers aufgepasst! Es gibt definitiv eine Steigerung der magischen Verbindung von Hefeteig mit Zimtzucker. Flüssiger Zimtkaramell!

Heiß, warm, knusprig, fluffig, weich, süß, zimtig, flüssig, karamellig, nussig – göttlich! Perfekt für den Winter und schnell in der Pfanne gebacken. Als Hefeteigsüchtige habe ich fast alles schon (Rolls, Buns, Pull-Aparts) rauf und runter mit Zimtzucker kombiniert, aber NICHTS schlägt Hotteok. Wer nicht probiert ist selbst schuld!

Ihr könnt mein Rezept (mit Joghurt) nutzen oder den Hefeteig eurer Wahl adaptieren. Aber nicht jeder kann so eifrig wie Paule wahnsinnige Variationen kreieren. Schuediteig passt selbstverständlich immer… Und da ich stets um die Gesundheit meiner Leserschaft besorgt bin noch ein kleiner Tipp: Immer schön pusten, BEVOR ihr in den heißen Karamell reinbeißt…könnte helfen. ;-)

Gefüllte Hefe-Pancakes_Hotteok

Zutaten Teig für 15-20 Stück:

500 g Mehl

50 g Zucker

1½  P. Trockenhefe

200 ml lauwarmes Wasser

60 g Butter

1 Becher (150 g) Joghurt 3,5 % Fett

1 Messerspitze Salz

Füllung – alle Zutaten vermischt

5-7 EL brauner Zucker

Messerspitze Zimt

optional: etwas Sesamkörner und/oder gemahlene Nüsse

nötige Utensilien:

beschichtete Pfanne mit passendem Deckel

flacher, hitzeresistenter Gegenstand – ich nehme ein Thermobecher aus Edelstahl mit ganz flachem Boden

Zubereitung:

  1. In das Mehl eine Mulde formen, Zucker, Hefe, Wasser rein gießen, 10 min. abgedeckt gehen lassen. Danach mit einem Holzlöffel verrühren
  2. Butter, Joghurt, Salz hinzu und alles vorsichtig kneten, 1h abgedeckt und warm gehen lassen. „Luft“ ablassen – Fingerlöcher in den Teig, nochmals mindestens 30 min. gehen lassen.
  3. Der Teig ist richtig, wenn er klebt. Zum Formen sehr wenig Öl in die Hände geben. Hühnereigroße Kugeln formen, wie einen Fladen flachdrücken und 1-2 TL Füllung in die Mitte geben. Die Ränder darüber klappen und gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf einen leicht geölten Teller geben. So viele Kugeln wie gewünscht formen.
  4. Pfanne erhitzen (Hitze unteres Drittel), 1 EL Öl in die Pfanne geben, 3 Teigkugeln mit der Naht nach unten reinlegen. Nach wenigen Sekunden sofort wenden. Mit einem flachen, geölten Gegenstand die Kugeln sehr vorsichtig flach drücken. Nach 1-2 min., wenn der Teig eine helle Farbe bekommt, wenden. Nochmals vorsichtig flach drücken bis ein Fladen mit rund 10 cm Durchmesser entsteht. Deckel schließen. Nach 2-3 min. nochmals wenden und Deckel schließen, einige Minuten weiter braten bis alles goldbraun gebacken ist. Zwischendurch die Farbe und Hitze kontrollieren, evtl. Hitze regulieren.
  5. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und die warme flüssige Karamellfüllung sehr vorsichtig genießen.

Tipp: Der Teig hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage. Daher besser portionsweise direkt vor dem Servieren backen und immer warm genießen.

Insgesamt sollten die Pancakes rund 10 min. backen, damit der Hefeteig gar und der Zucker flüssig wird. Die Füllung sollte nicht austreten, da der Hoddeok sonst schnell trocken schmeckt. Falls aber doch etwas ausläuft, Hoddeok mit Hilfe eines Spatels über den Karamell „fahren“ – der Karamell sollte dann am Hoddeok haften. Mit nassem Küchenkrepp und Spatel (Vorsicht ist höllisch heiß – heißer Zucker eben) die Pfanne reinigen, bevor die nächsten Portionen gebacken werden

Kimchi Pfannkuchen_Rezept aus Das Korea-Kochbuch


Koreanisch kochen mit Messbecher, Maßlöffel und Waage. Gefühlt habe ich mich wie eine Gefesselte an Handschellen – wider die Natur! Vielleicht einer der Gründe, warum ich mich so schwer getan habe zu entscheiden, welches Rezept ich aus dem Buch veröffentlichen soll.

Lange habe ich überlegt, einige Rezepte ausprobiert, einige wieder verworfen. Zunächst wollte ich bewusst ein Gericht, welches ich in dieser Form selbst noch nicht kannte – Dakbokkeumtang, ein scharf geschmortes Hühnchen. Aber ein sehr ähnliches Gericht ist mir als Dakdoritang bekannt und befand sich bereits in meiner Warteschleife.

Schließlich habe ich mich doch für ein sehr bekanntes Gericht entschieden. Nur so kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen und euch wirklich erzählen, ob das Ergebnis dem mir bekannten Geschmack nahe kommt und wie die Handhabung ist (denke natürlich immer völlig selbstlos an meine Leser). Und da bald wieder Kimchi Saison ist und ich euch schon letztes Jahr ein Kimchi-Pfannkuchen Rezept vorstellen wollte, fiel schlussendlich die Entscheidung leicht.

Das Rezept ist bereits eine aufgepimte Deluxe-Version, die man wunderbar Gästen servieren könnte. Normalerweise werden keine Meeresfrüchte und nicht so viele verschiedene Gemüsesorten verwendet. Erfreulicherweise rührt die Autorin den Teig, so wie ich es auch kenne, mit etwas Kimchisaft an. Gibt extra Würze und man kann auf Salz verzichten.

Ich habe mich stoisch an die Mengenangaben gehalten, meine Digitalwaage grammgenau sprechen lassen und ihr dürft raten – es hat geschmeckt, perfekt sogar! Genau so wie ich Kimchi-Pfannkuchen schätze. Natürlich sind sie keine hohe Kochkunst, aber wie so oft im Leben sind es die kleinen, scheinbar einfachen Dinge, die den feinen Unterschied ausmachen. An der Qualität schlichter Bratkartoffeln und Klöße beurteile ich gerne die Küchenfertigkeiten deutscher Köche. Schlechte gab es mehr als gute. Und ebenso habe ich schon oft genug schlechte Kimchi-Pfannkuchen gegessen – zuviel Mehl oder zuviel Wasser oder zuwenig Kimchi. Diese Rezeptur ist dagegen gut ausgewogen.

Mein heißer Tipp für eine kleine Mitternachtsmahlzeit, den kleinen Hunger nach einer Party oder anstatt des üblichen Sonntagskucheneinerlei, pikant nicht süß! Sehr schnell gemacht und sollte ebenso heiß und schnell aufgegessen werden. Immer pur ohne Reis. Himmlisch zu Sake oder Makgeolli. Nun, erst mal Mund auf.

Ach, Voraussetzung ist vorher auch ein gut gereiftes Kimchi

Kimchi Pfannkuchen

Originalrezept (S.93) aus Das Korea-Kochbuch

Für 4 Portionen

250 g fermentiertes Kimchi (Kimchi-Rezept gibt es natürlich auch im Buch – leider noch nicht erprobt)

200 g Meeresfrüchte (TK-Produkt)

2 Frühlingszwiebeln

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stück Zucchini (100 g)

250 g Weizenmehl

1 Ei

6 EL Kimchi-Sauce (Flüssigkeit, die sich beim Herstellen von Kimchi bildet)

300 ml Wasser

Pflanzenöl zum Braten

  1. Das Kimchi in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
  2. Die Meeresfrüchte mit warmem Wasser abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  3. Die Frühlingszwiebeln, die Zwiebel, die Karotte und die Zucchini in etwa 2 cm lange dünne Streifen schneiden.
  4. Das Mehl, mit dem Ei, der Kimchi-Sauce, und dem Wasser zu einem homogenen Teig verrühren und Kimchi, Meeresfrüchte und Gemüse unterheben.
  5. Die Masse in kleinen Portionen (1-2 EL) mit wenig Öl in einer Pfanne zu kleinen, goldbraunen Pfannkuchen von etwa 7 cm Durchmesser ausbacken und sofort mit Reis servieren.

Tipps: Die Autorin rät, die Meeresfrüchte ggf. einfach auszulassen und evtl. mit wenig Gochujang nachzuwürzen. Gochujang habe ich nicht gebraucht, habe aber gerne auf die geschmacklosen TK-Frutti di Mare verzichtet. Meiner Meinung nach ist auch beim Gemüse nur die Zwiebel ein Muss – Zucchini und Karotte bringen zusätzlich Süße und mildern den Geschmack.

Man kann natürlich die Pfannkuchen in jeder Größe ausbacken, nur sollten sie relativ dünn ausgebacken und dabei zwischendurch mit dem Spatel platt gedrückt werden, damit sie knusprig gelingen.

Originalrezept aus :

Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8

Jacoby & Stuart Verlag

Bärlauch mal anders und Rätselauflösung

Vorab die restliche Auflösung meiner Namul Impressionen.

Die Blume a.k.a. weisse Wurzeln waren Doraji 도라지- Platycodon grandiflorus – Ballonblume oder chinesische Glockenblume.

Das braune „Gewurm“ waren Gosari 고사리, sehr junge getrocknete Triebe des Adlerfarns (Achtung: roh und bereits älter sind sie giftig), in anderen Ländern auch als Fiddleheads gegessen. Ursprünglich hellgrün, sind sie im getrockneten Zustand braun. Vor dem Essen müssen sie wieder in Wasser eingeweicht und ausreichend gekocht werden. Anschließend werden sie in der Pfanne kurz sautiert.

Die trockenen grün-braunen Blätter waren von der Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’ – Chwi Namul 취나물. Als solche gilt sie zumindest in Korea.

Die Bilder stammen alle noch vom letzten Jahr. Auf die soeben genannten Kräuter bzw. Pflanzen komme ich zu gegebenem Anlass später zurück. Man sammelt sie zwar im Frühling bzw. Sommer, aber sie werden meist getrocknet angeboten und erst im Herbst/Winter gegessen.

Damit beende ich den ersten Teil meiner koreanischen Namul-Reihe, aber auch für heimische Kräuter wie dem jetzt hochaktuellen Bärlauch wüsste ich eine exotischere Mission als Crème-Suppe, Pesto und Co (obwohl sie auch immer wieder gut sind). Hier meine Vorschläge für Euch – einfach Bärlauch mit der genannten Zutat austauschen oder ergänzen.

mit Ei gebraten : Bärlauch-Pa Jeon – statt Lauchzwiebel

kurz sautiert im Glasnudelsalat: Bärlauch-Japchae – statt Spinat

mit Sojasauce als Mixdressing: Bärlauch-Yangnyeom Jang – statt Dallae

natürlich darf nicht fehlen: Bärlauch-Kimchi (Gutjuri) – statt Chinakohl

leicht blanchiert mit Sesamdressing: Bärlauch-Namul – statt Sojasprossen

als Maki in Reis gerollt: Bärlauch-Kimbap – statt Spinat

knusprig und pikant: Bärlauch-Pfannkuchen – gibt es hier direkt im Anschluss

und, und, und…

Na, neue Ideen, oder doch lieber die üblichen Verdächtigen? Für Traditionalisten gibt es beim Küchenlatein ein Pesto mit angenehm kleiner Menge ab 50 g Bärlauch; für Puristen unter euch (und dazu zähle ich mich auch) zeigt Petra von Der Mut anderer wie es geht – einfach aber gut. Und wie verwendet Ihr am liebsten Bärlauch?

missboulette’s Bärlauch-Pfannkuchen

Zutaten für ca. 4 Stück:

200 g Mehl

175 ml eiskaltes Wasser

½ Zwiebel

½ Kartoffel

30-50 g Bärlauch (ich habe noch Dallae dazugegeben)

Salz nach Geschmack

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

  1. Zwiebel in dünne Streifen, Kartoffel in sehr dünne Julienne und Bärlauch in dünne Streifen schneiden.
  2. Wasser mit Mehl zügig verrühren und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz abschmecken und sofort dünn ausbacken. Dabei beim Braten mit dem Spatel den Pfannkuchen „platt“ drücken.
  3. Goldbraun und evtl. mit Soße (Sojasauce, Essig, Sesamkörner, Gochugaru) servieren.

Tipps: Als Variation kann auch Zucchini fein geschnitten zugegeben werden.

Kein Ei, kaltes Wasser und sofortiges dünnes Ausbacken des Teiges (nicht stehen lassen wie bei Crêpes) auf nicht zu hoher Hitze sind der Schlüssel zu knusprigen Pfannkuchen. Wer es doch lieber „lätschert“ mag (es gibt einige), kann natürlich gerne auch ein Ei hinzufügen und/oder dicker ausbacken.

Als Beilage/Banchan sollte ½ Pfannkuchen pro Person gerechnet werden, als Snack oder vollständige Mahlzeit ca. 2-3 Stück.