Nach wilden Gedanken (Kimchi ins Sugo, als Lage zwischendurch oder als Topping? Oder gar alles?) und aufmunternden Selbstgesprächen (was bin ich wagemutig, radikal innovativ, springe über meinen Schatten…) habe ich mich schlussendlich doch für die Schisser-Variante entschieden: Nur sehr wenig … Weiterlesen
Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen, denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt – die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?
Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für alle angehende Kimchi-Queens und Kimchi-Kings unter euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!
Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:
KIMCHI FAQ
1. Kimchi Schimmel
Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:
- Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gut „auswringen“
- Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen
- Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)
- Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte
- Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde
2. Kimchi versalzen
Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.
Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.
3. Kimchi haltbar
Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.
4. Kimchi wie aufbewahren
Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.
5. Kimchi Rezept
Gibt es so viele, einige habe ich hier.
6. Kimchi kalt essen
Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…
7. Kimchi vegetarisch
Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.
8. Kimchi einfrieren
Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.
9. Kimchi Apfel Birne
Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.
10. Kimchi süchtig
Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.
P.S.: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag füllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm „Luft“ lassen.
Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:
11. Kimchi wachsen davon Brüste
Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?
Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!
Es gibt hier auf meinem Blog ein vernachlässigtes, wohl eher ein nicht vorhandenes Produkt. Pasta. Nicht, dass ich keine essen würde. Eine Zeit lang habe ich sogar wie Sophia Loren fast jeden Tag Pasta gegessen.
Meine Linguini cozze e vongole können mit den südlichen Vorbildern mithalten (behaupte ich jetzt frech) und die Herstellung einer Lasagne ist für mich, wie bei einer italienischen Mama, eine Tagesaufgabe, die ich genieße und zelebriere. Nebenbei esse ich auch gerne Pasta nach Afra’s, äh, Köhler Art (für mich ohne Sahne – mit schmeckt zwar auch wundervoll, nur bleibt sie dann für mich schlicht was sie ist, eine Thahnethothe). Orecchiette liebe ich mit allen erdenklichen Soßen, weil sie mich an die zauberhaften Öhrchen meiner Nichte erinnern (kann man so zauberhaft süß sein?) – aber alle meine Pastaeskapaden landen nicht auf meinem Blog.
Weil ich sie immer schnell aus der Hüfte schieße, immer bei schlechtem Licht, immer wackelig mit leichtem Unterzucker, immer schlimm halt. Und weil ich eine kleine Schwäche für eine hauseigene Bastardvariante habe – Kimchi Pasta. Kann ich euch nicht wirklich antun, oder doch?
Daher überlasse ich Pastagerichte weiterhin solchen Meistern ihres Faches, die Sachen zaubern wie Jahrgangsnudeln oder Pasta mit Konfetti. Und stattdessen präsentiere ich euch die beliebteste koreanische Nudelsoße Jajang – rabenschwarz. Jeder Ungeübte schreckt im ersten Moment kurz zurück, aber glaubt mir, diese optisch nicht gerade einladende Sauce schmeckt hervorragend. Fleischig, würzig, kräftig mit einer leichten Karamellsüße. Bereits hier kurz erwähnt, der Lieferklassiker in Korea schlechthin.
Die Soße verdankt ihre Farbe der Zutat Chunjang, oft einfach Jajang genannt, eine hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Gewürzpaste. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich annähernd mit der Sojasauce vergleichbar.
Dazu müssten eigentlich handgezogene Nudeln gereicht werden (der übliche pH-Wert des Teigwassers schwankt in Asien anscheinend zwischen 7,4-7,7), aber bei mir will es immer noch nicht so recht klappen, also bleibt es vorerst noch bei handgeschnittenen Nudeln nach diesem Rezept. Wenn man sie vor dem Kochen ins kalte Wasser legt, sollen sie zumindest noch extra Biss bekommen, wußten die alten Chinesen wie ich hier gesehen habe. Klappt es bei euch schon? Sonst serviert die Soße auf Reis wie auf meinem Bild, dann heißt das Gericht Jajang Bap statt Jajang Myeon.
Jajang Sauce für Jajang Myeon oder Jajang Bap
Zutaten für 2-4 Portionen je nach Größe:
2 Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Scheiben Schweinebauch
2 TL Zucker
2 EL Jajang/Chunjang
250 – 300 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
1 TL Kartoffelstärke
2-3 Blätter Chinakohl oder Weißkohl/Spitzkohl
Salz nach Geschmack
optional
frische Gurken zum Garnieren
Zubereitung:
Tipps: Dazu sollten unbedingt Danmuji/Takuan, süß eingelegter Rettich serviert werden. Sind überall in Asialäden erhältlich. Die Süße hebt den Geschmack des Gerichts und passt besser als jede andere Beilage dazu. Dünn aufschneiden und mit einigen Tropfen Essig besprenkeln.
Manchmal schenkt Dir das Leben nicht Zitronen (was in diesem Fall zu tun wäre wisst ihr hoffentlich – Simone hat bereits vorzüglich vorgelegt), sondern ziemlich geschmacklose Melonen. In meinem Fall koreanische, zitronengelbe Exemplare auf die ich mich sehr gefreut hatte, und mich daher umso mehr enttäuschten.
Normalerweise sind diese faustgroßen Früchtchen, die man einfach mit einem Sparschäler schälen kann und mitsamt den kleinen Kernen isst, honigsüß mit einem intensiven Melonenaroma, dabei knackig im Biss. Probiert sie aus, falls sie euch mal begegnen sollten, und ich wünsche euch mehr Geschmacksglück als ich es hatte.
Zumindest waren sie noch crisp. Der einzige Grund, der sie vor dem drohenden Mülltod bewahrte (man versucht ja sein Bestes, wenn ein Valentin Thurn noch zusätzlich auf dem eigenen Gewissen thront). Also, nicht Trübsal blasen – fröhlich stampfen!
Zack, zack ist dieser Salat gestampft, so schnell konnten meine dazu gereichten Glasnudeln gar nicht quellen. Vielleicht 10 Minuten? Ok, mit Schälen und Aufräumen nebenher (bin leider der penetrant nervige Parallel-Aufräumer-Kochtyp) ein bisschen mehr – unwesentlich.
Ob laotisch, thailändisch, vietnamesisch oder wie auch immer, letztendlich läuft es immer auf einen hocharomatischen, süß-sauer-scharf-salzigen Salat mit grün-roten Farbakzenten hinaus, der die Sinne schärft (danach kann ich sogar besser hören). Bei mir nie mit Möhre, aber gerne mit Tomatenspalten. Grüne Bohnen waren auch anwesend, nur dem Zeitdruck geschuldet blieben sie außen vor, genauso wie getrocknete Shrimps, die irgendwo im Kälteschlaf vergeblich auf ihren Einsatz gewartet haben. Stattdessen habe ich einfach etwas Saeujeot in der Pfanne geröstet und dafür die Fischsauce leicht reduziert. Als Experiment kam Minari – oft koreanische Wasserkresse genannt, richtiger wohl Oenanthe javanica oder asiatischer Wasserfenchel – hinzu. Nur die Blätter, nicht die Stängel, die eigentlich für den intensiv seifigen, leicht metallenen Geschmack verantwortlich sind.
Grob habe ich mich an dieses Rezept gehalten, aber die Knoblauchmenge natürlich radikal reduziert…wer mutig ist kann sich ganz danach richten.
Grüner Melonensalat nach Som Tam Art
adaptiert von 3 hungry tummies
Zutaten für 4 Portionen (Beilage):
3 kleine koreanische Melonen, unreif – notfalls 2 Kohlrabi (Original: mittelgroße grüne Papaya)
2 Tomaten (Original: zusätzlich grüne Schlangenbohnen)
2 rote Thaichilis (Original: 6-10!!)
2 grüne Chilis (mittelgroß und mittelscharf)
1 TL Saeu Jeot (Original: handvoll getrocknete Shrimps)
2 Knoblauchzehen (Original: 5)
2 EL Zucker
2 EL Fischsoße
½ – 1 Limette, Saft
2-3 EL geröstete Mandelstifte (Original: handvoll Erdnüsse)
meine Option: 4-6 Stängel Minari, nur die Blätter
Zubereitung:
Tipps: Chilis natürlich nach Geschmack adaptieren. Die o.g. genannte Menge war für mich schon recht scharf, aber noch halbwegs als angenehmes Prickeln erträglich. Im Original wird alles zusammen gestampft, auch die Bohnen und die Tomaten. Aus optischen Gründen lasse ich die Tomatenspalten lieber ziehen.
Ich habe den Salat auf dünnen Glasnudeln serviert. Dann sollte man sie vor der Salatzubereitung in heißem Wasser einweichen, und wenn der Salat fertig ist abtropfen lassen – die Zeit reicht perfekt. Sehr kräftig abschmecken, da die Nudeln noch Geschmack ziehen.
Wer Fußball und Bier liebt ist nahezu prädestiniert dafür, wer auf Fingerfood und Flying Buffet steht vielleicht, wer Geflügel mag ziemlich sicher, wer an süßlich-scharf-säuerlicher Chilimarinade nicht vorbeigehen kann definitiv.
Also, ich stehe weder auf Bier noch auf Fußball, das Gegröle ob im Schottenhamel oder in Fanmassen überlasse ich gerne anderen – aber ich stürze mich auf Fingerfood, Geflügel mag ich sowieso und zu Chili und allen dazugehörigen Konsorten muss ich, glaube ich, nichts mehr sagen – selbst mein diesjähriger Sommernagellack heißt Perfect Pimento.
Daher präsentiere ich euch heute – nicht ohne Stolz – mein Korean Fried Chicken oder Yangnyeom Tongdak wie es auf Koreanisch so schön heißt. Der Lieferservice-Klassiker, der in Korea typischerweise zu Bier und Fußball genossen wird. Bei großen internationalen Spielen sind sie der Renner schlechthin und man muss stundenlange Wartezeiten in Kauf nehmen beim KFC (Korean Fried Chicken)-Dealer seines Vertrauens. Jetzt wisst ihr, wofür KFC wirklich steht.
Geschmacklich stand Pelicana Chicken Pate (meiner Meinung nach die besten koreanischen Liefer-KFCs) für meine diversen Geschmacksexperimente. Die Hähnchenteilchen knusprig und würzig hinzukriegen war keine große Herausforderung. Kein Teig anrühren, bloß nicht, sondern wie bei einem guten Lemon Chicken vorher marinieren und einfach mit Stärke überpudern – babyeierleicht. Der Geschmack, die Konsistenz und Glanz der Soße waren schon zeitaufwendiger. Die Glasur hat mich einige Jahre meines Lebens gekostet, selbstverständlich immer wieder nur sporadisch und punktuell, so oft esse ich nun auch nicht in Fett gebadetes Hühnchen. Und ihr? Ja, ihr dürft ruhig sitzen bleiben, die Ärmel hochkrempeln und das Ergebnis einfach genießen – ihr seid ja auch meine lieben Leser.
missboulettes Fried Chicken_MFC oder Yangnyeom Tongdak
Zutaten für eine kleine Schale:
500 kg Chickenwings
1 EL Sojasauce
1 EL Soju oder trockener Sherry oder chinesischer Kochwein
1 Knoblauchzehe
gleiche Menge Ingwer
etwas Pfeffer
1 Eiweiß
Stärke (Kartoffel oder Mais) zum Panieren
Marinade/Glasur:
4 EL brauner Reissirup oder Ahornsirup
1 EL Sojasauce
3 EL süße Thai-Chilisauce (die für Huhn und Fisch in der Glasflasche)
1 TL Gochujang
2 TL Apfelessig
2 Knoblauchzehen, fein zerreiben
Spritzer Zitrone
2 EL Wasser
Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Tipps: Ich habe diesmal nur Chickenwings genommen. Theoretisch müsste man ein ganzes Huhn klein zerlegen damit man es überhaupt Tongdak (ganzes Huhn-wie sinnig) nennen dürfte. Dafür einfach die Mengen grob verdoppeln. In Korea wird statt Reissirup üblicherweise Corn Syrup-Mulyeot (auch hier erhältlich) verwendet. Geschmacklos süß mit einer sehr klebrigen Konsistenz. Reissirup und Ahornsirup finde ich wegen des malzigen Geschmacks einfach besser. Wer möchte und darauf steht kann auch statt der Thai-Chilisauce Ketchup verwenden. Evtl. gewünschte Schärfe anpassen.
Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.
Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.
Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.
Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.
Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.
Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim
Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)
2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm
2 Kartoffeln, mittel
2 Zwiebeln, mittel
1 Tasse Wasser
Marinade
4 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl, dunkel
2 TL Gochugaru
1 TL Gochujang
3 TL Sesam, geröstet
2-3 Prisen Zucker
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
optional
Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili
Zubereitung:
Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.
Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.
Zu Speck fällt mir sofort ein Bild von Frances Bean Cobain ein, das ich neulich bei Edi (andere nennen ihn Hedi Slimane, der mit seinen messerscharfen Anzügen lange dafür gesorgt hat, dass Leute wie Pete Doherty selbst im größten Suff halbwegs zivilisiert aussahen oder ein Lagerfeld aus Sehnsucht nach diesen radikal abnahm – von David Bowies Lobeshymnen ganz zu schweigen) gesehen habe. Ich würde ihr gerne eine Scheibe – eine richtig dicke monströse Scheibe – abgeben, dann hätte sie vielleicht etwas mehr auf den Rippen und wäre vielleicht noch hübscher.
(H)Edis Bildassoziation der fetten Babypuppe kommt sicherlich nicht von ungefähr. Mehr seiner Sicht der Dinge gibt es hier u.a. ähnlich präzise getroffene Porträtbilder von einer tragischen Amy Winehouse, der im Verlauf ihrer Karriere etwas von jener Frische und Stärke abhanden gekommen ist, die sie damals ausgestrahlt hatte. Damals – noch ohne Bienenkorb, Magerwahn und Megahype – bei ihrem kleinen Live-Auftritt bei Giovanni di Lorenzo, welcher mich zum sofortigen Kauf ihres Debütalbums Frank animierte. Nun, ich merke, ich schweife schon wieder ab; wie bin ich von Schweinespeck auf Amy gekommen? Geht wirklich nicht.
Von Bacon Jam habe ich erstmals bei der fabelhaften Sarah von Seoul in the city gelesen, seitdem stand BJ schon lange auf meiner Liste. Süß und salzig, aber vor allem Speck geht bei mir immer. Spätestens dann, wenn Chef Hansen „Ran an den Speck“ ausruft. Nach einer kurzen Recherche im Netz entschied ich mich für dieses Rezept, da ich mir Bacon Jam fast genauso vorher im Kopf zusammengebraut hatte – bis auf den kalten Kaffee, der aber nur die logische Konsequenz ist. Und da sind wir doch schon beim Schönheitselixier.
Lauter leckere Sachen kommen da rein: ausgelassener Speck, karamellisierte Zwiebeln, etwas Säure (Essig), etwas Tiefgang (Kaffee), etwas Süße – im Original Ahornsirup, bei mir der selbstgemachte Reis-Sirup mit leichter Ingwernote meiner Tante (sobald ich ihr das Rezept entlocken kann, werde ich es hier mit euch teilen). Ha, natürlich fehlt noch etwas Schärfe: Hier kann ganz nach eigener Vorliebe Chipotle, Pimentón de la Vera, Piment d’Espelette, Tabasco, frische Jalapenos oder andere Chilisorten genommen werden, oder alles was gerade hip ist – bei mir natürlich feines, reines Gochugaru meines Onkels. Nur wenig, die Schärfe sollte nur leicht hinten am Hals kratzen.
Nach der ersten Verkostung war ich wider Erwarten nicht absolut hingerissen. Vielleicht hatte ich unter dem Eindruck der Begeisterungsstürme aka Kommentare die Erwartungen zu hoch geschraubt? Ein Stückchen geröstetes Brot mit leicht geschmolzenem Manchego und einem Klecks Tomatenmarmelade (ja, ja Konfitüre) mal im Himmel gekostet, war da schon eher mein Salzig-Süß-Hin-Und-Weg-Erlebnis. Oder lag es vielleicht an der Konkurrenz Myulchi Bokkum, in Honig und Sojasauce glasierte getrocknete Baby-Anchovis – Salzkaramell auf die fischige koreanische Art, die ich parallel zubereitet hatte. Die schmeckten mir im direkten Vergleich besser. Kann natürlich auch genetische Veranlagung sein.
Durch Zugabe von etwas mehr Zucker (ich habe Bacon Jam tatsächlich als süß assoziiert und muss nichts bedeuten) und von Balsamico (diese fruchtige Extra-Säure ist dagegen zweifelsfrei empfehlenswert) machte sich bei mir doch noch ein glückliches Grinsen breit – jeder sollte seine eigene perfekte Balance zwischen den unterschiedlichsten Komponenten finden. Daher empfehle ich den Zucker von Anfang an eher vorsichtig zu dosieren und erst ganz zum Schluss, kurz vor Ende der Kochzeit, nochmals nach eigenem Gusto mit Zucker, Essig und Schärfe abzuschmecken. Denn grundsätzlich gehören alle Daumen hoch für Bacon Jam!
Zu bitteren Salaten wie Löwenzahn kann ich mir BJ ganz hervorragend vorstellen, ansonsten natürlich zu Burger, zum Bestreichen/Würzen von Fleisch, zu Brot, zu Käse etc. etc. Weitere Ideen?
Bacon Jam_BJ
adaptiert von Not Quite Nigella
Zutaten:
500 g geräucherter Speck oder Bacon
4 Knoblauchzehen
1 Zwiebel, mittel
ca. 3 EL Zucker (nach Geschmack mehr oder weniger)
Chilischärfe nach Geschmack (bei mir 2/3 TL Gochugaru, Tabasco im Original)
240 ml kalter Kaffee
60 ml Apfelessig
60 ml Reis-Sirup (Ahornsirup im Original, notfalls Zuckerrübensirup oder Melasse)
extra Wasser
meine Option: 2 EL Balsamico + Zucker/Sirup
Zubereitung:
Tipps: Wer eine rustikale Optik mag (so wie ich) kann alle Zutaten von Anfang sehr klein schneiden und auf das Pürieren am Schluss verzichten.
Ich weiß. Bin viel zu spät dran. Sie hat sich gut vor mir bzw. vor euch versteckt. Also noch schnell, schnell: 조선호박 Chosun (ch ausgesprochen wie das englische j) Hobak. Eine koreanische Zucchinisorte in Kugelform mit leicht gelbem Fruchtfleisch und süßlicher Note (beim koreanischen Asiahändler eures Vertrauens sicherlich erhältlich). Ich bilde mir ein, dass sie nussiger schmeckt – einfach mehr Power hat, sofern eine Zucchini überhaupt über Power verfügen kann.
Ich muss Evi beipflichten, auch ich fahre auf dieses Gemüse mit dem unscheinbaren Geschmack ab. Wieso denn bloß? Vielleicht weil Zucchini nach dem Erhitzen so wunderbar süßlich saftig schmeckt, oder weil sie so wandelbar ist? Egal wie, ich stehe darauf. Sogar vor den zarten Blättern incl. Stängel mache ich keinen Halt. Die Blätter werden gedämpft, die jungen Blatttriebe geschnitten und mit viel Doenjang (Miso) zu einer rustikalen, dicklichen Soße gekocht. Zusammen als Ssam Bap (gewickelter Reis) ein Genuss. Und das Schälen der Stängel ist ganz nebenbei eine absolut meditative Angelegenheit. Würde ich jedem Choleriker empfehlen. Zucchini helfen also auch mental.
Einen Sommer lang habe ich mir das besagte Gemüse bereits morgens zum Frühstück mit Hirse oder Couscous reingezogen – und das, obwohl ich eigentlich eine passionierte Nichtfrühstückerin bin. Wenn schon, dann richtig.
Nur auf die süße Art als Zucchinikuchen wurde, zwar immer wieder bestaunt, noch nicht erprobt. Irgendwas in mir sträubt sich noch dagegen. Klingt höchst exotisch für mich – noch.
Wie bereits ab und an erwähnt, mag ich sie am liebsten in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, leicht gesalzen, mehliert, durch verquirltes Ei gezogen und in der Pfanne goldgelb ausgebacken – Hobak Jeon. Noch warm und ganz leicht in Sojasauce gedippt fast besser als Tempura.
Ansonsten aber auch so – warm und pikant gedünstet, klappt selbstverständlich notfalls mit „normalen“ Zucchinisorten. Ein schnelles Rezept für eingefleischte Zucchinigegner, die ihre Meinung revidieren wollen. Wässrig und fad – keine Spur!
missboulette’s gedünstete Zucchini mit Gochugaru
Zutaten für einen kleinen Topf:
1 Zucchini, mittel
½ Zwiebel, mittel
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
1 TL Gochugaru
1 EL ÖL
etwas Wasser
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Tipps: Statt mit Salz kann man auch mit Saeu Jeot (eingelegte Babyshrimps) würzen oder statt Wasser etwas Fleischbrühe verwenden. Schmeckt folglich insgesamt kräftiger. Weiterhin kann man auch mehr Wasser verwenden (dann bis zur Hälfte aufgießen) und dieses Gericht anstelle einer Suppe servieren. Ideal, wenn man keine Zeit/Lust hat, um eine Suppe separat zu kochen und trotzdem etwas „Flüssigkeit“ zum Reis haben will.
Blaukrabbe – lebend und frisch habe ich sie leider noch nie hier gesehen. In der Regel darf man in Korea fast alle Krebse, Fische, Meeresgetier noch lebend sehen – ob Supermarkt, Fischmarkt oder Restaurant. Und manchmal muss man schlucken, wenn man frisch zerlegten Sashimi bestellt…
Für Gae Jang, in scharfer Marinade eingelegte rohe (!) Blaukrabben, sollten ausschließlich sehr frische Exemplare genommen werden. Sie sollten sich angriffslustig bewegen, wenn man sich auf sie zu bewegt. Von müden Gesellen, die nur in der Ecke rumhocken, sollte man die Finger lassen. Kurioserweise sind die Weibchen um ein Drittel teurer als die Männchen. Zu erkennen an den breiten, flachen Bauchklappen, die Männchen dagegen haben schmale, eher spitz zulaufende Bauchklappen. Es kann nur wegen dem Nachwuchs sein, den sie den Sommer über tragen. Für einige eine Delikatesse.
Und was nun, wenn man keine frischen Krebse bekommt? Es gibt eine gute Nachricht. Eine Möglichkeit, wie selbst gefrorene Krebse irrsinnig gut schmecken - in einer würzig scharfen Suppe mit Miso, 꽃게탕 Koatgae Tang. In der Favoritenliste ziemlich nah dran an meiner Lieblingsuppe Doenjang Jjigae. In der Form mag ich Krebse sogar am liebsten – besser als pur gekocht (und ich bin im Zweifel eher eine Minimalistin).
Es sei denn, es handelt sich um Königskrabben, die während der Wintermonate an den koreanischen Küsten und Fanggebieten Saison haben. Alle King Crabs, die außerhalb der Wintermonate erhältlich sind, stammen nicht aus Korea, sondern aus Russland, hat mir mal ein Fischer verschwörerisch zugeflüstert (hier in Europa sind sowieso nur ursprünglich russische Umsiedler aus der Barentssee erhältlich, die einige Tierschützer auf die Palme bringen). Wer also „echte“ koreanische Königskrabben (Yeongdeok Dae Gae) essen möchte, sollte sich nicht von Minusgraden im zweistelligen Bereich, schneidendem Wind und meterhohem Schnee abhalten lassen, und im Winter dem kleinen Küstenort Yeongdeok an der Südostküste einen Besuch abstatten. Nach diesem Ort ist die Monsterkrabbe im koreanischen Sprachgebrauch benannt und ein überdimensionaler roter Krebs weist als Torbogen den Eingang zum weitläufigen Krebsrestaurant-Viertel. Kitsch als Wegweiser.
Yeongdeok Dae Gae wird pur – überbrüht, gekocht und in einzelne Segmente ausgelöst – serviert. Dazu wird seltsamerweise oft ein Mayonnaise-Dip gereicht. Nach meinem Geschmack etwas zu fettig und überladen für das feine Fleisch. Ohne alles lautet hier meine Devise.
Aber jetzt gibt es natürlich kein Yeongdeok Gae (einen so großen Topf hätte ich gar nicht), sondern stinknormale Krebse, die trotzdem ungemein lecker sind. Fast besser als ein King Crab…
Scharfe Krebssuppe mit Miso_Koatgae Tang
Zutaten für 2-4 Portionen
1 Krebs (frisch oder eben TK)
1 mittlere Zwiebel
3 Lauchzwiebeln
1 EL Doenjang (notfalls dunkle Misopaste)
1 TL Gochujang
½ TL Gochugaru
2 Knoblauchzehen
Salz nach Geschmack
optional
Zucchini, frische Chilischote
Zubereitung:
Tipps: Die Suppe schmeckt natürlich auch mit normalen Taschenkrebsen. Welche Sorte auch immer, je frischer desto besser.
Etwas für Puristen. Ziemlich einfach, unkompliziert und eine kalte Küche. Die leichte Süße des bissfest blanchierten Spinats harmoniert perfekt mit der weichen, satten Nussigkeit des Sesamöls. Dazu noch frisch zerriebener Knoblauch und sehr feine Lauchringe für einen leichten Schärfeakzent – das war’s, mehr nicht. Diese simple Spinat-Beilage (시금치나물 Sigeumchi Namul) zählt zu Namul und man isst sie dementsprechend kalt. Nicht nur an heißen Tagen eine meiner Namul-Favoriten – schon seit meiner Kindheit. Mir blieb glücklicherweise der teilweise traumatische Kontakt zur braun-grünen Pampe aus der Packung (mit oder ohne Blubb) erspart. Folglich, keine Angst vor Spinat – ganz im Gegenteil. Seit über 3 Wochen könnte ich mich nur davon ernähren. Irgendwas scheint meinem Körper zu fehlen.
Das wichtigste an diesem schlichten Rezept ist die Qualität des Sesamöls. Je besser (also intensiver) das Öl, desto besser schmeckt das Gericht. Logisch. In diesem speziellen Fall ist kaltgepresst nicht erstrebenswert. Dunkel, fast rauchig geröstet und anschließend sofort abgefülltes Öl offenbart erst die volle Palette des würzig, nussigen Sesamaromas. Also, bitte nicht in die Pseudoexotik-Abteilung eines Supermarktes, sondern in den Asialaden sich begeben. Die dunklen reinen Sesamöle gibt es leider nur dort; noch besser schmeckt’s natürlich selbst gepresst. Auch logisch.
So einfach und so gut, probiert es aus – dazu gibt es einfach nicht mehr zu sagen. Die meiste Arbeit macht eher das Säubern.
Blanchierter Spinat in Sesamdressing_Sigeumchi Namul
Zutaten:
400 – 500 g frischer Blattspinat oder Wurzelspinat je nach Saison
1 EL Sesamkörner, geröstet
2-3 EL dunkles Sesamöl
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
Salz nach Geschmack
optional
Lauchzwiebeln, feine Ringe
Zubereitung:
