Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen
Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen
Erfrischend, kalt, säuerlich, mit einer leichten Spritzigkeit und eine umwerfende Farbe dazu. Optisch musste ich unweigerlich an die gleichnamige Eingangsszene des Films Funny Face (dt. dämlicher Titel: Ein süßer Fratz), hervorragend inszeniert vom unsterblichen Richard Avedon, denken. Nach diesem Film kann man erahnen, woher Woody Allen und selbst Michael Jackson einige ihrer Inspirationen nahmen.
Eiskalt schmeckt diese eingedeutschte Sommerversion eines Mul-Kimchis (Wasser-Kimchi) am besten. Die winterliche Ursprungsversion Dongchimi (ausgespochen: Dongtschimi), eine der ältesten Kimchisorten überhaupt, wird mit extraknackigem Winterrettich hergestellt. Radieschen selbst habe ich in Korea noch nie gesehen, kurioserweise aber große Radieschenblätter in einigen der ausgesprochen vielfältigen Ssam-Theken (Ssam:Salatblätter zum Wickeln).
Ich dachte lange, ich sei mit meiner Vorliebe für Radieschengrün allein auf weiter Flur, dabei befinde ich mich in bester Gesellschaft. Zorra und Utecht servieren beide Radieschen aus eigener Ernte mitsamt den Blättern in einem Kartoffelsalat. Mal mit und mal ohne Mayo, für einige eine Streitfrage, ich esse alles – Hauptsache, die zarten Blätter sind dabei. Nach diesen sollte man auch die Radieschen für das Mul-Kimchi auswählen.
Mul-Kimchi ist eine der einfachsten Kimchi-Sorten. Quasi ein Selbstläufer, der mit etwas Zeit und Geduld (und mithilfe von fleißigen Milchsäurebakterien – jetzt sitzt mir schon wieder Michel Troisgros im Nacken, der Fermentation so unsexy findet) den Wartenden mit einer Geschmacksexplosion (den Unerfahrenen mit einer Geruchsexplosion) überrascht. Die Aromen von Knoblauch, Ingwer, Rettichschärfe vermischen sich und die anfängliche Salzigkeit weicht einer spritzigen Säure, die auf der Zunge prickelt. Kritiker haben mir mal verraten, dass für ungeübte Nasen der Geruch eines fertig gereiften Mul-Kimchis fast tödlich sei. Ok, der Geruch könnte als etwas extrem empfunden werden (dennoch besser als jeder Stinkekäse), aber die Geschmacksmetamorphose ist geradezu magisch.
missboulette’s Radieschen Mul-Kimchi
Zutaten:
2 Bündel Radieschen
ca. 2 l Wasser
5-6 TL Salz
2 EL Reismehl (notfalls Mehl)
1 EL Zucker
3 Knoblauchzehen
ca. 5 cm Ingwer
Lauchzwiebel
optional
Chilischote, (bei mir noch etwas Schnittlauch)
Zubereitung:
Tipps: Gerade beim Mul-Kimchi kann man eher zu kräftig als zu schwach würzen, da man beim Servieren durch Zugabe von frischem Wasser den Salzgeschmack individuell nachregulieren kann. Mul-Kimchi mit stärkerem Salzgehalt fermentiert langsamer und hält insgesamt länger, aber man sollte bei dieser Radieschen-Version nicht allzu übertreiben. Die Radieschen werden im Gegensatz zum Rettich (beim Winter-Dongchimi) nicht vorher eingesalzen. Sie werden etwas weicher, je länger sie stehen, sprich, sie sind für einen sofortigen Verzehr innerhalb von 7-10 Tagen gedacht. Dongchimi hält sich einige Monate. Auf Chili kann verzichtet werden, wenn keine Schärfe gewünscht ist.
Das Foto habe ich nach 4 Tagen gemacht, die Radieschen bleichen immer mehr aus, je länger sie stehen bzw. die Flüssigkeit verfärbt sich immer stärker und die Radieschen werden natürlich immer heller.
Es gibt wieder Fleisch auf die Rippen. Damit meine ich Schweinebauch – mein Lieblingsfleisch, wenn es ums Grillen geht. Denn mit dem austretenden Schweinefett vermischt sich die Marinade aus Chilipaste, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce und Zucker zu einer würzigen Glasur mit einzigartigem Aroma.
Nur dünn müssen sie sein, damit das Fleisch-Fett-Marinade-Verhältnis exakt austariert ist. Ich denke da in Millimeter-Dimensionen. Zwischen 5 und 7 bewegt sich meine Akzeptanz, wobei 5 schon einen Hauch zu dünn sein könnten. Aber die regulären 1 cm Scheiben, die man stolz vorgelegt bekommt, wenn man nach „sehr dünnen“ Bauchscheiben fragt, sind absolut untragbar dick. Ich musste schon oft in ungläubige, manchmal auch in unmotivierte Augen blicken (wie, noch dünner…aber sie wollen doch grillen…das dauert aber dann länger), wenn ich Grillfleisch besorgen ging. Kein Problem für mich, da bleibe ich hartnäckig, stoisch - und kompromisslos.
Wie so oft, wenn es mir so richtig schmeckt, gibt es kaum Bilder. Nur zwei können euch einen ersten visuellen Eindruck vermitteln. Wenn ihr den Duft nur riechen könntet!!! Die Marinade schmeckt süßlich-scharf-aromatisch zugleich und riecht beim Grillen himmlisch. Dazu würden wunderbar Kkaenip (Perilla-/Sesam-/Shiso-Blätter) als Ssam (Blätter zum Wickeln) passen, aber noch haben wir keinen Sommer und meine Pflänzchen sehen noch so aus.
Immerhin, im März waren sie rundliche Winzlinge, die aber im Mini-Treibhaus (aka perforierte Mülltüte überm Kopf) ziemlich schnell einen Wachstumsschub bekommen haben.
Davon könnten sich die Chilis eine Scheibe abschneiden, bei denen sehe ich kaum einen Unterschied zwischen jetzt
und März. Vielleicht etwas mehr Farbe abbekommen?
Nun aber zum Grillvergnügen. Wem es doch zu scharf und fett sein sollte, für den gibt es mildes, mageres Beef-Bulgogi. Keine Ausreden und bloß keine Müdigkeit vortäuschen, dieses Wochenende wird gegrillt!
Scharfe Bulgogi-Marinade für knusprigen Schweinebauch
Zutaten ca. 4 Portionen
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
½ Daumen großes Stück Ingwer
1 EL Soju – koreanischer Schnaps (notfalls Korn)
alles mit dem Pürierstab pürieren, dann
1-2 EL Gochujang (nach Schärfegrad)
2 EL Sojasauce
1 EL Zucker (oder mehr nach Geschmack)
1 TL Sesam geröstet
1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
Salz nach Geschmack
hinzufügen und gut verrühren
ca. 1 kg Schweinebauch in dünnen Scheiben
…oder Baozi, Famian etc, etc
Mandu ist der koreanische Oberbegriff für alle herzhaft gefüllten Teigtaschen, die in jedem Kulturkreis bzw. in fast jedem Land auf der Welt unter verschiedensten Namen zu existieren scheinen. Bislang ist mir noch niemand über den Weg gelaufen, der dem Charme einer profan (meistens Hackfleisch und Gemüse) gefüllten Mehlspeise widerstehen konnte.
Meistens besteht der Mandu-Teig aus Mehl, Salz und Wasser, ähnlich bzw. fast identisch mit Jiaozi oder Gyoza. Werden sie frittiert (Gun Mandu) oder kurz gekocht (Mul Mandu), behalten sie die längliche Halbmondform. Verwendet man sie in Suppen, wie in der traditionellen Neujahrssuppe (Ddeok Mandu Guk), erhalten sie eine runde Form. Nur für Wang (King) Mandu, die exakt wie die hiesigen Dampfnudeln aussehen und die besagten Jjin (gedämpfte) Mandu wird ein Hefeteig verwendet.
Normalerweise verwende ich für Jjin Mandu ein Teig-Rezept, das ursprünglich für Ho Bbang/Jjin Bbang, eine mit süßer Azuki-Bohnen-Paste gefüllte Dampfnudel, vorgesehen ist. Bei Evi habe ich aber ein Rezept von Andrea Nguyen entdeckt, das viel einfacher klang und mir schon die ganze Zeit unter den Nägeln brannte. Und der Teig hat mich nicht enttäuscht! Ab sofort wird er in meiner Hall of Fame der Grundrezepturen aufgenommen! Er ist elastisch und lässt sich toll verarbeiten. Lediglich das Formen und Falten muss noch perfektioniert werden; klassische Mandus formen kann ich im Schlaf, aber das Aussehen meiner Jjin Mandus hatte mich noch nicht ganz zufrieden stellen können. Trotz einer fleißigen Analyse des Anleitungs-Videos, das ebenfalls bei Evi von der Kyche vorzufinden ist. Wer schneller arbeiten möchte, für den gibt es natürlich auch eine Lösung – der kann einfach größere, ganz runde Kugeln formen (wie Dampfnudeln), und schon hat man Wang Mandu (King Mandu)!
Diese große Form ist ziemlich praktisch, wenn man größere Mengen verarbeiten möchte. Ich finde, Mandus fühlen sich nur in großer Gesellschaft wohl und viele Hände müssen sie formen, also habe ich auch diesmal 1 Kilo Fleisch als Grundmenge genommen und mir Unterstützung besorgt. Aus 2/3 der Füllung wurden klassische Mandus geformt (filigrane Frauenarbeit) mit selbst gedrehtem Teig aus der Pastamaschine (klassische Männerarbeit). Mit dieser Arbeitsaufteilung haben wir in unserer Familie und im Freundeskreis, seit meiner Kindheit bis heute, sicherlich schon tonnenweise (?) Mandus hergestellt – und verspeist.
Das letzte Drittel wurde zusätzlich mit gekochten Glasnudeln vermengt und für die Jjin Mandus verwendet. Das Rezept ist hier bereits in der Menge runtergerechnet, da ich die klassischen Mandus noch separat posten werde.
Gedämpfte Mandu_Jjin Mandu
Teigrezept nach Kyche und Andrea Nguyen
Zutaten für 16 mittelgroße Stücke:
Teig:
355 g Mehl
1,5 TL Trockenhefe
177 ml Wasser, lauwarm
2 EL Öl
2 EL Zucker
2 TL Backpulver
Füllung:
100 g dicke Glasnudeln aus Süßkartoffelmehl, ungekocht
350 g Schweinemett
5-6 Blätter Wirsing
1 Zwiebel
1 Möhre
2 cm Ingwer, fein gerieben
1-2 EL Sesamöl
Salz und Pfeffer zum abschmecken
Zubereitung:
Tipps: Die Mandus schmecken besonders gut, wenn man ein Sojasaucen-Dressing darüber träufelt. Einfach etwas Sojasauce, einige Tropfen Essig, Gochugaru und Sesamkörner vermischen. Ein Jjin Mandu nehmen, in der Mitte aufreißen und wenig Sauce darüber geben, reinbeißen! Beim abschmecken der Füllung darf man dann dezent sein.
Im Sommer kann man statt Wirsing Schnittknoblauch nehmen, der Geschmack passt wunderbar zum Schweinefleisch.
Bei der Durchsicht meiner Rezepte stellte ich fest, dass vegetarische Speisen momentan dominieren. Dabei bin ich generell kein Fleischverächter, aber ernährt man sich eher koreanisch, hat es automatisch zur Folge, dass man, neben Fisch, Meeresfrüchte, Pilze und Hülsenfrüchte, (die bevorzugte Art der Eiweißaufnahme) einfach viel Grünfutter zu sich nimmt. Nicht nur Gemüse – es gibt Unmengen an verschiedenen Kräutern und Wildkräutern, die sehr bewusst angesichts ihrer (Heil)Wirkung den Weg auf den Tisch finden. Eigentlich ganz positiv dieser Nebeneffekt.
Nur die buddhistische Tempelküche ist strikt vegetarisch in Korea, wenn nicht sogar oftmals vegan, und sie verzichtet sogar auf die Verwendung von Knoblauch und Chilis, somit auf „heiße & scharfe“ Zutaten. Vielleicht ist diese Küche sogar der beste Einstieg in die koreanische Küche für fremde Zungen?
Immer wieder habe ich mir bei jedem Koreabesuch vorgenommen, die authentische Tempelküche zu kosten (kommt man zur richtigen Zeit zur richtigen Stelle, kann man sogar an der Tempelspeisung teilnehmen; kostenlos wohlgemerkt, aber das nur am Rande, es gibt auch viele von Mönchen geführte spezialisierte Restaurants – die sind nicht kostenlos). Leider hat es noch nicht geklappt und es steht mit einem Templestay noch ganz oben auf meiner Wunschliste.
Aber manchmal packt es mich richtig und ich brauche FLEISCH. Dafür sind Schälrippchen, die man ganz archaisch mit der bloßen Hand, ohne Messer und Gabel zu beanspruchen, anfassen und anknabbern kann, ein ideales Gericht. Eingelegt in einer aromatischen Marinade aus Sojasauce, Honig, Ingwer und Birne, wie häufig in koreanischen Fleischmarinaden. Dafür lasse ich gerne jede gute Barolo-Sauce abblitzen.
Eigentlich werden die Rippchen in Stückchen lange auf niedriger Hitze mit Maronen und Jujube geschmort, bis sie förmlich vom Knochen fallen. Diesmal habe ich sie aber am Stück in den Backofen geschoben und kurz angegrillt. Eine ähnliche Zubereitungsart hatte ich bei Chili und Ciabatta gesehen. Dort gab es leckere Kalbsrippchen.
Die Art der Verspeisung ist natürlich jedem selbst überlassen, mit Händen zu essen ist ja nicht jedermanns Sache. Es soll ja sogar Leute geben, die einen Hamburger mit Messer und Gabel essen…
Spareribs in Birne-Honig-Ingwer Marinade_Daeji Galbi
Zutaten für 4 Portionen:
1,5 kg Schälrippchen vom Schwein
60 ml Sojasauce
3 EL Honig
1 kleine Zwiebel
3 cm Ingwer
½ Birne, koreanische oder Nashi, notfalls jede andere Sorte
3 Knoblauchzehen
3 EL Sherry
3 EL Sesamöl
Salz und Pfeffer zum abschmecken
Zubereitung:
Tipps: Dazu passt Reis. Wer möchte kann statt Sherry natürlich auch Soju (koreanischer Schnaps) verwenden. Aber das Sherryaroma passt sehr gut dazu. Und schmeckt die verwendete Birne sehr süß, kann man den Honig etwas reduzieren.
Wenn wir schon bei idealen Partnern waren, hier sind noch zwei weitere. Huhn liebt Ingwer und umgekehrt. Beide können sehr gut alleine sein, aber erst zusammen sind sie unschlagbar und entwickeln sich zum Dreamteam. Das Fleisch bekommt ein wunderbares Aroma und wird bekömmlicher, der Ingwer verliert seine Schärfe und wird nussig und süßlich zugleich.
Kennt ihr das? Grundsätzlich beherrscht ein Geschmack den Tag. Es gibt Tage, an denen man lieber etwas Saures haben möchte, an einem anderen steht man eher auf cremig-sahnig, oder manchmal will man dringend etwas in Fett gebackenes. Diesmal hatte ich Appetit auf etwas sehr pikantes und scharfes, das überhaupt nicht fettig ist.
Da ich noch Hühnchenschenkel hatte und wir uns auch ohne kommende Fußball WM mitten in der Grillsaison befinden, habe ich daher diese Marinade hergestellt.
Sie ist eine aromatische, scharfe und pikante Sauce zum marinieren von Fleisch, sowohl Hühnchen als auch Schweinefleisch. Eine der beiden möglichen Bulgogi-Varianten, dem bekannten Korean Barbecue. Je nach Fleischsorte wird sie entweder mit oder ohne Gochujang, der scharfen koreanischen Chili-Paste, zubereitet und einzelne Zutaten etwas modifiziert. Rindfleisch wird grundsätzlich nicht scharf, Hähnchen meistens scharf und Schweinefleisch, je nach Geschmack und um welches Stück es sich handelt, in beiden Varianten mariniert und gegrillt.
Dak Yangnyeom Gui oder missboulette’s spicy chicken
Zutaten:
Bulgogi-Marinade ausreichend für 4-5 Hähnchenschenkel (mit Rückenteil)
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1/2 Daumen großes Stück Ingwer
½ Kiwi
1 EL Soju koreanischer Schnaps evtl. Korn
alles mit dem Pürierstab pürieren, dann
1 EL Gochujang
2 EL Sojasauce
1 EL Zucker
1 TL Sesam geröstet
1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
½ TL Salz
hinzufügen und gut verrühren
Das Fleisch unter fließendem Wasser gut säubern, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fett und Haut entfernen. Auf jeder Seite zweimal diagonal einschneiden, damit die Marinade gut einziehen kann. In einer Porzellanschale bzw. Metallschale die Marinade gut in das Fleisch massieren und mind. 5 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Am besten über Nacht für ein Mittagessen oder morgens einlegen für ein Abendessen. Daher ideal zum vorbereiten, wenn man Gäste bekommt.
Entweder bei mittlerer Hitze auf Holzkohle langsam grillen, oder in flacher Form bei 175 Grad im Ofen, mittlere Schiene; nach ca. 25 min obere Schiene für weitere 10 min.
Klassisch essen wir Koreaner gegrilltes Fleisch ohne Reis, nur in Salatblätter gewickelt. Erst danach wird Reis mit Suppe und diverse Beilagen serviert. Aber ihr könnt natürlich weißen Reis direkt servieren mit Salatblättern zum einwickeln, oder einen „angemachten“ Salat. Hier meine koreanische Variante einer
Salatvinaigrette
Zutaten:
2 EL Apfelessig
1 EL Sojasauce
2 EL Apfelsaft
1 TL Sesam geröstet
1 TL dunkles Sesamöl
½ TL Gochugaru
½ TL Zucker
etwas Lauchzwiebel oder wahlweise Schnittlauch
evtl. mit Salz und/oder Knoblauch nach Geschmack noch abschmecken
Alle Zutaten gut verrühren. Mit Salat vermischen. Hier habe ich Radieschen genommen samt der frischen grünen Triebe, die man wunderbar mitessen kann. Aber vorher natürlich gründlich waschen, ich lege sie sogar kurz in Salzwasser ein.
