10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

Bild 700

Heute darf ich Gast bei Zorra sein. Und ich freue mich sehr, dass ich ihr zum Jubiläum “10 Jahre Kochtopf” ein besonderes Kimchi-Rezept widmen darf. Doch der Reihe nach. Zuerst solltet ihr drüben bei Zorra meinen Gastbeitrag lesen. Bis gleich! … Weiterlesen

Wunderöl

Bild 685

Es war schon lange klar, dass ich das kulinarische Jahr hier auf diesem Blog mit Öl beginnen wollte. Kein gewöhnliches. Eine oder vielleicht “die” Entdeckung der letzten Zeit sogar. Chiliöl Sichuan-Style. Selbstgemacht (keines der bisher gekauften Chiliöle kann es mit … Weiterlesen

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Es gibt sie. Die perfekten Verbindungen. Wenn Stärken und Schwächen aufeinanderprallen, alles durcheinandergewirbelt wird und letztlich etwas viel Besseres entsteht, als die Summe aller Zutaten jemals erahnen lässt. In Korea sagt man dazu Cheonsaeng Yeonbun 천생연분 (gesprochen: Tscheonsäng Yeonbun). Am … Weiterlesen

Yakgwa

Bild 1204

Yakgwa ist ein frittiertes Gebäck, welches anschließend in Sirup aus Honig, Jocheong/Reissirup und Ingwersaft getränkt wird. Vom Prinzip ähnlich wie marokkanische Chebakia oder viele weitere orientalische Süßspeisen. Der Teig wird aus Weizenmehl, Sesamöl und Makgeolli (koreanischer Reiswein) hergestellt und mit … Weiterlesen

Das Schwein ist da_Jeyuk Bokkeum

martin1

Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen

Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

bild 4899

Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen

Think Pink! Radieschen Mul-Kimchi

Erfrischend, kalt, säuerlich, mit einer leichten Spritzigkeit und eine umwerfende Farbe dazu. Optisch musste ich unweigerlich an die gleichnamige Eingangsszene des Films Funny Face (dt. dämlicher Titel: Ein süßer Fratz), hervorragend inszeniert vom unsterblichen Richard Avedon, denken. Nach diesem Film kann man erahnen, woher Woody Allen und selbst Michael Jackson einige ihrer Inspirationen nahmen.

Eiskalt schmeckt diese eingedeutschte Sommerversion eines Mul-Kimchis (Wasser-Kimchi) am besten. Die winterliche Ursprungsversion Dongchimi (ausgespochen: Dongtschimi), eine der ältesten Kimchisorten überhaupt, wird mit extraknackigem Winterrettich hergestellt. Radieschen selbst habe ich in Korea noch nie gesehen, kurioserweise aber große Radieschenblätter in einigen der ausgesprochen vielfältigen Ssam-Theken (Ssam:Salatblätter zum Wickeln).

Ich dachte lange, ich sei mit meiner Vorliebe für Radieschengrün allein auf weiter Flur, dabei befinde ich mich in bester Gesellschaft. Zorra und Utecht servieren beide Radieschen aus eigener Ernte mitsamt den Blättern in einem Kartoffelsalat. Mal mit und mal ohne Mayo, für einige eine Streitfrage, ich esse alles – Hauptsache, die zarten Blätter sind dabei. Nach diesen sollte man auch die Radieschen für das Mul-Kimchi auswählen.

Mul-Kimchi ist eine der einfachsten Kimchi-Sorten. Quasi ein Selbstläufer, der mit etwas Zeit und Geduld (und mithilfe von fleißigen Milchsäurebakterien – jetzt sitzt mir schon wieder Michel Troisgros im Nacken, der Fermentation so unsexy findet) den Wartenden mit einer Geschmacksexplosion (den Unerfahrenen mit einer Geruchsexplosion) überrascht. Die Aromen von Knoblauch, Ingwer, Rettichschärfe vermischen sich und die anfängliche Salzigkeit weicht einer spritzigen Säure, die auf der Zunge prickelt. Kritiker haben mir mal verraten, dass für ungeübte Nasen der Geruch eines fertig gereiften Mul-Kimchis fast tödlich sei. Ok, der Geruch könnte als etwas extrem empfunden werden (dennoch besser als jeder Stinkekäse), aber die Geschmacksmetamorphose ist geradezu magisch.

missboulette’s Radieschen Mul-Kimchi

Zutaten:

2 Bündel Radieschen

ca. 2 l Wasser

5-6 TL Salz

2 EL Reismehl (notfalls Mehl)

1 EL Zucker

3 Knoblauchzehen

ca. 5 cm Ingwer

Lauchzwiebel

optional

Chilischote, (bei mir noch etwas Schnittlauch)

Zubereitung:

  1. Das Wasser mit Salz, Mehl, Zucker kalt (!) verrühren. Der Salzgehalt ist richtig, wenn es ein Tick zu salzig schmeckt, d.h. sobald es beim Abschmecken salzig schmeckt, noch einen Extra-Teelöffel Salz dazugeben. Aufkochen, gelegentlich rühren und gut abkühlen lassen.
  2. In der Zwischenzeit Radieschen von Schmutz und welken Blättern befreien. Die zarten Blätter nicht entfernen. Besonders den Stielansatz mit kleinen Schnitten gut säubern. Alles mehrfach gut durchspülen, je nach Größe die Köpfe halbieren oder vierteln, die Blätter dran lassen. Abtropfen lassen und in einen ausreichend großen Behälter umfüllen.
  3. Knoblauch und Ingwer schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln, Lauchzwiebel in grobe Stücke schneiden evtl. auch Chilischote. Zu den Radieschen geben.
  4. Alles mit dem abgekühlten Salzwasser aufgießen. Gut verschließen und bei Zimmertemperatur 2-3 Tage stehen lassen. Zwischendurch den Geschmack kontrollieren. Sobald die Flüssigkeit nicht nur salzig, sondern auch säuerlich schmeckt, das Mul-Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Kalt servieren und dabei evtl. die einzelnen Portionen nach Geschmack mit extra kaltem Wasser verdünnen.

Tipps: Gerade beim Mul-Kimchi kann man eher zu kräftig als zu schwach würzen, da man beim Servieren durch Zugabe von frischem Wasser den Salzgeschmack individuell nachregulieren kann. Mul-Kimchi mit stärkerem Salzgehalt fermentiert langsamer und hält insgesamt länger, aber man sollte bei dieser Radieschen-Version nicht allzu übertreiben. Die Radieschen werden im Gegensatz zum Rettich (beim Winter-Dongchimi) nicht vorher eingesalzen. Sie werden etwas weicher, je länger sie stehen, sprich, sie sind für einen sofortigen Verzehr innerhalb von 7-10 Tagen gedacht. Dongchimi hält sich einige Monate. Auf Chili kann verzichtet werden, wenn keine Schärfe gewünscht ist.

Das Foto habe ich nach 4 Tagen gemacht, die Radieschen bleichen immer mehr aus, je länger sie stehen bzw. die Flüssigkeit verfärbt sich immer stärker und die Radieschen werden natürlich immer heller.

Gegrillter Schweinebauch_Bulgogi, die scharfe und fette Version

Es gibt wieder Fleisch auf die Rippen. Damit meine ich Schweinebauch – mein Lieblingsfleisch, wenn es ums Grillen geht. Denn mit dem austretenden Schweinefett vermischt sich die Marinade aus Chilipaste, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce und Zucker zu einer würzigen Glasur mit einzigartigem Aroma.

Nur dünn müssen sie sein, damit das Fleisch-Fett-Marinade-Verhältnis exakt austariert ist. Ich denke da in Millimeter-Dimensionen. Zwischen 5 und 7 bewegt sich meine Akzeptanz, wobei 5 schon einen Hauch zu dünn sein könnten. Aber die regulären 1 cm Scheiben, die man stolz vorgelegt bekommt, wenn man nach „sehr dünnen“ Bauchscheiben fragt, sind absolut untragbar dick. Ich musste schon oft in ungläubige, manchmal auch in unmotivierte Augen blicken (wie, noch dünner…aber sie wollen doch grillen…das dauert aber dann länger), wenn ich Grillfleisch besorgen ging. Kein Problem für mich, da bleibe ich hartnäckig, stoisch  –  und kompromisslos.

Wie so oft, wenn es mir so richtig schmeckt, gibt es kaum Bilder. Nur zwei können euch einen ersten visuellen Eindruck vermitteln. Wenn ihr den Duft nur riechen könntet!!! Die Marinade schmeckt süßlich-scharf-aromatisch zugleich und riecht beim Grillen himmlisch. Dazu würden wunderbar Kkaenip (Perilla-/Sesam-/Shiso-Blätter) als Ssam (Blätter zum Wickeln) passen, aber noch haben wir keinen Sommer und meine Pflänzchen sehen noch so aus.

Immerhin, im März waren sie rundliche Winzlinge, die aber im Mini-Treibhaus (aka perforierte Mülltüte überm Kopf) ziemlich schnell einen Wachstumsschub bekommen haben.

Davon könnten sich die Chilis eine Scheibe abschneiden, bei denen sehe ich kaum einen Unterschied zwischen jetzt

und März. Vielleicht etwas mehr Farbe abbekommen?

Nun aber zum Grillvergnügen. Wem es doch zu scharf und fett sein sollte, für den gibt es mildes, mageres  Beef-Bulgogi. Keine Ausreden und bloß keine Müdigkeit vortäuschen, dieses Wochenende wird gegrillt!

Scharfe Bulgogi-Marinade für knusprigen Schweinebauch

Zutaten ca. 4 Portionen

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

½ daumengroßes Stück Ingwer

1 EL Soju – koreanischer Schnaps (notfalls Korn)

alles mit dem Pürierstab pürieren, dann

1-2 EL Gochujang (nach Schärfegrad)

2 EL Sojasauce

1 EL Zucker (oder mehr nach Geschmack)

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)

Salz nach Geschmack

hinzufügen und gut verrühren

ca. 1 kg Schweinebauch in dünnen Scheiben

  1. Marinade wie oben beschrieben anrühren. In einer Schale die Marinade gut in das Fleisch massieren, abdecken und in Lagen mind. 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Nicht zu heiß über Holzkohle langsam außen knusprig grillen. Dazu viele Salatblätter als Ssam (Wraps) servieren. Fleisch in Stücke schneiden und zusammen genießen.

Herzhaft gefüllte Hefeknödel_Jjin Mandu

…oder Baozi, Famian etc, etc

Mandu ist der koreanische Oberbegriff für alle herzhaft gefüllten Teigtaschen, die in jedem Kulturkreis bzw. in fast jedem Land auf der Welt unter verschiedensten Namen zu existieren scheinen. Bislang ist mir noch niemand über den Weg gelaufen, der dem Charme einer profan (meistens Hackfleisch und Gemüse) gefüllten Mehlspeise widerstehen konnte.

Meistens besteht der Mandu-Teig aus Mehl, Salz und Wasser, ähnlich bzw. fast identisch mit Jiaozi oder Gyoza. Werden sie frittiert (Gun Mandu) oder kurz gekocht (Mul Mandu), behalten sie die längliche Halbmondform. Verwendet man sie in Suppen, wie in der traditionellen Neujahrssuppe (Ddeok Mandu Guk), erhalten sie eine runde Form. Nur für Wang (King) Mandu, die exakt wie die hiesigen Dampfnudeln aussehen und die besagten Jjin (gedämpfte) Mandu wird ein Hefeteig verwendet.

Normalerweise verwende ich für Jjin Mandu ein Teig-Rezept, das ursprünglich für Ho Bbang/Jjin Bbang, eine mit süßer Azuki-Bohnen-Paste gefüllte Dampfnudel, vorgesehen ist. Bei Evi habe ich aber ein Rezept von Andrea Nguyen entdeckt, das viel einfacher klang und mir schon die ganze Zeit unter den Nägeln brannte. Und der Teig hat mich nicht enttäuscht! Ab sofort wird er in meiner Hall of Fame der Grundrezepturen aufgenommen! Er ist elastisch und lässt sich toll verarbeiten. Lediglich das Formen und Falten muss noch perfektioniert werden; klassische Mandus formen kann ich im Schlaf, aber das Aussehen meiner Jjin Mandus hatte mich noch nicht ganz zufrieden stellen können. Trotz einer fleißigen Analyse des Anleitungs-Videos, das ebenfalls bei Evi von der Kyche vorzufinden ist. Wer schneller arbeiten möchte, für den gibt es natürlich auch eine Lösung – der kann einfach größere, ganz runde Kugeln formen (wie Dampfnudeln), und schon hat man Wang Mandu (King Mandu)!

Diese große Form ist ziemlich praktisch, wenn man größere Mengen verarbeiten möchte. Ich finde, Mandus fühlen sich nur in großer Gesellschaft wohl und viele Hände müssen sie formen, also habe ich auch diesmal 1 Kilo Fleisch  als Grundmenge genommen und mir Unterstützung besorgt. Aus 2/3 der Füllung wurden klassische Mandus geformt mit selbst gedrehtem Teig aus der Pastamaschine. Mit dieser Arbeitsaufteilung haben wir in unserer Familie und im Freundeskreis, seit meiner Kindheit bis heute, sicherlich schon tonnenweise (?) Mandus hergestellt – und verspeist.

Das letzte Drittel wurde zusätzlich mit gekochten Glasnudeln vermengt und für die Jjin Mandus verwendet. Das Rezept ist hier bereits in der Menge runtergerechnet, da ich die klassischen Mandus noch separat posten werde.

Gedämpfte Mandu_Jjin Mandu

Teigrezept nach Kyche und Andrea Nguyen

Zutaten für ca. 16 Stück:

Teig:

355 g  Mehl

1,5 TL Trockenhefe

177 ml Wasser, lauwarm

2 EL Öl

2 EL Zucker

2 TL Backpulver

Füllung:

100 g dicke Glasnudeln aus Süßkartoffelmehl, ungekocht

350 g Schweinemett

5-6 Blätter Wirsing

1 Zwiebel

1 Möhre

2 cm Ingwer, fein gerieben

1-2 EL Sesamöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann glatt verkneten (ca. 5-10 Minuten). Abdecken  und ca. 45 min. an einem warmen Ort gehen lassen.
  2. Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen, gut abtropfen lassen und mit der Küchenschere sehr kurz schneiden.
  3. Möhren und Zwiebel schälen. Zwiebeln sehr fein hacken, die Möhren zunächst in feine Julienne, dann die Streifen nochmals ca. 1cm klein schneiden. Wirsing abbrausen und ebenfalls in feine Streifen, dann in Stücke schneiden. Ingwer schälen und reiben/hacken.
  4. Das Gemüse mit dem Fleisch und den Glasnudeln gut vermengen. Mit Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
  5. Den aufgegangenen Teig in 16 Kugeln unterteilen, jede Kugel nochmals in der Hand kneten. Dann flach ausrollen (ca. 11-12 cm Durchmesser), dabei die Ränder dünner ausrollen als die Mitte. Mit 2-3 Teelöffel der Gemüse-Fleischmasse befüllen und entweder akkurat falten (für Geduldige) oder einfach zusammen verschließen und mit der Naht nach unten auflegen (für Schnelle).
  6. Alle Teile auf einem leicht bemehlten Tablett nochmals 10-15 min gehen lassen. Backpapier in 16 Quadrate schneiden, die Mandus darauf verteilen, dann bleiben sie nicht am Bambus- oder Metalldämpfer kleben. Ca. 12 – 15 min. über spudelnd kochendes Wasser dämpfen.

Tipps:  Die Mandus schmecken besonders gut, wenn man ein Sojasaucen-Dressing darüber träufelt. Einfach etwas Sojasauce, einige Tropfen Essig, Gochugaru und Sesamkörner vermischen. Ein Jjin Mandu nehmen, in der Mitte aufreißen und wenig Sauce darüber geben, reinbeißen!

Im Sommer kann man statt Wirsing Schnittknoblauch nehmen, der Geschmack passt wunderbar zum Schweinefleisch.