Koreanisch backen 1-2-3

Ich bin keine Bäckerin – dachte ich. Obwohl Backen meine zarten Küchenanfänge darstellte vor über 20 Jahren (demnach muss ich also bereits als Säugling angefangen haben in der Küche zu werkeln…). Weil ich lange meinte stoische Rezeptgläubigkeit, Fremdbestimmung und mangelnde Entscheidungsfreiheit damit zu verbinden. Dieses latente Gefühl des Ausgeliefertseins einer Rezeptur gegenüber – komme was wolle.

Lieber ist mir gar keine als eine scheinbare Ordnung. Als Orientierung genügt mir oft mein Kopf (auch wenn dies anderen und auch mir manchmal das Leben schwerer macht). Und Zensur eigener Gedanken und Ideen ertrage ich schlecht bis gar nicht, erst recht in der Küche (noch so ein Punkt, der mich als unerträglichen Küchengenossen auszeichnet).

Tja, und dann kam sie. Mit ihr die Inspiration und schlichte Erkenntnis, dass selbst (gerade?) beim Backen alles eine Frage der Grundrezeptur ist und Vielfalt erlaubt, ja sogar unbedingte Herausforderung ist. Noch etwas zögerlich und ohne Wagemut, wurde mein Grundrezept Hefeteig bereits als idiotensichere Burger Buns, Bienenstich und mit Maronen abgewandelt.

Heute nun lautet das Motto: 1 (deutscher) Teig, 3 verschiedene koreanische Brote. Ja, auch in Korea gibt es Backwerk. Leckere sogar. Meist süß, weich und flauschig. Bitte sehr, schaut mal hin, ob ihr sie vielleicht kennt.

Was ihr wollt:

1. Dan Pat Bbang

Der ollste Klassiker der koreanischen Backgeschichte. Um diese mit süßem Azukimus gefüllte Hefeteilchen ranken sich Geschichten und Legenden. Wann, wie und mit wem sie zum ersten Mal verspeist wurden – geschlagen nur vom ersten industriell hergestellten Stieleis Koreas – Ice Kaeggi.

2. Ganz falsch. Ich kann eure Gedanken lesen. Deutsche Streuselteilchen denkt ihr – von wegen. Sie heißen Gombo Bbang oder Soboro Bbang – und ich liebe sie.

(natürlich sind es Streuselteilchen, aber koreanische…)

3. Nokcha Pat Bbang oder Matcha Azuki Swirl Bread

Ist zwar stark inspiriert von Aki Boulanger in der Rue Saint-Anne, aber Matcha (Nokcha) Brote mit roten Bohnen (Pat/Azuki) sind auch in Korea sehr geläufig.

Aus 500 g Mehl/Basisrezept entstanden aus der Hälfte der Menge 1 Kasten Nokcha Pat Bbang, aus je einem Viertel der Menge 3 Soboro Bbang und 6-8 Dan Pat Bbang (oder sogar mehr, weiß nicht mehr genau; jedenfalls hatte ich sie zu klein geformt, dadurch wurden sie leicht trocken und hart – werde demnächst besser diese ausprobieren). Wie ihr seht war ich komplett im meditativen Backrausch. Danach im Fresswahn. Besser als Pilates und Yoga zusammen.

Am besten gefallen hatte mir Nr. 3, daher präsentiere ich euch die ausführliche Anleitung dazu in wenigen Tagen separat.

Und falls jemand jetzt schon die Segel streichen wollte mangels Azukibohnen, bitte denkt zurück an die Erkenntnis, dass auch Backen grenzenlose Freiheit bedeuten kann. Statt süßem Azukibohnenmus könnt ihr zwischenzeitlich Confiture Caramel au Beurre Salé, Lemon Curd, Dulce de leche oder alles zusammen Zimtzucker UND Dulce de leche UND Mandeln vorbereiten. Oder, oder, oder… Was fällt euch noch ein zu Matchabrot?

Gefüllte Zimtkaramell-Pancakes_Hotteok

Endlich mal wieder süß! Endlich mal wieder Hotteok/Hoddeok und endlich mal auch neue Bilder dazu. Und Sonntagssüß zugleich (bei Nina).

Cinnamon Bun-Roll-Pull-Apart-Lovers aufgepasst! Es gibt definitiv eine Steigerung der magischen Verbindung von Hefeteig mit Zimtzucker. Flüssiger Zimtkaramell!

Heiß, warm, knusprig, fluffig, weich, süß, zimtig, flüssig, karamellig, nussig – göttlich! Perfekt für den Winter und schnell in der Pfanne gebacken. Als Hefeteigsüchtige habe ich fast alles schon (Rolls, Buns, Pull-Aparts) rauf und runter mit Zimtzucker kombiniert, aber NICHTS schlägt Hotteok. Wer nicht probiert ist selbst schuld!

Ihr könnt mein Rezept (mit Joghurt) nutzen oder den Hefeteig eurer Wahl adaptieren. Aber nicht jeder kann so eifrig wie Paule wahnsinnige Variationen kreieren. Schuediteig passt selbstverständlich immer… Und da ich stets um die Gesundheit meiner Leserschaft besorgt bin noch ein kleiner Tipp: Immer schön pusten, BEVOR ihr in den heißen Karamell reinbeißt…könnte helfen.

Gefüllte Hefe-Pancakes_Hotteok

Zutaten Teig für 15-20 Stück:

500 g Mehl

50 g Zucker

1½  P. Trockenhefe

200 ml lauwarmes Wasser

60 g Butter

1 Becher (150 g) Joghurt 3,5 % Fett

1 Messerspitze Salz

Füllung – alle Zutaten vermischt

5-7 EL brauner Zucker

Messerspitze Zimt

optional: etwas Sesamkörner und/oder gemahlene Nüsse

nötige Utensilien:

beschichtete Pfanne mit passendem Deckel

flacher, hitzeresistenter Gegenstand – ich nehme ein Thermobecher aus Edelstahl mit ganz flachem Boden

Zubereitung:

1. In das Mehl eine Mulde formen, Zucker, Hefe, Wasser rein gießen, 10 min. abgedeckt gehen lassen. Danach mit einem Holzlöffel verrühren
2. Butter, Joghurt, Salz hinzu und alles vorsichtig kneten, 1h abgedeckt und warm gehen lassen. „Luft“ ablassen – Fingerlöcher in den Teig, nochmals mindestens 30 min. gehen lassen.
3. Der Teig ist richtig, wenn er klebt. Zum Formen sehr wenig Öl in die Hände geben. Hühnereigroße Kugeln formen, wie einen Fladen flachdrücken und 1-2 TL Füllung in die Mitte geben. Die Ränder darüber klappen und gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf einen leicht geölten Teller geben. So viele Kugeln wie gewünscht formen.
4. Pfanne erhitzen (Hitze unteres Drittel), 1 EL Öl in die Pfanne geben, 3 Teigkugeln mit der Naht nach unten reinlegen. Nach wenigen Sekunden sofort wenden. Mit einem flachen, geölten Gegenstand die Kugeln sehr vorsichtig flach drücken. Nach 1-2 min., wenn der Teig eine helle Farbe bekommt, wenden. Nochmals vorsichtig flach drücken bis ein Fladen mit rund 10 cm Durchmesser entsteht. Deckel schließen. Nach 2-3 min. nochmals wenden und Deckel schließen, einige Minuten weiter braten bis alles goldbraun gebacken ist. Zwischendurch die Farbe und Hitze kontrollieren, evtl. Hitze regulieren.
5. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen und die warme flüssige Karamellfüllung sehr vorsichtig genießen.

Tipp: Der Teig hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage. Daher besser portionsweise direkt vor dem Servieren backen und immer warm genießen.

Insgesamt sollten die Pancakes rund 10 min. backen, damit der Hefeteig gar und der Zucker flüssig wird. Die Füllung sollte nicht austreten, da der Hoddeok sonst schnell trocken schmeckt. Falls aber doch etwas ausläuft, Hoddeok mit Hilfe eines Spatels über den Karamell „fahren“ – der Karamell sollte dann am Hoddeok haften. Mit nassem Küchenkrepp und Spatel (Vorsicht ist höllisch heiß – heißer Zucker eben) die Pfanne reinigen, bevor die nächsten Portionen gebacken werden

WBD_La vraie Brioche du Boulanger für Zorra

Wenn Zorra zum World Bread Day 2011 ruft, was bleibt mir anderes übrig als ihrem Ruf zu folgen? Dabei bin ich eine überaus ungeübte Brotback-Dilettantin, ergreife sofort die Flucht wenn von Vorteig oder Sauerteig die Rede ist und esse nicht wirklich gerne Brot (reine Brotmahlzeiten stimmen mich sogar depressiv). Bis auf eine kleine Ausnahme, wie einige von euch bereits wissen – süßes Brot, genauer Brioche.

Also backe ich für Zorra das, was ich am besten kann und mit einigen Backvorgängen zumindest versucht habe zu perfektionieren.

Nach meinem ersten Zwischenbericht über perfekte Brioches habe ich noch die Five-Minutes-Brioche nach Zoë François/Jeff Hertzberg ausprobiert, die mich ziemlich enttäuschte. Der Name ist natürlich nicht Programm und wer glaubt in fünf Minuten eine Brioche zaubern zu können muss bestraft werden – oder zum Fertigprodukt greifen. Der Teig ging wahnsinnig auf, fast zu sehr, und das Ergebnis war eine zwar sehr lockere aber auch ziemlich feucht „wachsige“ Krume (jetzt weiß ich endlich was Zorra damit meint) mit wenig Geschmack. Was ich beim No-Knead-Bread eigentlich mag, stört mich bei einer Brioche ungemein.

Nun kommen wir hier zu La vraie Brioche du Boulanger, die ich auf Le Pétrin gefunden habe. Allein der Name weckt viele Hoffnungen und ich muss sagen, zu Recht. Wenn ich nicht vorher die nahezu perfekte (vielleicht doch die perfekte) Brioche gefunden hätte, wäre sie sogar meine Favoritin.
Sehr kritisch betrachtet war der Geschmack dennoch nicht so perfekt austariert wie ich die Rezeptur von Hamelman bzw. Le Cordon bleu (sind fast identisch) in Erinnerung hatte. Nun, vielleicht spielt mir mein Geschmacksgedächntis nur einen Streich und ein direkter Vergleichstest wäre abschließend noch angebracht.

Aber nicht allein die Rezeptur zählt, meine selbst erteilte Brioche-Mission hat mich zu weiteren Randnotizen bewegt, die neben der Rezeptur auf dem Weg zu einer guten Brioche unumgänglich sind. Auch wenn man dasselbe Rezept immer und immer wieder nutzt, können unterschiedliche Ergebnisse entstehen. Es mag Einbildung sein, aber das beste Resultat habe ich wie folgt erzielt.

1. Zeit – ohne geht es gar nicht. Und immer länger als in den Rezepten angegeben. 6 Stunden zunächst bei Zimmertemperatur. Dann mindestens 4 – 6 Stunden im Kühlschrank, danach max. 9 Stunden bei kühler Raumtemperatur. Warum erzähle ich weiter unten.
2. Gerät – ohne geht es leider auch nicht. Langes maschinelles Kneten eines zunächst sehr klebrigen Teiges ist erforderlich.
3. Falten – nicht kneten zwischendurch. Nach der französischen Methode (warum der Name weiß ich nicht, stand irgendwo geschrieben), jeweils ein Drittel rechts und links zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen, parallel zur Falte leicht ziehen und nochmals um je ein Drittel einschlagen. Mit der Falte nach unten legen. Diese Prozedur alle 2 Stunden, d.h. 3 Durchgänge bei insgesamt 6 h Zimmertemperatur (s.o.).
4. Formen – beeinflusst den Geschmack. Anstatt der bauchigen Brioche Parisienne bevorzuge ich mittlerweile Brioche moulée, weil ich das weiche, fluffige, langfaserige Innenleben spannender finde als die Kruste. Ich teile den Teig in 12 gleich große Teile, forme 12 kleine golfballgroße Kugeln und setzte sie in eine Kastenform. Dabei ist es gleich ob leicht versetzt für eine Zopfoptik oder je 2 parallel – alles direkt nach 6 h Zimmertemperatur. Danach wandert die Kastenform für mindestens 4-6 Stunden in den Kühlschrank.
5. Backpapier – statt buttern. An meinen nahezu perfekten Brioches hatte mich die etwas knusprige Bodenkruste gestört, ihr erinnert euch vielleicht? Vom Muffinblech bin ich wie gesagt schon längst weggekommen. Mit Backpapier kann ich genau diese allzu knusprig, krümelige Konsistenz vermeiden, und es ist bei einer Kastenform sowieso die sicherste Methode, die Brioche unfallfrei herauszuholen.
6. Wetter – bei leicht schwülheißem Wetter fühlt sich der Teig irgendwie am wohlsten und blubbert ohne Ende. Kann auch künstlich durch ein Vollbad nebenher erzeugt werden. Tür zu und gemeinsam im Bad einschließen.
7. Behälter – unbedingt mit Deckel. Habe Metallschüssel, Holzschüssel und Plastikbehälter ausprobiert. Plastik mit passendem Deckel ist der Hit. Hier fängt der Teig auch schon ohne Vollbad gut an zu schwitzen. Die Resthitze vom Kneten staut sich und wird gleich zum Aufgehen genutzt. Und mit Deckel ist er nicht so anfällig für einen Luftzug.
8. Zeitplanung – ich möchte meine ofenfrische Brioche meist zum Sonntagsfrühstück/Brunch, kurz nach dem Aufstehen, ohne viel Tamtam und ohne 2-4 Stunden Warterei, bis der Teig neu geformt und abermals Volumen erreicht hat. Daher zurück zu den Zeitangaben unter Punkt 1. Nach den 6 Stunden des Aufgehens hat der Teig schon sehr viel geatmet und hat die Hauptarbeit schon hinter sich. Jetzt müsste der Teig nur noch in seiner letztendlichen Form mindestens das Doppelte seines Volumens erreichen. Besser mehr. Da der Teig aber erst zum nächsten Frühstück fertig werden soll, muss sein Tempo durch eine ordentliche Kühlung gedrosselt werden. Falsch wäre es aber, ihn die ganze Nacht über im Kalten zu lassen, da er dann nicht die optimale Höhe gewinnt für ein sofortiges Backen. So müssten zusätzlich einige Stunden Warterei vor dem Backen in Kauf genommen werden.

Daher mein Timing nochmal: 6 Stunden bei schwülwarmer Zimmertemperatur, 4-6 Stunden Kühlschranktemperatur (gewinnt ungefähr doppelte Höhe), anschließend mind. 6 bis max. 10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (ca. 18 Grad – gewinnt dann mind. 200 Prozent der Ursprungshöhe). Die Form kann direkt nach dem Aufstehen in den nicht vorgeheizten Ofen wandern. Der Teig hat schon alles gegeben und wird im Ofen nicht mehr viel aufgehen, so entstehen auch nicht die, wie ich finde, unschönen hellen „Reißer“ (Back-Fachjargon dazu?) und eine gleichmäßig braune Kruste färbt sich. Bei meinen Fotos habe ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gelassen und die hellen „Reißer“ sind leider sehr gut sichtbar.
9. Punkt 8 praktisch umgesetzt +/- 1 h würde bedeuten: Einen Samstag ohne Auswärtstermine aussuchen, um 12 Uhr den Teig ansetzen, dann das erste Mal falten um ca. 12.30 Uhr, um 14.30 Uhr Falten Nr.2, um 16.30 Uhr Falten Nr.3, um 18 Uhr den Teig formen (hier evtl. Schokofüllung einarbeiten) und Form mit Klarsichtfolie abgedeckt in Kühlschrank. Frei bis zur Nacht. Um 24 Uhr oder vor dem Schlafengehen die Form wieder raus an den kühlsten Ort stellen. Schlafen. Am nächsten Morgen aufstehen, Ofen an, Form ruhig in den noch kalten Ofen stellen, halbe Stunde später Ziel erreicht. Mit der Hand aufreißen. Noch warm aufessen mit Butter und Marmelade…und noch sonntagsverschlafen genießen.

Wie ihr seht, alles pipi-einfach, nur die ersten 6 Stunden seid ihr etwas an den Teig gebunden, aber parallel kann man trotzdem alles machen – bewirten, quatschen, kochen, essen, trinken, lesen, überlegen, zeichnen, malen, hören, spielen, shoppen, bloggen, baden (Punkt 6) und zwischendurch immer an den Teig denken. Hilft seinem Karma.

La vraie Brioche du Boulanger (english version below)
Rezeptur nach Le Pétrin: Viertel der Originalmenge für eine Kastenform

250 g Mehl
10-12 g frische Hefe (im Winter 12g)
38 g Zucker
5 g Salz
2 Eier
38 g lauwarme Milch (oder Wasser – ich nahm Wasser)
100g weiche Butter

Meine eigene Zubereitungsmethode (am Vortag s.o.):

1. Mulde in Mehl formen. Zucker, Wasser, Hefe vermischen und vorsichtig in die Mulde geben mit Mehl leicht bestäuben und 10 min. abdecken. Eier hinzu, danach alles mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten. Salz dazu.
Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
2. Wie oben angegeben verfahren: 6 h gehen lassen und dabei falten, formen nach Wunsch evtl. füllen, im Kühlschrank durchkühlen, aus Kühlschrank rausholen.
3. Am nächsten Morgen: Ofen auf 180 Grad schalten (vorheizen nicht nötig), evtl. egg-wash und Hagelzucker, mittlere Schiene, 25-30 min. goldbraun backen. Warm servieren.

makes 1 loaf

250 flour
10-12 g fresh compact yeast (use 12g in winter)
38 g sugar
5 g salt
2 large eggs
38 g lukewarm milk (or water – I used water)
100g butter (cut into small pieces)

optional egg wash

1. In a bowl add flour, make a well in the centre of the bowl. Mix lukewarm milk with the yeast and sugar. Add ‘yeast-mixture’ into the ‘well’ and set aside for 10 min.
2. Add eggs and slowly combine. Once combined add salt.
3. Add half of the butter, continue to knead (low speed) until incorporated into the dough then add the rest and continue to knead (high speed) for about 15-20 minutes or until you have a smooth elastic dough.
4. Leave to prove for 2 hours (better 6 h) in a covered bowl. Knock back dough every 2 hours.
5. Divide dough into 12 individual balls. Shape the balls (optional with chocolate filling). Place each ball into a greased loaf tin (or use extra parchment paper). Wrap and leave to rise in the fridge for 4-6 hours. Take Brioche out of fridge and leave to rise overnight at cool room temperature (16-18 °C).
6. The next day take brioche, egg wash (optional) and put in oven (180°C). Bake for about 25-30 minutes or until golden brown. Best eaten while hot.

Bacon Jam Stromboli

Ein toller Name, ein verbrannter Gaumen und eine neue Erkenntnis sind die Ergebnisse meiner Begegnung mit einer Pizzabaguette der etwas anderen Art, die Evi bereits neulich vorstellte.

Ich dachte, ich hätte irgendwas verpasst, ein Filmklassiker (bin ständig dabei eingeschlafen, wie bei Casablanca auch – kann natürlich damit zusammenhängen, dass ich den Namen Bergman lieber hinter der Kamera habe als davor) und eine Insel seien vielleicht nur nach einem uralten, sizilianischen Rezept benannt worden. Aber nein, Robert hat uns mit seiner akribischen Recherche aufgeklärt und es scheint genau anders herum entstanden zu sein. Die Amerikaner waren es.

Genauso wie beim Bacon Jam. So schließt sich der Kreis. War aber nicht der Grund für die Formgebung. Ich mag nur keine Brotenden und möchte sie auch sonst niemandem andrehen – sie stehen immer für ein gewisses Ende…

Dazu noch wenig Tomatenmark (nee, muss nicht wieder sein), Käsereste (!!), und ja, fast schon pervers noch ein paar Esslöffel Ananas (!!!) – dreimal dürft ihr raten, welche Pizzasorte ich nach der klassischen Margherita am liebsten mag!

Alles in den persönlich favorisierten Pizzateig wickeln, nach Wunsch formen, die oberste Teiglage vorsichtig einschneiden, wieder 1h gehen lassen, mit Kräuteröl bepinseln und bei 180 Grad ca. 25-30 min. backen. Zwischendurch etwas Wasser auf dem Ofenboden zischen lassen, damit es drinnen schön dampft und bräunt.

Aber Bacon Jam dick und pur hätte mir auch schon als Füllung gereicht, das ist ja das tolle an Stromboli. Ideal für eine Pizzalösung, wenn die Zutaten(Reste)mengen nicht wirklich für eine richtige Pizza reichen – dann eben als gut gewürztes, gefülltes Brot für Party, Picknick, Dîner en blanc (da denke ich an Juliane), Sommer(Frühling/Herbst/Winter)fest, Grillfest oder als Snack zwischendurch. Leicht transportabel und kalt schmeckt es auch noch am nächsten Tag – vulkanheiß natürlich sowieso, dafür sprechen meine Brandwunden. Die gilt es noch schnell auszukurieren, bis zur nächsten Feier müssen meine Geschmacksrezeptoren und ich schließlich wieder topfit sein. Momentan bin ich etwas geschmacksinvalid…der Vulkan.

Jetzt ahne ich, wie sie auf den Namen gekommen sind. Vermutlich ist ihnen dasselbe passiert.

buttrig, zuckrig nach Omas Rezept_Schuedi von Paule

Mit Oma ist natürlich die Oma von Paule gemeint, meine eigene Oma/Halmonie hätte mit Hefeteig eher dieses hier gezaubert.

So schnell kann es manchmal gehen: am Donnerstag dank Facebook fast gesabbert, Freitag emsig notiert, gestern ungeduldig nachgebacken und sofort zur Hälfte aufgegessen, heute nun verbloggt – und ich freue mich jetzt schon auf die nächste Hälfte gleich, gleich. Paule meinte, dass Schuedi – die luxemburgische Version eines Butter-Zuckerkuchens – noch bis zu 2 Tagen gut sei. Beweis? Stimmt!

Ich versuche zwar immer wieder meinen Weißmehlkonsum peu à peu einzuschränken, aber bei flaumigem Hefeteig jeglicher Art werde ich stets schwach, undiszipliniert, nahezu willenlos.

Mein Schuedi ist leider keine Fotoschönheit geworden wie das Original – ich schiebe das auf meine Ungeduld den lieben Hefekulturen gegenüber, hätte ihnen mehr Zeit und Wärme schenken sollen – aber lecker allemal und vor allem ein minimalistisches Sonntagssüß (diesmal bei der Julie). Butter, Zucker, Hefe, was will man mehr? Das Rezept gibt es natürlich drüben bei Paules Ki(t)chen. Nachbacken, ja, aber bitte etwas schöner als mein Schrumpelexemplar. Gier und Kälte musste ja bestraft werden.

Salzkaramell-Bienenstich_knusprig, cremig, fluffig

Schon seit geraumer Zeit kursieren wieder einige Karamell-Salz-Butter-Objekte in der Blogwelt herum, die mir fleißig den Mund wässrig gemacht haben. Bei Engelchens Küche gab’s zarte Crêpes au Beurre Salé, bei Valentina’s Kochbuch den klassischen Butterkuchen mit Salzbutter verfeinert, bei Simone von Pi-mal-Butter knackige Karamellkekse, die sich mit einem Hauch Salz schnell modifizieren lassen. Wer sich an meine Salzkaramell-Krokant-Pralinen erinnert, wird wissen, dass ich auf salzig-süß abfahre. Warum also nicht mal einen Bienenstich mit Salzkaramell aufpimpen?

Denn bei Anke Gröner bin ich über den guten alten Bienenstich gestolpert, der eine meiner liebsten Kuchensorten ist (ich habe noch viele andere). Aber seit einem missglückten Backversuch in der Kindheit habe ich mich nie wieder daran getraut.

Mein Bienenstich-Comeback habe ich meinem neu errungenen Selbstvertrauen in Sachen Hefeteig zu verdanken. Mit meinem früheren Standard-Briocheteig (nicht zu verwechseln mit meinem jetzigen), den ich jetzt meinen Standard-Hefeteig nenne, kann ich – und jeder von euch auch – ganz unkompliziert eine wundervoll lockere, weiche, fluffige Krume zaubern, von der ich früher nie zu träumen gewagt hätte. Meiner Meinung nach das wichtigste Merkmal eines idealen Bienenstichs. Sogar wichtiger als die Karamellmasse oder die Füllung. Die letzteren sind eher reine Geschmackssache, aber wer will schon brotige, trockene, harte Teigbrocken in sich stopfen – darüber lässt sich nicht streiten.

Die Grundzutaten für den Salzkaramell-Belag wurden von der Vorlage leicht abgeändert (weniger Fett und Honig, und natürlich Salzbutter statt normaler), die Füllung war eher reiner Kompromiss, da ich keine Sahne und nur noch ca. 250 ml Milch zur Verfügung hatte. Dafür hatte ich noch einen halben Becher saure Sahne. Der Grund warum meine Füllung etwas dünn ausgefallen ist. Hätte ich alles da gehabt, hätte ich auf die gleiche (halbierte) Milchmenge eine ganze Packung Puddingpulver (ja, der bekannte Doktor aus Ostwestfalen musste diesmal ran) genommen, und daraus einen konzentrierten Pudding gekocht, um ihm anschließend mit geschlagener Sahne mehr Volumen zu verleihen und streichfähiger zu machen. Keine Butter, Gelatine und vor allem kein rohes Ei hinzu für mich. Soviel zum Konjunktiv-Kochen.

Nun, stattdessen wurde die übliche Puddingkonsistenz mit der halbierten Menge gekocht und mit dem letzten Löffel saurer Sahne cremig gerührt. Auch nicht schlecht, nur etwas wenig.

Die leicht salzige Note des knusprigen Belags, der sehr weiche und softe Hefeteig und die fast unmerkliche Säure in der Creme haben wunderbar miteinander harmoniert. So gut, dass nur noch 2 Stücke für eine kurze Fotosession übrig blieben. Fast wäre nichts mehr übrig geblieben – Glück gehabt! Nun habt ihr auch was davon.

Salzkaramell-Bienenstich

Belag adaptiert von Hannes Weber via Chili und Ciabatta

Zutaten für eine Springform (8-12 Stück)

Grundrezept weicher Hefeteig (halbe Menge):

250 g Mehl

125 ml lauwarme Milch

½ Packung Trockenhefe

30 g Zucker

30 g Butter

¼ TL Salz

1 Eigelb (klappt auch ohne)

Salzkaramell-Mandelmasse:

40 g Zucker

30 g Honig (Original: 40g)

50 g Salzbutter (oder Butter mit etwas Fleur de Sel – Original: 65 g normale Butter)

25 ml Sahne (habe Milch genommen)

85 g Mandeln (gehobelt oder Stifte)

Füllung:

250 ml Milch

1 P. Puddingpulver (habe Sahnegeschmack genommen)

50 g Zucker

2 TL Vanillezucker

200 ml Sahne

oder selbstgemachter Pudding, oder Creme patissière, oder Buttercreme, oder reine Vanillesahne, oder meine Kompromisslösung oben, oder, oder, oder…

Zubereitung:

1. Hefeteig nach dieser Anleitung unter Punkt 1-2 herstellen. 1 h zugfrei gehen lassen.
2. Einen sehr festen Pudding mit Milch und Zucker nach Packungsanweisung kochen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
3. Den Teig nach dem Gehen nochmals ca. 3 min. kneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und flach ausrollen. Das Backpapier sollte am Rand hoch genug sein, da sonst der Karamell beim Backen ausläuft. Weitere 30-60 min gehen lassen bis doppeltes Volumen erreicht ist.
4. Alle Zutaten des Belags, bis auf Mandeln, kurz aufkochen und die Mandeln zum Schluss dazugeben. Kurz abkühlen lassen und auf den fertigen Hefeteig geben.
5. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und anschließend auf 180 Grad runter schalten. Auf mittlerer Schiene ca. 20-25 min. goldbraun backen. Auf Rost gut auskühlen lassen.
6. Kalte Sahne mit Vanillezucker aufschlagen und vorsichtig mit der kalten Puddingmasse verrühren, bis eine cremige, aber stabile Konsistenz erreicht ist.
7. Den ausgekühlten Kuchen einmal quer halbieren. Auf die untere Lage die Creme verteilen. Den Deckel in gewünschte Stücke schneiden und auf die Creme setzen. Sofort oder etwas durchgekühlt servieren.

Tipps: Trotz Backpapier (Teig ging höher auf als gedacht) ist mir der Karamell minimal ausgelaufen. Um sicher zu gehen zusätzlich etwas Backpapier oder ähnliches als Unterlage unter die Springform geben, ansonsten gibt es eine *auerei! Die paar Tropfen haben mir gereicht.

Perfekte Brioches revisited

Eigentlich sollte an dieser Stelle die Auflösung meiner Namul-Impressionen stehen. Aber nun folgt ein Zwischenbericht zu meiner Brioche Mission, seelisch und moralisch unterstützt von Daniela. Anstatt brav zu fasten habe ich mich wieder meinem Briochewahn hingegeben – und es gibt gute, nein, sehr gute Neuigkeiten. Dank Zorra’s Brioche loaf Rezept und Le Cordon Bleu.

        

Zorras Version hatte ich bereits vor einigen Monaten ausprobiert, mit dem fatalen Fehler, dass ich den sehr buttrigen Teig auf die Heizung gelegt hatte. Folge: Fett ausgetreten, Volumen dahin. Anfängerfehler!

Der Geschmack hingegen war fantastisch, was unbedingt für einen erneuten Versuch sprach. Das Rezept von Le Cordon Bleu bei R Khooks klang beim Abgleich sehr ähnlich, also habe ich diesmal beide Rezepturen vermischt. Statt der Frischhefe habe ich nach der französischen Variante Trockenhefe (ja, ich steh’ dazu) genommen, alles andere habe ich belassen. Nur die niedrigere Temperatur von 160 Grad wurde ebenfalls von den Franzosen übernommen.

Der Geschmack hat genau die richtige Balance von Salz und Süße. Zusätzlich eine dünne knusprige goldene Kruste, aber was viel wichtiger ist: ein buttrig lockeres, „langfaseriges“ (habe ich beim Plötzblog gelernt), croissantmäßig fluffiges Innenleben. Ideal um lagenweise den weichen Teigflaum abzuziehen und anschließend zu genießen.

Was für dieses Rezept spricht ist die Einfachheit der Rezeptur ohne krumme Mengen und Vorteig, das nicht zu wenig und nicht zu viel an Eier und Butter und der exakt ausbalancierte Geschmack – auf den ersten Bissen überraschend salzig, aber mit Butter (noch mehr) und selbstgemachter Himbeermarmelade irrsinnig gut – perfekt. Natürlich auch pur.

         

Und hier mein Zwischenergebnis im Überblick:

1. River Cottage Rezept – Etwas enttäuschend, der Teig ging sehr gut auf, hat aber einen leicht brotigen Hang mit indifferentem Geschmack. Bildet eine sehr dicke und feste Kruste. Die Temperatur würde ich nach unten korrigieren.
2. Delicious Days Brioches (die mir Daniela empfohlen hatte)- Das Rezept ist fast identisch (je 15 g mehr Zucker und Butter) mit meinem
3. bisherigen Standard-Brioche Teig, und wird daher ohne Ausprobieren als bekannt verbucht. Der Teig bekommt ein sehr gutes Volumen, die Krume wird locker – und was der große Pluspunkt ist: Er bleibt bis zu mehreren Tagen locker und weich. Die Kruste ist wie bei einem Milchbrötchen praktisch nicht vorhanden, sehr weich und soft. Der einzige Nachteil ist die fehlende original französische Butternote. Aber gerade weil er nicht so fettig ist, ideal als Basis für Chinois, Zimtrollen und weitere diverse Füllungen geeignet- oder eben als süßes Maronenbrot.
4. Jetzt, Zorra’s Brioche nach Hamelman – Der Teig entwickelt sein Volumen nur langsam, aber stetig. Wenn man Zeit hat, sollte man ihm etwas davon abgeben und ihn immer wieder (zusammen)falten. Er mag das. Die Krume wird sehr offen, locker und gleichzeitig elastisch, ähnlich einem Plunderteig. Die Kruste war zum Glück sehr dünn, einen Tick zu crunchy für mich. Der einzige Punkt, den es noch zu überarbeiten gilt. Bevorzuge eher weiche Kruste, aber ansonsten sehr, sehr nah an der Perfektion.
5. Le Cordon Bleu Rezept – ähnelt stark Zorra’s Rezeptur (also gut), nur 1 Ei mehr, dafür weniger Flüssigkeit und Verwendung einer ganzen Packung Trockenhefe. Der Teig wird gleich nach dem ersten Aufgehen in die gewünschte Form gebracht und über Nacht gekühlt.

Nahezu-perfekte Brioches

adaptiert von Kochtopf, Hamelman und Le Cordon Bleu Basic Pâtisserie Manual

Zutaten für 9 Stück (Muffingröße) oder 1 kleiner Laib:

250 g Mehl

30 g Zucker

1 P. Trockenhefe (15 g Frischhefe bei Zorra)

6 g Salz

2 kalte Eier

125 g kalte Butter

25 g Wasser

eggwash: (habe verzichtet) ½ Ei, etwas Milch

Zubereitung (am Vortag):

1. Alle Zutaten bis auf Butter mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten.
2. Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
3. 2 h gehen lassen, zwischendurch 2-mal als Drittel falten.
4. Wer die Brioches zum Frühstück haben will: Jetzt Brioches formen, abdecken und in der Form an einem kühlen Ort gehen lassen. Am nächsten Morgen backen.
5. Wer die Brioches zum Nachmittagskaffe servieren will: Zu einer Kugel formen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht kalt gehen lassen. 3-4 h vor dem Servieren die Brioches formen und bei Zimmertemperatur wieder auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.
6. Ofen auf 180 Grad vorheizen, mittlere Schiene, sofort die Hitze auf 160 Grad runterschalten und 15-20 min. (bei mir exakt 18 Min.) goldbraun backen. Warm servieren.

Tipps: Das Formen ist ziemlich einfach (s. Bilder). Eine ca. 20 cm lange Rolle formen, Mitte dünner und die Enden etwas dicker. Enden zu einer Schlaufe übereinander legen, das unten liegende Ende von oben in die Mitte drücken. Das freie Ende nun um 90 Grad nach vorne umklappen und die Spitze von unten in die Mitte drücken.

locker, blasig, luftig_Fladenbrot aus der Pfanne

Vielleicht haben einige von euch seit geraumer Zeit den dezenten Komparsen im Hintergrund bemerkt? Mal musste er einem pikanten Dip als Unterlage dienen, mal sogar als Löffelersatz herhalten. Nun darf er in den Vordergrund treten, aber erstmals richtig vorgestellt wurde er im Kuriositätenladen als Pfannen-Fladenbrot.

Die Rezeptur ähnelt sehr meinem Lieblingspizzateig, aber da ich mich an meine guten Vorsätze erinnerte, habe ich mich exakt an die Vorgabe gehalten. Nur die Menge wurde zunächst halbiert. Was ein Fehler war, da die Fladen richtig gut wurden.

Bloß anfänglich warfen sie nicht die erhofften Bläschen. Also habe ich sie alle ausgerollt nochmals ruhen lassen. Und mit diesem kleinen Trick klappte es auch endlich mit dem Blubbern.

        

Pfannenfladenbrot nach KuLa

Zutaten für 6 Fladen (kleine Pfanne):

250 g Mehl

140 ml lauwarmes Wasser

½ Tüte Trockenhefe

2 ½ EL Rapsöl

1 TL Salz

1/2 TL Zucker (meine einzige Änderung)

Zubereitung:

1. Mehl in eine Schüssel geben, Mulde formen, Hefe, Zucker, lauwarmes Wasser dazu, mit etwas Mehl bestäuben. 10 min. abgedeckt stehen lassen.
2. Mit Holzlöffel von der Mitte immer mehr Mehl in den Vorteig einrühren bis ein Klumpen entsteht. Öl und Salz hinzufügen, danach mit der Hand schnell zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte sich relativ gut von Hand und Schüssel lösen. Abdecken, 1 h zugfrei an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Nochmals kräftig kneten und 6 Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche je nach Pfannengröße rund ausrollen, Durchmesser ca. 13 cm.
4. Pfanne erhitzen und Hitze sofort wieder auf unteres Drittel reduzieren, Fladen nacheinander von jeder Seite ca. 3-4 min ohne Fett backen.

Fazit: Absolut empfehlenswert, man sollte vielleicht direkt die originale doppelte Menge backen. Aber, wie man rechnen kann, bei 12 x 4 min bereits bei 6 Stück etwas zeitintensiv . Also rechtzeitig planen. Wollte die Hitze nicht zu hoch einschalten. Für mich ist nichts abtörnender als karzinogenes schwarzes Essen.

Novemberblues_Antidote zum Wochenende

Damit jener beim ersten Aufkeimen zu Schall und Rauch vergeht, gibt es wunderbare Entdeckungen über das riesengroße Internet. Was haben wir alle bloß früher ohne das Magische Etwas gemacht?

Den Anfang machen atemberaubend schöne Bilder vom Changdeokgung Palast (Palast der glänzenden Tugend – ehemals Privatgemächer der königlichen Familie) und dem geheimen Garten (Biwon) von Seoul in the City, die mich mit dem strahlend goldenen Herbstlicht richtig neidisch machen. Der Herbst ist wirklich die schönste Jahreszeit um Korea zu bereisen (bei dem aktuellen Konflikt wohl momentan nicht, aber viele Südkoreaner scheinen alles relativ gelassen zu sehen– beim letzten Telefonat mit meinen Verwandten wurde kein Wort darüber verloren). Ein trübes monochromes Grau-in-Grau ist selten.

Danach muss ich mir unbedingt die Muse von Hussein Chalayan, die begnadete Tilda Swinton, in I am love anschauen, auch empfohlen von Valentina’s Kochbuch. Falls dieser Film sehr dramatisch wird, und er klingt etwas danach, muss ich dann noch nach meiner Geheimwaffe Little Miss Sunshine greifen, damit die Lachmuskeln nicht vernachlässigt werden und beleidigt in der Ecke stehen. Woody Allen und Tim Roth in Alle sagen: I love you würden aber auch den Job erledigen.

Und um kulinarisch die Seele kuschelweich zu wärmen, stehen auf meiner Wunschliste die grünen Matcha Sablés und/oder die mürben Polvorones von Evi (Du machst es mir auch nicht leicht), vielleicht noch dieser Mont Blanc mit Hilfe meiner Crème de Marrons; und damit ich vor lauter Zucker nicht den Verstand verliere, noch den deftig, würzigen K(Eintopf) von hundertachtziggrad hinterher. Falls ich dann noch etwas Platz haben sollte, folgt ein warmer, dampfender, vanilliger Grießpudding mit Sternanis, Kardamom und Zimt…Soulfood pur.

Aaaber, vorher beiß ich hier rein – 꽈배기 Ggoabaegi oder einfacher, Twister (frei übersetzt). Kleine heiße, süße Wirbelstürme für die Kaffeetafel. Ein Rezept braucht man kaum. Der Hefeteig ist der gleiche wie bei diesen Hoddeoks, nur wird er zu ca. 20 cm länglichen Würsten gerollt und zu Zöpfen gedreht – am einfachsten mit der linken Hand (Zeigefinger und Daumen) die Hälfte der Wurst greifen, mit der anderen das untere Ende. Die Teigwurst vertikal halten – ein Ende wird gehalten, das andere Ende hängt schlaff herunter. Und mit einer leichten Drehung des linken Handgelenks, das freie Ende um das andere Ende herumschlingen lassen und Enden andrücken. Klingt nur kompliziert, ist einfach. Linkshänder machen es umgekehrt. In nicht zu heißem Öl goldbraun frittieren, kurz abtropfen lassen und in etwas Zucker wenden. Menge reicht für ca. 30 Stück.

So, November, deine letzten Tage sind gezählt. Dezember, Du kannst kommen!

Herzhaft gefüllte Hefeknödel_Jjin Mandu

…oder Baozi, Famian etc, etc

Mandu ist der koreanische Oberbegriff für alle herzhaft gefüllten Teigtaschen, die in jedem Kulturkreis bzw. in fast jedem Land auf der Welt unter verschiedensten Namen zu existieren scheinen. Bislang ist mir noch niemand über den Weg gelaufen, der dem Charme einer profan (meistens Hackfleisch und Gemüse) gefüllten Mehlspeise widerstehen konnte.

Meistens besteht der Mandu-Teig aus Mehl, Salz und Wasser, ähnlich bzw. fast identisch mit Jiaozi oder Gyoza. Werden sie frittiert (Gun Mandu) oder kurz gekocht (Mul Mandu), behalten sie die längliche Halbmondform. Verwendet man sie in Suppen, wie in der traditionellen Neujahrssuppe (Ddeok Mandu Guk), erhalten sie eine runde Form. Nur für Wang (King) Mandu, die exakt wie die hiesigen Dampfnudeln aussehen und die besagten Jjin (gedämpfte) Mandu wird ein Hefeteig verwendet.

Normalerweise verwende ich für Jjin Mandu ein Teig-Rezept, das ursprünglich für Ho Bbang/Jjin Bbang, eine mit süßer Azuki-Bohnen-Paste gefüllte Dampfnudel, vorgesehen ist. Bei Evi habe ich aber ein Rezept von Andrea Nguyen entdeckt, das viel einfacher klang und mir schon die ganze Zeit unter den Nägeln brannte. Und der Teig hat mich nicht enttäuscht! Ab sofort wird er in meiner Hall of Fame der Grundrezepturen aufgenommen! Er ist elastisch und lässt sich toll verarbeiten. Lediglich das Formen und Falten muss noch perfektioniert werden; klassische Mandus formen kann ich im Schlaf, aber das Aussehen meiner Jjin Mandus hatte mich noch nicht ganz zufrieden stellen können. Trotz einer fleißigen Analyse des Anleitungs-Videos, das ebenfalls bei Evi von der Kyche vorzufinden ist. Wer schneller arbeiten möchte, für den gibt es natürlich auch eine Lösung – der kann einfach größere, ganz runde Kugeln formen (wie Dampfnudeln), und schon hat man Wang Mandu (King Mandu)!

Diese große Form ist ziemlich praktisch, wenn man größere Mengen verarbeiten möchte. Ich finde, Mandus fühlen sich nur in großer Gesellschaft wohl und viele Hände müssen sie formen, also habe ich auch diesmal 1 Kilo Fleisch  als Grundmenge genommen und mir Unterstützung besorgt. Aus 2/3 der Füllung wurden klassische Mandus geformt (filigrane Frauenarbeit) mit selbst gedrehtem Teig aus der Pastamaschine (klassische Männerarbeit). Mit dieser Arbeitsaufteilung haben wir in unserer Familie und im Freundeskreis, seit meiner Kindheit bis heute, sicherlich schon tonnenweise (?) Mandus hergestellt – und verspeist.

Das letzte Drittel wurde zusätzlich mit gekochten Glasnudeln vermengt und für die Jjin Mandus verwendet. Das Rezept ist hier bereits in der Menge runtergerechnet, da ich die klassischen Mandus noch separat posten werde.

Gedämpfte Mandu_Jjin Mandu

Teigrezept nach Kyche und Andrea Nguyen

Zutaten für 16 mittelgroße Stücke:

Teig:

355 g  Mehl

1,5 TL Trockenhefe

177 ml Wasser, lauwarm

2 EL Öl

2 EL Zucker

2 TL Backpulver

Füllung:

100 g dicke Glasnudeln aus Süßkartoffelmehl, ungekocht

350 g Schweinemett

5-6 Blätter Wirsing

1 Zwiebel

1 Möhre

2 cm Ingwer, fein gerieben

1-2 EL Sesamöl

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung:

1. Für den Teig: Wasser und Hefe vermischen, etwas stehen lassen. Alle trockenen Zutaten vermischen und eine Mulde drücken. Wasser-Hefe und das Öl in die Mulde gießen und zunächst verrühren, dann kneten. Abdecken  und ca. 45 min. an einem warmen Ort, Zugluft frei gehen lassen.
2. Glasnudeln nach Packungsanweisung kochen, gut abtropfen lassen und mit der Küchenschere sehr kurz schneiden.
3. Möhren und Zwiebel schälen. Zwiebeln sehr fein hacken, die Möhren zunächst in feine Julienne, dann die Streifen nochmals ca. 1cm klein schneiden. Wirsing abbrausen und ebenfalls in feine Streifen, dann in Stücke schneiden. Ingwer schälen und reiben/hacken.
4. Das Gemüse mit dem Fleisch und den Glasnudeln gut vermengen. Mit Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den aufgegangenen Teig in 16 Kugeln unterteilen, jede Kugel nochmals in der Hand kneten. Dann flach ausrollen (ca. 11-12 cm Durchmesser), dabei die Ränder dünner ausrollen als die Mitte. Mit 2-3 Teelöffel der Gemüse-Fleischmasse befüllen und entweder akkurat falten (für Geduldige) oder einfach zusammen verschließen und mit der Naht nach unten auflegen (für Schnelle).
6. Alle Teile auf einem leicht bemehlten Tablett nochmals 10-15 min gehen lassen. Backpapier in 16 Quadrate schneiden, die Mandus darauf verteilen, dann bleiben sie nicht am Bambus- oder Metalldämpfer kleben. Ca. 12 – 15 min. über kochendem Wasser dämpfen.

Tipps:  Die Mandus schmecken besonders gut, wenn man ein Sojasaucen-Dressing darüber träufelt. Einfach etwas Sojasauce, einige Tropfen Essig, Gochugaru und Sesamkörner vermischen. Ein Jjin Mandu nehmen, in der Mitte aufreißen und wenig Sauce darüber geben, reinbeißen! Beim abschmecken der Füllung darf man dann dezent sein.

Im Sommer kann man statt Wirsing Schnittknoblauch nehmen, der Geschmack passt wunderbar zum Schweinefleisch.